CN109287958A - 卤面及其制备工艺 - Google Patents

卤面及其制备工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN109287958A
CN109287958A CN201811368692.XA CN201811368692A CN109287958A CN 109287958 A CN109287958 A CN 109287958A CN 201811368692 A CN201811368692 A CN 201811368692A CN 109287958 A CN109287958 A CN 109287958A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
halogen
pickles
cooking
salt
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201811368692.XA
Other languages
English (en)
Inventor
董锐
雷洪
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Xi'an Gudu Rest-At-Ease Breakfast Engineering Co Ltd
Original Assignee
Xi'an Gudu Rest-At-Ease Breakfast Engineering Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Xi'an Gudu Rest-At-Ease Breakfast Engineering Co Ltd filed Critical Xi'an Gudu Rest-At-Ease Breakfast Engineering Co Ltd
Priority to CN201811368692.XA priority Critical patent/CN109287958A/zh
Publication of CN109287958A publication Critical patent/CN109287958A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/109Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions
    • A23L13/72Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions using additives, e.g. injection solutions
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/20Addition of proteins, e.g. hydrolysates, fats, carbohydrates, natural plant hydrocolloids; Addition of animal or vegetable substances containing proteins, fats, or carbohydrates
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/30Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03Organic compounds
    • A23L29/035Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • YGENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02ATECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明涉及一种卤面及其制备工艺,涉及面食加工技术领域。每份卤面均包括主食和配菜,且所述主食包括面条220±5g,所述配菜包括腌蒜薹20±2g、泡菜20±2g、半个卤蛋、卤肉30±2g、炒菜110±5g。卤面中面条、腌蒜薹、泡菜、半个卤蛋、卤肉和炒菜的搭配,既具有比较多的蛋白质,补充了人体的元素,而且腌蒜薹、泡菜、炒菜中的膳食营养也比较丰富,整体在食用时营养丰富,食用健康,食用时口感好。

Description

卤面及其制备工艺
技术领域
本发明涉及面食加工的技术领域,尤其是涉及一种卤面及其制备工艺。
背景技术
面条是大众主食,用卤汁蒸制的卤面更是人们偏爱的食物。
公布号为CN105581079A的中国专利公开了一种即食香辣卤面的制备方法,其主要原材料由以下重量配比的三个组成部分:主料部分:小麦面料250克;辅料部分:五花肉125克,黄豆芽75克,豆角75克g,姜5克,芹菜50克;调料部分:干辣椒15克,盐8克,鸡精1克,葱8克,蒜6克,八角1克,老抽20ml。蒸熟的卤面条晾凉后装入无菌真空袋即成成品。
该申请文件公开了一种卤面的做法,但是现在随着人们生活水平的提高,更加注重饮食的营养均衡,所以需要提供一种营养更加丰富的卤面以供食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种卤面,营养丰富。
本发明的上述发明目的一是通过以下技术方案得以实现的:
一种卤面,每份卤面均包括主食和配菜,且所述主食包括面条220±5g,所述配菜包括腌蒜薹20±2g、泡菜20±2g、半个卤蛋、卤肉30±2g、炒菜110±5g。
通过采用上述技术方案,首先经过腌制的蒜薹搭配卤面食用,增加了食用胃口。且蒜薹本身还具有以下的功效:(1)提高免疫力,蒜薹中含有的蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素,为构成白血球和抗体的主要成分以及铜等矿物质形成与免疫机能相关的酵素。(2)通便,蒜薹中含有大量的纤维素可以促进肠壁的蠕动,帮助消化,防止大便干燥。可以润滑肠道,刺激排便。保持肠内粪便湿润,以利通便。(3)祛脂降压:使血压更易控制,并使毛细管扩张,血黏度降低,微循环改善。能软化和保护血管,有降低人体中血脂和胆固醇的作用。含有较多的维生素C,常食可预防动脉粥样硬化或某些心血管病。(4)养肝:富含维生素,保护肝细胞和防止毒素对肝细胞的损害。可以促进肝气循环,舒缓肝郁。可助于肝脏结构和功能的维护和修复。适宜于肝病患者。(5)抗癌抗瘤:预防癌症,降低癌变的发生率。延缓和抑制癌细胞生长、扩散。使癌细胞退化、萎缩。所以搭配食用腌蒜薹食用增加了食用营养。泡菜的食用同样搭配面条食用,增加了食用的口感。卤蛋含有丰富而多样的营养,能滋阴润燥,养心安神,补充人体所需的蛋白质;卤蛋中还有卵磷脂等物质,增进神经系统功能,健脑益智。还加入有大量的炒菜,炒菜中丰富的营养物质能够补充人体所需营养物质。整体卤面的配菜选择上既能够提高食欲,又能够增加营养组分,提高了食用体验及食用的营养。
本发明进一步设置为:所述腌蒜薹包括如下重量份数的组分,蒜薹10-30份、酱油1-10份、醋1-5份、菜椒0.5-1.5份、蒜片0.5-1.5份。
通过采用上述技术方案,腌蒜薹中加入的酱油和醋能够改善蒜薹的口感,菜椒的加入能够提供不同于蒜薹的辣味,蒜片和辣椒的含有能够减少亚硝酸盐的生成的成分,增加腌蒜薹的食用安全性。
本发明进一步设置为:所述泡菜包括如下重量份数的组分,莲花白10-30份、葱1-8份、姜1-8份、桂皮0.3-4份、八角0.3-2份、盐2-7份、白糖0.3-4份、线椒1-8份、白醋0.3-2份、VC 0.2-0.5份、白酒0.3-2份、水30-55份。
通过采用上述技术方案,莲花白,就是包菜,也叫卷心菜、包心菜、圆白菜、高丽菜、绿甘蓝、洋白菜、大头菜等等,餐桌上常见。莲花白的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、菜花同样处在较高的水平。它的营养价值与大白菜相差无几,其中维生素C的含量还要高出一半左右。此外,莲花白富含叶酸,这是甘蓝类蔬菜的一个优点。所以,怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些,它也是妇女的重要美容品。它能提高人体免疫力,预防感冒,保护癌症患者的生活指标,在抗癌蔬菜中,莲花白排在第5位,相当显赫。新鲜的莲花白中含有植物杀菌消炎作用,咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊呆虫咬、胃痛牙痛之类都可请它帮忙。莲花白中含有某种溃疡愈合因子,对溃疡有着很好的治疗作用,能加速创面愈合,是胃溃疡患者的有效食品,多吃莲花白,可增进食欲,促进消化预防便秘。莲花白也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。而在莲花白腌制时加入的葱、姜、桂皮、八角、盐作为调味品增加泡菜的口感,加入的白醋能够加速泡菜水的酸化,增加泡菜的香味,加入的白酒能够改善泡菜过程中的白花现象,加入的白糖能够在发酵的过程中提供给微生物营养物质,提高泡菜中微生物的存活率,促进发酵进行完善。加入的VC能够减少亚硝酸盐的存在,增加泡菜的食用安全性。
本发明进一步设置为:所述卤鸡蛋包括如下重量份数的组分,鲜鸡蛋10-25份、鸡汤10-25份、板油0.05-0.15份、盐0.025-0.1份、味极鲜0.025-0.1份、浓缩鸡汁0.1-0.12份、白糖0.1-0.2份、红烧卤酱汁0.1-0.2份、香辛料0.01-0.1份、花椒0.001-0.002份、辣椒0.001-0.002份。
通过采用上述技术方案,卤鸡蛋中鸡汤的加入,旨在增加鸡蛋的食用营养;板油、盐、味极鲜、浓缩鸡汁、白糖的加入均能够增加口感,香辛料可以起到去腥的作用效果。
本发明进一步设置为:所述香辛料包括如下组分,小茴香、大茴香、香叶、草果、丁香、白扣、桂皮;且小茴香、大茴香、香叶、草果、丁香、白扣、桂皮的重量份数比为(1-5):(1-5):(0.1-0.5):(0.1-0.8):(0.1-0.5):(1-5):(5-10)。
通过采用上述技术方案,香辛料选择上述的组分配方能够使得鸡蛋在食用时口感更加。而且草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,且让卤汤更香。同时草果还是一种中药材,具有温中祛寒除寒湿、化痰止咳防流感的作用效果,所以在食用本申请文件的卤蛋时,不仅香味浓郁,而且还能够起到预防感冒的效果。丁香味芳香、辛辣有麻舌感,在食品加工中起调味、增香、提高风味的作用,其次能够祛腥膻,脱臭异,除腻增香,增进食欲,促进消化等作用。其脱臭异的功效能够改善吃完腌蒜薹后的口臭情况,搭配使用能够产生相互促进的作用效果。而且丁香同样可以作为中药使用,能温运脾胃。白扣,味辛、性温,有芳香而辛辣的气味。可去异味,增香辛,且具有理气,消食,止呕的作用,其去异味的作用同样能够削弱蒜薹中存在的异味,避免食用腌蒜薹后的异味尴尬。
本发明进一步设置为:所述卤肉包括如下重量份数的组分,烧肉10-25份、盐0.1-0.15份、酱油0.1-0.2份、白糖0.2-0.4份、料酒0.1-0.2份、桂皮0.05-0.15份、八角0.05-0.15份、小茴香0.05-0.15份、草果0.01-0.02份、香叶0.01-0.02份。
通过采用上述技术方案,烧肉中盐、酱油、桂皮、八角、小茴香、草果和香叶均起到调味的作用效果,其中酱油还能提升色泽,增加食用时的食欲,加入的料酒能够去除腥味,加入的白糖同样能够改善色泽,提供处特殊的口感。
本发明进一步设置为:所述炒菜包括如下重量份数的组分,豇豆5-10份、红萝卜5-10份、麦芹8-15份、大豆芽5-10份、食盐1-3份。
通过采用上述技术方案,豇豆含丰富维生素B、C和植物蛋白质,能使人头脑宁静.调理消化系统,消除胸膈胀满。可防治急性肠胃炎,呕吐腹泻。有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。1、豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质,适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等,可补充机体的招牌营养素。2、豇豆所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能,抑制胆碱酶活性,可帮助消化,增进食欲。3、豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成,提高机体抗病毒的作用。4、豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌,参加糖代谢的作用,是糖尿病人的理想食品。
红萝卜中含有萝卜硫素、维生素A、糖化酵素、木质素、硫莱菔子素,在防癌抗癌方面具有有益效果,对抗痛风、降血压、助消化、止咳化痰、排毒美容、抗病毒、减肥、补血等优良的功效。
麦芹具有镇静安神,利尿消肿,平肝降压,清热解毒的作用效果。
豆芽是一种营养丰富,味道鲜美的蔬菜,是较多的蛋白质和维生素的来源。据分析,在每100克黄豆芽中,含蛋白质11.5克,脂肪2克,糖7.1克,粗纤维1克,钙68毫克,磷102毫克,铁1.8毫克,胡萝卜素0.03毫克,维生素B10.17毫克,维生素B20.11毫克,烟酸0.8毫克,维生素C20毫克。具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。春天是维生素B2缺乏症的多发季节,春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管,防止动脉硬化,防治老年高血压。另外因为黄豆芽含维C,是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发,使头发保持乌黑光亮,对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。黄豆在发芽过程中,黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。整个炒菜中加入的组分营养丰富,搭配合理,均衡膳食营养。
本发明的上述发明目的二是通过以下技术方案得以实现的:
卤面制备工艺,包括如下的制备步骤:
第一步:蒜薹的腌制:
(1.1)将蒜薹清洗干净,沥干表面水分;
(1.2)将酱油、醋、菜椒、蒜片混合均匀;
(1.3)将蒜薹切段放入腌料中腌制7-10小时,即得泡菜;
第二步:泡菜的制备:
(2.1)将水烧开后冷却至常温,得到常温水;
(2.2)向常温水中加入葱、姜、桂皮、八角、盐、白糖、线椒、白醋、白酒,混合均匀,得到泡菜液;
(2.3)将莲花白切块、洗干净、沥干水后加入至泡菜液中泡制;
第三步:卤蛋的腌制:
(3.1)将鲜鸡蛋煮熟,去壳;
(3.2)卤汤制备:将板油预热,依次加入盐、味极鲜、浓缩鸡汁、白糖、红烧卤酱汁、香辛料、花椒和辣椒和水,煮沸得到卤汤;
(3.3)将去壳的鸡蛋加入至卤汤中,热卤;
第四步:炒菜的炒制:
(4.1)豇豆、红萝卜、麦芹、大豆芽清洗干净,然后将烧肉切丁,豇豆切段,红萝卜切丝,麦芹切丝备用;
(4.2)将水烧开,加入豇豆、红萝卜、麦芹、大豆芽焯水2-3min,冲凉后得第一产物备用;
(4.3)将食用油预热后加第一产物,加入食用盐炒制均匀后冷却,既得炒菜;
第五步:卤肉的制备:
(5.1)将水烧开,加入洗净后的烧肉水煮,肉汤留用;
(5.2)水煮后切丁,得初加工肉;
(5.3)将初加工肉放入水中,并依次加入盐、酱油、白糖、料酒、桂皮、八角、小茴香、香果、香叶焖制后即得卤肉;
第六步:面条的制备:
(6.1)将生面条蒸熟;
(6.2)制备浓汤汁:向(5.1)中的肉汤中加入辣虾鲜、米酒、耗油、生抽、老抽、烧焖鲜、十三香混合搅拌均匀得浓汤汁;
(6.3)将面条加入浓汤汁中吸汁后捞出,备用;
第七步,包装:
(7.1)将面条、腌蒜薹、泡菜、卤蛋、卤肉、炒菜装盒;
(7.2)盖上封盖,储存即可。
通过采用上述技术方案,制备过程中蒜薹、泡菜、卤蛋,面条一次性能够制备出大批量储存,制作过程方便。制备过程配菜及调料间相互作用,实现的营养均衡,味道丰富。
本发明进一步设置为:(2.3)中泡制的时间为春天和秋天28-35小时,夏天20-24小时,冬天30-48小时。
通过采用上述技术方案,泡菜在不同的季节泡制不同时间有利用莲花白发酵的充分,风味更好。
综上所述,本发明的有益技术效果为:
1.卤面中面条、腌蒜薹、泡菜、半个卤蛋、卤肉和炒菜的搭配,即具有比较多的蛋白质,补充了人体的元素,而且腌蒜薹、泡菜、炒菜中的膳食营养也比较丰富,整体在食用时营养丰富,食用健康,而且食用时口感好;
2.泡菜中白酒和VC的加入减少了亚硝酸盐的生成,增加了食用安全性;
3.腌蒜薹在食用时营养价值丰富,但是在吃完嘴里会留有异味,卤蛋中香辛料中丁香,白扣的加入能够改善减缓异味,避免食用后的尴尬;
4.卤肉中草果,香叶的加入不仅能够祛腻,而且增加食用口感。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
实施例1
第一步:蒜薹的腌制:
(1.1)将100kg蒜薹清洗干净,沥干表面水分;
(1.2)将10kg酱油、10kg醋、5kg菜椒、5kg蒜片混合均匀;
(1.3)将蒜薹切段放入腌料中腌制7小时,即得泡菜;
第二步:泡菜的制备:
(2.1)将300kg水烧开后冷却至常温,得到常温水;
(2.2)向常温水中加入10kg葱、10kg姜、3kg桂皮、3kg八角、20kg
盐、3kg白糖、线椒10kg、白醋3kg、VC 2kg、白酒3kg,混合均匀,得到泡菜液;
(2.3)将莲花白切块、洗干净、沥干水后加入至泡菜液中泡制;泡制时
间为春天和秋天28小时,夏天20小时,冬天30小时
第三步:卤蛋的腌制:
(3.1)将100kg鲜鸡蛋煮熟,去壳;
(3.2)卤汤制备:将0.5kg板油预热,依次加入200kg鸡汤,0.25kg盐、0.25kg味极鲜、1kg浓缩鸡汁、1kg白糖、1kg红烧卤酱汁、0.1kg香辛料、0.01kg花椒和0.01kg辣椒,煮沸得到卤汤;
(3.3)将去壳的鸡蛋加入至卤汤中,热卤15min即得;
第四步:炒菜的炒制:
(4.1)将5kg豇豆、5kg红萝卜、8kg麦芹、5kg豆芽清洗干净,然后将豇豆切段,红萝卜切丝,麦芹切丝备用;
(4.2)将水烧开,加入备用的豇豆、红萝卜、麦芹、大豆芽焯水2min,冲凉后得第一产物备用;
(4.3)将0.2kg食用油预热后加第一产物,加入食用盐0.1kg炒制均匀后冷却,既得炒菜;第五步:卤肉的制备:
(5.1)将25kg水烧开,加入洗净后的10kg烧肉水煮,肉汤留用;
(5.2)水煮后切丁,得初加工肉;
(5.3)将初加工肉放入5kg水中,并依次加入0.1kg盐、0.1kg酱油、0.2kg白糖、0.1kg料酒、0.05kg桂皮、0.05kg八角、0.05kg小茴香、0.01kg香果、0.01kg香叶焖制15min后即得卤肉;第六步:面条的制备:
(6.1)将10kg生面条蒸熟;
(6.2)制备浓汤汁:向(5.1)中制得的15kg肉汤中加入0.01kg辣虾鲜、0.01kg米酒、0.05kg耗油、0.1kg生抽、0.05kg老抽、0.1kg烧焖鲜、0.01kg十三香混合搅拌均匀得浓汤汁;
(6.3)将10kg面条加入浓汤汁中吸汁后捞出,备用;
第七步,包装:
(7.1)将220±5g面条、20±2腌蒜薹、20±2g泡菜、半个卤蛋、110±5g炒菜、30±2g卤肉装盒,卤肉置于炒菜上方,且浇有一勺卤肉汁;
(7.2)盖上封盖,储存即可。
实施例2-5与实施例1的区别在于各组分含量的不同,具体添加量见表1-8。
表1实施例1-5的腌蒜薹的各含量组分
表2实施例1-5的泡菜的各含量组分
组分/kg 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
莲花白 100 140 200 250 300
10 20 40 50 80
10 20 40 50 80
桂皮 3 5 10 30 40
八角 3 4 5 10 20
20 50 55 60 70
白糖 3 5 10 30 40
线椒 10 20 40 50 80
白醋 3 4 5 10 20
VC 2 3 4 5 5
白酒 3 4 5 10 20
300 400 450 500 550
表3实施例1-5的泡菜泡制时间表
表4实施例1-5的卤鸡蛋的各含量组分
表5实施例1-5的香辛料的各含量组分
表6实施例1-5的卤肉的各含量组分
表7实施例1-5的炒菜的各含量组分
表8实施例1-5的浓汤汁的各含量组分
对比例
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于对比例1中泡菜的组分中不含有VC,其他均与实施例1保持一致。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于对比例1中泡菜的组分中不含有白酒,其他均与实施例1保持一致。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于对比例1中卤蛋的组分中不含有丁香和白扣,其他均与实施例1保持一致。
实施例1-5及对比例1-3卤鸡蛋中浓缩鸡汁、红烧卤酱汁、鸡汤的来源:
浓缩鸡汁选择太太乐牌浓缩鲜鸡汁。
红烧卤酱汁选择伊例家红烧酱汁。
鸡汤的制备工艺包括如下步骤:
1、将整鸡清洗干净后加入热水中焯热水15min,焯水后冷水冲洗干净表面浮沫;
2、焯水加入冷水中大火熬制1小时后,再经小火熬制4小时,最后再经大火熬制1小时,去除残渣即得到鸡汤,冷水的添加量为没过整鸡表面。
实验检测
1、基础检测
表8实施例1的检测结果
表9实施例2的检测结果
表10实施例3的检测结果
表11实施例4的检测结果
表12实施例5的检测结果
表13对比例1的检测结果
表14对比例2的检测结果
表15对比例3的检测结果
首先从表8-表15的实验检测结果来看,基础检测项目中均是合格的。
2、食用异味检测
随机选择6组感官实验者,每组10人,分别食用实施例1-5及对比例3中的卤面,记录食用结束后口中异味残留结果。0分:无异味;1分:异味小;2分:异味稍大;3分:异味大。
表16食品异味检测结果
结果/人 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 对比例3
0分 1 0 1 0 0 0
1分 7 8 8 8 9 5
2分 2 2 1 2 1 3
3分 - - - - - 2
从表16中能够明显的得出,实施例1-5中的卤面食用完后异味均较小,则说明加入的丁香和白扣能够减少异味的存在。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例,并非依此限制本发明的保护范围,故:凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化,均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种卤面,其特征在于:每份卤面均包括主食和配菜,且所述主食包括面条220±5g,所述配菜包括腌蒜薹20±2g、泡菜20±2g、半个卤蛋、卤肉30±2g、炒菜110±5g。
2.根据权利要求1所述的卤面,其特征在于:所述腌蒜薹包括如下重量份数的组分,蒜薹10-30份、酱油1-10份、醋1-5份、菜椒0.5-1.5份、蒜片0.5-1.5份。
3.根据权利要求1所述的卤面,其特征在于:所述泡菜包括如下重量份数的组分,莲花白10-30份、葱1-8份、姜1-8份、桂皮0.3-4份、八角0.3-2份、盐2-7份、白糖0.3-4份、线椒1-8份、白醋0.3-2份、VC 0.2-0.5份、白酒0.3-2份、水30-55份。
4.根据权利要求1所述的卤面,其特征在于:所述卤鸡蛋包括如下重量份数的组分,鲜鸡蛋10-25份、鸡汤10-25份、板油0.05-0.15份、盐0.025-0.1份、味极鲜0.025-0.1份、浓缩鸡汁0.1-0.12份、白糖0.1-0.2份、红烧卤酱汁0.1-0.2份、香辛料0.01-0.1份、花椒0.001-0.002份、辣椒0.001-0.002份。
5.根据权利要求4所述的卤面,其特征在于:所述香辛料包括如下组分,小茴香、大茴香、香叶、草果、丁香、白扣、桂皮;且小茴香、大茴香、香叶、草果、丁香、白扣、桂皮的重量份数比为(1-5):(1-5):(0.1-0.5):(0.1-0.8):(0.1-0.5):(1-5):(5-10)。
6.根据权利要求1所述的卤面,其特征在于:所述卤肉包括如下重量份数的组分,烧肉10-25份、盐0.1-0.15份、酱油0.1-0.2份、白糖0.2-0.4份、料酒0.1-0.2份、桂皮0.05-0.15份、八角0.05-0.15份、小茴香0.05-0.15份、草果0.01-0.02份、香叶0.01-0.02份。
7.根据权利要求1所述的卤面,其特征在于:所述炒菜包括如下重量份数的组分,豇豆5-10份、红萝卜5-10份、麦芹8-15份、大豆芽5-10份、食盐0.1-0.15份。
8.如权利要求1-7任意一项所述的卤面制备工艺,其特征在于:包括如下的制备步骤:
第一步:蒜薹的腌制:
(1.1) 将蒜薹清洗干净,沥干表面水分;
(1.2)将酱油、醋、菜椒、蒜片混合均匀;
(1.3) 将蒜薹切段放入腌料中腌制7-10小时,即得泡菜;
第二步:泡菜的制备:
(2.1)将水烧开后冷却至常温,得到常温水;
(2.2)向常温水中加入葱、姜、桂皮、八角、盐、白糖、线椒、
白醋、白酒,混合均匀,得到泡菜液;
(2.3)将莲花白切块、洗干净、沥干水后加入至泡菜液中泡制;
第三步:卤蛋的腌制:
(3.1)将鲜鸡蛋煮熟,去壳;
(3.2)卤汤制备:将板油预热,依次加入盐、味极鲜、浓缩鸡汁、白糖、红烧卤酱汁、香辛料、花椒和辣椒和水,煮沸得到卤汤;
(3.3)将去壳的鸡蛋加入至卤汤中,热卤;
第四步:炒菜的炒制:
(4.1)豇豆、红萝卜、麦芹、大豆芽清洗干净,然后将烧肉切丁,豇豆切段,红萝卜切丝,麦芹切丝备用;
(4.2)将水烧开,加入豇豆、红萝卜、麦芹、大豆芽焯水2-3min,冲凉后得第一产物备用;
(4.3)将食用油预热后加第一产物,加入食用盐炒制均匀后冷却,既得炒菜;
第五步:卤肉的制备:
(5.1)将水烧开,加入洗净后的烧肉水煮,肉汤留用;
(5.2)水煮后切丁,得初加工肉;
(5.3)将初加工肉放入水中,并依次加入盐、酱油、白糖、料酒、桂皮、八角、小茴香、香果、香叶焖制后即得卤肉;
第六步:面条的制备:
(6.1)将生面条蒸熟;
(6.2)制备浓汤汁:向(5.1)中的肉汤中加入辣虾鲜、米酒、耗油、生抽、老抽、烧焖鲜、十三香混合搅拌均匀得浓汤汁;
(6.3)将面条加入浓汤汁中吸汁后捞出,备用;
第七步,包装:
(7.1)将面条、腌蒜薹、泡菜、卤蛋、卤肉、炒菜装盒;
(7.2)盖上封盖,储存即可。
9.根据权利要求8所述的卤面制备工艺,其特征在于:(2.3)中泡制的时间为春天和秋天28-35小时,夏天20-24小时,冬天30-48小时。
CN201811368692.XA 2018-11-16 2018-11-16 卤面及其制备工艺 Pending CN109287958A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811368692.XA CN109287958A (zh) 2018-11-16 2018-11-16 卤面及其制备工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811368692.XA CN109287958A (zh) 2018-11-16 2018-11-16 卤面及其制备工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109287958A true CN109287958A (zh) 2019-02-01

Family

ID=65144256

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201811368692.XA Pending CN109287958A (zh) 2018-11-16 2018-11-16 卤面及其制备工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109287958A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112155182A (zh) * 2020-09-30 2021-01-01 廊坊市任记餐饮服务有限公司 一种大锅菜及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101011131A (zh) * 2007-01-24 2007-08-08 高阳 一种糖醋蒜苔的腌制方法
CN102232510A (zh) * 2011-08-16 2011-11-09 张志芳 打卤面
CN104000226A (zh) * 2014-05-15 2014-08-27 张振兴 一种鸡汁味卤蛋的制作方法
CN104222822A (zh) * 2014-08-18 2014-12-24 鹤壁赛德食品有限公司 蒸制卤面的加工方法
CN105581079A (zh) * 2014-11-12 2016-05-18 钱瑞甫 一种即食香辣卤面的制备方法
CN107019165A (zh) * 2017-02-23 2017-08-08 蒋建军 一种卤肉及其制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101011131A (zh) * 2007-01-24 2007-08-08 高阳 一种糖醋蒜苔的腌制方法
CN102232510A (zh) * 2011-08-16 2011-11-09 张志芳 打卤面
CN104000226A (zh) * 2014-05-15 2014-08-27 张振兴 一种鸡汁味卤蛋的制作方法
CN104222822A (zh) * 2014-08-18 2014-12-24 鹤壁赛德食品有限公司 蒸制卤面的加工方法
CN105581079A (zh) * 2014-11-12 2016-05-18 钱瑞甫 一种即食香辣卤面的制备方法
CN107019165A (zh) * 2017-02-23 2017-08-08 蒋建军 一种卤肉及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
李瑞华: "《易学易做面食120种》", 31 January 2013, 湖南科学技术出版社 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112155182A (zh) * 2020-09-30 2021-01-01 廊坊市任记餐饮服务有限公司 一种大锅菜及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101715974B (zh) 一种酱鸭的制作方法
CN104041799A (zh) 一种竹笋辣椒酱及其制备方法
CN104432130A (zh) 一种香辣风干牛肉及其加工方法
KR101034987B1 (ko) 사과효소가 함유된 사과효소 육포 및 이의 제조방법
CN103054002A (zh) 陈皮辣椒酱的制作方法
KR101121738B1 (ko) 김치의 제조 방법
KR101645688B1 (ko) 우엉이 첨가된 김치 및 그의 제조방법
Belleme et al. Japanese Foods That Heal: Using Traditional Japanese Ingredients to Promote Health, Longevity, & Well-Being
KR102070507B1 (ko) 흑삼 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑삼 삼계탕
CN105475977A (zh) 一种腊肉酱料
CN109287958A (zh) 卤面及其制备工艺
KR100505507B1 (ko) 버섯 및 채소를 포함하고 고명을 얹은 오리 주물럭의 제조방법 및 그 오리 주물럭
CN107125591A (zh) 一种黄豆木耳酱及其制备方法
KR101003563B1 (ko) 홍삼김치의 제조방법
KR101170803B1 (ko) 삼돈고기, 삼돈고기를 이용한 해물찜탕 및 해물찜탕의 제조방법
KR100921505B1 (ko) 곰취와 우렁이가 함유된 된장 및 그 제조방법
CN109744490A (zh) 一种百味鸡及其制备工艺
CN109567074A (zh) 一种酸菜鱼配方
KR101111288B1 (ko) 기능성 고추장 및 그 제조방법
KR101572580B1 (ko) 복약 순응도를 개선한 발효 한약 조성물 및 이의 제조방법
CN107361347A (zh) 一种养生海参酱及其制备方法
KR101311902B1 (ko) 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법
CN106307113A (zh) 一种全营养羊肉捞饭肉汁及其制成的羊肉捞饭
KR102273213B1 (ko) 약초를 이용한 삼계탕 제조방법
KR102346397B1 (ko) 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination