KR100935212B1 - 떡햄말이의 제조방법 - Google Patents

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이범수
박상희
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Abstract

본 발명은 떡햄말이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명은 원료육을 갈아 세절육을 준비하고, 염지액을 제조하는 단계;와 상기 세절육을 염지액에 염지한 후, 숙성시키는 단계;와 상기 염지, 숙성된 염지육에 배합양념을 첨가하고 혼합하여 양념배합육을 제조하는 단계;와 이중노즐을 가진 사출기계를 이용하여 상기 양념배합육 내부에 떡을 함유시켜 성형된 떡햄말이를 제조하는 단계; 및 상기 성형된 떡햄말이를 후라이(fry)한 후 스팀살균 및 냉각시키고, 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡햄말이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 떡햄말이의 제조방법은 간이식사대용식인 햄관련 식품의 효율적 대량생산을 용이하게 하며, 이의 방법으로 제조된 떡햄말이는 서양식인 햄과 우리나라 고유의 음식인 떡을 이용한 가공품으로서 기존의 육가공 식품들이 가지는 단점을 보완해 주며, 다수의 소비자들이 언제 어디서나 용이하게 즐길 수 있는 식육가공품으로서의 역할을 한다.
돈육, 계육, 우육, 떡, 양념배합육, 햄말이, 염지, 세절육

Description

떡햄말이의 제조방법{Preparing method of rice cake-ham roll}
본 발명은 떡햄말이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 원료육을 갈아 세절육을 준비하고, 염지액을 제조하는 단계;와 상기 세절육을 염지액에 염지한 후, 숙성시키는 단계;와 상기 염지, 숙성된 염지육에 배합양념을 첨가하고 혼합하여 양념배합육을 제조하는 단계;와 이중노즐을 가진 사출기계를 이용하여 상기 양념배합육 내부에 떡을 함유시켜 성형된 떡햄말이를 제조하는 단계; 및 상기 성형된 떡햄말이를 후라이(fry)한 후 스팀살균 및 냉각시키고, 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡햄말이의 제조방법에 관한 것이다.
햄(ham)은 대표적인 육제품으로 돼지고기를 소금에 절인 후, 훈연하여 만든 독특한 풍미와 방부성을 가진 가공식품을 말한다. 햄은 본래 돼지고기의 넓적다리살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고 하였는데, 현재는 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 한다. 햄은 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데히드(aldehyde)류나 페놀(phenol)류가 고기 속에 침투하여 방부 효과가 증가되는 동 시에 독특한 풍미를 가지게 된다.
돈육(돼지고기)은 저육(猪肉)이라고도 한다. 멧돼지를 가축으로 기른 것이 돼지인데, 일찍부터 식용한 곳은 중국으로 중국요리에서 요리명에 러우[肉]라는 말이 붙은 것은 돼지고기를 가리킨다. 돼지고기는 잡은 지 3∼4일 지난 것이 가장 맛있다고 하며, 오래 되면 고기가 누렇게 되고 단면이 휘어진다. 원래 고기의 빛깔은 쇠고기보다 연한 분홍색이고 쇠고기에 비해 지방 함량이 많고, 지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것이 우량품이다. 돼지고기는 대체로 연하고 지방질이 많아 열량을 많이 얻을 수 있는 식품이므로 여러 가지 요리에 폭넓게 이용된다.
다만 돼지고기에는 갈고리촌충 등의 기생충이 있을 염려가 많으므로 날로 먹는 일은 피하고 반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다. 그러나 너무 익히면 고기맛을 잃게 되므로 구이를 할 경우는 우선 센불로 양쪽 면을 완전히 익힌 다음 불을 낮추어 속까지 익도록 뚜껑을 덮어 익히는 것이 좋다. 한국의 돼지고기 요리로는 삶아 눌러 만든 제육을 양념하여 구이나 볶음을 하고, 갈비나 족으로는 찜을 하며, 돼지머리는 삶아 돼지머리 편육을 만든다. 돼지고기의 부위는 대체로 어깻살, 등심, 삼겹살, 방앗살, 뒷다리 등으로 구분한다. 등심, 방앗살을 최상육(最上肉), 뒷다리를 상육, 어깻살을 중육, 삼겹살을 하육으로 친다. 다른 육류와 마찬가지로 돼지고기에는 단백질의 함량이 많고, 비타민 B1의 함량이 월등히 많다. 100g당 열량은 125kcal이다.
떡은 쌀(멥쌀)을 주원료로 하고, 그 밖의 곡류로 만든 가공식품을 말한다. 떡은 만드는 재료나 방법에 따라 종류가 많고, 지방이나 각 가정의 형편에 따라서 도 종류가 다양하다.
찹쌀가루에 감가루를 섞어서 경단처럼 만든 감떡, 3가지 빛깔이 나게 만든 시루떡의 일종인 삼색편, 새앙(생강)으로 만든 생앙편은 강병(薑餠)이라고도 한다. 금강산의 잣과 석이버섯을 넣은 꿀편, 함경도 두메의 귀리로 만든 절편 등은 특히 유명하다. 남주북병(南酒北餠)이라는 말이 있는데, 옛날에 무반(武班)은 서울 남산 밑에서 살고, 북촌에는 고관과 부자들이 살았다. 무반은 구차하고 생활에 불만이 많았던 탓으로, 이를 달래느라 술을 빚어 마셨고, 북촌의 고관이나 살림이 넉넉한 사람들의 가정에서는 여러 가지 떡을 만드는 솜씨가 발달한 데서 나온 말이다. 그 외에 흔히 볼 수 있는 찹쌀떡과 호떡이 있다.
떡의 한 종류인 경단은 찹쌀, 수수 등을 재료로 하는 한국 고유의 떡을 말하며, 국찹쌀가루나 차수수가루를 뜨거운 물에 익히고 반죽하여 밤톨만한 크기로 동글동글하게 빚어서 삶아 내어 고물을 묻혀서 제조한다. 고물의 종류에 따라 콩가루경단, 감자경단, 계피경단, 깨경단, 실백경단, 밤경단, 쑥경단, 팥경단, 삼색채경단 등으로 불린다. 차수수가루로 빚어 삶아 붉은 팥고물을 묻힌 차수수경단은 속칭 수수팥떡이라는 것인데, 아기의 백일이나 돌날에 만들어 여러 이웃에 나누어주던 떡이다. 삼색채경단은 경단에 꿀을 바른 다음, 석이채, 대추채, 밤채를 섞어서 묻힌 떡을 말한다.
본 발명의 목적은 기존의 햄관련 식육가공품이 가진 단점들을 보완하며, 기능성 성분을 함유하는 새로운 개념의 식육가공품의 제조방법을 제공하여, 다수인이 즐겨 먹을 수 있는 영양과 맛이 높은 기능성 식품을 제공하고자 함이다.
상기의 과제를 해결하고자, 본 발명은 원료육을 갈아 세절육을 준비하고, 염지액을 제조하는 단계;와 상기 세절육을 염지액에 염지한 후, 숙성시키는 단계;와 상기 염지, 숙성된 염지육에 배합양념을 첨가하고 혼합하여 양념배합육을 제조하는 단계;와 이중노즐을 가진 사출기계를 이용하여 상기 양념배합육 내부에 떡을 함유시켜 성형된 떡햄말이를 제조하는 단계; 및 상기 성형된 떡햄말이를 후라이(fry)한 후 스팀살균 및 냉각시키고, 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡햄말이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 떡햄말이의 제조방법은 간이식사대용식인 햄관련 식품의 효율적 대량생산을 용이하게 하며, 이의 방법으로 제조된 떡햄말이는 서양식인 햄과 우리나라 고유의 음식인 떡을 이용한 가공품으로서, 기존의 육가공 식품들이 가지는 단점을 보완해 주며, 다수의 소비자들이 언제 어디서나 용이하게 즐길 수 있는 식육 가공품으로서의 역할을 한다.
본 발명은 원료육을 갈아 세절육을 준비하고, 염지액을 제조하는 단계;와 상기 세절육을 염지액에 염지한 후, 숙성시키는 단계;와 상기 염지, 숙성된 염지육에 배합양념을 첨가하고 혼합하여 양념배합육을 제조하는 단계;와 이중노즐을 가진 사출기계를 이용하여 상기 양념배합육 내부에 떡을 함유시켜 성형된 떡햄말이를 제조하는 단계; 및 상기 성형된 떡햄말이를 후라이(fry)한 후 스팀살균 및 냉각시키고, 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡햄말이의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 상기 세절육은 돈육, 계육, 우육으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 원료육을 쵸퍼(chopper)를 이용하여 갈아서 준비된 것이고, 상기 염지액은 설탕; 식염; 대두단백; 포도당; 불고기맛시즈닝분말; L-글루타민산나트륨; 조미흰후추분말; L-아스코르빈산나트륨; 생양파; 및 폴리인산나트륨 45.69%, 정제염 23.79%, 함수결정포도당 23%, 메타인산나트륨 3.2%, 피로인산나트륨 1.75%, 아질산나트륨 1.44%, 탄산나트륨 1.0% 및 질산나트륨 0.13%로 구성된 복합염;을 혼합한 후, 정제수에 희석시켜 제조할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 세절육을 세절육 100중량부 대비, 정제수에 희석한 염지액 15~30중량부에 염지한 후, 0~5℃의 온도에서 18~30시간 숙성시킬 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 양념배합육은 세절육 100중량부 대비, 숯불고기양념장, 빵가루, 매운갈비맛엑기스, 중력분, 비프시즈닝, 참기름 및 마늘엑기스를 혼합 하여 제조한 배합양념 5~12중량부를 상기 염지, 숙성된 염지육에 첨가하고 혼합하여 제조할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 성형된 떡햄말이는 양념배합육과 떡의 중량비가 9:1~6:4가 되도록, 배합육내에 떡을 함유시켜 성형된 것일 수 있다.
이하 본 발명의 떡햄말이의 제조방법에 대하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 햄의 제조를 위한 배합육내에, 떡을 포함시켜서 떡심을 말고 있는 형상의 떡햄말이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법은 떡햄말이 식육가공품의 효율적이고 체계적인 제조방법을 제공하며, 본 발명의 방법으로 제조된 떡햄말이는 서양의 대표적 음식인 햄 및 우리나라 고유의 음식인 떡을 포함하여, 기존의 육가공식품이 가지는 향과 맛 및 영양 측면에서의 단점을 보완해 주어, 다수의 소비자들이 언제 어디서나 용이하게 즐길 수 있는 신개념의 식육가공품으로서의 역할을 한다.
본 발명의 제조방법은 (1) 원료육을 갈아 세절육을 준비하고, 염지액을 제조하는 단계, (2) 상기 세절육을 염지액에 염지한 후, 숙성시키는 단계, (3) 상기 염지, 숙성된 염지육에 배합양념을 첨가하고 혼합하여 양념배합육을 제조하는 단계, (4) 이중노즐을 가진 사출기계를 이용하여 상기 양념배합육 내부에 떡을 함유시켜, 성형된 떡햄말이를 제조하는 단계, (5) 상기 성형된 떡햄말이를 후라이한 후 스팀살균 및 냉각시키고, 포장하는 단계를 포함한다.
본 발명에서 상기 세절육은 돈육, 계육, 우육으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 원료육을 쵸퍼(chopper)를 이용하여 갈아서 준비된 것이고, 상기 염지액은 설탕, 식염, 대두단백, 포도당, 불고기맛시즈닝분말, L-글루타민산나트륨, 조미흰후추분말, L-아스코르빈산나트륨, 생양파 및 복합염을 혼합한 후, 물에 희석시켜 제조할 수 있다.
상기 염지액의 재료들인 설탕(제일제당), 식염(한주), 대두단백(미국산, ADM사), 포도당(대상), 불고기맛시즈닝분말(녹원), L-글루타민산나트륨(중국산, 산동 푸펑 발효 유한공사), 조미흰후추분말(동방푸드마스타), L-아스코르빈산나트륨(중국산, 허베이 웰컴), 생양파(국내산), 복합염(상표명:RBM 태원식품)은 괄호에 기재된 곳으로부터 구입한 것들이다.
바람직하게는 상기 세절육은 돈육 단독 또는 돈육과 계육을 중량 대비 9:1~7:3의 비로 혼합한 원료육을 상용화된 기계인 쵸퍼를 이용하여 갈아서 준비(도 2 참조)된 것이고, 상기 염지액은 세절육 100중량부 대비 설탕 1~2 중량부, 식염 0.1~1 중량부, 대두단백 0.5~1.5 중량부, 포도당 0.2~0.4 중량부, 불고기맛시즈닝분말 0.1~0.3 중량부, L-글루타민산나트륨 0.05~0.10 중량부, 조미흰후추분말 0.05~0.10 중량부, L-아스코르빈산나트륨 0.01~0.10 중량부, 생양파 5~9 중량 및 복합염(상품명은 Regal Brine Mix로 폴리인산나트륨 45.69%, 정제염 23.79%, 함수결정포도당 23%, 메타인산나트륨 3.2%, 피로인산나트륨 1.75%, 아질산나트륨 1.44%, 탄산나트륨 1.0% 및 질산나트륨 0.13%로 구성되어있다.) 0.3~0.5 중량부를 혼합한 후, 상기 구성분들의 총중량과 동량의 정제수를 가하여 희석시켜 제조(도 3 참조)할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 세절육을 세절육 100중량부 대비, 상기 정제수에 희석한 염지액 15~30 중량부에 염지한 후, 0~5℃의 온도에서 18~30시간 숙성시킬 수 있다.
바람직하게는 상기 세절육을 세절육 100중량부 대비, 상기 정제수에 희석한 염지액 15~30 중량부에 염지(도 4 참조)한 후, 1℃의 온도에서 24시간 숙성(도 5 참조)시킬 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 양념배합육은 세절육 100중량부 대비, 숯불고기양념장, 빵가루, 매운갈비맛엑기스, 중력분, 비프시즈닝, 참기름 및 마늘엑기스를 혼합하여 제조한 배합양념 5~12중량부를 상기 염지, 숙성된 염지육에 첨가하고 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 배합양념의 재료들인 숯불고기양념장(동방푸드마스타), 빵가루(동원수산), 매운갈비맛엑기스(녹원), 중력분(제일제당), 비프시즈닝(녹원), 참기름(청양식품), 마늘엑기스(녹원)는 괄호에 기재된 곳으로부터 구입한 것들이다.
바람직하게는 상기 양념배합육은 세절육 100중량부 대비, 숯불고기양념장 1~3 중량부, 빵가루 1~3 중량부, 매운갈비맛엑기스 1~3 중량부, 중력분 1~3 중량부, 비프시즈닝 0.1~0.3 중량부, 참기름 0.1~0.3 중량부, 마늘엑기스 0.1~0.3 중량부를 혼합하여 제조한 배합양념 5~12 중량부를 상기 염지, 숙성된 염지육에 첨가하고 혼합하여 제조(도 6 참조)할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 성형된 떡햄말이는 양념배합육과 떡의 중량비가 9:1~6:4가 되도록, 양념배합육내에 떡을 함유시켜 성형된 것일 수 있다.
바람직하게는 상기 성형된 떡햄말이는 이중노즐을 가진 사출기를 이용하여 양념배합육 내부에 떡심이 포함된 형상으로 사출(도 7 참조)되며 이를 절단(도 8 참조)하여 제조할 수 있으며, 양념배합육과 떡의 중량비는 7:3이 되도록 할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 떡은 절편, 가래떡, 인절미, 개떡, 시루떡, 쑥떡, 백설기, 옥수수떡, 찹쌀떡 및 호박떡으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
또한 본 발명에서 상기 성형된 떡햄말이를 150~170℃에서 60~80초간 후라이 하고 90~100℃에서 7~8분간 스팀살균 및 9~11분간 냉각한 후, 포장할 수 있다.
바람직하게는 상기 성형된 떡햄말이를 160℃에서 70초간 후라이 하고 95℃에서 7분 30초간 스팀살균 및 10분간 냉각한 후, 꼬치작업을 하고 멀티팩 포장할 수 있다(도 9-13 참조).
이하 본 발명의 실시예 및 실험예에 관하여 설명한다. 다만, 이하의 실시예 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1> 떡햄말이의 제조
1. 세절육 및 염지액의 제조단계
돈육 80㎏ 및 계육 20㎏의 원료육을 준비하였다. 상기 원료육을 상용화된 기 계인 쵸퍼(chopper)를 이용하여 갈아서 세절육을 제조하였다.
설탕 1.5㎏, 식염 0.5㎏, 대두단백 1㎏, 포도당 0.3㎏, 불고기맛시즈닝분말 0.2㎏, L-글루타민산나트륨 0.07㎏, 조미흰후추분말 0.07㎏, L-아스코르빈산나트륨 0.05㎏, 생양파 7㎏ 및 복합염 0.4㎏을 혼합한 후, 정제수 11.09㎏을 가하여 희석된 염지액 22.18㎏을 제조하였다.
2. 염지 및 숙성 단계
상기 1.에서 제조된 세절육 100㎏을 상기 희석된 염지액 22.18㎏에 염지한 후, 1℃의 온도에서 24시간 숙성시켰다.
3. 양념배합육의 제조단계
상기 2.에서 염지, 숙성된 염지육에 숯불고기양념장 2㎏, 빵가루 2㎏, 매운갈비맛엑기스 2㎏, 중력분 2㎏, 비프시즈닝 0.2㎏, 참기름 0.2㎏ 및 마늘엑기스 0.2㎏를 혼합하여 제조한 배합양념 8.6㎏을 첨가하고 혼합하여 양념배합육을 제조하였다.
4. 떡햄말이의 성형 단계
상기 3.에서 제조된 양념배합육을 이중노즐을 가진 사출기를 이용하여 양념배합육 내부에 떡심이 포함된 형상으로 사출시키고 이를 13㎝ 크기로 절단하여 떡말이햄을 제조하였다. 이때 양념배합육과 떡의 중량비는 7:3이 되도록 하였다.
5. 떡햄말이의 후라이, 스팀살균, 냉각 및 포장 단계
상기 4.에서 제조된 떡말이햄을 160℃에서 70초간 후라이(fry) 하고 95℃에서 7분간 스팀살균한 후, 10분간 냉각한 후 먹기 편리하게 꼬치작업을 하고 멀티 팩(Multi-VAC) 진공 포장을 하였다. 그 후 금속검출기 및 X-ray 검출기를 통과시키고, 85℃에서 25분간 2차 살균한 후, 2차 냉각을 하여 완성된 떡햄말이를 제조하였다.
<실시예 2-12> 떡햄말이의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 햄말이를 제조하되, 육류의 종류 및 함량과 염지액의 첨가량을 달리하여 떡햄말이를 제조하였다(이하 표 1 참조).
[표 1]
돈육 : 계육 의 함량 (단위:㎏) 염지액의 첨가량 (단위:㎏)
실시예 2 90 : 10 22.18
실시예 3 70 : 30 22.18
실시예 4 90 : 10 15
실시예 5 80 : 20 15
실시예 6 70 : 30 15
실시예 7 90 : 10 30
실시예 8 80 : 20 30
실시예 9 70 : 30 30
실시예 10 90 : 10 50
실시예 11 80 : 20 50
실시예 12 70 : 30 50
(상기 표 1에서 각각의 염지액의 첨가량은 상기 실시예 1의 1.에서 처럼 염지액 제조시의 구성성분비를 일정하게 유지시키며, 염지액을 제조한 것이다.)
<비교예 1> 떡햄말이의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 떡햄말이를 제조하되, 원료육으로 계육만을 이용하여 떡햄말이를 제조하였다.
<비교예 2> 떡햄말이의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 떡햄말이를 제조하되, 원료육으로 우육만을 이용하여 떡햄말이를 제조하였다.
<실시예 13-23> 떡햄말이의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 햄말이를 제조하되, 배합양념의 첨가량과 제조된 양념배합육과 떡의 중량비를 달리하여 햄말이를 제조하였다(이하 표 2 참조).
[표 2]
배합양념의 첨가량(단위:㎏) 양념배합육 : 떡의 함량비
실시예 13 5 7 : 3
실시예 14 12 7 : 3
실시예 15 5 8 : 2
실시예 16 8.6 8 : 2
실시예 17 12 8 : 2
실시예 18 5 9 : 1
실시예 19 8.6 9 : 1
실시예 20 12 9 : 1
실시예 21 5 6 : 4
실시예 22 8.6 6 : 4
실시예 23 12 6 : 4
(상기 표 2에서 각각의 배합양념의 첨가량은 상기 실시예 1의 3.에서 처럼 배합양념의 제조시의 구성성분비를 일정하게 유지시키며, 배합양념을 제조한 것이다.)
<비교예 3> 햄말이의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 햄말이를 제조하되, 떡을 제외하고 햄말이를 제조하였다.
<비교예 4> 떡햄말이의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 떡햄말이를 제조하되, 양념배합육과 떡의 중량비를 4 : 6이 되도록 하여 떡햄말이를 제조하였다.
<실험예> 떡햄말이의 기호도 평가
1. 관능검사 방법
상기 실시예 1-23의 방법들에 의하여 제조된 떡햄말이와 비교예 1-4의 방법으로 제조된 (떡)햄말이의 관능검사는, 패널(panel) 요원으로 관능검사의 경험이 많은 30명을 선발하여 관능검사를 실시하였다(이하 표 3 및 표 4 참조).
관능검사는 상기의 실시예들을 비교예들과 비교하는 방식으로 실시하였고(또한 시중에 판매되는 제품과의 비교를 위하여 대조구의 관능검사도 실시함), 기준은 시각적 기호도, 향, 맛, 물성(씹힘성) 및 전체적인 기호도에 대해 9점 척도법으로 실시하였다(점수가 높을수록 기호도가 높은 것이며, 관능요원 30명의 평균을 내어 소수점 둘째자리 이하는 반올림하였다.).
2. 관능검사 결과
1) 실시예 1-12 및 비교예 1-2의 방법으로 제조된 떡햄말이의 관능검사 결과
[표 3]
구분 시각적 기호도 향 맛 물성 (씹힘성) 전체적인 기호도
실시예 1의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 8.2 8.4 8.4 8.3
실시예 2의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 8.2 8.2 8.4 8.2
실시예 3의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 8.0 8.0 8.3 8.1
실시예 4의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 7.8 7.7 8.0 7.8
실시예 5의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 7.9 8.1 8.1 8.0
실시예 6의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 7.9 7.7 7.8 7.8
실시예 7의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 7.9 8.0 8.1 8.0
실시예 8의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 7.9 8.2 8.2 8.1
실시예 9의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 7.8 8.1 8.2 8.0
실시예 10의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 7.6 7.5 7.6 7.6
실시예 11의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.7 7.6 7.8 7.9 7.8
실시예 12의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 7.5 7.7 7.7 7.6
비교예 1의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.7 7.1 6.8 7.0 7.2
비교예 2의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.6 6.9 6.5 6.9 7.0
대조구 7.7 6.3 6.0 6.0 6.5
(상기 표 3에서 대조구는 (주)알프사의 '꼬치햄'이다.)
상기 표 3에서 알 수 있듯이, 실시예들의 방법으로 제조된 떡햄말이가 비교 예들의 방법으로 제조된 햄말이 및 대조구에 비하여 전반적으로 좋은 기호도를 가지는 것을 알 수 있었다.
특히, 관능검사 평가 항목 중, 맛 및 물성에서 유의적 차이가 있음을 알 수 있었는데, 육류 중 돈육과 계육의 적절한 조합이 제품의 맛을 좌우한다는 점과, 염지액의 적절량의 첨가도 기호도에 많은 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
또한 시중에서 제품화되어 판매되고 있는 대조구도 본 발명의 실시예들에 의하여 제조된 햄말이보다 관능적 기호도가 낮음을 알 수 있었다.
그 이외의 관능검사 평가 항목 중, 시각적 기호도에서는 별다른 유의적 차이가 없음을 알 수 있었다.
결국, 본 실험의 결과 최적의 기호도를 갖기 위한 떡햄말이는 돈육과 계육을 9:1~7:3 정도로 배합하여 세절육을 준비하며, 첨가되는 염지액의 양은 세절육 100중량부 대비 15~30중량부가 최적임을 알 수 있었다.
2) 실시예 13-23 및 비교예 3-4의 방법으로 제조된 (떡)햄말이의 관능검사 결과
[표 4]
구분 시각적 기호도 향 맛 물성 (씹힘성) 전체적인 기호도
실시예 1의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 8.1 8.5 8.4 8.3
실시예 13의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 8.1 7.9 8.4 8.0
실시예 14의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.8 8.2 8.3 8.4 8.2
실시예 15의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.7 8.1 7.9 7.9 7.9
실시예 16의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.6 8.2 8.2 7.9 8.0
실시예 17의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.7 8.1 8.2 7.8 8.0
실시예 18의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.5 8.0 7.0 8.1 7.4
실시예 19의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.5 8.0 7.2 8.1 7.7
실시예 20의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.5 8.1 7.1 8.1 7.5
실시예 21의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.4 7.9 6.8 7.8 7.2
실시예 22의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.4 7.9 7.0 7.7 7.4
실시예 23의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.4 7.9 6.9 7.7 7.3
비교예 3의 방법으로 제조된 햄말이 6.2 7.0 5.9 5.8 6.1
비교예 4의 방법으로 제조된 떡햄말이 7.0 7.2 6.0 6.5 6.7
대조구 7.7 6.3 6.0 6.0 6.5
(상기 표 4에서 대조구는 (주)알프사의 '꼬치햄'이다.)
상기 표 4에서 알 수 있듯이, 실시예들의 방법으로 제조된 떡햄말이가 비교예들의 방법으로 제조된 햄말이 및 대조구에 비하여 전반적으로 좋은 기호도를 가지는 것을 알 수 있었다.
특히, 관능검사 평가 항목 중, 물성 및 맛에서 유의적 차이가 있음을 알 수 있었는데, 배합양념의 적절양의 첨가가 맛에 영향을 미치며, 특히 양념배합육과 떡의 함량비가 제품의 기호도에 많은 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
또한 시중에서 제품화되어 판매되고 있는 대조구도 본 발명의 실시예들에 의하여 제조된 햄말이보다 관능적 기호도가 낮음을 알 수 있었다.
결국, 본 실험의 결과 최적의 기호도를 갖기 위한 첨가되는 배합양념은 세절육 100중량부 대비 15~30중량부이며, 양념배합육과 떡의 중량비는 9:1~6:4 가 최적임을 알 수 있었다.
따라서 본 발명의 방법으로 제조된 떡햄말이는 최적의 원료들의 조합비로 기존의 관련 제품들에 비하여 영양과 기호도가 향상된 기능성 햄관련 식품으로서의 역할을 한다고 할 수 있다.
본 발명의 떡햄말이의 제조방법은 경제적, 효과적으로 햄관련 제품을 생산토록하며, 이의 방법으로 제조된 떡햄말이를 가정용 또는 간이식사대용식 등으로 소비자들에게 보다 용이하게 제공하여 소비자들의 요구를 충족시키며, 생산자의 이윤창출에도 기여하여 국가의 산업발전에 이바지 할 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 떡햄말이의 제조과정을 나타낸다.
도 2는 원료육을 쵸퍼(chopper)를 이용하여 갈아서 세절육을 제조하는 단계를 나타낸다.
도 3은 설탕, 식염 등을 혼합하고 정제수로 희석시켜 염지액을 제조하는 단계를 나타낸다.
도 4는 세절육을 염지액에 염지시키는 단계를 나타낸다.
도 5는 염지된 염지육을 저온에서 숙성시키는 단계를 나타낸다.
도 6은 염지, 숙성된 염지육에 배합양념을 첨가하고 혼합하여 양념배합육을 제조하는 단계를 나타낸다.
도 7은 이중노즐을 이용하여 양념배합육 내부에 떡이 함유되도록 성형사출하는 단계를 나타낸다.
도 8은 성형된 떡햄말이를 일정규격으로 절단하는 단계를 나타낸다.
도 9는 절단된 떡햄말이를 후라이(fry)하는 단계를 나타낸다.
도 10은 후라이된 떡햄말이를 스팀살균하는 단계를 나타낸다.
도 11은 스팀살균된 떡햄말이를 냉각 컨베이어(conveyor)를 통과하여 냉각시키는 단계를 나타낸다.
도 12는 냉각된 떡햄말이의 꼬치작업과정을 나타낸다.
도 13은 꼬치화된 떡햄말이를 멀티 팩(Multi-VAC) 진공 포장하는 단계를 나타낸다.

Claims (5)

  1. (1) 돈육과 계육을 중량 대비 9:1~7:3의 비로 혼합한 원료육을 쵸퍼를 이용하여 갈아서 세절육을 준비하고,
    세절육 100중량부 대비, 설탕 1~2 중량부; 식염 0.1~1 중량부; 대두단백 0.5~1.5 중량부; 포도당 0.2~0.4 중량부; 불고기맛시즈닝분말 0.1~0.3 중량부; L-글루타민산나트륨 0.05~0.10 중량부; 조미흰후추분말 0.05~0.10 중량부; L-아스코르빈산나트륨 0.01~0.10 중량부; 생양파 5~9 중량부; 및 폴리인산나트륨 45.69중량%, 정제염 23.79중량%, 함수결정포도당 23중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 탄산나트륨 1.0중량% 및 질산나트륨 0.13중량%로 구성된 복합염 0.3~0.5 중량부;를 혼합한 후, 상기 구성분들의 총중량과 동량의 정제수를 가하여 희석시켜 염지액을 제조하는 단계
    (2) 상기 세절육을 세절육 100중량부 대비, 정제수에 희석한 염지액 15~30중량부에 염지한 후, 0~5℃의 온도에서 18~30시간 숙성시키는 단계
    (3) 상기 숙성된 세절육에 세절육 100중량부 대비, 숯불고기양념장 1~3 중량부, 빵가루 1~3 중량부, 매운갈비맛엑기스 1~3 중량부, 중력분 1~3 중량부, 비프시즈닝 0.1~0.3 중량부, 참기름 0.1~0.3 중량부, 마늘엑기스 0.1~0.3 중량부를 혼합하여 제조한 배합양념 5~12 중량부를 첨가하고 혼합하여 양념배합육을 제조하는 단계
    (4) 이중노즐을 가진 사출기계를 이용하여 상기 양념배합육과 떡의 중량비가 9:1~6:4가 되도록, 배합육내에 떡을 함유시켜 성형된 떡햄말이를 제조하는 단계 및
    (5) 상기 성형된 떡햄말이를 150~170℃에서 60~80초간 후라이 하고 90~100℃에서 7~8분간 스팀살균 및 9~11분간 냉각시키고, 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡햄말이의 제조방법.
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