CN104222822A - 蒸制卤面的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蒸制卤面的加工方法：步骤为：制面得到切条成型的面条、制备不同风味的风味卤汁、蒸制-卤制-蒸制是将切条成型的面条进行一次蒸制，使面条淀粉糊化度达到0.35~0.45，一次蒸制后的面条用风味卤汁卤制，面条淀粉糊化度达到0.55~0.65，卤制后的面条进行二次蒸制，使面条淀粉糊化度达到2.0以上，蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后直接包装，或者加入配肉、配菜按照配比及规格进行包装，常温、冷藏保鲜或冷冻保存。本发明可实现传统风味的卤面制品工业化、规模化和标准化生产；食用携带方便，在保持传统风味的同时，开发出其他不通风味的卤面制品，满足消费者不同需求。
Description
技术领域
本发明属于面食品加工技术领域，具体涉及一种蒸制卤面的加工方法。
背景技术
河南卤面是一种具有河南地方特色的传统主食，风味独特，色香味美。但家庭制作过程复杂，口味单一，目前没有较为成熟的工业化、商品化产品。随着人们生活节奏的加快、生活水平的提高及对食品营养和安全意识的改变，人们对市场上的面制品有了更高的要求：便捷、营养、美味和健康。提到方便面制品首先想到的是方便面，但方便面大多为油炸型或热风干燥型，营养损失严重，不易多食；目前市场上新兴的冷冻熟面具有众多优势的同时也有其局限性，湿面制品工厂加工时大多以水煮方式为主，没经油炸脱水以致于复水性较差，无法像油炸方便面那样开水冲泡便可食用，加之均为常温保存型，食用时不充分加热，其口感、风味与本发明产品无法媲美。
发明内容
本发明在河南卤面传统工艺的基础上结合现代食品加工和调味技术，提供一种蒸制卤面的加工方法，可实现蒸制卤面制品的工业化、规模化、风味化和标准化生产，满足消费者方便快捷食用卤面的消费需求。
为实上述目的，本发明采用以下技术方案：一种蒸制卤面的加工方法，包括以下步骤：
（1）制面：将饮用水25~35份、小麦粉65~75份、三聚磷酸钠0.06~0.10份、焦磷酸钠0.06~0.10份和食用盐0.5~0.9份放入真空和面机，经和面、醒面、压延，然后切条成型；
（2）制备风味卤汁：根据相应配料和工艺制作的风味卤汁，包括但不限于：香卤风味、豉汁风味、鸡汁风味、酸辣风味；
（3）蒸制-卤制-蒸制：经步骤（1）切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度90~100℃，蒸制时间2~3min，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与风味卤汁的质量比为2.5~2.8：1.8~2.0，卤制温度为90~95℃，卤制时间为1~2min，面条在卤制过程充分吸收卤汁入味，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为90~100℃，蒸制时间为1~2min，二次蒸制使吸进面条内部的卤汁（水分）与未糊化的淀粉进一步糊化（糊化度达到2.0以上），使面条弹性更强，需要说明的是，以上蒸制-卤制-蒸制仅限于厚度为0.8-1.2mm、宽度为1.5-2.5mm的面条而言，但不限于此。如果对面条的厚度和宽度做出调整，蒸制的时间和蒸制的温度也要适当调整，以达到所需要的糊化度；
4）包装：经步骤（3）蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后直接包装，或分别加入配肉、配菜包装，或同时加入配肉和配菜按照配比及规格进行包装，常温、冷藏保鲜或冷冻保存，包装后的产品根据贮存方式不同可分为常温型、冷藏型和冻藏型三种形式：通过添加酸调剂或防腐剂，产品能够在常温贮存至少3个月；产品在冷藏环境中能够贮存7天而不影响产品的食用价值；产品在低于-30℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，热中心温度达到-18℃及以下，在-18℃环境下冻藏12个月。
所述步骤（3）中一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.35~0.45，卤制使面条淀粉糊化度达到0.55~0.65，二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上。
所述步骤（1）中的真空和面机真空度为0.08MPa，和面的搅拌时间为2~5min，和面后进行醒面，时间为10~30min，然后用压面机压延5~7道，将压延后的面片切条成型，面条厚度为0.8~1.2mm，切条宽度为1.5~2.5mm。
所述步骤（2）中香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65~75份、色拉油15.5~17.5份、食盐1.0~1.5份、老抽2.5~2.9份、大葱2.0~2.5份、生姜1.0~1.5份、蒜1.0~1.5份、豆瓣酱1.0~1.5份、白砂糖1.0~1.5份、八角0.1~0.3份、花椒0.1~0.3份、小茴香0.07~0.09份、桂皮0.08~0.1份、谷氨酸钠0.6~0.8份、食用香精0.08~0.13份；按上述卤汁配比，将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香，然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用，将葱、姜和蒜放入上述油中爆香，然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精，最后加入饮用水，同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包，在90~100℃条件下熬制15~30min，如此制得香卤风味的卤汁。
所述步骤（2）中豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65~75份、色拉油15.5~17.5份、食盐1.5~2.5份、豉椒香辣味汁1.0~3.0份、生抽0.8~1.2 份、老抽0.8~1.2份、美极鲜酱油1.5~2.5份、大葱2.0~2.5份、生姜1.0~1.5份、蒜1.0~1.5份、白砂糖1.0~1.5份、蚝油0.1~0.3份、鸡精0.6~1.2份；按上述卤汁配比，将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料，最后加入饮用水，在90~100℃条件下熬制15~30min，如此制得豉汁风味的卤汁。
所述步骤（2）中鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65~75份、葱香鸡油8.5~10.5份、鸡肉粉3~5份、食盐4.5~6.5份、老抽1.5~2.5份、白砂糖3.5~5.5份、麦芽糊精1.5~2.5份、谷氨酸钠2.6~3.6份、酵母抽提物1.0~2.0份；按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中，95℃开始计时，搅拌40 min使物料混匀，生成特有香气和口味，如此制得鸡汁风味的卤汁。
所述步骤（2）中酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65~75份、色拉油12.5~14.5份、食盐2.0~3.5份、酱油2.5~3.5份、食醋2~4份、大葱4.0~5.5份、生姜1.0~1.5份、胡椒粉1.5~2.5份、辣椒粉0.5~1.5份、白砂糖2.0~3.0份、谷氨酸钠0.6~1.2份、料酒1.8~2.4份；其制作方法为：将葱和姜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉，最后加入饮用水，在90~100℃条件下熬制15~30min，如此制得酸辣风味的卤汁。
本发明的产品按照风味分为香卤风味、豉汁风味、鸡汁风味和酸辣风味，可满足不同群体的消费需求，同时可配以时令蔬菜，增强口感的同时达到平衡营养的目的，食用方式多样，可采用水煮、蒸煮或微波方式加热食用，食用方法简单快捷。
本发明的有益效果：（1）本发明采用“蒸制-卤制-蒸制”工艺使熟制后的面条饱吸卤汁，色泽均匀，风味醇厚，口感弹劲，直接作为主食食用，用工业化生产经典传承了“河南卤面”，使得卤面这一传统美食走出家庭作坊式生产，实现工业化。（2）切条成型后的面条经过两次蒸制，第一次蒸制让面条稍湿润软和、容易入味，卤制让面条吸收卤汁而油润软和， 第二次蒸制糊化度进一步提高，产品整体干湿恰到好处，软硬适中，面条饱吸肉汁，光泽油润，入口肉香浓郁。（3）和面时加入复合磷酸盐，面团光滑、透明度高、弹性好、口感劲道、出品率高。（4）本发明可实现传统风味的卤面制品工业化、规模化和标准化生产；食用携带方便，在保持传统风味的同时，开发出其他不通风味的卤面制品，可为消费者提供方便快捷多样熟制品的选择，满足消费者不同需求。
具体实施方式
实施例1
一种香卤风味的卤面的制作方法，步骤如下：
（1）制面：将饮用水25份、小麦粉65份、三聚磷酸钠0.06份、焦磷酸钠0.06份和食用盐0.5份放入真空和面机，真空和面机真空度为0.08MPa，和面的搅拌时间为2min，和面后进行醒面，时间为30min，然后用压面机压延5道，将压延后的面片切条成型，面条厚度为0.8mm，切条宽度为1.5mm；
（2）制备香卤风味卤汁：香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65份、色拉油15.5份、食盐1.0份、老抽2.5份、大葱2.0份、生姜1.0份、蒜1.0份、豆瓣酱1.0份、白砂糖1.0份、八角0.1份、花椒0.1份、小茴香0.07份、桂皮0.08份、谷氨酸钠0.6份、食用香精0.08份；按上述卤汁配比，将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香，然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用，将葱、姜和蒜放入上述油中爆香，然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精，最后加入饮用水，同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包，在90℃条件下熬制30min，如此制得香卤风味的卤汁；
（3）蒸制-卤制-蒸制：经步骤（1）切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度90℃，蒸制时间3min，一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.35，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与香卤风味卤汁的质量比为2.5：1.8，卤制温度为90℃，卤制时间为2min，面条在卤制过程充分吸收卤汁入味，卤制使面条淀粉糊化度达到0.55，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为90℃，蒸制时间为2min，二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上；
（4）包装：经步骤（3）蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后直接包装，包装后的产品在低于-30℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，热中心温度达到-18℃及以下，在-18℃环境下冻藏12个月。
实施例2
一种香卤风味的卤面的制作方法，步骤如下：
（1）制面：将饮用水35份、小麦粉75份、三聚磷酸钠0.10份、焦磷酸钠0.10份和食用盐0.9份放入真空和面机，真空和面机真空度为0.08MPa，和面的搅拌时间为5min，和面后进行醒面，时间为10min，然后用压面机压延7道，将压延后的面片切条成型，面条厚度为1.2mm，切条宽度为2.5mm；
（2）制备香卤风味卤汁：香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水75份、色拉油17.5份、食盐1.5份、老抽2.9份、大葱2.5份、生姜1.5份、蒜1.5份、豆瓣酱1.5份、白砂糖1.5份、八角0.3份、花椒0.3份、小茴香0.09份、桂皮0.1份、谷氨酸钠0.8份、食用香精0.13份；按上述卤汁配比，将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香，然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用，将葱、姜和蒜放入上述油中爆香，然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精，最后加入饮用水，同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包，在100℃条件下熬制15min，如此制得香卤风味的卤汁；
（3）蒸制-卤制-蒸制：经步骤（1）切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度100℃，蒸制时间2min，一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.45，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与香卤风味卤汁的质量比为2.8：2.0，卤制温度为95℃，卤制时间为1min，面条在卤制过程充分吸收卤汁入味，卤制使面条淀粉糊化度达到0.65，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为100℃，蒸制时间为1min，二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上；
（4）包装：经步骤（3）蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后加入配肉、配菜包装，通过添加酸调剂或防腐剂，常温贮存，保质期至少3个月。
实施例3
一种香卤风味的卤面的制作方法，步骤如下：
（1）制面：将饮用水30份、小麦粉70份、三聚磷酸钠0.08份、焦磷酸钠0.08份和食用盐0.7份放入真空和面机，真空和面机真空度为0.08MPa，和面的搅拌时间为3min，和面后进行醒面，时间为20min，然后用压面机压延6道，将压延后的面片切条成型，面条厚度为1.0mm，切条宽度为2mm；
（2）制备香卤风味卤汁：香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水70份、色拉油16.5份、食盐1.3份、老抽2.7份、大葱2.3份、生姜1.2份、蒜1.3份、豆瓣酱1.4份、白砂糖1.2份、八角0.2份、花椒0.2份、小茴香0.08份、桂皮0.09份、谷氨酸钠0.7份、食用香精0.09份；按上述卤汁配比，将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香，然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用，将葱、姜和蒜放入上述油中爆香，然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精，最后加入饮用水，同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包，在95℃条件下熬制25min，如此制得香卤风味的卤汁；
（3）蒸制-卤制-蒸制：经步骤（1）切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度95℃，蒸制时间2.5min，一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.4，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与香卤风味卤汁的质量比为2.6：1.9，卤制温度为93℃，卤制时间为1.5min，面条在卤制过程充分吸收卤汁入味，卤制使面条淀粉糊化度达到0.6，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为95℃，蒸制时间为1.5min，二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上；
（4）包装：经步骤（3）蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后加入配肉和配菜按照配比及规格进行包装，产品在冷藏环境中贮存，保质期为7天。
实施例4
一种豉汁风味的卤面的制作方法，步骤如下：
制备豉汁风味卤汁：豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65份、色拉油15.5份、食盐1.5份、豉椒香辣味汁1.0份、生抽0.8 份、老抽0.8份、美极鲜酱油1.5份、大葱2.0份、生姜1.0份、蒜1.0份、白砂糖1.0份、蚝油0.1份、鸡精0.6份；按上述卤汁配比，将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料，最后加入饮用水，在90℃条件下熬制30min，如此制得豉汁风味的卤汁。
其余步骤同实施例1。
实施例5
一种豉汁风味的卤面的制作方法，步骤如下：
制备豉汁风味卤汁：豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水75份、色拉油17.5份、食盐2.5份、豉椒香辣味汁3.0份、生抽1.2 份、老抽1.2份、美极鲜酱油2.5份、大葱2.5份、生姜1.5份、蒜1.5份、白砂糖1.5份、蚝油0.3份、鸡精1.2份；按上述卤汁配比，将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料，最后加入饮用水，在100℃条件下熬制15min，如此制得豉汁风味的卤汁。
其余步骤同实施例2。
实施例6
一种豉汁风味的卤面的制作方法，步骤如下：
制备豉汁风味卤汁：豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水70份、色拉油16.5份、食盐2份、豉椒香辣味汁2.0份、生抽1.0份、老抽1.0份、美极鲜酱油2.0份、大葱2.3份、生姜1.3份、蒜1.4份、白砂糖1.1份、蚝油0.2份、鸡精1.0份；按上述卤汁配比，将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料，最后加入饮用水，在95℃条件下熬制25min，如此制得豉汁风味的卤汁。
其余步骤同实施例3。
实施例7
一种鸡汁风味的卤面的制作方法，步骤如下：
制备鸡汁风味卤汁：鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65份、葱香鸡油8.5份、鸡肉粉3份、食盐4.5份、老抽1.5份、白砂糖3.5份、麦芽糊精1.5份、谷氨酸钠2.6份、酵母抽提物1.0份；按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中，95℃开始计时，搅拌40 min使物料混匀，生成特有香气和口味，如此制得鸡汁风味的卤汁。
其余步骤同实施例1。
实施例8
一种鸡汁风味的卤面的制作方法，步骤如下：
制备鸡汁风味卤汁：鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水75份、葱香鸡油10.5份、鸡肉粉5份、食盐6.5份、老抽2.5份、白砂糖5.5份、麦芽糊精2.5份、谷氨酸钠3.6份、酵母抽提物2.0份；按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中，95℃开始计时，搅拌40 min使物料混匀，生成特有香气和口味，如此制得鸡汁风味的卤汁。
其余步骤同实施例2。
实施例9
一种鸡汁风味的卤面的制作方法，步骤如下：
制备鸡汁风味卤汁：鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水70份、葱香鸡油9.5份、鸡肉粉4份、食盐5.5份、老抽2份、白砂糖4.5份、麦芽糊精2份、谷氨酸钠3.0份、酵母抽提物1.5份；按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中，95℃开始计时，搅拌40 min使物料混匀，并且熟化生成特有香气和口味，如此制得鸡汁风味的卤汁。
其余步骤同实施例3。
实施例10
一种酸辣风味的卤面的制作方法，步骤如下：
制备酸辣风味卤汁：酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65份、色拉油12.5份、食盐2.0份、酱油2.5份、食醋2份、大葱4.0份、生姜1.0份、胡椒粉1.5份、辣椒粉0.5份、白砂糖2.0份、谷氨酸钠0.6份、料酒1.8份；其制作方法为：将葱和姜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉，最后加入饮用水，在90℃条件下熬制15min，如此制得酸辣风味的卤汁。
其余步骤同实施例1。
实施例11
一种酸辣风味的卤面的制作方法，步骤如下：
制备酸辣风味卤汁：酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水75份、色拉油14.5份、食盐3.5份、酱油3.5份、食醋4份、大葱5.5份、生姜1.5份、胡椒粉2.5份、辣椒粉1.5份、白砂糖3.0份、谷氨酸钠1.2份、料酒2.4份；其制作方法为：将葱和姜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉，最后加入饮用水，在100℃条件下熬制15min，如此制得酸辣风味的卤汁。
其余步骤同实施例2。
实施例12
一种酸辣风味的卤面的制作方法，步骤如下：
制备酸辣风味卤汁：酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水70份、色拉油13.5份、食盐2.5份、酱油3.0份、食醋3份、大葱5.0份、生姜1.2份、胡椒粉2.0份、辣椒粉1.4份、白砂糖2.5份、谷氨酸钠1.0份、料酒2.0份；其制作方法为：将葱和姜放入色拉油中爆香，然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉，最后加入饮用水，在95℃条件下熬制25min，如此制得酸辣风味的卤汁。
其余步骤同实施例3。
Claims (7)
1.蒸制卤面的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）制面：将饮用水25~35份、小麦粉65~75份、三聚磷酸钠0.06~0.10份、焦磷酸钠0.06~0.10份和食用盐0.5~0.9份放入真空和面机，经和面、醒面、压延，然后切条成型；
（2）制备风味卤汁：根据相应配料和工艺制作的风味卤汁，包括但不限于：香卤风味、豉汁风味，鸡汁风味、酸辣风味；
（3）蒸制-卤制-蒸制：经步骤（1）切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度90~100℃，蒸制时间2~3min，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与风味卤汁的质量比为2.5~2.8：1.8~2.0，卤制温度为90~95℃，卤制时间为1~2min，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为90~100℃，蒸制时间为1~2min；
（4）包装：经步骤（3）蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后直接包装，或者加入配肉、配菜按照配比及规格进行包装，常温、冷藏保鲜或冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.35~0.45，卤制使面条淀粉糊化度达到0.55~0.65，二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上。
3.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中的真空和面机真空度为0.08MPa，和面的搅拌时间为2~5min，和面后进行醒面，时间为10~30min，然后用压面机压延5~7道，将压延后的面片切条成型，面条厚度为0.8~1.2mm，切条宽度为1.5~2.5mm。
4.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65~75份、色拉油15.5~17.5份、食盐1.0~1.5份、老抽2.5~2.9份、大葱2.0~2.5份、生姜1.0~1.5份、蒜1.0~1.5份、豆瓣酱1.0~1.5份、白砂糖1.0~1.5份、八角0.1~0.3份、花椒0.1~0.3份、小茴香0.07~0.09份、桂皮0.08~0.1份、谷氨酸钠0.6~0.8份、食用香精0.08~0.13份。
5.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65~75份、色拉油15.5~17.5份、食盐1.5~2.5份、豉椒香辣味汁1.0~3.0份、生抽0.8~1.2 份、老抽0.8~1.2份、美极鲜酱油1.5~2.5份、大葱2.0~2.5份、生姜1.0~1.5份、蒜1.0~1.5份、白砂糖1.0~1.5份、蚝油0.1~0.3份、鸡精0.6~1.2份。
6.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65~75份、葱香鸡油8.5~10.5份、鸡肉粉3~5份、食盐4.5~6.5份、老抽1.5~2.5份、白砂糖3.5~5.5份、麦芽糊精1.5~2.5份、谷氨酸钠2.6~3.6份、酵母抽提物1.0~2.0份。
7.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65~75份、色拉油12.5~14.5份、食盐2.0~3.5份、酱油2.5~3.5份、食醋2~4份、大葱4.0~5.5份、生姜1.0~1.5份、胡椒粉1.5~2.5份、辣椒粉0.5~1.5份、白砂糖2.0~3.0份、谷氨酸钠0.6~1.2份、料酒1.8~2.4份。
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