JP2008237059A - 加熱調理用の液体調味組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】食品を加熱して調整する料理において、加熱調理時の焦げ付きを抑制することを目的とする、優れた加熱調理用の液体調味料を提供する。
【解決手段】油脂および乳化剤を含有する油脂加工澱粉と油脂を含み、油脂加工澱粉が糊化せず分散状態で存在する加熱調理用の液体調味組成物を用いる。
【選択図】なし

Description

本発明は、食材と調味組成物を加熱調理する際、焦げ付きを抑制する事を特徴とする加熱調理用の液体調味料を提供することを目的とする。

タレやソースなどの調味組成物は、食材をより美味しく食する為に種々の調味成分を配合し、焼き肉のタレ、焼き鳥のタレ、団子のタレなどのタレ類、ステ−キソ−ス、マ−ボ豆腐ソ−ス、エビチリソース、野菜炒め用ソ−スなど料理に合ったものに仕上げられている。これらの食材と調味組成物は、加熱調理する事により供されることが多いが、加熱による食材、調味組成物、調理器具に焦げが生じ、風味、見た目、食感が悪くなる事が問題であった。

これらの対策として、風味成分を含有してなるＯ／Ｗ型乳化組成物であって、食用油脂を１０〜５０重量％含有し、ＨＬＢが各々７以上のグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、酵素分解レシチンまたはＨＬＢが５以上のソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を０．０３〜０．３重量％含有してなり、粘度が１０００〜７０００センチポイズ／２０℃であり、平均油滴粒子径が３０μｍ以下のものである前記乳化組成物からなることを特徴とする炒め物用調味料が提案されている（特許文献１参照）。また、食用油が粉末調味料を含有することを特徴とする炒め物用調味料が提案されている(特許文献２参照)。さらに、醤油、味噌、ウスターソース、ケチャップなどの液状調味料をベースとし、増粘剤として、糊化開始温度が６０℃以上で、かつ澱粉粒の膨潤を強く抑制している架橋度の高い澱粉のみを３〜７重量％添加し、加熱糊化させて得られるソースが提案されている(特許文献３参照)。しかし、前記したこれらの技術には、一長一短があり、これらの技術が必ずしも加熱時の焦げ抑制を満足させるものではない。
特開平１０−１１３１４５号公報 特開２００１−１０６号公報 特開２０００−２１００５９号公報

本発明は、加熱調理時の焦げ付きを抑制することを特徴とする、より優れた加熱調理用の液体調味料を提供する為になされたものである。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、油脂および乳化剤を含有する油脂加工澱粉と油脂を含む加熱調理用の液体調味組成物により、加熱調理時の焦げ抑制効果のある液体調味組成物が得られることを見出し、この知見に基づいてさらに検討を重ねて本発明を完成させるに至った。
即ち、本発明は以下の構成を有する。
油脂および乳化剤を含有する油脂加工澱粉と油脂を含み、油脂加工澱粉が糊化せず分散状態で存在することを特徴とする加熱調理用の液体調味組成物。

本発明の液体調味組成物を用いて食品を調製することにより、加熱調理時の焦げ抑制効果が得られる。

本発明は、油脂および乳化剤を含有する油脂加工澱粉と油脂を含み、油脂加工澱粉が糊化せず分散状態で存在することを特徴とする加熱調理用の液体調味組成物に関するものである。

本発明の加熱調理用の調味組成物には、油脂加工澱粉を含有する。前記油脂加工澱粉は、澱粉に油脂および乳化剤を添加し、均一に混合した後必要に応じて乾燥し、さらに加熱・熟成することにより得られる。
油脂加工澱粉に使用する原料澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉またはエンドウ豆澱粉、あるいはこれらの澱粉にエステル化処理（例えば、酢酸澱粉など。）、エーテル化処理（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉など。）、架橋処理（例えば、リン酸架橋澱粉など。）、酸化処理（例えば、ジアルデヒド澱粉など。）、酸処理または湿熱処理等の処理を単一でまたは組み合わせて施した加工澱粉などが挙げられる。これら澱粉は単独でまたは二以上を組み合わせて使用することができる。

本発明において油脂加工澱粉に使われる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油またはハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂や牛脂、ラード、魚油または乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したものあるいは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。好ましくは大豆サラダ油、サフラワー油、ヒマワリ油またはコーンサラダ油などである。また、上記食用油脂の一部または全部の代替品として油分を多く含む穀紛、例えば生大豆粉などを用いてもよい。

本発明の油脂加工澱粉に使われる乳化剤としては、食品添加物である５種の乳化剤があげられる。すなわち、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンであり、これらの乳化剤は単独で、または２以上を組み合わせて使用することができる。
ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等が含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが含まれる。
使用する乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステルの中でも有機酸脂肪酸エステルが好ましく、より好ましくはグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルである。
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルに使用される脂肪酸は、炭素数６〜２２の飽和または不飽和脂肪酸を使用することができる。

澱粉に対する油脂および乳化剤の合計添加量は、約０．００３〜１０質量％、好ましくは約０．０５〜５．０質量％、より好ましくは約０．１〜１．０質量％である。また油脂と乳化剤との添加割合（油脂／乳化剤）は、約１／９９〜９９／１（Ｗ／Ｗ）の範囲を示すことができ、好ましくは約６０／４０〜２０／８０（Ｗ／Ｗ）の範囲である。

本発明で使用される油脂加工澱粉において、澱粉に油脂および乳化剤を添加する方法としては、例えば油脂または乳化剤をそれぞれ別々に澱粉に添加する方法、あるいは予め油脂および乳化剤を混合し、必要であれば加熱・溶融した油脂および乳化剤の混合物（以下、油脂組成物という。）を澱粉に添加する方法などが挙げられる。なかでも、加熱・溶融した油脂組成物を澱粉に添加する方法が好ましい。
例えば、油脂と乳化剤は、約１／９９〜９９／１（Ｗ／Ｗ；油脂／乳化剤）、好ましくは約６０／４０〜２０／８０（Ｗ／Ｗ；油脂／乳化剤）の割合で混合し、あるいは乳化剤が油脂に溶融するまで加熱（５０〜９０℃）し、油脂組成物が調製される。次いで、調製された油脂組成物は、澱粉に対し約０．００３〜１０質量％、好ましくは約０．０５〜５．０質量％、より好ましくは約０．１〜１．０質量％となるよう添加されるのが好ましい。油脂組成物が添加された澱粉は、混合、乾燥される。

澱粉と油脂組成物とを混合および乾燥する方法は特に限定されないが、例えば平衡水分を保った澱粉、または水分約２０〜４０％に調湿した澱粉を流動層乾燥機中で流動状態とし、そこに該油脂組成物を噴霧し混合、乾燥する方法、水分約５０％程度に調湿した澱粉のケーキに該油脂組成物を添加し、混合・分散させた後、例えば棚式通風乾燥機などを用いて乾燥し粉末を得る方法、水分約６０〜７０％に調湿したスラリー状の澱粉に該油脂組成物を添加・混合し、その後噴霧乾燥機あるいはドラムドライヤーなどを用いて乾燥し粉末を得る方法などが挙げられる。いずれにせよ、澱粉粒が破壊されない状態で澱粉の表面に該油脂組成物が吸着される方法であれば、どのような方法であっても良い。

該油脂組成物が吸着された澱粉は、次に加熱・熟成が行われる。熟成は乾燥工程をそのまま延長・継続してもよいが、高温で処理することにより比較的短時間で行うことができる。熟成は、通常例えば棚段式通風乾燥機を用いて、約３０〜１８０℃、好ましくは約３０〜１４０℃の温度範囲で行われる。熟成を約１２０℃以上で行う場合には、澱粉がデキストリン化しないよう注意が必要である。熟成に要する時間は、澱粉に対する油脂組成物の吸着量、熟成温度、熟成装置の熱効率等により異なるが、例えば水分約３５質量％に調湿したコーンスターチに油脂組成物を約０．１％添加、混合し、室温で約２０時間、乾燥した澱粉では、約６０℃で約５時間程度、あるいは約１４０℃で約１時間程度などである。

加熱・熟成終了後、得られた加工澱粉は水分約８〜１８％、好ましくは約１０〜１４％に調湿され、製品とされる。

本発明において加熱調理用の液体調味組成物に配合される油脂加工澱粉の量は、食材に対する液体調味組成物の添加量や、料理に適したたれの粘性に違いがあるため限定することはできないが、調味素材部分１００部に対し好ましくは１〜３０質量部であり、より好ましくは５〜１５質量部である。１質量部より少ないと、液体調味組成物と食材を加熱調理する際、粘性を発現せず食材へのからみが悪くなり調味料として適当でなく、さらに焦げ抑制効果が弱く焦げの発生が顕著となる。逆に３０質量部より多いと加熱調理時に食材に絡む調味料の粘性が強く食感が悪くなり料理の仕上がりが適当ではない。ここでいう調味素材部分とは、本加熱調理用の液体調味組成物の構成から油脂加工澱粉と油脂を除いた部分をいう。

本発明において加熱調理用の液体調味組成物に使われる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油またはハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂や牛脂、ラード、魚油または乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したものあるいは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）や油脂に香味を付与した香味油、ラー油などが挙げられる。好ましくは菜種油、大豆サラダ油、コーンサラダ油、ラー油、香味油、またはラードなどである。

本発明において液体調味組成物に配合される油脂の量は、食材に対する液体調味組成物の添加量や、料理に適した油性感に違いがあるため限定することはできないが、調味素材部分１００部に対し好ましくは１〜５０質量部であり、より好ましくは５〜２５質量部である。５質量部より少ないと、加熱調理時に焦げの発生が顕著になると同時に料理の仕上がりの油性感に乏しくなる。逆に５０質量部より多いと料理の仕上がりが油っぽくなり過ぎて好ましくない。

本発明で使用される加熱調理用の液体調味組成物の構成は、料理の種類によって異なり特に制限はないが、醤油、味噌、食酢、酒、食塩、その他の無機塩類、砂糖、エキス類、香辛料、オイスターソース、豆板醤、甜面醤、トマトペースト、ケチャップ、液糖、味醂、油脂、有機酸、果汁、ねぎ・しょうが・にんにく等の野菜、化学調味料、増粘剤、酒精、色素、甘味料、静菌剤、酸化防止剤などの他、通常調味に使用される材料を配合したものである。
これら調味料組成物を用いた料理としては、焼肉、生姜焼き、ステーキ、蒲焼、照り焼、焼き鳥、肉団子、チンジャオロースー、野菜炒め、エビチリ、ホイコーロー、酢豚、マーボー豆腐などがあげられる。

本発明で使用する油脂加工澱粉は、加熱調理用の液体調味組成物の温度が、油脂加工澱粉が糊化しない５０℃以下、より好ましくは４０℃以下で加えられる。ここで糊化しない状態とは、油脂加工澱粉の糊化により粘性を発生しない状態を意味する。
油脂加工澱粉を、油脂加工澱粉が糊化する温度以上で加熱調理用の液体調味組成物に添加すると、糊化して粘性が発生し食材にからめにくくなり液体調味組成物としては不適である。さらに本発明の目的である焦げ抑制効果がなくなり焦げの発生が顕著となる。

以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、実施例中の部は質量部を意味する。

［リン酸架橋タピオカ澱粉の作製］
水１８０Ｌにトリメタリン酸ナトリウム２ｋｇおよび炭酸ナトリウム３ｋｇを溶解し、タピオカ澱粉１００ｋｇを懸濁させた後、さらに炭酸ナトリウムを加えｐＨを１０．２に調整した。５０℃で６時間攪拌下反応させた後、５００Ｌの水を加えて希釈し、５質量％塩酸溶液でｐＨ７．０に中和した。続いて、脱水、水洗および乾燥した後、リン酸架橋タピオカ澱粉１００ｋｇを得た。

［油脂加工澱粉の作製１］
サフラワー油５０質量％とグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社）５０質量％からなる油脂組成物を６０℃に加温・溶解した。水分１２．５％に調湿したリン酸架橋タピオカ澱粉１００質量部に対して前記油脂組成物０．５質量部を添加し、高速攪拌混合機（レーディゲミキサーFM130D；松坂技研社）で１０分間混合した。得られた混合物をトレーに広げて機内温度６０℃の棚段式通風乾燥機で水分約１２．０％まで乾燥し、乾燥物を粉砕し、得られた粉末をポリ袋に詰めて６０℃で２週間熟成し、油脂加工澱粉（油脂加工澱粉１）を得た。

[液体調味組成物の作製：焼肉]
焼肉用の液体調味組成物の配合を表1に示す。実施例、比較例では、表１の配合を１０倍量した重量数（グラム）で液体調味組成物の作製を実施した。

［実施例１］
液体調味組成物の製造方法は、ステンレス製ジョッキを使用し、配合Ａに記載の醤油、長ねぎみじん切り、りんご果汁、すりガーリック、コーンスターチをヘラで攪拌混合しながら８５℃１０分間加熱しコーンスターチを糊化した後、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、黒胡椒末、レッドペッパー、キサンタンガム（エコーガムＦ：大日本住友製薬（株））をダマにならない様に加え、さらに果糖ブドウ糖液糖、カラメル、水を加え攪拌混合して均一にした。８０℃５分間加熱殺菌を行い４０℃まで冷却し酒精を加え調味素材部分を得た。その後、油脂加工澱粉１、菜種サラダ油を加え、ヘラで均一になるまで攪拌混合し、加熱調理用の液体調味組成物１２５０ｇを得た。
［実施例２］
実施例１の配合Ａにおいて、油脂加工澱粉１の１０部を１５部に増量し同様の方法で液体調味組成物１３００ｇを得た。
［実施例３］
実施例１の配合Ａにおいて、油脂加工澱粉１の１０部を５部に減量し同様の方法で液体調味組成物１２００ｇを得た。

［比較例１］
ステンレス製ジョッキを使用し、配合Ａに記載の醤油、長ねぎみじん切り、りんご果汁、すりガーリック、コーンスターチをヘラで攪拌混合しながら８５℃１０分間加熱しコーンスターチを糊化した後、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、黒胡椒末、レッドペッパー、キサンタンガム（エコーガムＦ：大日本住友製薬（株））、果糖ブドウ糖液糖、カラメル、水、油脂加工澱粉１、菜種サラダ油をダマにならない様に加え、攪拌混合して均一にした。８０℃５分間加熱殺菌を行い４０℃まで冷却し酒精を加え、加熱調理用の液体調味組成物１２５０ｇを得た。
［比較例２］
配合Ｂにおいて、実施例１と同様に調味素材部分を得た後に、油脂加工澱粉１を加え液体調味組成物１１００ｇを得た。
［比較例３］
配合Ｃにおいて、実施例１と同様に調味素材部分を得た後に、菜種サラダ油を加え液体調味組成物１１５０ｇを得た。
上記実施例、比較例をまとめたものを表２に示す。

[調理法：焼肉]
牛スライス肉（厚さ２〜３ミリ）約５００ｇに実施例1〜３、比較例１〜3の調味組成物をそれぞれ１００ｇ（対肉２０％）からめ、１０分間漬け込み処理を行った後に焼成用トレーに並べ、スチームコンベクションオーブン（（株）マルゼン ＳＳＣ−１０ＤＢ）を使用し、庫内設定温度を２２０℃（熱風加熱）にして３分間加熱し調理を行った。

[評価：焼肉]
調味料組成物と素材のトレー上での焦げ具合について、専門パネル１０名により下記評価基準と評点で評価を行った。
焦げの発生が抑制されている （３点）
どちらともいえない （２点）
焦げの発生が抑制されていない（１点）

また、１０名の評点の平均値を以下の基準に従って記号化し、結果を表３に示した。
○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満

表３から本発明の加熱調理用の液体調味組成物は、加熱調理時にトレーへの食材、調味料の焦げ付きが抑制される事が確認された。比較例１では液体調味組成物を調整する際、油脂加工澱粉を加熱し糊化したため、焼肉のタレとしては粘性が強く食材に均一にからまず不適当である。また、調理加熱する事によりトレーとの接触面に激しい焦げが発生し、焦げ抑制効果は見られなかった。比較例２では、油脂加工澱粉が糊化し粘性が発現し調味組成物が肉にからむが加熱調理時に焦げを発生した。また比較例３では、適度な粘性を発現せず肉にからまず調味組成物として適切でないと同時に、加熱調理時に焦げが発生した。

[調味組成物の作製：チンジャオロースー]
チンジャオロースー用の調味組成物の配合を表４に示す。実施例、比較例では、表４の配合を１０倍量にした重量数（グラム）で実施した。

［実施例４］
液体調味組成物の製造方法は、ステンレス製ジョッキを使用し、配合Ｄに記載の醤油、オイスターソース、すりジンジャー、すりガーリックをヘラで攪拌混合しながら８５℃１０分間加熱した後、水、カラメルを加えさらに砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、黒胡椒末をダマにならない様に加え、攪拌混合して均一にした。８０℃５分間加熱殺菌を行い４０℃まで冷却し酒精を加え調味素材部分を得た。その後、油脂加工澱粉１、菜種サラダ油を加え、ヘラで均一になるまで攪拌混合し、液体調味組成物１２５０ｇを得た。
［実施例５］
実施例４の配合Ｄにおいて、油脂１５部を２５部に増量し同様の方法で液体調味組成物１３５０ｇを得た。
［実施例６］
実施例４の配合Ｄにおいて、油脂１５部を５部に減量し同様の方法で液体調味組成物１１５０ｇを得た。

［比較例４］
配合Ｅにおいて、実施例４と同様の方法で調味素材部を得た後、前記したリン酸架橋タピオカ澱粉の作製に記載のリン酸架橋タピオカ澱粉と菜種サラダ油を加え、攪拌混合し、液体調味組成物１２５０ｇを得た。
上記実施例、比較例をまとめたものを表５に示す。

[調理法：チンジャオロースー]
ピーマン１８０ｇ、ゆでた竹の子１５０ｇ、牛モモ肉２５０ｇを千切りにし、千切りにした牛肉に実施例４〜６、比較例４の液体調味組成物それぞれ５０ｇをからめて２０分間漬け込む。油脂１０ｇをしいたフライパンで牛肉に火がとおるまで牛肉・液体調味組成物を炒め、更に千切りのピーマン・ゆでた竹の子を加え、ピーマンに火がとおるまで炒め合わせ、チンジャオロースーを調理した。

調味料組成物と具材のフライパン上での焦げ具合について専門パネル１０名により下記評価基準と評点で評価を行った。
焦げの発生が抑制されている （３点）
どちらともいえない （２点）
焦げの発生が抑制されていない（１点）

また、１０名の評点の平均値を以下の基準に従って記号化し、結果を表６に示した。
○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満

表６から本発明の加熱調理用の液体調味組成物は、加熱調理時にフライパンへの食材、調味料の焦げ付きが抑制される事が確認された。一方、比較例４では加熱調理時に焦げの発生が抑制されず好ましくなかった。

Claims (1)

1. 油脂および乳化剤を含有する油脂加工澱粉と油脂を含み、油脂加工澱粉が糊化せず分散状態で存在することを特徴とする加熱調理用の液体調味組成物。