JP2023042513A - 煮込み料理の製造方法、煮込み料理の油浮きを抑制する方法および、油浮き抑制剤 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、食肉を含む場合においても油浮きが抑制された煮込み料理を提供することにある。【解決手段】食肉の表面に油脂加工澱粉を付着させ付着食肉を得る工程と、前記付着食肉に、炒め調理、揚げ調理、蒸し調理および茹で調理からなる群から選ばれる１または２以上の調理を施し加工食肉を得る工程と、前記加工食肉を煮込み調理に供する工程と、を含む煮込み料理の製造方法である。【選択図】なし

Description

本発明は、煮込み料理の製造方法、煮込み料理の油浮きを抑制する方法および、油浮き抑制剤に関する。

カレー、シチュー等の煮込み料理は、惣菜としても人気があり、カレーパンなどのフィリングとしても利用されている。煮込み料理は、具材を煮込む料理であるため、豚肉や牛肉等の油分を多く含む食肉を具材として用いた場合、煮込み調理中に食肉から染み出る油分が煮込み料理の表面を覆う、いわゆる油浮きが発生することがある。油浮きが発生した煮込み料理は、外観を損ない、また油っぽさを感じやすくなる。さらに工業的には、煮込み料理を製造した後に小分け充填することがあるが、煮込み料理に油浮きが発生すると均質な状態で小分けしにくくなる課題があった。これらのことから、油浮きを抑制できる煮込み料理の製造方法が求められている。

煮込み料理などの加工食品の油浮きを抑制することを目的として、肉類の配合率が、全配合質量基準で１０％以上である加工食品において、卵黄、及び／又は、リゾリン脂質を配合してなる加工食品（特許文献１参照）、少なくとも、澱粉、油脂及び脂肪酸エステルを含有する食品組成物であって、脂肪酸エステルとして、少なくとも、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルとを含有し、かつ、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が１８～６５％であることを特徴とする食品組成物（特許文献２参照）などが開示されている。しかし、これらの技術には一長一短があり、必ずしも満足の得られるものとは言えない。

特開２００４－０７３１００号公報 特開２０１０－１３０９８２号公報

このように、食肉を含む煮込み料理では、油浮きが問題となる場合があり、油浮きを抑制する方法が求められている。そこで、本発明の目的は、食肉を含む煮込み料理において、油浮きを抑制する製造方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究の結果、所定の処理をおこなった食肉を煮込み調理に供することで、煮込み料理の油浮きが抑制されることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明によれば、以下の煮込み料理の製造方法、煮込み料理の油浮きを抑制する方法および油浮き抑制剤が提供される。
［１］
食肉の表面に油脂加工澱粉を付着させ付着食肉を得る工程と、
前記付着食肉に、炒め調理、揚げ調理、蒸し調理および茹で調理からなる群から選ばれる１または２以上の調理を施し加工食肉を得る工程と、
前記加工食肉を煮込み調理に供する工程と、
を含む煮込み料理の製造方法。
［２］
前記加工食肉が炒め調理を施したものである［１］に記載の製造方法。
［３］
前記付着食肉が、食肉の表面に油脂加工澱粉を塗したものである、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］
前記煮込み料理が、カレー、シチュー、ソースおよび豚の角煮からなる群から選ばれる１種である、［１］乃至［３］いずれか１項に記載の製造方法。
［５］
前記油脂加工澱粉の原料澱粉が加工タピオカ澱粉である、［１］乃至［４］いずれか１項に記載の製造方法。
［６］
前記付着食肉における、前記食肉１００質量部に対する前記油脂加工澱粉の付着量が０．５質量部以上１０質量部以下である、［１］乃至［５］いずれか１項に記載の製造方法。
［７］
食肉を含む煮込み料理の油浮きを抑制する方法であって、
食肉の表面に油脂加工澱粉を付着させ付着食肉を得る工程と、
前記付着食肉に、炒め調理、揚げ調理、蒸し調理および茹で調理からなる群から選ばれる１または２以上の調理を施し加工食肉を得る工程と、
前記加工食肉を煮込み調理に供する工程と、
を含む、前記方法。
［８］
油脂加工澱粉を含有する油浮き抑制剤であって、
食肉の表面に前記油浮き抑制剤を付着させ付着食肉を得る工程と、
前記付着食肉に、炒め調理、揚げ調理、蒸し調理および茹で調理からなる群から選ばれる１または２以上の調理を施し加工食肉を得る工程と、
前記加工食肉を煮込み調理に供する工程により
製造される煮込み料理に用いられる、前記油浮き抑制剤。

本発明によれば、食肉を含む場合においても外観に優れ、工業的に均質な状態で充填が可能な煮込み料理を提供することができる。具体的には、油浮きが抑制された煮込み料理を提供することができる。

以下、本発明の実施の形態について説明する。

本発明の実施形態である煮込み料理の製造方法は、以下の工程を含む。
（１）食肉の表面に油脂加工澱粉を付着させ付着食肉を得る工程と、
（２）前記付着食肉に、炒め調理、揚げ調理、蒸し調理および茹で調理からなる群から選ばれる１または２以上の調理を施し加工食肉を得る工程と、
（３）前記加工食肉を煮込み調理に供する工程。

（（１）の工程）
前記（１）の工程について説明する。

前記（１）の工程で用いる食肉の具体例として、牛、豚、羊、山羊等の哺乳動物の肉；鶏、アヒル、七面鳥、ガチョウ、鴨等の家禽類に代表される鳥類の肉；ワニ等の爬虫類；カエル等の両生類；ならびに白身魚等の魚、エビ、イカ、ホタテ等の魚介類の肉等が挙げられる。これらは１種で用いても２種以上を混合して用いてもよい。本実施形態においては、油脂含量の高い食肉を用いた場合に、好適である。煮込み料理の油浮きを抑制する観点から、好ましくは鶏肉、豚肉、牛肉および魚介類からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは豚肉および牛肉からなる群から選択される１種または２種であり、さらに好ましくは、豚肉である。
また、食肉の形状に制限はなく、塊肉；薄切り肉、厚切り肉等の切り身状の肉；ブロック状の肉；ミンチ状の肉であってもよい。

本発明において、油脂加工澱粉とは、原料澱粉に食用油脂を添加した後、混合、加熱する操作を備えた工程を経て生産される澱粉質素材である。

前記油脂加工澱粉の原料澱粉に制限はなく、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらの加工澱粉、たとえばリン酸架橋化、アジピン酸架橋化などの架橋化、アセチル化、エーテル化、酸処理、酸化処理、酵素処理等を単独もしくは組み合わせたものなどが挙げられる。
また、前記原料澱粉は、煮込み料理の油浮きを抑制する観点から、好ましくは加工タピオカ澱粉であり、より好ましくは架橋タピオカ澱粉およびアセチル化タピオカ澱粉から選ばれる１種または２種であり、さらに好ましくはリン酸架橋タピオカ澱粉およびアセチル化タピオカ澱粉から選ばれる１種または２種であり、さらにより好ましくはアセチル化タピオカ澱粉である。

また、前記油脂加工澱粉の原料である食用油脂として、大豆油、ハイリノールサフラワー油等のサフラワー油、コーン油、ナタネ油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、椿油、茶油、カラシ油、カポック油、カヤ油、クルミ油、ケシ油などが挙げられる。

また、前記油脂加工澱粉の原料として、上述した原料澱粉や食用油脂以外のその他の成分を用いてもよく、たとえば、全脂大豆粉や脱脂大豆粉等の大豆粉；乳化剤；トコフェロール等の酸化防止剤などが挙げられる。

前記油脂加工澱粉は、原料澱粉に食用油脂と、必要に応じてその他の成分を添加して得られる混合物を加熱処理する工程において、混合物を調製する工程で得られた混合物を加熱することにより得られる。
加熱処理は、好ましくは１３０℃以下、より好ましくは１２０℃以下の定温でおこない、さらに好ましくは４０℃以上１１０℃以下の定温で加熱処理する。このようにすることにより、油浮きを効果的に抑制することができる。なお、加熱温度の下限に制限はないが、加熱期間を適度に短縮して生産性を向上させる観点から、たとえば４０℃以上とする。

加熱処理する期間は、原料澱粉の状態および加熱温度に応じて適宜設定され、たとえば０．５時間以上２５日以下、好ましくは５時間以上２０日以下であり、より好ましくは６時間以上１８日以下である。

油脂加工澱粉として、市販されているものを用いてもよい。市販されている油脂加工澱粉としては、ねりこみ澱粉Ｋ－１（日本食品化工株式会社製）などが挙げられる。

食肉の表面に油脂加工澱粉を付着させ、付着食肉を得る方法としては、たとえば油脂加工澱粉を食肉の表面に塗す方法や、油脂加工澱粉を含むバッター液を準備し、食肉の表面に前記バッター液を付ける方法などであってもよいが、油脂加工澱粉を食肉の表面に塗す方法が好ましい。油脂加工澱粉を食肉の表面に塗す方法としては、食肉に油脂加工澱粉を加え混ぜ合わせる方法であってもよい。

前記付着食肉における、前記食肉１００質量部に対する前記油脂加工澱粉の付着量は、前記食肉１００質量部に対する前記油脂加工澱粉の付着量が０．５質量部以上１０質量部以下であることが好ましく、０．８質量部以上８質量部以下であることがより好ましく、１質量部以上６質量部以下であることがさらに好ましく、１質量部以上５質量部以下であることがさらにより好ましく、１質量部以上４質量部以下であることが殊更好ましく、１．５質量部以上３質量部以下であることが特に好ましい。

前記付着食肉には、効果を阻害しない範囲において、油脂加工澱粉以外の成分を付着させてもよい。付着食肉に付着させる成分全体に対する油脂加工澱粉の質量割合は９０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、９５質量％以上１００質量％以下がより好ましく、９８質量％以上１００質量％以下がさらに好ましく、１００質量％がさらにより好ましい。

油脂加工澱粉以外の前記成分としては、油脂加工澱粉以外の澱粉；小麦粉等の穀粉；食塩、砂糖等の調味料などが挙げられる。

（（２）の工程）
前記（２）の工程について説明する。

前記（１）の工程で得られた付着食肉に炒め調理、揚げ調理、蒸し調理および茹で調理からなる群から選ばれる１または２以上の調理を施し、加工食肉を得る。（２）の工程を経ることにより、煮込み料理の油浮きを抑えることができる。また、効果的に油浮きを抑制する観点から、付着食肉を調理する手段として、炒め調理、蒸し調理および茹で調理からなる群から選ばれる１または２以上の調理が好ましく、炒め調理がより好ましい。

（工程（３））
前記（３）の工程について説明する。

前記（２）の工程で得られた加工食肉を煮込み調理に供する。ここで、煮込み調理とは、食肉や野菜等を、水分を含む出汁や調味料とともに加熱を保持する調理方法である。加熱を保持する手段としては、特に制限はなく、例えば、煮込み調理の材料を鍋などに入れて加熱してもよいし、煮込み調理の材料を容器や真空パックなどに入れて、湯せんや蒸気加熱をしてもよく、レトルト処理や圧力鍋などを用いた加圧加熱であってもよい。

前記煮込み調理の加熱温度や加熱時間に特に制限はなく、たとえば煮込み調理中、沸騰する温度を維持すればよく、加熱時間は１分以上６時間以下である。

このようにして得られる煮込み料理としては、カレー；クリームシチュー、ビーフシチュー、ハッシュドビーフ等のシチュー；カルボナーラソース、ミートソース、ハヤシライスソース等のソース；豚の角煮；肉じゃがなどが挙げられる。好ましくは、カレー、シチュー、ソースおよび豚の角煮から選ばれる１種である。
また、前記煮込み料理は、そのまま食してもよいし、カレーライスのようにご飯等にかけてもよいし、カレーパン、中華まん等のフィリングとして用いてもよい。

上記（１）～（３）の工程を経ることにより、食肉を含む煮込み料理の油浮きを抑制することができる。ここで、油浮きとは、煮込み料理の調理中もしくは調理後に、油分が煮込み料理表面の一部もしくは全部を覆う状態を意味し、煮込み料理が冷え、固まった油が表面を覆う状態も含む。

上記（１）において、食肉の表面に付着させる油脂加工澱粉を、煮込み料理に用いられる油浮き抑制剤とすることができる。前記油浮き抑制剤は、油脂加工澱粉を含めばよく、上記（１）～（３）の工程により、製造される煮込み料理に適用されるものである。

以下に、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。

実施に際しては、以下のものを使用した。

（油脂加工澱粉）
油脂加工アセチル化タピオカ澱粉：ねりこみ澱粉Ｋ－１（日本食品化工株式会社製）
油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉：製造例１で製造したもの

（その他）
小麦粉：ハート（株式会社ニップン製）

（製造例１）油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉の製造
１００質量部のリン酸架橋タピオカ澱粉（アクトボディーＴＰ－２（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）およびアクトボディーＴＰ－４Ｗ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）の１：１（質量比）の混合物）に、脱脂大豆粉（ミルキーＳ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製））を１．７質量部、ハイリノールサフラワー油（サフラワーサラダ油（サミット製油株式会社製））０．２質量部を加え、混合機で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて、７０℃１４日間加熱し、油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（塗し粉の準備）
表１に記載の塗し粉を準備した。

＜カレーによる評価１ 炒め調理＞
（カレーの製造方法１）（実施例１～２、比較例２）
1. １ｃｍ角にカットした豚バラ肉１７０ｇに表１に記載の塗し粉を５．１ｇ添加し、軽く塗した。
2. １の処理を行った豚バラ肉を、菜種油（ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を３ｇ敷いたフライパンに入れ、ＩＨ調理器（ＭＩＨＸ－Ｓ０３Ｃ、株式会社マルゼン製）に載せた後、ＩＨ調理器の火力を４０％に調整し、３分炒めた。
3. ２の処理を行った豚バラ肉を鍋に入れ、更にレトルトカレー（プロクオリティ、ハウス食品株式会社製）３００ｇと水１００ｇとを混合したものを入れた。
4. ３の鍋をＩＨ調理器に載せて、火力４０％で５分煮込んだ。
5. ４で煮込んだものを７０℃で６０分保管し、カレーを製造した。

（カレーの製造方法２）（比較例１）
上記カレーの製造方法１において、塗し粉を添加しなかったこと以外は、カレーの製造方法１と同じ方法でカレーを製造した。

（カレーの製造方法３）（実施例３）
上記カレーの製造方法１において、豚バラ肉を豚ひき肉に代えたこと、および１．の過程を下記の通りにしたこと以外は、カレーの製造方法１と同じ方法でカレーを製造した。
１．豚ひき肉１７０ｇに試験例２の塗し粉を５．１ｇ添加し、軽く混合した。

（カレーの製造方法４）（比較例３）
上記カレーの製造方法１の１において、豚バラ肉を豚ひき肉に代えたこと、および塗し粉を添加しなかったこと以外は、カレーの製造方法１と同じ方法でカレーを製造した。

（豚バラ肉を使用したカレーの評価）
下記に示す基準にて油浮きと食肉の食感について評価した。

（油浮きの評価）
カレーを上部から観察し、表面を覆う油（油浮き）の様子を観察し、下記基準で評価した。その結果を表２に示す。なお油浮きの評価は３以上を合格とした。

（基準）
４：油浮きがほとんど観察されない。
３：油浮きがあまり観察されない。
２：油浮きが観察される。
１：多くの油浮きが観察される。

（食肉の食感の評価）
食肉として豚バラ肉を使用した、実施例１，２および比較例１、２においては、カレーに入っている食肉を食し、食感を評価した。その結果を表２に示す。

表２の通り、塗し粉を塗さずに炒めた豚バラ肉を使用した場合は、煮込んだ後のカレーは、多くの油浮きが観察された。また、カレー中の食肉はパサついており、硬かった（比較例１）。塗し粉に小麦粉を使用した場合でも、油浮きは観察され、カレー中の食肉はパサついていた（比較例２）。一方、油脂加工澱粉を含む塗し粉を塗した豚バラ肉を使用すると、煮込んだ後のカレーの油浮きが抑制され、カレー中の食肉のパサつきが抑えられていた。特に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉を含む塗し粉を使用した実施例２は油浮きの抑制効果が大きく、カレー中の食肉もしっとりして柔らかいものであった。

（豚ひき肉を使用したカレーの評価）
上記に示す基準にて油浮きを評価した。評価結果を表３に示す。

表３の通り、塗し粉を塗さずに炒めた豚ひき肉を使用した場合は、煮込んだ後のカレーは、多くの油浮きが観察された（比較例３）。一方、油脂加工澱粉を含む塗し粉を塗した豚ひき肉を炒めて使用すると、煮込んだ後のカレーの油浮きが抑制された（実施例３）。

＜カレーによる評価２ 炒め調理と直接添加との比較＞
（カレーの製造方法５）（実施例４）
1. １ｃｍ角にカットした豚バラ肉２００ｇに試験例２の塗し粉を６ｇ添加し、軽く塗した。
2. １の処理を行った豚バラ肉を、ラード（純製ラード、雪印メグミルク株式会社製）を２０ｇ敷いたフライパンに入れ、ＩＨ調理器（ＭＩＨＸ－Ｓ０３Ｃ、株式会社マルゼン製）に載せた後、ＩＨ調理器の火力を４０％に調整し、６分炒めた。
3. ２の処理を行った豚バラ肉を鍋に入れ、更にレトルトカレー（プロクオリティ、ハウス食品株式会社製）３００ｇと水１００ｇとを混合したものを入れた。
4. ３の鍋をＩＨ調理器に載せて、火力４０％で６分煮込んだ。
5. ４で煮込んだものを７０℃で６０分保管し、カレーを製造した。

（カレーの製造方法６）（比較例５）
1. １ｃｍ角にカットした豚バラ肉２００ｇを、ラード（純製ラード、雪印メグミルク株式会社製）を２０ｇ敷いたフライパンに入れ、ＩＨ調理器（ＭＩＨＸ－Ｓ０３Ｃ、株式会社マルゼン製）に載せた後、ＩＨ調理器の火力を４０％に調整し、６分炒めた。
2. 水１００ｇに試験例２の塗し粉６ｇを入れて混合した。更にレトルトカレー（プロクオリティ、ハウス食品株式会社製）３００ｇ加え、混合した。
3. １の処理を行った豚バラ肉を鍋に入れ、２の処理を行ったカレーを入れた。
4. ３の鍋をＩＨ調理器に載せて、火力４０％で６分煮込んだ。
5. ４で煮込んだものを７０℃で６０分保管し、カレーを製造した。

（カレーの製造方法７）（比較例４）
上記カレーの製造方法５において、塗し粉を添加しなかったこと以外は、カレーの製造方法５と同じ方法でカレーを製造した。

得られたカレーについて、上述した「油浮きの評価」と同じ評価基準で油浮きを評価した。また、カレーに入っている食肉を食し、食感を評価した。その結果を表４に示す。

表４の通り、炒め時にラードを使用した場合も塗し粉を塗さずに炒めた豚バラ肉を使用した場合は、煮込んだ後のカレーは、多くの油浮きが観察された。また、カレー中の食肉はパサついており、硬かった（比較例４）。また、油脂加工澱粉を直接カレーに添加した場合でも、煮込んだ後のカレーの油浮きは観察され、カレー中の食肉はパサついていた（比較例５）。一方、油脂加工澱粉を塗した豚バラ肉を炒めてから使用すると、煮込んだ後のカレーの油浮きが抑制され、カレー中の食肉のパサつきが抑えられていた（実施例４）。

＜カレーによる評価３ 茹で調理＞
（カレーの製造方法８）（実施例５）
1. １ｃｍ角にカットした豚バラ肉２００ｇに試験例２の塗し粉を６ｇ添加し、軽く塗した。
2. １の処理を行った豚バラ肉を、１０００ｇの沸騰水に入れ、沸騰状態を維持しながら３分茹でた後、湯切りした。
3. ２の処理を行った豚バラ肉を鍋に入れ、更にレトルトカレー（プロクオリティ、ハウス食品株式会社製）３００ｇと水１００ｇとを混合したものを入れた。
4. ３の鍋をＩＨ調理器（ＭＩＨＸ－Ｓ０３Ｃ、株式会社マルゼン製）に載せて、火力４０％で６分煮込んだ。
5. ４で煮込んだものを７０℃で６０分保管し、カレーを製造した。

（カレーの製造方法９）（比較例６）
上記カレーの製造方法８において、塗し粉を添加しなかったこと以外は、カレーの製造方法８と同じ方法でカレーを製造した。

得られたカレーについて、上述した「油浮きの評価」と同じ評価基準で油浮きを評価した。また、カレーに入っている食肉を食し、食感を評価した。その結果を表５に示す。

表５の通り、塗し粉を塗さずに茹でた豚バラ肉を使用した場合は、煮込んだ後のカレーは、多くの油浮きが観察された。また、カレー中の食肉はパサついており、硬かった（比較例６）。一方、油脂加工澱粉を塗した豚バラ肉を茹でてから使用すると、煮込んだ後のカレーの油浮きが抑制され、カレー中の食肉のパサつきが抑えられていた（実施例５）。

＜カレーによる評価４ 蒸し調理＞
（カレーの製造方法１０）（実施例６）
1. １ｃｍ角にカットした豚バラ肉２００ｇに試験例２の塗し粉を６ｇ添加し、軽く塗した。
2. １の処理を行った豚バラ肉をスチームコンベクションオーブン（ＳＣＣ ＷＥ ６１、株式会社ラショナル・ジャパン製）に入れ、１００℃に設定したスチームモードで５分蒸した。
3. ２の処理を行った豚バラ肉を鍋に入れ、更にレトルトカレー（プロクオリティ、ハウス食品株式会社製）３００ｇと水１００ｇとを混合したものを入れた。
4. ３の鍋をＩＨ調理器（ＭＩＨＸ－Ｓ０３Ｃ、株式会社マルゼン製）に載せて、火力４０％で６分煮込んだ。
5. ４で煮込んだものを７０℃で６０分保管し、カレーを製造した。

（カレーの製造方法１１）（比較例７）
上記カレーの製造方法１０において、塗し粉を添加しなかったこと以外は、カレーの製造方法１０と同じ方法でカレーを製造した。

得られたカレーについて、上述した「油浮きの評価」と同じ評価基準で油浮きを評価した。また、カレーに入っている食肉を食し、食感を評価した。その結果を表６に示す。

表６の通り、塗し粉を塗さずに蒸した豚バラ肉を使用した場合は、煮込んだ後のカレーは、多くの油浮きが観察された。また、カレー中の食肉はパサついており、硬かった（比較例７）。一方、油脂加工澱粉を塗した豚バラ肉を蒸してから使用すると、煮込んだ後のカレーの油浮きが抑制され、カレー中の食肉のパサつきが抑えられていた（実施例６）。

＜豚の角煮による評価１＞
（豚の角煮の製造方法１）（実施例７）
1. 幅５ｃｍ、厚さ１ｃｍ、１枚当たり２０～２５ｇにカットした豚バラ肉５００ｇに試験例２の塗し粉を７．５ｇ添加し、軽く塗した。
2. １の処理を行った豚バラ肉をスチームコンベクションオーブン（ＳＣＣ ＷＥ ６１、株式会社ラショナル・ジャパン製）に入れ、８０℃に設定したスチームモードで１０分蒸した。
3. 鍋に、表７に記載で配合した調味料を入れ、ＩＨ調理器（ＭＩＨＸ－Ｓ０３Ｃ、株式会社マルゼン製）に載せて、火力４０％で煮立たせた。
4. ３の鍋に、２の処理を行った豚バラ肉を加え、火力１０％で９０分煮込んだ。
5. ４で煮込んだものを１０℃になるまで冷却し、豚の角煮を製造した。

（豚の角煮の製造方法２）（比較例８）
上記豚の角煮の製造方法１において、塗し粉を添加しなかったこと以外は、豚の角煮の製造方法１と同じ方法で豚の角煮を製造した。

得られた豚の角煮について、油浮きの状態を観察し評価した。また、電子レンジで１８００Ｗ３０秒加熱した豚の角煮を食し、食感を評価した。その結果、塗し粉を塗さずに蒸した豚バラ肉を使用した比較例８は、多量の浮いた油が白く固まっていた。また、豚の角煮はパサついていた。一方、油脂加工澱粉を塗した豚バラ肉を蒸してから使用した実施例７では、比較例８と比較して白く固まった油の量が少なく、豚の角煮のパサつきも抑えられていた。

＜豚の角煮による評価２＞
（豚の角煮の製造方法３）（実施例８）
1. 幅５ｃｍ、厚さ１ｃｍ、１枚当たり２０～２５ｇにカットした豚バラ肉５００ｇに試験例２の塗し粉を７．５ｇ添加し、軽く塗した。
2. １の処理を行った豚バラ肉をスチームコンベクションオーブン（ＳＣＣ ＷＥ ６１、株式会社ラショナル・ジャパン製）に入れ、８０℃に設定したスチームモードで１０分蒸した。
3. ２の処理を行った豚バラ肉と表８に記載で配合した調味料を入れた後、半量ずつ真空パックに入れ、それぞれ真空包装機で脱気しながらパッキングした。
4. パッキングした豚バラ肉と調味料をスチームコンベクションオーブンに入れ、１００℃に設定したスチームモードで９０分加熱し、煮込んだ。
5. ４で煮込んだものを１０℃になるまで冷却し、豚の角煮を製造した。

（豚の角煮の製造方法４）（比較例９）
上記豚の角煮の製造方法３において、塗し粉を添加しなかったこと以外は、豚の角煮の製造方法３と同じ方法で豚の角煮を製造した。

得られた豚の角煮について、油浮きの状態を観察し評価した。また、パッキングされた豚の角煮を電子レンジで１８００Ｗ３０秒加熱してから食し、食感を評価した。その結果、塗し粉を塗さずに蒸した豚バラ肉を使用した比較例９は、多量の浮いた油が白く固まっていた。また、豚の角煮はパサついていた。一方、油脂加工澱粉を塗した豚バラ肉を蒸してから使用した実施例８では、比較例９と比較して白く固まった油の量が少なく、豚の角煮のパサつきも抑えられていた。

＜カレーによる評価５ レトルト処理による煮込み調理＞
（カレーの製造方法１１）（実施例９）
1. 合挽肉（牛肉５１質量％、豚肉４９質量％、業務スーパーにて購入）２５０ｇに試験例２の塗し粉を７．５ｇ添加し、ミキサー（ＫＥＮＭＩＸ ＣＨＥＦ ＸＬ、デロンギ・ジャパン株式会社製）にアルミビーターを取り付け、スピードレンジを１とし、１分間混合し、塗した。
2. １の処理を行った合挽肉７７．２５ｇをフライパンに入れ、ＩＨ調理器（ＫＺ－ＰＨ３３、パナソニック株式会社製）に載せた後、ＩＨ調理器の火力を４０％に調整し、４分炒めた。
3. レトルトカレー（レストラン仕様カレー 中辛、日本ハム株式会社製）を網で漉し、具材を取り除いたもの２２５ｇと、２で炒めた合挽肉を混合した。混合したものを９０ｇずつ３枚のレトルト用アルミ三方袋（ＨＲ－１５２２Ｈ、明和産商株式会社製）に入れ、それぞれ真空包装機（ホットテンプＬＹＮＸ３２、ニチワ電機株式会社製）で脱気しながらパッキングし、さらにインパルスシーラー（ＳＧ－３００Ｅ、志賀包装機株式会社製）でシールした。
4. ３でパッキングしたものをレトルト殺菌機（ＨＬＭ－３６ＬＢＣ、株式会社平山製作所製）に入れてから、１２１℃に設定し、２０分レトルト処理を行った。
5. レトルト殺菌機が２５℃まで温度が低下してから取り出し、カレーを製造した。

（カレーの製造方法１２）（比較例１０）
上記カレーの製造方法１１において、１の工程で塗し粉を添加しなかったこと、２の工程で１の処理を行った合挽肉を７５ｇ使用したこと以外は、カレーの製造方法１１と同じ方法でカレーを製造した。

得られた３つのアルミ三方袋入りカレーについて、沸騰水で４分湯せんして加熱後開封し、それぞれ容器に移した。容器に移したカレーを１時間静置させた後に、上述した「油浮きの評価」と同じ評価基準で油浮きを評価した。その結果を表９に示す。

表９の通り、塗し粉を塗さずに炒めた合挽肉を使用した場合は、レトルト処理により煮込んだ後のカレーは、３つとも多くの油浮きが観察された（比較例１０）。一方、油脂加工澱粉を塗した合挽肉を炒めてから使用すると、レトルト処理により煮込んだ後のカレーの油浮きが３つとも抑制されていた（実施例９）。

Claims (8)

1. 食肉の表面に油脂加工澱粉を付着させ付着食肉を得る工程と、
   前記付着食肉に、炒め調理、揚げ調理、蒸し調理および茹で調理からなる群から選ばれる１または２以上の調理を施し加工食肉を得る工程と、
   前記加工食肉を煮込み調理に供する工程と、
   を含む煮込み料理の製造方法。
2. 前記加工食肉が炒め調理を施したものである請求項１に記載の製造方法。
3. 前記付着食肉が、食肉の表面に油脂加工澱粉を塗したものである、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 前記煮込み料理が、カレー、シチュー、ソースおよび豚の角煮からなる群から選ばれる１種である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の製造方法。
5. 前記油脂加工澱粉の原料澱粉が加工タピオカ澱粉である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の製造方法。
6. 前記付着食肉における、前記食肉１００質量部に対する前記油脂加工澱粉の付着量が０．５質量部以上１０質量部以下である、請求項１乃至５いずれか１項に記載の製造方法。
7. 食肉を含む煮込み料理の油浮きを抑制する方法であって、
   食肉の表面に油脂加工澱粉を付着させ付着食肉を得る工程と、
   前記付着食肉に、炒め調理、揚げ調理、蒸し調理および茹で調理からなる群から選ばれる１または２以上の調理を施し加工食肉を得る工程と、
   前記加工食肉を煮込み調理に供する工程と、
   を含む、前記方法。
8. 油脂加工澱粉を含有する油浮き抑制剤であって、
   食肉の表面に前記油浮き抑制剤を付着させ付着食肉を得る工程と、
   前記付着食肉に、炒め調理、揚げ調理、蒸し調理および茹で調理からなる群から選ばれる１または２以上の調理を施し加工食肉を得る工程と、
   前記加工食肉を煮込み調理に供する工程により
   製造される煮込み料理に用いられる、前記油浮き抑制剤。