JP2003000171A - 春巻きの皮、その製造方法、春巻き用冷凍食品及び春巻き - Google Patents
春巻きの皮、その製造方法、春巻き用冷凍食品及び春巻きInfo
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 油ちょう後に中身の具材が確認できるような
透明感を発揮する春巻きの皮を提供する。 【解決手段】 澱粉を主体として含む春巻きの皮；澱
粉：小麦粉の質量比が１００：０〜９０：１０である上
記春巻きの皮；澱粉を主体として含む生地を圧延するこ
とを特徴とする春巻きの皮の製造方法；具材が上記の春
巻きの皮で包まれて冷凍されている春巻き用冷凍食品；
上記の春巻きの皮を用いて製造された春巻き。
透明感を発揮する春巻きの皮を提供する。 【解決手段】 澱粉を主体として含む春巻きの皮；澱
粉：小麦粉の質量比が１００：０〜９０：１０である上
記春巻きの皮；澱粉を主体として含む生地を圧延するこ
とを特徴とする春巻きの皮の製造方法；具材が上記の春
巻きの皮で包まれて冷凍されている春巻き用冷凍食品；
上記の春巻きの皮を用いて製造された春巻き。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、春巻きの皮に関
し、より詳しくは、油ちょう後に中身の具材が確認でき
るような透明感を発揮する春巻きの皮に関する。本発明
はまた、春巻きの皮の製造方法、さらにその春巻きの皮
を用いた春巻き用素材及び春巻きに関する。
し、より詳しくは、油ちょう後に中身の具材が確認でき
るような透明感を発揮する春巻きの皮に関する。本発明
はまた、春巻きの皮の製造方法、さらにその春巻きの皮
を用いた春巻き用素材及び春巻きに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、春巻きの皮の製造は、小麦粉１０
０質量部当りに水を例えば１００質量部ほど、及び食塩
を１質量部ほど加えて流動性のある生地（バッター）を
作り、そのバッターを加熱した鉄板（ドラム）の表面に
薄く塗りつけて焼成して作るという手順である。従来の
春巻きの皮は油ちょうした後、その皮が透明でなく、中
身の具材が見えることは通常ない。春巻きの商品価値を
高める観点から、例えば油ちょうした後、透明感のある
皮で中身が見えるような春巻きが提案される。
０質量部当りに水を例えば１００質量部ほど、及び食塩
を１質量部ほど加えて流動性のある生地（バッター）を
作り、そのバッターを加熱した鉄板（ドラム）の表面に
薄く塗りつけて焼成して作るという手順である。従来の
春巻きの皮は油ちょうした後、その皮が透明でなく、中
身の具材が見えることは通常ない。春巻きの商品価値を
高める観点から、例えば油ちょうした後、透明感のある
皮で中身が見えるような春巻きが提案される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、商品価値の
高い春巻きを提供することを目的とする。本発明は具体
的に、商品価値の高い春巻きを作ることができる春巻き
の皮を提供することを目的とする。
高い春巻きを提供することを目的とする。本発明は具体
的に、商品価値の高い春巻きを作ることができる春巻き
の皮を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するために鋭意研究を重ねた結果、春巻きの皮の原料粉
として澱粉を主体に用いることによって、油ちょう後に
透明性があって中身の具材が見えるような春巻きの皮が
得られることを見出し、本発明を完成するに至った。従
って本発明は、澱粉を主体として含む春巻きの皮であ
る。その原料粉として小麦粉を少量用いてもよい。従っ
て本発明は、澱粉：小麦粉の質量比が１００：０〜９
０：１０である上記春巻きの皮である。また、好ましい
実施態様としてα化澱粉を用いることが挙げられる。従
って本発明は、澱粉及び小麦粉を合計した総質量のうち
２０〜３０質量％がα化澱粉である上記春巻きの皮であ
る。
するために鋭意研究を重ねた結果、春巻きの皮の原料粉
として澱粉を主体に用いることによって、油ちょう後に
透明性があって中身の具材が見えるような春巻きの皮が
得られることを見出し、本発明を完成するに至った。従
って本発明は、澱粉を主体として含む春巻きの皮であ
る。その原料粉として小麦粉を少量用いてもよい。従っ
て本発明は、澱粉：小麦粉の質量比が１００：０〜９
０：１０である上記春巻きの皮である。また、好ましい
実施態様としてα化澱粉を用いることが挙げられる。従
って本発明は、澱粉及び小麦粉を合計した総質量のうち
２０〜３０質量％がα化澱粉である上記春巻きの皮であ
る。
【０００５】本発明者らはさらに、春巻きの皮の製造に
おいてパッターをドラム表面上で焼成する従来の方法と
は異なり、生地をシート状に圧延して適宜カットする製
法によって、より薄い春巻きの皮ができることを見出し
た。従って本発明はさらに、澱粉を主体として含む生地
を圧延することを特徴とする春巻きの皮の製造方法に向
けられている。本発明はまた、澱粉：小麦粉の質量比が
１００：０〜９０：１０である生地を圧延することを特
徴とする春巻きの皮の製造方法、さらに澱粉及び小麦粉
を合計した総質量のうち２０〜３０質量％がα化澱粉で
ある上記春巻きの皮の製造方法に関する。本発明の春巻
きの皮によって包まれた春巻き用素材は、良好に冷凍保
存できるものである。従って本発明は、具材が上記の春
巻きの皮で包まれて冷凍されている春巻き用冷凍食品に
関し、さらに、上記春巻きの皮を用いて製造された春巻
きに関する。
おいてパッターをドラム表面上で焼成する従来の方法と
は異なり、生地をシート状に圧延して適宜カットする製
法によって、より薄い春巻きの皮ができることを見出し
た。従って本発明はさらに、澱粉を主体として含む生地
を圧延することを特徴とする春巻きの皮の製造方法に向
けられている。本発明はまた、澱粉：小麦粉の質量比が
１００：０〜９０：１０である生地を圧延することを特
徴とする春巻きの皮の製造方法、さらに澱粉及び小麦粉
を合計した総質量のうち２０〜３０質量％がα化澱粉で
ある上記春巻きの皮の製造方法に関する。本発明の春巻
きの皮によって包まれた春巻き用素材は、良好に冷凍保
存できるものである。従って本発明は、具材が上記の春
巻きの皮で包まれて冷凍されている春巻き用冷凍食品に
関し、さらに、上記春巻きの皮を用いて製造された春巻
きに関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の春巻きの皮の製造に用い
る澱粉の種類は、特に限定されるものではなく、例えば
小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチなどである。本発明の春巻
きの皮の製造に用いる原料粉としては、上記澱粉のみで
よく、あるいは、少量の小麦粉を混合してもよい。小麦
粉を使用するのは小麦粉独自の風味を製品に持たせるた
めである。使用する澱粉と小麦粉の配合割合は、澱粉：
小麦粉の質量比として１００：０〜９０：１０の範囲が
適当である。使用する小麦粉の割合が上記の範囲を超え
て多くなると、油ちょう後の春巻きの皮の透明性が乏し
くなる。澱粉と小麦粉の配合割合はより好ましくは、澱
粉：小麦粉の質量比として１００：０〜９８：２であ
る。
る澱粉の種類は、特に限定されるものではなく、例えば
小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチなどである。本発明の春巻
きの皮の製造に用いる原料粉としては、上記澱粉のみで
よく、あるいは、少量の小麦粉を混合してもよい。小麦
粉を使用するのは小麦粉独自の風味を製品に持たせるた
めである。使用する澱粉と小麦粉の配合割合は、澱粉：
小麦粉の質量比として１００：０〜９０：１０の範囲が
適当である。使用する小麦粉の割合が上記の範囲を超え
て多くなると、油ちょう後の春巻きの皮の透明性が乏し
くなる。澱粉と小麦粉の配合割合はより好ましくは、澱
粉：小麦粉の質量比として１００：０〜９８：２であ
る。
【０００７】原料粉には、製麺性、特に麺帯のつながり
を良くするために、及び製品の透明性の観点から、α化
澱粉を含ませることが好ましい。一方、α化澱粉が多く
なると生地や麺帯にべたつきが生じ、ロールに付着する
といった不都合がある。よって、使用するα化澱粉の量
は、原料粉として使用する澱粉及び任意に使用する小麦
粉とを合計した総質量のうち２０〜３０質量％が適当で
ある。
を良くするために、及び製品の透明性の観点から、α化
澱粉を含ませることが好ましい。一方、α化澱粉が多く
なると生地や麺帯にべたつきが生じ、ロールに付着する
といった不都合がある。よって、使用するα化澱粉の量
は、原料粉として使用する澱粉及び任意に使用する小麦
粉とを合計した総質量のうち２０〜３０質量％が適当で
ある。
【０００８】本発明の春巻きの皮には、上記の原料粉
（澱粉及び任意に小麦粉を含む。以下同じ。）の他に、
乳化剤、油脂、アルコール、食塩などの資材を含ませる
ことができる。本発明の春巻きの皮には、糖類を含ませ
ないことが好ましい。糖類は油ちょう後に焦げ目がつき
やすく透明感を損ねるためである。乳化剤としてはモノ
グリセリド、レシチン、シュガーエステルなどが挙げら
れ、乳化剤の使用量は原料粉１００質量部に対して１〜
３質量部が適当である。油脂は麺帯時の乾燥防止と皮の
付着防止に効果がある。油脂としてはサラダ油、ゴマ
油、綿実油、ラード、ショートニングなどがあり、油脂
の使用量は原料粉１００質量部に対して１〜３質量部が
適当である。アルコールは皮の保存性向上に効果があ
り、アルコールの使用量は原料粉１００質量部に対して
１〜５質量部が適当である。また、食塩は生地のダレ防
止と皮自体の風味、味付けの効果がある。食塩の使用量
は原料粉１００質量部に対して０．５〜３質量部が適当
である。
（澱粉及び任意に小麦粉を含む。以下同じ。）の他に、
乳化剤、油脂、アルコール、食塩などの資材を含ませる
ことができる。本発明の春巻きの皮には、糖類を含ませ
ないことが好ましい。糖類は油ちょう後に焦げ目がつき
やすく透明感を損ねるためである。乳化剤としてはモノ
グリセリド、レシチン、シュガーエステルなどが挙げら
れ、乳化剤の使用量は原料粉１００質量部に対して１〜
３質量部が適当である。油脂は麺帯時の乾燥防止と皮の
付着防止に効果がある。油脂としてはサラダ油、ゴマ
油、綿実油、ラード、ショートニングなどがあり、油脂
の使用量は原料粉１００質量部に対して１〜３質量部が
適当である。アルコールは皮の保存性向上に効果があ
り、アルコールの使用量は原料粉１００質量部に対して
１〜５質量部が適当である。また、食塩は生地のダレ防
止と皮自体の風味、味付けの効果がある。食塩の使用量
は原料粉１００質量部に対して０．５〜３質量部が適当
である。
【０００９】本発明の春巻きの皮の製造は、上記の原料
粉及び任意に他の資材と水を混合して生地を調製し、該
生地を麺帯に成形し、熟成させた後、圧延し、シート状
になった生地を適当な大きさ、形状にカットすることを
含む。生地の調製の際に添加する水の量は、原料粉１０
０質量部に対して４３〜６０質量部が適当である。水の
量が少なすぎると生地のつながりが悪く、たとえ麺帯が
できたとしても製品が硬く脆くなって、具材を包む操作
の際に皮が切れたり破れたりする。生地の調製は常法に
従って実施することができる。乳化剤、アルコール、食
塩は、添加する水に予め溶解させておいて、他の原料と
混合するのが好ましい。生地の調製にはミキサーを使用
することができる。ミキサーは製麺用の縦型又は横型ミ
キサーが使用でき、回転数は６０〜１００rpm程度、ミ
キシング１０〜２０分間程度、捏ね上げ生地温度は２５
〜３５℃程度が適当である。
粉及び任意に他の資材と水を混合して生地を調製し、該
生地を麺帯に成形し、熟成させた後、圧延し、シート状
になった生地を適当な大きさ、形状にカットすることを
含む。生地の調製の際に添加する水の量は、原料粉１０
０質量部に対して４３〜６０質量部が適当である。水の
量が少なすぎると生地のつながりが悪く、たとえ麺帯が
できたとしても製品が硬く脆くなって、具材を包む操作
の際に皮が切れたり破れたりする。生地の調製は常法に
従って実施することができる。乳化剤、アルコール、食
塩は、添加する水に予め溶解させておいて、他の原料と
混合するのが好ましい。生地の調製にはミキサーを使用
することができる。ミキサーは製麺用の縦型又は横型ミ
キサーが使用でき、回転数は６０〜１００rpm程度、ミ
キシング１０〜２０分間程度、捏ね上げ生地温度は２５
〜３５℃程度が適当である。
【００１０】上記のように調製された生地を製麺機にか
けて整形、複合を行って厚さ３〜５mm程度の麺帯とす
る。この麺帯を熟成させる。熟成は室温で実施すること
ができ、例えば麺帯を綿棒に巻き取って、ビニール袋に
入れて又はラップで包んで３０〜６０分間室温に放置す
る。次に、麺帯を圧延機にかけて５〜８回程度に分けて
圧延して徐々に薄くしていく。無理な圧延操作を避ける
ことが好ましく、圧延回数が増えるようであれば、途中
で再度熟成工程を加えてもよい。圧延操作によって生地
の最終厚みを０．３〜０．８mmとするのが適当である。
上記圧延操作は、別途の圧延機で行うこともできるし、
製麺機の一部である圧延ロールで行うこともできる。
けて整形、複合を行って厚さ３〜５mm程度の麺帯とす
る。この麺帯を熟成させる。熟成は室温で実施すること
ができ、例えば麺帯を綿棒に巻き取って、ビニール袋に
入れて又はラップで包んで３０〜６０分間室温に放置す
る。次に、麺帯を圧延機にかけて５〜８回程度に分けて
圧延して徐々に薄くしていく。無理な圧延操作を避ける
ことが好ましく、圧延回数が増えるようであれば、途中
で再度熟成工程を加えてもよい。圧延操作によって生地
の最終厚みを０．３〜０．８mmとするのが適当である。
上記圧延操作は、別途の圧延機で行うこともできるし、
製麺機の一部である圧延ロールで行うこともできる。
【００１１】上記のように圧延されてシート状となった
生地を適当な大きさ、形状にカットする。例えば一辺が
１０〜２０cm程度の正方形、長方形、直径１０〜２０cm
の円形などである。カットには、円筒型抜き、包丁など
を使う。こうして得られた春巻きの皮は冷蔵保存するこ
とができる。本発明の春巻きの皮には、通常の春巻きの
具材を包むことができ、包み方及び油ちょうの方法は常
法に従えばよい。本発明の春巻きの皮に具材を包んだ
後、これを冷凍して春巻き用冷凍食品とすることがで
き、この冷凍状態で保存、流通させることができる。冷
凍は通常−３０℃〜−４０℃で急速冷凍により実施す
る。このような春巻き用冷凍食品は、食する際に冷凍状
態のまま油ちょうすればよい。
生地を適当な大きさ、形状にカットする。例えば一辺が
１０〜２０cm程度の正方形、長方形、直径１０〜２０cm
の円形などである。カットには、円筒型抜き、包丁など
を使う。こうして得られた春巻きの皮は冷蔵保存するこ
とができる。本発明の春巻きの皮には、通常の春巻きの
具材を包むことができ、包み方及び油ちょうの方法は常
法に従えばよい。本発明の春巻きの皮に具材を包んだ
後、これを冷凍して春巻き用冷凍食品とすることがで
き、この冷凍状態で保存、流通させることができる。冷
凍は通常−３０℃〜−４０℃で急速冷凍により実施す
る。このような春巻き用冷凍食品は、食する際に冷凍状
態のまま油ちょうすればよい。
【００１２】
【発明の効果】本発明の春巻きの皮は油ちょう後、透明
性があって春巻きの中身の具材が見えて、従来のものと
は異なり商品価値が高い春巻きを提供できる。本発明の
春巻きの皮の製造方法によれば、皮をかなり薄く作るこ
とができ、且つ油ちょう後、透明性があって春巻きの中
身の具材が見える春巻きの皮を提供できる。
性があって春巻きの中身の具材が見えて、従来のものと
は異なり商品価値が高い春巻きを提供できる。本発明の
春巻きの皮の製造方法によれば、皮をかなり薄く作るこ
とができ、且つ油ちょう後、透明性があって春巻きの中
身の具材が見える春巻きの皮を提供できる。
【００１３】
【実施例】以下に本発明を実施例及び比較例によって詳
しく説明する。
しく説明する。
【実施例１】以下の組成（単位：質量部）にて、春巻き
の皮を製造した。 小麦澱粉 ９９ （このうち、α化澱粉は２０） 小麦粉 １ 乳化剤 ３ サラダ油 ２ アルコール ２ 食塩 ２ 水 ４３
の皮を製造した。 小麦澱粉 ９９ （このうち、α化澱粉は２０） 小麦粉 １ 乳化剤 ３ サラダ油 ２ アルコール ２ 食塩 ２ 水 ４３
【００１４】乳化剤、アルコール及び食塩は予め水に溶
解しておいた。サラダ油以外の上記材料を混合し、２分
間ミキシングした後、サラダ油を加え、更に１１分間ミ
キシングした。この生地を製麺機にかけて整形、複合を
行い、厚さ４mmの麺帯を製造した。これをラップでくる
んで４０分間、室温にて熟成させた後、８回に分けて最
終厚みが０．４mmになるまで徐々に圧延した。こうして
できたシート状の生地を切断して１２×１２cmの正方形
に成型し、春巻きの皮を作製した。この皮で具材４０ｇ
を包み、油ちょうする直前に霧状の水を２〜３秒シャワ
ーして１８０℃、４分間油ちょうした。
解しておいた。サラダ油以外の上記材料を混合し、２分
間ミキシングした後、サラダ油を加え、更に１１分間ミ
キシングした。この生地を製麺機にかけて整形、複合を
行い、厚さ４mmの麺帯を製造した。これをラップでくる
んで４０分間、室温にて熟成させた後、８回に分けて最
終厚みが０．４mmになるまで徐々に圧延した。こうして
できたシート状の生地を切断して１２×１２cmの正方形
に成型し、春巻きの皮を作製した。この皮で具材４０ｇ
を包み、油ちょうする直前に霧状の水を２〜３秒シャワ
ーして１８０℃、４分間油ちょうした。
【００１５】
【比較例１】小麦粉１００質量部に水１００質量部を攪
拌混練してペースト状の生地を作り、回転ドラムに１mm
の厚さに塗り付けて焼成して、できた生地を切断した１
２cm×１２cmの正方形に成型し春巻きの皮を作製した。
この生地で具材４０ｇを包み、油ちょうする直前に霧状
の水を２〜３秒シャワーして１８０℃、４分間油ちょう
した。
拌混練してペースト状の生地を作り、回転ドラムに１mm
の厚さに塗り付けて焼成して、できた生地を切断した１
２cm×１２cmの正方形に成型し春巻きの皮を作製した。
この生地で具材４０ｇを包み、油ちょうする直前に霧状
の水を２〜３秒シャワーして１８０℃、４分間油ちょう
した。
【００１６】実施例１と比較例１で製造した春巻きの皮
及び春巻きについて、皮の食感、具材を包む作業性、油
ちょう後の透明感、透明感の経時変化（油ちょう後５〜
１０℃で２４時間保存）、及び春巻きの食感を評価し
た。その結果を以下の表にまとめる。
及び春巻きについて、皮の食感、具材を包む作業性、油
ちょう後の透明感、透明感の経時変化（油ちょう後５〜
１０℃で２４時間保存）、及び春巻きの食感を評価し
た。その結果を以下の表にまとめる。
【００１７】
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 星野 佳代
兵庫県神戸市東灘区深江浜町41番地 日本
製粉株式会社西部技術センター内
Ｆターム(参考） 4B036 LF12 LH12 LH22 LP14 LP17
4B046 LA09 LC08 LE02 LE11 LG16
LG29 LP10 LP69
Claims (8)
- 【請求項１】 澱粉を主体として含む春巻きの皮。
- 【請求項２】 澱粉：小麦粉の質量比が１００：０〜９
０：１０である請求項１記載の春巻きの皮。 - 【請求項３】 澱粉及び小麦粉を合計した総質量のうち
２０〜３０質量％がα化澱粉である請求項２記載の春巻
きの皮。 - 【請求項４】 澱粉を主体として含む生地を圧延するこ
とを特徴とする春巻きの皮の製造方法。 - 【請求項５】 澱粉：小麦粉の質量比が１００：０〜９
０：１０である生地を圧延することを特徴とする春巻き
の皮の製造方法。 - 【請求項６】 澱粉及び小麦粉を合計した総質量のうち
２０〜３０質量％がα化澱粉である請求項５記載の春巻
きの皮の製造方法。 - 【請求項７】 具材が請求項１〜３のいずれか１項記載
の春巻きの皮で包まれて冷凍されている春巻き用冷凍食
品。 - 【請求項８】 請求項１〜３のいずれか１項記載の春巻
きの皮を用いて製造された春巻き。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001191019A JP2003000171A (ja) | 2001-06-25 | 2001-06-25 | 春巻きの皮、その製造方法、春巻き用冷凍食品及び春巻き |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001191019A JP2003000171A (ja) | 2001-06-25 | 2001-06-25 | 春巻きの皮、その製造方法、春巻き用冷凍食品及び春巻き |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003000171A true JP2003000171A (ja) | 2003-01-07 |
Family
ID=19029706
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001191019A Pending JP2003000171A (ja) | 2001-06-25 | 2001-06-25 | 春巻きの皮、その製造方法、春巻き用冷凍食品及び春巻き |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003000171A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5993532B1 (ja) * | 2015-05-28 | 2016-09-14 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ春巻及びその製造方法 |
| WO2016189771A1 (ja) * | 2015-05-28 | 2016-12-01 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ春巻及びその製造方法 |
| JP2016214181A (ja) * | 2015-05-22 | 2016-12-22 | 昭和産業株式会社 | 揚げ包餡食品の皮用組成物、揚げ包餡食品の皮、揚げ包餡食品の製造方法、及び揚げ包餡食品 |
| JP2017042108A (ja) * | 2015-08-27 | 2017-03-02 | テーブルマーク株式会社 | 油ちょう用冷凍食品の製造方法 |
-
2001
- 2001-06-25 JP JP2001191019A patent/JP2003000171A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016214181A (ja) * | 2015-05-22 | 2016-12-22 | 昭和産業株式会社 | 揚げ包餡食品の皮用組成物、揚げ包餡食品の皮、揚げ包餡食品の製造方法、及び揚げ包餡食品 |
| JP5993532B1 (ja) * | 2015-05-28 | 2016-09-14 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ春巻及びその製造方法 |
| WO2016189771A1 (ja) * | 2015-05-28 | 2016-12-01 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ春巻及びその製造方法 |
| JP2017042108A (ja) * | 2015-08-27 | 2017-03-02 | テーブルマーク株式会社 | 油ちょう用冷凍食品の製造方法 |
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