CN104222822A - 蒸制卤面的加工方法 - Google Patents

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CN104222822A CN201410405547.XA CN201410405547A CN104222822A CN 104222822 A CN104222822 A CN 104222822A CN 201410405547 A CN201410405547 A CN 201410405547A CN 104222822 A CN104222822 A CN 104222822A
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halogen
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杜桂红
杜文君
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HEBI SAIDE FOOD Co Ltd
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Henan Doyoo Industry Co Ltd
HEBI SAIDE FOOD Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种蒸制卤面的加工方法:步骤为:制面得到切条成型的面条、制备不同风味的风味卤汁、蒸制-卤制-蒸制是将切条成型的面条进行一次蒸制,使面条淀粉糊化度达到0.35~0.45,一次蒸制后的面条用风味卤汁卤制,面条淀粉糊化度达到0.55~0.65,卤制后的面条进行二次蒸制,使面条淀粉糊化度达到2.0以上,蒸制好的面条经定量切断、高速打散,喷淋挂油,快速冷却后直接包装,或者加入配肉、配菜按照配比及规格进行包装,常温、冷藏保鲜或冷冻保存。本发明可实现传统风味的卤面制品工业化、规模化和标准化生产;食用携带方便,在保持传统风味的同时,开发出其他不通风味的卤面制品,满足消费者不同需求。

Description

蒸制卤面的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于面食品加工技术领域,具体涉及一种蒸制卤面的加工方法。
背景技术
[0002] 河南卤面是一种具有河南地方特色的传统主食,风味独特,色香味美。但家庭制作过程复杂,口味单一,目前没有较为成熟的工业化、商品化产品。随着人们生活节奏的加快、生活水平的提高及对食品营养和安全意识的改变,人们对市场上的面制品有了更高的要求:便捷、营养、美味和健康。提到方便面制品首先想到的是方便面,但方便面大多为油炸型或热风干燥型,营养损失严重,不易多食;目前市场上新兴的冷冻熟面具有众多优势的同时也有其局限性,湿面制品工厂加工时大多以水煮方式为主,没经油炸脱水以致于复水性较差,无法像油炸方便面那样开水冲泡便可食用,加之均为常温保存型,食用时不充分加热,其口感、风味与本发明产品无法媲美。
发明内容
[0003] 本发明在河南卤面传统工艺的基础上结合现代食品加工和调味技术,提供一种蒸制卤面的加工方法,可实现蒸制卤面制品的工业化、规模化、风味化和标准化生产,满足消费者方便快捷食用卤面的消费需求。
[0004] 为实上述目的,本发明采用以下技术方案:一种蒸制卤面的加工方法,包括以下步骤:
(O制面:将饮用水25〜35份、小麦粉65〜75份、三聚磷酸钠0.06〜0.10份、焦磷酸钠
0.06、.10份和食用盐0.5^0.9份放入真空和面机,经和面、醒面、压延,然后切条成型;
(2)制备风味卤汁:根据相应配料和工艺制作的风味卤汁,包括但不限于:香卤风味、豉汁风味、鸡汁风味、酸辣风味;
(3 )蒸制-卤制-蒸制:经步骤(I)切条成型的面条进行一次蒸制,蒸制温度9(Γ100 V,蒸制时间2〜3min,一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制,面条与风味卤汁的质量比为2.5^2.8:1.8^2.0,卤制温度为9(T95°C,卤制时间为f 2min,面条在卤制过程充分吸收卤汁入味,卤制后的面条进行二次蒸制,蒸制温度为9(Γ100Ό,蒸制时间为f2min,二次蒸制使吸进面条内部的卤汁(水分)与未糊化的淀粉进一步糊化(糊化度达到2.0以上),使面条弹性更强,需要说明的是,以上蒸制-卤制-蒸制仅限于厚度为0.8-1.2mm、宽度为1.5-2.5mm的面条而言,但不限于此。如果对面条的厚度和宽度做出调整,蒸制的时间和蒸制的温度也要适当调整,以达到所需要的糊化度;
4)包装:经步骤(3)蒸制好的面条经定量切断、高速打散,喷淋挂油,快速冷却后直接包装,或分别加入配肉、配菜包装,或同时加入配肉和配菜按照配比及规格进行包装,常温、冷藏保鲜或冷冻保存,包装后的产品根据贮存方式不同可分为常温型、冷藏型和冻藏型三种形式:通过添加酸调剂或防腐剂,产品能够在常温贮存至少3个月;产品在冷藏环境中能够贮存7天而不影响产品的食用价值;产品在低于_30°C的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,热中心温度达到_18°C及以下,在-18°C环境下冻藏12个月。
[0005] 所述步骤(3)中一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.35、.45,卤制使面条淀粉糊化度达到0.55、.65,二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上。
[0006] 所述步骤(I)中的真空和面机真空度为0.08MPa,和面的搅拌时间为2〜5min,和面后进行醒面,时间为l(T30min,然后用压面机压延5〜7道,将压延后的面片切条成型,面条厚度为0.8^1.2mm,切条宽度为1.5^2.5mm。
[0007] 所述步骤(2)中香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油15.5〜17.5份、食盐1.(Tl.5份、老抽2.5〜2.9份、大葱2.0〜2.5份、生姜1.(Tl.5份、蒜1.(Tl.5份、豆瓣酱1.(Tl.5份、白砂糖1.(Tl.5份、八角0.1〜0.3份、花椒0.1〜0.3份、小茴香0.07〜0.09份、桂皮0.08〜0.1份、谷氨酸钠0.6〜0.8份、食用香精0.08〜0.13份;按上述卤汁配比,将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香,然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用,将葱、姜和蒜放入上述油中爆香,然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精,最后加入饮用水,同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包,在9(Tl00°C条件下熬制15〜30min,如此制得香卤风味的卤汁。
[0008] 所述步骤(2)中豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油15.5^17.5份、食盐1.5^2.5份、豉椒香辣味汁1.(Γ3.0份、生抽0.8^1.2份、老抽
0.8〜1.2份、美极鲜酱油1.5〜2.5份、大葱2.0〜2.5份、生姜1.(Tl.5份、蒜1.(Tl.5份、白砂糖1.(Tl.5份、蚝油0.Γ0.3份、鸡精0.6^1.2份;按上述卤汁配比,将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香,然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料,最后加入饮用水,在9(Tl00°C条件下熬制15〜30min,如此制得豉汁风味的卤汁。
[0009] 所述步骤(2)中鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、葱香鸡油8.5〜10.5份、鸡肉粉3〜5份、食盐4.5〜6.5份、老抽1.5〜2.5份、白砂糖3.5〜5.5份、麦芽糊精1.5^2.5份、谷氨酸钠2.6^3.6份、酵母抽提物1.(Γ2.0份;按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中,95 0C开始计时,搅拌40 min使物料混匀,生成特有香气和口味,如此制得鸡汁风味的卤汁。
[0010] 所述步骤(2)中酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油12.5^14.5份、食盐2.(Γ3.5份、酱油2.5^3.5份、食醋2〜4份、大葱4.(Γ5.5份、生姜1.(Tl.5份、胡椒粉1.5^2.5份、辣椒粉0.5^1.5份、白砂糖2.(Γ3.0份、谷氨酸钠
0.6^1.2份、料酒1.8^2.4份;其制作方法为:将葱和姜放入色拉油中爆香,然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉,最后加入饮用水,在9(r10°c条件下熬制15〜30min,如此制得酸辣风味的卤汁。
[0011] 本发明的产品按照风味分为香卤风味、豉汁风味、鸡汁风味和酸辣风味,可满足不同群体的消费需求,同时可配以时令蔬菜,增强口感的同时达到平衡营养的目的,食用方式多样,可采用水煮、蒸煮或微波方式加热食用,食用方法简单快捷。
[0012] 本发明的有益效果:(1)本发明采用“蒸制-卤制-蒸制”工艺使熟制后的面条饱吸卤汁,色泽均匀,风味醇厚,口感弹劲,直接作为主食食用,用工业化生产经典传承了“河南卤面”,使得卤面这一传统美食走出家庭作坊式生产,实现工业化。(2)切条成型后的面条经过两次蒸制,第一次蒸制让面条稍湿润软和、容易入味,卤制让面条吸收卤汁而油润软和,第二次蒸制糊化度进一步提高,产品整体干湿恰到好处,软硬适中,面条饱吸肉汁,光泽油润,入口肉香浓郁。(3)和面时加入复合磷酸盐,面团光滑、透明度高、弹性好、口感劲道、出品率高。(4)本发明可实现传统风味的卤面制品工业化、规模化和标准化生产;食用携带方便,在保持传统风味的同时,开发出其他不通风味的卤面制品,可为消费者提供方便快捷多样熟制品的选择,满足消费者不同需求。
具体实施方式
[0013] 实施例1
一种香卤风味的卤面的制作方法,步骤如下:
(O制面:将饮用水25份、小麦粉65份、三聚磷酸钠0.06份、焦磷酸钠0.06份和食用盐0.5份放入真空和面机,真空和面机真空度为0.08MPa,和面的搅拌时间为2min,和面后进行醒面,时间为30min,然后用压面机压延5道,将压延后的面片切条成型,面条厚度为
0.8mm,切条宽度为1.5mm ;
(2)制备香卤风味卤汁:香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65份、色拉油15.5份、食盐1.0份、老抽2.5份、大葱2.0份、生姜1.0份、蒜1.0份、豆瓣酱1.0份、白砂糖1.0份、八角0.1份、花椒0.1份、小茴香0.07份、桂皮0.08份、谷氨酸钠0.6份、食用香精0.08份;按上述卤汁配比,将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香,然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用,将葱、姜和蒜放入上述油中爆香,然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精,最后加入饮用水,同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包,在90°C条件下熬制30min,如此制得香卤风味的卤汁;
(3)蒸制-卤制-蒸制:经步骤(I)切条成型的面条进行一次蒸制,蒸制温度90°C,蒸制时间3min,一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.35,一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制,面条与香卤风味卤汁的质量比为2.5:1.8,卤制温度为90°C,卤制时间为2min,面条在卤制过程充分吸收卤汁入味,卤制使面条淀粉糊化度达到0.55,卤制后的面条进行二次蒸制,蒸制温度为90°C,蒸制时间为2min,二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上;
(4)包装:经步骤(3)蒸制好的面条经定量切断、高速打散,喷淋挂油,快速冷却后直接包装,包装后的产品在低于-30°C的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,热中心温度达到-18°C及以下,在-18°C环境下冻藏12个月。
[0014] 实施例2
一种香卤风味的卤面的制作方法,步骤如下:
(O制面:将饮用水35份、小麦粉75份、三聚磷酸钠0.10份、焦磷酸钠0.10份和食用盐0.9份放入真空和面机,真空和面机真空度为0.08MPa,和面的搅拌时间为5min,和面后进行醒面,时间为lOmin,然后用压面机压延7道,将压延后的面片切条成型,面条厚度为
1.2mm,切条宽度为2.5mm ;
(2)制备香卤风味卤汁:香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水75份、色拉油17.5份、食盐1.5份、老抽2.9份、大葱2.5份、生姜1.5份、蒜1.5份、豆瓣酱1.5份、白砂糖1.5份、八角0.3份、花椒0.3份、小茴香0.09份、桂皮0.1份、谷氨酸钠0.8份、食用香精0.13份;按上述卤汁配比,将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香,然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用,将葱、姜和蒜放入上述油中爆香,然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精,最后加入饮用水,同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包,在100°c条件下熬制15min,如此制得香卤风味的卤汁;
(3)蒸制-卤制-蒸制:经步骤(I)切条成型的面条进行一次蒸制,蒸制温度100°C,蒸制时间2min,一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.45,一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制,面条与香卤风味卤汁的质量比为2.8:2.0,卤制温度为95°C,卤制时间为lmin,面条在卤制过程充分吸收卤汁入味,卤制使面条淀粉糊化度达到0.65,卤制后的面条进行二次蒸制,蒸制温度为100°C,蒸制时间为lmin,二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上;
(4)包装:经步骤(3)蒸制好的面条经定量切断、高速打散,喷淋挂油,快速冷却后加入配肉、配菜包装,通过添加酸调剂或防腐剂,常温贮存,保质期至少3个月。
[0015] 实施例3
一种香卤风味的卤面的制作方法,步骤如下:
(O制面:将饮用水30份、小麦粉70份、三聚磷酸钠0.08份、焦磷酸钠0.08份和食用盐0.7份放入真空和面机,真空和面机真空度为0.08MPa,和面的搅拌时间为3min,和面后进行醒面,时间为20min,然后用压面机压延6道,将压延后的面片切条成型,面条厚度为1.0mm,切条宽度为2mm ;
(2)制备香卤风味卤汁:香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水70份、色拉油16.5份、食盐1.3份、老抽2.7份、大葱2.3份、生姜1.2份、蒜1.3份、豆瓣酱1.4份、白砂糖1.2份、八角0.2份、花椒0.2份、小茴香0.08份、桂皮0.09份、谷氨酸钠0.7份、食用香精0.09份;按上述卤汁配比,将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香,然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用,将葱、姜和蒜放入上述油中爆香,然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精,最后加入饮用水,同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包,在95°C条件下熬制25min,如此制得香卤风味的卤汁;
(3)蒸制-卤制-蒸制:经步骤(I)切条成型的面条进行一次蒸制,蒸制温度95°C,蒸制时间2.5min,一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.4,一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制,面条与香卤风味卤汁的质量比为2.6:1.9,卤制温度为93°C,卤制时间为
1.5min,面条在卤制过程充分吸收卤汁入味,卤制使面条淀粉糊化度达到0.6,卤制后的面条进行二次蒸制,蒸制温度为95°C,蒸制时间为1.5min,二次蒸制使面条淀粉糊化度达到
2.0以上;
(4)包装:经步骤(3)蒸制好的面条经定量切断、高速打散,喷淋挂油,快速冷却后加入配肉和配菜按照配比及规格进行包装,产品在冷藏环境中贮存,保质期为7天。
[0016] 实施例4
一种豉汁风味的卤面的制作方法,步骤如下:
制备豉汁风味卤汁:豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65份、色拉油15.5份、食盐1.5份、豉椒香辣味汁1.0份、生抽0.8份、老抽0.8份、美极鲜酱油1.5份、大葱2.0份、生姜1.0份、蒜1.0份、白砂糖1.0份、蚝油0.1份、鸡精0.6份;按上述卤汁配比,将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香,然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料,最后加入饮用水,在90°C条件下熬制30min,如此制得豉汁风味的卤汁。
[0017] 其余步骤同实施例1。
[0018] 实施例5
一种豉汁风味的卤面的制作方法,步骤如下:
制备豉汁风味卤汁:豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水75份、色拉油17.5份、食盐2.5份、豉椒香辣味汁3.0份、生抽1.2份、老抽1.2份、美极鲜酱油2.5份、大葱2.5份、生姜1.5份、蒜1.5份、白砂糖1.5份、蚝油0.3份、鸡精1.2份;按上述卤汁配比,将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香,然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料,最后加入饮用水,在100°C条件下熬制15min,如此制得豉汁风味的卤汁。
[0019] 其余步骤同实施例2。
[0020] 实施例6
一种豉汁风味的卤面的制作方法,步骤如下:
制备豉汁风味卤汁:豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水70份、色拉油16.5份、食盐2份、豉椒香辣味汁2.0份、生抽1.0份、老抽1.0份、美极鲜酱油2.0份、大葱2.3份、生姜1.3份、蒜1.4份、白砂糖1.1份、蚝油0.2份、鸡精1.0份;按上述卤汁配t匕,将葱、姜和蒜放入色拉油中爆香,然后加入食用盐、豉椒香辣味汁、生抽、老抽、白砂糖和鸡精等辅料,最后加入饮用水,在95°C条件下熬制25min,如此制得豉汁风味的卤汁。
[0021] 其余步骤同实施例3。
[0022] 实施例7
一种鸡汁风味的卤面的制作方法,步骤如下:
制备鸡汁风味卤汁:鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65份、葱香鸡油8.5份、鸡肉粉3份、食盐4.5份、老抽1.5份、白砂糖3.5份、麦芽糊精1.5份、谷氨酸钠2.6份、酵母抽提物1.0份;按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中,95°C开始计时,搅拌40 min使物料混匀,生成特有香气和口味,如此制得鸡汁风味的卤汁。
[0023] 其余步骤同实施例1。
[0024] 实施例8
一种鸡汁风味的卤面的制作方法,步骤如下:
制备鸡汁风味卤汁:鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水75份、葱香鸡油10.5份、鸡肉粉5份、食盐6.5份、老抽2.5份、白砂糖5.5份、麦芽糊精2.5份、谷氨酸钠3.6份、酵母抽提物2.0份;按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中,95°C开始计时,搅拌40 min使物料混匀,生成特有香气和口味,如此制得鸡汁风味的卤汁。
[0025] 其余步骤同实施例2。
[0026] 实施例9
一种鸡汁风味的卤面的制作方法,步骤如下:
制备鸡汁风味卤汁:鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水70份、葱香鸡油9.5份、鸡肉粉4份、食盐5.5份、老抽2份、白砂糖4.5份、麦芽糊精2份、谷氨酸钠
3.0份、酵母抽提物1.5份;按上述配比将调配好的物料放入搅拌锅中,95°C开始计时,搅拌40 min使物料混匀,并且熟化生成特有香气和口味,如此制得鸡汁风味的卤汁。
[0027] 其余步骤同实施例3。
[0028] 实施例10
一种酸辣风味的卤面的制作方法,步骤如下: 制备酸辣风味卤汁:酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65份、色拉油12.5份、食盐2.0份、酱油2.5份、食醋2份、大葱4.0份、生姜1.0份、胡椒粉1.5份、辣椒粉0.5份、白砂糖2.0份、谷氨酸钠0.6份、料酒1.8份;其制作方法为:将葱和姜放入色拉油中爆香,然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉,最后加入饮用水,在90°C条件下熬制15min,如此制得酸辣风味的卤汁。
[0029] 其余步骤同实施例1。
[0030] 实施例11
一种酸辣风味的卤面的制作方法,步骤如下:
制备酸辣风味卤汁:酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水75份、色拉油14.5份、食盐3.5份、酱油3.5份、食醋4份、大葱5.5份、生姜1.5份、胡椒粉2.5份、辣椒粉1.5份、白砂糖3.0份、谷氨酸钠1.2份、料酒2.4份;其制作方法为:将葱和姜放入色拉油中爆香,然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉,最后加入饮用水,在100°C条件下熬制15min,如此制得酸辣风味的卤汁。
[0031] 其余步骤同实施例2。
[0032] 实施例12
一种酸辣风味的卤面的制作方法,步骤如下:
制备酸辣风味卤汁:酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水70份、色拉油13.5份、食盐2.5份、酱油3.0份、食醋3份、大葱5.0份、生姜1.2份、胡椒粉2.0份、辣椒粉1.4份、白砂糖2.5份、谷氨酸钠1.0份、料酒2.0份;其制作方法为:将葱和姜放入色拉油中爆香,然后加入食用盐、酱油、白砂糖、谷氨酸钠、料酒、胡椒粉和辣椒粉,最后加入饮用水,在95°C条件下熬制25min,如此制得酸辣风味的卤汁。
[0033] 其余步骤同实施例3。

Claims (7)

1.蒸制卤面的加工方法,其特征在于包括以下步骤: (O制面:将饮用水25〜35份、小麦粉65〜75份、三聚磷酸钠0.06、.10份、焦磷酸钠.0.06、.10份和食用盐0.5^0.9份放入真空和面机,经和面、醒面、压延,然后切条成型; (2)制备风味卤汁:根据相应配料和工艺制作的风味卤汁,包括但不限于:香卤风味、豉汁风味,鸡汁风味、酸辣风味; (3)蒸制-卤制-蒸制:经步骤(I)切条成型的面条进行一次蒸制,蒸制温度9(T10(TC,蒸制时间2〜3min,一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制,面条与风味卤汁的质量比为2.5^2.8:1.8^2.0,卤制温度为9(T95°C,卤制时间为f 2min,卤制后的面条进行二次蒸制,蒸制温度为9(Tl00°C,蒸制时间为l〜2min ; (4)包装:经步骤(3)蒸制好的面条经定量切断、高速打散,喷淋挂油,快速冷却后直接包装,或者加入配肉、配菜按照配比及规格进行包装,常温、冷藏保鲜或冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法,其特征在于:所述步骤(3)中一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.35、.45,卤制使面条淀粉糊化度达到0.55、.65,二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上。
3.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法,其特征在于:所述步骤(I)中的真空和面机真空度为0.08MPa,和面的搅拌时间为2〜5min,和面后进行醒面,时间为l(T30min,然后用压面机压延5〜7道,将压延后的面片切条成型,面条厚度为0.8^1.2mm,切条宽度为.1.5〜2.5mm。
4.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法,其特征在于:所述步骤(2)中香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油15.5^17.5份、食盐.1.(Tl.5份、老抽2.5〜2.9份、大葱2.(Γ2.5份、生姜1.(Tl.5份、蒜1.(Tl.5份、豆瓣酱.1.(Tl.5份、白砂糖1.(Tl.5份、八角0.1〜0.3份、花椒0.1〜0.3份、小茴香0.07〜0.09份、桂皮0.08、.1份、谷氨酸钠0.6^0.8份、食用香精0.08、.13份。
5.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法,其特征在于:所述步骤(2)中豉汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油15.5^17.5份、食盐.1.5^2.5份、豉椒香辣味汁1.(Γ3.0份、生抽0.8^1.2份、老抽0.8^1.2份、美极鲜酱油.1.5〜2.5份、大葱2.0〜2.5份、生姜1.(Tl.5份、蒜1.(Tl.5份、白砂糖1.(Tl.5份、蚝油.0.f 0.3份、鸡精0.6〜1.2份。
6.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法,其特征在于:所述步骤(2)中鸡汁风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、葱香鸡油8.5^10.5份、鸡肉粉3〜5份、食盐4.5飞.5份、老抽1.5^2.5份、白砂糖3.5^5.5份、麦芽糊精1.5^2.5份、谷氨酸钠.2.6〜3.6份、酵母抽提物1.(Γ2.0份。
7.根据权利要求1所述的蒸制卤面的加工方法,其特征在于:所述步骤(2)中酸辣风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的:饮用水65〜75份、色拉油12.5〜14.5份、食盐2.(Γ3.5份、酱油2.5〜3.5份、食醋2〜4份、大葱4.0〜5.5份、生姜1.(Tl.5份、胡椒粉.1.5^2.5份、辣椒粉0.5〜1.5份、白砂糖2.(Γ3.0份、谷氨酸钠0.6〜1.2份、料酒1.8^2.4份。
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