CN110087487A - 肉食加工用液体及肉食加工食品的制造方法 - Google Patents

肉食加工用液体及肉食加工食品的制造方法 Download PDF

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Abstract

一种肉食加工用液体，其是包含以下的成分(A)油脂加工淀粉以及成分(B)液状油的肉食加工用液体，其中，相对于全部肉食加工用液体，肉食加工用液体中的成分(A)的含量为2质量％以上且25质量％以下，相对于全部肉食加工用液体，肉食加工用液体中的成分(B)的含量为5质量％以上且60质量％以下。

Description

肉食加工用液体及肉食加工食品的制造方法
技术领域
本发明涉及一种肉食加工用液体及肉食加工食品的制造方法。
背景技术
作为要改善肉食加工食品的品质的技术，存在专利文献1～4中记载的技术。
在专利文献1(日本特开2000-157218号公报)中，记载了分别包含特定量的油脂成分、α化淀粉与β淀粉的混合物以及乳化剂的肉食加工用水包油型乳化液，记载了通过使用这种肉食加工用水包油型乳化液，能得到加工后的口感和加热烹调的成品率优异的肉食加工产品。
在专利文献2(日本特开平9-84555号公报)中，记载了一种含有加工淀粉和一种或两种以上的糊料的肉食加工用腌渍液组合物，记载了这种组合物具有起泡少且分散性好的特性，当将该组合物注入肉食中来制造火腿等肉食制品时，能得到增大了产品的容积而且具有接近肉的自然的口感的肉食制品。
在专利文献3(日本特开平9-308462号公报)中，记载了一种分别含有特定量的限定分解至能被碘染色的程度的冷水可溶性淀粉以及具有结晶结构的β淀粉的肉食加工腌渍用淀粉，记载了通过使用这种腌渍液，能够制成具有多汁的口感的产品。
另外，在专利文献4(日本特开2004-173572号公报)中，记载了通过将实质上不含水、由食用油脂和淀粉构成且以淀粉均匀地分散在食用油脂中的状态存在的肉质改良剂注入油脂含量低的鱼肉中，能得到具有优异的口感和成品率的高附加值产品。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2000-157218号公报。
专利文献2：日本特开平9-84555号公报。
专利文献3：日本特开平9-308462号公报。
专利文献4：日本特开2004-173572号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
但是，即使使用上述专利文献1～4中记载的技术，在得到保温保存、室温保存、冷藏保存或冷冻保存后也柔软多汁的肉食加工食品而且提高肉食加工食品的成品率方面还有改善的余地。
用于解决课题的手段
根据本发明，提供一种肉食加工用液体，其是包含以下的成分(A)及成分(B)的肉食加工用液体，成分(A)是油脂加工淀粉以及成分(B)是液状油，相对于全部该肉食加工用液体，该肉食加工用液体中的所述成分(A)的含量为2质量％以上且25质量％以下，相对于全部该肉食加工用液体，该肉食加工用液体中的所述成分(B)的含量为5质量％以上且60质量％以下。
另外，根据本发明，提供一种肉食加工食品的制造方法，该方法包括将上述本发明中的肉食加工用液体应用于肉食的工序。
另外，根据本发明，提供一种肉食加工食品，该肉食加工食品通过上述本发明中的肉食加工食品的制造方法来制造。
此外，将这些各构成的任意组合、本发明的表达方法在方法、装置等之间转换的方式作为本发明的方案也是有效的。
例如，在本发明中还包含一种肉食加工食品的改良方法，该方法包括将上述本发明中的肉食加工食品应用于肉食的工序。
发明的效果
如上所述，根据本发明，能够得到在保温保存、室温保存、冷藏保存或冷冻保存后也柔软多汁的肉食加工食品，而且能够提高肉食加工食品的成品率。
具体实施方式
下面，举出各成分的具体例对本发明的实施方式进行说明。需要说明的是，各成分均能够单独或组合两种以上来使用。
(肉食加工用液体)
在本实施方式中，肉食加工用液体包含以下成分(A)和(B)：(A)油脂加工淀粉；以及(B)液状油。
而且，在本实施方式中，相对于全部肉食加工用液体，肉食加工用液体中的成分(A)的含量为2质量％以上且25质量％以下，相对于全部肉食加工用液体，肉食加工用液体中的成分(B)的含量为5质量％以上且60质量％以下。
另外，本实施方式中的肉食加工用液体是应用于肉食的肉食加工用液体，具体而言，其是应用于畜肉等哺乳动物的肉、家禽等鸟类的肉、鱼肉等鱼贝类的肉的肉食加工用液体。
(成分(A))
成分(A)是油脂加工淀粉。油脂加工淀粉是指在原料淀粉中添加从由食用油脂和食用油脂类似物组成的组中选出的一种或两种以上后经由具有混合、加热的操作的工序而生产的淀粉质材料。
对成分(A)的原料淀粉没有限制，可举出玉米淀粉、糯玉米淀粉、高直链玉米淀粉(High-Amylose Corn Starch)、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉及它们的化工淀粉，例如将乙酰化、醚化、磷酸交联化、己二酸交联化等交联化单独或组合而成的淀粉等。
另外，从保温保存、室温保存、冷藏保存或冷冻保存后食用时赋予柔软多汁的口感的观点出发，成分(A)优选为从由油脂加工木薯淀粉、油脂加工玉米淀粉以及油脂加工糯玉米淀粉组成的组中选出的一种或两种以上。此外，作为上述油脂加工木薯淀粉、油脂加工玉米淀粉和油脂加工糯玉米淀粉的原料的木薯淀粉、玉米淀粉和糯玉米淀粉也可以为化工淀粉。
另外，从提高肉食加工食品的成品率的观点出发，作为原料淀粉，使用溶胀度为45以下、优选为40以下、更优选为30以下的淀粉。此外，对原料淀粉的溶胀度的下限没有限制，从改良口感的观点出发，例如为5以上、优选为10以上。
此处，溶胀度通过以下的方法求出。即，将1g原料淀粉分散在100mL的水中，在80℃恒温槽内加热30分钟后，冷却至30℃，离心分离(3000rpm，10分钟)。取一部分得到的沉淀，干热(105℃，4小时)，测定前后的质量。溶胀度以干燥前质量相对于沉淀的干燥后质量的比例(干燥前质量/干燥后质量)的形式求出。
上述范围的溶胀度低的淀粉能够例如从交联淀粉、乙酰化淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉中选出，优选交联淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉。另外，作为交联淀粉，优选交联木薯淀粉。
另外，作为成分(A)的原料的食用油脂，可举出大豆油、高亚油酸红花油等红花油、玉米油、菜籽油、紫苏籽油、亚麻籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油、橄榄油、大米油、棕榈油、椰子油、芝麻油、山茶油、茶油、芥子油、木棉籽油、榧子油、核桃油、罂粟籽油等。
另外，作为食用油脂类似物，可举出单甘油脂肪酸酯；聚甘油脂肪酸酯；聚甘油缩合蓖麻油酸酯；有机酸脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；山梨糖醇酐脂肪酸酯；聚山梨醇酯；磷脂等。
另外，作为食用油脂，更优选使用碘值为100以上的油脂，进一步优选使用碘值为140以上的油脂。这种碘值高的油脂容易经受加热导致的氧化，淀粉的改质效果好，能够期待肉食加工食品等食品的口感改良效果。作为碘值为140以上的油脂，具体而言，可举出高亚油酸红花油、亚麻籽油等。
此处，从更可靠地得到淀粉的改质效果的观点出发，相对于100质量份的原料淀粉，食用油脂或食用油脂类似物的配合量以食用油脂和食用油脂类似物的总计计例如为0.005质量份以上，优选为0.008质量份以上，更优选为0.02质量份以上。另外，从改良口感的效果的观点出发，食用油脂或食用油脂类似物相对于100质量份的原料淀粉的配合量以食用油脂和食用油脂类似物的总计计例如为2质量份以下，优选为1.5质量份以下，更优选为0.8质量份以下。
另外，从获得柔软多汁的肉食加工食品且提高肉食加工食品的成品率的观点出发，用于制造油脂加工淀粉的淀粉与食用油脂的组合优选为从由交联木薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉以及糯玉米淀粉组成的组中选出的一种或两种以上与碘值为100以上的油脂的组合。
另外，用于制造油脂加工淀粉的食用油脂既可以与后述的成分(B)相同，也可以不同。
下面，对成分(A)的制造方法进行说明。
成分(A)的油脂加工淀粉的制造方法例如包括以下工序：在原料淀粉中配合从由食用油脂和食用油脂类似物组成的组中选出的一种或两种以上来制备混合物的工序；以及，对在制备混合物的工序中得到的混合物进行加热处理的工序。
此处，在制备混合物的工序中，从抑制油脂加工淀粉的氧化气味的观点出发，可以为混合物包含pH调节剂的构成。
只要pH调节剂是能够用于食品的pH调节剂即可，能够根据原料淀粉和食用油脂的种类选择，从对水中溶解性、最终产品的味道等的影响出发，优选为氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化镁等氢氧化物；碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾等碳酸盐；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等磷酸盐类；以及柠檬酸三钠、醋酸钠、乳酸钠、琥珀酸二钠、葡萄糖酸钠、酒石酸钠、富马酸单钠等除上述以外的有机酸盐等，优选配合这些pH调节剂中的一种以上。进一步优选使用一种以上的碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾等碳酸盐类。
另外，从更有效地抑制油脂加工淀粉的氧化气味的观点出发，作为pH调节剂，优选使用1质量％水溶液的25℃条件下的pH为6.5以上的pH调节剂，更优选使用8.0以上的pH调节剂，进一步优选使用10以上的pH调节剂。
从抑制成分(A)的氧化气味的观点出发，相对于淀粉100质量份，pH调节剂的添加量例如为0.005质量份以上，优选为0.02质量份以上，进一步优选为0.03质量份以上。另外，从抑制肉食加工食品产生辛辣(涩味)的观点出发，相对于淀粉100质量份，pH调节剂的添加量例如为2质量份以下，优选为1.5质量份以下，进一步优选为1.2质量份以下，更进一步优选为1质量份以下。
另外，对于pH调节剂的添加量而言，能够将混合物的pH调节为例如6.5～10.9左右、优选6.5～10.5左右。
制备通过制备前述混合物的工序得到的混合物的10质量％浓度的淀粉浆料，混合物的pH是该浆料根据玻璃电极法得到的pH值。
优选在将淀粉和油脂混合时，添加pH调节剂。对pH调节剂的添加方法没有限制，可以直接以盐的形式添加，优选的是，预先用相对于盐类为1～10倍量左右的水溶解pH调节剂后，添加得到的盐溶液。进一步优选的是，将pH调节剂溶解在相对于100质量份的原料淀粉为0.1质量份以上且10质量份以下的水中后添加。预先将pH调节剂制成水溶液，从而能够进一步稳定地抑制加热造成的淀粉的损坏。
需要说明的是，对制备混合物的工序中pH调节剂的添加顺序没有限制，既可以在将原料淀粉与食用油脂或食用油脂类似物混合后添加pH调节剂，也可以在添加原料淀粉和pH调节剂后加入食用油脂或食用油脂类似物。从操作性方面出发，优选在将原料淀粉和食用油脂或食用油脂类似物混合后添加pH调节剂。
另外，在制备混合物的工序中，混合物也可以是包含蛋白质的构成。
对蛋白质没有限制，可举出植物蛋白质、动物蛋白质等纯化物、包含蛋白质的食品材料等。
其中，作为植物蛋白质，例如，可举出小麦蛋白质、大豆蛋白质、玉米蛋白质等植物蛋白质。作为包含植物蛋白质的食品材料，可举出脱脂大豆粉、全脂大豆粉等，优选举出脱脂大豆粉。
另外，作为动物蛋白质，可举出蛋清蛋白质、蛋黄蛋白质等卵蛋白；乳清蛋白质、酪蛋白等乳蛋白质；血浆蛋白质、血细胞蛋白质等血液蛋白质；畜肉蛋白质、鱼肉蛋白质等肉蛋白质，作为包含动物蛋白质的食品材料，可举出干燥全蛋、干燥蛋清等。
从抑制肉食加工食品的口感的粘性的观点出发，相对于淀粉100质量份，蛋白质的添加量例如为0.1质量份以上，优选为0.5质量份以上。另外，从抑制油脂加工淀粉的分散性的降低的观点出发，相对于淀粉100质量份，蛋白质的添加量例如为10质量份以下，优选为5质量份以下。
下面，说明对混合物进行加热处理的工序。
在对混合物进行加热处理的工序中，对制备混合物的工序中得到的混合物进行加热，从而能得到油脂加工淀粉。
对于加热处理而言，例如以150℃以上的高温进行加热、焙烧时，淀粉粒的损坏导致淀粉的粘度降低，淀粉本来的保水性有可能丧失。于是，加入肉食加工食品中时，有可能出现成品率减少等。因此，加热处理优选在130℃以下更优选小于120℃的低温条件下进行，更优选在40～110℃左右的低温条件下进行加热处理。如此地，控制了淀粉损坏，肉食改良效果更高。此外，对加热温度的下限没有限制，从适当缩短加热期间来提高生产性的观点出发，例如为40℃以上。
加热处理的期间根据淀粉的状态和加热温度适当设定，例如为0.5小时以上且25天以下，优选为5小时以上且20天以下，更优选为6小时以上且18天以下。
从提高食用时的肉食加工食品的柔软度和多汁感的观点出发，相对于全部肉食加工用液体，肉食加工用液体中的成分(A)的含量为2质量％以上，优选为4质量％以上，进一步优选为7质量％以上。
另外，从抑制肉食加工食品的成品率的降低的观点出发，肉食加工用液体中的成分(A)的含量为25质量％以下，优选为20质量％以下，更优选为15质量％以下，进一步优选为12质量％以下。
(成分(B))
成分(B)为液状油，具体而言，其是食用的液状油。
另外，具体而言，成分(B)是在一个大气压下在25℃条件下为液状的即具有流动性的油。从包括保存工序而得到的肉食加工食品的口感改善效果的提高的观点出发，成分(B)优选为15℃条件下为液状的油，更优选为5℃条件下为液状的油。
另外，从包括保存工序而得到的肉食加工食品的口感改善效果的提高的观点出发，成分(B)的上升熔点例如为25℃以下，优选为15℃以下，更优选为5℃以下。此外，上升熔点例如能够按照标准油脂分析试验法2.2.4.2-1996来测定。
作为成分(B)的具体例，可举出大豆油、红花油、玉米油、菜籽油、紫苏籽油、亚麻籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油、橄榄油、大米油、棕榈油、椰子油、芝麻油、山茶油、茶油、芥子油、木棉籽油、榧子油、核桃油、罂粟籽油以及它们的氢化油脂、分提油脂、酯交换油脂等，从提高食用时的肉食加工食品的柔软度和多汁感的观点以及提高肉食加工食品的成品率的观点出发，优选举出从由大豆油、菜籽油以及棕榈油精组成的组中选出的一种或两种以上。
从提高食用时的肉食加工食品的柔软度和多汁感的观点以及提高肉食加工食品的成品率的观点出发，相对于全部肉食加工用液体，肉食加工用液体中的成分(B)的含量为5质量％以上，优选为10质量％以上，更优选为12质量％以上，进一步优选为15质量％以上。
另外，从抑制肉食加工食品的口感的粘性的观点以及抑制油腻感的观点出发，肉食加工用液体中的成分(B)的含量为60质量％以下，优选为50质量％以下，更优选为40质量％以下，进一步优选为30质量％以下。
从抑制肉食加工用液体的分离的观点出发，作为肉食加工用液体中的成分(A)的含量相对于成分(B)的含量的比例的(成分(A)/成分(B))以质量比计例如为0.05以上，优选为0.1以上。
另外，从提高肉食加工食品的成品率的观点出发，上述质量比(成分(A)/成分(B))例如为2.0以下，优选为1.0以下。
另外，在本实施方式中，肉食加工用液体也可以包含除成分(A)和(B)以外的成分。
例如，肉食加工用液体也可以含有水，水的含量能够是除去例如肉食加工用液体中的水以外的成分的剩余部分。
另外，从提高食用时的肉食加工食品的柔软度和多汁感的观点出发，相对于全部肉食加工用液体，肉食加工用液体中的水的含量例如为15质量％以上，优选为30质量％以上。另外，也可以将上述水的含量设为例如40质量％以上、例如50质量％以上。
另外，从提高肉食加工食品的成品率的观点出发，肉食加工用液体中的水的含量为93质量％以下，优选为90质量％以下，进一步优选为80质量％以下，更进一步优选为75质量％以下，再进一步优选为70质量％以下。
另外，肉食加工用液体可以为乳化液，也可以为例如水包油型的乳化液，还可以为油包水型的乳化液。
(成分(C))
另外，肉食加工用液体还可以包含作为成分(C)的α化淀粉。
此处，α化淀粉是指经α化处理的淀粉，作为α化处理的方法，可举出例如喷射式蒸煮锅处理、转鼓式干燥器处理、挤出机处理等。需要说明的是，在成分(C)的α化淀粉中也包含部分α化的淀粉。
通过设为肉食加工用液体包含成分(C)的构成，能够进一步提高食用时的肉食加工食品的柔软度和多汁感。另外，通过设为肉食加工用液体包含成分(C)的构成，能够进一步提高肉食加工食品的成品率。
作为成分(C)的α化度的指标，能够采用《淀粉及相关糖质的实验方法(淀粉·关连糖质实验法)》(279-280页，1986年，学会出版中心(学会出版センター))记载的冷水溶胀度，具体而言，通过以下的方法测定。
精密称量按无水换算计1g的试样，置于离心管中，以甲醇1mL含浸，一边用玻璃棒搅拌一边加入25℃的纯水，精确制备50mL。不时地振荡，在25℃条件下放置20分钟。在25℃条件下以4500rpm离心分离30分钟，将上清液倾斜，置于秤量瓶中，蒸发干燥，以110℃减压干燥3小时，秤量，求出溶解部分。求出沉淀部分的重量，按照下式算出溶解度、冷水溶胀度。
溶解度(S)db％＝上清液干燥重量(mg)/1000×100
冷水溶胀度＝沉淀部重量(mg)/(1000×(100-S)/100)
从提高肉食加工食品的成品率的观点出发，成分(C)的冷水溶胀度优选为3以上，更优选为5以上。
另外，从抑制食用时的食品的粘性的观点出发，成分(C)的冷水溶胀度的上限优选为40以下，更优选为35以下。
对成分(C)的原料淀粉没有限制，例如，可举出玉米淀粉、糯玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉及它们的化工淀粉，例如将乙酰化、醚化、交联化单独或组合而成的淀粉等。
成分(C)的原料淀粉既可以是与成分(A)的原料淀粉相同的种类，也可以是不同的种类。
从提高食用时的肉食加工食品的柔软度和多汁感的观点出发，相对于全部肉食加工用液体，肉食加工用液体中的成分(C)的含量优选为0.05质量％以上，进一步优选为0.1质量％以上，更进一步优选为0.5质量％以上。
另外，从提高肉食加工食品的成品率的观点出发，肉食加工用液体中的成分(C)的含量优选为15质量％以下，进一步优选为10质量％以下，更进一步优选为8质量％以下，再进一步优选为4质量％以下。
另外，肉食加工用液体还可以包含除上述成分以外的成分，例如，还可以包含砂糖、食醋、酒、食盐、酱油、胡椒、谷氨酸钠等的调味料；乳化剂；香料；酶制剂、碱制剂、磷酸盐、蛋白质材料等肉食改良剂等食品中通常使用的成分。
在本实施方式中，肉食加工用液体包含成分(A)和(B)，因此，能够得到在保温保存、室温保存、冷藏保存或冷冻保存后，在食用时也柔软多汁的肉食加工食品。另外，肉食加工用液体包含成分(A)和(B)，因此，能够提高肉食加工食品的成品率。另外，例如也能够提高保温保存、室温保存、冷藏保存或冷冻保存等保存后的肉食加工食品的成品率。
(肉食加工食品)
在本实施方式中，肉食加工食品使用上述本实施方式中的肉食加工用液体来制造。
作为肉食加工食品的原料的肉食的具体例，可举出牛、猪、羊、山羊等哺乳动物的肉；鸡、家鸭、火鸡、鹅、野鸭等鸟类的肉；鱼、虾等鱼贝类的肉。
对能够使用的部位没有限制，应用牛肉的肋条(Rib)、肩里脊肉(Chuck EyeRoll)、肋排肉(Rib Eye Roll)、后腰脊肉(sirloin)、腰里脊肉(Tenderloin)、臀部(Rump)、腿肉等，猪肉的肩里脊肉、里脊肉、腰里脊肉、肋条、腿肉、腿外侧肉等，鸡肉的鸡胸肉、腿肉、胸脯肉等的部位时，能够进一步赋予柔软多汁感。
另外，从提高食用时的口感改良效果的观点出发，作为肉食加工食品原料的肉食，优选为肉块。
在本实施方式中，作为肉食加工食品，例如，可举出直接使用较大肉块的产品。更具体而言，作为肉食加工食品，可举出火腿、烤猪肉、烤牛肉等。另外，作为肉食加工食品，也可举出将肉块加工、烹调成片、肉末等的食品。作为这种肉食加工食品的具体例，可举出烤肉、烤鸡肉、牛排、烤鱼、烤虾等烤肉类；油炸猪排(トンカツ)、油炸牛排(ビーフカツ)、油炸鸡排、(チキンカツ)、炸鸡肉块(唐扬炸鸡)、龙田炸鸡(竜田揚げ)、油炸鸡肉(フライドチキン)、炸鲑鱼、炸竹荚鱼、炸远东多线鱼、炸鲐鱼、炸鳕鱼等炸白鱼、炸虾等油炸(样)食品；咖喱、炖肉等煮炖；远东多线鱼片等鱼干。
其中，在保温保存后食用肉食加工食品时，从有效地获得食用时的柔软多汁的口感的观点以及提高肉食加工食品的成品率的观点出发，肉食加工食品优选为油炸(样)食品。
油炸(样)食品可以是经过在油中炸(油烹)的工序而得到的油炸食品，也可以是不经过油烹工序，通过使用少量油的烧成烹调、蒸汽烹调制造的具有油炸食品样的味道口感的油炸样食品(非油炸食品)。
在本说明书中，将油炸食品和油炸样食品统称为“油炸(样)食品”。
另外，在本实施方式中，从提高食用时的口感改良效果的观点以及提高肉食加工食品保存后的成品率的观点出发，肉食加工食品的用途为由保温保存用、室温保存用、冷藏保存用以及冷冻保存用组成的组中选出的一种或两种以上。
另外，本实施方式中的肉食加工食品可以是在微波炉加热后食用的食品。
下面，说明本实施方式中的肉食加工食品的制造方法。
在本实施方式中，肉食加工食品的制造方法例如包括将肉食加工用液体应用于肉食的工序。
从提高肉食加工食品中的肉食加工用液体的效果的观点出发，将肉食加工用液体应用于肉食的工序，优选为通过从由注入、翻滚、浸渍、喷雾以及涂布组成的组中选出的一种或两种以上的方法将肉食加工用液体应用于肉食的工序，进一步优选为注入或翻滚，更进一步优选为注入或减压条件下的翻滚。
肉食加工用液体的添加量能够通过作为原料使用的肉食的种类、大小、应用方法等设定，从提高肉食加工食品中的肉食加工用液体的效果的观点出发，相对于作为肉食原料使用的肉食100质量份，例如为5质量份以上，优选为10质量份以上。
另外，从抑制作为原料使用的肉食的优选味道或口感的劣化的观点出发，相对于作为肉食原料使用的肉食100质量份，肉食加工用液体的添加量例如为150质量份以下，优选为100质量份以下。
另外，在本实施方式中，肉食加工食品的制造方法还可以包括以下的工序。
(加热烹调工序)在将肉食加工用液体应用于肉食的工序后，对肉食进行加热烹调从而得到肉食加工食品的工序，以及，(保存工序)在将肉食加工用液体应用于肉食的工序后，在对肉食进行加热烹调的工序前对肉食进行室温保存、冷藏保存或冷冻保存的工序、或者在对肉食进行加热烹调的工序后对肉食加工食品进行保温保存、室温保存、冷藏保存或冷冻保存的工序。
加热烹调工序中的加热烹调方法根据肉食加工食品的种类进行选择。
例如，在油炸(样)食品中，作为加热烹调的具体例，可举出在140℃～220℃左右的食用油中的油烹、放入油的油炸锅、铁板上的加热。另外，也可以用烘箱等进行干热烹调、通过微波加热烹调(微波炉烹调)或过热水蒸气烹调等进行加热烹调。例如，在食用油中油烹时的油烹温度为160℃～200℃左右。
另外，油炸(样)食品也可以是将肉食加工用液体应用于成为种物的肉食并包覆适当的衣材后经由预备油烹等加热处理工序、冷冻保存等保存工序、再油烹等再加热工序而得到的食品。
保存工序只要在将肉食加工用液体应用于肉食的工序之后即可，可以在加热烹调工序的前后中的任意情况下进行。
保温时的保存温度是比室温更高的温度，例如能够为50℃以上且80℃以下。另外，作为用于保温保存的保温箱，例如，可举出陈列柜型柜(加热陈列柜)。
室温时的保存温度例如能够为大于10℃且小于50℃。
冷藏时的保存温度例如能够为0℃以上且10℃以下。
冷冻时的保存温度例如能够为-100℃以上且小于0℃。
在本实施方式中得到的肉食加工食品是应用了包含成分(A)和(B)的肉食加工用液体的食品，因此，能够制成在保温保存后等保存后食用时，食用时的口感也柔软多汁的食品。
另外，在本实施方式中得到的肉食加工食品是应用了包含成分(A)和(B)的肉食加工用液体的食品，因此，成品率优异。
实施例
以下示出了本发明的实施例，但本发明的主旨并不限定于这些实施例。
在以下的例子中，除非另有说明，“％”是指“质量％”。另外，除非另有说明，“份”是指“质量份”。
(原材料)
作为原材料，主要使用以下材料。
β淀粉：Actbody TP-2，J-制油株式会社(株式会社J-オイルミルズ)制。
油脂加工淀粉1：后述制造例1中的得到的油脂加工淀粉。
油脂加工淀粉2：后述制造例2中的得到的油脂加工淀粉。
油脂加工淀粉3：后述制造例3中的得到的油脂加工淀粉。
油脂加工淀粉4：后述制造例4中的得到的油脂加工淀粉。
α化淀粉1：Jelcall AH-F(冷水溶胀度6.5)，J-制油株式会社制。
α化淀粉2：α蜡质淀粉(冷水溶胀度33)，J-制油株式会社制。
交联小麦淀粉：Jelcall WP，J-制油株式会社制。
菜籽油：AJINOMOTO SARASARA卡诺拉油(5℃条件下为液状，上升熔点为5℃以下)，J-制油株式会社制。
大豆油：大豆精制油(5℃条件下为液状，上升熔点为5℃以下)，J-制油株式会社制。
棕榈油精：碘值67(5℃条件下为液状，上升熔点为5℃以下)，J-制油株式会社制。
乳化剂：N-Creamer 46(辛烯基琥珀酸酯化淀粉)，宜瑞安日本株式会社(イングレディオン·ジャパン株式会社)制。
(制造例1)
在本制造例中，按照国际公开第2012/164801号的实施例1制造油脂加工淀粉。
即，采用混合机(高速混合器，株式会社川田(株式会社カワタ)制)在3000rpm、3分钟条件下将高亚油酸红花油(碘值145，J-制油株式会社制)0.1份、在碳酸钠10份中加入30份水而使碳酸钠完全溶解的25％碳酸钠水溶液0.4份(以碳酸钠当量计为0.1份)均匀地混合在木薯交联淀粉“Actbody TP-1”(溶胀度18.4，J-制油株式会社制)100份中，得到混合物(水分14.8％)。采用阶段式干燥机将该混合物在70℃条件下加热14天，得到油脂加工淀粉(油脂加工淀粉1)。
(制造例2)
在本制造例中，按照日本特开2002-218920号公报的实施例1制造油脂加工淀粉。
即，在未加工的木薯淀粉(溶胀度23.4，J-制油株式会社制)中添加0.1份的高亚油酸红花油(碘值145，J-制油株式会社)制)以及1份的NIKKA milky-S(ニッカミルキーS)(脱脂大豆粉(蛋白质含量50质量％)，J-制油株式会社制)，以高速搅拌混合机混合3分钟。混合物的加热前的水分含量为13.9质量％。接着，装入密封罐，以60℃加热处理3天。加热处理后的混合物的水分含量为8.2质量％。接着，冷却至室温，得到本制造例的油脂加工淀粉(油脂加工淀粉2)。
此外，在本制造例中，上述油脂和蛋白质的添加量为相对于淀粉100质量份添加的质量份。
(制造例3)
在玉米淀粉Y(溶胀度13.0，J-制油株式会社制)中添加0.1份的高亚油酸红花油(碘值145，J-制油株式会社制)，采用高速搅拌混合机混合3分钟。混合物的加热前的水分含量为12.5质量％。接着，以70℃加热处理14天。加热处理后的混合物的水分含量为6.8质量％。接着，冷却至室温，得到本制造例的油脂加工淀粉(油脂加工淀粉3)。
此外，在本制造例中，上述油脂的添加量为相对于淀粉100质量份添加的质量份。
(制造例4)
在糯玉米淀粉Y(溶胀度23.7，J-制油株式会社制)中添加0.1份的高亚油酸红花油(碘值145，J-制油株式会社制)、在碳酸钠10份中加入30份水而使碳酸钠完全溶解的25％碳酸钠水溶液0.4份(以碳酸钠当量计为0.1份)，采用高速搅拌混合机混合3分钟。混合物的加热前的水分含量为14.7质量％。接着，以70℃加热处理18天。加热处理后的混合物的水分含量为6.6质量％。接着，冷却至室温，得到本制造例的油脂加工淀粉(油脂加工淀粉4)。
此外，在本制造例中，上述油脂和pH调节剂的添加量为相对于淀粉100质量份添加的质量份。
(实施例1-1～1-3、2-1、2-2、3～10、比较例1-1～1-3、2～5)
将表1～表3所示的各成分混合，得到各实例的肉食加工用液体。使用得到的肉食加工用液体作为腌渍液，采用以下的方法制成炸鸡肉块，采用以下的方法对加热陈列柜保存后的口感和成品率进行评价。将评价结果一并示于表1～表3。
(炸鸡肉块的制造方法)
将400g腌渍液与除去皮且切断为20～30g的鸡腿肉1kg一起放入旋转翻滚器(Rotary tumbler)(株式会社大道产业制)，吸气至600mmHg后，在12rpm、10℃的条件下进行翻滚1小时。
将进行翻滚后的鸡腿肉在5℃的冰箱保存一夜后，涂满小麦粉，用加热至170～180℃的植物油加热5分钟，制作炸鸡肉块。
油烹后，将得到的炸鸡肉块在柜内温度设定为70℃左右(60～80℃)的加热陈列柜(以下，适当地也称为“加热器”)内静置6小时。
(评价方法)
(成品率)
算出加热器保管后的炸鸡肉块相对于用作原料的鸡腿肉的质量的质量比(％)(原料肉：100％)。
(口感)
四名受试者食用加热器保管后的炸鸡肉块并对其多汁程度进行评价。
以五个阶段对多汁程度(1、2、3、4、5：数字越大，越多汁)进行评价，将平均值(n＝4)作为口感(多汁程度)的评价结果而示出。
表1
表2
表3
根据表1～表3，对于各实施例中得到的炸鸡肉块，与同一表中的各比较例的炸鸡肉块相比，加热器保管后的口感多汁，而且，加热器保管后的炸鸡肉块的成品率提高。
另外，各实施例中得到的炸鸡肉块均在加热器保管后也具有充分柔软的口感。
(实施例11、12、比较例6、7)
将表4所示的各成分混合，得到各个实例的肉食加工用液体。使用得到的肉食加工用液体作为腌渍液并采用以下的方法制作炸鸡肉块，冷冻保存后，采用以下的方法对微波炉加热时的口感和成品率进行评价。将评价结果一并示于表4。
(炸鸡肉块的制作方法)
将腌渍液400g与除去皮且切断为20～30g的鸡腿肉1kg一起放入旋转翻滚器(株式会社大道产业制)，吸气至600mmHg后，在12rpm、10℃条件下进行翻滚1小时。
在进行翻滚后的鸡腿肉上涂满小麦粉，用加热至170～180℃的植物油加热5分钟，制作炸鸡肉块。将制成的炸鸡肉块在-20℃条件下冷冻保管1周。
将四个冷冻保管后的炸鸡肉块置于盘子上，在未封保鲜膜的情况下用微波炉以500W加热1分40秒。
(评价方法)
(成品率)
算出微波炉加热后的炸鸡肉块的质量相对于用作原料的鸡腿肉的质量的比(％)(原料肉：100％)。
(口感)
四名受试者食用微波炉加热后的炸鸡肉块并按照实施例1的评价基准对多汁程度进行评价。
表4
根据表4，对于各实施例中得到的炸鸡肉块，与各比较例的炸鸡肉块相比，在冷冻保存后，微波炉加热时的口感多汁，而且，微波炉加热后的炸鸡肉块的成品率提高。
另外，各实施例中得到的炸鸡肉块均在微波炉加热后也具有充分柔软的口感。
(实施例13、14、比较例8、9)
将表5所示的各成分混合，得到各实例的肉食加工用液体。使用得到的肉食加工用液体作为腌渍液并采用以下的方法制作炸鸡肉块，在冷藏保存后，采用以下的方法对在未重新加温的情况下食用时的口感和成品率进行评价。将评价结果一并示于表5。
(炸鸡肉块的制作方法)
将腌渍液400g与除去皮且切断为20～30g的鸡腿肉1kg一起放入旋转翻滚器(株式会社大道产业制)，吸气至600mmHg后，在12rpm、10℃的条件下进行翻滚1小时。
在进行翻滚后的鸡腿肉上涂满小麦粉，用加热至170～180℃的植物油加热5分钟，制作炸鸡肉块。将制成的炸鸡肉块在4℃的条件下保管2天。
(评价方法)
(成品率)
算出冷藏2天后的炸鸡肉块相对于用作原料的鸡腿肉的质量的质量比(％)(原料肉：100％)。
(口感)
四名受试者食用冷藏2天后的炸鸡肉块并按照实施例1的评价基准对多汁程度进行评价。
表5
根据表5，对于各实施例中得到的炸鸡肉块，在冷藏保存后且在未重新加温的情况下食用时，与各比较例的炸鸡肉块相比，口感多汁，而且，冷藏保存后的炸鸡肉块的成品率提高。
另外，在冷藏保存后且未重新加温的情况下食用时，各实施例中得到的炸鸡肉块均具有充分柔软的口感。
(实施例15～17、比较例10)
将表6所示的各成分混合，得到各实例的肉食加工用液体。使用得到的肉食加工用液体作为腌渍液，并采用以下的方法制作炸鸡肉块，采用以下的方法对加热器保存后的口感和成品率进行评价。将评价结果一并示于表6。
(炸鸡肉块的制作方法)
将腌渍液400g与除去皮且切断为20～30g的鸡腿肉1kg一起放入旋转翻滚器(株式会社大道产业制)，吸气至600mmHg后，在12rpm、10℃的条件下进行翻滚1小时。
在进行翻滚的鸡腿肉上涂满小麦粉，用加热至170～180℃的植物油预备加热3分钟，以-20℃保存1天后，用加热至170～180℃的植物油加热3分钟，制作炸鸡肉块。
将得到的炸鸡肉块在设定为70℃左右(60～80℃)的加热器内静置6小时。
(评价方法)
(成品率)
算出加热器保管后的炸鸡肉块相对于用作原料的鸡腿肉的质量的质量比(％)(原料肉：100％)。
(口感)
四名受试者食用加热器保管后的炸鸡肉块并按照实施例1的评价基准对多汁程度进行评价。
表6
根据表6，对于各实施例中得到的炸鸡肉块，与比较例的炸鸡肉块相比，加热器保管后的口感多汁，而且，加热器保管后的炸鸡肉块的成品率提高。
另外，各实施例中得到的炸鸡肉块均在加热器保管后也具有充分柔软的口感。
(实施例18～20、比较例11)
将表7所示的各成分混合，得到各实施例和比较例的肉食加工用液体。使用得到的肉食加工用液体作为腌渍液，并采用以下的方法制作炸鸡肉块，室温(25℃，以下相同)保存后，采用以下的方法对在未重新加温的情况下食用时的口感和成品率进行评价。将评价结果一并示于表7。
(炸鸡肉块的制作方法)
将腌渍液400g与除去皮且切断为20～30g的鸡腿肉1kg一起放入旋转翻滚器(株式会社大道产业制)，吸气至600mmHg后，在12rpm、10℃的条件下进行翻滚1小时。
在进行翻滚后的鸡腿肉上涂满小麦粉，用加热至170～180℃的植物油预备加热3分钟，以-20℃保存1天后，用加热至170～180℃的植物油加热3分钟，制作炸鸡肉块。
在室温条件下将得到的炸鸡肉块静置6小时。
(评价方法)
(成品率)
算出室温保存后的炸鸡肉块相对于用作原料的鸡腿肉的质量的质量比(％)(原料肉：100％)。
(口感)
四名受试者食用室温保存后的炸鸡肉块并按照实施例1的评价基准对多汁程度进行评价。
表7
根据表7，对于各实施例中得到的炸鸡肉块，在室温保存后，在未重新加温的情况下食用时，与各比较例的炸鸡肉块相比，口感多汁，而且，室温保存后的炸鸡肉块的成品率提高。
另外，在室温保存后且在未重新加温的情况下食用时，各实施例中得到的炸鸡肉块均具有充分柔软的口感。
(实施例21、比较例12)
将表8所示的各成分混合，得到各实例的肉食加工用液体。使用得到的肉食加工用液体作为腌渍液，并采用以下的方法制作油炸猪排，采用以下的方法对加热陈列柜保存后的口感和成品率进行评价。将评价结果一并示于表8。
(油炸猪排的制作方法)
使用制成的腌渍液，采用注射器(株式会社东日(株式会社トーニチ)制，超大容量注射器TN-SP18)在用流水解冻一夜的冷冻猪里脊肉(从肉食加工商获得)500g中注入135％(肉的质量的35％的腌渍液的添加)。
将注入后的猪里脊肉放入旋转翻滚器(株式会社大道产业制)，吸气至600mmHg后，在12rpm、10℃条件下进行翻滚60分钟。将翻滚完成后的猪里脊肉放入柜，以-18℃冷冻一夜，再次解冻至0℃后，采用火腿切片机(花木制作所株式会社制)成型成厚度1cm、质量80g。
将如上所述成型的肉在-18℃的冷冻柜中保存一夜后，加入小麦粉、液态蛋、面包粉，用170℃的植物油油炸6分钟，制作油炸猪排。
油烹后，将得到的油炸猪排在设定为柜内温度70℃左右(60～80℃)的加热器内静置6小时。
(评价方法)
(成品率)
算出加热器保管后的油炸猪排相对于用作原料的猪里脊肉的质量的质量比(％)(原料肉：100％)。
表8
根据表8，对于实施例中得到的油炸猪排，与比较例的油炸猪排相比，加热器保管后的油炸猪排的成品率提高。
另外，实施例中得到的油炸猪排在加热器保管后也具有充分柔软且多汁的口感。
本申请基于2016年12月27日申请的日本专利申请2016-252496号提出，并要求该日本专利申请的优先权，该日本专利申请的全部内容在此引入本申请。

Claims (10)

1.一种肉食加工用液体，其中，
其包含以下的成分A和成分B，
成分A是油脂加工淀粉，成分B是液状油，
相对于全部该肉食加工用液体，该肉食加工用液体中的所述成分A的含量为2质量％以上且25质量％以下，
相对于全部该肉食加工用液体，该肉食加工用液体中的所述成分B的含量为5质量％以上且60质量％以下。
2.如权利要求1所述的肉食加工用液体，其中，
所述成分A是从由油脂加工木薯淀粉、油脂加工玉米淀粉以及油脂加工糯玉米淀粉组成的组中选出的一种或两种以上。
3.如权利要求1或2所述的肉食加工用液体，其中，
所述成分B的上升熔点是15℃以下。
4.如权利要求1～3中任一项所述的肉食加工用液体，其中，
其还包含作为成分C的α化淀粉。
5.如权利要求4所述的肉食加工用液体，其中，
所述成分C的冷水溶胀度是3以上且40以下。
6.一种肉食加工食品的制造方法，其中，
其包括将权利要求1～5中任一项所述的肉食加工用液体应用于肉食的工序。
7.如权利要求6所述的肉食加工食品的制造方法，其中，
将肉食加工用液体应用于肉食的所述工序是通过从由注入、翻滚、浸渍、喷雾以及涂布组成的组中选出的一种或两种以上的方法将所述肉食加工用液体应用于所述肉食的工序。
8.如权利要求6或7所述的食品加工食品的制造方法，其中，
其还包括：
在将肉食加工用液体应用于肉食的所述工序后，对所述肉食进行加热烹调从而得到所述肉食加工食品的工序，以及
在将肉食加工用液体应用于肉食的所述工序后，在对肉食进行加热烹调的所述工序前对所述肉食进行室温保存、冷藏保存或冷冻保存的工序、或者在对肉食进行加热烹调的所述工序后对所述肉食加工食品进行保温保存、室温保存、冷藏保存或冷冻保存的工序。
9.如权利要求6～8中任一项所述的肉食加工食品的制造方法，其中，
所述肉食加工食品是从由保温保存用肉食加工食品、室温保存用肉食加工食品、冷藏保存用肉食加工食品以及冷冻保存用肉食加工食品组成的组中选出的一种或两种以上。
10.如权利要求6～9中任一项所述的肉食加工食品的制造方法，其中，
所述肉食为肉块。
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