KR102363906B1 - 인삼콩 소스를 이용한 불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 불고기 - Google Patents
인삼콩 소스를 이용한 불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 불고기 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 인삼콩 소스를 이용하여 불고기를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 불고기에 관한 것으로, (S1) 콩단백을 25 내지 35℃에서 35 내지 45분 동안 침수시키고; (S2) 수화된 콩단백을 탈수시키고; (S3) 탈수된 콩단백을 140 내지 150℃의 기름을 이용하여 50 내지 70초간 유탕처리하여 튀긴 콩단백을 제조하고; (S4) 인삼을 세척한 다음 갈아서 준비하고; (S5) 간양파, 간마늘, 간장, 설탕 및 물엿과 상기에서 준비된 인삼을 혼합하여 인삼 함유 액상소스를 제조하고; (S6) 상인삼 함유 액상소스와 튀긴 콩단백을 혼합하여 20 내지 40분 동안 방치하여 불고기용 인삼콩 소스를 제조하고; 및 (S7) 불고기용 인삼콩 소스를 불고기 조리시 첨가하여 불고기를 수득하는 것을 포함하는 본 발명에 따라 제조된 인삼콩 소스를 이용한 불고기는 다량의 진세노사이드 및 이소플라본을 함유하여 기능적인 면을 극대화시키면서도 육류의 잡내뿐만 아니라 인삼 특유의 향 및 콩 비린내를 완전하게 제거하여 기호도를 극대화시킨 이점이 있다. 또한, 본 발명에 따른 불고기는 혈소판 응집을 억제하여 혈전생성을 저해하는 효능이 있으며, 혈관의 수축을 억제하여 혈관 이완을 유도하는 효능이 있으며, 콜레스테롤의 증가를 억제하여 혈액과 간의 지질을 감소시키는 효능이 있다. 뿐만 아니라, 본 발명에 따른 불고기는 인삼 및 콩단백의 유용성분을 다량 함유하면서도 맛과 향에 대한 기호도가 대폭 증대되는 바, 육류 섭취로 인해 유발될 수 있는 비만 등 각종 성인병에 대한 부담 없이 남녀노소 누구나 즐겨 이용할 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 인삼콩 소스를 이용한 불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 불고기에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 인삼과 콩단백을 이용함으로써 다량의 진세노사이드 및 이소플라본을 함유하여 기능적인 면을 극대화시키면서도 고기의 잡내, 인삼 특유의 향 및 콩 비린내를 완전하게 제거하여 기호도를 극대화시킨 인삼콩 소스를 이용한 불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 불고기에 관한 것이다.
우리나라의 대표적인 음식인 불고기는 간장에 마늘이나 생강, 깨소금, 파, 참기름, 들기름 등과 같은 첨가물을 넣은 양념소스에 육류를 장시간 절여 간장이 육류에 스며들게 한 다음 불에 구운 음식으로, 이와 같은 방법으로 조리되는 음식은 갈비찜이나 닭찜, 불고기, 생선조림 등이 있다.
그러나, 상기와 같은 간을 맞추거나 잡내를 제거하는 이점은 가지고 있으나 용도의 다양화가 어렵고 영양소의 공급이라는 측면에는 전혀 고려된 바가 없을 뿐 아니라 구운 고기가 식으면 쉽게 굳는 단점이 있고 콜레스테롤의 중성화 작용이라는 기능적인 문제는 설계되지 않았다.
최근 식생활의 서구화로 인해 순환기계 질환 등의 각종 성인병에 대한 우려가 높아지면서 성인병의 예방 및 치료를 위해 육류의 섭취를 자제하거나 인삼과 같은 생약재로 된 건강기능성 식품의 소비가 증가되고 있다.
인삼은 원기를 보하고 신체허약, 권태, 피로, 식욕부진, 구토, 설사에 쓰이며 폐기능을 도우며 진액을 생성하고 신기능을 높여 준다. 약리작용은 대뇌피질흥분과 억제, 평형, 항피로, 항노화, 면역증강, 심장수축, 성선촉진, 고혈당억제, 단백질합성촉진, 항상성 유지, 항암, 해독작용 등이 보고되었다.
이러한 다양한 효능이 알려진 인삼을 이용하여 제조한 양념소스에 과한 특허 문헌으로는, 대한민국 특허공개 제10-1999-0064752호는 육류 요리 뿐만 아니라 미역국이나 나물무침 및 생선 조림 등에 이용 가능한 불고기 양념 소스의 제조방법을 개시하고 있으며, 대한민국 특허공개 제10-2002-0018536호는 인삼 불고기 양념의 제조방법으로 사골 국물에 숙지항, 인삼, 산약, 두충, 황기, 녹각, 감초, 대추, 계피, 목향, 복령, 신사육, 후박, 신곡, 박하, 공사인, 백작역, 천공, 진피, 육종용, 갈근, 백출, 당귀, 구기자, 둥글레, 마 등의 약재를 넣어 제조한 불고기 양념을 개시하고 있으며, 대한민국 특허등록 제10-0526313호는 화학조미료나 별도의 양념 없이 간장처럼 사용할 수 있는 한약재 성분이 함유된 요리용 한방소스를 개시하고 있다. 그러나, 이들 문헌들은 인삼 성분을 소량 함유시켜 인삼의 효능을 부가시키지 못한데 그친 기술이거나 또는 인삼의 특유의 맛과 향으로 인한 기호성를 해결하지 못한 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 육류의 잡내와 인삼 특유의 이취를 제거한 인삼 불고기를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 인삼 불고기 제조에 있어서 튀긴 콩단백을 인삼과 함께 첨가하여 사용함으로써 인삼 및 콩단백의 기능성 영양성분은 그대로 유지시키면서 육류의 부드러운 식감은 살리고, 육류의 잡내와 인삼 특유의 이취 및 콩 비린내를 제거할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 육류의 잡내와 인삼 특유의 이취는 제거되면서 육류의 맛과 풍미 및 부드러운 식감을 증대시킨 인삼 불고기를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 불고기를 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼콩 소스를 이용한 불고기의 제조방법을 제공한다:
(S1) 콩단백을 25 내지 35℃에서 35 내지 45분 동안 침수시켜 수화시키는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 수화된 콩단백을 탈수시키는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 탈수된 콩단백을 140 내지 150℃의 기름을 이용하여 50 내지 70초간 유탕처리하여 튀긴 콩단백을 제조하는 단계;
(S4) 인삼을 세척한 다음 갈아서 준비하는 단계;
(S5) 간양파, 간마늘, 간장, 설탕 및 물엿과 상기 단계 (S4)에서 준비된 인삼을 혼합하여 인삼 함유 액상소스를 제조하는 단계;
(S6) 상기 단계 (S5)에서 제조된 인삼 함유 액상소스와 상기 단계 (S3)에서 제조된 튀긴 콩단백을 혼합하여 20 내지 40분 동안 방치하여 불고기용 인삼콩 소스를 제조하는 단계; 및
(S7) 상기 단계 (S6)에서 제조된 불고기용 인삼콩 소스를 불고기 조리시 첨가하여 불고기를 수득하는 단계.
바람직하게, 상기 단계 (S2)에서 탈수는 1 내지 2분간 수행하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S5)에서 인삼은 불고기용 인삼콩 소스 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 3 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S6)에서 인삼 함유 액상소스는 불고기용 인삼콩 소스 100 중량부를 기준으로 하여 25 내지 35 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S6)에서 튀긴 콩단백은 불고기용 인삼콩 소스 100 중량부를 기준으로 하여 65 내지 75 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 본 발명의 불고기용 인삼콩 소스는 후추, 생강분말, 참기름, 채식시즈닝 및 미향을 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 불고기를 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따른 불고기는 인삼을 첨가함으로써 다량의 진세노사이드를 함유하고, 콩단백을 사용함으로써 다량의 이소플라본을 함유하여 기능적인 면을 극대화시키면서도 육류의 잡내뿐만 아니라 인삼 특유의 향 및 콩 비린내를 완전하게 제거하여 기호도를 극대화시킨 이점이 있다. 또한, 본 발명에 따른 불고기는 혈소판 응집을 억제하여 혈전생성을 저해하는 효능이 있으며, 혈관의 수축을 억제하여 혈관 이완을 유도하는 효능이 있으며, 콜레스테롤의 증가를 억제하여 혈액과 간의 지질을 감소시키는 효능이 있다. 뿐만 아니라, 본 발명에 따른 불고기는 인삼 및 콩단백의 유용성분을 다량 함유하면서도 맛과 향에 대한 기호도가 대폭 증대되는 바, 육류 섭취로 인해 유발될 수 있는 비만 등 각종 성인병에 대한 부담 없이 남녀노소 누구나 즐겨 이용할 수 있을 것으로 기대된다.
이하 본 발명을 좀더 상세하게 설명한다.
본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼콩 소스를 이용한 불고기의 제조방법을 제공한다:
(S1) 콩단백을 25 내지 35℃에서 35 내지 45분 동안 침수시켜 수화시키는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 수화된 콩단백을 탈수시키는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 탈수된 콩단백을 140 내지 150℃의 기름을 이용하여 50 내지 70초간 유탕처리하여 튀긴 콩단백을 제조하는 단계;
(S4) 인삼을 세척한 다음 갈아서 준비하는 단계;
(S5) 간양파, 간마늘, 간장, 설탕 및 물엿과 상기 단계 (S4)에서 준비된 인삼을 혼합하여 인삼 함유 액상소스를 제조하는 단계;
(S6) 상기 단계 (S5)에서 제조된 인삼 함유 액상소스와 상기 단계 (S3)에서 제조된 튀긴 콩단백을 혼합하여 20 내지 40분 동안 방치하여 불고기용 인삼콩 소스를 제조하는 단계; 및
(S7) 상기 단계 (S6)에서 제조된 불고기용 인삼콩 소스를 불고기 조리시 첨가하여 불고기를 수득하는 단계.
본 발명에서 사용하는 인삼(Panax ginseng C.A. Meyer)은 오가피과 인삼 속에 속하는 식물로서, 인삼의 대표적 생리활성 성분인 진세노사이드(Ginsenoside)가 다량 함유되어 항발암 작용, 항암활성, 면역기능 조절작용, 항당뇨 작용, 간기능 항진효능, 심혈관 장해개선, 항 동맥경화 작용, 혈압조절 작용, 갱년기 장애 개선, 골다공증 개선, 항 스트레스 및 항 피로 작용, 항산화 활성 및 노화억제 효능 등이 있다(최신고려인삼 "성분 및 효능편", 한국인삼연초연구원, 56-112, 1996).
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 불고기에 인삼을 첨가함으로써 다량의 진세노사이드를 함유할 수 있으며, 콩단백의 콩 비린내를 거의 완전하게 제거할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 인삼은 세척한 다음 갈아서 준비하며, 불고기용 인삼콩 소스의 총 중량을 기준으로 하여 인삼은 1 내지 3 중량부의 양으로 포함하는 것을 특징으로 한다. 이 때 인삼의 함량이 1 중량부 미만이면 인삼의 유용한 성분을 함유하기 어려우며 육류의 잡내 및 콩 비린내를 제거하기 어렵고, 인삼의 함량이 3 중량부를 초과할 경우 인삼 특유의 향으로 오히려 기호도를 저하시킬 우려가 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 인삼을 간양파, 간마늘, 간장, 설탕 및 물엿과 혼합하여 인삼 함유 액상소스를 제조할 수 있다. 이 때 간양파, 간마늘, 간장, 설탕 및 물엿의 양을 특별한 제한이 없으며, 기호도에 따라 조절할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 불고기용 인삼콩 소스에는 기호도에 따라 후추, 생강분말, 참기름, 채식시즈닝 및 미향을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 인삼 함유 액상소스는 불고기용 인삼콩 소스 100 중량부를 기준으로 하여 25 내지 35 중량부의 양으로 포함하는 것을 특징으로 한다. 이 때 상기 인삼 함유 액상소스의 함량이 25 중량부 미만일 경우에는 육류의 잡내를 제거하기 어려우며 상대적으로 콩단백 함량이 높아져 콩 비린내가 강하여 오히려 기호도를 저하시킬 수 있으며, 인삼 함유 액상소스의 함량이 35 중량부를 초과할 경우에는 인삼 특유의 향이 강해져 기호도를 저하시킬 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 튀긴 콩단백은 콩단백을 물에 침수시켜 수화시킨 다음 탈수시키고 유탕처리하여 제조될 수 있다.
구체적으로, (1) 콩단백을 25 내지 35℃에서 35 내지 45분 동안 침수시켜 수화시키고; (2) 수화된 콩단백을 탈수시키고; (3) 탈수된 콩단백을 140 내지 150℃의 기름을 이용하여 50 내지 70초간 유탕처리하여 제조될 수 있다.
상기 탈수는 1 내지 2분간 수행하는 것이 바람직하다.
콩은 밭에서 나는 고기에 비유되는 훌륭한 고단백 식품으로, 콩의 이소플라본은 엔도르핀, 세로토닌 등 뇌 신경전달 호르몬이 생성되는 것을 돕고 항암효과를 발휘한다. 이소플라본은 여성의 갱년기 질환 예방에도 작용한다. 또한, 콩에 풍부한 비타민B군과 비타민E는 피부의 신진대사와 혈액순환을 촉진해 피부 노화를 막는 역할을 하며, 콩의 레시틴은 뇌의 기억력을 좋게 해주는 정보전달물질인 아세틸콜린의 원료로 기억 및 집중력을 높이고 노인성 치매를 막는데 효과적이다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 불고기에 튀긴 콩단백을 사용함으로써 다량의 이소플라본을 함유하여 기능적인 면을 극대화시키면서도 인삼 특유의 향을 거의 완전하게 제거할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 불고기는 튀긴 콩단백을 불고기용 인삼콩 소스 100 중량부를 기준으로 하여 65 내지 75 중량부의 양으로 포함하는 것을 특징으로 한다. 이 때 상기 튀긴 콩단백의 함량이 65 중량부 미만일 경우에는 이소플라본의 함량이 감소되고 인삼 특유의 향을 제거할 수 없으며, 튀긴 콩단백의 함량이 75 중량부를 초과할 경우에는 콩 비린내가 강하여 오히려 기호도를 저하시킬 수 있다.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 불고기를 제공한다.
상기 불고기용 인삼콩 소스는 포장팩에 액상 형태로 포장되어 불고기 조리시 첨가하거나 또는 미리 불고기를 재워두는데 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 불고기를 제공한다.본 발명에서 관능검사(sensory evaluation)란 "식품의 물질과 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 및 해석하는 과학의 한 분야이다"라고 미국 Institute of Food Technologists(IFT)에서 정의하고 있다(Erhardt, 1987). 관능검사는 우선 분석적인 실험실 검사(analytical test)와 소비자 검사(consumer test)로 나눌 수 있다. 차이식별 검사(discriminative test)나 묘사분석(descriptive analysis)과 같은 실험실 검사는 소수의 훈련된 패널요원을 이용하며, 소비자 검사는 다수의 소비자를 대상으로 한다. 소비자 검사는 주관적인 것으로 검사의 목적에 따라 제품의 수용 가능성을 알기 위한 기호도 조사(acceptance test)와 소비자의 제품선택 성향을 알기 위한 선호도 조사(preference test) 및 제품의 좋고, 싫음의 정도를 알아보기 위한 소비자 기호척도 조사(hedonic test)가 이에 속한다(이철호 외, 1999). 여기서 기호도란 식품의 좋아하는 정도를 의미하며 제품이 개발되어 시장에 도입되면 이화학적 품질 특성이 제품의 성공이나 실패를 결정하는 것이 아니라 소비자의 관능적 기호도가 이를 결정하게 된다(이영춘, 2002).
이와 같이, 본 발명에 따른 불고기는 인삼을 첨가함으로써 다량의 진세노사이드를 함유하고, 콩단백을 사용함으로써 다량의 이소플라본을 함유하여 기능적인 면을 극대화시키면서도 육류의 잡내뿐만 아니라 인삼 특유의 향 및 콩 비린내를 완전하게 제거하여 기호도를 극대화시킨 이점이 있다. 또한, 본 발명에 따른 불고기는 혈소판 응집을 억제하여 혈전생성을 저해하는 효능이 있으며, 혈관의 수축을 억제하여 혈관 이완을 유도하는 효능이 있으며, 콜레스테롤의 증가를 억제하여 혈액과 간의 지질을 감소시키는 효능이 있다. 뿐만 아니라, 본 발명에 따른 불고기는 인삼 및 콩단백의 유용성분을 다량 함유하면서도 맛과 향에 대한 기호도가 대폭 증대되는 바, 육류 섭취로 인해 유발될 수 있는 비만 등 각종 성인병에 대한 부담 없이 남녀노소 누구나 즐겨 이용할 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 인삼콩 소스를 이용한 불고기 제조
하기 표 1에 나타낸 조성비에 따라 불고기용 인삼콩 소스를 제조하였다.
콩단백을 30℃에서 40분 동안 침수시킨 다음 1분 30분간 탈수시킨 후 145℃의 기름을 이용하여 60초간 유탕처리하여 튀긴 콩단백을 제조하였다.
인삼을 세척한 다음 갈아 준비하고 간양파, 간마늘, 간장, 설탕 및 물엿을 혼합한 혼합 소스에 첨가하여 인삼 함유 액상소스를 제조하였다.
상기 인삼 함유 액상소스에 상기에서 제조된 튀긴 콩단백을 혼합하여 30분 동안 방치하여 제조된 불고기용 인삼콩 소스를 불고기 조리시 첨가하여 불고기를 제조하였다.
<비교예 1>
하기 표 1에 나타낸 조성비에 따라 불고기용 소스를 제조하되, 튀긴 콩단백을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 불고기를 제조하였다.
<비교예 2>
하기 표 1에 나타낸 조성비에 따라 불고기용 소스를 제조하되, 인삼을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 불고기를 제조하였다.
<비교예 3>
하기 표 1에 나타낸 조성비에 따라 불고기용 소스를 제조하되, 튀긴 콩단백 대신 콩단백을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 불고기를 제조하였다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 튀긴 콩단백 | 70.83 | - | 70.83 | - |
| 콩단백 | - | - | - | 70.83 |
| 간양파 | 2.51 | 20.51 | 3.51 | 2.51 |
| 간마늘 | 2.01 | 20.01 | 3.02 | 2.01 |
| 양조간장 | 8.16 | 10.99 | 8.16 | 8.16 |
| 미향 | 1.00 | 5.00 | 1.00 | 1.00 |
| 설탕 | 3.52 | 5.52 | 3.52 | 3.52 |
| 채소시즈닝 | 0.50 | 1.50 | 0.50 | 0.50 |
| 인삼 | 2.01 | 20.01 | - | 2.01 |
| 후추 | 0.14 | 1.14 | 0.14 | 0.14 |
| 생강분말 | 0.03 | 2.03 | 0.03 | 0.03 |
| 참기름 | 0.50 | 2.50 | 0.50 | 0.50 |
| 물엿 | 8.79 | 10.79 | 8.79 | 8.79 |
<시험예 1> 불고기의 진세노사이드 함량 분석
상기 실시예 1에서 제조된 불고기 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 불고기에 함유된 사포닌이라 일컫는 진세노사이드의 함량을 측정하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| Rg1 | 28.1 | - | 22.4 |
| Re | 17.2 | - | 10.2 |
| Rf | 5.3 | - | 3.1 |
| Rb1 | 12.1 | - | 8.1 |
| Rg2 | 1.6 | - | 0.5 |
| Rh1 | 12.0 | - | 5.4 |
| Rc | 0.2 | - | 0.04 |
| Rb2 | 0.1 | - | 0.02 |
| Rd | 0.01 | - | 0.001 |
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 인삼콩 소스를 이용한 불고기는 진세노사이드 함량이 매우 높은 것으로 확인되었다.
<시험예 2> 인삼콩 소스를 이용하여 제조된 불고기의 이소플라본 함량 분석
상기 실시예 1에서 제조된 불고기 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 불고기 각각 100mg을 정밀하게 채취한 후 400㎕의 80% MeOH을 가하여 65℃에서 2시간 동안 추출한 후 2M NaOH를 30㎕을 혼합하여 25℃에서 10분 동안 흔들어 주면서 추가적으로 추출하였다. 이후 Acetic acid 10㎕와 80% MeOH 60㎕를 가하여 500㎕으로 혼합한 것에서 상층액 200㎕ 취하고 여기에 200㎕ 20% MeOH를 가하여 400㎕으로 한 것을 0.45㎛ 시린지 필터로 여과하였다.
HPLC를 이용한 정량분석 : 이소플라본은 HPLC(Agilent Technologies, USA)로 분석하였으며, Column은 YMC-Triart C18(4.6 x 250 mm, 5㎛, Japan)을 사용하고, 이동상 용매는 Glacial acetic acid/Methanol/Water(2:10:88)(solution A)와 Glacial acetic acid/Methanol(2:98)(solution B)로 분석하였다.
이소플라본은 Photodiode Array Detector(Agilent G1315D)의 흡광도 260 nm에서 정량하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| Daidzin | 1.810 | - | 1.320 | 1.101 |
| Glycitin | 0.514 | - | 0.211 | 0.134 |
| Genistin | 1.212 | - | 1.111 | 1.013 |
| Daidzein | 0.076 | - | 0.043 | 0.014 |
| Glycitein | 0.012 | - | 0.002 | 0.001 |
| Genistein | 0.033 | - | 0.021 | 0.014 |
상기 표 3에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 불고기는 이소플라본 함량이 월등하게 높은 것으로 확인되었다.
<시험예 3> 불고기의 체중 및 혈중 콜레스테롤 감소 실험
실험동물로 ICR 마우스를 이용하여, 상기 실시예 1의 불고기를 사용한 실험군과 일반 불고기를 사용한 비교군 및 정상군(대조군)을 식이 급여하며 사육 비교하였다.
본 실험에서 기본 식이는 AIN-76을 기본으로 단백질급원은 카제인(Japan), 탄수화물급원은 옥수수전분(제일제당), 지방급원으로 옥수수유(대상)를 사용한 대조군과 상기 대조군 식이에 본 발명의 불고기를 식이 총 중량에 대하여 각각 10 중량부의 양으로 첨가한 식이를 사용한 실험군과 비교군 및 대조군을 비교하는 방식으로 진행하였다. 식이를 매일 일정시간에 1 ml씩 경구 급여하였으며 식이와 식수는 임의로 자유롭게 섭취하도록 하였다. 시험동물 사육환경은 항온(20ㅁ2℃), 항습(50ㅁ5%)하고 12 시간 광주기로 일정 조건을 유지하면서 폴리카보네이트 케이지에서 2 마리씩 분리하여 사육하였다. 동물에서 콜레스테롤은 혈류를 따라 순환하며 몇몇 기관에서 합성되며 혈류 내에서 콜레스테롤 수치가 크면 동맥경화의 주요 원인이 되므로 분석항목은 (1) 체중변화 및 식이섭취량, (2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질을 측정하는 것으로 진행하였다.
사육이 끝난 실험동물은 12 시간 절식시킨 후 에테르(Ether)를 흡입시켜 마취시킨 다음 복부 하대정맥으로부터 채혈하였으며, 헤파린을 처리하여 원심분리(15 mins, 3,000 RPM)로 혈장을 분리하여 지질함량을 측정하였다.
각 실험동물의 내장(간, 부고환, 신장)을 혈액채취 후 즉시 적출하여 PBS(Phosphate Buffered saline) 용액으로 수차례 헹군 후 표면 수분을 제거하여 비교 정량하였다. 혈장 중성지질은 McGowan 등(1983)의 효소법을 이용한 발색방식의 중성지방 측정용 시액(Asan kit)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 혈장 총 콜레스테롤은 Allain 등(1974)의 효소법을 응용한 총콜레스테롤 측정용 시액(Asan kit)를 사용하여 발색처리하여 500 nm에서 흡광도를 측정하여 이를 콜레스테롤 표준곡선과 비교 정량하는 방식으로 하였으며, 장기의 지질은 Folch 등(1957)의 방법으로 잘게 자른 후 2 ml, Chloroform: Methyl alcohol 2:1 용액하에서 추출하여 중성지질, 콜레스테롤은 혈장에서와 동일 방법으로 정량하였다. 각 항목은 통계처리하여 평균값으로 하였다.
(1) 체중변화
실험동물의 체중변화 및 식이섭취량을 하기 표 4 및 5에 각각 나타내었다.
하기 표 4를 참조하면, 불고기를 첨가한 식이를 경구 급여한 실험군의 경우 실험 전에 비하여 체중이 유사 또는 저하되었고, 반면, 일반 불고기를 함유하는 식이 및 일반식이를 경구 급여한 비교군 및 대조군의 경우 실험 전에 비하여 체중이 증가했음을 확인할 수 있다.
하기 표 5를 참조하면, 불고기를 첨가한 식이를 경구 급여한 실험군과 일반 불고기가 첨가된 식이 및 일반식이를 경구 급여한 비교군 및 대조군의 식이섭취량은 모두 유사한 것으로 확인하였다.
| 실험전(g) | 실험후(g) | |
| 실험군 | 27.52 | 26.02 |
| 비교군 | 27.51 | 28.56 |
| 대조군 | 27.51 | 28.32 |
| 식이섭취량(g) | |
| 실험군 | 4.0 |
| 비교군 | 4.1 |
| 대조군 | 4.1 |
이를 통하여 모든 실험동물의 식이 섭취량이 유사함에도 불구하고, 실시예 1의 불고기를 첨가한 식이를 섭취한 실험군의 체중이 증가하지 않고, 실험 전과 유사하거나 실험 전에 비하여 감소한 것을 확인하였다.
(2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질
실험동물의 혈장 중성지질, 혈장 콜레스테롤, 부고환 중성지질, 신장 조직의 중성지질 및 간조직에서의 콜레스테롤을 하기 표 6 및 7에 나타내었다.
하기 표 6을 참조하면, 실시예 1의 불고기를 첨가한 식이를 섭취한 실험군은 실험 전에 비해 혈장 중성지질이 현저히 감소한 반면, 일반 불고기가 첨가된 식이 및 일반식이를 섭취한 비교군 및 대조군은 유의적인 변화가 나타나지 않았다.
| 실험전(mg/dL) | 실험후(mg/dL) | |
| 실험군 | 121 | 117 |
| 비교군 | 120 | 132 |
| 대조군 | 120 | 128 |
하기 표 7을 참조하면, 실시예 1의 불불고기를 첨가한 식이를 섭취한 실험군은 실험 전에 비해 혈장 콜레스테롤이 현저히 감소한 반면, 일발 불고기가 첨가된 식이 및 일반식이를 섭취한 비교군 및 대조군은 유의적인 변화가 나타나지 않았음을 확인할 수 있다.
| 실험전(mg/dL) | 실험후(mg/dL) | |
| 실험군 | 156 | 117 |
| 비교군 | 157 | 158 |
| 대조군 | 157 | 153 |
상기 결과를 통하여, 본 발명에 따른 실시예 1의 불고기를 첨가한 식이를 섭취한 실험군은 중성지질의 양의 감소현상을 확인할 수 있어 지방과 콜레스테롤을 개선시키는 특징을 확인하였다.
<시험예 4> 인삼콩 소스를 이용한 불고기의 혈관 이완 효과 측정
상기 실시예 1에서 제조한 불고기의 혈관 이완 효과를 확인하기 위하여 돼지 심장의 관상동맥의 이완효과를 측정하였다.
먼저, 도축장에서 도살 직후의 돼지 심장을 구입한 후 관상동맥을 적출하여 18 mM NaCl, 47 mM KCl, 11 mM MgSO4, 12 mM KH2PO4, 15 mM CaCl2, 25 mM NaHCO3, 10 mM glucose가 들어있는 크렙스(Krebs) 용액(pH 7.4)에 넣고 연결조직과 지방을 제거한 후 약 3 mm의 길이의 절편으로 만들었다.
그 다음 상기 관상동맥을 95% O2 및 5% CO2 기체로 포화시킨 37℃의 크렙스 용액에 고정시킨 후, 트롬복산 유도체인 U46619(1-60 nM)로 혈관최고수축의 80%로 10분 동안 수축시켰다. 그 다음 300 nM의 브레드키닌(Bradykinin)으로 이완 반응시켜 혈관 내피세포의 안정성을 측정한 후, 크렙스 용액으로 3회 세척하였다.
그 다음 상기 안정성을 측정한 관상동맥에 U45519로 수축시킨 후 상기 실시예 1에서 제조한 불고기를 100 ㎍/ml 농도로 처리하여 등척성 장력(isometric tension)을 힘-변위 변환기(force-displacement transducer, HugoSachs, Germany)가 장착된 생리기록계(Grass physiograph, HugoSachs, Germany)를 이용하여 혈관이완효과 변화를 측정하였다.
대조군으로는 종래 혈관보호제로 사용되는 은행잎 추출물을 사용하였다. 혈관이완효과 변화 측정은 매 시료마다 3회 반복 측정하여 평균과 표준 변차로 표기하였으며, ED50 값은 수축된 혈관이 시료처리에 의해 50%의 혈관 이완을 나타내는 시료의 농도(㎍/ml)를 의미한다. 그 결과를 표 8에 나타내었다.
| ED50(㎍/ml) | |
| 대조군(은행잎 추출물) | 291 |
| 실시예 1의 불고기 | 10.1 |
상기 표 8에 나타낸 바와 같이 실시예 1의 불고기는 대조군(은행잎 추출물)에 비하여 약 29배 정도의 혈관 이완 효과를 나타내어, 본 발명에 따른 불고기의 높은 혈과 이완 효능을 확인할 수 있었다.
<시험예 5> 불고기용 인삼콩 소스의 관능 평가
본 발명의 불고기용 인삼콩 소스의 색, 맛, 향, 그리고 전반적인 기호도에 대하여 조사하였다.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 불고기용 인삼콩 소스를 소량 입안에 넣고 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가 실무교육을 받은 50명을 대상으로 시료의 관능적 품질특징과 평가방법을 교육하고, 그 중 30명을 검사원으로 최종 선발하여 수행하였다. 시료의 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 등에 대하여 9점 척도법(1=extremely dislike, 9=extremely like)으로 평가하였다.
평가 방법은 본 발명의 각 소스를 농도가 1%가 되도록 희석한 후(10g/L), 상기 시료를 약 3분간 끓인 다음, 시료 각각에 번호를 랜덤하게 부착한 후 이를 60℃로 식혀서 각 패널에게 15ml씩 제공하였다.
| 색 | 맛 | 향 | 전체적 기호도 | |
| 실시예 1 | 8.8 | 8.9 | 8.9 | 8.9 |
| 비교예 1 | 4.2 | 4.5 | 3.6 | 4.3 |
| 비교예 2 | 4.3 | 4.5 | 3.3 | 4.4 |
| 비교예 3 | 4.6 | 4.7 | 3.5 | 4.4 |
상기 표 9에서 볼 수 있듯이, 본 발명에 따른 실시예 1의 불고기용 인삼콩 소스는 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 평가에서 우수한 평가를 받았다. 특히 인삼 특유의 향 및 콩 비린내가 제거되어 향에 있어서 매우 우수한 평가를 받았다.
한편, 비교예 1의 경우 인삼 특유의 향으로 평가가 저조하였으며, 비교예 2 및 3의 경우 콩 비린내로 낮은 평가를 받았다.
<시험예 6> 인삼콩 소스를 이용한 불고기의 관능 평가
실시예 1의 인삼콩 소스를 이용하여 불고기를 조리한 후 관능검사를 수행하였다. 비교예 4로는 현재 판매되고 있는 불고기용 소스를 이용한 불고기를 준비하였다. 상기 각 조리된 불고기의 맛에 대한 평가를 수행하였다.
관능평가 실무교육을 받은 50명을 대상으로 시료의 관능적 품질특징과 평가방법을 교육하고, 그 중 30명을 검사원으로 최종 선발하여 수행하였다. 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 등에 대하여 9점 척도법(1=extremely dislike, 9=extremely like)으로 평가하였다.
| 색 | 맛 | 육류 잡내 | 인삼 특유의 향 | 콩 비린내 |
조직감 | 전체적 기호도 | |
| 실시예 1 | 8.9 | 8.9 | 8.9 | 8.9 | 8.9 | 8.9 | 8.9 |
| 비교예 1 | 3.8 | 4.1 | 3.6 | 1.3 | - | 2.3 | 2.9 |
| 비교예 2 | 3.9 | 4.2 | 2.3 | - | 1.2 | 2.1 | 2.8 |
| 비교예 3 | 4.1 | 4.1 | 3.5 | 3.5 | 2.7 | 3.1 | 3.5 |
| 비교예 4 | 4.3 | 4.5 | 4.3 | - | - | 4.3 | 4.3 |
상기 표 10에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 인삼콩 소스를 이용한 불고기의 경우 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 평가에서 매우 우수한 평가를 받았다.
구체적으로, 본 발명에 따라 제조된 인삼콩 소스를 이용한 불고기는 육류 잡내, 인삼 특유의 향 및 콩 비린내가 거의 완전하게 제거되었으며, 조직감에 있어서 육류의 부드러운 식감이 증대된다는 평가를 받았다.
한편, 콩단백을 함유하지 않은 비교예 1의 불고기는 인삼 특유의 향이 강했으며, 육류의 잡내 또한 제거되지 않았다.
또한, 인삼을 함유하지 않은 비교예 2의 불고기는 콩 비린내가 매우 향이 강했으며, 육류의 잡내 또한 제거되지 않았으며, 육류의 조직감이 매우 저하되었다.
또한, 비교예 3 및 4의 경우에는 본 발명에 따라 제조된 불고기의 관능평가에 전혀 미치지 못하는 결과를 받았다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (7)
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼콩 소스를 이용한 불고기의 제조방법:
(S1) 콩단백을 25 내지 35℃에서 35 내지 45분 동안 침수시켜 수화시키는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 수화된 콩단백을 탈수시키는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 탈수된 콩단백을 140 내지 150℃의 기름을 이용하여 50 내지 70초간 유탕처리하여 튀긴 콩단백을 제조하는 단계;
(S4) 인삼을 세척한 다음 갈아서 준비하는 단계;
(S5) 간양파, 간마늘, 간장, 설탕 및 물엿과 상기 단계 (S4)에서 준비된 인삼을 혼합하여 인삼 함유 액상소스를 제조하는 단계;
(S6) 상기 단계 (S5)에서 제조된 인삼 함유 액상소스와 상기 단계 (S3)에서 제조된 튀긴 콩단백을 혼합하여 20 내지 40분 동안 방치하여 불고기용 인삼콩 소스를 제조하는 단계; 및
(S7) 상기 단계 (S6)에서 제조된 불고기용 인삼콩 소스를 불고기 조리시 첨가하여 불고기를 수득하는 단계. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S2)에서 탈수는 1 내지 2분간 수행하는 것을 특징으로 하는 불고기의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S5)에서 인삼은 불고기용 인삼콩 소스 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 3 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 불고기의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S6)에서 인삼 함유 액상소스는 불고기용 인삼콩 소스 100 중량부를 기준으로 하여 25 내지 35 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 불고기의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S6)에서 튀긴 콩단백은 불고기용 인삼콩 소스 100 중량부를 기준으로 하여 65 내지 75 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 불고기의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 불고기용 인삼콩 소스는 후추, 생강분말, 참기름, 채식시즈닝 및 미향을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 불고기의 제조방법. - 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 불고기.
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