JP2016067355A - 調味肉の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
表1は、本実施例において用いられる処理液の配合を示したものである。
(1)原材料群Aをブレンドタンクにおいて撹搾混合しつつ、80℃以上に達するまで加熱を行った。本実施例では90℃に達するまで加熱を行った。
(2)加熱を行った後、その後の原材料群Bの添加前に冷却した。本実施例では70℃に達するまで冷却する。
(3)ブレンドタンク内の品温が70 ℃になったことを確認した後、予め原料水(市水)に分散処理を行った原材料群Bをブレンドタンク内に投入した。
上記配合及び製造方法により得られた処理液に食肉を接触させる処理の例につき説明する。容器に入れた食肉に対し上記配合及び製造方法により得られる処理液を重量対比15%相当量(現実には肉の重量の誤差、また添加前の処理液包材に残存する量の関係から多少の上下があるため、15%近傍の重量対比となっている)を添加し、0分、15分、60分、6時間、12時間、24時間、36時間、48時間それぞれ食肉を接触させ、その後焼調理を行った際の肉重量、たれ添加量、加熱前総重量、加熱後総重量を表2及び表3に示した。
Claims (8)
- 食肉を、(a)塩分が3〜10質量%、(b)未膨潤状態のリン酸架橋澱粉が2〜7質量%含有されている処理液であって処理対象である食肉との重量対比で10〜20%の分量の処理液に48時間までの所定の時間接触させ、前記食肉に前記処理液を浸透させることにより、加熱調理時の歩留改善処理がなされた調味肉の製造方法。
- 食肉を、(a)塩分が3〜10質量%、(b)未膨潤状態のリン酸架橋澱粉が2〜7質量%含有されている処理液であって処理対象である食肉との重量対比で10〜20%の分量の処理液に15分〜1時間接触させ、前記食肉に前記処理液を浸透させることにより、加熱調理時の歩留改善処理がなされた調味肉の製造方法。
- 食肉を、(a)塩分が3〜10質量%、(b)未膨潤状態のリン酸架橋澱粉が2〜7質量%含有されている処理液であって処理対象である食肉との重量対比で10〜20%の分量の処理液に12時間〜36時間接触させ、前記食肉に前記処理液を浸透させることにより、加熱調理時の歩留改善処理がなされた調味肉の製造方法。
- 食肉を、(a)塩分が3〜10質量%、(b)未膨潤状態のリン酸架橋澱粉が2〜7質量%含有されている処理液であって処理対象である食肉との重量対比で12%〜17%の分量の処理液に12時間〜36時間接触させ、前記食肉に前記処理液を浸透させることにより、加熱調理時の歩留改善処理がなされた調味肉の製造方法。
- 食肉を、(a)塩分が3〜10質量%、(b)未膨潤状態のリン酸架橋澱粉が2〜7質量%含有されている処理液であって処理対象である食肉との重量対比で略15%の分量の処理液に12時間〜36時間接触させ、前記食肉に前記処理液を浸透させることにより、加熱調理時の歩留改善処理がなされた調味肉の製造方法。
- 前記処理液に含有されている前記未膨潤状態のリン酸架橋澱粉が4〜6質量%であることを特徴とする、請求項1から請求項4のいずれか一に記載の調味肉の製造方法。
- 前記処理液が、前記リン酸架橋澱粉以外の原料につき第一段階の加熱殺菌を行い、温度低下ののち前記リン酸架橋澱粉を加え、前記リン酸架橋澱粉が未膨潤状態を維持する温度条件にて第二段階の加熱殺菌を行ったものであることを特徴とする、請求項1から請求項5のいずれか一に記載の調味肉の製造方法。
- 食肉に、当該食肉との重量対比で10〜20%の分量を48時間までの所定の時間接触させることにより加熱調理時の歩留改善効果を付与する処理液であって、(a)塩分が3〜10質量%、(b)未膨潤状態のリン酸架橋澱粉が2〜7質量%が少なくとも含有されていることを特徴とする処理液。
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JP2007006724A (ja) * | 2005-06-28 | 2007-01-18 | Riken Vitamin Co Ltd | 食肉用品質改良剤 |
JP2008237059A (ja) * | 2007-03-26 | 2008-10-09 | Riken Vitamin Co Ltd | 加熱調理用の液体調味組成物 |
WO2012164801A1 (ja) * | 2011-06-01 | 2012-12-06 | 株式会社J-オイルミルズ | 油脂加工澱粉およびその製造方法 |
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2015
- 2015-09-25 JP JP2015187807A patent/JP2016067355A/ja active Pending
Patent Citations (3)
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