KR20090022795A - 뼈없는 떡갈비 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뼈없는 떡갈비 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기존의 갈비뼈 또는 갈비뼈와 유사한 모양의 다양한 재질로 이루어진 갈비뼈 대용품에 양념육을 붙여서 가열조리하던 전통 떡갈비 또는 개량 떡갈비와는 달리, 떡볶이떡이나 가래떡 등의 스틱모양의 떡봉을 양념육으로 감싼뒤 훈제조리 등의 방법으로 가열조리하여 얻어진 신개념의 뼈없는 떡갈비 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의하면, 쌀, 밀 등 다양한 곡물을 이용하여 제조된 스틱모양의 떡봉과, 양념육을 모두 취식할 수 있어 떡맛과 고기맛을 함께 느낄 수 있으므로, 고기만의 느끼한 맛을 감소시킬 수 있어 담백한 맛을 즐길 수 있고, 뼈를 발라내고 취식해야 하는 번거로움이 없으며, 양념육을 감싼 떡봉이 갈비뼈처럼 보여 시각적인 만족감을 동시에 즐길 수 있는 잇점이 있을 뿐 아니라, 우리나라 전통식품을 개량한 측면에서 국민 건강증진에 기여할 수 있는 효과를 기대할 수 있다.

뼈, 갈비뼈, 떡갈비, 양념육, 전통식품

Description

뼈없는 떡갈비 및 그의 제조방법{Boneless tteok-galbi and its manufacturing method}

본 발명은 떡볶이떡이나 가래떡 등의 스틱모양의 떡봉을 양념육으로 감싼 뒤 훈제조리 등의 다양한 방법으로 가열조리하여 얻어진 신개념의 뼈없는 떡갈비 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

요즈음 튀겨먹는 제품의 트랜스지방의 인체 위해성 논란이 확산됨에 따라, 기름에 튀겨 섭취하는 제품이 아닌 훈연기나 그릴 등에 구워 섭취하는 음식이 선호되고 있고, 우리 고유재료를 이용한 현대인에 맞는 우리만의 개발제품의 도입이 시급한 실정이다.

한편, 떡갈비는 갈비살을 다져서 양념하여 혼합한 후 숙성하여 갈비뼈에 두른 것을 석쇠에 굽는 형태의 전통식품이다.

이러한 떡갈비는 불가식 부위인 갈비뼈 등을 제거하고 섭취해야하므로 취식이 번거로운 문제점이 있으며, 버려지는 갈비뼈의 처리 문제 및 고기만을 섭취하였을 경우 느끼한 맛을 느낄 수 있어, 그 이용이 제한된다는 문제가 있다.

본 발명은 상기와 같은 기존의 떡갈비의 한계성을 해결하기 위한 것으로, 갈비뼈를 제거하고 취식해야 하는 번거로움을 해결하고, 버려지는 갈비뼈 등의 문제와, 양념육만을 섭취함에 따른 느끼한 맛을 감소시킬 수 있는 방법을 제안하고자 한다.

또한, 우리나라의 전통식품인 떡갈비의 수요를 향상시키고, 제조방법을 단순화시켜 시장 경쟁력을 확보할 수 있는 방법을 제안하고자 한다.

상기한 과제를 해결하기 위해 제안된 본 발명의 일구현예로서, 본 발명의 뼈없는 떡갈비는, 스틱형 떡에 양념육을 붙여서 가열조리한 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 하나의 일구현예로서, 본 발명의 뼈없는 떡갈비의 제조방법은, 스틱형 떡에 양념육을 붙여서 가열조리하는 과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 뼈없는 떡갈비에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 뼈없는 떡갈비는 스틱형 떡에 양념육을 붙여서 이루어진 것으로, 상기 스틱형 떡과 양념육은 20 ~ 25 : 75 ~ 80 중량비로 이루어진다. 이때 스틱형 떡의 비율이 적으면 외관상 떡이 보여지는 비율이 적어서 시각적으로 떡갈비처럼 보여지지 않으며 양념육의 맛이 강하고 떡의 맛이 적어지는 경향이 있으며, 떡의 비율이 많으면 그 반대의 경향이 강하므로 상기 비율을 유지하는 것이 좋다.

상기 스틱형 떡은 소정의 면적을 가지며, 길이 3 ~ 20㎝ 범위인 곡물 떡인 것이 좋다. 스틱형 떡은 기존의 떡갈비에서 갈비뼈의 역할을 수행하므로 일정한 면적 및 길이를 갖는 것이 바람직한데, 스틱형 떡의 단면은 원형, 타원형, 다각형 등 다양한 모양으로 이루어질 수 있다. 이러한 스틱형 떡은 시판되는 다양한 면적 및 길이를 가지는 가래떡 또는 떡볶이떡 등의 형태를 사용하는 것이 더욱 좋다.

상기 스틱형 떡은 다양한 곡물로 이루어진 것을 사용할 수 있으며, 이러한 곡물로는 쌀, 밀 등의 곡물을 단독 또는 혼합사용할 수 있으며, 경제적인 편의상 쌀이나 밀로 이루어진 곡물을 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 뼈없는 떡갈비는 다양한 육류를 사용할 수 있으며, 일반적으로 우육, 돈육 및 계육 등 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용할 수 있고, 경제적인 편의상 돈육을 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 뼈없는 떡갈비는 스틱형 떡과 양념육으로 이루어지는데, 상기 스틱형 떡과 양념육은 스틱형 떡 20 ~ 25 중량%, 육류 56 ~ 61 중량%, 떡갈비양념장 3 ~ 4 중량%, 불고기양념장 2.7 ~ 3.2 중량%, 떡갈비시즈닝 1.5 ~ 2.5 중량%, 물엿 1.5 ~ 2.0 중량%, 생양파 1.5 ~ 2.0 중량%, 조직대두단백 1.5 ~ 2.0 중량%, 정백당 0.5 ~ 1.5 중량%, 대파 0.5 ~ 1.0 중량%, 인산염 0.1 ~ 0.2 중량%, 정제염 0.01 ~ 0.08 중량%, 및 해조칼슘 1.0 ~ 1.2 중량%를 포함하여 이루어질 수 있다.

상기 떡갈비시즈닝은 통상의 시판되는 제품을 사용할 수 있으며, 일례로서 정백당 67.28 중량%, 정제염 15.28 중량%, L-글루타민산나트륨 7.65 중량%, 로스트립씨즈닝 7.65 중량%, 비타민C 2.14 중량% 등이 포함된 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

상기 불고기양념은 통상의 시판되는 제품을 사용할 수 있으며, 일례로서 진간장 32 중량%, 물엿 아이스당 29.7 중량%, 정백당 15 중량%, 미림 7 중량% 등이 포함된 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

상기 떡갈비양념장은 통상의 시판되는 제품을 사용할 수 있으며, 일례로서 간장 44.3 중량%, 정제삼온당 22 중량%, 생양파 10 중량%, 옛날조청쌀엿 8 중량%,식물성분해단백 4.5 중량%, 생마늘 4.4 중량%, 생대파 3 중량%, 참기름 1 중량%, 기타 성분들이 포함된 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

이하, 본 발명의 뼈없는 떡갈비를 제조하는 방법에 대하여 상세하게 설명한다.

본 발명의 뼈없는 떡갈비의 제조방법은, 스틱형 떡에 양념육을 붙여서 가열조리하는 간단한 방법으로 이루어진다.

상기 가열조리는 프라이팬에 지지거나, 석쇠에서 굽는 등의 다양한 방법으로 이루어질 수 있으나, 훈연법을 사용하는 것이 더욱 좋다.

상기 훈연은 스틱형 떡에 양념육을 붙인 후 채반에 얻고, 훈연기에 넣어서 가열조리할 수 있는데, 이하 훈연법을 위주로 보다 구체적으로 설명한다.

먼저, 소정의 면적을 가지며, 길이 3 ~ 20㎝ 범위인 곡물 떡으로 스틱형 떡을 준비한다.

그리고, 육류 56 ~ 61 중량%에 떡갈비양념장 3 ~ 4 중량%, 불고기양념장 2.7 ~ 3.2 중량%, 떡갈비시즈닝 1.5 ~ 2.5 중량%, 물엿 1.5 ~ 2.0 중량%, 생양파 1.5 ~ 2.0 중량%, 조직대두단백 1.5 ~ 2.0 중량%, 정백당 0.5 ~ 1.5 중량%, 대파 0.5 ~ 1.0 중량%, 인산염 0.1 ~ 0.2 중량%, 정제염 0.01 ~ 0.08 중량% 및 해조칼슘 1.0 ~ 1.2 중량%를 포함하는 양념장을 혼합하여 준비한다.

상기 양념장 배합에서 보다 식욕을 증진하기 위하여 발색제를 0.1 ~ 0.5 중량%를 첨가하기도 한다.

상기 육류 및 떡과 야채는 국내산을 원칙으로 하여 입고시 입고검사가 완벽히 끝난 원료육을 신속하게 -2 ~ 5℃의 원,부재료 창고로 이송하여 적정온도를 유지시키며, 상기 배합비를 기준으로 계량을 한 후, 육류는 미트그라인더에 5㎜정도로 절단하고, 야채는 3㎜로 절단해서 혼합될 부재료와 함께 진공믹서기에 넣고 약 30 분간 배합한다. 이때 진공을 하여 배합하는 이유는 각종양념이 원료육에 골고루 배합되기 때문이다. 혼합시 진공을 잡고 정회전30초, 역회전30초를 30분간 반복하여 수행하면 더욱 좋다.

상기 배합이 완료되면 웨건에 담아 비닐을 덮은 후 - 2 ~ 5℃의 숙성실(염지실)에서 12 시간 정도 숙성을 한다. 숙성된 원료를 중량 충진기에 넣어 일정 중량으로 성형한 후, 준비된 떡볶이 떡의 중앙부위에 둘러싼다. 이때, 스틱형 떡의 일부가 양념육 밖으로 보이도록 양념육을 입히는데, 바람직하기로는 떡볶이떡의 양끝부분이 3 ~ 5㎜ 정도 돌출되게 성형하면 스틱형 떡이 기존의 전통적인 떡갈비의 갈비뼈처럼 보이게 하는 시각적 효과를 얻을 수 있다.

마지막으로, 상기 스틱형 떡과 양념육은 20 ~ 25 : 75 ~ 80 중량비로 준비하여, 스틱형 떡에 양념육을 붙인 후 가열조리한다.

상기 가열조리법은 다양하게 적용할 수 있으나, 훈연법을 사용하는 것이 더욱 좋다. 구체적으로 훈연법을 적용할 경우 상기와 같이 성형이 끝나면, 스모크하우스 트롤리 채반에 서로 붙지 않게 나열하고 트롤리에 채반을 올려 훈연실로 이동하여 훈연을 한다. 구체적으로 상기 훈연 가동 순서는 드라이 65℃에 30분, 훈연60 ℃에 12분, 웹쿠킹 76℃에 10분, 드라이쿠킹 80℃에 10분, 드라이 60℃에 3분, 배기 3분, 앤드 1분 순으로 이루어지는 것이 바람직하며, 제품 중심온도는 75~80℃ 범위가 되도록 유지시키도록 한다.

훈연된 훈제진짜떡갈비를 예냉실로 옮겨 냉각을 한 후, 진공포장 후 금속검출기를 통과하여 냉장 또는 냉동보관한다.

이렇게 준비된 본 발명의 뼈없는 떡갈비는, 떡과 양념육을 모두 취식할 수 있고, 꼬지를 끼워서 시식할 수도 있으며, 가열조리 후 진공포장할 경우 장기간 보존이 가능하고, 진공포장된 뼈없는 떡갈비는 전자레인지나 끓는 물에 데치는 간단한 방법으로 재가열하여 취식할 수 있다.

본 발명에서 상기한 배합으로 이루어진 뼈없는 떡갈비는 3 ~ 20㎝의 길이를 갖는 여러가지 곡물을 이용한 스틱형 떡을 중심으로 하고 양념육이 소정의 형상으로 둘러싼 형태로, 스틱형 떡의 양쪽 끝부분은 노출되어 있어 육안으로 볼 때 뼈처럼 보이는 시각적인 효과를 나타낸다.

또한, 기존과는 달리 갈비뼈를 사용하지 않으므로 뼈를 제거하여 취식하게되는 불편함이 없으며, 버리는 뼈처리의 문제가 없고, 떡과 고기를 동시에 섭취하여 보다 담백한 맛을 느낄 수 있고, 각종 양념과 재료가 가미되어 영양이 충분히 함유되어 식사 대용으로도 이용이 가능하다.

또한 가열조리된 뼈없는 떡갈비를 진공포장하여 냉장 및 냉동시킨 후 언제 어디서나 전자레인지나 끓는 물에 데쳐서 섭취할 수 있도록 함으로써 소비의 폭을 넓힘과 동시에 우리 고유의 음식재료를 이용하여 맛과 영양을 살려 국민건강에 이바지할 수 있는 효과를 기대할 수 있다.

또한, 대부분의 재료를 국내산을 사용하여 만든 전통식품으로 보다 차별화된 음식을 선호하는 기존의 시장현황에서의 경쟁우위를 확보할 수 있으며, FTA(자유무역협정)에 따른 시장에서의 국내 농축산업 경쟁력 강화에 그 의미가 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하겠는바, 다음 실시예에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

실시예

돈육과 떡볶이떡(곡물을 이용한 봉모양의 떡이며, 타공된 떡볶이떡과 타공된속에 각종 곡물류 또는 치즈로 채원진 떡볶이떡 포함)을 그 주성분으로 하고, 돈육을 5㎜, 야채를 3㎜로 절단하여 각종 부재료를 정해진 비율로 배합하여 만든 양념을 고르게 혼합한 양념육을 봉모양의 떡볶이떡의 중앙부위를 둘러싸서 붙인 후 스모크하우스 채반에 올려 놓고 스모크하우스에 넣고 훈제를 하여 5㎜ 크기로 다진 돈육(豚肉)을 양념장에 재운 양념육 80 중량%와 길이 10㎝의 떡볶이떡 20 중량%를 주요원료로 하였다.

상기 양념육은 돈육 60.9 중량%, 떡갈비양념장 4 중량%, 불고기양념장 3 중량%, 떡갈비시즈닝 2.5 중량%, 물엿 2.0 중량%, 생양파 2.0 중량%, 조직대두단백 2.0 중량%, 정백당 1 중량%, 대파 1.29 중량%, 인산염 0.1 중량%, 정제염 0.01 중량%, 및 해조칼슘 1.2중량%를 포함하도록 배합하였다.

상기 야채는 3㎜로 절단하였으며, 상기 재료를 진공믹서기에 넣고 약 30분간 배합하였다. 상기 배합 후 -2 ~ 5℃의 숙성실에서 12 시간 정도 숙성하고, 일정 중량으로 성형한 후, 준비된 떡볶이떡의 중앙부위에 둘러싸면서, 떡볶이떡의 양끝부분은 돌출되게 성형하였다. 상기 성형된 것을 스모크하우스 트롤리 채반에 서로 붙지 않게 나열하고 트롤리에 채반을 올려 훈연실로 이동하여 훈연하였다.

상기 훈연 가동 순서는 드라이 65℃에 30분, 훈연60 ℃에 12분, 웹쿠킹 76℃에 10분, 드라이쿠킹 80℃에 10분, 드라이 60℃에 3분, 배기 3분, 앤드 1분 순으로 이루어지며, 제품 중심온도는 75~80℃ 범위가 되도록 유지시키도록 하였다.

도 1 은 본 발명의 일 실시예에 의한 뼈없는 떡갈비의 가공 공정도를 나타낸 것이다.

Claims (10)

1. 스틱형 떡에 양념육을 붙여서 가열조리한 것을 특징으로 하는 뼈없는 떡갈비.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 스틱형 떡과 양념육은 20 ~ 25 : 75 ~ 80 중량비로 이루어진 것을 특징으로 하는 뼈없는 떡갈비.
3. 청구항 2에 있어서, 상기 스틱형 떡은 길이 3 ~ 20㎝ 범위인 곡물 떡인 것을 특징으로 하는 뼈없는 떡갈비.
4. 청구항 2 에 있어서, 상기 스틱형 떡은 가래떡 또는 떡볶이떡인 것을 특징으로 하는 뼈없는 떡갈비.
5. 청구항 3에 있어서, 상기 곡물은 쌀, 밀 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 뼈없는 떡갈비.
6. 청구항 5에 있어서, 상기 양념육은 우육, 돈육 및 계육 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 뼈없는 떡갈비.
7. 청구항 1 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,

   상기 스틱형 떡과 양념육은 스틱형 떡 20 ~ 25 중량%, 육류 56 ~ 61 중량%, 떡갈비양념장 3 ~ 4 중량%, 불고기양념장 2.7 ~ 3.2 중량%, 떡갈비시즈닝 1.5 ~ 2.5 중량%, 물엿 1.5 ~ 2.0 중량%, 생양파 1.5 ~ 2.0 중량%, 조직대두단백 1.5 ~ 2.0 중량%, 정백당 0.5 ~ 1.5 중량%, 대파 0.5 ~ 1.0 중량%, 인산염 0.1 ~ 0.2 중량%, 정제염 0.01 ~ 0.08 중량% 및 해조칼슘 1.0 ~ 1.2 중량%를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 뼈없는 떡갈비.
8. 스틱형 떡에 양념육을 붙여서 가열조리하는 과정을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 뼈없는 떡갈비의 제조방법.
9. 청구항 8에 있어서, 상기 가열조리는 훈연법인 것을 특징으로 하는 뼈없는 떡갈비의 제조방법.
10. 청구항 8 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,

    상기 스틱형 떡은 길이 3 ~ 20㎝ 범위인 곡물 떡으로 준비하는 과정,

    상기 양념육은 육류 56 ~ 61 중량%, 떡갈비양념장 3 ~ 4 중량%, 불고기양념장 2.7 ~ 3.2 중량%, 떡갈비시즈닝 1.5 ~ 2.5 중량%, 물엿 1.5 ~ 2.0 중량%, 생양파 1.5 ~ 2.0 중량%, 조직대두단백 1.5 ~ 2.0 중량%, 정백당 0.5 ~ 1.5 중량%, 대파 0.5 ~ 1.0 중량%, 인산염 0.1 ~ 0.2 중량%, 정제염 0.01 ~ 0.08 중량% 및 해조 칼슘 1.0 ~ 1.2 중량%를 포함하는 양념장을 혼합하여 준비하는 과정, 및,

    상기 스틱형 떡과 양념육은 20 ~ 25 : 75 ~ 80 중량비로 준비하여, 스틱형 떡에 양념육을 붙인 후 가열조리하는 과정

    을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 뼈없는 떡갈비의 제조방법.

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