JP7383203B1 - 冷凍フィリング - Google Patents

Abstract

本発明の冷凍フィリングは、常温のパン類用生地と組み合わせて加熱調理するためのものであって、冷凍されたソース部分を有し、該ソース部分が、ヒドロキシアルキルセルロース、キサンタンガム、グアガム及びトレメルガムからなる群から選択される１種以上の増粘多糖類を０．０１～１質量％、並びにエーテル化澱粉を０．５～５質量％含有する。本発明の冷凍フィリングを常温のパン類用生地と組み合わせて用いると、食感及び外観が良好で焦げのないスナックフードを簡便に製造することができる。

Description

本発明は、パン類用生地と組み合わせて加熱調理するだけで、食感や外観が良好なスナックフードを簡便に製造することができる冷凍フィリングに関する。

パン類用生地にフィリングを組み合わせて製造されるスナックフードは、生地の素朴な食感・風味と、フィリングの濃厚な食感・風味とが良く調和した食品である。スナックフードとしては、生地の表面にフィリングが露出しているものや、フィリングが生地の中に包埋されているもの等があり、菓子パン、総菜パン、パイ等として多種のものが製造され流通しており、非常に人気があるメニューである。

フィリングを使用したスナックフードは、通常、生地部分が加熱調理により固形化するのに対して、フィリングとしては液状ないしペースト状のソース類が用いられている。フィリングは具材を含む場合があり、含んでいない場合もある。このようなスナックフードは一般に、パン類用生地を加熱調理した後、この加熱調理済みの生地に、別途作製しておいたフィリングを組み合わせる方法、又はフィリングを未加熱のパン類用生地に組み合わせてフィリング付きパン類用生地とした後、これを加熱調理する方法により製造されている。これらの方法においては、フィリングは液状ないしペースト状であるため、取り扱いにある程度の熟練が必要であり、手間が煩雑である。そのため、フィリングを例えば１０ｍＰａ・ｓ以上の高粘度として、例えばマヨネーズやマーガリンのような低流動状にして、作業性を向上させている。しかしながら高粘度のフィリングを用いると、フィリング部分の食感が硬くなり、風味が低下してしまうという問題があった。

また従来、フィリングの取り扱い性を改善してスナックフードの製造を簡便なものとするため、フィリングを一定分量ごとに小分けして冷凍し固形状にしたものを製造しておき、これを未加熱で常温のパン類用生地と組み合わせ、加熱調理してスナックフードを製造する方法も試みられている。しかしながら、水分を多く含むフィリングを冷凍したものは、加熱調理中に徐々に溶解して多量の水分が生地に浸透するため、出来上がったスナックフード中でフィリングと生地との間に間隙が生じやすく、また、製造に用いる常温のパン類用生地と冷凍のフィリングとの間に温度差があるため調理の際に加熱むらが起こりやすく、結果としてスナックフードの品質が低下する場合が少なくない。

さらに、保存や流通のために、未加熱のパン類用生地とフィリングとを組み合わせたフィリング付きパン類用生地を冷凍する場合もある。この場合、冷凍したフィリングを用いれば、生地にフィリングを組み合わせる際の作業性は向上するものの、冷凍保存後に加熱調理してもパン類用生地が良く膨らまず、味わいに乏しいスナックフードとなってしまう。

一方、冷凍耐性等の特性が改善されたソース類やフィリングも各種提案されている。特許文献１には、増粘剤として、糊化開始温度が６０℃以上で、かつ澱粉粒の膨潤を強く抑制している架橋度の高い澱粉のみを３～７重量％含有する、冷凍後に焼成して用いられるソースが記載されている。特許文献２には、エーテル化澱粉，エステル化澱粉、架橋澱粉のような加工澱粉を含有するカレー風味のフィリングが記載されている。特許文献３には、脱アシル型ジェランガムと、寒天と、アルカリ金属塩を含有するフィリングが記載されている。特許文献４には、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム及びタマリンドシードガムを含有する、冷凍又は冷蔵保存ピザ用ソースが記載されている。

これらの従来技術のソース類やフィリングでは、パン類用生地を予め加熱調理してからフィリングを載置する方法や、未加熱のパン類用生地と組み合わせた状態で全体を冷凍しておき、その後これを加熱する方法であれば、上述の問題の発生をある程度抑制することができる場合がある。しかしながら、これらの従来技術のソース類やフィリングでも、作業性向上のため冷凍フィリングとした後、未加熱で常温のパン類用生地と組み合わせ加熱調理を行うと、やはり生地とフィリングとの間に温度差があるため、上述の問題を克服することができなかった。

特開２０００－２１００５９号公報 特開２００１－２３１５１７号公報 特開２０１６－１２３３７６号公報 特開２０２０－１６７９３７号公報

以上のような背景から、食感や外観等の良好なスナックフードを簡便に製造する方法が望まれている。本発明の目的は、生地の食感や外観等の観点から用時調製したパン類用生地を用い、該生地と組み合わせて加熱調理するという簡便な方法で、食感や外観等の良好なスナックフードを製造することができる、冷凍フィリングを提供することにある。

本発明者らは、ヒドロキシアルキルセルロース、キサンタンガム、グアガム及びトレメルガムから選択される１種以上の増粘多糖類と、エーテル化澱粉とを組み合わせてフィリングに配合し冷凍すると、冷凍フィリングが加熱された際の水分放出やフィリングからの水分蒸発を抑制し、生地とフィリングがまとまったまま加熱され、その結果、生地の食感・風味とフィリングの食感・風味とがよく調和することを見出した。

本発明は、常温のパン類用生地と組み合わせて加熱調理するための冷凍フィリングであって、該冷凍フィリングは冷凍されたソース部分を有し、該ソース部分が、ヒドロキシアルキルセルロース、キサンタンガム、グアガム及びトレメルガムからなる群から選択される１種以上の増粘多糖類を０．０１～１質量％、並びにエーテル化澱粉を０．５～５質量％含有する、冷凍フィリングを提供するものである。

また本発明は、前記冷凍フィリングを常温のパン類用生地と組み合わせてフィリング付きパン類用生地を得た後、該フィリング付きパン類用生地を加熱調理する、スナックフードの製造方法を提供するものである。

本発明の冷凍フィリングは、ホワイトソース、トマトソース、ドミグラスソース、カレーソース、フルーツソース、カスタードソース等のソース類をベースとしたフィリングを冷凍したものである。すなわち、本発明の冷凍フィリングは、このようなソース類のいずれかを冷凍してなるソース部分を有している。冷凍前又は解凍後のフィリングには、流動性を有するソース部分のみからなる形態と、該ソース部分及び固形の具材を含む形態とが包含される。

本発明の冷凍フィリングのソース部分は、冷凍前及び解凍後に液状である。本発明でいう「液状」は、２０℃にて流動性を有することを意味し、ペースト状も包含する。より具体的には、本発明の冷凍フィリングのソース部分は、流動状態（すなわち、冷凍前及び／又は解凍後）において、品温２０℃にてＢ型粘度計を用いて３～１３ｒｐｍの回転速度で測定した粘度が、好ましくは３～９Ｐａ・ｓ、より好ましくは４．５～７．５Ｐａ・ｓである。

本発明の冷凍フィリングのソース部分は、ヒドロキシアルキルセルロース、キサンタンガム、グアガム及びトレメルガムからなる群から選択される１種以上の増粘多糖類を含有する。ヒドロキシアルキルセルロースとしては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等が挙げられ、これらのヒドロキシアルキルセルロースの中では、ヒドロキシプロピルメチルセルロースが好ましい。これらの増粘多糖類は、これを含む天然物から精製して用いることもでき、市販品を利用することもできる。

増粘多糖類の含有量は、ソース部分の全質量に対して０．０１～１質量％、好ましくは０．０５～０．５質量％である。この含有量は、フィリングの冷凍前及び／又は冷凍後のいずれに満たしてもよい（以下、含有量について言及する場合は同様である）。

本発明の冷凍フィリングのソース部分は、さらにエーテル化澱粉を含有する。エーテル化澱粉は、澱粉分子内の官能基がエーテル結合で修飾された加工澱粉の総称である。エーテル化澱粉としては、カルボキシアルキル澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉等を例示できるほか、これらにリン酸架橋を行ったものが挙げられ、これらを単独で又は組み合わせて用いることができる。とりわけ、ヒドロキシアルキル澱粉、特にヒドロキシプロピル澱粉が、本発明の効果をより確実に得られる点で好ましく用いられる。

エーテル化澱粉の含有量は、ソース部分の全質量に対して０．５～５質量％、好ましくは０．８～３質量％である。

本発明の冷凍フィリングのソース部分は、前記増粘多糖類及び前記エーテル化澱粉に加えて、さらに小麦粉生地加熱粉砕物及び乳化剤からなる群から選択される１種以上を含有すると、水分の保持性が向上して本発明の効果が高まるため好ましい。

前記小麦粉生地加熱粉砕物とは、小麦粉を主原料として含む生地を加熱後に粉砕したものであり、小麦粉生地加熱粉砕物は、その製造中、生地調製の際にグルテンが形成され、さらに加熱により、含まれる澱粉がα化している。小麦粉生地加熱粉砕物の大きさについては、目開き２ｍｍ以下の篩を通過するものであることが好ましい。

小麦粉生地加熱粉砕物の好適な例としては、パン粉粉砕物及びクラッカー粉砕物を例示することができる。小麦粉生地加熱粉砕物は、市販のパン粉又はクラッカーを適宜粉砕し、必要に応じて篩を通すことによって好ましい大きさの画分として、得ることができる。あるいは、例えば、小麦粉１００質量部に対して水２０～６０質量部を添加し混捏して小麦粉生地とし、１５０～２２０℃で５～３０分加熱した後に粉砕し、必要に応じて篩を通すことによって得ることもできる。尚、澱粉を水に溶いてスラリー状にし、これを加熱後に乾燥・粉砕して得られるα化澱粉は、特に前記したグルテンの形成が起こらないため、本発明の効果を高めることはできず、たとえ小麦澱粉を用いた加熱生地であっても、グルテンの形成が起こらないため本発明の効果向上はできない。

前記乳化剤としては、食品用に利用できる乳化剤であれば制限なく用いることができ、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等を例示できる。

小麦粉生地加熱粉砕物及び乳化剤から選択される１種以上の含有量は、ソース部分の全質量に対して好ましくは０．１～５質量％、より好ましくは０．５～３質量％である。

本発明の冷凍フィリングのソース部分は、さらに、その他の成分を含有している。その他の成分は、ベースとなるソースを構成するために通常用いられ得る各種食材であり、本発明の効果を損なわない範囲で特に制限なく用いることができる。その例としては、水；未加工の澱粉類；エーテル化澱粉以外の加工澱粉類；食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料；動植物エキス；牛乳、生クリーム、バター、チーズ等の乳製品；水飴、デキストリン、還元デキストリン、サイクロデキストリン、ソルビトール、トレハロース等の糖類；卵黄、卵白等の卵類；食酢、クエン酸等の有機酸又はその塩；アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤；着色料；香料；甘味料；保存料が挙げられる。これらの他の成分の含有量は、フィリングのソース部分の全質量に対して、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９８質量％以下である。

さらに本発明のフィリングは、常温常圧で流動性を有しない固形の具材を含有していてもよい。具材としては、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類；ヒラメ、カニ、エビ等の魚介類；タラコ等の魚卵類；トマト、タマネギ、ニンジン等の野菜類；メロン、ナシ、リンゴ等の果実類；マッシュルーム等のキノコ類が挙げられる。本発明では、冷凍フィリングをパン類用生地と組み合わせた後に加熱調理する際にフィリングからの水分の蒸発や放出が抑制されるため、具材の水分も良好に保持され、瑞々しい具材の食感を維持することができる。したがって、上記の中でも、水分含量が高く、水分を放出しやすい具材、例えば、果実類やトマトのような柔らかい野菜類を具材として含む場合に、本発明は好適である。より具体的には、水分含量が具材の全質量に対して７５質量％以上である具材をフィリングが含有する場合に、本発明は好適である。

具材を含有する場合、本発明の冷凍フィリングにおける具材の含有量は、ソース部分と具材を含むフィリングの全質量中、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは５～３０質量％である。

本発明の冷凍フィリングは、基本的には通常と同様の方法でフィリングを製造した後、得られたフィリングを冷凍することにより得ることができる。フィリングの製造方法の一例として、先ず、ベースとなるソース部分を有するフィリング（必要に応じて具材を含む）を製造し、ここに前述した必須成分（増粘多糖類及びエーテル化澱粉）と必要に応じて、好ましい成分（小麦粉生地加熱粉砕物又は乳化剤）を添加して混合・撹拌し、必要に応じ加熱して製造する方法が挙げられる。本発明のソースの製造方法の他の一例として、前記必須成分を含む原材料（必要に応じて、前記好ましい成分、及び具材を含む）を用いて常法に従ってフィリングを製造する方法が挙げられ、この際、前記必須成分及び好ましい成分を投入する時期は特に限定されない。

冷凍フィリングが加熱された際の水分の放出を一層確実に防止する観点から、前記方法により得られたフィリングのソース部分が、品温２０℃にて前述の好ましい粘度を有することが望ましい。ソース部分の粘度は、用いる原材料に占める水分量を調節するか、加熱を行って水分を蒸発させる等の手法により調節することができる。

このようにして製造されたフィリングは、必要に応じて一定分量ごとに小分けされ、冷凍される。小分けする分量としては、典型的には、パン類１個分の生地に載置、充填又は包埋等の手法により組み合わせやすい量として、２０～８０ｇ／個程度である。形状は特に限定されないが、パン類に載置、充填、包埋等しやすいように、円盤形状、角板形状、饅頭形状、キューブ形状等とすることが好ましい。冷凍は、食品分野の常法に従えばよく、例えば－４～－４０℃程度で冷凍すればよい。

前述のようにして製造された本発明の冷凍フィリングは、パン類用生地に組み合わせて用いられる。パン類用生地としては、各種のパン類用の生地を特に制限なく使用することができ、目的とするスナックフードの種類に応じて適宜選択すればよい。パン類用生地は、典型的には、その原材料として、強力粉をはじめとした小麦粉等の穀粉類１００質量部に対し、水（水分）４０～８０質量部を含み、必要に応じてさらに、イースト０．１～１０質量部、糖類１～５０質量部、塩０．５～５質量部、油脂１～５０質量部、乳・乳製品０～２０質量部、卵・卵製品０～１０質量部等を含み、さらに、イーストフード、モルト等も含んでもよい。尚、本発明でいうパン類用生地は、パイ生地を包含する。

本発明の冷凍フィリングと組み合わせたパン類用生地（以下、「フィリング付きパン類用生地」ともいう）を加熱調理することにより、スナックフードが得られる。つまり、本発明は、本発明の冷凍フィリングを常温のパン類用生地と組み合わせてフィリング付きパン類用生地を得た後、該フィリング付きパン類用生地を加熱調理する、スナックフードの製造方法も提供する。

本発明の冷凍フィリングを用いて得られるスナックフードの具体例としては、カレーパン、トマトデニッシュなどの惣菜パン、クリームパン、アップルデニッシュなどの菓子パン・ペストリー、ミートパイなどのパイ等が挙げられる。

本発明の冷凍フィリングをパン類用生地に組み合わせてスナックフードを製造する際は、常温のパン類用生地に本発明の冷凍フィリングを冷凍状態のまま載置、充填、包埋等の手法により組み合わせる点以外は、従来と同様のスナックフードの製造方法に従えばよい。本発明の冷凍フィリングを用いたスナックフードの製造方法について、以下に説明を補足する。

本発明の冷凍フィリングをパン類用生地と組み合わせる際、パン類用生地は常温である。本発明でいう常温は５～４０℃である。常温のパン類用生地と本発明の冷凍フィリングを組み合わせることで、加熱調理を行った際のパン類用生地の加熱と、フィリングの加熱が丁度良く行われる。逆に、冷凍状態のパン類用生地と本発明の冷凍フィリングを組み合わせて加熱すると、パン類用生地が十分に加熱された際にはフィリングは加熱過剰となってしまい、フィリング表面が乾いてしまう場合や、水分蒸発が多くなってフィリングが硬い食感となる場合がある。また、予めパン類用生地のみを加熱調理して得た加熱調理済み生地に、本発明の冷凍フィリングを組み合わせて再度加熱した場合、生地部分が加熱過剰となってしまい、焦げが発生する場合がある。

一般的なパン類用生地の製造方法は、典型的には一次発酵と二次発酵を含む。この場合、パン類用生地にフィリングを組み合わせてスナックフードを製造する際は、一次発酵後のパン類用生地にフィリングを組み合わせてフィリング付きパン類用生地とし、フィリング付きパン類用生地の状態で二次発酵を行った後に加熱調理するのが常法である。従って、本発明の冷凍フィリングを組み合わせるパン類用生地として、一次発酵後二次発酵前のパン類用生地を用いることができる。また、この一次発酵後二次発酵前のパン類用生地は、前述の原材料から常法に従って用時調製してもよいし、一次発酵済みのパン類用生地を二次発酵させる前に冷凍し保管していたものを常温に戻して用いても構わない。そのような冷凍された一次発酵済みのパン類用生地は市販もされている。

本発明の冷凍フィリングをパン類用生地と組み合わせた後は、常法に従って二次発酵を行ってから加熱調理に供することができる。一般に二次発酵は２５～４０℃で２０～９０分程度行われるので、本発明の冷凍フィリングは二次発酵中に解凍が多少進むが、冷凍状態のままパン類用生地と組み合わせる限り、本発明の効果に影響はない。これに対し、本発明の冷凍フィリングを解凍状態としてからパン類用生地と組み合わせても、本発明の効果は得られない。また、二次発酵が不要な場合や、パイのように発酵が不要なパン類用生地の場合は、本発明の冷凍フィリングを組み合わせた後、すぐに加熱調理に供してよい。

加熱調理の方法は、目的とするスナックフードの種類に応じて常法に従えばよく、例えば、１５０～２２０℃で１０～３０分加熱すればよい。加熱調理は、典型的にはオーブンによる焼成調理であるが、揚げ調理や蒸し調理等も可能である。

以下、実施例及び比較例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等によって限定されるものではない。

〔実施例１～６、比較例１～９〕
ベースとなるソースとして、下記方法で製造したカスタードソースを用い、これに表１～２の配合でその他の原材料を添加・混合した。得られた混合物を攪拌しながら火にかけ、ひと煮立ちしたところで加熱をやめて、ソース部分のみからなるフィリングを得た。フィリング（ソース部分）の粘度を、Ｂ型粘度計を用いて、品温２０℃、３～１３ｒｐｍのローター回転速度で測定した。その結果を表１～２に示す。フィリングを茶碗に２０ｇずつ小分けし、－２０℃の冷凍庫で冷凍した。

（カスタードソースの製造方法）
鍋に薄力小麦粉５ｇと牛乳１０ｍＬを加えてよく攪拌し、十分に混ざったらさらに牛乳２４０ｍＬを加えて攪拌混合した。これとは別に、鶏卵の卵黄３個と砂糖５０ｇをボウルに取り、よく攪拌して卵黄砂糖混合物とした。鍋を火にかけ、香りづけにバニラビーンズを加え、牛乳が人肌程度に温まったところで、ボウルの卵黄砂糖混合物を加えた。よく攪拌混合しながら、中火で徐々に加熱し、とろみがついたところで鍋を火からおろし、濾してカスタードソースを完成させた。

〔試験例１〕クリームパンの製造
パン用生地を調製した。具体的には、強力小麦粉２５０ｇ、イースト３ｇ、砂糖２０ｇ、脱脂粉乳６ｇ、塩４ｇ及び鶏卵１個をボウルにとり、水１２０ｍＬを加えてよく混合した。まとまってきたらボウルから台に出し、手で３分間混捏した。常温にしたバター２５ｇを加え、伸ばした際に薄い膜状になるまでさらに混捏した。球状にまとめてボウルに入れ、３０℃の環境で４５分間程度一次発酵させて、パン用生地とした。このパン用生地は、一次発酵前の２倍程度に膨張していた。
このパン用生地をガス抜きして１０等分してそれぞれ球状にまとめた。１５分間生地を休ませ、中央部をややへこませた円盤形状に伸ばした。中央部にフィリングを冷凍のまま載置し、そのまま３０℃の環境で３０分間二次発酵させた。生地部分の表面に溶き卵を塗り、オーブンで２００℃にて１５分焼成して、クリームパンを製造した。
このようにして得られたクリームパンの外観、焦げの有無及び食感を評価した。評価は、１０名の専門パネラーにより下記評価基準で行い、１０人の評価点の平均値を求めた。それらの結果を表１～２に示す

＜評価基準＞
（クリームパンの外観）
５：生地とフィリングの間に隙間が無く、フィリングから生地にかけて連続感があり、極めて良好
４：生地とフィリングの間に隙間が無く、良好
３：生地とフィリングの境界部（周径）の１０％以下に段差があるが、やや良好
２：生地とフィリングの境界部（周径）の１０％超～３０％以下に段差があり、不良
１：生地とフィリングの境界部（周径）の３０％超に段差があり、極めて不良
（クリームパンの焦げ）
５：生地およびフィリングの表面が非常に艶々としており、極めて良好
４：生地およびフィリングの表面が艶々としており、良好
３：生地又はフィリングの一部に乾燥しているような部分があるが、やや良好
２：生地又はフィリングの大部分が乾燥しているか、わずかに焦げている部分があり、不良
１：生地又はフィリングに焦げている部分があり、極めて不良
（クリームパンの食感）
５：生地はふんわりとし、フィリングは非常にねっとりとしており、極めて良好
４：生地はふんわりとし、フィリングはねっとりとしており、良好
３：生地はふんわりとし、フィリングはやや水っぽさはあるが、やや良好
２：生地はふんわり感があるがフィリングに近い部分が柔らかすぎ、フィリングは水っぽく、やや不良
１：生地は柔らかすぎてパンらしさに欠け、フィリングは水っぽすぎるかべとつきがあり、極めて不良

〔参考例１〕
本参考例では、以下のようにして、常温のパン類用生地に常温のフィリングを組み合わせてクリームパンを製造し評価した。
すなわち、実施例１の冷凍フィリングを予め小カップ中で解凍して常温に戻し、生地にフィリングを載置する際にこの常温に戻したフィリングを用いた以外は、試験例１と同様にしてクリームパンを製造し評価した。その結果を表２に示す。

〔参考例２〕
本参考例では、以下のようにして、冷凍パンを想定してクリームパンを製造し評価した。
すなわち、生地に実施例１の冷凍フィリングを載せた後、フィリング付きパン用生地を－２０℃で冷凍し、２４時間後に冷凍庫から取り出し、自然解凍した（同時に二次発酵も行った）以外は、試験例１と同様にして、クリームパンを製造し評価した。その結果を表２に示す。

冷凍フィリングを解凍後に常温のパン用生地と組み合わせ、加熱調理してクリームパンを製造した参考例１、常温のパン用生地と冷凍フィリングを組み合わせて冷凍したものを解凍後に加熱してクリームパンを製造した参考例２では、生地とフィリングの連続性はやや良好であったが、焦げがあり、食感も水っぽさがあった。

〔実施例７～１８、比較例１０～１３）
増粘多糖類又はエーテル化澱粉の配合量を表３～４のように変更した以外は、実施例１と同様にして、冷凍フィリングを得た。これらの冷凍フィリングを用い、試験例１と同様にしてクリームパンを製造し評価した。その結果を表３～４に示す。

〔実施例１９～２６〕
さらに小麦粉生地加熱粉砕物又は乳化剤を用い表５の配合に従った以外は、実施例１と同様にして、冷凍フィリングを得た。これらの冷凍フィリングを用い、試験例１と同様にしてクリームパンを製造し評価した。その結果を表５に示す。

（使用した小麦粉生地加熱粉砕物及び乳化剤等）
パン粉粉砕物：パン粉を粉砕して目開き０．１ｍｍの篩を通過する画分を使用
クラッカー粉砕物：クラッカーを粉砕して目開き０．１ｍｍの篩を通過する画分を使用
α化小麦澱粉（比較品）：目開き０．１ｍｍの篩を通過する画分を使用
乳化剤：グリセリン脂肪酸エステル
乳化剤：ショ糖脂肪酸エステル

実施例２２より、小麦粉生地加熱粉砕物を使用する場合でも、量が多すぎると、使用効果は得られないことが分かる。また、実施例２４より、小麦粉生地加熱粉砕物ではなくα化小麦澱粉を使用しても、使用効果は得られないことが分かる。

本発明の冷凍フィリングを常温のパン類用生地と組み合わせて用いると、食感及び外観が良好で焦げのないスナックフードを簡便に製造することができる。

Claims (3)

1. 常温のパン類用生地と組み合わせて加熱調理するための冷凍フィリングであって、該冷凍フィリングは冷凍されたソース部分を有し、
   該ソース部分が、ヒドロキシアルキルセルロース、キサンタンガム、グアガム及びトレメルガムからなる群から選択される１種以上の増粘多糖類を０．０１～１質量％、並びにヒドロキシプロピル澱粉及びヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上のエーテル化澱粉を０．５～５質量％含有し、且つ該ソース部分の２０℃における粘度が５．３～８．０Ｐａ・ｓである、冷凍フィリング。
2. 前記ソース部分が、さらに小麦粉生地加熱粉砕物及び乳化剤からなる群から選択される１種以上を０．１～５質量％含有する、請求項１に記載の冷凍フィリング。
3. 請求項１又は２に記載の冷凍フィリングを常温のパン類用生地と組み合わせてフィリング付きパン類用生地を得た後、該フィリング付きパン類用生地を加熱調理する、スナックフードの製造方法。