CN104222822A - 蒸制卤面的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蒸制卤面的加工方法：步骤为：制面得到切条成型的面条、制备不同风味的风味卤汁、蒸制-卤制-蒸制是将切条成型的面条进行一次蒸制，使面条淀粉糊化度达到0.35~0.45，一次蒸制后的面条用风味卤汁卤制，面条淀粉糊化度达到0.55~0.65，卤制后的面条进行二次蒸制，使面条淀粉糊化度达到2.0以上，蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后直接包装，或者加入配肉、配菜按照配比及规格进行包装，常温、冷藏保鲜或冷冻保存。本发明可实现传统风味的卤面制品工业化、规模化和标准化生产；食用携带方便，在保持传统风味的同时，开发出其他不通风味的卤面制品，满足消费者不同需求。

Description

蒸制卤面的加工方法

技术领域

[0001] 本发明属于面食品加工技术领域，具体涉及一种蒸制卤面的加工方法。

背景技术

[0002] 河南卤面是一种具有河南地方特色的传统主食,风味独特,色香味美。但家庭制作过程复杂，口味单一，目前没有较为成熟的工业化、商品化产品。随着人们生活节奏的加快、生活水平的提高及对食品营养和安全意识的改变，人们对市场上的面制品有了更高的要求:便捷、营养、美味和健康。提到方便面制品首先想到的是方便面，但方便面大多为油炸型或热风干燥型，营养损失严重，不易多食；目前市场上新兴的冷冻熟面具有众多优势的同时也有其局限性，湿面制品工厂加工时大多以水煮方式为主，没经油炸脱水以致于复水性较差，无法像油炸方便面那样开水冲泡便可食用，加之均为常温保存型，食用时不充分加热，其口感、风味与本发明产品无法媲美。

发明内容

[0003] 本发明在河南卤面传统工艺的基础上结合现代食品加工和调味技术，提供一种蒸制卤面的加工方法，可实现蒸制卤面制品的工业化、规模化、风味化和标准化生产，满足消费者方便快捷食用卤面的消费需求。

[0004] 为实上述目的，本发明采用以下技术方案:一种蒸制卤面的加工方法，包括以下步骤:

(O制面:将饮用水25〜35份、小麦粉65〜75份、三聚磷酸钠0.06〜0.10份、焦磷酸钠

0.06、.10份和食用盐0.5^0.9份放入真空和面机，经和面、醒面、压延，然后切条成型；

(2)制备风味卤汁:根据相应配料和工艺制作的风味卤汁，包括但不限于:香卤风味、豉汁风味、鸡汁风味、酸辣风味；

(3 )蒸制-卤制-蒸制:经步骤(I)切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度9(Γ100 V，蒸制时间2〜3min，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与风味卤汁的质量比为2.5^2.8:1.8^2.0,卤制温度为9(T95°C，卤制时间为f 2min，面条在卤制过程充分吸收卤汁入味，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为9(Γ100Ό，蒸制时间为f2min，二次蒸制使吸进面条内部的卤汁(水分)与未糊化的淀粉进一步糊化(糊化度达到2.0以上)，使面条弹性更强，需要说明的是，以上蒸制-卤制-蒸制仅限于厚度为0.8-1.2mm、宽度为1.5-2.5mm的面条而言,但不限于此。如果对面条的厚度和宽度做出调整,蒸制的时间和蒸制的温度也要适当调整，以达到所需要的糊化度；

4)包装:经步骤(3)蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后直接包装，或分别加入配肉、配菜包装，或同时加入配肉和配菜按照配比及规格进行包装，常温、冷藏保鲜或冷冻保存，包装后的产品根据贮存方式不同可分为常温型、冷藏型和冻藏型三种形式:通过添加酸调剂或防腐剂，产品能够在常温贮存至少3个月；产品在冷藏环境中能够贮存7天而不影响产品的食用价值；产品在低于_30°C的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，热中心温度达到_18°C及以下，在-18°C环境下冻藏12个月。

[0005] 所述步骤(3)中一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.35、.45，卤制使面条淀粉糊化度达到0.55、.65，二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上。

[0006] 所述步骤(I)中的真空和面机真空度为0.08MPa，和面的搅拌时间为2〜5min，和面后进行醒面，时间为l(T30min，然后用压面机压延5〜7道，将压延后的面片切条成型，面条厚度为0.8^1.2mm，切条宽度为1.5^2.5mm。

[0007] 所述步骤(2)中香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油15.5〜17.5份、食盐1.(Tl.5份、老抽2.5〜2.9份、大葱2.0〜2.5份、生姜1.(Tl.5份、蒜1.(Tl.5份、豆瓣酱1.(Tl.5份、白砂糖1.(Tl.5份、八角0.1〜0.3份、花椒0.1〜0.3份、小茴香0.07〜0.09份、桂皮0.08〜0.1份、谷氨酸钠0.6〜0.8份、食用香精0.08〜0.13份；按上述卤汁配比，将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香，然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用，将葱、姜和蒜放入上述油中爆香，然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精，最后加入饮用水，同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包，在9(Tl00°C条件下熬制15〜30min，如此制得香卤风味的卤汁。

[0008] 所述步骤(2)中豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油15.5^17.5份、食盐1.5^2.5份、豉椒香辣味汁1.(Γ3.0份、生抽0.8^1.2份、老抽

0.8〜1.2份、美极鲜酱油1.5〜2.5份、大葱2.0〜2.5份、生姜1.(Tl.5份、蒜1.(Tl.5份、白砂糖1.(Tl.5份、蚝油0.Γ0.3份、鸡精0.6^1.2份；按上述卤汁配比，将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料，最后加入饮用水，在9(Tl00°C条件下熬制15〜30min，如此制得豉汁风味的卤汁。

[0009] 所述步骤(2)中鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、葱香鸡油8.5〜10.5份、鸡肉粉3〜5份、食盐4.5〜6.5份、老抽1.5〜2.5份、白砂糖3.5〜5.5份、麦芽糊精1.5^2.5份、谷氨酸钠2.6^3.6份、酵母抽提物1.(Γ2.0份；按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中，95 0C开始计时，搅拌40 min使物料混匀，生成特有香气和口味，如此制得鸡汁风味的卤汁。

[0010] 所述步骤(2)中酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油12.5^14.5份、食盐2.(Γ3.5份、酱油2.5^3.5份、食醋2〜4份、大葱4.(Γ5.5份、生姜1.(Tl.5份、胡椒粉1.5^2.5份、辣椒粉0.5^1.5份、白砂糖2.(Γ3.0份、谷氨酸钠

0.6^1.2份、料酒1.8^2.4份；其制作方法为:将葱和姜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉，最后加入饮用水，在9(r10°c条件下熬制15〜30min，如此制得酸辣风味的卤汁。

[0011] 本发明的产品按照风味分为香卤风味、豉汁风味、鸡汁风味和酸辣风味，可满足不同群体的消费需求，同时可配以时令蔬菜，增强口感的同时达到平衡营养的目的，食用方式多样，可采用水煮、蒸煮或微波方式加热食用，食用方法简单快捷。

[0012] 本发明的有益效果:(1)本发明采用“蒸制-卤制-蒸制”工艺使熟制后的面条饱吸卤汁，色泽均匀，风味醇厚，口感弹劲，直接作为主食食用，用工业化生产经典传承了“河南卤面”，使得卤面这一传统美食走出家庭作坊式生产，实现工业化。(2)切条成型后的面条经过两次蒸制，第一次蒸制让面条稍湿润软和、容易入味，卤制让面条吸收卤汁而油润软和，第二次蒸制糊化度进一步提高，产品整体干湿恰到好处，软硬适中，面条饱吸肉汁，光泽油润，入口肉香浓郁。(3)和面时加入复合磷酸盐，面团光滑、透明度高、弹性好、口感劲道、出品率高。(4)本发明可实现传统风味的卤面制品工业化、规模化和标准化生产；食用携带方便，在保持传统风味的同时，开发出其他不通风味的卤面制品，可为消费者提供方便快捷多样熟制品的选择，满足消费者不同需求。

具体实施方式

[0013] 实施例1

一种香卤风味的卤面的制作方法，步骤如下:

(O制面:将饮用水25份、小麦粉65份、三聚磷酸钠0.06份、焦磷酸钠0.06份和食用盐0.5份放入真空和面机，真空和面机真空度为0.08MPa，和面的搅拌时间为2min，和面后进行醒面，时间为30min，然后用压面机压延5道，将压延后的面片切条成型，面条厚度为

0.8mm,切条宽度为1.5mm ；

(2)制备香卤风味卤汁:香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65份、色拉油15.5份、食盐1.0份、老抽2.5份、大葱2.0份、生姜1.0份、蒜1.0份、豆瓣酱1.0份、白砂糖1.0份、八角0.1份、花椒0.1份、小茴香0.07份、桂皮0.08份、谷氨酸钠0.6份、食用香精0.08份；按上述卤汁配比，将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香，然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用，将葱、姜和蒜放入上述油中爆香，然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精，最后加入饮用水，同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包，在90°C条件下熬制30min，如此制得香卤风味的卤汁；

(3)蒸制-卤制-蒸制:经步骤(I)切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度90°C，蒸制时间3min，一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.35，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与香卤风味卤汁的质量比为2.5:1.8，卤制温度为90°C，卤制时间为2min，面条在卤制过程充分吸收卤汁入味，卤制使面条淀粉糊化度达到0.55，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为90°C，蒸制时间为2min，二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上；

(4)包装:经步骤(3)蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后直接包装，包装后的产品在低于-30°C的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，热中心温度达到-18°C及以下，在-18°C环境下冻藏12个月。

[0014] 实施例2

一种香卤风味的卤面的制作方法，步骤如下:

(O制面:将饮用水35份、小麦粉75份、三聚磷酸钠0.10份、焦磷酸钠0.10份和食用盐0.9份放入真空和面机，真空和面机真空度为0.08MPa，和面的搅拌时间为5min，和面后进行醒面，时间为lOmin，然后用压面机压延7道，将压延后的面片切条成型，面条厚度为

1.2mm,切条宽度为2.5mm ；

(2)制备香卤风味卤汁:香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水75份、色拉油17.5份、食盐1.5份、老抽2.9份、大葱2.5份、生姜1.5份、蒜1.5份、豆瓣酱1.5份、白砂糖1.5份、八角0.3份、花椒0.3份、小茴香0.09份、桂皮0.1份、谷氨酸钠0.8份、食用香精0.13份；按上述卤汁配比，将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香，然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用，将葱、姜和蒜放入上述油中爆香，然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精，最后加入饮用水，同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包，在100°c条件下熬制15min，如此制得香卤风味的卤汁；

(3)蒸制-卤制-蒸制:经步骤(I)切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度100°C，蒸制时间2min，一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.45，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与香卤风味卤汁的质量比为2.8:2.0,卤制温度为95°C，卤制时间为lmin，面条在卤制过程充分吸收卤汁入味，卤制使面条淀粉糊化度达到0.65，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为100°C，蒸制时间为lmin，二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上；

(4)包装:经步骤(3)蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后加入配肉、配菜包装，通过添加酸调剂或防腐剂，常温贮存，保质期至少3个月。

[0015] 实施例3

一种香卤风味的卤面的制作方法，步骤如下:

(O制面:将饮用水30份、小麦粉70份、三聚磷酸钠0.08份、焦磷酸钠0.08份和食用盐0.7份放入真空和面机，真空和面机真空度为0.08MPa，和面的搅拌时间为3min，和面后进行醒面，时间为20min，然后用压面机压延6道，将压延后的面片切条成型，面条厚度为1.0mm,切条宽度为2mm ；

(2)制备香卤风味卤汁:香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水70份、色拉油16.5份、食盐1.3份、老抽2.7份、大葱2.3份、生姜1.2份、蒜1.3份、豆瓣酱1.4份、白砂糖1.2份、八角0.2份、花椒0.2份、小茴香0.08份、桂皮0.09份、谷氨酸钠0.7份、食用香精0.09份；按上述卤汁配比，将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香，然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用，将葱、姜和蒜放入上述油中爆香，然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精，最后加入饮用水，同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包，在95°C条件下熬制25min，如此制得香卤风味的卤汁；

(3)蒸制-卤制-蒸制:经步骤(I)切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度95°C，蒸制时间2.5min，一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.4，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与香卤风味卤汁的质量比为2.6:1.9，卤制温度为93°C，卤制时间为

1.5min，面条在卤制过程充分吸收卤汁入味，卤制使面条淀粉糊化度达到0.6，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为95°C，蒸制时间为1.5min，二次蒸制使面条淀粉糊化度达到

2.0以上；

(4)包装:经步骤(3)蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后加入配肉和配菜按照配比及规格进行包装，产品在冷藏环境中贮存，保质期为7天。

[0016] 实施例4

一种豉汁风味的卤面的制作方法，步骤如下:

制备豉汁风味卤汁:豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65份、色拉油15.5份、食盐1.5份、豉椒香辣味汁1.0份、生抽0.8份、老抽0.8份、美极鲜酱油1.5份、大葱2.0份、生姜1.0份、蒜1.0份、白砂糖1.0份、蚝油0.1份、鸡精0.6份；按上述卤汁配比，将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料，最后加入饮用水，在90°C条件下熬制30min，如此制得豉汁风味的卤汁。

[0017] 其余步骤同实施例1。

[0018] 实施例5

一种豉汁风味的卤面的制作方法，步骤如下:

制备豉汁风味卤汁:豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水75份、色拉油17.5份、食盐2.5份、豉椒香辣味汁3.0份、生抽1.2份、老抽1.2份、美极鲜酱油2.5份、大葱2.5份、生姜1.5份、蒜1.5份、白砂糖1.5份、蚝油0.3份、鸡精1.2份；按上述卤汁配比，将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料，最后加入饮用水，在100°C条件下熬制15min，如此制得豉汁风味的卤汁。

[0019] 其余步骤同实施例2。

[0020] 实施例6

一种豉汁风味的卤面的制作方法，步骤如下:

制备豉汁风味卤汁:豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水70份、色拉油16.5份、食盐2份、豉椒香辣味汁2.0份、生抽1.0份、老抽1.0份、美极鲜酱油2.0份、大葱2.3份、生姜1.3份、蒜1.4份、白砂糖1.1份、蚝油0.2份、鸡精1.0份；按上述卤汁配t匕，将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料，最后加入饮用水，在95°C条件下熬制25min，如此制得豉汁风味的卤汁。

[0021] 其余步骤同实施例3。

[0022] 实施例7

一种鸡汁风味的卤面的制作方法，步骤如下:

制备鸡汁风味卤汁:鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65份、葱香鸡油8.5份、鸡肉粉3份、食盐4.5份、老抽1.5份、白砂糖3.5份、麦芽糊精1.5份、谷氨酸钠2.6份、酵母抽提物1.0份；按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中，95°C开始计时，搅拌40 min使物料混匀，生成特有香气和口味，如此制得鸡汁风味的卤汁。

[0023] 其余步骤同实施例1。

[0024] 实施例8

一种鸡汁风味的卤面的制作方法，步骤如下:

制备鸡汁风味卤汁:鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水75份、葱香鸡油10.5份、鸡肉粉5份、食盐6.5份、老抽2.5份、白砂糖5.5份、麦芽糊精2.5份、谷氨酸钠3.6份、酵母抽提物2.0份；按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中，95°C开始计时，搅拌40 min使物料混匀，生成特有香气和口味，如此制得鸡汁风味的卤汁。

[0025] 其余步骤同实施例2。

[0026] 实施例9

一种鸡汁风味的卤面的制作方法，步骤如下:

制备鸡汁风味卤汁:鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水70份、葱香鸡油9.5份、鸡肉粉4份、食盐5.5份、老抽2份、白砂糖4.5份、麦芽糊精2份、谷氨酸钠

3.0份、酵母抽提物1.5份；按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中，95°C开始计时，搅拌40 min使物料混匀，并且熟化生成特有香气和口味，如此制得鸡汁风味的卤汁。

[0027] 其余步骤同实施例3。

[0028] 实施例10

一种酸辣风味的卤面的制作方法，步骤如下: 制备酸辣风味卤汁:酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65份、色拉油12.5份、食盐2.0份、酱油2.5份、食醋2份、大葱4.0份、生姜1.0份、胡椒粉1.5份、辣椒粉0.5份、白砂糖2.0份、谷氨酸钠0.6份、料酒1.8份；其制作方法为:将葱和姜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉，最后加入饮用水，在90°C条件下熬制15min，如此制得酸辣风味的卤汁。

[0029] 其余步骤同实施例1。

[0030] 实施例11

一种酸辣风味的卤面的制作方法，步骤如下:

制备酸辣风味卤汁:酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水75份、色拉油14.5份、食盐3.5份、酱油3.5份、食醋4份、大葱5.5份、生姜1.5份、胡椒粉2.5份、辣椒粉1.5份、白砂糖3.0份、谷氨酸钠1.2份、料酒2.4份；其制作方法为:将葱和姜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉，最后加入饮用水，在100°C条件下熬制15min，如此制得酸辣风味的卤汁。

[0031] 其余步骤同实施例2。

[0032] 实施例12

一种酸辣风味的卤面的制作方法，步骤如下:

制备酸辣风味卤汁:酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水70份、色拉油13.5份、食盐2.5份、酱油3.0份、食醋3份、大葱5.0份、生姜1.2份、胡椒粉2.0份、辣椒粉1.4份、白砂糖2.5份、谷氨酸钠1.0份、料酒2.0份；其制作方法为:将葱和姜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉，最后加入饮用水，在95°C条件下熬制25min，如此制得酸辣风味的卤汁。

[0033] 其余步骤同实施例3。

Claims (7)

1.蒸制卤面的加工方法，其特征在于包括以下步骤: (O制面:将饮用水25〜35份、小麦粉65〜75份、三聚磷酸钠0.06、.10份、焦磷酸钠.0.06、.10份和食用盐0.5^0.9份放入真空和面机，经和面、醒面、压延，然后切条成型； (2)制备风味卤汁:根据相应配料和工艺制作的风味卤汁，包括但不限于:香卤风味、豉汁风味，鸡汁风味、酸辣风味； (3)蒸制-卤制-蒸制:经步骤(I)切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度9(T10(TC，蒸制时间2〜3min，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与风味卤汁的质量比为2.5^2.8:1.8^2.0,卤制温度为9(T95°C，卤制时间为f 2min，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为9(Tl00°C,蒸制时间为l〜2min ； (4)包装:经步骤(3)蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后直接包装，或者加入配肉、配菜按照配比及规格进行包装，常温、冷藏保鲜或冷冻保存。

2.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.35、.45，卤制使面条淀粉糊化度达到0.55、.65，二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上。

3.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于:所述步骤(I)中的真空和面机真空度为0.08MPa，和面的搅拌时间为2〜5min，和面后进行醒面，时间为l(T30min，然后用压面机压延5〜7道，将压延后的面片切条成型，面条厚度为0.8^1.2mm,切条宽度为.1.5〜2.5mm。

4.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于:所述步骤(2)中香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油15.5^17.5份、食盐.1.(Tl.5份、老抽2.5〜2.9份、大葱2.(Γ2.5份、生姜1.(Tl.5份、蒜1.(Tl.5份、豆瓣酱.1.(Tl.5份、白砂糖1.(Tl.5份、八角0.1〜0.3份、花椒0.1〜0.3份、小茴香0.07〜0.09份、桂皮0.08、.1份、谷氨酸钠0.6^0.8份、食用香精0.08、.13份。

5.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于:所述步骤(2)中豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油15.5^17.5份、食盐.1.5^2.5份、豉椒香辣味汁1.(Γ3.0份、生抽0.8^1.2份、老抽0.8^1.2份、美极鲜酱油.1.5〜2.5份、大葱2.0〜2.5份、生姜1.(Tl.5份、蒜1.(Tl.5份、白砂糖1.(Tl.5份、蚝油.0.f 0.3份、鸡精0.6〜1.2份。

6.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于:所述步骤(2)中鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、葱香鸡油8.5^10.5份、鸡肉粉3〜5份、食盐4.5飞.5份、老抽1.5^2.5份、白砂糖3.5^5.5份、麦芽糊精1.5^2.5份、谷氨酸钠.2.6〜3.6份、酵母抽提物1.(Γ2.0份。

7.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于:所述步骤(2)中酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油12.5〜14.5份、食盐2.(Γ3.5份、酱油2.5〜3.5份、食醋2〜4份、大葱4.0〜5.5份、生姜1.(Tl.5份、胡椒粉.1.5^2.5份、辣椒粉0.5〜1.5份、白砂糖2.(Γ3.0份、谷氨酸钠0.6〜1.2份、料酒1.8^2.4份。