TW202021478A - 肉品加工液 - Google Patents

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齋藤三四郎
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日商Ｊ 制油股份有限公司
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Abstract

本發明所提供的肉品加工液，係含有：成分(A)：油脂加工澱粉、以及成分(B)：從碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑；其中，成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。

Description

肉品加工液
本發明係關於肉品加工液。
習知，改善肉品加工品品質的技術，已知有藉由摻入磷酸鹽便可保持肉的水分、提高肉的彈力、成為柔軟食感。
再者，欲改善肉品加工食品品質的其他技術，係有專利文獻1與2所記載者。
專利文獻1(日本專利特開2007-6724號公報)所記載的肉品用品質改良劑，係針對由肉品單獨、或與其他食品素材一起封入的殺菌袋裝食品，為了抑制殺菌釜滅菌後的肉品食感降低，而對原料肉提供添加的肉品用品質改良劑之目的下的技術，含有：含油脂與甘油有機酸脂肪酸酯的油脂加工澱粉、及平均粒徑為0.05~50μm的粉末狀卡特蘭多醣(curdlan)。又，記載有將該改良劑添加於肉品中的方法，係使改良劑分散於醃漬液中再使用的方法。
專利文獻2(日本專利特開2009-112269號公報)有記載：使用含有油脂與甘油有機酸脂肪酸酯之油脂加工澱粉的魚貝類處理方法，利用該處理方法施行處理的魚貝類，係可改善因加熱調理造成的良率降低，且加熱調理後的食感優異。又，同文獻亦有記載將油脂加工澱粉使用於魚貝類的方法，係將魚貝類浸漬於含油脂加工澱粉之溶液中的方法。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2007-6724號公報
專利文獻2：日本專利特開2009-112269號公報
此處針對前述磷酸鹽，近年有對健康造成不良影響的顧慮，食品製造商亦有避免使用磷酸的傾向。然而，經本發明者等的檢討得知，當未調配磷酸鹽的情況，若上述專利文獻所記載的技術，針對獲得從咬入肉品加工食品起至咀嚼中能賦予較佳食感與無異味的自然味道，且製造時的作業性優異之肉品加工食品而言，尚有改善的空間。
根據本發明，提供以下的肉品加工液、肉品加工液用組成物、肉品加工食品之製造方法、及提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法。
[1]一種肉品加工液，係含有以下成分(A)與(B)：
(A)油脂加工澱粉；
(B)從碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑；
其中，上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
[2]如[1]所記載的肉品加工液，其係實質上未含磷酸鹽。
[3]如[1]或[2]所記載的肉品加工液，其中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(B)含有量，依質量比計係0.1以上且40以下。
[4]如[1]至[3]中任一項所記載的肉品加工液，其中，上述成分(A)係油脂加工磷酸交聯樹薯澱粉。
[5]如[1]至[4]中任一項所記載的肉品加工液，其中，上述成分(B)係碳酸氫鈉。
[6]如[1]至[5]中任一項所記載的肉品加工液，其係更進一步含有成分(C)：α化澱粉。
[7]如[6]所記載的肉品加工液，其中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(C)含有量，依質量比計係1以上且40以下。
[8]如[1]至[7]中任一項所記載的肉品加工液，其中，上述肉品係從雞肉、豬肉、牛肉、蝦、白肉魚、花枝及扇貝所構成群組中選擇之1種或2種以上。
[9]一種粉體狀肉品加工液用組成物，係含有以下成分(A)與(B)：
(A)油脂加工澱粉；
(B)從碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑；
其中，上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
[10]如[9]所記載的肉品加工液用組成物，其中，相對於該肉品加工用組成物全體，上述成分(A)與上述成分(B)合計係含有25質量%以上且100質量%以下。
[11]如[9]或[10]所記載的肉品加工液用組成物，其中，該肉品 加工用組成物中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(B)含有量，依質量比計係0.1以上且40以下。
[12]如[9]至[11]中任一項所記載的肉品加工液用組成物，其係更進一步含有成分(C)：α化澱粉。
[13]如[12]所記載的肉品加工液用組成物，其中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(C)含有量，依質量比計係1以上且40以下。
[14]一種肉品加工食品之製造方法，係包括有：將含有以下成分(A)與(B)的肉品加工液應用於肉品的步驟；
其中，上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
(A)油脂加工澱粉；
(B)從碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑。
[15]如[14]所記載的肉品加工食品之製造方法，其中，上述肉品加工液中的上述成分(A)含有量相對於上述成分(B)含有量，依質量比計係0.1以上且40以下。
[16]如[14]或[15]所記載的肉品加工食品之製造方法，其中，應用於肉品的上述步驟係應用從注射、滾動、浸漬、噴霧及塗佈所構成群組中選擇之1種或2種以上方法的步驟。
[17]如[14]至[16]中任一項所記載的肉品加工食品之製造方法，其中，應用於肉品的上述步驟中，係依相對於上述肉品100質量份，上述成分(A)添加量依質量比計成為0.1質量份以上且20質量份以下的方式應用。
[18]如[14]至[17]中任一項所記載的肉品加工食品之製造方 法，其中，上述肉品加工食品係從烤雞、炸雞、蒸蝦及炸蝦所構成群組中選擇。
[19]一種提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法，係包括有：在上述肉品加工食品之製造時，使含有以下成分(A)與(B)的肉品加工液，且上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH為4.0以上且12.0以下之上述肉品加工液，含於肉品中。
(A)油脂加工澱粉；
(B)從碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑。
如以上所說明，根據本發明即便在未調配磷酸鹽的情況，仍可獲得從咬入肉品加工食品起至咀嚼中能賦予較佳食感及無異味的自然味道，且製造時的作業性優異之肉品加工液。
以下，針對本發明之實施形態，列舉各成分之具體例進行說明。另外，各成分均可單獨使用、或組合使用2種以上。又，本說明書中，亦將肉品加工液稱為醃漬液。
(肉品加工液)
本實施形態中肉品加工液係含有以下成分(A)與(B)：
(A)油脂加工澱粉；
(B)從碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀所構成群組中選 擇之1種或2種以上的鹼劑；
且，成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
再者，肉品加工液較佳係實質上未含磷酸鹽。此處所謂實質上未含磷酸鹽係指在肉品加工液調製時，刻意未調配磷酸鹽。此時，肉品加工液中的磷酸鹽含有量，相對於肉品加工液全體，較佳係0.01質量%以下。
(成分(A))
成分(A)係油脂加工澱粉。所謂油脂加工澱粉係在原料澱粉中，添加從食用油脂及食用油脂相關物質所構成群組中選擇之1種或2種以上之後，再經由包括有混合、加熱操作之步驟而生產的澱粉質素材。
成分(A)的原料澱粉並無限制，可舉例如：玉米澱粉、糯質玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉、稻米澱粉、西谷米澱粉、甘藷澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、及該等的化工澱粉，例如單獨或組合乙醯化、醚化、磷酸交聯化、己二酸交聯化等交聯化者等。
再者，成分(A)就提升從咬入肉品加工食品起至咀嚼中之食感的觀點、及提高肉品加工液調製時與調製後之分散性的觀點，較佳係從油脂加工樹薯澱粉、油脂加工玉米澱粉、及油脂加工糯質玉米澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上，更佳係油脂加工磷酸交聯樹薯澱粉。另外，屬於上述油脂加工樹薯澱粉、油脂加工玉米澱粉、及油脂加工糯質玉米澱粉之原料的樹薯澱粉、玉米澱粉、及糯 質玉米澱粉，亦可為化工澱粉。
再者，屬於成分(A)原料的食用油脂係可舉例如：大豆油、高亞麻紅花油等紅花油、玉米油、菜籽油、荏胡麻油、亞麻仁油、葵花油、花生油、棉籽油、橄欖油、米油、棕櫚油、椰子油、麻油、椿油、茶油、芥子油、木棉籽油、榧子油、核桃油、罌粟油等。
再者，食用油脂較佳係使用碘值為100以上的油脂、更佳係使用140以上的油脂。此種高碘值的油脂容易因加熱而被氧化，而提高澱粉的改質效果，可期待肉品加工食品等食品的食感改良效果。碘值為140以上的油脂，具體而言係有：高亞麻紅花油、亞麻仁油等，更佳係高亞麻紅花油。
再者，食用油脂相關物質係可舉例如：單甘油脂肪酸酯；二甘油單油酸酯等聚甘油脂肪酸酯；聚甘油縮合篦麻油酸酯；有機酸脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；山梨糖醇酐脂肪酸酯；聚山梨酸酯；磷脂質等。食用油脂相關物質係就提升從咬入肉品加工食品起至咀嚼中之食感的觀點、及提高肉品加工液調製時與調製後之分散性的觀點，較佳係聚甘油脂肪酸酯、更佳係二甘油單油酸酯。
此處，在油脂加工澱粉調製時，食用油脂或食用油脂相關物質的調配量，從更確實獲得澱粉改質效果的觀點，相對於原料澱粉100質量份，依食用油脂與食用油脂相關物質之合計係設為例如0.005質量份以上、較佳係0.008質量份以上、更佳係0.02質量份以上。又，相對於原料澱粉100質量份，食用油脂或食用油脂相關物質的調配量，從食感改良效果的觀點，依食用油脂與食用油脂相關物質合計係設為例如2質量份以下、較佳係1.5質量份以下、 更佳係0.8質量份以下。
再者，油脂加工澱粉製造時使用之澱粉與食用油脂的組合，就提升從咬入肉品加工食品起至咀嚼中之食感的觀點，較佳係從交聯樹薯澱粉、乙醯化樹薯澱粉、樹薯澱粉、玉米澱粉及糯質玉米澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上，與高亞麻紅花油、亞麻仁油等碘值為100以上之油脂的組合，更佳係交聯樹薯澱粉與高亞麻紅花油的組合。
再者，油脂加工澱粉的原料亦可使用上述成分以外的成分，例如：全脂大豆粉或脫脂大豆粉等大豆粉。
其次，針對成分(A)的製造方法進行說明。
成分(A)的油脂加工澱粉之製造方法，係例如包括有以下步驟：
在原料澱粉中，調配從食用油脂與食用油脂相關物質所構成群組中選擇之1種或2種以上，而調製混合物的步驟；以及
將依調製混合物的步驟所獲得的混合物施行加熱處理的步驟。
此處，調製混合物的步驟中，從抑制油脂加工澱粉之氧化臭的觀點，混合物亦可為含有pH調節劑之構成。
pH調節劑係只要能利用於食品的pH調節劑便可，可配合原料澱粉與食用油脂的種類再行選擇，從對水的溶解性、或對最終製品的味道等影響，較佳係：氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氫氧化鎂等氫氧化物；碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀等碳酸鹽；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等磷酸鹽；及檸檬酸三鈉、醋酸鈉、乳酸鈉、琥珀酸二鈉、葡糖酸鈉、酒石酸鈉、反丁烯二酸一鈉等上述以外的有機酸鹽等，較佳係調配該等之1種以上。更佳係使用碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀等碳酸鹽之1種以上，特佳係使用從碳酸鈉及檸檬酸三鈉所 構成群組中選擇之1種以上。
再者，從更有效抑制油脂加工澱粉之氧化臭的觀點，pH調節劑較佳係使用1質量%水溶液在25℃時之pH為6.5以上者，上述pH更佳為8.0以上、特佳為10以上。
油脂加工澱粉調製時的pH調節劑添加量，從抑制成分(A)之氧化臭的觀點，相對於澱粉100質量份係例如0.005質量份以上、較佳係0.02質量份以上、更佳係0.03質量份以上。又，從抑制肉品加工食品出現苦澀的觀點，pH調節劑添加量相對於澱粉100質量份係例如2質量份以下、較佳係1.5質量份以下、更佳係1.2質量份以下、特佳係1質量份以下。
再者，pH調節劑添加量係可將混合物的pH依成為例如6.5~10.9左右、較佳係6.5~10.5左右的方式調整。
混合物的pH係將依前述調製混合物的步驟所獲得的混合物，調製為10質量%濃度的澱粉漿，再利用玻璃電極法測定的pH值。
pH調節劑較佳係在將澱粉與油脂混合時便添加。pH調節劑的添加方法並無限制，可依鹽的原形式添加，但較佳係事先使pH調節劑相對於鹽類依1~10倍量左右的水溶解後，再添加所獲得的鹽溶液。更佳係使pH調節劑相對於100質量份原料澱粉，溶解於0.1質量份以上且10質量份以下的水中之後才添加。藉由事先將pH調節劑形成水溶液，便可更安定地抑制因加熱造成的澱粉損傷。
另外，調製混合物的步驟中，pH調節劑的添加順序並無限制，可在原料澱粉與食用油脂或食用油脂相關物質混合後，才添加pH調節劑，亦可在添加原料澱粉與pH調節劑後，才添加食用油脂或 食用油脂相關物質。較佳係從作業性的觀點，在原料澱粉與食用油脂或食用油脂相關物質混合後，才添加pH調節劑為佳。
其次，針對將混合物施行加熱處理的步驟進行說明。
在將混合物施行加熱處理的步驟中，藉由將依調製混合物的步驟所獲得混合物施行加熱，而獲得油脂加工澱粉。
關於加熱處理，若依例如150℃以上的高溫施行加熱、焙燒，則會有因澱粉粒損傷，導致澱粉黏度降低、喪失澱粉原本保水性的顧慮。於是，在添加於肉品加工食品時會有發生良率降低等可能性。所以，加熱處理較佳係依130℃以下、更佳係依未滿120℃的低溫實施，特佳係依40~110℃左右的低溫施行加熱處理。藉此便可抑制澱粉損傷，可更加提高肉品改良效果。另外，加熱溫度的下限並無限制，從適度地縮短加熱期間，俾提升生產性的觀點，較佳係設為例如40℃以上。
施行加熱處理的期間係可配合澱粉之狀態與加熱溫度再行適當設定，例如係0.5小時以上且25日以下、較佳係5小時以上且20日以下、更佳係6小時以上且18日以下。
依上述便可獲得成分(A)。
成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH(以下亦簡稱「成分(A)的pH」)，從提升醃漬液製造時的分散性之觀點，係4.0以上、較佳係4.5以上、更佳係5.5以上、特佳係6.0以上、最佳係8.0以上。
再者，從賦予無異味的自然味道之觀點，成分(A)的pH係12.0以下、較佳係11.0以下、更佳係10.0以下、又更佳係9.5以下。
肉品加工液中的成分(A)含有量，從提升咀嚼時的耐 咀嚼性、抑制乾柴的觀點，相對於肉品加工液全體，較佳係0.2質量%以上、更佳係0.5質量%以上、特佳係0.8質量%以上、最佳係2質量%以上。
再者，從提升咀嚼時的耐咀嚼性之觀點，肉品加工液中的成分(A)含有量，相對於肉品加工液全體，較佳係8質量%以下、更佳係6質量%以下、特佳係4質量%以下。
(成分(B))
成分(B)係從碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑。
從抑制肉品加工食品之異味的觀點，成分(B)較佳係含有從碳酸氫鈉及碳酸氫鉀所構成群組中選擇之1種以上、更佳係含有碳酸氫鈉、特佳係含有碳酸氫鈉(小蘇打)。但，製造油脂加工澱粉時，作為pH調節劑碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀並未含於成分(B)中。
肉品加工液中的成分(B)含有量，從提升肉品加工食品的最初耐咀嚼性之觀點，相對於肉品加工液全體，較佳係0.1質量%以上、更佳係0.2質量%以上、特佳係0.5質量%以上、最佳係0.8質量%以上。
再者，從抑制異味的觀點，肉品加工液中的成分(B)含有量，相對於肉品加工液全體，較佳係5質量%以下、更佳係3.5質量%以下、特佳係2質量%以下。
再者，肉品加工液中的成分(A)含有量相對於成分(B)含有量，即(A)/(B)，從抑制異味的觀點，依質量比計，較佳係0.1 以上、更佳係0.5以上、特佳係1.2以上。
再者，從提升最初耐咀嚼性的觀點，上述質量比((A)/(B))係例如40以下、較佳係15以下、更佳係8以下、特佳係6以下、最佳係4以下。
(水)
肉品加工液具體而言係含有水。肉品加工液中的水含有量，係例如可設為肉品加工液中扣除所含水以外成分之含有量後的其餘部分。
再者，肉品加工液中的水含有量，從抑制肉品加工食品之異味的觀點，亦可係例如80質量%以上、較佳係85質量%以上、更佳係90質量%以上、特佳係92質量%以上。
從提升肉品加工食品的食感、味道、及肉品加工食品製造時的作業性之觀點，肉品加工液中的水含有量亦可係例如99.7質量%以下、較佳係99質量%以下、更佳係98質量%以下。
因為本實施形態的肉品加工液係含有上述特定成分(A)與(B)，因而適用於肉品，可獲得從咬入肉品加工食品起至咀嚼中的較佳食感與味道均衡優異，且製造時之作業性優異的肉品加工食品。例如根據本實施形態，可獲得最初咬入肉品加工食品時的較佳順口感、咀嚼中的適度反抗、及不會乾柴的多汁感均衡優異，且抑制了異味的肉品加工食品。
(其他成分)
肉品加工液亦可含有成分(A)與(B)、以及水以外的成分。
例如肉品加工液亦可更進一步含有以下成分(C)。
成分(C)：α化澱粉
此處，成分(C)係成分(A)以外的澱粉。又，所謂α化澱粉係經α化處理的澱粉，而α化處理的方法係可舉例如：噴射烹煮處理、轉筒乾燥處理、擠壓處理等。另外，成分(C)的α化澱粉亦涵蓋部分經α化的澱粉。
藉由設為肉品加工液更進一步含有成分(C)之構成，便可提升肉品加工食品製造時的作業性。例如藉由設為肉品加工液更進一步含有成分(C)之構成，便可提升肉品加工液的分散性，藉此可使應用於塊狀肉品表面的肉品加工液呈均勻狀態。
成分(C)的直鏈澱粉含量，從提升肉品加工液製作時之分散性的觀點，較佳係30質量%以上、更佳係40質量%以上，且，係100質量%以下。
再者，成分(C)的α化度指標係可採用冷水膨潤度。關於冷水膨潤度的測定方法，容在實施例之段落中後述。
成分(C)的冷水膨潤度，從提升肉品加工食品製造時的作業性之觀點，依乾物換算計，較佳係3以上、更佳係4以上。
再者，從提升肉品加工食品之最初耐咀嚼性的觀點，成分(C)的冷水膨潤度依乾物換算計，較佳係40以下、更佳係30以下、特佳係20以下、最佳係15以下。
成分(C)的具體例係可舉例如從α化糯質澱粉、α化高直鏈玉米澱粉、α化玉米澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上的澱粉。從提升最初耐咀嚼性的觀點，成分(C)較佳係α化高直鏈玉米澱粉。
當肉品加工液含有成分(C)時，在肉品加工液中，成分(A)含有量相對於成分(C)含有量，即(A)/(C)，從提升肉品加工食品之最初耐咀嚼性的觀點，依質量比計，較佳係1以上、更佳係1.5以上、特佳係3以上、最佳係5以上。
再者，從提升肉品加工食品之咀嚼時的耐咀嚼性之觀點，上述質量比((A)/(C))較佳係40以下、更佳係20以下、特佳係15以下、最佳係13以下。
再者，肉品加工液亦可含有成分(A)~(C)及水以外的成分。該成分的具體例係可舉例如：
成分(A)及(C)以外的澱粉(辛烯基琥珀酸澱粉鈉等)；
鹽、砂糖、麩胺酸鈉等調味料；
醬油、食醋、油脂、酒、味醂等液態調味料；
肉荳蔻、胡椒、大蒜粉、薑粉、薑黃粉等香辛料類；
亞硝酸鈉等發色劑；
山梨酸鈉或甘胺酸、醋酸鈉等保存料；
抗壞血酸鈉等抗氧化劑；
胭脂紅色素等著色料；
酪蛋白鈉等乳化劑；
三仙膠或刺槐豆膠、瓜爾膠等增黏安定劑；
貝殼煅燒鈣、蛋殼鈣、碳酸鈣等營養強化劑等等。此外亦可含有蛋白質素材、香料等通常食品所使用的成分。
(肉品)
本實施形態中，肉品加工液所適用肉品的具體例係可舉例如：
牛、豬、羊、山羊等哺乳動物的肉；
雞、家鴨、火雞、鵝、土鴨等家禽類所代表鳥類的肉；
鱷魚等爬蟲類；
青蛙等兩棲類；以及
白肉魚等魚、蝦、花枝、扇貝等魚貝類的肉等，較佳係從雞肉、豬肉、牛肉、魚貝類所構成群組中選擇。該等係可使用1種、亦可混合使用2種以上。肉品更佳係從雞肉、豬肉、牛肉、蝦、白肉魚、花枝及扇貝所構成群組中選擇之1種或2種以上。
再者，屬於肉品加工食品原料的肉品，較佳係塊狀肉，其具體例係可舉例如：薄切肉、厚切肉等切片狀肉；塊狀肉；以及如蝦般依素材之狀態使用者、如魚切片般經切成某程度大小者。
再者，屬於本實施形態之肉品加工食品原料的肉品，較佳係非呈剁碎狀者、更佳係1cm3以上者。
(肉品加工食品)
本實施形態中，肉品加工食品係使用上述本實施形態的肉品加工液便可獲得。
肉品加工食品的具體例係可舉例如：各種肉品的燒烤、油炸、乾炸、清蒸。從提升應用肉品加工液時的食味與食感良好度之觀點，肉品加工食品較佳係從烤雞、以家畜肉之乾炸為首之炸肉塊物、蒸蝦及炸蝦所構成群組中選擇。
(肉品加工液用組成物)
本實施形態中，肉品加工液用組成物係粉體狀，含有上述成分 (A)與(B)。肉品加工液用組成物係適用於肉品加工用液的調製。關於成分(A)與(B)的具體例及調配量，係如同前述之肉品加工液。
再者，肉品加工液用組成物中的成分(A)含有量相對於成分(B)含有量的質量比((A)/(B))，較佳係肉品加工液之前述範圍。
肉品加工液用組成物亦可更進一步含有上述成分(C)。關於成分(C)的具體例係如同前述之肉品加工液。
再者，肉品加工液用組成物中的成分(A)含有量相對於成分(C)含有量的質量比((A)/(C))，較佳係肉品加工液之前述範圍。
再者，肉品加工液用組成物亦可含有成分(A)~(C)以外的粉體狀成分。該成分的具體例係可舉例如：
成分(A)及(C)以外的澱粉(辛烯基琥珀酸澱粉鈉等)；
鹽、砂糖、麩胺酸鈉等調味料；
肉荳蔻、胡椒、大蒜粉、薑粉、薑黃粉等香辛料類；
亞硝酸鈉等發色劑；
山梨酸鈉或甘胺酸、醋酸鈉等保存料；
抗壞血酸鈉等抗氧化劑；
胭脂紅色素等著色料；
酪蛋白鈉等乳化安定劑；
三仙膠或刺槐豆膠、關華豆膠等增黏安定劑；
貝殼煅燒鈣、蛋殼鈣、碳酸鈣等營養強化劑等。
此外亦可含有蛋白質素材、香料等通常食品所使用的成分。
肉品加工液用組成物中，成分(A)含有量與成分(B)含有量的合計，從抑制最初耐咀嚼性或乾柴的觀點，相對於肉品加工液用組成物全體，較佳係25質量%以上、更佳係40質量%以上、 特佳係60質量%以上、最佳係70質量%以上。
再者，成分(A)含有量與成分(B)含有量的合計，相對於肉品加工液用組成物全體係100質量%以下、較佳係未滿100質量%。
(肉品加工食品之製造方法)
本實施形態中，肉品加工食品的製造方法係例如包括有將上述成分(A)與(B)應用於肉品的步驟。更具體而言，肉品加工食品的製造方法係包括有：將含有成分(A)與(B)的肉品加工液應用於肉品的步驟。
將肉品加工液應用於肉品的步驟，從提高肉品加工食品之製造安定性、及製造時之作業性的觀點，較佳係應用從注射、滾動、浸漬、噴霧及塗佈所構成群組中選擇之1種或2種以上方法的步驟。
本實施形態的製造方法中，質量比((A)/(B))從抑制異味的觀點，較佳係0.1以上、更佳係0.5以上、特佳係1.2以上。
再者，上述質量比((A)/(B))從提升最初耐咀嚼性的觀點，例如係40以下、較佳係15以下、更佳係8以下、特佳係6以下、最佳係4以下。
再者，應用於肉品的上述步驟中，成分(A)相對於肉品100質量份的添加量，從提升肉品加工食品咀嚼時的耐咀嚼性、抑制乾柴的觀點，較佳係0.1質量份以上、更佳係0.5以上、特佳係2以上。
再者，從提升咀嚼時之耐咀嚼性的觀點，成分(A)相對於肉品100質量份的添加量，較佳係20質量份以下、更佳係15以下、特佳係10以下。
再者，應用於肉品的上述步驟中，亦可更進一步將成分(C)：α化澱粉應用於肉品。
此時，肉品加工液中的成分(A)含有量相對於成分(C)含有量，即(A)/(C)，從提升最初耐咀嚼性的觀點，依質量比計成為較佳係1以上、更佳係1.5以上、特佳係3以上、最佳係5以上的方式應用於肉品。
再者，從提升咀嚼時之耐咀嚼性的觀點，上述質量比((A)/(C))依成為較佳係40以下、更佳係20以下、特佳係15以下、最佳係13以下的方式應用於肉品。
本實施形態的肉品加工食品中，因為係將含有成分(A)與(B)的肉品加工用液應用於肉品，因而即便在未調配磷酸鹽的情況，仍可提供從咬入肉品加工食品起至咀嚼中能賦予較佳食感與無異味的自然味道，且作業性優異的肉品加工液。
(提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法)
再者，本實施形態中，提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法，係包括有在肉品加工食品之製造時，使含有上述成分(A)與(B)的肉品加工液，含於肉品中。
使成分(A)與(B)含於肉品中的方法並無限制，從使肉品加工液均勻滲透於肉品的觀點，較佳係使成分(A)與(B)含浸於肉品中的方法，例如將肉品加工液利用從注射、滾動、浸漬、噴霧及塗佈所構成群組中選擇之1種或2種以上的方法，使含浸於塊狀肉品的方法。
再者，上述耐咀嚼性較佳係咀嚼時的耐咀嚼性。
[實施例]
以下例示本發明之實施例，惟，本發明之主旨並不侷限於該等。
以下之例中在無特別聲明的前提下，「%」係指「質量%」。又，在無特別聲明的前提下，「份」係指「質量份」。
(原材料)
原材料主要係使用以下者。
(澱粉)
磷酸交聯樹薯澱粉1：ACTBODY-TP-1、J-OIL MILLS股份有限公司製
磷酸交聯樹薯澱粉2：ACTBODY-TP-2、J-OIL MILLS股份有限公司製
磷酸交聯樹薯澱粉3：ACTBODY-TP-4W、J-OIL MILLS股份有限公司製
生樹薯澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製
玉米澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製
α化高直鏈玉米澱粉：JELCALL AH-F、J-OIL MILLS股份有限公司製(冷水膨潤度6.5)
乙醯化樹薯油脂加工澱粉(以下亦稱「K-1」)：捏和澱粉K-1、日本食品化工股份有限公司製
(乳化劑)
甘油二乙醯基酒石酸脂肪酸酯：POEM W-60、理研Vitamin股份有限公司製
二甘油單油酸酯：RIKEMAL JV2681、理研Vitamin股份有限 公司製
(其他)
脫脂大豆粉：MILKY S、J-OIL MILLS股份有限公司製
麵包屑：FRYSTAR 7 GOLD、FRYSTAR股份有限公司製
高亞麻紅花油：紅花沙拉油、SUMMIT製油股份有限公司製
(製造例1)
在100質量份的磷酸交聯樹薯澱粉1中，添加高亞麻紅花油0.1質量份、二甘油單油酸酯0.05質量份、及對碳酸鈉10質量份添加水30質量份而使碳酸鈉完全溶解的25%碳酸鈉水溶液0.4質量份(碳酸鈉當量係0.1質量份)，利用混合機(高速混合機、KAWATA MFG股份有限公司製)，依3000rpm、3分鐘均勻混合，獲得混合物(水分14.8%)。將該混合物利用棚架式乾燥機，依70℃加熱10天，獲得油脂加工澱粉1。另外，本說明書之製造例的混合機均係使用高速混合機(KAWATA MFG股份有限公司製)。
(製造例2)
在製造例1中，除將二甘油單油酸酯的添加量設為0.1質量份之外，其餘均依照與製造例1同樣的方法製造油脂加工澱粉，獲得油脂加工澱粉2。
(製造例3)
在製造例1中，除使用生樹薯澱粉取代磷酸交聯樹薯澱粉1之外，其餘均依照與製造例1同樣的方法製造油脂加工澱粉，獲得油 脂加工澱粉3。
(製造例4)
本例係在100質量份的磷酸交聯樹薯澱粉(磷酸交聯樹薯澱粉2與磷酸交聯樹薯澱粉3之1：1混合物)中，添加脫脂大豆粉1.7質量份、及高亞麻紅花油0.2質量份，利用混合機，依3000rpm、3分鐘均勻混合，獲得混合物(水分14.8%)。
將該混合物利用棚架式乾燥機，依70℃加熱14天，獲得油脂加工澱粉4。
(製造例5)
本例係在製造例4中，除取代磷酸交聯樹薯澱粉，改為添加澱粉混合物(磷酸交聯樹薯澱粉2與玉米澱粉之1：0.95混合物)，且添加脫脂大豆粉2.01質量份，並將高亞麻紅花油的添加量設為0.24質量份之外，其餘均依照與製造例4同樣的方法製造油脂加工澱粉，獲得油脂加工澱粉5。
(製造例6)
本例係在製造例4中，除取代磷酸交聯樹薯澱粉，改為添加100質量份的玉米澱粉，並將高亞麻紅花油的添加量設為0.1質量份，且未添加脫脂大豆粉之外，其餘均依照與製造例4同樣的方法製造油脂加工澱粉，獲得油脂加工澱粉6。
(製造例7)
本例係在製造例4中，除在100質量份的磷酸交聯樹薯澱粉(磷酸交聯樹薯澱粉2與磷酸交聯樹薯澱粉3的1：2.15混合物)中，添加檸檬酸三鈉0.3質量份，並將高亞麻紅花油的添加量設為0.3質量份，且未添加脫脂大豆粉之外，其餘均依照與製造例4同樣的方法製造油脂加工澱粉，獲得油脂加工澱粉7。
本例係根據專利文獻2的「油脂加工澱粉(試製品A)之製成」(段落0030)，製造油脂加工澱粉。
(製造例8)
將由高亞麻紅花油7.5g與甘油二乙醯基酒石酸脂肪酸酯7.5g構成的油脂組成物，於60℃加熱、溶解。相對於將磷酸交聯樹薯澱粉1調濕為水分12.5%者100質量份，添加上述油脂組成物0.5質量份，利用混合機，依3000rpm、10分鐘均勻混合。將所獲得混合物填充於密閉箱中，依60℃施行14天的加熱處理，獲得油脂加工澱粉8。
製造例1~8所獲得各油脂加工澱粉與前述乙醯化樹薯油脂加工澱粉「K-1」的pH係示於表1。此處，油脂加工澱粉的pH係分別依以下方法測定。
(pH)
針對各油脂加工澱粉調製10質量%的水分散液，利用玻璃電極法測定在25℃時各水分散液之pH。
[表1]
Figure 108134886-A0101-12-0023-1
成分(C)之冷水膨潤度係依以下方法測定。
(冷水膨潤度之測定方法)
依照「澱粉‧相關糖質實驗法」、第279-280頁、1986年、學會出版中心所記載方法測定冷水膨潤度。具體而言係依照以下方法測定。
(1)將試料使用水分計(研精工業股份有限公司、電磁水分計：型號MX50)，依125℃加熱乾燥並施行水分測定，再從所獲得水分值計算出乾燥物質量。
(2)依該乾燥物質量換算精秤試料1g，取至離心管，使含浸於甲醇1mL中，一邊利用玻璃棒攪拌，一邊添加25℃蒸餾水使準確至50mL。偶而振盪一下，在25℃下放置20分鐘。利用離心分離機(日立工機公司製、日立桌上離心機CT6E型、轉子：T4SS型旋翼式轉子、轉接管：50TC×2S轉接管)，於25℃下依4000rpm施行30分鐘離心分離，傾斜上澄液，取至秤量瓶中。使取至秤量瓶中的上澄液蒸發乾固，再依110℃施行3小時減壓乾燥，並秤量而求得 上澄液乾燥質量。進一步求取沉澱部質量，依下式計算出溶解度之後，再計算出冷水膨潤度。
溶解度(S)db%=上澄液乾燥質量(mg)/1000×100
冷水膨潤度=沉澱部質量(mg)/(1000×(100-S)/100)
(實施例1-1~1-3、實施例2-1~2-3、實施例3-1~3-5、實施例4-1~4-3、實施例5-1~5-4、實施例6-1~6-4、實施例7、比較例1、2及對照例1-1~1-2、對照例2~6)
本例係調製各種醃漬液，用此施行蒸蝦之製作及評價。醃漬液係針對表3~表9的各例，調配各表所示原材料，並混合而製備。蒸蝦的製造方法及評價方法係示於以下。
(蒸蝦之製造方法)
作為原料的蝦係使用由剝殼生蝦(白蝦)冷凍品(尺寸規格：51-60)經流動水解凍者。
另一方面，醃漬液的原材料中，將成分(A)與成分(B)混合，而製作粉體狀肉品加工液用組成物。其次，將上述組成物與其他的醃漬液原材料完全混合呈懸浮狀態。
關於表3~表8，係在夾鏈袋中裝入剝殼生蝦100份，並添加醃漬液100份，脫氣後再封袋。
然後，將各夾鏈袋放置於料理盤上，在4℃冰箱中靜置4小時，並浸漬。
但，表9係利用滾動取代上述靜置‧浸漬而應用於肉品。即，在夾鏈袋中裝入蝦100份，並添加醃漬液40份，脫氣後再封袋， 使用顛動筒(RTN-VSQ0、大道產業股份有限公司製)，施行4℃、120分鐘滾動。
然後，將各夾鏈袋的內裝物過竹篩，充分去除水氣，並測定重量，計算出浸漬後良率。
其次，將蝦排列於沖孔調理盤上，利用蒸氣對流烤箱(丸善股份有限公司製，SSC-03NSTU)的低溫蒸氣模式，施行99℃、5分鐘調理。
蒸氣調理後，馬上測定蝦的重量，計算出蒸氣後良率。然後，計算出調理後良率。
然後，將蝦冷卻至室溫(25℃)。將其使用於官能評價。
(浸漬後良率之計算)
從上述所獲得浸漬前重量與浸漬後重量，使用以下計算式，計算出浸漬後良率。
浸漬後良率(%)=浸漬後重量/浸漬前重量×100
(蒸氣後良率之計算)
從上述所獲得蒸氣前重量與蒸氣後重量，使用以下計算式，計算出蒸氣後良率。
蒸氣後良率(%)=蒸氣後重量/浸漬後重量×100
(調理後良率之計算)
從上述所獲得浸漬後良率與蒸氣後良率，使用以下計算式，計算出調理後良率。
調理後良率(%)=浸漬後良率×蒸氣後良率/100
(官能評價)
針對各例所獲得蒸蝦的最初耐咀嚼性、咀嚼時耐咀嚼性、乾柴及味道(有無異味)進行評價。由3位專業官能檢查員針對表8以外的各表所記載各例施行評價，而表8所記載各例則由2位專業官能檢查員施行評價。關於各評價項目，將評分超過2分者評為合格。各項目的評價基準示於表2。
再者，後述蒸蝦以外的例(表10、表11)，就無特別聲明的部分亦是根據蒸蝦評價施行官能評價。
另外，表3、表5所記載之例係由專業官能檢查員協議再決定評分。又，表4、表6、表7、表8及表9所記載之例，係將各專業官能檢查員的給分值之平均設為評分。
(作業性評價)
關於各例的醃漬液，由1位操作員評價醃漬液製作時的分散性、與浸漬時的再分散性。關於各評價項目，將2分以上者設為合格。各項目的評價基準示於表2。
[表2]
Figure 108134886-A0101-12-0027-2
[表3]
Figure 108134886-A0101-12-0028-3
由表3得知，將既定量含有成分(A)與成分(B)的肉品加工液應用於蝦，則所製作的蒸蝦呈現良好的食感與食味。
肉品加工液中，針對最初耐咀嚼性與味道，當成分(A)含有量為1質量%以上且5質量%以下時均良好。針對咀嚼時之耐咀嚼性，成分(A)含有量為1質量%以上且5質量%以下時良好，尤其，3質量%時更良好。針對抑制乾柴，成分(A)含有量為1質量%以上且5質量%以下時良好，若含有3質量%以上且5質量%以下則更良好。
[表4]
Figure 108134886-A0101-12-0029-4
[表5]
Figure 108134886-A0101-12-0030-5
由表4與表5得知，成分(A)的pH在既定範圍內的肉品加工液係作業性良好，將該肉品加工液應用於蝦子所製作的蒸蝦，呈現良好的食感與食味。
成分(A)的pH為4.6以上時，可獲得抑制乾柴且無異味的自然味道之食品。又，咀嚼時的耐咀嚼性係成分(A)的pH為4.6以上且9.2以下時良好，pH為5.8以上且9.0以下更良好。關於最初的耐咀嚼性，成分(A)的pH為4.6以上且9.2以下時良好，pH為9.0時更良好。又，針對醃漬液製作時的作業性，成分(A)的pH為4.6以上且9.2以下時良好，pH為5.6以上且9.2以下時更良好，pH為9.0以上且9.2以下時特佳。
再者，由表4得知，在油脂加工澱粉製造時添加二甘油單油酸 酯的情況，二甘油單油酸酯量為0.05質量份(實施例2-1)的情況，相較於0.1質量份(實施例2-2)的情況下，從最初耐咀嚼性、咀嚼時耐咀嚼性之良好程度、以及抑制乾柴的觀點更優異。又，油脂加工澱粉的原料澱粉係磷酸交聯樹薯澱粉(實施例2-1與實施例2-2)之情況，就最初耐咀嚼性、咀嚼時耐咀嚼性之良好程度、抑制乾柴、味道的觀點係屬優異。
[表6]
Figure 108134886-A0101-12-0031-6
由表6得知，肉品加工液中的成分(A)含有量相對於成分(B)含有量(即(A)/(B))在既定範圍內的肉品加工液係作業性良好，將該肉品加工液應用於蝦子所製作的蒸蝦，呈現良好的食感與食味。
((A)/(B))值為0.33以上且3.0以下時的最初耐咀嚼性良好，1.0時更良好。咀嚼時的耐咀嚼性與味道係0.33以上且3.0以下時良 好，1.0以上且3.0以下時更良好，3.0時特佳。針對抑制乾柴，0.33以上且3.0以下時良好，3.0時更良好。
[表7]
Figure 108134886-A0101-12-0032-7
由表7得知，除成分(A)與(B)之外，若含有成分(C)0.25質量%以上且0.4質量%以下的肉品加工液，再分散性將更進一步提升。另一方面，含有成分(A)的pH在既定範圍外的油脂加工澱粉8之肉品加工液，在肉品加工液製造時的分散性差，將該肉品加工液應用於蝦子所製作的蒸蝦，會感受到異味，非屬較佳。
[表8]
Figure 108134886-A0101-12-0033-8
由表8得知，應用含有成分(A)，與成分(B)之碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉中任一者的肉品加工液之蒸蝦，均呈現良好的食感與味道。
最初耐咀嚼性較良好係依照成分(B)為碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉的順序。針對味道，碳酸氫鈉更自然且無異味，屬良好。
再者，得知即便應用成分(B)係混合碳酸氫鈉與碳酸鈉的肉品加工液，仍可獲得良好的蒸蝦。
[表9]
Figure 108134886-A0101-12-0034-9
由表9得知，於實施例7中，即便將未含磷酸鹽的肉品加工液，利用滾動方式應用於蝦子的情況，仍與靜置並浸漬的情況同樣地，可獲得食感與味道優異的蒸蝦。
特別係即便肉品每100質量份中的成分(A)為1.2質量份之較小值，仍可獲得最初耐咀嚼性佳且抑制了乾柴的蒸蝦。
(實施例8、比較例3、4、對照例7-1、7-2)
本例係施行烤雞的製作及評價。
醃漬液係調配表10的各例所記載原材料中除冰水以外的原料，混合並調製粉體組成物之後，再與冰水混合而調製。烤雞的製造方法及評價方法係示於以下。
(烤雞之製造方法)
前一天將冷凍雞胸肉施行冷藏(4℃)解凍。將解凍後雞胸肉的皮去除，使用嫩肉機(Labouchere、WATANABE FOODMACH股份有限公司製)，表背面各嫩化1次，切成每塊25g。
另一方面，關於醃漬液係根據表10所記載配方充分混合至結塊消失。
在夾鏈鋁箔袋(LAMI-ZIP LZ-22、生產日本公司製)中，各裝入所切肉塊20個，測量滾動前重量。然後，依肉質量成為40%的方式添加醃漬液，利用真空包裝機(HAGIOS股份有限公司製)減壓並封袋。條件係減壓20秒、封袋係依中溫施行2秒。
經封袋後，將袋呈水平搖晃，使醃漬液呈均勻。然後，在4℃下，利用顛動筒(RTN-VSQ0、大道產業股份有限公司製)施行120分鐘滾動。
滾動後，將各袋的內裝物過竹篩，去除水分後，測量滾動後重量。
然後，在蒸氣對流烤箱用架上放置網，並排列肉。然後，依蒸氣對流烤箱(丸善股份有限公司製，SSC-03NSTU)的蒸氣組合模式、設定溫度200℃、100%，施行7分鐘燒烤，獲得烤雞。將烤雞放冷後，測量加熱調理後重量。
(滾動後良率之計算)
從上述所獲得滾動前重量與滾動後重量，使用以下計算式，計算出浸漬後良率。
滾動後良率(%)=滾動後重量/滾動前重量×100
(燒烤良率之計算)
從上述所獲得滾動後重量與加熱調理後重量，使用以下計算式，計算出燒烤良率。
燒烤後良率(%)=加熱調理後重量/滾動後重量×100
(調理後良率之計算)
從上述所獲得浸漬後良率與蒸氣後良率，使用以下計算式，計算出調理後良率。
調理後良率(%)=滾動後良率×燒烤後良率/100
(官能評價)
針對各例所獲得烤雞，根據表2所記載的評價項目與評分，由2位專業官能檢查員協議進行官能評價。將評分超過2分者設為合格。
(作業性評價)
針對各例的醃漬液，由1位操作員評價醃漬液製作時的分散性與浸漬時的再分散性。關於各評價項目，將2分以上者設為合格。
[表10]
Figure 108134886-A0101-12-0037-10
由表10得知，即便將本實施例的肉品加工液應用於如雞胸肉般的一片肉之情況，仍可獲得食感與味道均優異的烤雞。又，得知當應用本實施例的肉品加工液時，即便燒烤仍可獲得良好的食品。
尤其，實施例的烤雞，就最初耐咀嚼性、咀嚼時耐咀嚼性而言均可感受到肉質感，屬於較佳。另一方面，使用磷酸鹽的對照例，雖最初耐咀嚼性優異，但咀嚼時的耐咀嚼性呈現均勻感，並無法感覺到肉質感，屬於較差者。
(實施例9、對照例8-1、8-2)
本例係施行炸蝦的製作與評價。醃漬液係調配表11的各例所記載原材料，並混合而調製。炸蝦的製造方法及評價方法係示於以下。
(炸蝦之製造方法)
原料的蝦係使用與蒸蝦製造時所使用的同種蝦。
另一方面，將醃漬液原材料中的成分(A)、成分(B)、及食鹽予以混合，而調製肉品加工液用組成物。將該肉品加工液用組成物與冰水混合而呈懸浮狀態。
調製醃漬液後，將蝦在相當量醃漬液中，於4℃下浸漬一晚。浸漬後，依照與蒸蝦製造方法相同的方法計算出浸漬後良率。
然後，在蝦外側依序賦予裹漿液及麵包粉，於芥花油中，依175℃油炸3分鐘。裹漿液的配方係示於以下。
Figure 108134886-A0101-12-0038-11
針對油炸後的炸蝦，根據表2所記載的評價項目與評分，由5位專業官能檢查員協議施行官能評價。將評分超過2分者設為合格。
再者，關於作業性係根據表2所記載的評價項目與評分，由1位操作員施行評價。關於各評價項目係將2分以上者設為合格。
[表11]
Figure 108134886-A0101-12-0039-12
由表11得知，使用應用本實施例之肉品加工液的蝦，利用油炸進行調理的炸蝦，屬非常良好者。即，得知應用本實施例的肉品加工液時，即便加熱方法係油炸仍可獲得良好的食品。
本申請案係以2018年9月28日所提出申請的日本專利申請案特願2018-185925號為基礎主張優先權，援引其所揭示的全部內容於本案中。

Claims (19)

  1. 一種肉品加工液，係含有以下成分(A)與(B)：
    (A)油脂加工澱粉；
    (B)從碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑；
    其中，上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
  2. 如請求項1之肉品加工液，其係實質上未含磷酸鹽。
  3. 如請求項1或2之肉品加工液，其中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(B)含有量，依質量比計係0.1以上且40以下。
  4. 如請求項1或2之肉品加工液，其中，上述成分(A)係油脂加工磷酸交聯樹薯澱粉。
  5. 如請求項1或2之肉品加工液，其中，上述成分(B)係碳酸氫鈉。
  6. 如請求項1或2之肉品加工液，其係更進一步含有成分(C)：α化澱粉。
  7. 如請求項6之肉品加工液，其中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(C)含有量，依質量比計係1以上且40以下。
  8. 如請求項1或2之肉品加工液，其中，上述肉品係從雞肉、豬肉、牛肉、蝦、白肉魚、花枝及扇貝所構成群組中選擇之1種或2種以上。
  9. 一種粉體狀肉品加工液用組成物，係含有以下成分(A)與(B)：
    (A)油脂加工澱粉；
    (B)從碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀所構成群組中選擇 之1種或2種以上的鹼劑；
    其中，上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
  10. 如請求項9之肉品加工液用組成物，其中，相對於該肉品加工用組成物全體，上述成分(A)與上述成分(B)合計係含有25質量%以上且100質量%以下。
  11. 如請求項9或10之肉品加工液用組成物，其中，該肉品加工用組成物中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(B)含有量，依質量比計係0.1以上且40以下。
  12. 如請求項9或10之肉品加工液用組成物，其係更進一步含有成分(C)：α化澱粉。
  13. 如請求項12之肉品加工液用組成物，其中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(C)含有量，依質量比計係1以上且40以下。
  14. 一種肉品加工食品之製造方法，係包括有：將含有以下成分(A)與(B)的肉品加工液應用於肉品的步驟；
    其中，上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下；
    (A)油脂加工澱粉；
    (B)從碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑。
  15. 如請求項14之肉品加工食品之製造方法，其中，上述肉品加工液中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(B)含有量，依質量比計係0.1以上且40以下。
  16. 如請求項14或15之肉品加工食品之製造方法，其中，應用 於肉品的上述步驟係應用從注射、滾動、浸漬、噴霧及塗佈所構成群組中選擇之1種或2種以上方法的步驟。
  17. 如請求項14或15之肉品加工食品之製造方法，其中，應用於肉品的上述步驟中，係依相對於上述肉品100質量份，上述成分(A)添加量依質量比計成為0.1質量份以上且20質量份以下的方式應用。
  18. 如請求項14或15之肉品加工食品之製造方法，其中，上述肉品加工食品係從烤雞、炸雞、蒸蝦及炸蝦所構成群組中選擇。
  19. 一種方法，係提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法，係包括有：
    在上述肉品加工食品之製造時，使含有以下成分(A)與(B)的肉品加工液，且上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH為4.0以上且12.0以下之上述肉品加工液，含於肉品中；
    (A)油脂加工澱粉；
    (B)從碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑。
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