JP3393840B2 - 魚卵食品 - Google Patents
魚卵食品Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、タラ、マダラ、ス
ケトウダラ、ニシン、飛魚、シシャモ等の腹子である魚
卵を、食品用原料として用いる魚卵食品に関する。タラ
コ、明太子、トビッコ、数の子等を用いたパスタソー
ス、お茶漬けの素、お握りの具、炒飯の素の原料として
好適である。
ケトウダラ、ニシン、飛魚、シシャモ等の腹子である魚
卵を、食品用原料として用いる魚卵食品に関する。タラ
コ、明太子、トビッコ、数の子等を用いたパスタソー
ス、お茶漬けの素、お握りの具、炒飯の素の原料として
好適である。
【０００２】
【従来の技術】タラコなどの魚卵を、パスタソースやフ
リカケとして用いたものには、乾燥物が多く利用されて
いる。乾燥したものであると、風味が劣り、また、乾燥
するためのコストがかかるものとなっている。また、生
のタラコなどの魚卵を、パスタソースやチャーハンの素
等の二次加工食品に工業的に用いるには、流動性がない
ために機械適性が悪く大量処理するのが困難となる。
リカケとして用いたものには、乾燥物が多く利用されて
いる。乾燥したものであると、風味が劣り、また、乾燥
するためのコストがかかるものとなっている。また、生
のタラコなどの魚卵を、パスタソースやチャーハンの素
等の二次加工食品に工業的に用いるには、流動性がない
ために機械適性が悪く大量処理するのが困難となる。
【０００３】また、パスタソースやチャーハンの素等の
二次加工食品とするのに、タラコの場合等、焼き風味が
好まれている。焼き風味を付与するには、焙焼するが、
工業的に焙焼工程を入れて、大量の魚卵に焼き風味を付
与するには、設備的にも、処理時間も手間がかかるもの
となる。そこで、特許登録第２８７８５４３号公報には
「タラコのバラ卵に、０．２〜１．５重量倍の食用油脂
を添加混合し、加熱処理をしてバラ卵の品温を１５５〜
１６５℃まで昇温させて、香ばしい焼き風味を有するバ
ラ卵の製造方法」が提案されている。しかしながら、油
脂を用いる方法では、１５５℃以上という高温にせねば
ならず、また、油脂を用いてもよい二次加工食品に使用
が限定され、高温による油脂の酸化臭が強く焼きタラコ
風味が劣るという問題があった。
二次加工食品とするのに、タラコの場合等、焼き風味が
好まれている。焼き風味を付与するには、焙焼するが、
工業的に焙焼工程を入れて、大量の魚卵に焼き風味を付
与するには、設備的にも、処理時間も手間がかかるもの
となる。そこで、特許登録第２８７８５４３号公報には
「タラコのバラ卵に、０．２〜１．５重量倍の食用油脂
を添加混合し、加熱処理をしてバラ卵の品温を１５５〜
１６５℃まで昇温させて、香ばしい焼き風味を有するバ
ラ卵の製造方法」が提案されている。しかしながら、油
脂を用いる方法では、１５５℃以上という高温にせねば
ならず、また、油脂を用いてもよい二次加工食品に使用
が限定され、高温による油脂の酸化臭が強く焼きタラコ
風味が劣るという問題があった。
【０００４】そして特開平９−２７１３６３号公報には
「塩タラコに、糖および／または糖アルコールを添加し
て加熱殺菌してなる塩タラコペースト」が提案されてい
るが、糖アルコールを用いて塩タラコに耐熱性を付与
し、熱変性させないように、加熱殺菌することを目的と
しており、本発明のように魚卵を熱変性させて焼きタラ
コ本来の風味をそのまま残した状態で、食品用原料とし
て用いることとは、目的が異なるものである。
「塩タラコに、糖および／または糖アルコールを添加し
て加熱殺菌してなる塩タラコペースト」が提案されてい
るが、糖アルコールを用いて塩タラコに耐熱性を付与
し、熱変性させないように、加熱殺菌することを目的と
しており、本発明のように魚卵を熱変性させて焼きタラ
コ本来の風味をそのまま残した状態で、食品用原料とし
て用いることとは、目的が異なるものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、タラコ等の
魚卵食品に関し、焙焼しなくても、従来技術よりも低い
温度で焼き風味を付与することができ、また二次加工食
品に用いるのに簡便で、機械加工に適しており、種々の
二次加工食品に用いることができる魚卵食品を提供する
ことを目的とするものある。
魚卵食品に関し、焙焼しなくても、従来技術よりも低い
温度で焼き風味を付与することができ、また二次加工食
品に用いるのに簡便で、機械加工に適しており、種々の
二次加工食品に用いることができる魚卵食品を提供する
ことを目的とするものある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するために種々研究した結果、本発明を完成し
た。すなわち、（１）魚卵と糖アルコールを混合して、
８５℃以上１４０℃以下の温度で加熱してなり、魚卵が
加熱変性してなる魚卵食品、（２）糖アルコールが還元
オリゴ糖である（１）記載の魚卵食品、（３）二次加工
食品原料用である（１）記載の魚卵食品、（４）魚卵３
０％以上８０％以下、糖アルコール２０％以上７０％以
下である（１）記載の魚卵食品である。
を達成するために種々研究した結果、本発明を完成し
た。すなわち、（１）魚卵と糖アルコールを混合して、
８５℃以上１４０℃以下の温度で加熱してなり、魚卵が
加熱変性してなる魚卵食品、（２）糖アルコールが還元
オリゴ糖である（１）記載の魚卵食品、（３）二次加工
食品原料用である（１）記載の魚卵食品、（４）魚卵３
０％以上８０％以下、糖アルコール２０％以上７０％以
下である（１）記載の魚卵食品である。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳述する。なお、本
発明において「％」の表示は「質量％」を意味するもの
である。
発明において「％」の表示は「質量％」を意味するもの
である。
【０００８】本発明に用いる魚卵としては、タラ、マダ
ラ、スケトウダラ、ニシン、飛魚、シシャモ等の腹子を
バラしてあるもので、タラコ、明太子、トビッコ、数の
子等として用いられているものである。これらの中で
も、特にスケトウダラの腹子が、焼き風味が付与され、
美味しく感じられ望ましい。用いる魚卵としては、風味
の面より生状のものを用いるとよい。また、保存性を持
たせるために、塩蔵や冷凍してあるものを用いることが
できる。なお、イクラは粒が大きいために、魚卵食品と
して用いるには相応しくないものである。
ラ、スケトウダラ、ニシン、飛魚、シシャモ等の腹子を
バラしてあるもので、タラコ、明太子、トビッコ、数の
子等として用いられているものである。これらの中で
も、特にスケトウダラの腹子が、焼き風味が付与され、
美味しく感じられ望ましい。用いる魚卵としては、風味
の面より生状のものを用いるとよい。また、保存性を持
たせるために、塩蔵や冷凍してあるものを用いることが
できる。なお、イクラは粒が大きいために、魚卵食品と
して用いるには相応しくないものである。
【０００９】本発明の糖アルコールとは、エリスリトー
ル、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラク
チトール、トレハロース、還元パラチノース、デキスト
リンアルコール、還元水飴、還元オリゴ糖等が挙げら
れ、甘味度５０以下の糖アルコールがより望ましく、風
味、機械適性の面から、還元水飴、還元オリゴ糖が特に
望ましい。
ル、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラク
チトール、トレハロース、還元パラチノース、デキスト
リンアルコール、還元水飴、還元オリゴ糖等が挙げら
れ、甘味度５０以下の糖アルコールがより望ましく、風
味、機械適性の面から、還元水飴、還元オリゴ糖が特に
望ましい。
【００１０】魚卵食品に対する魚卵と糖アルコールの占
める比率としては、生魚卵に換算して魚卵３０％以上８
０％以下、糖アルコール２０％以上７０％以下であると
より望ましい。魚卵が３０％を下回ると、あるいは糖ア
ルコールが７０％を上回ると、糖アルコールの風味が強
く魚卵の風味が低くなり、また、魚卵としての成分が少
ないので、二次加工食品の原料として用いにくくなる。
逆に魚卵が８０％を超えると、あるいは、糖アルコール
が２０％を下回ると、加熱することで、魚卵食品が凝固
する傾向となり、機械適性が劣り、機械による加工が困
難となる。
める比率としては、生魚卵に換算して魚卵３０％以上８
０％以下、糖アルコール２０％以上７０％以下であると
より望ましい。魚卵が３０％を下回ると、あるいは糖ア
ルコールが７０％を上回ると、糖アルコールの風味が強
く魚卵の風味が低くなり、また、魚卵としての成分が少
ないので、二次加工食品の原料として用いにくくなる。
逆に魚卵が８０％を超えると、あるいは、糖アルコール
が２０％を下回ると、加熱することで、魚卵食品が凝固
する傾向となり、機械適性が劣り、機械による加工が困
難となる。
【００１１】次に、魚卵と糖アルコールの混合物を加熱
する温度としては、後の試験例で詳しく述べるが、魚卵
を加熱変性させる下限温度としては８５℃以上であると
生臭みがなく、１００℃以上であると焼き風味が得ら
れ、１０５℃以上であると焼き風味が特に良好となりよ
り望ましい。一方上限温度としては１４０℃以下が好ま
しく、１２５℃以下であると、より焼き風味が良好とな
り望ましい。
する温度としては、後の試験例で詳しく述べるが、魚卵
を加熱変性させる下限温度としては８５℃以上であると
生臭みがなく、１００℃以上であると焼き風味が得ら
れ、１０５℃以上であると焼き風味が特に良好となりよ
り望ましい。一方上限温度としては１４０℃以下が好ま
しく、１２５℃以下であると、より焼き風味が良好とな
り望ましい。
【００１２】本発明の魚卵食品は流動性があるので、機
械による加工がし易くなり、つまり機械適性が得られる
ので、二次加工食品の原料として用いるのが容易となり
好適である。二次加工食品としてはパスタソース、パン
のフィリング、炒飯の素、お茶漬けの素、お握りや寿司
の具、マヨネーズやノンオイルドレッシング等の各種調
味料等が挙げられる。なお、魚卵食品が一次加工食品の
段階で、流動性を損なわない限り、その他の副原料、例
えば、糖類、澱粉類、塩類、蛋白質類、油脂類、色素、
調味料、その他野菜、畜肉、魚介類等の各種具材等を添
加してもよいことは言うまでもない。
械による加工がし易くなり、つまり機械適性が得られる
ので、二次加工食品の原料として用いるのが容易となり
好適である。二次加工食品としてはパスタソース、パン
のフィリング、炒飯の素、お茶漬けの素、お握りや寿司
の具、マヨネーズやノンオイルドレッシング等の各種調
味料等が挙げられる。なお、魚卵食品が一次加工食品の
段階で、流動性を損なわない限り、その他の副原料、例
えば、糖類、澱粉類、塩類、蛋白質類、油脂類、色素、
調味料、その他野菜、畜肉、魚介類等の各種具材等を添
加してもよいことは言うまでもない。
【００１３】次に本発明の魚卵食品の代表的製造方法に
ついて説明する。タラ、マダラ、スケトウダラ、ニシ
ン、飛魚、シシャモ等の腹子を、必要に応じて腹子を包
んでいる皮等を取り除き、解した魚卵を準備する。用い
る魚卵は、塩蔵品でも凍結品を用いてもよい。例えば攪
拌機付き二重釜に魚卵３０％〜８０％と糖アルコール２
０％〜７０％と投入し、攪拌混合しながら、８５℃以上
に昇温する。１００℃以上に加熱する場合は、圧力釜に
て加熱するとよい。あるいは、攪拌釜にて魚卵と糖アル
コールを混合後、レトルトパウチ等の容器に充填密封
し、レトルト釜で１００℃以上に加圧加熱するとよい。
あるいは、包装体に充填する前に１００℃以上でアセプ
ティック殺菌した後、これを包装体に無菌的に充填・密
封することもできる。加熱時間としては、適宜選択すれ
ばよいが、魚卵が加熱変性し、焼き風味を有する程度に
加熱するとよく、また、保存性を持たせるために、菌数
を減らす目的に応じて加熱温度、時間を適宜選択すると
よい。加熱後は常法に従い、冷却するとよい。
ついて説明する。タラ、マダラ、スケトウダラ、ニシ
ン、飛魚、シシャモ等の腹子を、必要に応じて腹子を包
んでいる皮等を取り除き、解した魚卵を準備する。用い
る魚卵は、塩蔵品でも凍結品を用いてもよい。例えば攪
拌機付き二重釜に魚卵３０％〜８０％と糖アルコール２
０％〜７０％と投入し、攪拌混合しながら、８５℃以上
に昇温する。１００℃以上に加熱する場合は、圧力釜に
て加熱するとよい。あるいは、攪拌釜にて魚卵と糖アル
コールを混合後、レトルトパウチ等の容器に充填密封
し、レトルト釜で１００℃以上に加圧加熱するとよい。
あるいは、包装体に充填する前に１００℃以上でアセプ
ティック殺菌した後、これを包装体に無菌的に充填・密
封することもできる。加熱時間としては、適宜選択すれ
ばよいが、魚卵が加熱変性し、焼き風味を有する程度に
加熱するとよく、また、保存性を持たせるために、菌数
を減らす目的に応じて加熱温度、時間を適宜選択すると
よい。加熱後は常法に従い、冷却するとよい。
【００１４】このようにして得られた本発明の魚卵食品
は、焼き風味が良好で、二次加工食品の原料として用い
るのに好適である。糖アルコールを添加することで、ア
ミノカルボニル反応が適度に調整され、褐変が抑制さ
れ、焼き風味の良好な魚卵食品が得られ、水分が過度に
脱水されないことにより、食した時に舌に風味が良く感
じられると考えられる。
は、焼き風味が良好で、二次加工食品の原料として用い
るのに好適である。糖アルコールを添加することで、ア
ミノカルボニル反応が適度に調整され、褐変が抑制さ
れ、焼き風味の良好な魚卵食品が得られ、水分が過度に
脱水されないことにより、食した時に舌に風味が良く感
じられると考えられる。
【００１５】次に本発明の実施例と試験例に基づき、詳
細に説明する。 実施例１ スケトウダラの腹子１０ｋｇを、５％の食塩水で洗浄
し、目開き１ｍｍの篩により、きょう雑物を取り除き、
得られた９．５ｋｇのバラ魚卵を二重釜に投入した。さ
らに、還元オリゴ糖を８．５ｋｇ投入して攪拌しなが
ら、９５℃、５分間に加熱した後、レトルトパウチに３
ｋｇづつ充填密封し、レトルト釜で１１５℃で４０分間
加熱後、１０℃以下に冷却して、本発明のタラコ食品と
した。
細に説明する。 実施例１ スケトウダラの腹子１０ｋｇを、５％の食塩水で洗浄
し、目開き１ｍｍの篩により、きょう雑物を取り除き、
得られた９．５ｋｇのバラ魚卵を二重釜に投入した。さ
らに、還元オリゴ糖を８．５ｋｇ投入して攪拌しなが
ら、９５℃、５分間に加熱した後、レトルトパウチに３
ｋｇづつ充填密封し、レトルト釜で１１５℃で４０分間
加熱後、１０℃以下に冷却して、本発明のタラコ食品と
した。
【００１６】実施例２
実施例１で得られたタラコ食品を２０ｋｇを二重釜に投
入し、加熱攪拌しながらベシャメルソース１０ｋｇ、牛
乳５０．７ｋｇ、生クリーム５ｋｇ、チーズ３ｋｇ、食
塩１．２ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．８ｋｇ、マーガ
リン１％とタマリンドガム０．２％を加えて９０℃達温
後加熱を停止し、ベーコン８ｋｇとブラックペパー０．
１ｋｇを加え仕上げ攪拌しソースを得た。得られたソー
スを１４０ｇずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密封し
た後、１２５℃で１０分間レトルト殺菌し、しかる後、
冷却してタラコクリームパスタソースを得た。
入し、加熱攪拌しながらベシャメルソース１０ｋｇ、牛
乳５０．７ｋｇ、生クリーム５ｋｇ、チーズ３ｋｇ、食
塩１．２ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．８ｋｇ、マーガ
リン１％とタマリンドガム０．２％を加えて９０℃達温
後加熱を停止し、ベーコン８ｋｇとブラックペパー０．
１ｋｇを加え仕上げ攪拌しソースを得た。得られたソー
スを１４０ｇずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密封し
た後、１２５℃で１０分間レトルト殺菌し、しかる後、
冷却してタラコクリームパスタソースを得た。
【００１７】試験例１
塩付冷凍した生タラコのバラ卵を解凍し、このバラ卵を
５０％、還元オリゴ糖を５０％となるように、２０ｃｍ
×３０ｃｍの１ｋｇ用耐熱性袋に、１ｋｇを充填密封
し、加熱温度を変えて４０分間それぞれ加熱後、１０℃
の冷却水で冷却して、風味を専門のパネラー５人により
評価した。比較として、バラ卵５０％、油脂５０％の混
合物を１５５℃で熱したものを同様に評価した。結果を
表１に示す。
５０％、還元オリゴ糖を５０％となるように、２０ｃｍ
×３０ｃｍの１ｋｇ用耐熱性袋に、１ｋｇを充填密封
し、加熱温度を変えて４０分間それぞれ加熱後、１０℃
の冷却水で冷却して、風味を専門のパネラー５人により
評価した。比較として、バラ卵５０％、油脂５０％の混
合物を１５５℃で熱したものを同様に評価した。結果を
表１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】表１から、油脂により１５５℃で加熱した
ものは、脱水されており、還元オリゴ糖で加熱したもの
に比べ、タラコ風味が劣ることが分かる。還元オリゴ糖
により８５℃以上で加熱すると生臭みがなく、１００℃
以上であると焼き風味が得られ、１０５℃以上１２５℃
以下であると焼き風味が特に良好となり、１４０℃を超
えると焦げ臭がするようになることが理解できる。
ものは、脱水されており、還元オリゴ糖で加熱したもの
に比べ、タラコ風味が劣ることが分かる。還元オリゴ糖
により８５℃以上で加熱すると生臭みがなく、１００℃
以上であると焼き風味が得られ、１０５℃以上１２５℃
以下であると焼き風味が特に良好となり、１４０℃を超
えると焦げ臭がするようになることが理解できる。
【００２０】試験例２
塩付冷凍の生タラコのバラ卵を解凍し、このバラ卵と還
元オリゴ糖の混合比率を下記表に示すとおりの条件で配
合し、２０ｃｍ×３０ｃｍの１ｋｇ用耐熱性袋に、１ｋ
ｇを充填密封し１１５℃、４０分間加熱したものの、状
態・機械適性、風味を専門のパネラーにより評価した。
機械適性については、魚卵食品を、充填や投入を機械で
行なうのに用いるポンプアップが可能か、そして魚卵が
沈殿せずに均一な状態で充填ができるかという観点で評
価した。結果を表２に示す。
元オリゴ糖の混合比率を下記表に示すとおりの条件で配
合し、２０ｃｍ×３０ｃｍの１ｋｇ用耐熱性袋に、１ｋ
ｇを充填密封し１１５℃、４０分間加熱したものの、状
態・機械適性、風味を専門のパネラーにより評価した。
機械適性については、魚卵食品を、充填や投入を機械で
行なうのに用いるポンプアップが可能か、そして魚卵が
沈殿せずに均一な状態で充填ができるかという観点で評
価した。結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】表１から、油脂により加熱したものは、魚
卵が沈殿するために、機械で均一にポンプアップできな
いことが分かる。還元オリゴ糖とタラコを混合して加熱
すると、流動性が得られ、魚卵が偏らずにポンプアップ
できるので機械適性があり、工業的に大量処理できるこ
とが理解できる。さらに、生タラコ３０％〜８０％、還
元オリゴ糖２０％〜７０％であると、風味、状態・機械
適性が良好な魚卵食品となることが理解できる。
卵が沈殿するために、機械で均一にポンプアップできな
いことが分かる。還元オリゴ糖とタラコを混合して加熱
すると、流動性が得られ、魚卵が偏らずにポンプアップ
できるので機械適性があり、工業的に大量処理できるこ
とが理解できる。さらに、生タラコ３０％〜８０％、還
元オリゴ糖２０％〜７０％であると、風味、状態・機械
適性が良好な魚卵食品となることが理解できる。
【００２３】
【発明の効果】以上述べたように、本発明の魚卵食品
は、焙焼しなくても、１００℃程度の加熱で焼き風味を
付与することができ、また二次加工食品に用いるのに、
機械による充填等の処理が可能な機械適性を有し、ま
た、パスタソース、お茶漬けの素、お握りの具、ノンオ
イルドレッシング等、油脂を用いない食品にも、各種幅
広い二次加工食品の原料として用いることができる。
は、焙焼しなくても、１００℃程度の加熱で焼き風味を
付与することができ、また二次加工食品に用いるのに、
機械による充填等の処理が可能な機械適性を有し、ま
た、パスタソース、お茶漬けの素、お握りの具、ノンオ
イルドレッシング等、油脂を用いない食品にも、各種幅
広い二次加工食品の原料として用いることができる。
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フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平９−271363（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−153870（ＪＰ，Ａ)
特開2001−224344（ＪＰ，Ａ)
特開2000−262253（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/328
Claims (4)
- 【請求項１】魚卵と糖アルコールを混合して、８５℃以
上１４０℃以下の温度で加熱してなり、魚卵が加熱変性
してなる魚卵食品。 - 【請求項２】糖アルコールが還元オリゴ糖である請求項
１記載の魚卵食品。 - 【請求項３】二次加工食品原料用である請求項１記載の
魚卵食品。 - 【請求項４】魚卵３０％以上８０％以下、糖アルコール
２０％以上７０％以下である請求項１記載の魚卵食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000038794A JP3393840B2 (ja) | 2000-02-16 | 2000-02-16 | 魚卵食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000038794A JP3393840B2 (ja) | 2000-02-16 | 2000-02-16 | 魚卵食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001224343A JP2001224343A (ja) | 2001-08-21 |
| JP3393840B2 true JP3393840B2 (ja) | 2003-04-07 |
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ID=18562468
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|---|
| JP5368376B2 (ja) * | 2010-05-31 | 2013-12-18 | 日清フーズ株式会社 | 魚卵入りソース |
| JP7146316B1 (ja) | 2022-06-24 | 2022-10-04 | 株式会社パワー・ブレン | 人工イクラを含む食品の製造方法、及び人工イクラを含む食品 |
-
2000
- 2000-02-16 JP JP2000038794A patent/JP3393840B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JP2001224343A (ja) | 2001-08-21 |
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