JP2016214181A - 揚げ包餡食品の皮用組成物、揚げ包餡食品の皮、揚げ包餡食品の製造方法、及び揚げ包餡食品 - Google Patents

Abstract

【課題】揚げ包餡食品の皮用の組成物であって、生包餡食品を、蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、良好な食感の揚げ包餡食品の皮が得られる組成物、並びにそれを用いた揚げ包餡食品用の皮、揚げ包餡食品の製造方法、及び揚げ包餡食品の提供。
【解決手段】揚げ包餡食品の皮用組成物であって、主成分として小麦粉を含み、さらに澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤を含む揚げ包餡食品の皮用組成物、澱粉が加工澱粉、乳化剤がＨＬＢ９．０以下である揚げ包餡食品の皮用組成物。澱粉及び／又は米粉の含有量が、小麦粉、澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計の質量を基準とし、５．０〜３０．０質量％である組成物。前記揚げ包餡食品の皮に餡を包み、生包餡食品を調製する工程、及び包餡食品を揚げ調理する工程を含む揚げ包餡食品の製造法。
【選択図】なし

Description

本発明は、揚げ餃子、揚げワンタン、揚げシュウマイ等の揚げ包餡食品の皮用組成物、特に揚げる前に蒸し調理等の湿熱調理を必要としない揚げ包餡食品の皮用組成物に関する。

包餡食品は、細かく刻んだ野菜類、畜肉類、魚介類、調味料等からなる餡を、麺皮（以下、単に「皮」ともいう）で包んだものを焼き調理、揚げ調理、蒸し調理、茹で調理等したものであり、餃子、ワンタン、シュウマイ、ラビオリ等が挙げられる。一般に、市場で流通している包餡食品は、包餡・成形後、生のまま、又は必要に応じて蒸し調理や茹で調理等の予備調理の後に、冷蔵（例えばチルド）、又は冷凍保存され、販売時や喫食時に仕上げ調理されて消費者に提供される。これらの包餡食品の内、揚げ餃子、揚げワンタン、揚げシュウマイ等の揚げ包餡食品は、通常、生包餡食品を揚げ調理するよりも、蒸し調理等の湿熱調理後の包餡食品を揚げ調理した方が好ましいとされている。この理由は、生包餡食品をそのまま揚げ調理すると、麺皮が粉っぽく、サクみ・崩壊感が少なく、良好な食感が得られないが、湿熱調理後に揚げ調理した場合は、湿熱調理により、麺皮全体に十分に水分が行き渡り、揚げ調理の際に、その水分と油とが置換されて、サクみ・崩壊感に優れた良好な食感が得られるためと考えられている。

生包餡食品を、湿熱調理なしで揚げ調理することにより揚げ包餡食品を製造することができれば、蒸し調理等の湿熱調理の設備を必要とせず、調理工程の削減も可能となるためコスト的に極めて有利である。餃子の皮等の包餡食品の皮の改良技術としては、例えば、生又は加熱調理後の餃子を冷凍・冷蔵保存した後に（再）加熱調理した際の食感低下を改良することを目的とした、ショ糖脂肪酸エステル、食用油脂等からなる乳化液を噴霧乾燥した冷凍保存用又は冷蔵保存用餃子の皮の改質剤組成物（特許文献１）、長期間の冷蔵又は冷凍保存後に加熱した場合であっても調理直後の食感を保持した麺皮類を提供することを目的とした、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする麺皮類用の保存安定剤（特許文献２）、及び小麦粉製品の焼き・揚げ等の加熱処理後の冷蔵、冷凍保存後の再加熱時の食感低下を改善することを目的とした、湿熱処理澱粉等を有する小麦粉製品（特許文献３）等が開発されている。

特開２０００−２３６８３０号公報 特開２００７−２８９０７３号公報 特開平１０−９４３７３号公報

しかしながら、上記の特許文献等の従来技術においては、上述のような揚げ包餡食品の皮に関する課題については、全く考慮されておらず、本発明者らの検討によると、上記の特許文献に開示された改質剤等を配合しても、上述の課題は解決できなかった。

したがって、本発明の目的は、揚げ包餡食品の皮用の組成物であって、生包餡食品を、蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、良好な食感の揚げ包餡食品の皮が得られる組成物、並びにそれを用いた揚げ包餡食品用の皮、揚げ包餡食品の製造方法、及び揚げ包餡食品を提供することにある。

本発明者らは、揚げ包餡食品の皮を調製する組成物について、配合面から種々検討した結果、澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤を配合することで、上記課題を解決することができることを見出した。

すなわち、上記目的は、揚げ包餡食品の皮用組成物であって、主成分として小麦粉を含み、さらに澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤を含むことを特徴とする組成物によって達成される。揚げ包餡食品の皮用組成物が、澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤を含むことで、生包餡食品を蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、サクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品を製造することができる。この要因は明らかではないが、澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤の作用により、揚げ包餡食品の皮の生地が水分を保持し易く、且つ揚げ調理時に、その水分と油との置換がスムーズに行なわれるためと考えられる。

本発明の揚げ包餡食品の皮用組成物の好ましい態様は以下の通りである。
（１）前記澱粉が、加工澱粉を含む。
（２）前記乳化剤が、ＨＬＢ９．０以下の乳化剤である。
（３）前記澱粉及び／又は米粉の含有量が、前記小麦粉、前記澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計の質量を基準として、５．０〜３０．０質量％である。さらに良好な食感を有し、且つ揚げ包餡食品の皮の調製時の作業性や食味の点でも良好な揚げ包餡食品の皮が得られる。
（４）前記乳化剤の含有量が、前記小麦粉、前記澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計１００質量部に対して、０．０１〜２．０質量部である。さらに良好な食感を有し、且つ食味の点でも良好な揚げ包餡食品の皮が得られる。
（５）食物繊維をさらに含む。これにより、さらに良好な食感の揚げ包餡食品の皮が得られる。
（６）（５）において、前記食物繊維が、不溶性食物繊維を含む。
（７）（５）又は（６）において、前記食物繊維の含有量が、前記小麦粉、前記澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計１００質量部に対して、０．１〜６．０質量部である。さらに良好な食感を有する揚げ包餡食品の皮が得られる。

また、上記目的は、本発明の組成物、及び水を含む生地を成形した揚げ包餡食品の皮によって達成される。本発明の組成物から調製した揚げ包餡食品の皮を用いることで、生包餡食品を蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、サクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品を製造することができる。

さらに、上記目的は、本発明の揚げ包餡食品の皮に餡を包み、生包餡食品を調製する工程、及び包餡食品を揚げ調理する工程を含む揚げ包餡食品の製造方法によって達成される。本発明の製造方法は、前記揚げ調理する工程が、生包餡食品を揚げ調理する工程であることが好ましい。上述の通り、本発明の揚げ包餡食品の皮は、生包餡食品を、蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理する製造方法において特に効果を発揮する。

さらに、上記目的は本発明の製造方法によって製造された揚げ包餡食品によって達成される。

本発明の揚げ包餡食品の皮用組成物を用いることで、生包餡食品を蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、サクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品を製造することができる。これにより、揚げ包餡食品を製造する際に、蒸し調理等の湿熱調理用の設備のない施設でも、新たに設備を導入する必要はなく、且つ調理工程の削減により製造コストを大幅に削減することができる。

［揚げ包餡食品の皮用組成物］
本発明の揚げ包餡食品の皮用組成物は、主成分として小麦粉を含む。すなわち、本発明の組成物は、５０質量％を超える含有量で、小麦粉を含む。本発明において小麦粉としては、どのような種類の小麦粉を用いてもよく、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、セモリナ粉等を適宜使用することができる。また、小麦粉以外の穀粉を含有させてもよい。その他の穀粉としては、特に制限はなく、例えば、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。本発明の組成物は、さらに澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤を含むことを特徴とする。後述する実施例で示す通り、澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤の両方を含む揚げ包餡食品の皮用組成物から調製した包餡食品の皮を用いることで、生包餡食品を、蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、サクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品を製造することができる。澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤のどちらも含まないか、どちらか一方のみを含む組成物の場合は、このような効果は得られなかった。この要因は明らかではないが、澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤の作用により、揚げ包餡食品の皮の生地が水分を保持し易く、且つ揚げ調理時に、その水分と油との置換がスムーズに行なわれるためと考えられる。

本発明において、澱粉は、植物から抽出した澱粉、及びこれらに物理的又は化学的加工を施した加工澱粉を意味する。本発明の組成物に含まれる澱粉には、特に制限はなく、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉、及びそれらの澱粉を原料として、物理的又は化学的に加工を施した加工澱粉が挙げられる。澱粉は、１種を単独で、又は複数種を混合して使用してもよい。本発明における澱粉は、より効果が高い点で加工澱粉であることが好ましい。加工澱粉としては、どのような種類の加工澱粉でもよい。例えば、アルファー化澱粉；湿熱処理澱粉；酸化澱粉；酸処理澱粉；酢酸澱粉（アセチル化澱粉）等のエステル化澱粉；リン酸化澱粉；ヒドロキシプロピル澱粉等のエーテル化澱粉；リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉等の架橋澱粉；アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉等が挙げられる。本発明においては、架橋澱粉が好ましい。架橋澱粉は、上記の澱粉原料を、従来公知の架橋剤、例えば、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リン、アジピン酸等を用いることにより、分子間及び／又は分子内で架橋された澱粉である。本発明においては、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リン等を用いて架橋されたリン酸架橋澱粉が好ましい。なお、架橋澱粉は、アセチル化、リン酸化、ヒドロキシプロピル化等の加工を組み合わせた架橋澱粉も含む。加工澱粉の澱粉原料については特に制限はなく、上記の澱粉原料のいずれを用いても良い。本発明における加工澱粉の澱粉原料は、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ及び小麦澱粉を用いることが好ましく、特にタピオカ澱粉を用いることが好ましい。本発明において、加工澱粉としては、市販のリン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、リン酸化澱粉等を適宜使用することができる。また、本発明においては、澱粉とともに、又は澱粉の代わりに、米粉を用いることができる。米粉は、米を製粉したものであり、原料米はうるち米又はもち米の何れでも良く、そのまま製粉しても、加熱してから製粉しても良い。また、製粉方法はいずれの方法でも良い。本発明においては、澱粉と同様な効果を得ることができる。

本発明の組成物における澱粉及び／又は米粉の含有量としては、特に制限はない。ただし、澱粉及び／又は米粉が、少な過ぎると、十分な食感改善効果が発揮されず、多過ぎると、食感改善効果は得られるものの、揚げ包餡食品の皮の食味が損なわれる、及び／又は揚げ包餡食品の皮の調製時の作業性が悪化する場合がある。したがって、本発明の組成物における澱粉及び／又は米粉の含有量は、さらに良好な食感を有し、揚げ包餡食品の皮の調製時の作業性が良好で、且つ食味の点でも良好な揚げ包餡食品の皮を得るため、前記小麦粉、前記澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計の質量を基準として、５．０〜３０．０質量％が好ましく、７．０〜２５．０質量％がさらに好ましく、１０．０〜２０．０質量％が特に好ましい。

本発明の組成物に含まれる乳化剤としては、特に制限はなく、通常食品に使用される乳化剤を適宜使用することができる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン類等が挙げられる。乳化剤は、１種を単独で、又は複数種を混合して使用してもよい。また、乳化剤のＨＬＢ（親水性親油性バランス）としては特に制限はないが、本発明における乳化剤は、より効果が高い点で親油性の高い乳化剤が好ましいため、ＨＬＢは９以下が好ましく、７以下がさらに好ましく、６以下が特に好ましい。本発明において、乳化剤としては、市販のグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を適宜使用することができる。具体的には、コハク酸モノステアリン酸グリセリン、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン、モノ・ジステアリン酸ジグリセリン、ペンタステアリン酸デカグリセリン、デカステアリン酸デカグリセリン等が挙げられる。

本発明の組成物における乳化剤の含有量としては、特に制限はない。ただし、乳化剤が、少な過ぎると、十分な食感改善効果が発揮されず、多過ぎると、食感改善効果が低下するとともに、揚げ包餡食品の皮の食味が損なわれる場合がある。したがって、本発明の組成物における乳化剤の含有量は、さらに良好な食感を有し、且つ食味の点でも良好な揚げ包餡食品の皮を得るため、前記小麦粉、前記澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計１００質量に対して、０．０１〜２．０質量部が好ましく、０．０５〜１．５質量部がさらに好ましく、０．１〜１．０質量部が特に好ましい。

本発明の組成物は、食物繊維をさらに含むことが好ましい。これにより、生包餡食品を、蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、さらにサクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品を製造することができる。この要因は明らかではないが、上記の澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤に加えて、食物繊維が含まれることで、揚げ包餡食品の皮の生地が、さらに水分を保持し易くなり、且つ揚げ調理時に、その水分と油との置換がさらにスムーズに行なわれるためと考えられる。

本発明の組成物に含まれる食物繊維としては、特に制限はなく、例えばセルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサンなどの不溶性食物繊維、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アガロース、アガロペクチン、カラギーナン、グアーガム、イヌリン、βグルカン、ガラクトマンナン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の水溶性食物繊維が挙げられる。食物繊維は、１種を単独で、又は複数種を混合して使用してもよい。本発明における食物繊維は、より効果が高い点で、不溶性食物繊維を含むことが好ましく、不溶性食物繊維としては、セルロースが好ましい。食物繊維における不溶性食物繊維の含有量は、５０質量％以上が好ましく、特にセルロースの含有量は、５０質量％以上が好ましい。本発明において、食物繊維としては、市販のセルロース含有粉末等を適宜使用することができる。

本発明の組成物における食物繊維の含有量としては、特に制限はない。食物繊維が、少な過ぎると、食感改善効果において、特に食物繊維の効果が発揮されず、多過ぎると、揚げ包餡食品の皮の食感に悪影響を及ぼす場合がある。したがって、本発明の組成物における食物繊維の含有量は、さらに良好な食感を有する揚げ包餡食品の皮を得るため、前記小麦粉、前記澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計１００質量部に対して、０．１〜６．０質量部が好ましく、０．１〜５．５質量部がさらに好ましく、０．５〜５．０質量部が特に好ましい。

なお、上述の通り、組成物における各材料の含有量は、当業界の慣例に合わせ、小麦粉、澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計を基準とした。本発明の揚げ包餡食品の皮用組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上述した材料以外に、一般に、麺皮用の組成物に使用される材料を適宜含んでいても良い。そのような材料として、卵白、卵黄、カゼイン、グルテン等のたん白質；食用油脂;糖類；色素；グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム等の増粘剤；アラニン、グリシン、リジン等のアミノ酸；グルタミン酸ナトリウム、食塩等の調味料;香料；かんすい；アルコール製剤等が挙げられる。

［揚げ包餡食品の皮］
本発明の揚げ包餡食品の皮は、本発明の組成物、及び水を含む生地を成形した揚げ包餡食品の皮である。上述の通り、本発明の組成物から調製した揚げ包餡食品の皮を用いることで、生包餡食品を蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、サクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品を製造することができる。本発明の揚げ包餡食品の皮の調製は、常法にしたがって調製することができる。本発明においては、大量生産に適した機械式製麺が好ましい。例えば、まず、本発明の組成物を混練機に入れ、撹拌しながら所定量の水を添加して、生地がそぼろ状になるまで混練する。なお、必要に応じて、組成物の一部の材料については、添加する水に溶解するか、又は分散させてから添加しても良い。その後、そぼろ状の生地を製麺機のロールに通して圧延する。ロールによる圧延は、複数回繰り返しても良く、最終的に所望の厚さの麺帯を得る。得られた麺帯を切断するか、型抜きをして揚げ包餡食品の皮を調製する。前記水の含有量（加水量ともいう）は、機械式製麺で本発明の皮が調製できれば、特に制限はなく、生地の状態を見て、適宜調整することができる。後述する実施例で示す通り、水の含有量が少な過ぎると生地がつながり難く、得られた皮の食感改善効果も低下し、多過ぎるとそぼろ状の生地の塊が大きくなり製麺機のロールに掛け難くなる場合がある。したがって、前記水の含有量は、機械式製麺で良好に皮を調製することができ、且つ水分を保持することができる範囲である前記小麦粉、前記澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計１００質量部に対して、３５．０〜４５．０質量部であることが好ましく、さらに３５．０〜４３．０質量部が好ましく、特に３８．０〜４２．０質量部が好ましい。

［揚げ包餡食品の製造方法］
本発明の揚げ包餡食品の製造方法は、本発明の揚げ包餡食品の皮に餡を包み、生包餡食品を調製する工程、及び包餡食品を揚げ調理する工程を含む。すなわち、本発明の揚げ包餡食品の皮を用いて、常法により、揚げ包餡食品を製造するものである。生包餡食品を調製した後、包餡食品を揚げ調理するまで、必要に応じて、冷蔵（チルドを含む）又は冷凍保存しても良く、冷蔵若しくは冷凍保存の前に、又は冷蔵若しくは冷凍保存の後に蒸し調理、茹で調理等の湿熱調理を行なっても良い。本発明の揚げ包餡食品の皮は、揚げ調理する前に、湿熱処理を行なう場合でも、通常の皮よりも好ましい食感が得られるが、上述の通り、生包餡食品を、湿熱調理なしで揚げ調理する場合に、特に優れた食感改善効果を発揮する。したがって、前記包餡食品を揚げ調理する工程は、生包餡食品を揚げ調理する工程であることが好ましい。本発明において、生包餡食品とは、湿熱調理等の加熱処理がされていない包餡食品を意味し、生包餡食品を冷蔵又は冷凍保存したものを含む。本発明において、餡は、揚げ包餡食品の種類によって異なるが、一般に、粗く若しくは細かく刻んだキャベツ、ネギ、にら、玉ねぎ、ニンニク、ニンジン等の野菜類、小豆、緑豆等の豆類、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類、エビ、帆立貝等の魚介類、鶏卵等の卵類、チーズ等の乳製品、リンゴ等の果実類、醤油、食塩、砂糖等の調味料等を混練したものである。なお、本発明の揚げ包餡食品の製造方法により製造される揚げ包餡食品には、上記餡に加えて、又は餡に代えて、豚の角煮等の肉類やエビ等の魚介類等の大きめな具材を揚げ包餡食品の皮に包んだものも含む。

［揚げ包餡食品］
本発明の揚げ包餡食品は、本発明の製造方法によって製造された揚げ包餡食品である。本発明の揚げ包餡食品は、本発明の揚げ包餡食品の皮を用いているので、低コストで製造でき、且つサクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品である。本発明の揚げ包餡食品としては、特に制限はなく、例えば、揚げ餃子、揚げワンタン、揚げシュウマイ、揚げラビオリ等が挙げられる。

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．揚げ餃子の製造方法
（１）揚げ餃子の皮の調製方法
揚げ包餡食品として揚げ餃子を選択し、まず、表１〜５に示した各実施例、比較例、参考例の配合で揚げ餃子の皮を調製した。なお、表１〜５において、小麦粉、澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の配合については、それらの合計の質量を基準とした質量％で示し、乳化剤、食物繊維、食塩、植物油脂の配合及び加水量については、小麦粉、澱粉及び／又は米粉等の合計１００質量部に対する質量部で示した。具体的には、各材料の内、所定の量の小麦粉、澱粉、米粉、乳化剤、及び食物繊維を混練機で混合した後、所定の量の食塩及び食用油脂を水に溶解又は分散させたものを混練機中へ投入してさらに混練し、そぼろ状の生地を調製する。その後、そぼろ状の生地を製麺機のロールに通して圧延して得られた麺帯を型でくり抜き、揚げ餃子の皮（直径９０ｍｍ、厚み０．７ｍｍ）を調製した。
（２）揚げ餃子の製造方法
豚挽き肉、２８質量部、野菜（キャベツ、にら、ニンニク）６４質量部、醤油２質量部、粒状植物性たん白２質量部、みりん１質量部、ごま油１質量部、ラード１質量部、調味料類１質量部を混合し、ペースト状にして餡を調製した。（１）で調製した皮を用いて、上記餡（１１ｇ）を包み、約２０ｇの生餃子を調製した。実施例、比較例については、調製した生餃子をそのまま−２０℃で冷凍し、参考例については、７分間蒸し調理を行なった後、−２０℃で冷凍した。約２４時間冷凍保存後、１７０℃の油で、実施例、比較例については４分間、参考例については３分間揚げ調理した。

２．揚げ餃子の皮の評価
（１）揚げ餃子の皮の食感の評価
上記方法で得られた揚げ餃子における皮について、１０名のパネラーで、以下の評価基準で食感を評価した。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表１〜５に示す。なお、評価点は小数点１位を四捨五入して示した。
５：サクみ、崩壊感が強く、非常に食感が良い。
４：サクみ、崩壊感があり、食感が良い。
３：ややサクみ、崩壊感があり、食感が良い。
２：サクみ、崩壊感が少なく、食感が悪い。
１：粉っぽく、サクみ、崩壊感がなく、非常に食感が悪い。
食感の評価が３以上の場合を合格とした。
（２）揚げ餃子の皮の食味の評価
上記方法で得られた揚げ餃子における皮について、１０名のパネラーで、以下の評価基準で食感を評価した。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表に示す。なお、評価点は小数点１位を四捨五入して示した。
３：異味を感じない。
２：やや異味を感じるが、許容範囲である。
１：異味を感じる。
（３）揚げ餃子の皮の調製時の作業性の評価
上記１．（１）の揚げ餃子の皮の調製における作業性（生地のつながり易さ、ロールへの掛かり易さ、生地ダレの有無等）を、以下の評価基準で評価した。
○：機械式製麺で問題なく作業ができる。
△：やや作業性に劣るが機械式製麺で作業ができる。
×：機械式製麺での作業に支障が出る（生地のつながりが悪い、そぼろ状の生地の塊が大き過ぎてロールに掛からない。生地がダレる等）。
なお、上記皮の食味の評価、及び皮の調製時の作業性の評価については、本発明のさらなる効果として評価している。

表１に示した通り、一般的な配合の揚げ餃子の皮用組成物を用いた場合、揚げ調理前に蒸し調理を行なった参考例では、良好な食感の揚げ餃子の皮が得られたが、蒸し調理を行わなかった比較例１では、皮の食感が著しく低下した。一方、澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤を含む、実施例１〜７の揚げ餃子の皮用組成物から調製した揚げ餃子の皮を用いた場合、揚げ調理前に蒸し調理を行なわなくても良好な食感が得られた。また、実施例１及び２を比較すると、さらに食物繊維を含む場合に、より良好な食感が得られた。澱粉及び／又は米粉としては、実施例２〜５を比較すると、加工澱粉の場合に、より食感改善効果が認められた。乳化剤としては、実施例２及び６を比較すると、ＨＬＢが低い乳化剤の場合に、より食感改善効果が認められた。食物繊維としては、実施例６及び７を比較すると、不溶性食物繊維を含む食物繊維の場合に、より食感改善効果が認められた。なお、澱粉、乳化剤、及び食物繊維を、それぞれ単独で配合した比較例２〜４では、良好な食感は得られなかった。

表２においては、本発明の組成物における澱粉及び／又は米粉の含有量の影響を調べるため、上記実施例２における加工澱粉Ａの配合量を変えて評価した結果を示した。上記実施例２、及び実施例８〜１１の結果から、澱粉及び／又は米粉の含有量が、小麦粉、澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計の質量を基準として、５．０〜３５．０質量％の範囲で、揚げ餃子の皮の食感改善効果が得られることが示唆された。また、上記澱粉及び／又は米粉の含有量が、５．０〜３０．０質量％の範囲であれば、十分な揚げ餃子の皮の食感改善効果が得られ、且つ、食味、作業性の点でも良好な組成物とすることができることが示唆された。

表３においては、本発明の組成物における乳化剤の含有量の影響を調べるため、上記実施例２における乳化剤Ａの配合量を変えて評価した結果を示した。上記実施例２、及び実施例１２〜１６の結果から、乳化剤の含有量が、小麦粉、澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計１００質量に対して、０．０５〜２．５質量部の範囲で、揚げ餃子の皮の食感改善効果が得られることが示唆された。また、上記乳化剤の含有量が、０．１〜２．０質量部の範囲であれば、より十分な揚げ餃子の皮の食感改善効果が得られ、且つ、食味、作業性の点でも良好であることが示唆された。

表４においては、本発明の組成物における食物繊維の含有量の影響を調べるため、上記実施例２における食物繊維Ａの配合量を変えて評価した結果を示した。上記実施例２、及び実施例１７〜２０の結果から、食物繊維の含有量が、小麦粉、澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計１００質量部に対して、０．１〜６．０質量部の範囲で、揚げ餃子の皮の食感改善効果が得られ、且つ、食味、作業性の点でも良好な組成物とすることができることが示唆された。なお、上記食物繊維の含有量が、０．５〜５．０質量部の範囲でより好ましい食感改善効果が得られ、６．０質量部の実施例２０の食感の評価より、５．０質量部の実施例１９の食感の評価が高いことから、食物繊維は、６．０質量部より多く含有させる必要はないことが示唆された。

表５においては、本発明の揚げ包餡食品の皮の加水量の影響を調べるため、上記実施例２における加水量を変えて評価した結果を示した。加水量を小麦粉、澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計１００質量部に対して、３０．０質量部とした比較例５は、生地がつながらず、機械式製麺では皮を調製できなかった。実施例２１〜２４の結果から、加水量が、小麦粉、澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計１００質量部に対して、３５．０〜４５．０質量部の範囲で、好ましい食感改善効果が得られることが示唆された。食感においては、３５．０質量部より多いことが好ましく、４３．０質量部以下であれば、作業性も良いことが示唆された。

以上の実施例の結果により、本発明の揚げ餃子の皮用組成物を用いることで、生餃子を蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、サクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ餃子を製造することができることが認められた。

３．その他の揚げ包餡食品について
（１）揚げワンタン
＜実施例２５＞
実施例２５では、実施例２の配合で、上記揚げ餃子の皮と同様な方法でそぼろ状の生地を調製し、製麺機のロールに通して圧延して得られた麺帯を切断して揚げワンタンの皮（８０ｍｍ角、厚み０．６ｍｍ）を調製した。また、豚鶏合挽き肉６０質量部、玉ねぎ３０質量部、調味料類４質量部、澱粉４質量部、ラード２質量部を混合し、ペースト状にして餡を調製した。次いで、上記で調製した皮を用いて、上記餡（６ｇ）を包み、約１１ｇの生ワンタンを調製し、調製した生ワンタンを、そのまま−２０℃で冷凍した。その後、１７０℃の油で４分間揚げ調理し、揚げワンタンを製造した。
得られた揚げワンタンは、揚げ餃子と同様に十分な食感改善効果が得られた。
（２）揚げシュウマイ
＜実施例２６＞
実施例２６では、実施例２の配合で、上記揚げ餃子の皮と同様な方法でそぼろ状の生地を調製し、製麺機のロールに通して圧延して得られた麺帯を切断して揚げシュウマイの皮（７０ｍｍ角、厚み０．３ｍｍ）を調製した。また、豚挽き肉４７質量部、玉ねぎ３２質量部、調味料類１３質量部、澱粉５質量部、しょうが３質量部を混合し、ペースト状にして餡を調製した。次いで、上記で調製した皮を用いて、上記餡(１２ｇ)を包み、約１５ｇの生シュウマイを調製し、調製した生シュウマイを、そのまま−２０℃で冷凍した。約２４時間冷凍保存後、１７０℃の油で７分間揚げ調理し、揚げシュウマイを製造した。
得られた揚げシュウマイは、揚げ餃子と同様に十分な食感改善効果が得られた。
（３）揚げラビオリ
＜実施例２７＞
実施例２７では、実施例２の配合で、上記揚げ餃子の皮と同様な方法でそぼろ状の生地を調製し、製麺機のロールに通して圧延して得られた麺帯を切断して揚げラビオリの皮（４０ｍｍ角、厚み０．８ｍｍ）を調製した。また、リコッタチーズ６０質量部、ホウレンソウ２４質量部、パルメザンチーズ１３質量部、調味料類２質量部を混合し、ペースト状にして餡を調製した。次いで、上記で調製した皮を用いて、上記餡（３ｇ）を包み、約５ｇの生ラビオリを調製し、調製した生ラビオリを、そのまま−２０℃で冷凍した。約２４時間冷凍保存後、１７０℃の油で３．５分間揚げ調理し、揚げラビオリを製造した。
得られた揚げラビオリは、揚げ餃子と同様に十分な食感改善効果が得られた。

以上により、本発明の揚げ包餡食品の皮用組成物を用いることで、生包餡食品を蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、サクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品を製造することができることが示唆された。

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

本発明により、生包餡食品を蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、サクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品の製造することができる。したがって、揚げ包餡食品を製造する際に、蒸し調理等の湿熱調理用の設備のない施設でも、新たに設備を導入する必要はなく、且つ調理工程の削減により製造コストを大幅に削減することができる。

Claims (12)

1. 揚げ包餡食品の皮用組成物であって、
   主成分として小麦粉を含み、さらに澱粉及び／又は米粉、並びに乳化剤を含むことを特徴とする組成物。
2. 前記澱粉が、加工澱粉である請求項１に記載の組成物。
3. 前記乳化剤が、ＨＬＢ９．０以下の乳化剤である請求項１又は２に記載の組成物。
4. 前記澱粉及び／又は米粉の含有量が、前記小麦粉、前記澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計の質量を基準として、５．０〜３０．０質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
5. 前記乳化剤の含有量が、前記小麦粉、前記澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計１００質量部に対して、０．０１〜２．０質量部である請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
6. 食物繊維をさらに含む請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
7. 前記食物繊維が、不溶性食物繊維を含む請求項６に記載の組成物。
8. 前記食物繊維の含有量が、前記小麦粉、前記澱粉及び／又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計１００質量部に対して、０．１〜６．０質量部である請求項６又は７に記載の組成物。
9. 請求項１〜８のいずれか１項に記載の組成物、及び水を含む生地を成形した揚げ包餡食品の皮。
10. 請求項９に記載の揚げ包餡食品の皮に餡を包み、生包餡食品を調製する工程、及び
    包餡食品を揚げ調理する工程を含む揚げ包餡食品の製造方法。
11. 前記揚げ調理する工程が、生包餡食品を揚げ調理する工程である請求項１０に記載の製造方法。
12. 請求項１０又は１１に記載の製造方法によって製造された揚げ包餡食品。