KR101231953B1 - 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 동물성 지방과 열 응고성 단백질 및 불고기 소스 조성물을 함유하는 에멀젼 소스를 해동시킨 식육에 주입함으로써 식육 중 지방이 없어 딱딱하고 질겨서 불고기용으로 하기에 어려운 육질에 양질의 에멀젼 소스를 주입하여 육질을 개선하여 양질의 육으로 전환시킴으로써 양념 불고기용 식육으로 이용할 수 있도록 하고, 에멀젼 소스가 식용육에 균일하게 분산되고 조직 속에 보관성과 유지성이 우수할 뿐만 아니라 외부로의 용출이 방지되며, 불고기를 구울 때 과량의 소스로 인한 연기발생 방지, 가열에 의한 육질의 열화 및 구이판의 탄화의 방지로 업소 또는 가정에서 편리하게 조리할 수 있도록 하는 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법에 관한 것이다.

Description

조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법{Method for making roje meat using seasoning composite}
본 발명은 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 육질이 질겨서 사용하기 힘든 부위의 육을 보다 맛있고 편리하게 요리하기 위해 식육 중에 열 응고성 단백질을 포함한 조미 성분을 에멀젼화 하여 육에 주입시켜 식육 전체에 조미 성분을 균일하게 침투시킴으로써, 소스가 육속에 골고루 분산되도록 하여 육질이 부드럽고 식감이 우수한 로제 육을 제조할 수 있으며, 육을 불고기 소스에 담그지 않고 육속에 불고기 소스를 주입하기 때문에 침지시 발생되는 문제점인 드립에서 용출되는 영양소의 손실을 최소화 시키고 보수성을 높여 풍미와 식감이 우수한 양념육을 구성하는 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 돼지고기나 쇠고기 등의 식육 가운데 붉은 육에 적당량의 지방이 희게 그물코 모양에 뒤섞인 마블링이 잘된 것은 가열 조리했을 때에 고기 전체에 지방이 녹아 먹을 때의 느낌이 부드럽다. 또한, 육즙이 배어 나와 먹을 때의 느낌이 좋으며, 지방의 향기나 플래이버도 맛있게 느껴지고, 식육으로서의 상품 가치가 높은 것이다.
한편, 지방성분이 적은 부위의 식육에 지방을 포함한 유화 액을 주입함으로써, 본래의 양질의 마블링이 형성된 육과 같은 풍미와 먹을 때의 느낌을 얻으려고 하는 시도가 계속 되어 왔다.
예를 들면, 정제 소의 지방이나 정제 라드 등의 동물성지방을 가열 용해해 식육에 주입하는 것을 시도 하였지만, 점도가 높은 지방 용해액이 육중에서 균일하게 분산하기 어렵기 때문에, 양질의 식육이 되지 않고, 또 가열 조리했을 때에 지방이 육중에 충분히 보관 유지되지 않았다.
따라서 이렇게 조성된 식육을 먹을 때는 별도의 불고기 양념으로 염지한 후에 가열 조리하여 제공되는 것이 대부분으로, 가열 조리를 했을 때에 지방이 육중에 충분히 보관 유지되지 않고 육즙으로 유출이 되기 때문에 구울수록 질기고, 또한 과량의 양념으로 인한 구울 때의 연기발생과 조리기구의 탄화현상으로 풍미, 외형, 그리고 먹을 때의 느낌이 나빠지는 것이 문제였다.
불고기점 등의 요리점에 있어서는, 쇠고기 덩어리로부터 육절기로 슬라이스한 육을 소스를 발라서 석쇠구이 또는 철판구이식 요리를 한다. 요리점에 따라서는 쇠고기 덩어리로부터 잘라진 육을 미리 소스에 담가 숙성한 것을 제공하는 경우가 있다. 또한, 요리점에 한정하지 않고 일반 가정에서도 슬라이스 된 육을 정육점이나 슈퍼마켓으로부터 구입하고, 이것을 요리점에서의 경우와 같게 해 조미조리하는 것으로 불고기를 요리할 수 있다.
그렇지만, 불고기를 섭취할 때까지의 준비 과정, 즉 쇠고기 덩어리로부터 고기를 자르고, 소스를 준비하고, 소스에 슬라이스된 고기를 침지하고, 그리고 슬라이스육의 구이 조리에 이르는 작업은 번잡하고 수고를 필요로 하는 것이다. 또, 육의 구이 조리 시에 과량으로 투입된 소스가 흘러내려 발생하는 많은 연기는 현재의 거주 환경, 특히 주거가 밀집한 거주 환경 하에서는 근린 피해의 한 요인이 될수 있다.
또한 중요한 것은, 근육내 지방도가 떨어지는 부위 또는 근육내 지방도가 매우 적은 부위는 영양가가 높고 조직감이 매우 부드러움에도 불구하고 지방과 육즙이 부족하여 구이 또는 조리를 하게 되면 뻑뻑하고 메마른 느낌으로 인해 소비자로부터 외면을 받고 있는 실정이며, 충분히 싼 가격으로 양념육을 서민들의 식자재 개선을 할 수 있음에도 불구하고 장조림등 국거리 용으로만 사용되고 있는 매우 안타까운 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 특히 가열에 의한 식육의 육질 열화나 위생면의 문제도 일어나지 않게 하며, 육과 양념의 분리를 일으키지 않는 안정된 식육가공용 불고기 소스를 주입하는 것에 의해서 얻을 수 있는, 먹을 때의 육즙이 살아있는 느낌으로 개선된 식육 가공제품을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 안출된 본 발명에 따른 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법은 (a) 동물성 지방과 열 응고성 단백질 및 불고기 소스 조성물을 혼합하여 가열한 후 유화시켜 에멀젼 소스를 제조하는 단계; (b) 식용육에 주입장치를 이용하여 상기 에멀젼 소스를 주입하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 결과물을 진공 텀블링 마사지를 통해 식용육의 근육조직 및 근장에 상기 에멀젼 소스를 균일하게 확산시켜 식용육을 안정시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 결과물을 급속 동결시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (a)단계에서 동물성 지방 30~40 중량%, 열 응고성 단백질 4~5 중량%, 불고기 소스 조성물 55~65 중량%로 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (a)단계에서 동물성 지방에 식물유를 첨가하여 점도를 조정할 수 있다.
또한, 상기 열 응고성 단백질은 유 단백 30~40 중량%, 설탕 5~15 중량%, 난백 10~20 중량%, 소금 5~8 중량%, 정제전분 15~23 중량%, 대두단백 8~12 중량%, 구연산 2~4 중량%, 덱스트린 5~10 중량%, 레시틴 1~2 중량%, 구아검 0.5~1 중량%를 포함할 수 있다.
또한, 상기 주입장치는 복수개의 주입바늘을 구비하며, 주입 압력 1.3~1.8 kg/㎡로 주입 바늘을 통해 식용육 100 중량부에 에멀젼 소스 25~35 중량부를 주입할 수 있다.
본 발명에 의하면 동물성 지방과 열 응고성 단백질 및 불고기 소스 조성물을 함유하는 에멀젼 소스를 해동시킨 식육에 주입함으로써 식육 중 지방이 없어 딱딱하고 질겨서 불고기용으로 하기에 어려운 육질에 양질의 에멀젼 소스를 주입하여 육질을 개선하여 양질의 육으로 전환시킴으로써 양념 불고기용 식육으로 이용할 수 있도록 하고, 에멀젼 소스가 식용육에 균일하게 분산되고 조직 속에 보관성과 유지성이 우수할 뿐만 아니라 외부로의 용출이 방지되며, 불고기를 구울 때 과량의 소스로 인한 연기발생 방지, 가열에 의한 육질의 열화 및 구이판의 탄화의 방지로 업소 또는 가정에서 편리하게 조리할 수 있도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 조미 조성물을 이용한 로제 육 제조방법의 흐름도,
도 2는 우 전지(앞다리살) 원료 상태의 단면 절단 사진,
도 3은 본 발명에 따른 에멀젼 소스가 주입된 로제육의 단면 절단 사진이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 조미 조성물을 이용한 로제 육 제조방법의 흐름도이다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 조미 조성물을 이용한 로제 육 제조방법은, 도 1을 참조하면, 냉동원료 준비단계(1), 해동 단계(2), 정선 단계(3), 에멀젼 소스(E) 제조단계, 에멀젼 소스 주입단계(4), 진공 텀블링 마사지 단계(5), 급속동결 단계(6), 반해동 단계(7), 사양별 절단 단계(8), 진공포장 단계(9), 금속검출 단계(10), 박스 포장 단계(11), 및 냉동보관 단계(12)를 포함하여 이루어진다.
본 발명에 사용하는 식용육으로는 지방 함량이 적은 우육과 양고기육, 돈육, 가금육 등이 사용될 수 있다.
이러한 식용육의 냉동원료를 해동시킨 후 정선 과정을 거친다.
정선된 식용육에 주입하기 위한 에멀젼 소스(E)는 동물성 지방(E1), 열 응고성 단백질(E2), 불고기 소스 조성물(E3)을 혼합하여 가열한 후 유화시켜 제조된다.
동물성 지방(E1)으로는 소의 지방, 돈지, 정제 소의 지방, 라드 등의 동물 유래의 지방이며, 고급 지방산의 트리글리세리드를 주성분으로 한다. 본 발명에 사용되는 동물성 지방은 미정제한 것이나 정제 한 것이라도 관계없으며, 식품위생의 관점으로부터 가열 처리한 것을 이용하는 것이 바람직하다.
또한, 동물성 지방(E1)에 식물유를 적당량 첨가해 점도를 조정할 수 있으며, 식물성 유지로서는 유채의씨유, 콩기름, 팜유, 올리브유, 야자유, 미강유, 옥수수유 등을 들 수 있다.
동물성 지방(E1)은 에멀젼 소스(E) 중 30~40 중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 동물성 지방(E1)의 중량이 30 중량% 미만인 경우 식용육의 고기 세포벽에 대한 유지의 배합율이 저하되어, 가열 조리시에 타는 현상과 충분한 식감을 얻을 수 없는 문제점이 있고, 40 중량%를 초과할 경우 유지방의 과잉으로 구울 때 기름기가 많아져서 맛에 영향을 미치게 되는 문제점이 있다.
열 응고성 단백질(E2)은 에멀젼 소스(E) 중 4~5 중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 열 응고성 단백질(E2)의 중량이 4 중량% 미만인 경우 근세포 조직내에 겔을 형성하기 어려워 충분한 보수효과를 얻지 못해 먹을 때의 식감이 좋지 못한 문제점이 있고, 5 중량%를 초과할 경우 본래의 식육 가공제품의 맛과 풍미를 해쳐 식육 본래의 맛이 손상되는 문제점이 있다.
한편, 열 응고성 단백질(E2)은 유 단백 30~40 중량%, 설탕 5~15 중량%, 난백 10~20 중량%, 소금 5~8 중량%, 정제전분 15~23 중량%, 대두단백 8~12 중량%, 구연산 2~4 중량%, 덱스트린 5~10 중량%, 레시틴 1~2 중량%, 구아검 0.5~1 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.
열 응고성 단백질(E2)은 유화제로서 작용함과 동시에, 가열 조리시 열에 응고되어 지방 및 수분을 보관, 유지하는 작용을 함으로써 식감을 증가시키게 된다.
즉, 열 응고성 단백질(E2)은 가열 조리했을 때에 에멀젼 소스(E)를 육중에 잘 보관 유지해, 유 분리를 방지하는 작용을 상주하기 때문에, 로제 식육 가공품은 가열 조리되었을 때에도 부드럽고 충분한 육즙을 포함해 먹을 때의 느낌이 양호하고, 한편 외관상에서 본 육질감도 지극히 양호한 로제 식육 가공품이 된다.
불고기 소스 조성물(E3)은 통상 불고기류, 스테이크 등의 제조에 이용되는 것으로, 목적에 따라 식염이나 설탕, 향신료의 양을 가감할 수 있다.
예컨대, 불고기 소스 조성물(E3)은 물 20~30 중량%, 설탕 15~20 중량%, 간장 40~50 중량%, 참기름 10~20 중량%, 향신료 0.3~1.0 중량%, 글루타민산 나트륨이나 이노신산등의 화학조미료 0.2~0.5 중량%를 포함할 수 있으며, 여기서 불고기 소스 조성물의 배합조성을 한정하는 것은 아니다.
에멀젼 소스(E)는 동물성 지방(E1) 30~40 중량%, 열 응고성 단백질(E2) 4~5 중량%, 불고기 소스 조성물(E3) 55~65 중량%를 혼합하고, 가열스팀 솥 등을 이용하여 잘 섞은 후 70~73 도씨로 끓여서 충분히 유화하여 제조한다.
에멀젼 소스(E)의 제조가 완료되면 식용육에 에멀젼 소스(E)를 주입한다(에멀젼 소스 주입단계(4)).
에멀젼 소스는 상온에서도 적당하게 응고가 되기 때문에 육 속에 세세하고 조밀하게 골고루 분산시키기 위해서는 대략 40~50 도씨로 조정된 상태로 주입하는 것이 바람직하다.
에멀젼 소스의 주입을 위해 주입장치를 사용한다. 주입장치는 복수개의 주입바늘을 구비하며, 주입 압력 1.3~1.8 kg/㎡로 주입 바늘을 통해 식용육 100 중량부에 에멀젼 소스 25~35 중량부를 주입하는 것이 바람직하다.
주입장치의 복수개의 주입바늘을 통해 식용육에 에멀젼 소스를 분사 압입시키면, 근육 중의 근원섬유와의 사이에 존재하는 근장(아교질 용액)의 구조 모양 콘 하임 구조체에 압 유입되어 근장에 포함되는 미오겐(miogen), 글로블린(globulin), 헤모글로빈(Hemoglobin), 미오글로빈(myoglobin), 글리코겐(glycogen) 등을 강제적으로 유화시켜, 에멀젼 소스(E)가 근육 세포내에 골고루 퍼져 균일화된 맛과 세포내의 안정으로 인한 드립의 유실을 방지한다.
진공 텀블링 마사지 단계(5)는 에멀젼 소스가 주입된 식용육을 진공 텀블러에 삽입한 후 마사지하는 단계이다. 이 단계를 통해 식용육의 근육조직 및 근장에 상기 에멀젼 소스를 균일하게 확산시켜 식용육을 안정시키게 된다.
예컨대, 에멀젼 소스를 주입한 후 텀블링 마사지를 5~10분간 실시하여 에멀젼 소스(E)가 육의 내부에서 균일하게 결착되어 구이시 육 외부로 천천히 소량이 빠져나오면서 불고기 양념의 맛을 느끼게 하며, 육즙의 손실이 생기지 않게 한다.
급속동결 단계(6)는 상온 이상의 온도에서 에멀젼 소스를 주입하고 텀블링 작업으로 확산시킨 후 신속하게 급속 동력시키는 단계이다. 급속 동결을 통해 육질의 보존성을 향상시키고 육 속에 에멀젼 소스가 보다 강하게 결착시킨다. 급속 동결 온도는 제품에 따라 차이가 있으나 대략 -35 ~ -45도씨의 온도로 이루어지는 것이 바람직하다.
이러한 제조공정으로 질긴 원료 육에 에멀젼 소스(E)를 주입하여 부드럽고 식감이 우수한 불고기 육을 제조하게 되며, 소비자가 선호하는 비율로는 통상 원료육 100중량부에 대하여 에멀젼 소스(E)가 10~40 중량부이고, 식감이 최고인 비율은 25~35 중량부를 함유한 것으로 나타났다,
도 2는 우 전지(앞다리살) 원료 상태의 단면 절단 사진이다.
도 2를 참조하면, 우 전지의 원료 상태에서는 지방이 거의 없어 질기고 퍽퍽함을 확인할 수 있다.
도 3은 본 발명에 따른 에멀젼 소스가 주입된 로제육의 단면 절단 사진이다.
도 3을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법에 따라 에멀젼 소스가 균일하게 분산되어 육질이 개선된 상태를 확인할 수 있다. 에멀젼 소스(E)가 근육 조직이나 세포 간에 침투해 식육 가공 원료 내에 그물망 모양으로 잘 분산되어 고정화 되는 것으로, 식육의 섬유질 조직에 양념 지방층이 형성된다.
본 발명의 제조법에 따른 로제육은 질긴 부위의 육에 동물성 지방(E1) 및 열 응고성 단백질(E2), 불고기 소스 조성물(E3)을 최적의 비율로 주입(4)시키는 것으로 이렇게 하면 종래에는 실현될 수 없었던 부분을 부드러우며 불고기 양념이 적당하게 배어서 식감 및 맛을 좋게 하고 육질을 개선시키는 것으로 본 발명품의 유용성이 많을 것임을 알 수 있다.
이하에서는 본 발명의 실시예를 설명한다.
원료 육으로, 우전지(앞다리살) 냉동육을 중심온도가 5 도씨가 되기까지 해동시킨 다음 표면에 근막과 표면 지방을 제거하는 정선 작업을 한 후 큰 덩어리의 경우는 섬유질의 결 방향으로 2등분으로 분리를 시킨다.
상기에 사용하는 에멀젼 소스(E)는, 동물성 지방(E1) 38 중량%와 열 응고성 단백질(E2) 5 중량%, 불고기 소스 조성물(E3) 57 중량%를 혼합하여 70~73 도씨로 가열하여 충분히 유화를 시킨 다음 고운채로 액을 걸러낸 것을 40~50 도씨 정도의 온도로 낮춘 후 사용한다.
정선된 육에 다수의 주사침을 부착한 주입 장치를 사용하여 주입 압력 1.3 kg/㎡로 주입 바늘을 통해 식용육에 에멀젼 소스(E)를 육 100 중량부에 에멀젼 소스(E) 25~35 중량부를 주사한 후 표면에 묻은 소스를 제거시킨다.
에멀젼 소스(E)를 주입시킨 것을 진공 텀블러(진공 마사지)에 5분간 기동을 해서 식육의 근육 조직 및 근장(아교질용액)에 에멀젼 소스(E)를 균일하게 확산시켜 육의 안정을 시킨 후 표면의 물기를 제거하고 폴리백에 포장을 한 후 -35 ~ -45에서 급속 동결을 시킨다.
급속 동결된 것을 10도씨 이하의 냉장실에 넣어서 반 해동(7)을 시켜 중심온도 -3 ~ -4도씨가 될 때 제품 사양에 따른 두께로 슬라이스 절단(8)을 하여 진공포장(9)을 하고 금속검출기(10)를 통과시킨 것을 박스 포장(11)을 하여 결속을 한 후 동결보관(12)하는 것으로 해서 절단면에 유지방과 조직사이로 불고기 양념이 조화롭게 어우러져 있는 그물 형상이 생긴 로제 육이 만들어지게 된다.
< 실험결과 >
(1) 관능검사
10명의 패널리스트에 시식시켜, 본 발명품인 로제육과 비교 원료 육에 있어서의 단면의 외관, 먹을 때의 느낌, 풍미, 육즙감에 대해 5단계 평가(매우만족 5점, 만족 4점, 보통 3점, 약간 불만족 2점, 불만족 1점)에 의한 관능검사를 행했다.
이러한 관능검사 결과를 표 1의 평가점수로 나타내 보였다.
Figure 112012052160887-pat00001
상기의 표 1에 나타낸 결과에서, 같은 조건으로 10 mm의 두께로 슬라이스 해, 해동 후, 프라이팬으로 가열 조리한 육을 대상으로 한 관능적 검사에서 볼 때 비교 대상육인 일반 양념을 침지 숙성한 것과의 비교 시식 결과 본 발명에 따른 로제 육이 단면의 육질구성과 육즙이 빠지지 않고 특히 육질이 연화여 식감이 매우 우수함을 알 수가 있었다.
(2) 조리시험 평가 결과
상기 실시예로 얻은 본 발명품을 냉동시킨 후 해동시킨 로제육과 호주산 쇠고기 냉장육을 업소용 불고기 소스로 침지 숙성시킨 육과의 비교 조리 시험을 일류 주방장, 주부, 여자 중학생, 중년 남성 각각 2명이 직접 조리를 하는 것으로 해서, 이하의 항목에 대해 평가받았다.
사용한 구이 조리 판은, 일반 가정용 프라이팬을 사용했으며, 사용한 연료는 프로판 가스이며, 업무용 가스버너를 사용했다.이 조리 시험에 사용한 불고기는 120 g이며, 각 육에 대해 2매로 합계 36매였다. 구이 시간은 일률 6분 (뒷면 4.2분, 앞면 1.8분 )으로 하고, 일체 다른 조미료는 사용하지 않았다.
평가 항목
a. 무 해동 조리성 : 열의 전달력이 빠르고 어떤 문제없게 조리할 수 있을지를 이하의 기준으로 평가했다.
◎ : 문제없다.
○ : 약간 문제가 있지만, 채택할 정도의 것은 아니다.
× : 문제가 있다.
b. 드립 누출의 유무 : 조리중의 드립 누출의 유무를 관찰해, 이하의 기준으로 평가했다.
◎ : 드립의 누출이 전혀 없다.
○ : 드립의 누출이 조금 인정된다.
× : 드립의 누출이 분명하게 인정된다.
c. 구이시 수축성 : 구이 후의 고기의 수축 상태를 관찰해, 이하의 기준으로 평가했다.
◎ : 고기의 수축이 전혀 없다
○ : 고기의 수축이 조금 인정된다.
× : 고기의 수축이 분명하게 인정된다.
d. 조리 후의 연질성 : 구이 직후의 고기의 연질성을 시식 하고, 이하의 기준으로 평가했다.
◎ : 연질성이 뛰어나다.
○ : 연질성이 보통이다.
× : 연질성이 뒤떨어져, 육질이 딱딱하다.
e. 방냉 후의 연질성 : 고온에서 구어, 1시간 방냉 한 후의 조리육의 연질성을 시식하고, 이하의 기준으로 평가했다.
◎ : 연질성이 뛰어나다.
○ : 연질성이 보통이다.
× : 연질성이 뒤떨어져, 육질이 딱딱하다.
f. 재가열 후의 연질성 : 고온에서 구워 방냉 한 후 재 가열한 조리육의 연질성을 시식하고, 이하의 기준으로 평가했다.
◎ : 연질성이 뛰어나다.
○ : 연질성이 보통이다.
× : 연질성이 뒤떨어져, 육질이 딱딱하다.
g. 조리의 편리성과 위생성에 대해서도 종합 평가 받았다. 조리의 편리성과 위생성은 이하의 기준으로 종합 평가했다.
☆ : 조리의 편리성과 위생성의 관점으로부터 미래 생활이 풍부해진다고 느낀다
◎ : 조리의 편리성과 위생성이 지극히 좋다
○ : 조리의 편리성과 위생성이 좋다
△ : 조리의 편리성과 위생성이 좋지 않다
× : 조리의 편리성과 위생성이 지극히 좋지 않다.
h. 게다가 상기 조리 시험의 참가자와 주부 패널리스트 10명에 구이 후의 고기를 시식하고, 풍미, 맛을 아래와 같이 기준으로 종합 평가받았다.
☆ : 풍미, 맛의 관점으로부터 미래 생활이 풍부해진다고 느낀다
◎ : 풍미, 맛이 지극히 좋다
○ : 풍미, 맛이 좋다
△ : 풍미, 맛이 좋지 않다
× : 풍미, 맛이 지극히 좋지 않다.
결과를 표 2 조리시험평가결과에 나타낸다.
Figure 112012052160887-pat00002
이상의 결과대로, 본 발명의 냉동된 로제 불고기 육제품은 이것을 해동하지 않고도 조리할 수 있어 드립의 누출이 거의 없고 수축되지 않는다. 또, 본 발명의 로제 불고기 육은 가열조리 후의 육질의 연질성이 풍부할 뿐만 아니라, 가열조리 후에 방냉 해도 육질의 연질성을 보관 유지하며, 또 방냉 후 재 가열했을 경우에도 충분한 육질의 연질성을 확보할 수 있다.
본 발명에 의하면 조리 전 뿐만 아니라 조리 후도 외관 및 풍미, 먹을 때의 느낌이 우월하며, 냉동 후에도 해동하지 않고 조리를 하여도 고기의 연질성이 풍부하며, 조리시의 드립의 누출도 거의 없다.
이상, 본 발명은 여러 가지 식용 육류에 체질에 따른 에멀젼 소스(E)를 주입한 제품으로, 기존의 질긴 육질과 과량의 양념을 첨가하여 제품의 질이 떨어지는 것을 본 발명에 의해 육질이 부드럽고 식감이 우수함과 동시에 위생적이고 편리하며 친 환경적인 로제육을 제조할 수 있도록 한다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 첨부된 도면들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
1 - 냉동원료 준비단계 2 - 해동 단계
3 - 정선 단계 4 - 에멀젼 소스 주입단계
5 - 진공 텀블링 마사지 단계 6 - 급속동결 단계
7 - 반해동 단계 8 - 사양별 절단 단계
9 - 진공포장 단계 10 - 금속검출 단계
11 - 박스포장 단계 12 - 냉동보관 단계

Claims (5)

  1. (a) 열 응고성 단백질 및 불고기 소스 조성물을 혼합하여 가열한 후 유화시켜 에멀젼 소스를 제조하는 단계;
    (b) 식용육에 주입장치를 이용하여 상기 에멀젼 소스를 주입하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 결과물을 진공 텀블링 마사지를 통해 식용육의 근육조직 및 근장에 상기 에멀젼 소스를 균일하게 확산시켜 식용육을 안정시키는 단계; 및
    (d) 상기 (c)단계의 결과물을 급속 동결시키는 단계
    를 포함하되,
    상기 열 응고성 단백질은 유 단백 30~40 중량%, 설탕 5~15 중량%, 난백 10~20 중량%, 소금 5~8 중량%, 정제전분 15~23 중량%, 대두단백 8~12 중량%, 구연산 2~4 중량%, 덱스트린 5~10 중량%, 레시틴 1~2 중량%, 구아검 0.5~1 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 상기 에멀젼 소스에 동물성 지방이 더 포함되며, 상기 에멀젼 소스는 동물성 지방 30~40 중량%, 열 응고성 단백질 4~5 중량%, 불고기 소스 조성물 55~65 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 동물성 지방에 식물유를 첨가하여 점도를 조정하는 것을 특징으로 하는 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 주입장치는 복수개의 주입바늘을 구비하며, 주입 압력 1.3~1.8 kg/㎡로 주입 바늘을 통해 식용육 100 중량부에 에멀젼 소스 25~35 중량부를 주입하는 것을 특징으로 하는 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법.

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