CN103349303A - 一种鱼肉酱的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鱼肉酱的加工方法，其特征在于：采用新鲜鱼肉、辣椒为主要原料，添加调味辅料及鱼骨汤等，经原料处理、调味混合、腌制、灭菌、检验、灌装等步骤加工成鱼肉酱。采用本发明步骤制作的鱼肉酱口感香辣、味道鲜美、营养物质能够充分保留，此方法即可加工淡水鱼也可加工于咸水鱼，具有适用范围广、工艺简单、易于掌握的优点。

Description

一种鱼肉酱的加工方法
技术领域
本发明涉及酱类食品加工领域，尤其是涉及一种鱼肉酱的加工方法。
背景技术
鱼肉的功效：秋冬季是体弱者进补的好时机，鱼则是进补的好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。但现在市场可见鱼肉加工的食品大多有罐头、鱼干等等，通过本方法，可以对鱼肉做深加工，有可以为酱类家族添加一名新成员。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是以鲜鱼肉、红辣椒为原料，提供一种味道鲜美、食用方便、绿色营养健康的鱼肉酱及其加工方法，本方法能充分保留了原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。
本发明采取的技术方案是：一种鱼肉酱的加工方法，按如下步骤进行：
A、原料处理：挑选半年以上鲜活的鱼宰杀，去鳞去内脏后，清洗后，切3-5mm的鱼片，与鱼主骨分离；取新鲜红辣椒，去柄，洗净晾干后备用；
B、鱼片处理：将鱼片放入70-75℃的热水中出水60-70s，取出后，剁碎成鱼肉糜；
C、辣椒处理：将洗净晾干的辣椒切成4-6mm的辣椒丁；
D、鱼骨处理：将分离后的鱼骨洗净后加水煮开后，文火煮至8-10小时后冷却备用；
E、调味混合：将鱼肉糜、辣椒丁与调味料按一定比例混合，再加入鱼骨汤淹没主料为准；
F、腌制：将总原料在温度为2-4℃的室内封口静放60-80天，静放期间在含水量达60-65％时加入总原料比重的2-8％的食盐，封口继续存放25-35天；
G、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌；
H、检验、灌装：成品鱼肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。
所述的原料鱼，可以是淡水鱼也可以是咸水鱼，或几种鱼混合。
所述的步骤E中一定比例为以下组份：鱼肉40-50重量份，辣椒丁45-55重量份，调味料为5-10重量份。
所述的调味料为：葱末、姜末、蒜泥、味精、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶4∶2)，各组份比例为3∶2∶2∶1∶2。
相较于现有技术，采用本发明步骤制作的鱼肉酱口感香辣、味道鲜美、营养物质能够充分保留，此方法即可加工淡水鱼也可加工于咸水鱼，具有适用范围广、工艺简单、易于掌握的优点。
具体实施方式
实施例1：以淡水鱼鲫鱼为原料鱼
A、原料处理：挑选半年以上鲜活的鲫鱼宰杀，去鳞去内脏后，清洗后，切5mm的鱼片，与鱼主骨分离；取新鲜红辣椒，去柄，洗净晾干后备用；
B、鱼片处理：将鱼片放入70℃的热水中出水60s，取出后，剁碎成鱼肉糜；
C、辣椒处理：将洗净晾干的辣椒切成4mm的辣椒丁；
D、鱼骨处理：将分离后的鱼骨洗净后加水煮开后，文火煮至8小时后冷却备用；
E、调味混合：将鱼肉糜450g、辣椒丁450g与葱末30g、姜末20g、蒜泥20g、味精10g、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶4∶2)20g混合，搅拌均匀，再加入鱼骨汤淹没主料为准；
F、腌制：将总原料在温度为2℃的室内封口静放80天，静放期间在含水量达60％时加入总原料比重的7％的食盐，封口继续存放25天；
G、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌；
H、检验、灌装：成品鱼肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。
实施例2：以咸水鱼金枪鱼为原料鱼
A、原料处理：挑选半年以上鲜活的金枪鱼宰杀，去鳞去内脏后，清洗后，切4mm的鱼片，与鱼主骨分离；取新鲜红辣椒，去柄，洗净晾干后备用；
B、鱼片处理：将鱼片放入72℃的热水中出水65s，取出后，剁碎成鱼肉糜；
C、辣椒处理：将洗净晾干的辣椒切成5mm的辣椒丁；
D、鱼骨处理：将分离后的鱼骨洗净后加水煮开后，文火煮至9小时后冷却备用；
E、调味混合：将鱼肉糜420g、辣椒丁480g与葱末30g、姜末20g、蒜泥20g、味精10g、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶4∶2)20g混合，搅拌均匀，再加入鱼骨汤淹没主料为准；
F、腌制：将总原料在温度为3℃的室内封口静放70天，静放期间在含水量达60％时加入总原料比重的2％的食盐，封口继续存放30天；
G、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌；
H、检验、灌装：成品鱼肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。
实施例3：以淡水鱼草鱼与咸水鱼金枪鱼为原料鱼
A、原料处理：挑选半年以上鲜活的草鱼和金枪鱼宰杀，去鳞去内脏后，清洗后，切3mm的鱼片，与鱼主骨分离；取新鲜红辣椒，去柄，洗净晾干后备用；
B、鱼片处理：将鱼片放入75℃的热水中出水70s，取出后，剁碎成鱼肉糜；
C、辣椒处理：将洗净晾干的辣椒切成6mm的辣椒丁；
D、鱼骨处理：将分离后的鱼骨洗净后加水煮开后，文火煮至10小时后冷却备用；
E、调味混合：将鱼肉糜400g、辣椒丁500g与葱末30g、姜末20g、蒜泥20g、味精10g、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶4∶2)20g混合，搅拌均匀，再加入鱼骨汤淹没主料为准；
F、腌制：将总原料在温度为4℃的室内封口静放80天，静放期间在含水量达60％时加入总原料比重的5％的食盐，封口继续存放35天；
G、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌；
H、检验、灌装：成品鱼肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (2)

1.一种鱼肉酱的加工方法，其制备方法采用以下步骤：
A、原料处理：挑选半年以上鲜活的鱼宰杀，去鳞去内脏后，清洗后，切3-5mm的鱼片，与鱼主骨分离；取新鲜红辣椒，去柄，洗净晾干后备用；
B、鱼片处理：将鱼片放入70-75℃的热水中出水60-70s，取出后，剁碎成鱼肉糜；
C、辣椒处理：将洗净晾干的辣椒切成4-6mm的辣椒丁；
D、鱼骨处理：将分离后的鱼骨洗净后加水煮开后，文火煮至8-10小时后冷却备用；
E、调味混合：将鱼肉糜、辣椒丁与调味料按一定比例混合，再加入鱼骨汤淹没主料为准；
F、腌制：将总原料在温度为2-4℃的室内封口静放60-80天，静放期间在含水量达60-65％时加入总原料比重的2-8％的食盐，封口继续存放25-35天；
G、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌；
H、检验、灌装：成品鱼肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存；
所述的步骤E中一定比例为以下组份：鱼肉40-50重量份，辣椒丁45-55重量份，调味料为5-10重量份；所述的调味料为：葱末、姜末、蒜泥、味精、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶4∶2)，各组份比例为3∶2∶2∶1∶2。
2.根据权利要求1所述的鱼肉酱的加工方法，其特征在于：所述的原料鱼，可以是淡水鱼也可以是成水鱼，或几种鱼混合。
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