CN103561587A - 油脂加工淀粉及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种溶解度为9.5质量%～45质量%、乳化能力为50%～100%的油脂加工淀粉。

Description

油脂加工淀粉及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种油脂加工淀粉及其制造方法。

背景技术

以往，在汉堡、肉丸、烧麦、饺子等肉类加工产品、鱼糕、炸鱼糕、鱼肉山芋饼、鱼卷、鱼肉香肠等水产品加工产品等的肉食品加工制造工序中，为了抑制加热时流出肉汁（滴流）、改善口感、提高成品率，一直在使用动物蛋白、植物蛋白以及淀粉等。

特别是，作为动物蛋白的蛋清粉末，作为植物蛋白的大豆蛋白粉、小麦蛋白粉等，能够赋予食物弹性的口感、且滴流防止效果高，因此，经常使用。

然而，这些蛋白质分别具有各自独特的味道，为了掩蔽这种味道采用添加香辛料或调味料的方式，因此存在使肉食本身的味道变淡的问题。另外，近年来，由于上述蛋白质会成为食物过敏的过敏源，因此使用时，要求必须标示出上述信息。

另一方面，淀粉具有价格便宜、异味少且不引起过敏等的优点，因此被广泛利用于肉食品成品率的提高中。然而，如果为了追求淀粉的提高成品率效果而往肉食加工产品中加入过量的淀粉，此时呈现的则是淀粉特有的高粘性口感或柔软的口感，但会损害肉食加工产品的弹性、多汁口感。因此，期待出现一种对加热时的滴流现象具有高的防止效果、且不破坏肉食产品的弹性和多汁感的能够添加到肉食加工产品中的淀粉。

油脂加工淀粉是将淀粉以及油脂或油脂相关物质进行混合后，经过干燥或加热而得到的淀粉，古往今来，淀粉一直以提高水产熟食品（把鱼肉磨碎搅和其他材料制成的熟食品）的弹性、提高肉食加工产品的成品率以及改善口感的目的而被利用（参考专利文献1、2）。

专利文献1（日本特公昭45-32898号公报）中记载有一种使油脂接触并吸附于淀粉粒上，经过干燥后赋予30℃～150℃的热源而使其熟化的油脂加工淀粉的制造方法。

专利文献2（特开昭54-11247号公报）中记载了一种相对于淀粉添加0.005～10Wt%的碘价130以上（大豆油125）的油脂而制造油脂加工淀粉的方法。

专利文献1：日本特公昭45-32898号公报

专利文献2：日本特开昭54-11247号公报

专利文献3：日本特开平4-51854号公报

专利文献4：日本特开平6-133714号公报

专利文献5：日本特开2005-73506号公报

发明内容

发明要解决的课题

如专利文献1所记载的技术中，由于在油脂加工淀粉的制造过程中包括高温加热工序，因此将油脂加工淀粉作为肉食加工产品的改良剂等来使用时，改良剂中会含有经过了高温加热工序的油脂。特别是，即使在油脂的碘价高且容易氧化的情况下，在油脂加工淀粉的制造过程中，这样的油脂也被高温加热。

然而，如果对碘价高的油脂进行加热处理，则会加快油脂的氧化。而油脂氧化后会产生特有的气味，这种气味被掺和到肉食加工产品中会降低加工产品的风味、口味，其结果，会损害商品的价值。

而且，根据本申请发明人的研究发现，加热过程中生成的油脂氧化物能够分解一部分淀粉，从而提高淀粉的溶解性、降低保水性。

在此，作为提高淀粉成品率的技术，有通过在肉食加工产品中添加碱盐类以使成品率提高或改善口感的方法；肉食加工产品中并用淀粉和碱盐等的方法，但在成品率的提高和口感的改善方面，均不充分。

另外，在专利文献3（特开平4-51854号公报）和专利文献4（特开平6-133714号公报）记载有一种加工淀粉的制造方法，其中，将淀粉、碱盐类和生大豆粉等作为原料进行混合后，在120℃以上的温度下进行加热加工。这些制造方法中，由于使用了生大豆粉，因此会产生大豆特有的味道。另外，在作为专利文献3和专利文献4的主要目的的日式天妇罗、油炸食品等面糊的烹制用途中，需要通过高温油进行烹制，因此大豆特有的味道有可能被挥发掉，从而不会造成食用方面的问题，但当与加热温度较低的肉食加工产品相配合使用时，这种大豆特有的味道有可能损害肉本身的味道。另外，由于在120℃的较高温度下进行加热处理，大豆特有的味道会变得强烈，同时一部分淀粉受到损伤而提高溶解度，由此推测与肉食加工产品相配合使用时，其功能会降低。

如上所述，现有技术中还未公开能够替代一直以肉食加工产品等的口感改良剂来使用的蛋白质，并具有肉食品改良效果的同时，兼具淀粉特有的成品率改善效果，而且使油脂、蛋白质特有的味道或异味达到最低限度的油脂加工淀粉的相关技术。

用于解决课题的方法

本发明人为了解决上述问题进行了深入的研究，其结果发现：具有规定溶解度和乳化能力的油脂加工淀粉，其味道优异且品质良好，与肉食加工产品等食品配合使用时，具有优异的口感改善效果和成品率提高效果。

即，根据本发明，提供满足以下条件（A）和（B）的油脂加工淀粉。

（A）使以无水物换算为0.1g的上述油脂加工淀粉分散在10ml的蒸馏水中，并在90℃的恒温浴槽内加热30分钟后冷却至20℃而得到糊化液，对所得到的糊化液进行离心分离，并通过苯酚-硫酸法测定上清液中的总糖量所求出的溶解度为9.5质量%～45质量%；

（B）将2.5g上述油脂加工淀粉分散在30g蒸馏水中，加入30g芥花籽油(Canola Oil)后，用均质机进行搅拌（3000rpm、1分钟），然后利用50毫升容量的量筒立即移走50ml，静置30分钟后，作为乳化层的体积比率所求出的乳化能力为50%～100%。

另外，根据本发明，提供一种含有上述本发明的油脂加工淀粉的食品改良剂。

另外，根据本发明，提供一种含有上述本发明的食品改良剂的食品。

另外，根据本发明，提供一种油脂加工淀粉的制造方法，其是上述本发明的油脂加工淀粉的制造方法，包括：

相对于100质量份的原料淀粉配合0.005质量份～2质量份的食用油脂和/或食用油脂相关物质，制备混合物的工序；以及

对所述混合物进行加热处理的工序。

另外，在方法、装置等之间将这些各构成的任意组合或本发明的表达加以改变的技术方案，均作为本发明的实施方式而有效。

例如，本发明还包括一种食品改良方法，其中，相对于食材，添加1质量%～30质量%的上述本发明的食品改良剂，优选添加1质量%～25质量%，更优选添加1质量%～20质量%。

另外，本发明还包括一种肉食改良方法，其中，相对于肉食，添加1质量%～20质量%的所述本发明的肉食改良剂。

发明的效果

如上所述，根据本发明，能够获得风味优异且品质良好，并且与肉食加工产品等食品配合使用时，口感改善效果和成品率提高效果优异的油脂加工淀粉。

具体实施方式

本发明中，油脂加工淀粉是指在原料淀粉中添加食用油脂或食用油脂相关物质后，经过具有混合、加热操作的工序而生产出来的淀粉质原料。

而且，在本发明的油脂加工淀粉中，利用后述的方法测定的溶解度为9.5质量%～45质量%、且乳化能力为50%～100%。本发明的油脂加工淀粉按照溶解度和乳化能力均满足上述特定条件的方式来构成，因此通过与肉食加工产品等配合，改善该食品的口感的同时，有效抑制发生食品滴流的现象，由此能够提高食品的成品率。

在此，本说明书中，具体通过以下方法来测定油脂加工淀粉的溶解度。

首先，将以无水物换算为0.1g的试样（油脂加工淀粉）分散在10ml蒸馏水中，在90℃的恒温浴槽内进行30分钟的加热后冷却至20℃。然后，利用离心分离机对所得到的糊化液进行离心分离（3000rpm、10分钟），并通过苯酚-硫酸法测定上清液中的总糖量。即

溶解度（%）=上清液中的总糖量（g）/0.1（g）×100

本发明中，从产品的口感、特别是从肉食的柔韧性观点考虑，油脂加工淀粉的溶解度为45质量%以下，优选为40质量%以下，更优选为35质量%以下。

另外，从提高油脂加工淀粉的分散性观点考虑，油脂加工淀粉的溶解度例如为9.5质量%以上，优选为10质量%以上。

另外，本说明书中，具体而言，油脂加工淀粉的乳化能力是通过以下方法来进行测定。

即，将2.5g试样（油脂加工淀粉）分散在30g蒸馏水中，加入30g的芥花籽油（canola oil）并通过均质机（3000rpm、1分钟）进行搅拌，然后立即将50ml移至50毫升容量的量筒中。静置30分钟后，从量筒的刻度读取乳化层的体积，并将该值作为乳化能力的指标。

因此，乳化能力是指乳化层的体积比率，表示为

乳化能力（%）=乳化层的体积（ml）/50（ml）×100。

其中，乳化能力的测定温度例如为室温（25℃）。

从稳定地改善口感的观点考虑，本发明的油脂加工淀粉的乳化能力为50%以上，优选为55%以上，更优选为60%以上。

另外，对于油脂加工淀粉的乳化能力的上限没有特别的限制，可以为100%以下，例如，也可以为95%以下。

以下，对本发明的油脂加工淀粉的制造方法进行说明。

本发明的油脂加工淀粉，例如包括下述工序。

（第一工序）：向原料淀粉中配合食用油脂和/或食用油脂相关物质进行混合，从而制备混合物的工序；

（第二工序）：对通过第一工序得到的混合物进行加热处理的工序。

在此，单凭以往的油脂加工淀粉的制造方法，难以获得具有一定溶解度和乳化能力特性的本发明的油脂加工淀粉。于是，如实施例中的后述，发现在上述第一工序中，通过添加食用油脂和淀粉的同时，加入pH调节剂而制备混合物，并在规定条件下，对食用油脂、淀粉和pH调节剂进行加热，由此能够制造出具有规定溶解度和乳化能力的油脂加工淀粉。

以下，进一步地具体说明用于第一工序和第二工序的原料和条件。

作为原料淀粉，具体地可举出玉米淀粉、糯玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉及它们的化工淀粉、例如对上述淀粉单独或组合进行乙酰化、乙醚化、交联化的淀粉等。

另外，从口感的稳定化观点考虑，作为原料淀粉，使用膨润度为45以下、优选为40以下、更优选为20以下的淀粉。此外，对原料淀粉的膨润度下限没有特别的限定，但从改善口感的观点考虑，例如为5以上。

在此，通过以下方法求出膨润度。即，将1g原料淀粉分散在100mL水中，在80℃恒温槽内加热30分钟后冷却至30℃，然后进行离心分离（3000rpm、10分钟）。取一部分所得到的沉淀物进行干热（105℃、4小时）处理，并测定实施干热处理前后的重量。膨润度是作为沉淀物的干固前重量相对于干固后重量的比率（干固前重量/干固后重量）来求出。

作为上述膨润度低的淀粉，例如，可从交联淀粉、乙酰化淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉中选出，其中，优选交联淀粉、乙酰化淀粉、马铃薯淀粉。

作为食用油脂，可举出大豆油、高亚油酸红花油等的红花油、玉米油、菜籽油、紫苏油、亚麻子油、葵花籽油、花生油、棉籽油、橄榄油、米糠油、棕榈油等。

另外，作为食用油脂相关物质，可举出甘油脂肪酸酯等的乳化剂；磷脂质；甘油单酯、甘油二酯等的甘油酯等。

另外，作为食用油脂，优选使用碘价为100以上的油脂，更优选使用碘价为140以上的油脂。这种碘价高的油脂通过加热易被氧化、且淀粉的改性效果高，因此可以期待肉食加工产品等食品的口感改善效果。作为碘价140以上的油脂，具体可举出高亚油酸红花油、亚麻子油等。

在此，从更可靠地获得淀粉改性效果的观点考虑，混合物中的食用油脂和/或食用油脂相关物质的配合比相对于100质量份的原料淀粉例如为0.005质量%以上，优选为0.008质量份以上，更优选为0.02质量份以上。另外，从口感改善效果的观点考虑，混合物中的食用油脂和/或食用油脂相关物质的配合比例例如为2质量%以下，优选为1.5质量份以下，更优选为0.8质量份以下。

另外，作为用于油脂加工淀粉制造中的淀粉与食用油脂的组合的具体例，例如，可举出交联淀粉和碘价100以上的油脂的组合。由此，能够进一步稳定地得到具有规定溶解度和乳化能力的、味道优异的油脂加工淀粉。

另外，作为pH调节剂，只要是可用于食品的pH调节剂即可，可根据原料淀粉和食用油脂的种类选择，但从对水的溶解性、带给最终产品的味道等影响考虑，优选氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化镁等氢氧化物；碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾等的碳酸盐；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等的磷酸盐类；以及，柠檬酸三钠、醋酸钠、乳酸钠、琥珀酸二钠、葡萄糖酸钠、酒石酸钠、富马酸一钠等的上述以外的有机酸盐等，且优选配合它们中的一种以上。更优选使用碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾等碳酸盐类中的一种以上。

另外，从更有效地抑制油脂加工淀粉的氧化味的观点考虑，作为pH调节剂，优选使用1质量%水溶液的pH（25℃）值为6.5以上的调节剂，更优选为8.0以上，进一步优选为10以上。

相对于100质量份的淀粉，pH调节剂的添加量例如为0.005质量份～2质量份，优选为0.02质量份～1.5质量份，更优选为0.03质量份～1.2质量份，进一步优选为0.03质量份～1质量份。如果pH调节剂的添加量过少，则有时无法抑制油脂加工淀粉的氧化味。而且，通过油脂氧化引起淀粉的分解，有时无法充分获得对肉食加工产品等食品的改良效果。另一方面，如果pH调节剂的添加量过多，则有时从肉食加工产品等食品中感觉到pH调节剂特有的涩味。

另外，从稳定地控制油脂加工淀粉的溶解度和乳化能力的观点考虑，pH调节剂的添加量例如为能够使混合物的pH值达到6.5～10.9左右的量，优选为能够使混合物的pH值达到6.5～10.5左右的量。

混合物的pH是指，制备由上述第一工序得到的混合物的10质量%浓度的淀粉浆液后，通过玻璃电极法测定的该浆液的pH值。

pH调节剂是在第一工序中、即混合淀粉和油脂时添加。对于pH调节剂的添加方法没有特别的限制，可将盐类按照原来的形态直接添加，但优选事先对该盐类，以1～10倍量左右的水溶解pH调节剂后，添加所得到的盐溶液。更优选将pH调节剂溶解在相对于100质量份的原料淀粉为0.1质量份～10质量份的水后进行添加。通过事先将pH调节剂制成水溶液，能够进一步稳定地抑制淀粉因加热而受到的损伤，因此能够更稳定地将所得到的油脂加工淀粉的溶解度控制在规定的范围内。

另外，对于第一工序中pH调节剂的添加顺序没有特别的限制，既可以混合原料淀粉与食用油脂和/或食用油脂相关物质后再添加pH调节剂，也可以先添加原料淀粉和pH调节剂后再加入食用油脂和/或食用油脂相关物质。从操作性的观点考虑，优选混合原料淀粉与食用油脂和/或食用油脂相关物质后再添加pH调节剂。

下面，说明第二工序。

在第二工序中，通过对淀粉、pH调节剂以及食用油脂和/或食用油脂相关物质的混合物进行加热，能够获得对肉食等固体或凝胶状食品具有改良效果的油脂加工淀粉。

对于加热处理而言，例如在150℃以上的高温下进行加热、烘烤时，因淀粉粒受到损伤，存在淀粉粘度降低、且失去淀粉原有的保水性的可能性。因此，将淀粉加入到肉食加工产品时，有可能发生降低成品率等的现象。为此，优选将加热熟化在130℃以下，更优选在低于120℃的低温下进行，进一步优选在40～110℃左右的温度下进行。由此，淀粉的损伤得到抑制，且肉食品的改良效果得到进一步的提高。另外，对加热温度的下限没有限制，但从适度缩短熟化天数而提高生产率的观点考虑，加热温度如设为40℃以上。

加热熟化的时间可根据淀粉的状态和加热温度进行适宜的设定，例如为0.5小时～25天，优选为5小时～20天，更优选为6小时～18天。

在此，作为油脂加工淀粉的熟化时间的指标，一般使用浆液粘度。虽然并不清楚油脂加工淀粉中浆液粘度上升的原因，但认为其原因如下：淀粉表面的油脂通过加热而进行氧化、聚合，淀粉表面变成疏水性状态，由此油脂加工淀粉含水和空气，并呈现膏状的物理性质。其结果，使浆液粘度上升。

另外，在专利文献5（特开2005-73506号公报）中记载有：在使用了碘价130以上的油脂的油脂加工淀粉中，40重量%浓度的浆液粘度为200cP以上的油脂加工淀粉适于面糊（batter）制作中。对此，如后述的实施例项所述，以相当于专利文献5记载的实施例4的条件制造的比较例5的油脂加工淀粉，其溶解度不满足本发明的条件。进而，与专利文献5记载的油脂加工淀粉相比，本发明的油脂加工淀粉的浆液粘度较低。具体而言，在本发明中，将以无水物换算为108g的试样（油脂加工淀粉）分散在冰水中并使其总量达到300g，然后使用B型粘度计，在将转子的转速设定为60rpm的条件下旋转10秒后所测定的、40重量%的浆液粘度低于150cP，优选为130cP以下。

通过上述制造方法获得的油脂加工淀粉的浆液浓度较低的原因推测如下：由于在第一工序中加入碱性盐等pH调节剂，因加热引起的油脂的氧化速度得到了抑制，其结果，油脂加工淀粉表面的氧化、聚合得到了抑制，油脂加工淀粉表面的疏水性降低，从而使油脂加工淀粉浆液的粘度降低。

另外，在上述制造工序中，通过调整pH调节剂的量，能够调节油脂加工淀粉的溶解度。另外，通过调整油脂量，可以调节油脂加工淀粉的乳化能力。由此，根据所使用的原料而在第一工序和第二工序中，对油脂量和pH调节剂的量进行调整，由此能够制造出溶解度和乳化能力在规定范围内的油脂加工淀粉。

通过上述步骤，可以得到本发明的油脂加工淀粉。

如上所述地得到的油脂加工淀粉，由于其溶解度和乳化能力满足规定的条件，因此，口感的改善效果和保水性优异。并基于此，滴流现象的发生得到了抑制，因此，制造稳定性和制造成品率也优异。另外，由于在第二工序中无需在高温下进行加热，因此能够抑制因加热而产生的油脂的氧化味，从而能够得到具有良好味道的食品。

本发明的油脂加工淀粉能够与各种食品配合使用。对食品的种类没有特别的限制，例如，通过用于肉食、肉食加工产品等的固状或凝胶状食品、水产加工产品、面条类、面包类等食品，能够有效地提高制造成品率。即，本发明的油脂加工淀粉例如可作为肉食改良剂等的食品改良剂来使用。另外，本发明的肉食品改良剂等食品改良剂包括本发明的油脂加工淀粉。另外，本发明的食品包括上述本发明的食品改良剂。例如，本发明肉食加工产品包括上述本发明的肉食改良剂。

实施例

以下实施例中，除非另有说明，原料配合中的“份”表示“质量份”，“%”表示“质量%”。

另外，在下述实施例中，感官评价是通过5名小组成员来进行。

（实施例1）

在木薯交联淀粉(TP-1)(J-OIL MILLS公司制造)100份中，加入高亚油酸红花食用油脂0.1份、以及在10份碳酸钠中添加30份水使碳酸钠完全溶解而成的25%碳酸钠水溶液0.4份（碳酸钠当量为0.1份），通过混合机（超级搅拌机、KAWATA株式会社制造），并在3000rpm条件下对这些原料进行3分钟的均匀混合，从而得到混合物（水分14.8%）。然后，利用盘式干燥机（棚段式乾燥機），在70℃温度下对所得到的混合物进行14天的加热，从而得到油脂加工淀粉（试样1）。

（比较例1）

在木薯交联淀粉（TP-1）(J-OIL MILLS公司制造)100份中加入高亚油酸红花食用油脂0.1份，并依据实施例1所记载的方法条件下进行混合、加热。由此，在制备时不使用pH调节剂而得到了油脂加工淀粉（试样2）。

（比较例2）

在木薯交联淀粉（TP-1）(J-OIL MILLS公司制造)100份中加入25%碳酸钠水溶液0.4份（碳酸钠当量为0.1份），然后与实施例1相同的条件下进行混合、加热。由此，获得了不含食用油脂的淀粉（试样3）。

（比较例3）

相对于通过比较例1获得的油脂加工淀粉100份，添加0.1份的碳酸钠后，用混合机（超级搅拌机、日本KAWATA株式会社制造）在3000rpm条件下进行3分钟的均匀混合。由此得到pH调节剂与油脂加工淀粉的混合品（试样4）。

（比较例4）

在木薯交联淀粉（TP-1）(J-OIL MILLS公司制造)100份中，加入高亚油酸红花食用油脂0.1份、以及25%碳酸钠水溶液0.4份（碳酸钠当量为0.1份），通过混合机（超级搅拌机、日本KAWATA株式会社制造）在3000rpm条件下进行3分钟的均匀混合。由此得到了没有经过加热处理的pH调节剂/油脂混合淀粉（试样5）。

（比较例5）

比较例1中，除了将加热条件设为80℃温度下10天以外，通过与比较例1相同的方法获得了油脂加工淀粉（试样6）。

分别对上述获得的试样1～6的溶解度、味道、乳化能力进行了评价。并将其评价结果表示在表1中。对于溶解度和乳化能力，是分别通过前面叙述的方法进行测定。另外，对味道进行了感官评价。评价标准如下。

（味道的评价）感官评价由5名小组成员来进行。

○：良好

△：虽然稍微有氧化味，但可以接受

×：具有氧化味

表1

表1中，对于添加pH调节剂后通过加热处理而获得的试样1而言，其溶解度低、且油脂特有的氧化味受到了抑制。与此相对，未添加pH调节剂的试样2和试样6的溶解度高、且油脂特有的氧化味明显。另外，对于先制备油脂加工淀粉后再混合pH调节剂而得到的试样4而言，同样也具有明显的氧化味。另一方面，对于未添加油脂的试样3以及未经过加热的试样5而言，它们的乳化能力低，没有进行油脂加工。

其中，试样1的40质量%浆液的粘度为128cP，该粘度值低于试样6、即通过专利文献5所记载的方法而得到的油脂加工淀粉的粘度。

（实施例2）

在本实施例中，通过碎肉凝胶（mince gel）试验，对由实施例1和比较例1～5获得的试样1～6进行了油脂加工淀粉的肉食改良效果的评价。

往切碎的猪里脊肉40g中加入腌制液40g，充分混合后装入套管内，并在85℃的恒温浴槽内进行25分钟的加热处理，然后，在冰水浴内进行25分钟的冷却，由此制造出碎肉凝胶。其中，作为腌制液，使用了混合有试样淀粉4g、黄原胶制剂（DSP Gokyo Food&Chemical Co.,Ltd.制造）0.07g、辛烯基琥珀酸淀粉钠（日本NSC公司制造）0.07g、食盐0.6g、水35g的液体。

对于所得到的碎肉凝胶，测定从套管取出该碎肉凝胶时所流出的滴流质量（ドリップ量.Drip amount）（g），并根据下述式计算出滴流率。

滴流率（%）=滴流质量/加热前质量×100

另外，将碎肉凝胶切成1.5cm厚度的大小后，利用质构仪（Stable MicroSystems公司制造)测定“凝胶硬度（g）”。凝胶硬度（g）是指，用直径25mm的圆形铝柱塞，在测试速度1mm/s的条件下压缩50%时的最大应力。

感官评价的标准如下。另外，感官评价由5名小组成员来进行。

（弹性）

○：弹性强

△：弹性一般

×：没有弹性

（凝聚性）

○：凝聚性强

△：凝聚性一般

×：没有凝聚性

（柔韧性）

○：具有柔韧性

△：柔韧性一般

×：没有柔韧性

（味道）

○：良好

△：虽然稍微有氧化味，但可以接受

×：具有氧化味

将利用试样1～6的淀粉获得的碎肉凝胶的评价结果示于表2中。

表2

表2中，试样1形成了良好的碎肉凝胶。即形成了一种滴流少、味道良好、具有弹性且较硬的碎肉凝胶，获得了良好的肉质改良效果。另一方面，没有添加pH调节剂的试样2和试样6的味道差，且与试样1相比较时，产生了较多的滴流。另外，对于先制备油脂加工淀粉后再混合pH调节剂而得到的试样4而言，其味道同样差，且具有明显的氧化味。另一方面，对于没有添加油脂的试样3以及未进行加热处理的试样5而言，没有发现肉质改良效果，加工成很松软的产品

（实施例3）

本实施例中，对制造油脂加工淀粉时的pH调节剂的添加量进行了研究。

即，按照表3所示的配合比例来改变碳酸钠的添加量，并根据实施例1所述的方法制造了油脂加工淀粉。另外，将通过上述第一工序而得到的混合物的10质量%浓度的浆液pH值记载于表中。而且，分别测定各个试样的溶解度、乳化能力，并对其味道进行了感官评价。

表3

*：利用通过第一工序获得的混合物，制备10质量%浓度的淀粉浆液，并通过玻璃电极法测定该浆液的pH值。

从表3可知，如果碳酸钠量少，则溶解度大、味道中会产生氧化味。另一方面，如果碳酸钠的量过多，则乳化能力过低、且溶解度过高，感觉到了盐类特有的异味。

（实施例4）

使用通过实施例3所获得的试样7～14的淀粉，通过实施例2所记载的方法进行碎肉凝胶试验，并对加热时的滴流、肉食加工产品的改良效果以及味道进行了评价。将使用了加热前的试样的滴流率和凝胶硬度设为100%，通过下述式计算出“相对滴流率”和“相对凝胶硬度”。并将其结果表示在表4中。

相对滴流率（%）=加热后试样的滴流率/加热前的试样滴流率×100

相对凝胶硬度（%）=加热后试样的凝胶硬度/加热前试样的凝胶硬度×100

表4

如表4所示，如果碳酸钠的量少，则改良效果呈降低的趋势。另一方面，如果碳酸钠的量过多，则滴流量大、变得松软且感觉到盐类特有的异味。

（实施例5）

在本实施例中，改变食用油脂的添加量，并根据实施例1所述的方法制造油脂加工淀粉。对各个试样，分别测定溶解度和乳化能力，并对其味道进行感官评价，将所得到的结果表示在表5中。而且，使用所得到的淀粉，通过实施例4所记载的方法进行碎肉凝胶试验，并对加热时的滴流、肉食加工产品的改良效果以及味道进行了评价。将其结果表示在表6中。

表5

表6

由表5和表6可知，如果食用油脂的量过多，则即使添加pH调节剂，溶解度还是高、味道差。另一方面，如果食用油脂的量过少，则口感的改善效果不充分。

（实施例6）

在本实施例中，改变食用油脂的碘价，并按照表7所示的配合比例，通过实施例1所记载的方法制造出油脂加工淀粉。然后，对各个试样的溶解度和乳化能力进行测定，对其味道进行了评价。而且，利用所得到的淀粉，通过实施例4所记载的方法进行了碎肉凝胶试验，并评价了肉食加工产品的改良效果，味道。将其结果表示在表8中。

通过表7和表8可知，所有的食用油脂均表现出充分的肉质改良效果，其中，碘价为150的油脂的改良效果显著。

表7

表8

（实施例7）

在本实施例中，利用各种pH调节剂制备了油脂加工淀粉。即，按照表9所示的配合比例，制备淀粉、油脂和各种pH调节剂的混合物后，以实施例1记载的加热温度、加热时间制造油脂加工淀粉。另外，将各pH调节剂的1质量%水溶液的pH值（25℃）记录在表中。测定各个试样的溶解度和乳化能力，并对味道进行了评价。而且，利用所得到的油脂加工淀粉，根据实施例4所记载的方法进行碎肉凝胶试验，对肉食加工产品的改良效果以及味道进行了评价。将其结果表示在表10中。

表9

*：pH调节剂的1质量%水溶液的pH值（25℃）

表10

根据表9和表10可知，不同种类的pH调节剂之间没有太大的区别，但通过添加1质量%水溶液的pH为7以上的盐，碎肉凝胶的味道得到了提高。

另外，在醋酸盐的情况下，稍微感觉到了醋酸盐特有的醋酸味。

（实施例8）

用表11所示的淀粉来代替实施例1中所使用的木薯交联淀粉(TP-1)，从而制备了油脂加工淀粉。使用所得到的油脂加工淀粉，通过实施例4所记载的方法进行碎肉凝胶试验，并评价了肉食加工产品的改良效果以及味道。另外，还测定了油脂加工淀粉的膨润度。将其结果表示在表11中。

表11

由表11可知，作为淀粉特性，优选膨润度低的如磷酸交联淀粉那样的膨润抑制淀粉。另外，作为淀粉种类，优选木薯淀粉、马铃薯淀粉。

（实施例9）

在本实施例中，对制造油脂加工淀粉时的加热条件进行了研究。具体而言，在实施例1的条件下得到混合物后，在表12所记载的条件下进行加热。使用所得到的油脂加工淀粉并根据实施例4所记载的方法进行碎肉凝胶试验，并对加热时的滴流、肉食加工产品的改良效果以及其味道进行了评价。将其结果表示在表13中。

表12

表13

从表12和表13可知，在50℃～115℃、5小时～20天的加热条件下，能够制造出具有良好的溶解度和乳化能力的油脂加工淀粉。

（实施例10）

除了用甘油脂肪酸酯（ポエムDO-100V（Poem DO-100V）、理研维生素公司制造）代替实施例1的高亚油酸红花食用油脂以外，其它与实施例1同样地操作，得到了油脂加工淀粉（试样47）。将所得到的淀粉的制造条件和评价结果示于表14中。另外，利用所得到的淀粉，根据实施例4所记载的方法进行碎肉凝胶试验，并对加热时的滴流、肉食加工产品的改良效果以及味道进行了评价。将其结果示于表15中。

表14

表15

从表14和表15中可知，与采用油脂的情况相同地，在采用作为食用油脂相关物质的甘油脂肪酸酯的情况下，也可以获得具有规定溶解度和乳化能力的油脂加工淀粉。

（实施例11）汉堡的试制例

利用通过实施例3制得的试样10的油脂加工淀粉，按照下述配合比例制作汉堡。同时，作为对照，采用在实施例1制作的试样2中添加1质量%的碳酸钠而成的物质，制作了汉堡，并进行了评价。

（汉堡的制造方法）

将按照表16所示的配合比例混合的材料，成型为圆柱形（俵型），然后放入烘箱内，在200℃条件下加热7分钟，由此制作了汉堡。

表16汉堡的配合

材料	配合率（质量%）
		牛肉和猪肉混合馅	49%
洋葱（切碎）	15%
		植物油	12%
面包粉	7%
		淀粉	5%
食盐	0.7%
		砂糖	1%
谷氨酸钠	0.3%
		胡椒	0.2%
水	9.8%
		总计	100%

其结果，与对照汉堡相比，配合试样10的油脂加工淀粉制作的汉堡在加热烹制过程中的滴流现象少，且加工出来的汉堡在口感上有弹性。

（实施例12）干炸的试制例

使用实施例1（试样1）的油脂加工淀粉，按照表17所示的配合比例制作出腌制液后，相对于100份的鸡胸脯肉加入该腌制液60份，并将其放入平底大玻璃杯内进行1个小时的揉捏。然后，向100份的该鸡肉上涂抹120份的面糊，在170℃温度下加热6分钟，从而制作出干（油）炸食品。将这些干炸食品的成品率、感官评价的结果示于表18中。另外，表18中的加热烹制的成品率是通过下述方法求出。

加热烹制成品率（%）=加热烹制后的肉重量/加热烹制前的肉重量×100

表17

材料	配合率（质量%）
		淀粉	10%
上等白糖	2%
		食盐	2%
谷氨酸钠	0.7%
		胡椒	0.1%
冰水	85.2%
		总计	100%

表18

	实施例1	未处理
			加热烹制的成品率	90.0%	61.8%
感官评价	多汁	干巴巴

（实施例13）鱼糕的试制例

采用试样1、试样2的油脂加工淀粉、或者木薯交联淀粉（TP-1、J-OILMILLS,INS制造）的鱼糕的制造方法为如下所述。

在冷冻狭鳕鱼（明太鱼）肉糜（FA级）100g中加入2g盐后，对其进行充分的混合，添加淀粉悬浮液85g（淀粉5g、水80g）后再次进行充分的混合，从而得到鱼糜糊。将该鱼糜糊装入直径3cm的套管内，并在15℃温度下静置14个小时，然后在90℃温度下加热20分钟、用流水冷却20分钟，由此得到了鱼糕。

（鱼糕的评价方法）

将鱼糕切成厚度为2.5cm的大小后，利用质构仪(Stable Micro Systems公司制造)测定“破裂强度（g）”和“破裂凹陷（cm）”，并根据下述式计算出“凝胶强度（g·cm）”。在破裂强度（g）和破裂凹陷（cm）的测定中，分别使用直径5mm的球状柱塞，以1mm/s的测试速度压缩鱼糕，并将鱼糕破裂时的应力（g）作为破裂强度，将柱塞移动至鱼糕破裂时的距离（cm）作为破裂凹陷。

凝胶强度（g·cm）=破裂强度（g）×破裂凹陷（cm）

对采用试样1、试样2的油脂加工淀粉、或者木薯交联淀粉（TP-1）而制作出的鱼糕进行评价，并将评价结果示于表19中。

表19

由表19可知，用试样1制成的鱼糕的评价结果为良好。即，得到了凝胶强度高、口感硬且弹性强的鱼糕，得到了良好的改性效果。另一方面，与试样1比较时，溶解度高的试样2以及非油脂加工淀粉的木薯交联淀粉的凝胶强度低、且口感也不好。

（实施例14）

除了用轻度乙酰化木薯淀粉（TAC-30、J-OIL MILLS,INS制造）来代替实施例1（试样1）的木薯交联淀粉（TP-1）、将实施例1中的25%碳酸钠水溶液0.4份（碳酸钠当量为0.1份）变更为1.2份（碳酸钠当量为0.3份）以外，根据与实施例1相同的方法得到了油脂加工淀粉（试样48）。试样48的溶解度和乳化能力分别为18.0质量%、70%。

（实施例15）面包的试制例

按照表20所示的配合比例（质量%）配合原料，并通过表21记载的方法制成面包。

表20

表21

对在捏和配合中依然采用强力粉制作的面包、将捏和配合中使用小麦蛋白、轻度乙酰化木薯淀粉（TAC-30）或试样48来代替强力粉而制作的面包进行了评价，并将评价结果示于表22中。

表22中，感官评价的标准为如下：

（脆性）

○：脆性良好

△：脆性一般

×：脆性不好

（弹性）

○：具有粘糯的弹性

△：一般

×：没有粘糯的弹性

表22

从表22可知，当使用轻度乙酰化的木薯淀粉时，虽然口感具有非常粘糯的弹性，但是脆性良好度降低，且制面包时的操作性也降低。另一方面，当使用试样48的油脂加工木薯淀粉时，能够增加加水量，在不使脆性的良好性降低的情况下，可实现具有粘糯的弹性的口感，能够得到良好的改性效果。另外，当使用强力粉、轻度乙酰化的木薯淀粉（TAP-30）时，为了提高操作性而需要添加乳化剂（甘油脂肪酸酯），但在使用试样48的情况下，即使不添加乳化剂，也能够实现良好的操作性。

（实施例16）

在实施例8的试样37中，除了将25%碳酸钠水溶液0.4份（碳酸钠当量为0.1份）变更为4份（碳酸钠当量为1份）以外，其它与实施例8相同地操作，获得了油脂加工淀粉（试样49）。试样49的溶解度和乳化能力分别为33.6质量%、80%。

（实施例17）凉面（Chilled Noodles）的试制例

对按照表23所示的配合比例（质量%）配合的原料进行捏和而制作面团，然后，以切削角10度将其切成2.4mm厚度，放入沸水浴中煮沸8分钟后，用冷水冷却，在冷藏条件下保存一个晚上，由此得到了凉面。

表23

与使用高度乙酰化木薯淀粉（A-700）的情况相比，虽然在试样49中以更高的加水量制作凉面，但能够制造出具有与通过高度乙酰化木薯淀粉（A-700）制造的凉面相同的外观、口感、味道的凉面。另一方面，在高度乙酰化的木薯淀粉（A-700）中，当以与试样49相同的加水量进行混捏时，由于加水量过多，因此面变软、面团表面也变得粗糙，即使被制成凉面，其口感也不好。即，通过使用试样49，即使加水量多于通常的量，也能够制造出外观、口感和味道均良好的面，进而有利于提高成品率。

另外，以往的油脂加工淀粉伴有油脂的氧化味，用以往的油脂加工淀粉制成的面类的味道差。另一方面，本发明的试样49没有氧化味，且即使用于面类的制造，也不会损坏其味道。

本申请根据2011年6月1日提出的日本专利申请2011-123513号为基础要求优先权，并将其公开的内容全部援引在本申请中。

Claims (14)

1.一种油脂加工淀粉，其中，满足以下条件（A）和（B），

（A）将以无水物换算为0.1g的所述油脂加工淀粉分散在10ml的蒸馏水中，并在90℃的恒温浴槽内加热30分钟后冷却至20℃而得到糊化液，对所得到的糊化液进行离心分离，并通过苯酚-硫酸法测定上清液中的总糖量所求出的溶解度为9.5质量%～45质量%；

（B）将2.5g所述油脂加工淀粉分散在30g蒸馏水中，加入30g芥花籽油后，用均质机以3000rpm、1分钟的条件进行搅拌，然后利用50毫升容量的量筒立即移走50ml，静置30分钟后，作为乳化层的体积比率所求出的乳化能力为50%～100%。

2.如权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，

相对于100质量份的原料淀粉，含有0.005质量份～2质量份的pH调节剂。

3.如权利要求2所述的油脂加工淀粉，其中，

对相对于100质量份的所述原料淀粉配合0.005质量份～2质量份的食用油脂和/或食用油脂相关物质而成的混合物进行加热来获得。

4.如权利要求3所述的油脂加工淀粉，其中，

所述食用油脂的碘价为100以上。

5.如权利要求2至4中任一项所述的油脂加工淀粉，其中，

将1g所述原料淀粉分散在100ml水中，在80℃恒温槽内加热30分钟后冷却至30℃，进行离心分离，对所得到的沉淀物以105℃、4小时的条件进行干热处理，并以所述沉淀物的干固前重量/干固后重量求出的所述原料淀粉的膨润度为5～45。

6.如权利要求2至5中任一项所述的油脂加工淀粉，其中，

所述原料淀粉为选自由交联淀粉、乙酰化淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉或糯玉米淀粉所组成的组中的一种以上。

7.如权利要求2至6中任一项所述的油脂加工淀粉，其中，

1质量%所述pH调节剂的水溶液的pH值在25℃下为6.5以上。

8.一种食品改良剂，其含有权利要求1至7中任一项所述的油脂加工淀粉。

9.一种食品，其含有权利要求8所述的食品改良剂。

10.一种油脂加工淀粉的制造方法，其是权利要求1至7中任一项所述的油脂加工淀粉的制造方法，包括：

相对于100质量份的原料淀粉配合0.005质量份～2质量份的食用油脂和/或食用油脂相关物质，制备混合物的工序；以及

对所述混合物进行加热处理的工序。

11.如权利要求10所述的油脂加工淀粉的制造方法，其中，

所述制备混合物的工序，是制备相对于100质量份的所述原料淀粉含有0.005～2质量份的pH调节剂的所述混合物的工序。

12.如权利要求10或11所述的油脂加工淀粉的制造方法，其中，

所述制备混合物的工序，是制备含有pH调节剂的所述混合物的工序，所述pH调节剂的1质量%水溶液的pH值在25℃下为6.5以上。

13.如权利要求11或12所述的油脂加工淀粉的制造方法，其中，

在所述制备混合物的工序中，在相对于100质量份的所述原料淀粉为0.1质量份～10质量份的水中溶解所述pH调节剂后进行添加。

14.如权利要求10至13中任一项所述的油脂加工淀粉的制造方法，其中，

所述加热处理的工序为在40℃～130℃的温度下加热0.5小时～25天的工序。