KR101740320B1 - 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 돼지고기 김밥 - Google Patents
숙성 돼지고기 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 돼지고기 김밥 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 돼지고기 김밥에 관한 것이다.
본 발명에 따른 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법은 삼겹살을 포함하는 재료들을 혼합하고 숙성한 후 구이하여 숙성 돼지고기 구이를 제조하는 숙성 돼지고기 구이 제조 단계(S100); 상기 숙성 돼지고기 구이와 혼합되어 김밥소로 사용되는 양념장을 제조한 후 숙성시켜 숙성 양념장을 제조하는 숙성 양념장 제조 단계(S200); 및 상기 숙성 돼지고기 구이 및 숙성 양념장을 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조하는 김밥 제조 단계(S300)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 구운 돼지고기와 숙성된 양념을 혼합하여 제조된 소를 이용하여 김밥을 제조함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 우수하여 남녀노소 누구나 건강식으로 간편하게 즐길 수 있다.
본 발명에 따른 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법은 삼겹살을 포함하는 재료들을 혼합하고 숙성한 후 구이하여 숙성 돼지고기 구이를 제조하는 숙성 돼지고기 구이 제조 단계(S100); 상기 숙성 돼지고기 구이와 혼합되어 김밥소로 사용되는 양념장을 제조한 후 숙성시켜 숙성 양념장을 제조하는 숙성 양념장 제조 단계(S200); 및 상기 숙성 돼지고기 구이 및 숙성 양념장을 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조하는 김밥 제조 단계(S300)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 구운 돼지고기와 숙성된 양념을 혼합하여 제조된 소를 이용하여 김밥을 제조함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 우수하여 남녀노소 누구나 건강식으로 간편하게 즐길 수 있다.
Description
본 발명은 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 돼지고기 김밥에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 구운 돼지고기와 숙성된 양념을 혼합하여 제조된 소를 이용하여 김밥을 제조함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 우수하여 남녀노소 누구나 건강식으로 간편하게 즐길 수 있는 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 돼지고기 김밥에 관한 것이다.
일반적으로 김밥은 김에 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 음식으로, 김에 밥과 함께 단무지, 달걀, 어묵, 당근, 시금치 등 손쉽게 구할 수 있는 재료를 김밥소로 넣고 말아 다양한 음식을 한 번에 섭취할 수 있도록 한 것이다.
이러한 김밥은 그 맛이 좋고, 섭취가 간편하기 때문에 간식이나 소풍 등의 야외 나들이 시에는 물론, 일상생활에서도 식사대용으로 많이 이용되고 있으며, 기호에 따라 상기의 기본재료 외에도 김치, 참치, 치즈 등을 선택적으로 첨가하여 보다 다양한 맛을 내도록 한다.
또한, 이러한 종래의 김밥은 그 모양에 따라 밥을 삼각형으로 만들어 김으로 싼 삼각김밥, 어린이의 한 입에 들어갈 정도로 크기를 작게 만든 꼬마김밥, 재료를 김으로싸고 밥이 겉으로 나오게 한 누드김밥, 맨밥에 김을 싸고 반찬은 별도로 내는 충무김밥 등 여러 가지 형태의 김밥이 판매되고 있다.
한편, 최근 사람들이 웰빙문화를 추구하게 됨에 따라 음식의 맛뿐만 아니라 그 음식이 사람에 미치는 영향에도 많은 관심을 가지게 되었고, 이에 따라 사람들은 친환경적인 유기농산물을 즐기고, 외식보다는 가정에서 만든 슬로푸드를 즐겨 먹으며 건강을 유지 및 증진시킬 수 있는 건강식품을 선호하게 되었다.
그러나 상기와 같은 김밥은 주로 김밥소나 김밥의 전체적인 형태에 대한 변화만 있었을 뿐, 건강식품으로서의 개발은 거의 이루어지지 않는 실정이었다. 이에 따라 최근 웰빙문화에 대한 요구에 맞춰 김밥 또한 맛뿐만 아니라 건강의 유지 및 증진시킬 수 있는 건강식품으로의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 구운 돼지고기와 숙성된 양념을 혼합하여 제조된 소를 이용하여 김밥을 제조함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 우수하여 남녀노소 누구나 건강식으로 간편하게 즐길 수 있는 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 돼지고기 김밥을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 간식의 개념이 아닌 한 끼의 식사로 이용될 수 있고, 맛과 영양이 조화되어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 돼지고기 김밥을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법은 삼겹살을 포함하는 재료들을 혼합하고 숙성한 후 구이하여 숙성 돼지고기 구이를 제조하는 숙성 돼지고기 구이 제조 단계(S100); 상기 숙성 돼지고기 구이와 혼합되어 김밥소로 사용되는 양념장을 제조한 후 숙성시켜 숙성 양념장을 제조하는 숙성 양념장 제조 단계(S200); 및 상기 숙성 돼지고기 구이 및 숙성 양념장을 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조하는 김밥 제조 단계(S300)를 포함한다.
상기 숙성 돼지고기 구이 제조 단계(S100)는, 돼지고기, 우유, 허브잎분말, 백년초분말 및 녹차분말로 이루어진 각종 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S110); 상기 준비된 재료들을 일정한 중량 비율로 혼합하는 재료 혼합 단계(S120); 상기 혼합된 재료들을 일정한 온도에서 보관하여 숙성시킴으로써 상기 재료들의 향과 영양성분이 균일하게 배이도록 하는 재료 숙성 단계(S130); 및 상기 숙성된 재료들을 열원재료로 가열하여 숙성 돼지고기 구이를 제조하는 구이 단계(S140)를 포함할 수 있다.
상기 재료 혼합 단계(S120)에서 재료들은 삼겹살 100 내지 200 중량부, 우유 200 내지 400 중량부, 허브잎분말 5 내지 15 중량부, 백년초분말 5 내지 15 중량부 및 녹차분말 5 내지 15 중량부가 사용되고, 상기 재료 숙성 단계(S130)는 상기 혼합된 재료들을 2 내지 7℃의 온도에서 15 내지 30시간 동안 보관하여 숙성시키며, 상기 구이 단계(S140)는 귤나무, 참나무, 참나무 톱밥, 참나무 숯 또는 짚불로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 열원재료를 사용하되, 상기 열원재료들을 이용하여 상기 숙성된 재료들을 110 내지 130℃의 온도로 가열함으로써 숙성 돼지고기 구이를 제조할 수 있다.
상기 숙성 양념장 제조 단계(S200)는, 양념들을 준비하는 양념 준비 단계(S210); 상기 준비된 양념들을 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계(S220); 및 상기 양념장을 일정한 온도에서 보관하여 숙성시켜 숙성 양념장을 제조하는 양념장 숙성 단계(S230)를 포함할 수 있다.
상기 양념장 제조 단계(S220)에서 상기 양념장은 된장 5 내지 15 중량부, 고추장 2 내지 8 중량부, 설탕 0.5 내지 3 중량부, 식초 0.2 내지 1 중량부, 고추가루 0.5 내지 2 중량부, 다진마늘 0.5 내지 2 중량부, 양파 0.5 내지 2 중량부, 대파 0.5 내지 2 중량부 및 귤피가루 0.2 내지 1 중량부가 혼합되어 제조되고, 상기 양념장 숙성 단계(S230)는 상기 양념장을 5 내지 15℃의 온도에서 15 내지 30시간 동안 보관하여 숙성시킬 수 있다.
상기 구이 단계(S140)는, 상기 숙성된 재료들을 70 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 상기 열원재료들의 연기를 이용하여 훈연 처리하는 훈연 처리 단계; 상기 훈연 처리된 숙성된 재료들을 110 내지 130℃의 온도에서 1 내지 10분 동안 직화로 열처리하는 직화 열처리 단계; 및 상기 직화 열처리된 재료들을 85 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 열원재료들의 복사열을 이용하여 열처리하는 복사 열처리 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 숙성 돼지고기 김밥을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따라 제조된 숙성 돼지고기 김밥은 구운 돼지고기와 숙성된 양념을 혼합하여 제조된 소를 이용하여 김밥을 제조함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 우수하여 남녀노소 누구나 건강식으로 간편하게 즐길 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 숙성 돼지고기 김밥은 간식의 개념이 아닌 한 끼의 식사로 이용될 수 있고, 맛과 영양이 조화되어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명에 따라 제조된 숙성 돼지고기 김밥은 구운 돼지고기와 숙성된 양념을 혼합하여 제조된 소를 이용하여 김밥을 제조함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 우수하여 남녀노소 누구나 건강식으로 간편하게 즐길 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법은 숙성 돼지고기 구이 제조 단계(S100), 숙성 양념장 제조 단계(S200) 및 김밥 제조 단계(S300)를 포함한다.
1. 숙성 돼지고기 구이 제조 단계(S100)
상기 숙성 돼지고기 구이 제조 단계(S100)는 돼지고기를 조미하고 숙성한 후 구이하는 단계로, 본 발명에서는 돼지고기를 이용하여 숙성 후 구워서 김밥소를 제조하는데, 상기 김밥소로 사용되는 돼지고기 특유의 누린내를 제거하고 풍미를 증진시키기 위하여 상기 돼지고기를 향신 재료들과 조미한 후 숙성하여 구이할 수 있다.
상기 숙성 돼지고기 구이 제조 단계(S100)는 재료 준비 단계(S110), 재료 혼합 단계(S120), 재료 숙성 단계(S130) 및 구이 단계(S140)를 포함한다.
(1) 재료 준비 단계(S110)
상기 재료 준비 단계(S110)는 숙성 돼지고기 구이에 사용되는 각종 재료들을 준비하는 단계이다.
상기 재료 준비 단계(S110)에서는 돼지고기와 상기 돼지고기 특유의 누린내를 제거하고 풍미를 증진시키기 위한 각종 향신 재료들이 사용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 재료들로는 돼지고기, 우유, 허브잎분말, 백년초분말 및 녹차분말이 사용되고, 상기 돼지고기로는 삼겹살이 이용될 수 있다.
(2) 재료 혼합 단계(S120)
상기 재료 혼합 단계(S120)는 상기 준비된 재료들을 일정한 중량 비율로 혼합하는 단계이다.
상기 재료 혼합 단계(S120)는 준비된 삼겹살, 우유, 허브잎분말, 백년초분말 및 녹차분말을 혼합할 수 있는데, 상기 재료들은 삼겹살 100 내지 200 중량부, 우유 100 내지 300 중량부, 허브잎분말 5 내지 15 중량부, 백년초분말 5 내지 15 중량부 및 녹차분말 5 내지 15 중량부가 사용될 수 있다.
본 발명에서는 돼지고기의 삼겹살을 이용하여 김밥소를 제조함으로써, 상기 돼지고기의 영양성분이나 식감 등을 김밥에 부여할 수 있는데, 상기 삼겹살에 존재하는 특유의 누린내를 제거하고 향신 및 영양성분을 강화하기 위하여 상기 삼겹살에 허브잎분말, 백년초분말 및 녹차분말로 이루어진 혼합분말을 첨가하고, 상기 혼합분말에 첨가되어 반죽물을 제조하기 위하여 우유를 첨가하여 재료들을 혼합할 수 있다.
즉, 상기 허브잎분말을 제조하는 허브는 비타민과 미네랄이 풍부하고 소화, 수렴, 이뇨, 살균, 항균작용 등과 같은 각종 약리성분이 함유되어 있어서 영양공급과 건강증진을 위한 식품으로서의 기능을 가지고 있으며, 허브에 함유된 정유성분이나 화학성분 등은 식욕을 돋우어준다.
또한, 상기 백년초분말을 제조하는 백년초는 제주도에서 자생하는 손바닥 선인장의 열매를 지칭하는 것으로서, 상기 손바닥 선인장(백년초) 열매는 무기질, 식이섬유, 노화예방에 좋은 폴라보노이드가 풍부하여 무기질로는 칼슘, 마그네슘 및 나트륨 등의 함량이 알로에와 비슷하나 비타민C의 함량은 알로에 대비 5배나 되고, 특히, 식이섬유의 함량은 모든 식품 중에서 가장 높은 것으로 보고되어 있다.
상기 백년초분말은 다이어트 식품으로 식이성 섬유, 칼슘 및 철분 등 무기질 성분이 풍부한 것으로 알려져 있으며, 핑크빛이 도는 빨간 열매의 상큼한 맛은 많은 사람들로부터 널리 애용되고 있고, 한국식품개발연구원이 실시한 제주도 자생식물인 손바닥 선인장에 대한 연구결과에서 페놀성 물질과 플라보노이드 함유율이 5%로서, 생강 1.67%, 칡뿌리 2.21%에 비해 훨씬 많게 나타났으며, 식이섬유 함유율이 30%로 곡류 1.19~10.35%, 신선채소류 0.99~7.42%, 과실류 0.19~2.19%에 비해 월등히 많이 함유되어 있으며, 비타민C 또한 많이 함유되어 있는 것으로 밝혀졌다.
또한, 상기 녹차분말을 제조하는 녹차는 폴리페놀, 카페인, 아미노산, 비타민 C 등의 유용성분들이 다량 함유되어 있어 숙취 및 니코틴 해독작용, 피로회복, 강심작용, 피부미용에 효과가 우수한 것으로 밝혀졌으며, 특히 녹차에 가장 많이 함유되어 있는 폴리페놀에 대한 항산화작용, 항콜레스테롤작용, 혈당저하작용, 항종양작용, 혈소판응집저해작용 등의 효과들이 입증되면서 그 기능성이 크게 주목되고 있다.
상기 녹차의 주요 생리활성물질인 카테킨은 폴리페놀의 일종으로 녹차 한잔에 100㎎ 내외가 함유되어 있으며, 주로 에피갈로카테킨 갈레이트, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨, 에피카테킨으로 구성되는데, 이들 성분은 항충치, 항균, 항산화, 소취작용, 혈당치 및 혈중 콜레스테롤 상승억제, 항종양, 과산화지질 생성 억제작용 등 다양한 생체조절 기능을 가지는 식품소재로서 실용화되어 가공식품 분야에 널리 이용되고 있다. 이러한 카테킨은 비타민 C와 비타민 E의 서너 배에 달하는 항산화 효과를 가지는 것으로 알려져 있다.
(3) 재료 숙성 단계(S130)
상기 재료 숙성 단계(S130)는 상기 혼합된 재료들을 일정한 온도에서 보관하여 숙성시킴으로써 상기 재료들의 향과 영양성분이 균일하게 배이도록 하는 단계이다.
상기 재료 숙성 단계(S130)는 상기 혼합된 재료들을 2 내지 7℃의 온도에서 15 내지 30시간 동안 보관하여 숙성시킬 수 있는데, 상기 재료 숙성 단계(S130)가 2℃ 미만의 온도 또는 15시간 미만으로 진행되는 경우에는 상기 재료들의 향과 영양성분들이 균일하게 배이지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 7℃ 초과의 온도 또는 30시간을 초과하여 진행되는 경우에는 과도하게 숙성되어 삼겹살의 향과 풍미가 저하되거나 삼겹살의 식감이나 물성이 변성되는 문제가 발생할 수 있다.
(4) 구이 단계(S140)
상기 구이 단계(S140)는 상기 숙성된 재료들을 열원재료로 가열하여 숙성 돼지고기 구이를 제조하는 단계이다.
상기 구이 단계(S140)는 상기 숙성된 재료들에 구이 열을 제공하는 열원재료의 향이 가미되어 숙성 돼지고기 구이의 향과 풍미를 증진시키기 위하여, 상기 숙성된 재료들을 가열하는 열원재료로 귤나무, 참나무, 참나무 톱밥, 참나무 숯 또는 짚불로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 열원재료를 사용할 수 있는데, 상기 열원재료들을 이용하여 상기 숙성된 재료들을 110 내지 130℃의 온도로 가열함으로써 숙성 돼지고기 구이를 제조할 수 있다.
한편, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 상기 구이 단계(S140)에서는 귤나무, 참나무, 참나무 톱밥, 참나무 숯 또는 짚불로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 열원재료를 사용하여 숙성된 재료들을 가열하여 숙성 돼지고기 구이를 제조하는 것을 일 예로 들었는데, 상기 열원재료들의 향이 더 가미되어 숙성 돼지고기 구이의 향과 풍미를 증진시키기 위하여 상기 숙성된 재료들을 훈연 처리한 후 가열할 수도 있다.
예를 들어, 상기 구이 단계(S140)에서는 상기 숙성된 재료들이 잘 어우러지고 열원재료들의 향이 상기 숙성된 재료들에 흡수되어 돼지고기(삼겹살) 특유의 누린내가 전혀 나지 않으면서 부드러운 취식감을 느낄 수 있도록 하기 위하여, ① 상기 숙성된 재료들을 70 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 상기 열원재료들의 연기를 이용하여 훈연 처리하는 훈연 처리 단계, ② 상기 훈연 처리된 숙성된 재료들을 110 내지 130℃의 온도에서 1 내지 10분 동안 직화로 열처리하는 직화 열처리 단계, 및 ③ 상기 직화 열처리된 재료들을 85 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 열원재료들의 복사열을 이용하여 열처리하는 복사 열처리 단계를 거칠 수도 있다.
본 발명에서 상기 훈연 및 열처리가 상기한 하한 미만으로 진행되는 경우에는 숙성된 재료들에 열원재료들의 향이 충분히 흡수되지 못하거나 충분히 익혀지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한을 초과하여 진행되는 경우에는 숙성된 재료들에 열원재료들의 향이 너무 많이 흡수되어 풍미가 떨어지거나 높은 열원으로 인하여 숙성된 재료들의 표면이 탄화되는 문제가 발생할 수 있다.
2. 숙성 양념장 제조 단계(S200)
상기 숙성 양념장 제조 단계(S200)는 상기 숙성 돼지고기 구이와 혼합되어 김밥소로 사용되는 양념장을 제조한 후 숙성시켜 숙성 양념장을 제조하는 단계이다.
상기 숙성 양념장 제조 단계(S200)에서는 각종 양념들을 이용하여 양념장을 제조할 수 있는데, 본 발명에서는 상기 양념장을 제조한 후 숙성시킴으로써 김밥의 풍미를 증진시킬 수 있다.
상기 숙성 양념장 제조 단계(S200)는 양념 준비 단계(S210), 양념장 제조 단계(S220) 및 양념장 숙성 단계(S230)를 포함한다.
(1) 양념 준비 단계(S210)
상기 양념 준비 단계(S210)는 양념장을 제조하기 위한 양념들을 준비하는 단계이다.
본 발명에서 상기 양념 준비 단계(S210)에서 준비되는 양념들로는 된장, 고추장, 설탕, 식초, 고추가루, 다진마늘, 양파, 대파 및 귤피가루가 이용될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 반드시 상기한 양념들에 한정되는 것은 아니고, 이외에 각종 공지된 양념들이 더 포함되어 양념장을 제조할 수도 있으며, 본 발명의 기술적 사상은 이러한 공지된 양념들이 포함되어 제조된 양념장까지 확장될 수 있다.
(2) 양념장 제조 단계(S220)
상기 양념장 제조 단계(S220)는 상기 준비된 양념들을 혼합하여 양념장을 제조하는 단계이다.
상기 양념장 제조 단계(S220)에서 상기 양념장은 상기 양념들이 일정한 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있는데, 상기 양념장은 된장 5 내지 15 중량부, 고추장 2 내지 8 중량부, 설탕 0.5 내지 3 중량부, 식초 0.2 내지 1 중량부, 고추가루 0.5 내지 2 중량부, 다진마늘 0.5 내지 2 중량부, 양파 0.5 내지 2 중량부, 대파 0.5 내지 2 중량부 및 귤피가루 0.2 내지 1 중량부가 혼합되어 제조될 수 있다.
(3) 양념장 숙성 단계(S230)
상기 양념장 숙성 단계(S230)는 상기 양념장을 일정한 온도에서 보관하여 숙성시킴으로써 상기 양념장에 포함된 양념들이 균일하게 혼합되도록 하여 숙성 양념장을 제조하는 단계이다.
상기 양념장 숙성 단계(S230)는 상기 양념장을 5 내지 15℃의 온도에서 15 내지 30시간 동안 보관하여 숙성시킬 수 있는데, 상기 양념장 숙성 단계(S230)가 5℃ 미만의 온도 또는 15시간 미만으로 진행되는 경우에는 상기 양념장에 포함된 양념들이 균일하게 혼합되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 15℃ 초과의 온도 또는 30시간을 초과하여 진행되는 경우에는 과도하게 숙성되어 양념의 맛과 향이 강하게 되는 문제가 발생할 수 있다.
3. 김밥 제조 단계(S300)
상기 김밥 제조 단계(S300)는 상기 숙성 돼지고기 구이 및 숙성 양념장을 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조하는 단계이다.
상기 김밥 제조 단계(S300)에서는 참기름을 두른 밥을 김에 적층한 후, 상기 숙성 돼지고기 구이 및 숙성 양념장이 김밥소로 적층된 밥을 김발로 말아 김밥을 제조할 수 있는데, 소비자의 기호에 따라 상기 김밥소에 상추, 깻잎, 치즈 등을 더 포함하여 김밥을 제조할 수도 있고, 이러한 구성은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지된 기술인바, 설명의 편의 및 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 삼겹살 150 중량부, 우유 200 중량부, 허브잎분말 10 중량부, 백년초분말 10 중량부 및 녹차분말 10 중량부를 준비하여 혼합한 후, 5℃의 온도에서 24시간 동안 보관하여 숙성시켰고, 귤나무를 열원재료로 사용하여 10 내지 130℃의 온도로 가열함으로써 숙성 돼지고기 구이를 제조하였다.
다음으로, 된장 10 중량부, 고추장 5 중량부, 설탕 1 중량부, 식초 0.5 중량부, 고추가루 1 중량부, 다진마늘 1 중량부, 양파 1 중량부, 대파 1 중량부 및 귤피가루 0.5 중량부를 혼합하여 양념장을 제조하였고, 상기 양념장을 10℃의 온도에서 24시간 동안 보관하여 숙성 양념장을 제조하였다.
이어서, 상기 숙성 돼지고기 구이와 숙성 양념장을 혼합하여 김밥소로 사용함으로써, 숙성 돼지고기 김밥을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 재료들 및 방법으로 숙성 돼지고기 김밥을 제조하였는데, 실시예 2에서는 귤나무를 열원재료로 사용하되, 75℃의 온도에서 3분 동안 훈연 처리하고, 120℃의 온도에서 7분 동안 직화 열처리한 후, 90℃의 온도에서 2분 동안 복사 열처리함으로써, 숙성 돼지고기 김밥을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 재료들 및 방법으로 김밥을 제조하였는데, 비교예 1에서는 숙성 돼지고기 구이를 사용하지 않았다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 재료들 및 방법으로 김밥을 제조하였는데, 비교예 2에서는 숙성 양념장을 사용하지 않았다.
< 비교예 3 >
실시예 2와 동일한 재료들 및 방법으로 김밥을 제조하였는데, 비교예 3에서는 숙성 돼지고기 구이를 사용하지 않았다.
< 비교예 4 >
실시예 2와 동일한 재료들 및 방법으로 김밥을 제조하였는데, 비교예 4에서는 숙성 양념장을 사용하지 않았다.
상기와 같이 실시예들과 비교예들을 통해 제조된 김밥의 맛, 냄새, 식감, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛(풍미) | 향(냄새) | 식감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 1 | 8.2 | 8.3 | 8.2 | 8.2 |
| 실시예 2 | 8.4 | 8.5 | 8.3 | 8.4 |
| 비교예 1 | 5.2 | 5.4 | 5.3 | 5.3 |
| 비교예 2 | 5.1 | 5.2 | 4.9 | 5.1 |
| 비교예 3 | 5.3 | 5.2 | 5.0 | 5.2 |
| 비교예 4 | 5.1 | 4.9 | 4.9 | 5.0 |
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2에 따라 제조된 숙성 돼지고기 구이 김밥의 맛(풍미), 향(냄새), 식감, 종합적 선호도 등이 비교예들에 따라 제조된 김밥에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예에 따라 제조된 숙성 돼지고기 구이 김밥이 숙성된 돼지고기를 이용하고, 상기 돼지고기를 일정한 구이 조건으로 가열함과 동시에 일정한 재료들이 혼합된 양념장을 혼합하여 깁밥소를 제조함으로써, 숙성 돼지고기 구이 김밥에 대한 소비자의 맛이나 향, 식감, 종합적 선호도를 배가시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (7)
- 삼겹살을 포함하는 재료들을 혼합하고 숙성한 후 구이하여 숙성 돼지고기 구이를 제조하는 숙성 돼지고기 구이 제조 단계(S100);
상기 숙성 돼지고기 구이와 혼합되어 김밥소로 사용되는 양념장을 제조한 후 숙성시켜 숙성 양념장을 제조하는 숙성 양념장 제조 단계(S200); 및
상기 숙성 돼지고기 구이 및 숙성 양념장을 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조하는 김밥 제조 단계(S300)를 포함하되,
상기 숙성 돼지고기 구이 제조 단계(S100)는,
삼겹살, 우유, 허브잎분말, 백년초분말 및 녹차분말로 이루어진 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S110);
상기 준비된 재료들을 일정한 중량 비율로 혼합하는 재료 혼합 단계(S120);
상기 혼합된 재료들을 일정한 온도에서 보관하여 숙성시킴으로써 상기 재료들의 향과 영양성분이 균일하게 배이도록 하는 재료 숙성 단계(S130); 및
상기 숙성된 재료들을 열원재료로 가열하여 숙성 돼지고기 구이를 제조하는 구이 단계(S140)를 포함하고,
상기 재료 혼합 단계(S120)에서 재료들은 삼겹살 100 내지 200 중량부, 우유 200 내지 400 중량부, 허브잎분말 5 내지 15 중량부, 백년초분말 5 내지 15 중량부 및 녹차분말 5 내지 15 중량부가 사용되고,
상기 재료 숙성 단계(S130)는 상기 혼합된 재료들을 2 내지 7℃의 온도에서 15 내지 30시간 동안 보관하여 숙성시키며,
상기 구이 단계(S140)는 귤나무, 참나무, 참나무 톱밥, 참나무 숯 또는 짚불로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 열원재료를 사용하되, 상기 구이 단계(S140)는 상기 숙성된 재료들을 70 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 상기 열원재료들의 연기를 이용하여 훈연 처리하는 훈연 처리 단계; 상기 훈연 처리된 숙성된 재료들을 110 내지 130℃의 온도에서 1 내지 10분 동안 직화로 열처리하는 직화 열처리 단계; 및 상기 직화 열처리된 재료들을 85 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 열원재료들의 복사열을 이용하여 열처리하는 복사 열처리 단계를 포함하여 숙성 돼지고기 구이를 제조하고,
상기 숙성 양념장 제조 단계(S200)는,
양념들을 준비하는 양념 준비 단계(S210);
상기 준비된 양념들을 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계(S220); 및
상기 양념장을 일정한 온도에서 보관하여 숙성시켜 숙성 양념장을 제조하는 양념장 숙성 단계(S230)를 포함하며,
상기 양념장 제조 단계(S220)에서 상기 양념장은 된장 5 내지 15 중량부, 고추장 2 내지 8 중량부, 설탕 0.5 내지 3 중량부, 식초 0.2 내지 1 중량부, 고추가루 0.5 내지 2 중량부, 다진마늘 0.5 내지 2 중량부, 양파 0.5 내지 2 중량부, 대파 0.5 내지 2 중량부 및 귤피가루 0.2 내지 1 중량부가 혼합되어 제조되고,
상기 양념장 숙성 단계(S230)는 상기 양념장을 5 내지 15℃의 온도에서 15 내지 30시간 동안 보관하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법.
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- 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 숙성 돼지고기 김밥.
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