JP2017169475A

JP2017169475A - 卵焼き

Info

Publication number: JP2017169475A
Application number: JP2016057908A
Authority: JP
Inventors: 綾乃鈴木; Ayano Suzuki; 寛伸海藤; Hironobu Kaito; 聡秋庭; Satoshi Akiba
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2016-03-23
Filing date: 2016-03-23
Publication date: 2017-09-28

Abstract

【課題】綺麗に焼き上がり、食感もなめらかな甘い卵焼きの提供。
【解決手段】練乳を５％以上含有する卵焼きであって、ナッツ類由来の粉末と、澱粉とを含有する卵焼き。前記ナッツ類由来の粉末は脂質含有量が６０％以上である卵焼き。さらにトレハロースを含有する卵焼き。前記ナッツ類がココナッツである卵焼き。
【選択図】なし

Description

本発明は、綺麗に焼き上がり、食感もなめらかである、甘い卵焼きに関する。

卵焼きは、古くから親しまれている卵料理の１種である。卵焼きの味付けは、だし巻のようにだしの味をきかせたものから醤油と砂糖で味をつけた厚焼きまで多岐にわたるが、食感としてはふわっとなめらかなものが、手作り感が感じられるからか、好まれる傾向にある。

一方で、工業的に卵焼きを製造する場合には、手作りのようにふわっとなめらかな、手作りのような食感を維持するのが難しく、課題となっていた（特許文献１）。

そんななか、発明者は、近年の嗜好の多様性を考慮し、従来にないスイーツのように甘い味付けの卵焼きを工業的に製造することを試みた。
そこで、液卵に多量の練乳を加えて甘さを付与したところ、意外にも卵のコクと合う好ましい味作りを達成した。

しかしながら、液卵に多量の練乳を加えると、焼成工程において、液卵を含む原料混合液が焼成機に付着しやすくなり、卵焼きを連続的に綺麗に焼き上げることが難しいことがわかった。
また、焼成された卵焼きは、食感にべたつきやぼそぼそ感が感じられ、なめらかな食感が失われてしまっていた。

特許文献１には、発酵セルロースを含有させることで、ふわっとなめらかな食感の卵加工品が得られたことが開示されているが、練乳を多量に含む卵焼きにおいては十分な効果が得られず、焼成時や喫食時のべたつきやボソボソ感を改善する新たな解決方法が求められていた。

特開２０１３−２４７８７０号公報

以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、綺麗に焼き上がり、食感もなめらかである、甘い卵焼きを提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、練乳を５％以上含有する卵焼きであって、ナッツ類由来の粉末と、澱粉を含有することにより、綺麗に焼き上がり、食感もなめらかである、甘い卵焼きを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）練乳を５％以上含有する卵焼きであって、
ナッツ類由来の粉末と、
澱粉を含有する、
卵焼き、
（２）（１）に記載の卵焼きであって、
前記ナッツ類由来の粉末は脂質含有量が６０％以上である、
卵焼き、
（３）（１）又は（２）に記載の卵焼きであって、
さらにトレハロースを含有する、
卵焼き、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の卵焼きであって、
前記ナッツ類がココナッツである、
卵焼き、
である。

本発明によれば、綺麗に焼き上がり、食感もなめらかである、甘い卵焼きを提供することができ、卵焼き市場のさらなる拡大が期待できる。

以下、本発明の卵焼きを詳細に説明する。なお、説明のない限り、本発明において「部」は「質量部」を、「％」は「質量％」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、練乳を５％以上含有する卵焼きであって、ナッツ類由来の粉末と、澱粉を含有することにより、綺麗に焼き上がり、食感もなめらかであることに特徴を有する。

＜卵焼き＞
本発明の卵焼きとしては、たとえば、厚焼き卵、だし巻き卵、だて巻き、オムレツ、種々の具入り卵焼き等が挙げられる。卵焼きは、一般的に、液卵に、必要に応じて調味料等を混合した原料混合液（以下、たんに「スラリー」ともいう）を焼成して、加熱凝固させたものである。
本発明の卵焼きは、手作りのものでも工業的に製造されるものでも効果を感じることはできるが、より効果が感じられやすいため、工業的に製造され、容器詰めされた、容器詰め卵焼きであるとよい。

＜液卵＞
用いる液卵としては、卵の調理特性である加熱凝固性能を有するものであればよく、例えば、鶏等の鳥類の殻付生卵を割卵して溶きほぐして調製した液全卵、殻付生卵を割卵して卵黄と卵白を分離してこれらをそれぞれ溶きほぐして調製した液卵黄、液卵白及びこれらの混合物、冷凍卵を解凍したもの、並びに乾燥卵を水戻ししたもの等が挙げられる。また、これら液卵としては、殺菌処理、酵素処理、脱糖処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理が施されたもの等であっても良い。

＜練乳＞
本発明に用いる練乳としては、加糖練乳、無糖練乳、脱脂練乳などのうち１種または２種以上を用いることができ、甘さと練乳の風味を同時に付与できる点から、少なくとも加糖練乳を用いるとよい。

＜練乳の含有量＞
本発明において、練乳の含有量は、スラリーに対して５％以上であり、さらに１０％以上であるとよい。練乳含有量が前記下限を下回ると、卵のコクとよく合ったスイーツのような甘さを付与することができない。
練乳含有量の上限は、スラリーに対して３０％であるとよく、さらに２０％以下であるとよい。練乳含有量が前記上限以下であることにより、焼成時や喫食時のべたつきが改善され、本発明の効果が得られやすい。

＜ナッツ類由来の粉末＞
本発明に用いるナッツ類由来の粉末は、ナッツ類を常法により粉末にしたものである。また、たとえばココナッツに含まれるココナッツミルクを乾燥し、粉末化したものも含む。
本発明に用いるナッツ類の種類は、食用に用いられているものであればいずれのものでもよく、例えば、ココナッツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ぺカン、クルミ、クリ等が挙げられる。中でも、本発明の効果が感じられやすいため、ココナッツパウダーやココナッツミルクパウダーなど、ココナッツ由来の粉末を用いるとよい。

＜ナッツ類由来の粉末の含有量＞
ナッツ類由来の粉末の含有量は、スラリーに対して１〜１０％であるとよく、さらに２〜８％であるとよい。
ナッツ類由来の粉末が前記範囲内であることにより、本発明の効果が感じられやすい。

＜練乳とナッツ類由来の粉末の比率＞
本発明の卵焼きに含有される練乳とナッツ類由来の粉末の比率は、練乳１部に対してナッツ類由来粉末が０．０５〜１．５部であるとよく、さらに０．１〜１部であるとよい。
練乳とナッツ類由来の粉末の比率が前記範囲内であることにより、練乳によるべたつきを抑えやすく、本発明の効果が得られやすい。

＜ナッツ類由来の粉末の脂質量＞
本発明に用いるナッツ類由来の粉末は、脂質含有量が３０％以上であるとよく、さらに５０％以上であるとよく、６０％以上であるとよりよい。ナッツ類由来の粉末の、脂質含有量の上限は特に限定されないが、たとえば９０％以下とすることができ、さらに８０％以下とすることができる。
ナッツ類由来の粉末における脂質含有量が前記範囲内であることにより、焼成時や喫食時のべたつきやぼそぼそ感が改善されやすく、本発明の効果をより顕著に感じることができる。

＜ナッツ類由来の粉末の粒度＞
本発明に用いるナッツ類由来の粉末の粒度は、目開き２．８ｍｍメッシュパス以下（ＪＩＳ規格、６．５メッシュ）であるとよく、さらに目開き１．７ｍｍメッシュパス以下（ＪＩＳ規格、１０メッシュ）であるとよい。前記範囲の粒度となるような小さな粒径であることにより、本発明の効果が得られやすくなる。これは、スラリーに混合した際に、粉末がスラリー全体に均一に分散し易くなるためと推測される。

＜澱粉＞
本発明の卵焼きは、澱粉を含有することで、焼成時や喫食時のべたつきが改善することができる。
用いる澱粉としては、食用として一般的に用いている澱粉であれば特に限定するものではなく、たとえば、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを原料として常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の一種又は二種以上を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の加工澱粉、更に、常法により湿熱処理を行った湿熱処理澱粉等が挙げられる。これら澱粉の中でも、加工澱粉および／または湿熱処理澱粉を用いることで、よりなめらかな食感が得られやすい。

＜澱粉の含有量＞
澱粉の含有量は、スラリーに対し０．５〜５％であるとよく、さらに１〜４％であるとよい。
澱粉含有量が前記範囲内であることにより、焼成時や喫食時のべたつきとぼそぼそ感の両方が改善され、本発明の効果が感じられやすい。

＜練乳と澱粉の比率＞
本発明の卵焼きに含有される練乳と澱粉の比率は、練乳１部に対して澱粉が０．０１〜１部であるとよく、さらに０．０３〜０．８部であるとよい。
練乳と澱粉の比率が前記範囲内であることにより、練乳によるべたつきを抑えやすく、本発明の効果が得られやすい。

＜その他の原料＞
本発明の卵焼きには、本発明の効果を損なわない範囲で、練乳、ナッツ類由来の粉末、澱粉以外の種々の原料を適宜選択して配合することができる。
具体的には、たとえば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、
トレハロース、マルトース、オリゴ糖、デキストリン等の糖類、
キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギーナン等の増粘多糖類、
牛乳、脱脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、
モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤、
クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸又はその塩、
アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、
グリシン、ポリリジン等の静菌剤、
各種ペプチド、香辛料、香料、色素などが挙げられる。
なめらかな食感が得られやすいことから、本発明の卵焼きは、さらにトレハロースを含有するとよい。

＜卵焼きの製造方法＞
本発明の卵焼きの製造方法は、特に限定されず、従来の一般的な卵焼きの製造方法に準じて製造することが出来る。例えば、液卵、練乳、澱粉およびナッツ類由来の粉末、さらに必要に応じて調味料等の原料を攪拌混合してスラリーを調製した後、このスラリーを焼成して加熱凝固させればよい。加熱凝固は、フライパン等を用いて手作業で巻き上げながら行ってもよいし、常法にのっとって工業的に製造してもよい。工業的に製造する方法としては、たとえば、スラリーを９０〜２００℃に熱した角型のホットプレートに流し込み、卵焼きの形に成形することで加熱凝固させることができる。

以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されない。

＜実施例１＞
実施例１として、以下の配合表１の原料から、本発明の卵焼きを製造した。
まず、配合表１に記載の原料を攪拌機に投入して混合撹拌し、スラリーを調製した。続いて、スラリーを９０℃に熱した角型のホットプレートに流し入れ、卵焼きの形状に焼成し、実施例１の卵焼きを得た。
実施例１は焼成時のべたつきを感じず、とても綺麗に焼き上げることができた。また、喫食してみたところ、べたつきやぼそぼそ感は感じず、非常になめらかな食感であった。

＜配合表１＞
液卵７０％
練乳１２％
ナッツ類由来の粉末３％
澱粉３％
トレハロース２％
清水残量
―――――――――――――――――
１００％

なお、実施例１において、澱粉としては、加工澱粉の１種であるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用い、ナッツ類由来の粉末としてはココナッツミルクパウダー（脂質量：６２％、粒度：目開き２．８ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、６．５メッシュ））を用いた。

＜試験例１＞
ナッツ類由来の粉末が本発明の効果に与える影響について調べるため、試験例１を行った。
具体的には、表１にしたがってスラリーの配合を変更した以外は実施例１と同様に実施例２ないし４および比較例１の卵焼きを調製し、喫食することで食感の評価を行った。焼成時および喫食時の評価については、下記評価基準を用いて評価した。

＜評価基準＞
焼成時
◎：べたつきを感じず、とても綺麗に焼き上げることができた。
〇：べたつきをほぼ感じず、綺麗に焼き上げることができた。
△：べたつきを感じたが、綺麗に焼き上げることができる程度であった。
×：べたつきを強く感じ、綺麗に焼き上げることができなかった。
喫食時
◎：べたつきやぼそぼそ感は感じず、非常になめらかな食感であった。
〇：べたつきやぼそぼそ感はほとんど感じず、なめらかな食感であった。
△：べたつきやぼそぼそ感をやや感じたものの、なめらかな食感といえる程度であった。
×：べたつきやぼそぼそ感を強く感じ、なめらかな食感とはいえなかった。

表１より、ナッツ類由来の粉末を含有することで、綺麗に焼き上がり、食感もなめらかである、甘い卵焼きが得られることが理解できる。
また、ナッツ類由来の粉末の含有量は、スラリーに対し１〜１０％であるとよく、さらに２〜８％であるとよいこと、および、練乳とナッツ類由来の粉末の比率は、練乳１部に対してナッツ類由来粉末が０．０５〜１．５部であるとよいことがわかる。

＜実施例５＞
ナッツ類由来の粉末の種類が本発明の効果に与える影響を調べるため、実施例５を調製した。具体的には、実施例１のココナッツミルクパウダー（脂質量：６２％）を、同量のアーモンドパウダー（脂質量５４％）に置き換えた以外は実施例１と同様に実施例５の卵焼きを調製した。
実施例５は焼成時のべたつきを感じず、とても綺麗に焼き上げることができた。また、喫食してみたところ、べたつきやぼそぼそ感はほとんど感じず、なめらかな食感であったが、実施例１ほどではなかった。
以上の結果より、アーモンドパウダーを用いても本発明の効果を得ることはできるが、脂質量が６０％以上であるココナッツミルクパウダーの方がより効果が感じられやすいことが理解できる。

＜試験例２＞
澱粉が本発明の効果に与える影響について調べるため、試験例２を行った。
具体的には、表２にしたがってスラリーの配合を変更した以外は実施例１と同様に実施例６ないし８および比較例２の卵焼きを調製し、喫食することで食感の評価を行った。焼成時および喫食時の評価については、試験例１で設定した評価基準を用いて評価した。

表２より、澱粉を含有することで、綺麗に焼き上がり、食感もなめらかである、甘い卵焼きが得られることが理解できる。
また、澱粉の粉末の含有量は、スラリーに対し０．５〜５％であるとよく、さらに１〜４％であるとよいこと、および、練乳と澱粉の比率は、練乳１部に対して澱粉が０．０１〜１部であるとよいことがわかる。がわかる。

＜実施例９＞
澱粉の種類が本発明の効果に与える影響について調べるため、実施例９を調製した。具体的には、実施例１のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉をワキシーコーンスターチに置き換えた以外は実施例１と同様に実施例９の卵焼きを調製した。
実施例９は焼成時のべたつきをほぼ感じず、綺麗に焼き上げることができたが、実施例１ほどではなかった。また、喫食してみたところ、べたつきやぼそぼそ感は感じず、非常になめらかな食感であった。
以上より、澱粉としてワキシーコーンスターチを用いても本発明の効果を得ることができるが、加工澱粉であるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の方がより効果が感じられやすいことが理解できる。

＜実施例１０＞
トレハロースが本発明の効果に与える影響について調べるため、実施例１０を調製した。具体的には、実施例１のトレハロースを除いた以外は実施例１と同様に実施例１０の卵焼きを調製した。
実施例１０はべたつきを感じず、とても綺麗に焼き上げることができた。また、喫食してみたところ、べたつきやぼそぼそ感はほとんど感じず、なめらかな食感であったが、実施例１ほどではなかった。
以上より、トレハロースを含むことにより、本発明の効果が感じられやすくなることが理解できる。

Claims

練乳を５％以上含有する卵焼きであって、
ナッツ類由来の粉末と、
澱粉を含有する、
卵焼き。
請求項１に記載の卵焼きであって、
前記ナッツ類由来の粉末は脂質含有量が６０％以上である、
卵焼き。
請求項１又は２に記載の卵焼きであって、
さらにトレハロースを含有する、
卵焼き。
請求項１乃至３のいずれかに記載の卵焼きであって、
前記ナッツ類がココナッツである、
卵焼き。