JP5666736B1 - 炭火焼き肉類の製造方法。 - Google Patents
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Abstract
Description
焼き鳥は、一口大に切った、鶏肉あるいは他の肉類、内臓類を串に刺し、塩味又はタレをつけて、炭、ガス、電気などの直火で焼くシンプルな料理である。特に、炭火で焼いたものは香りや食感がよいとされている。炭火に落ちる肉汁や脂肪や調味料が焼き鳥を燻製のように燻す状態となり、炭火焼独特の味と香りが付与される。
特許文献1には、「油脂または脂肪酸を、表面温度が100〜1000℃である炭素材に接触させ、生成した気体または気体に同伴する液体を回収することを特徴とするフレーバーの製造方法」が開示されている。このフレーバーを用いれば、炭焼きしなくても、炭焼き風味を付与できるというものである。
特許文献2には、「炭火に油分を滴下して得られるスモークを蒸し器に導入し、蒸気とともにウナギなどの食材に接触させて食材に香りをつける方法」が開示されている。
特許文献3には、「燃焼装置で耐火性容器内の木炭片を転動させながら、食用油脂を滴下・噴霧し、発生した煙を収集し、煙接触室内で食品素材に接触させ、炭焼風味を付与する方法」が記載されている。
特許文献4には、燃焼装置に油脂、アミノ酸、乳化剤を含有する組成物を滴下・噴霧し、発生した煙を食品素材と接触させて炭焼風味を付与する方法」が記載されている。
本発明者らは、通常どおりに炭火焼きを行っているにもかかわらず、このような蒸し工程を経て製造した焼き鳥の炭火焼風味が弱いことに気づき、鋭意検討した結果、本願発明を完成させた。
(1)肉類である食材を蒸し工程に付し、その後炭火焼き工程を行い、炭火焼きを製造する方法において、食材を蒸してから、油脂を10重量%以上含有するタレを付着させて炭火で焼くことを特徴とする炭火焼きの製造方法。
(2)タレの粘度(回転粘度計法)が400mPa・s以上である(1)の方法。
(3)食材が鶏肉、豚肉、牛肉、又はそれらの内臓である(1)又は(2)の方法。
(4)食材が串に刺された焼き鳥の形状である(1)ないし(3)いずれかの方法。
(5)素材を蒸す工程が、食材の芯温が75℃以上になるように加熱する工程である(1)ないし(4)いずれかの方法。
(6)タレに添加する油脂が植物油である(1)ないし(5)いずれかの方法。
(7)タレの粘度の調節剤として、増粘多糖類、ゲル化剤、澱粉を添加することを特徴とする(1)ないし(6)いずれかの方法。
(8)(1)ないし(7)いずれかの方法で製造した炭火焼き食品。
発明者らは、蒸し工程を経た肉類を炭火焼きした場合に、炭火焼きの加熱時間が短くなること、また、蒸し工程において、肉に含まれる脂質が除かれてしまうことなどを炭火焼風味が弱くなる原因と想定し、本発明を完成させた。
本発明において、「焼き鳥」とは、鳥肉を焼いたものに限定するものではなく、通常「焼き鳥屋」などで販売されている、一口大の肉類、内臓類、野菜等を串に刺して焼いたものを意味する。
本発明において、肉類とは「焼き鳥」に用いられる肉類、内臓類を意味する。具体的には、鶏、牛、豚などの肉又は内臓である。それ以外の食用となる野鳥や野生動物などの肉類でも構わない。内臓としては、心臓、砂嚢、肝臓、脾臓などが用いられる。肉類は、そのままでも、ミンチにして、ミートボールやつくねなどに加工したものでもよい。
本発明において水産物とは、焼いて食することができるタンパク質系の水産物であれば何でもよいが、具体的には、魚肉、貝類、エビ、カニなどの甲殻類、タコ、イカなどの頭足類が例示される。水産物もそのままでも、すり身にして加工した、練り製品などでもよい。
食材の大きさ、形状は一口大(長辺又は長径が1〜4cm程度)の他、炭火焼に適したサイズであれば何でもよい。炭火で焼くためには、串に刺した状態が好ましいが、網で焼くこともできるので、串無しでも構わない。
本発明において、蒸し工程とは、保存安定性の観点から生の肉類の芯温を75℃以上のするための工程である。食品加工に用いることができる蒸し装置で加熱する。一口大の焼き鳥であれば、100℃で5〜15分間程度加熱すれば足りる。
本発明において、炭火焼き工程とは、炭火の直火で焼く工程である。タレが焦げず、かつ、程よい炭火焼き風味が出るように焼く。一口大の焼き鳥であれば、2〜4分間程度で表面に程よい焼き色を付け、炭火焼風味をつけることができる。
本発明では、タレに油脂を添加することにより、蒸し工程で減少した肉の脂質を補うこととなり、短時間の焼き時間でも十分の炭火焼風味を付与できるようになった。
油脂としては、食用油であれば何でもよいが、タレに混合するためには、20〜40℃で液状の油が好ましく、植物油が特に好ましい。具体的には、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、落花生油、ヤシ油、パーム油、オリーブ油などが例示される。ゴマ油は独特の風味を有するので、汎用性にかける点で好ましくない。しかし、ゴマ油風味を付与してよい食品の場合は用いることができる。
タレの粘度を高めるには、食品に用いられる粘度調節剤を添加するのが好ましい。粘度調節剤としては、海藻多糖類、種子多糖類、樹脂多糖類、果皮多糖類、発酵多糖類、セルロースおよびその誘導体、ゼラチン、澱粉、加工澱粉、甲殻抽出物等が挙げられる。具体的には、カラギナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ゼラチン、キチン、キトサンなどが例示される。また、乳化剤を用いることもできる。
以下の方法で炭火焼き鳥を製造した。
約15gの大きさに切った鶏のもも肉を3〜4個ずつ串に刺し、100℃のスチームオーブンの中に入れ、芯温が75℃以上になるよう10分間加熱した。蒸し工程の後、表1に記載の基本配合のタレに浸け、軽くタレを切って、返しながら、炭火で3分焼いた。炭火からの距離は約10cm。
粘度調整剤と大豆油の配合は表3のとおりである。用いた粘度調整剤は、キタンサンガム(SATIAXANE CX90、ユニテックフーズ株式会社)、カラギナン(カラギニンCSL-1、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)、加工澱粉(パインエース♯1、松谷化学工業株式会社)、ゼラチン(豚ゼラチン BCN150N-B、新田ゼラチン株式会社)である。
焼き上がった焼き鳥は一度冷凍した後、電子レンジで加熱し、炭火焼風味を官能検査により評価した。評価基準は表2に示した4段階評価とした。また、それぞれのタレの粘度と焼く前のタレの肉への付着量を測定した。粘度は、回転粘度計(東機産業社製TVC-5形粘度計)により測定した。
表4に示す油を添加したタレを用いて、実施例1と同様に炭火焼の焼き鳥を製造し、炭火焼風味を評価した。表4に示したように、いずれの油でも炭火焼風味を強化することができた。特に液状油であるキャノーラ油、大豆油の方が、効果が高かった。
蒸し工程により、鶏肉の脂質含量がどの程度低下するか、蒸し工程の前後の肉中の脂質含量を測定した。蒸し工程前の原料肉の脂質含量は10.62±1.53g/生肉100gであったが、蒸し工程後の蒸し肉の脂質含量は8.21±3.9 g/蒸し肉100gであった。蒸し工程による肉重量の歩留りは72%であった。
生肉から炭火焼きする場合には、例えば、1串30gの焼き鳥には1串あたり約3gの脂質が含まれるのに対し、それを蒸した場合には、1串22gとなり、含まれる脂質は1.8gとなる。蒸し工程では、溶けやすい脂質が主に除去されると考えられるため、炭火焼の段階で風味付けに有用な脂質量はさらに少ないと考えられる。
この結果からも、蒸し工程を経た肉類を炭火焼する場合にタレに油脂を補充することが炭火焼き風味を付与するのに効果的であることがわかる。
Claims (8)
- 肉類である食材を蒸し工程に付し、その後炭火焼き工程を行い、炭火焼きを製造する方法において、食材を蒸してから、油脂を10重量%以上含有するタレを付着させて炭火で焼くことを特徴とする炭火焼きの製造方法。
- タレの粘度(回転粘度計法)が400mPa・s以上である請求項1の方法。
- 食材が鶏肉、豚肉、牛肉、又はそれらの内臓、である請求項1又は2の方法。
- 食材が串に刺された焼き鳥の形状である請求項1ないし3いずれかの方法。
- 素材を蒸す工程が、食材の芯温が75℃以上になるように加熱する工程である請求項1ないし4いずれかの方法。
- タレに添加する油脂が植物油である請求項1ないし5いずれかの方法。
- タレの粘度の調節剤として、増粘多糖類、ゲル化剤、澱粉を添加することを特徴とする請求項1ないし6いずれかの方法。
- 請求項1ないし7いずれかの方法で製造した炭火焼き食品。
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