JP6210861B2 - 焼成菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
小麦粉100質量部、水40質量部に溶解させた生イースト1質量部、生地改良剤0.2質量部、モルトパウダー0.5質量部、食塩0.5質量部、ショートニング2質量部、およびカレーパンシーズニング3質量部を混合し、捏上温度25℃で生地を作製した。この生地を5〜10分間発酵させた。該生地を圧延して1.5mm厚にした後、2つに分割して2枚の生地を得た。1枚の生地の片面全体に油脂(生地100重量部あたりサラダオイル3重量部)を塗布し、その上にもう1枚の生地を重ね、再度圧延して1.5mm厚の生地を得た。抜き型を押し当てて生地を切断成型した後、切断成型した生地を38℃、湿度80%で2次発酵させ、次いで210℃で7〜8分焼成し、焼成菓子を製造した。
得られた焼成菓子は、大きな中空部を有する中空状の菓子であり、またカリッとした食感と、イースト発酵小麦粉食品独特の良好な風味とを有していた。
実施例1と同様の手順で、但し、2枚の生地を重ねる前に油脂を塗布することなく、焼成菓子を製造した。
得られた焼成菓子は、風味や食感の点では実施例1と同様であったが、中空部が安定に形成されず、外観的に劣るものであった。
イーストの代わりにベーキングパウダー3質量部を用いたこと、発酵工程を行わなかったこと以外は、実施例1と同様の手順で焼成菓子を製造した。
得られた焼成菓子は、カリッとした食感を有するものの、風味の点では実施例1よりも劣るものであった。また中空部が総じて小さく、形にばらつきがあった。
Claims (1)
- 小麦粉とイーストを含む一次発酵させた生地から2枚重ねシート状生地を成型する際に、厚さ1〜3mmのシート状生地を成型することと、重ね合わせる面の少なくとも一方に油脂を塗布した後、該シート状生地を2枚重ねにすることと、該2枚重ねシート状生地を再度圧延して密着させることと、該圧延した生地を、切断部を押圧しながら切断して切断成型することと、該切断成型した生地を2次発酵させ、次いで焼成することとを含む、中空状の焼成菓子の製造方法。
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