JP2019208471A - 密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品及びその製造方法、並びに密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】包装容器内に裸のまま複数個を収容後加熱殺菌しても結着せず、また、包装容器開封後直ちにつまみ食べしてもべたつかないため簡便性、連食性に優れ、さらにつまむ際に感じる粘着物質由来の異物感による不快な触感が防止された密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品及びその製造方法、並びに密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法を提供する。【解決手段】組織状大豆たん白を原料とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品であって、表面に下記（Ａ）粉末が施与されていることを特徴とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品により、上記課題を解決する。（Ａ）おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末【選択図】なし
Description
本発明は、原料を大豆たん白素材とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品、さらに詳しくは、包装容器内に裸のまま複数個を収容後加熱殺菌しても結着せず、また、包装容器開封後直ちにつまみ食べしてもべたつかないため簡便性、連食性に優れ、さらにつまむ際に感じる粘着物質由来の異物感による不快な触感が防止された密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品及びその製造方法、並びに密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法に関する。
従来、大豆たん白素材を用いた保存性のある調理肉様食品として、例えば、粒状大豆たん白や大豆蛋白を混合加工してから油ちょう後、乾燥して得られる乾燥唐揚げ食品が知られている（例えば、特許文献１参照。）。しかしながら、該乾燥唐揚げ食品は、喫食する際に湯戻しする必要があり、開封してすぐにつまみ食べするような簡便性の点で問題があった。また、湯戻し後の該乾燥唐揚げ食品はべたつき、唐揚げらしさに欠けるという問題があった。
他に、大豆由来の組織状たん白を、水戻し後、脱水し、味付け処理を行った後、食用油脂を添加し、１００〜１２０℃の熱風で水分が５〜１２重量％となるように乾燥して製造される肉様乾燥蛋白加工食品が知られている（例えば、特許文献２参照。）。しかしながら、該肉様乾燥蛋白加工食品もまた、喫食する際に湯戻しする必要があり、開封してすぐにつまみ食べするような簡便性や手指へのべたつきの点で問題があった。
さらに、動物性エキスと植物性エキスとを併用、添加して製造される組織状たん白が知られている（例えば、特許文献３参照。）。該組織状たん白は、レトルト殺菌後も、ｎ−ヘキサナール、サポニンなどの悪風味が改善されるものであるが、該組織状たん白を調理肉様に調味処理してからレトルト殺菌すると、表面がべたつき、調理肉様食品同士が結着するという問題があった。
一方、分離大豆蛋白とオカラを用いて製造される組織状大豆たん白が知られている（例えば、特許文献４参照。）。該オカラは、分離大豆蛋白と混合して得られる組織状大豆たん白の構成成分として用いられているが、該組織状大豆たん白を調理肉様に調味処理してから加熱殺菌すると、上述と同様、表面がべたつき、結着するという問題があった。
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、原料を大豆たん白素材とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品、さらに詳しくは、包装容器内に裸のまま複数個を収容後加熱殺菌しても結着せず、また、包装容器開封後直
ちにつまみ食べしてもべたつかないため簡便性、連食性に優れ、さらにつまむ際に感じる粘着物質由来の異物感による不快な触感が防止された密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品及びその製造方法、並びに密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法を提供するにある。
ちにつまみ食べしてもべたつかないため簡便性、連食性に優れ、さらにつまむ際に感じる粘着物質由来の異物感による不快な触感が防止された密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品及びその製造方法、並びに密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法を提供するにある。
本発明は、組織状大豆たん白を原料とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品であって、表面に下記（Ａ）粉末が施与されていることを特徴とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品により、上記目的を達成する。
（Ａ）おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末
（Ａ）おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末
また、本発明は、下記工程を含むことを特徴とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の製造方法により、上記目的を達成する。
（１）組織状大豆たん白を調味する工程
（２）前記調味した組織状大豆たん白の表面に、おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末を施与する工程
（３）前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌する工程
（１）組織状大豆たん白を調味する工程
（２）前記調味した組織状大豆たん白の表面に、おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末を施与する工程
（３）前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌する工程
好ましくは、前記（１）工程の前に、組織状大豆たん白の大きさを調整する工程、さらに好ましくは、組織状大豆たん白を膨潤する工程を含むことが好適である。
さらに望ましくは、前記（２）工程の前に組織状大豆たん白を硬度調整する工程を含むことが望ましい。
また、本発明は、組織状大豆たん白を原料とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品において、加熱殺菌処理前に下記（Ａ）粉末を施与することを特徴とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法により、上記目的を達成する。
（Ａ）おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末
（Ａ）おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末
すなわち、本発明者らは、植物性でありながら、例えば唐揚げのような調理肉様の食味を呈し、かつ保存性のある加工食品について検討を行った。その結果、組織状大豆たん白に調理肉様の調味を施した加工食品に加熱殺菌処理を行なうと、保存性及び簡便性を有する調理肉様加熱殺菌加工食品が得られるものの、加工食品同士が結着し、更に加工食品の離水によりべたついて連食性に欠けるという問題点があることも判明した。
そこで、加熱殺菌後の結着や離水によるべたつきを防止する方法について種々検討したところ、調味後の加工食品表面におから粉末を施与後加熱殺菌すると、非結着性やべたつき抑制に有効である反面、包装容器開封後直ちにつまみ食べする際、施与粉末と離水から形成された粘着物質由来の異物感が不快な触感を与えることが判明した。
しかしながら、驚くべきことに、該おから粉末に大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末を併用した混合粉末を用いると、上記のような不快な触感をも抑制できることを見出し本発明に到達した。
本発明の密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品は、上記（Ａ）粉末施与により、包装容器内に裸のまま複数個を収容後加熱殺菌しても、非結着性を有し、またべたつきが抑制されているため連食性に優れ、連続してつまみ食べができる。さらに、該加工食品をつまんでも不快な触感が防止されている。
本発明の密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の製造方法は、植物性でありながら、例えば唐揚げのような調理肉様の食味を呈し、かつ保存性があり、包装容器開封後直ちにつまみ食べが可能な簡便性、連食性のある加工食品を提供できる。
本発明を詳しく説明する。
本発明は、組織状大豆たん白を原料とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品であって、表面に（Ａ）粉末が施与されていることが、非結着性、べたつき抑制、及び不快な触感抑制の点で重要である。上記（Ａ）粉末とは、おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末である。
本発明は、組織状大豆たん白を原料とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品であって、表面に（Ａ）粉末が施与されていることが、非結着性、べたつき抑制、及び不快な触感抑制の点で重要である。上記（Ａ）粉末とは、おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末である。
上記組織状大豆たん白とは、脱脂大豆、大豆由来の粉末状植物性たん白を主原料に、エクストルーダーなどを用いて加熱、加圧等の物理的な加工を施して得られる組織状のたん白である。例えば、日本農林規格が定義する植物性たん白のうち、大豆由来の粒状植物性たん白や繊維状植物性たん白、市販品の「アペックス１０００」や「フジニックＰＴ−ＦＬＨ」（ともに不二製油株式会社製）などが挙げられ、何れも肉様の組織を有する。粒状、繊維状、フレーク状、ブロック状、略円柱状、スライス状等様々な形態があるが、目的とする調理肉に擬似する形態を適宜選択して用いられる。
なお、上記大豆由来の粉末状植物性たん白とは、日本農林規格が定義する植物性たん白のうち、大豆由来の粉末状植物性たん白を指し、大豆等の採油用の種実若しくはその脱脂物（以下「主原料」という。）に加工処理を施してたん白質含有率を高め、主原料に由来するたん白質含有率が５０％を超えるものと定義されている。
本発明に係る「調理肉様」とは、例えば、焼肉、ローストビーフ、唐揚げ、チキンナゲット、竜田揚げ、タンドリーチキン等のように風味調理した調理肉に擬似した状態を意味する。
上記（Ａ）粉末を構成するおから粉末は、非結着性及びべたつき抑制の点で重要である。おから粉末とは、豆乳や豆腐の製造時に生成する豆乳の絞り粕であるおからを乾燥し粉末化したものである。例えば、「おからパウダー」（キッコーマンソイフーズ株式会社製）などが挙げられる。
上記（Ａ）粉末を構成する大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末は、おから粉末と併用することで、非結着性及びべたつき抑制に加え、不快な触感抑制の点で重要である。
ここで、べたつきとは、加工食品からの離水によって加工食品表面が水分を帯びた状態を指す。また、不快な触感とは、つまみ食べする際に手指に感じる、施与粉末（主におから粉末）と離水により加工食品表面に形成された粘着物質由来の異物感のことである。本発明の密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品は、このような不快な触感は防止されており、表面はさらっとした状態である。
上記大豆蛋白粉末とは、例えば、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、及び日本農林規格が定義する植物性たん白のうち大豆を由来とする粉末状植物性たん白等が例示されるが、市販品としては、「ウィルプロＮ１０」（日本新薬株式会社製）、「ニューフジプロＳＥＨ」（不二製油株式会社製）などが挙げられる。
上記ココナッツミルク粉末は、ココやし果実のココナッツの種子内部の胚乳の空洞にたまった液体であるココナッツミルクを乾燥させたものである。例えば、「ココナッツミル
クパウダー」（Ａｘｅｌｕｍ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ Ｃｏｒｐ．）などが挙げられる。
クパウダー」（Ａｘｅｌｕｍ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ Ｃｏｒｐ．）などが挙げられる。
また、上記（Ａ）粉末の混合割合は、重量比でおから粉末１に対し大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末が０．２５〜１．５であることが、密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の非結着性、べたつき抑制、不快な触感抑制の点で好適である。おから粉末１に対し大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末が０．２５より少ないと、該粉末由来の粘着物質による不快な触感を有する傾向があり、一方１．５より多いと、大豆蛋白を用いる場合は大豆蛋白のゲル化による結着や、べたつきを生じる傾向があり、ココナッツミルク粉末を含有する場合は、離水によりべたつく傾向がある。
他に、上記（Ａ）粉末の施与量は、好ましくは、密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品全体重量中２．４〜６．３重量％であることがべたつき抑制、不快な触感抑制の点で好適である。２．４重量％より少ないとべたつく傾向があり、６．３重量％より多いと不快な触感となる傾向があり、更には、該粉末由来の粘着物質による結着が生じたり、容器収容時に加工食品表面から該粘着物質が剥離する傾向がある。
次に、上記（Ａ）粉末は、例えば、以下のようにして調製される。すなわち、おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを準備し適宜粉体混合する。更に副原料として、溶解性の低い風味原料（例えば、香辛料など）やトップノートとして利用する風味原料などを混合してもよい。
本願発明の密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品は、例えば、次のようにして製造する。
（調味工程）
まず、原料となる組織状大豆たん白を調味する。調味方法としては、調味液を用いる次の（ｉ）、（ｉｉ）の方法が挙げられる。（ｉ）調味液を適量添加し調味液を絡めるように攪拌して上記組織状大豆たん白に浸透させる。（ｉｉ）調味液に浸漬して上記組織状大豆たん白に浸透させる。上記（ｉ）は廃棄する調味液量が少ない点で好ましい。
まず、原料となる組織状大豆たん白を調味する。調味方法としては、調味液を用いる次の（ｉ）、（ｉｉ）の方法が挙げられる。（ｉ）調味液を適量添加し調味液を絡めるように攪拌して上記組織状大豆たん白に浸透させる。（ｉｉ）調味液に浸漬して上記組織状大豆たん白に浸透させる。上記（ｉ）は廃棄する調味液量が少ない点で好ましい。
また、上記（ｉ）、（ｉｉ）とも、調味液は、常温、加熱等適宜選択すればよい。加熱すると調味液の浸透速度が高くなる点で好ましい。なお、調味工程は、原料として準備した組織状大豆たん白１００重量部に対し、調味後２００〜４００重量部を目安に行なえばよい。なお、本発明では、重量部変化の目安を示す際、原料として準備した組織状大豆たん白を、以下「初期の組織状大豆たん白」ということとする。
調味液には、例えば、糖質甘味料（砂糖、キシロース、水飴、糖アルコール等）、高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム等）、調味料（食塩、しょうゆ、酢、みそ、各種ソース（ウスターソース、カラメルソース等）等）、うま味調味料（グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、グアニル酸二ナトリウム等）、乳製品、卵加工品（卵、マヨネーズ等）、野菜汁、果汁、酸味料、着色料、油脂類、ミネラル、香辛料（唐辛子、黒胡椒、カレー粉等）、シーズニング、香料（水溶性香料、油溶性香料、乳化香料、粉末香料等）、乳化剤などの調味原料の中から、適宜選択し、単独もしくは複数が用いられる。
上記調味原料の中でも、キシロースは、唐揚げの焦げたような外観、風味を醸出する点で好適に用いられる。また、油脂類、香辛料、香料は、各種調理肉様の濃厚感を出す点で好適に用いられる。他に、香辛料は、大豆臭やえぐみをマスキングできる点で好適に用いられる。
更に、疎水性の調味原料（例えば、油溶性香料、液状油脂等）は、上述の（ｉ）、（ｉｉ）の方法を採用してもよいが、好ましくは、（ｉｉｉ）加工食品の表面を調味原料で施与する方法を用いて、ほかの調味原料による（ｉ）、（ｉｉ）の方法と併用すると、調味効果が高くなる、加工食品全体に行き渡り易くなる、風味を良好にする点で好適である。なお、上記（ｉｉｉ）は、後述する混合粉末施与工程の直前に、混合粉末とは別に施与する等が挙げられる。
（施与工程）
次に、前記調味した組織状大豆たん白の表面に、おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末を施与する。施与方法は、上記混合粉末を、（ｉ）レボリングパン等を用いて施与する、（ｉｉ）直接振り掛け攪拌する等が挙げられる。施与は、混合粉末の混合割合が、重量比でおから粉末１に対し大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末が０．２５〜１．５であることが密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の非結着性、べたつき抑制、不快な触感抑制の点で好適である。
次に、前記調味した組織状大豆たん白の表面に、おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末を施与する。施与方法は、上記混合粉末を、（ｉ）レボリングパン等を用いて施与する、（ｉｉ）直接振り掛け攪拌する等が挙げられる。施与は、混合粉末の混合割合が、重量比でおから粉末１に対し大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末が０．２５〜１．５であることが密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の非結着性、べたつき抑制、不快な触感抑制の点で好適である。
（加熱殺菌工程）
次に、前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌する。該施与済み組織状大豆たん白は、容器に複数個裸のまま収容しても非結着性を有しべたつきが抑制される。容器としては、加熱殺菌に耐え得る容器を用いればよく、例えば、レトルト用パウチ、アルミパウチ、深絞りトレー又はカップ、缶などの耐熱性包装容器が挙げられる。
次に、前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌する。該施与済み組織状大豆たん白は、容器に複数個裸のまま収容しても非結着性を有しべたつきが抑制される。容器としては、加熱殺菌に耐え得る容器を用いればよく、例えば、レトルト用パウチ、アルミパウチ、深絞りトレー又はカップ、缶などの耐熱性包装容器が挙げられる。
加熱殺菌条件としては、例えば、９０〜１００℃３０分、１２１℃３０分等が挙げられる。なお、容器に収容する施与済み組織状大豆たん白は、水分含有量が２５〜６０％であることが、包装容器開封後直ちに喫食に適した食感が得られる点で好適である。
また、本発明では、上記製造工程に、必要に応じて「大きさ調整工程」、「膨潤工程」、「硬度調整工程」のうちいずれか１つ以上を併用してもよい。
（大きさ調整工程）
本発明では、組織状大豆たん白をそのまま調味する他に、調味工程の前に上記組織状大豆たん白の大きさを調整する工程を設けると、大きな組織状大豆たん白でも原料として用いることができる点で好ましい。調整方法としては切断する方法が挙げられる。例えば、製造過程における大きさ変化より製造後の大きさを想定し喫食時に食べ易い大きさとなるように切断する。なお、喫食時の食べ易い大きさとしては、例えば喫食時点が略一口サイズ（１０〜３０ｍｍ×１０〜３０ｍｍ、厚み３〜４０ｍｍ）程度である。
本発明では、組織状大豆たん白をそのまま調味する他に、調味工程の前に上記組織状大豆たん白の大きさを調整する工程を設けると、大きな組織状大豆たん白でも原料として用いることができる点で好ましい。調整方法としては切断する方法が挙げられる。例えば、製造過程における大きさ変化より製造後の大きさを想定し喫食時に食べ易い大きさとなるように切断する。なお、喫食時の食べ易い大きさとしては、例えば喫食時点が略一口サイズ（１０〜３０ｍｍ×１０〜３０ｍｍ、厚み３〜４０ｍｍ）程度である。
（膨潤工程）
本発明では、組織状大豆たん白をそのまま調味する他に、調味工程の前に上記組織状大豆たん白を膨潤する工程を設けてもよい。この膨潤工程を設けると、用いる組織状大豆たん白の種類にかかわらず喫食し易い食感に調整する、また、調味工程で調味液を浸透し易くする点で好適である。
本発明では、組織状大豆たん白をそのまま調味する他に、調味工程の前に上記組織状大豆たん白を膨潤する工程を設けてもよい。この膨潤工程を設けると、用いる組織状大豆たん白の種類にかかわらず喫食し易い食感に調整する、また、調味工程で調味液を浸透し易くする点で好適である。
なお、前記大きさ調整工程も併用する場合は、大きさ調整工程、膨潤工程のうちどちらを先に行なってもよいが、大きさ調整工程の後に膨潤工程を行なう方が、膨潤物の大きさが均一となり、かつ切断前の膨潤物の大きさより小さくなるため作業性の点で望ましい。
膨潤方法としては、例えば、組織状大豆たん白を「吸水する」又は「吸水後に脱水する」などが挙げられ、膨潤工程後の状態が、初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し２００〜３５０重量部を目安に行なえばよい。
上記「吸水する」ことは、大豆臭やえぐみのような原因物質が組織状大豆たん白から流出して減少する点で好適である。吸水方法は、例えば、水温５〜３０℃の水の入った水槽に、組織状大豆たん白を流水しながら浸漬し、浸漬後はざる等を用いて水切りする。なお、ここでの吸水は、初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し２００〜３５０重量部を目安に行なえばよい。
上記「吸水後に脱水する」ことは、すなわち一旦多めに吸水した後に脱水すると、吸水による効果に加え、吸水速度の緻密な制御なしに個々の組織状大豆たん白の吸水ばらつきを最小限とする点で好適である。例えば、水温５〜３０℃の水の入った水槽に、組織状大豆たん白を流水しながら浸漬し、浸漬後はざる等を用いて水切りする。続けて遠心力を利用した脱水機等を用いて脱水する。ここでは、脱水後が膨潤工程後に該当し、初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し２００〜３５０重量部となるようにすればよい。なお、ここでの吸水は、初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し３５０〜５５０重量部を目安に行なえばよい。
（硬度調整工程）
本発明では、前記調味した組織状大豆たん白をそのまま混合粉末で施与する他に、施与工程の前に上記組織状大豆たん白を硬度調整する工程を設けてもよい。この硬度調整工程を設けると、用いる組織状大豆たん白の種類にかかわらず喫食し易い食感に調整する点で好適である。
本発明では、前記調味した組織状大豆たん白をそのまま混合粉末で施与する他に、施与工程の前に上記組織状大豆たん白を硬度調整する工程を設けてもよい。この硬度調整工程を設けると、用いる組織状大豆たん白の種類にかかわらず喫食し易い食感に調整する点で好適である。
硬度調整方法としては、例えば、乾燥が、食感や水分含有量を容易に調整できる点で好適である。硬度調整は、初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し２００〜３５０重量部を目安に行なえばよい。
乾燥方法は、特に限定されるものではないが、流体加熱による乾燥が、生産効率、乾燥品質の安定性、焦げ抑制の点で好適である。流体加熱による乾燥とは、熱風を循環させる一般の熱風乾燥装置の他、熱風を対象物に対して上下から直接吹きつけて乾燥する装置（例えば、荒川製作所製のジェットゾーンシステム（連続式）、ジェットロースト式システム（バッチ式）等）、コーヒーの焙煎などに用いられる熱風が対流する装置、扇風機、乾燥機（バッチ式、コンベア式等）、熱風機、熱風棚乾燥、エアーコンディショナー等を用い、食品に流体を接触させて乾燥する方法である。乾燥条件としては、例えば、コンベア式乾燥機の場合、６０〜２００℃の熱風で５〜３０分が挙げられる。
次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
＜密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の調製＞
＜実施例１＞
（１）組織状大豆たん白の大きさを調整した。すなわち、直径１０〜２０ｍｍの略円柱状の組織状大豆たん白（「アペックス１０００」（不二製油株式会社製））を１０〜２０ｍｍのカット幅で切断した。切断後の１個当たりの重量は１．０±０．５ｇであった。なお、上記組織状大豆たん白を、以下では「初期の組織状大豆たん白」と記す。
（２）切断後の組織状大豆たん白を膨潤した。膨潤方法は「吸水後に脱水する」方法を選択した。すなわち、水温１５℃の水の入った水槽に該組織状大豆たん白を流水しながら５０分間浸漬し、浸漬後はざるを用いて水切りした。続けて高速脱水機ＴＤＳ−２２ＦＺＳ（株式会社田中機工製）を用いて脱水した。この膨潤工程では、初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し、吸水後は４１０重量部、脱水後は２８０重量部であった。
（３）膨潤後の組織状大豆たん白を調味した。すなわち、該組織状大豆たん白１０ｋｇに表１の組成の調味液Ｘ３ｋｇを添加し、常温（２５℃）で該調味液Ｘを絡めるように攪拌して浸透させた。初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し調味後は３５８重量部であ
った。
（４）前記調味した組織状大豆たん白を硬度調整した。すなわち、該組織状大豆たん白をコンベア式乾燥機で１５０℃の熱風で１０分間乾燥した。初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し乾燥後は３０１重量部であった。
（５）硬度調整後の組織状大豆たん白の表面に、表２記載の（Ａ）粉末を施与した。すなわち、該組織状大豆たん白をレボリングパン中で転動させているところに、表２に示す混合割合で予め調製しておいた（Ａ）粉末を投入し、表２に示す組成となるように施与した。
（６）前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌した。すなわち、該組織状大豆たん白６個をレトルト用パウチに裸のまま収容密封後１２１℃３０分間レトルト殺菌した。
＜密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の調製＞
＜実施例１＞
（１）組織状大豆たん白の大きさを調整した。すなわち、直径１０〜２０ｍｍの略円柱状の組織状大豆たん白（「アペックス１０００」（不二製油株式会社製））を１０〜２０ｍｍのカット幅で切断した。切断後の１個当たりの重量は１．０±０．５ｇであった。なお、上記組織状大豆たん白を、以下では「初期の組織状大豆たん白」と記す。
（２）切断後の組織状大豆たん白を膨潤した。膨潤方法は「吸水後に脱水する」方法を選択した。すなわち、水温１５℃の水の入った水槽に該組織状大豆たん白を流水しながら５０分間浸漬し、浸漬後はざるを用いて水切りした。続けて高速脱水機ＴＤＳ−２２ＦＺＳ（株式会社田中機工製）を用いて脱水した。この膨潤工程では、初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し、吸水後は４１０重量部、脱水後は２８０重量部であった。
（３）膨潤後の組織状大豆たん白を調味した。すなわち、該組織状大豆たん白１０ｋｇに表１の組成の調味液Ｘ３ｋｇを添加し、常温（２５℃）で該調味液Ｘを絡めるように攪拌して浸透させた。初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し調味後は３５８重量部であ
った。
（４）前記調味した組織状大豆たん白を硬度調整した。すなわち、該組織状大豆たん白をコンベア式乾燥機で１５０℃の熱風で１０分間乾燥した。初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し乾燥後は３０１重量部であった。
（５）硬度調整後の組織状大豆たん白の表面に、表２記載の（Ａ）粉末を施与した。すなわち、該組織状大豆たん白をレボリングパン中で転動させているところに、表２に示す混合割合で予め調製しておいた（Ａ）粉末を投入し、表２に示す組成となるように施与した。
（６）前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌した。すなわち、該組織状大豆たん白６個をレトルト用パウチに裸のまま収容密封後１２１℃３０分間レトルト殺菌した。
＜実施例２〜４＞
実施例１の調製の工程（４）と（５）の間に、油溶性香料を施与する工程を追加し、表２記載の（Ａ）粉末を施与する以外は、実施例１と同様にして、密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品を調製した。
実施例１の調製の工程（４）と（５）の間に、油溶性香料を施与する工程を追加し、表２記載の（Ａ）粉末を施与する以外は、実施例１と同様にして、密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品を調製した。
＜実施例５〜７＞
調味液Ｘの代わりに、表１の調味液Ｙを用いて、表２記載の（Ａ）粉末を施与する以外は、実施例２と同様にして、密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品を調製した。
調味液Ｘの代わりに、表１の調味液Ｙを用いて、表２記載の（Ａ）粉末を施与する以外は、実施例２と同様にして、密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品を調製した。
＜比較例１＞
実施例２の調製の工程（５）を省く以外は、実施例２と同様に調製した。
実施例２の調製の工程（５）を省く以外は、実施例２と同様に調製した。
＜比較例２〜４＞
実施例２の調製の工程（５）において、表２に示す（Ａ）粉末を施与する以外は、実施
例２と同様に調製した。
実施例２の調製の工程（５）において、表２に示す（Ａ）粉末を施与する以外は、実施
例２と同様に調製した。
＜比較例５〜６＞
実施例５の調製の工程（５）において、表２に示す（Ａ）粉末を施与する以外は、実施例５と同様に調製した。
実施例５の調製の工程（５）において、表２に示す（Ａ）粉末を施与する以外は、実施例５と同様に調製した。
上記のようにして得られた実施例及び比較例における非結着性、べたつき抑制、触感について、専門パネラー４名が表２記載の評価基準を用いて評価した。その結果を表２にあわせて示す。
評価の結果、実施例品はいずれも、非結着性、べたつき抑制、触感に優れていた。比較例品は、上記評価のうちいずれかが悪かった。なお、実施例１と２より、油溶性香料は、非結着性、べたつき抑制、触感への影響は見られなかった。
＜実施例８＞
（１）組織状大豆たん白を調味した。すなわち、１片が一口大のスライス状の組織状大豆たん白（「「フジニックＰＴ−ＦＬＨ」（不二製油株式会社製））１０ｋｇに表１の組成の調味液Ｘ１４ｋｇを添加し、６０℃の該調味液Ｘを絡めるように攪拌して浸透させた。なお、上記調味前の組織状大豆たん白を、以下では「初期の組織状大豆たん白」と記す。初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し調味後は２４０重量部であった。
（２）前記調味した組織状大豆たん白の表面に、実施例１と同じ（Ａ）粉末を実施例１と同様に施与した。すなわち、該組織状大豆たん白をレボリングパン中で転動させているところに、表２に示す実施例１の混合割合で予め調製しておいた（Ａ）粉末を投入し、表２に示す組成となるように施与した。
（３）前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌した。すなわち、該組織状大豆たん白６個をアルミパウチに裸のまま収容密封後９０℃３０分間加熱殺菌した。
（１）組織状大豆たん白を調味した。すなわち、１片が一口大のスライス状の組織状大豆たん白（「「フジニックＰＴ−ＦＬＨ」（不二製油株式会社製））１０ｋｇに表１の組成の調味液Ｘ１４ｋｇを添加し、６０℃の該調味液Ｘを絡めるように攪拌して浸透させた。なお、上記調味前の組織状大豆たん白を、以下では「初期の組織状大豆たん白」と記す。初期の組織状大豆たん白１００重量部に対し調味後は２４０重量部であった。
（２）前記調味した組織状大豆たん白の表面に、実施例１と同じ（Ａ）粉末を実施例１と同様に施与した。すなわち、該組織状大豆たん白をレボリングパン中で転動させているところに、表２に示す実施例１の混合割合で予め調製しておいた（Ａ）粉末を投入し、表２に示す組成となるように施与した。
（３）前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌した。すなわち、該組織状大豆たん白６個をアルミパウチに裸のまま収容密封後９０℃３０分間加熱殺菌した。
上記のようにして得られた実施例８の非結着性、べたつき抑制、触感について、専門パネラー４名が表２記載の評価基準を用いて評価した結果、非結着性、べたつき抑制、触感の何れも優れた密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品であった。
＜参考例１＞
実施例１の調製の工程（４）において、１１０℃の熱風で、水分含有量が８％になるまで乾燥する以外は、実施例１と同様に調製した。この参考例１について、実施例１と同様に評価した結果、非結着性、べたつき抑制、触感の何れも良好であったが、非常に硬く、噛むことが困難な食感であった。なお、湯を加えてしばらくすると膨潤し喫食できる硬さとなったが、連食してつまみ食べするには水っぽくて手指が濡れてしまい、開封してすぐに喫食する簡便性にも欠けるものであった。
実施例１の調製の工程（４）において、１１０℃の熱風で、水分含有量が８％になるまで乾燥する以外は、実施例１と同様に調製した。この参考例１について、実施例１と同様に評価した結果、非結着性、べたつき抑制、触感の何れも良好であったが、非常に硬く、噛むことが困難な食感であった。なお、湯を加えてしばらくすると膨潤し喫食できる硬さとなったが、連食してつまみ食べするには水っぽくて手指が濡れてしまい、開封してすぐに喫食する簡便性にも欠けるものであった。
Claims (6)
- 組織状大豆たん白を原料とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品であって、表面に下記（Ａ）粉末が施与されていることを特徴とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品。
（Ａ）おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末 - 下記工程を含むことを特徴とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の製造方法。
（１）組織状大豆たん白を調味する工程
（２）前記調味した組織状大豆たん白の表面に、おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末を施与する工程
（３）前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌する工程 - 前記（１）工程の前に組織状大豆たん白の大きさを調整する工程を含む請求項２記載の密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の製造方法。
- 前記（１）工程の前に組織状大豆たん白を膨潤する工程を含む請求項２又は３記載の密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の製造方法。
- 前記（２）工程の前に組織状大豆たん白を硬度調整する工程を含む請求項２乃至４の何れか１項に記載の密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の製造方法。
- 組織状大豆たん白を原料とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品において、加熱殺菌処理前に下記（Ａ）粉末を施与することを特徴とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法。
（Ａ）おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末
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