JP2016029900A - 容器用ベーカリー食品 - Google Patents

Abstract

【課題】容器として使用することができるベーカリー食品の提供。【解決手段】穀粉を含む原料から調製された内生地と外生地とを準備することと、該内生地を該外生地で包み、焼成することとを包含し、該内生地を該外生地で包む前に、該内生地と該外生地の接触面の少なくとも一方に油脂を塗布する、容器用ベーカリー食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、容器として使用することができるベーカリー食品に関する。

中身をくり抜いたパンに、グラタンやシチュー、サラダなどを盛り付けた食品が知られている。特許文献１や２には、中身を柔らかくした万頭形をなすパン主体の上面から切込んで中身の中央部分を切り取り、該パン主体にスープ等を入れる有底の凹部を形成したスープ等の容器に使用されるパンが記載されている。

特公平０６−０６７３０２号公報 特許第２７７７９５９号公報

しかしながら、従来のパンを食品容器として使用する場合、表層に適度な厚みを残しつつ、内部には食品を収めるに適当な空洞を形成するようにパンの中身を少しずつくり抜くという煩雑な作業が必要である。

本発明者らは、鋭意検討の結果、ベーカリー食品生地を中身用の内生地と表層用の外生地とに分け、内生地を外生地で包みこんでベーカリー食品を成形する際に、内生地と外生地との間に油脂を塗布しておくことによって、焼成後のベーカリー食品において、内生地からできた中身と外生地からできた表層とを容易に分離することができるので、容器形状のベーカリー食品を容易に製造できることを見出した。

したがって、本発明は、容器用ベーカリー食品の製造方法であって、
穀粉を含む原料から調製された内生地と外生地とを準備することと、該内生地を該外生地で包み、焼成することとを包含し、
該内生地を該外生地で包む前に、該内生地と該外生地の接触面の少なくとも一方に油脂を塗布する、
方法を提供する。

本発明のベーカリー食品は、容易に内部をくり抜いて、容器として使用することができる。また本発明のベーカリー食品は、スープ、ソース、シチュー、グラタン、サラダなどの食品の容器となり、かつ最終的にはそれ自身食することができる容器として使用することができる。

本発明の容器用ベーカリー食品の例示的実施形態の斜視図。 本発明の容器用ベーカリー食品の例示的実施形態の中央縦断正面図。 本発明の容器用ベーカリー食品から得られた容器の中央縦断正面図。 蓋部を有する本発明の容器用ベーカリー食品の例示的実施形態。Ａ：斜視図、Ｂ：蓋部を取り外した状態での中央縦断正面図。 本発明の容器用ベーカリー食品の一実施形態。Ａ：外観、Ｂ：上部をカットしたもの、Ｃ：中身が分離した状態、Ｄ：中身を取り出した状態。

本明細書において、ベーカリー食品とは、穀粉を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの副材料を加えて得られた生地を焼成して得られる食品をいう。本発明により製造されるベーカリー食品の例としては、パン類、ケーキ類などが挙げられる。パン類としては、バケット等のハードタイプのパン、および食パン、ロールパン、ブリオッシュ、マフィン等のソフトタイプのパンが挙げられるが、これらに限定されない。水分の少ない内容物を入れる容器として使用する場合には、ケーキ類を用いてもよく、ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、カップケーキなどが挙げられるが、これらに限定されない。好ましくは、本発明のベーカリー食品はハードタイプのパンである。

好ましくは、本発明のベーカリー食品は、膨化されて、容器として使用するに適度な容積の中身（クラム）を有するベーカリー食品である。また、容器として成形する際の中身の取り出し易さを考慮すると、中身の柔らかいものであることが好ましい。さらに、本発明のベーカリー食品は、特にスープ、ソース、シチュー、グラタン、サラダ等の水分の多い食品の容器として使用する場合は、バケットのような硬い皮（クラスト）を有するベーカリー食品であることが好ましい。

本発明のベーカリー食品は、内生地と外生地とをそれぞれ準備し、該内生地を該外生地で包み、焼成することによって製造される。内生地および外生地は、小麦粉、米粉、ライ麦粉などの穀粉を含む原料から常法により調製された通常のベーカリー食品用生地であればよく、好ましくは、いずれもイースト発酵生地である。内生地および外生地の原料となる穀粉や副材料の種類や配合は、焼成後のベーカリー食品が、嵩のある中身と、容器として適切な硬さの表層とを有する限り、特に限定されない。内生地と外生地とは、共通の生地を分けたものであっても、別々に調製された生地であってもよく、また該別々に調製された生地は、同じ配合の生地であっても、異なる配合の生地であってもよい。

あるいは、上記内生地と外生地とを異なる手順で調製することによって、焼成後の膨化や硬さが異なる中身と表層とを有するベーカリー食品を製造してもよい。パンの硬さは、主として生地への加水量によって調整することができる。したがって、例えば、内生地への加水量は通常のパンと同様に設定する一方で、外生地への加水量はより少ない量に設定することによって、中身が柔らかく表層は硬いパンを製造することができる。あるいは、生地を比較的高い温度で焼成することによって、硬い表層を有するパンを製造することができる。

次いで、内生地を外生地で包み、焼成用の生地を成形する。例えば、内生地を適当な大きさに丸めた後、これを伸ばした外生地で包み込めばよい。このとき、内生地を外生地で包む前に、該内生地と該外生地の接触面の少なくとも一方に、すなわち、該内生地の該外生地との接触面および該外生地の該内生地との接触面のいずれか一方または両方に、油脂を塗布する。好ましくは、上記接触面の全面に油脂を塗布する。この油脂の塗布によって、焼成後のベーカリー食品において、中身と表層とを容易に分離することができるようになり、本発明のベーカリー食品を容器の形状に加工することが容易になる。

上記接触面に塗布する油脂の種類は、食用の油脂であれば特に限定されず、常温で固形の油脂であっても液状の油脂であってもよい。例えば、塗布する油脂の種類としては、サラダ油、オリーブ油、大豆油、キャノーラ油、バター、マーガリン、ラード、ショートニング、それらの混合油脂などが挙げられるが、特に限定されない。油脂の塗布の手段としては、刷毛やヘラ等による塗布、スプレーなどが挙げられるが、内生地と外生地が互いに接触する面の間に油脂の薄い膜を形成できる手段である限り、特に限定されない。

油脂を塗布し、内生地を外生地で包んで得られた焼成用の生地は、必要に応じてホイロをとった後、焼成されて、本発明のベーカリー食品となる。ホイロや焼成の手順は、生地の種類や大きさに応じて常法に従えばよい。

必要に応じて、本発明のベーカリー食品から形成される容器の開口部周囲に相当する部分に、該開口部を補強する縁取りを一体的に形成することができる。この縁取りにより、本発明のベーカリー食品を容器として使用した際における、収納物の水分による容器の型崩れをより一層防止することができる。縁取り用生地は、上記内生地または外生地と同じ生地であってもよいが、好ましくは、焼成後に硬質になるよう別途に調製された生地である。例えば、縁取りは、縁取り用生地を丸棒状に成形した後、外生地の容器開口部の周囲に相当する部分（例えば、容器の蓋部となる部分の下部）に、該開口部を取り巻くように付着させ、焼成することによって作製することができる。

さらに、本発明のベーカリー食品には、容器の把持部（つまみ、取っ手など）を一体的に形成することができる。
例えば、把持部は、本発明のベーカリー食品から形成される容器の蓋部となる部分の上に形成された、該蓋部を操作するためのつまみである。また例えば、該把持部は、本発明のベーカリー食品の側面に形成された、本発明のベーカリー食品から形成される容器を操作するための取っ手である。
把持部は、内生地を包んだ後の外生地上に形を成形し、焼成することで作製することができる。例えば、把持部は、内生地を包んだ後の外生地の一部を適宜把持部の形状に成形するか、または、内生地を包んだ後の外生地に、把持部の形状に成形した別の生地を付着させた後、焼成することにより作製することができる。
別の生地を外生地に付着させて把持部を作製する場合、把持部用生地と外生地との接触面の少なくとも一方の縁、すなわち、把持部用生地の外生地との接触面および外生地の把持部用生地との接触面のいずれか一方または両方の縁に、油脂を塗布しておくとよい。これにより、焼成中に把持部用生地の縁が外生地から剥がれて反り返るため、外生地から突出した掴みやすい形状の把持部が作製される（図４および図５参照）。油脂の種類および塗付の方法は、上述したとおりである。なお、把持部用生地は、焼成後に硬質になる生地であることが好ましい。

さらに、本発明のベーカリー食品は、表層に模様や装飾などを施されていてもよい。当該模様や装飾は、焼成前の外生地に模様付けしたり、別の生地を貼付することで作製することができる。上記や模様、装飾などを施すことによって、本発明のベーカリー食品が見映えよく、嗜好性の高いものとなる。

本発明のベーカリー食品の形状および大きさは、中身を取り除いた後に容器として使用することができる形状および大きさであればよく、例えば、１〜数名分の食品を収納できる大きさのカップ型、ボウル型、壺型、箱型、筒形などが挙げられるが、これらに限定されない。好ましくは、本発明のベーカリー食品の形状は、自立可能な有底の形状である。

本発明のベーカリー食品を容器として使用する場合、該ベーカリー食品の上部または側面を切除して中身を露出させた後、該中身を除去して、内部に空洞を有する容器を作製する。切除した部分は、そのまま除去してもよいが、該容器の蓋部として使用してもよい。除去した中身は、他の食材と取り合わせて該容器に再度充填したり、該容器に詰めたシチュー等の食品に添えて提供されてもよい。なお、本発明のベーカリー食品を容器へと加工する前または後に軽くトーストしておくと、容器に詰めた食品にベーカリー食品の香ばしい香りが付加されるため好ましい。

本発明のベーカリー食品は、生地に塗布した油脂の作用により表層と中身が容易に分離可能であるため、容器へと加工する際に、中身を少しずつ切り取ったり、くり抜いたりするなどの煩雑な作業を必要としない。また、本発明のベーカリー食品は、表層と中身の領域が予め決まっているので、中身の切り取り過ぎにより表層が過度に薄くなって容器が強度不足になったり、中身の切り取り不足で容器の収納性が低下したりすることなく、適切な厚さの外壁と適切な大きさの内部の空洞とを有する容器へと簡便に加工することができる。

本発明のベーカリー食品の中身を除去して得られた容器は、ベーカリー食品から作られた可食性容器である。当該容器は、収納した食品にベーカリー食品の風味を付加することができ、またそれ自体が可食性であることから、食器として好適である。本発明のベーカリー食品から得られた容器に収納できる食品の好適な例としては、スープ、ソース、シチュー、グラタン等の液状食品や、サラダなどの種々の食品が挙げられるが、該容器の耐久性を考慮すると、収納するスープ、ソース、シチュー、グラタン等の液状食品は、とろみのあるものが好ましい。ただし、本発明のベーカリー食品から得られた容器の用途は食器に限定されず、収納できる物品の種類にも特に限定はない。

以下に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

図１〜図４は本発明の容器用ベーカリー食品の例示的実施形態を示す。図１は斜視図、図２は中央縦断正面図、図３は中身を取り出した後、液状食品を収納した状態のベーカリー食品を示す中央縦断正面図である。図４は、蓋部を有する本発明の容器用ベーカリー食品の斜視図および中央縦断正面図である。

図１に示す本発明の容器用ベーカリー食品１は、底部を有する略円筒形のパンである。このパンは、表層２が中身３を取り囲んだ構造であり、表層２と中身３とは、完全にではないが、互いに分離されている。図２では便宜上、表層２と中身３との境界を破線で示す。図２のａ−ａ’線でこのパンの上部を切断して中身３を露出させ、露出した中身３に軽く圧迫するなどの力を加えると、中身３は表層２から容易に分離する。分離した中身３を取り出せば、図３に示すように、内部に空洞４を有する容器１’となる。図３では、容器１’の空洞４に液状食品５が収納されている。

図４に示す本発明の容器用ベーカリー食品１は、蓋部６および把持部７をさらに有する（図４Ａ）。把持部７の生地は、蓋部６の生地との接触面の縁に油脂を塗布されてから焼成されたため、焼成中に蓋部６の生地から剥がれて反り返り、マッシュルーム形状の把持部７を形成している。蓋部６は、食品１の本体から切り離して取り外すことができる。蓋部６を取り外した後は、上述と同様に中身３を取り出すことによって、内部に空洞４を有する容器１’を得ることができる（図４Ｂ）。取り外した蓋部６は、容器１’の蓋として使用することができる。

＜実施例１：容器用パンの製造＞
以下の手順で、パンを製造した。
（配合：質量部）
パン用小麦粉（リスドオル） １００
パン品質改良剤（ＢＢＪ） ０．１
生イースト ２
食塩 １．８
砂糖 ４
ショートニング ４
全卵 ５
水 ５８〜５９
（工程）
１．ミキシング 低速５分→中低速６〜７分
（捏上温度 ２６℃）
２．発酵 ２７℃、湿度７５％、９０分（ノーパンチ）
３．生地分割 外生地 ８０ｇ〜１２０ｇ
内生地 ７０ｇ〜３０ｇ
把持部生地 １０ｇ
４．ベンチタイム ２０〜２５分
５．成形
（１）内生地を丸める。
（２）内生地表面にサラダ油を塗る。
（３）外生地で内生地を包む。
（４）把持部生地を円形（直径約４ｃｍ）に伸ばし、裏面縁に薄くサラダ油を塗る。
（５）把持部生地の油を塗った面を（３）の外生地の上部に付着させる。
（６）（５）の生地を天板に並べる。
６．ホイロ ３２℃、湿度７５％、５０〜６０分
７．焼成 上火２２０℃、下火２２０℃、２２〜２５分

焼成後のパンの写真を図５に示す。パンをオーブントースター等で適度に加熱し、上部をカットした（図５Ａ：上部カット前、Ｂ：上部カット後）。カットしたパンの断面からは、表層と中身の境界がうっすらと観察された。断面の上から中身を軽く押すだけで、表層と中身が分離した（図５Ｃ）。分離した中身を取り出して、容器型パンを得ることができた（図５Ｄ）。

１ ベーカリー食品
１’ 容器
２ 表層
３ 中身
４ 空洞
５ 液状食品
６ 蓋部
７ 把持部

Claims (4)

1. 容器用ベーカリー食品の製造方法であって、
   穀粉を含む原料から調製された内生地と外生地とを準備することと、該内生地を該外生地で包み、焼成することとを包含し、
   該内生地を該外生地で包む前に、該内生地と該外生地の接触面の少なくとも一方に油脂を塗布する、
   方法。
2. 前記内生地を前記外生地で包んだ後、該外生地上に把持部を形成することをさらに含む、請求項１記載の方法。
3. 前記内生地と前記外生地がイースト発酵生地である、請求項１又は２記載の方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項記載の方法で得られた容器用ベーカリー食品の中身を除去することを含む、容器の製造方法。