JP6896351B2

JP6896351B2 - 過熱水蒸気を使用した焼成ポケットブレッドの製造方法

Info

Publication number: JP6896351B2
Application number: JP2018059392A
Authority: JP
Inventors: 学小坂
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2018-03-27
Filing date: 2018-03-27
Publication date: 2021-06-30
Anticipated expiration: 2038-03-27
Also published as: JP2019170168A

Description

本発明は、過熱水蒸気を使用した焼成ポケットブレッドの製造方法に関する。

ポケットブレッドとは薄い生地を高温短時間で焼成することで大きな空洞ができたベーカリー製品をいい、例えば、地中海沿岸、中東、北アフリカ等で食されているホブサ（ピタパン）等を挙げることができる。
一般的なポケットブレッドの製造方法として、２５０℃程度のオーブン中で４分間ほどの短時間で一気に焼成することが行われている。
このとき、生地に大きな空洞ができる。
焼成済みのポケットブレッドは適当にカットされ、開口した空洞からソースや具材などを詰め調理ブレッドとして食されている。

過熱水蒸気とは飽和水蒸気をさらに加熱したものをいい食品類の加熱、乾燥又は殺菌処理等に利用されている。
過熱水蒸気を使用したベイキングの方法として、例えば、ピザクラストの製造工程においてピザクラストの製造工程における焼成工程前に過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃ にし、処理する時間を３〜１５秒にするピザクラストの製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
ポケットブレッドは、前記のピザ等のフラットブレッドとは異なり生地に大きな空洞を作ることが特徴であるが、ピザ等では、逆に、空洞ができないよう生地膨張を押さえるためにピケや押さえ蓋をすることがある。
したがって、フラットブレッドとポケットブレッドは全く異なる製品であり、ポケットブレッドの製造方法において、過熱水蒸気を使用することは知られていなかった。

特開２００７−２９０１０号公報

本発明の目的は、従来から行われている乾燥熱風による焼成方法より焼成時間が短縮できるとともに生地内部全体に大きな空洞を安定して作成でき、製品のボリュームが大きく外観及び食感が良好な焼成ポケットブレッドの製造方法を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ポケットブレッドの焼成前の生地の厚みを特定の範囲とし過熱水蒸気で焼成することで、従来から行われている乾燥熱風による焼成方法より焼成時間が短縮できるとともに生地内部全体に大きな空洞を安定して作成でき、製品のボリュームが大きく外観及び食感が良好な焼成ポケットブレッドを得ることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、焼成前の生地の厚みを５ｍｍ以上２０ｍｍ以下とし、該生地を過熱水蒸気で焼成する焼成ポケットブレッドの製造方法であって、過熱水蒸気による焼成温度が２１０℃以上３２０℃以下、焼成時間が１２０秒以上２１０秒以下であり、かつ過熱水蒸気の温度（℃）と過熱水蒸気による焼成時間（秒）の積が３７２００以上５０４００以下であることを特徴とする焼成ポケットブレッドの製造方法である。

本発明の方法により、従来から行われている乾燥熱風による焼成方法より焼成時間が短縮できるとともに生地内部全体に大きな空洞を安定して作成でき、製品のボリュームが大きく外観及び食感が良好な焼成ポケットブレッドを得ることが出来る。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用する焼成前の生地は従来のポケットブレッドと同様の生地でよい。
例えば、生地の製造方法として、直捏法、中種法、液種法などが使用できる。
生地の原料としては、穀粉、糖類、油脂、乳製品、卵製品、植物性蛋白、澱粉、発酵物、モルトフラワー、酵素、ビタミンＣなどを挙げることができる。
これらの原料を必要に応じて配合し、上記の製造方法により生地を得ることができる。
得られた生地を円形又は楕円形のシート状に成形するが展圧の手段としては、モルダー、めん棒、手で伸ばす方法などを挙げることができる。
本発明で使用する焼成前の生地の厚みは、５ｍｍ以上２０ｍｍ以下である。
生地の厚みが５ｍｍ未満では、ポケットブレッドとしては厚みが薄すぎ、空洞ができたとしても脆くて割れやすく、２０ｍｍを超えると生地内部全体に空洞が生じにくく、焼成むらが生じるため好ましくない。

成形の方法としては、適当な大きさの生地玉を展圧しながら円形又は楕円形のシート状に成形する方法や、シート状に成形した生地を適当な大きさの円形又は楕円形に型抜きする方法などを挙げることができる。
過熱水蒸気による焼成は、シート状生地の両面から行う。
例えば、ネットコンベヤに生地を載せ生地の上面と底面から過熱水蒸気を当てて焼成する方法を挙げることができる。
過熱水蒸気による焼成は、過熱水蒸気の温度が２１０℃以上３２０℃以下で焼成時間が１０５秒以上２１０秒以下で行うことが好ましい。
このとき、さらに、過熱水蒸気の温度（℃）と過熱水蒸気による焼成時間（秒）の積が３００００以上６００００以下であることが好ましい。
本発明では、過熱水蒸気の温度と焼成時間が重要であり、この焼成時間を外れた場合、例えば、高温短時間による焼成でも低温長時間でも好ましい効果を得ることができない。
過熱水蒸気の温度が２１０℃未満では、生地表面に必要な焼色が付け難く、３２０℃を超えると生地表面に焦げが生じ、クラストが破損しやすくなるため、好ましくない。
また、焼成時間は、１０５秒未満では、加熱不足となりやすく生地中心部に生の状態が残ったり、ねちゃつく食感になりやすく好ましくない。
２１０秒を超えると水分が蒸発し過ぎ、製品のクラストが硬くなり破損しやすくなるので好ましくない。
なお、上記過熱水蒸気の温度は過熱水蒸気が生地に接するときの温度である。
また、本発明においてクラストとは生地を焼成した際の製品表皮をいい、クラムとは生地を焼成した際の製品内部をいう。

得られた焼成ポケットブレッドは、そのまま食すことができるほか、冷蔵や冷凍して保存しておき、自然解凍やオーブンで温め直して食することができる。
また、得られた焼成ポケットブレッドを半分にカットし、開口した空洞にソースやサラダ、フライ品などを詰め調理ブレッドとして食することができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例４〜９、１２、参考例１〜３、１０〜１１、１３、比較例１］
強力小麦粉１００質量部、食塩２質量部、モルトシロップ０．３質量部、ドライイースト０．６質量部および水６９質量部を２４℃で低速５分間、中速３分間ミキシングして生地とした後、２７℃、湿度８０％で６０分間発酵し、６０ｇに分割して丸めベンチタイムを２０分間とった。
次にモルダーで、長径１１０ｍｍ、短径８５ｍｍ、厚さ８ｍｍの楕円状の生地に展圧した。
この生地を室温で２０分間休ませた後、比較例１以外は連続式過熱蒸気調理機（中西製作所（社）製：製品名小型ＳＶロースター）により過熱水蒸気の供給量を１００ｋｇ／時間として表１に示す過熱水蒸気温度及び焼成時間で焼成して焼成品を得た。
比較例１は、過熱水蒸気ではなく、乾燥熱風を使用して焼成した。
得られた焼成ポケットブレッドを室温で一時間放置した後、空洞の状態及び長径と短径の長さを測定し、１０名のパネラーにより以下の評価基準で外観及び食感を評価した。
・外観
５点・・・表面に光沢があり、乾燥なく、良い。
４点・・・表面にやや光沢があり、乾燥なく、やや良い。
３点・・・表面に乾燥なく普通。
２点・・・表面が乾燥し硬く、焦げがあり、やや悪い。
１点・・・表面が乾燥し硬く、広い範囲に焦げがあり、クラストの一部に穴が開き悪い。
・焼成後の製品内部の空洞
５点・・・内部に大きな空洞が９０％以上の面積に拡がっている。
４点・・・内部に大きな空洞が８０％以上９０％未満の面積に拡がっている。
３点・・・内部に大きな空洞が７０以上８０％未満の面積に拡がっている。
２点・・・内部に大きな空洞が３０％以上７０％未満の面積に拡がっている。
１点・・・内部に大きな空洞が３０％未満の面積に拡がっている。
・クラムの食感
５点・・・ネチャつかず口溶けが良好で、良い
４点・・・ネチャつきがほとんどなく口溶けはやや良好で、やや良い
３点・・・ネチャつきが少なく口溶けはやや良好で、普通
２点・・・ややネチャつきがあり口溶けがやや良くなく、やや劣る
１点・・・ネチャつきがあり口溶けが良くなく、劣る
・クラストの食感
５点・・・ひきと硬さのバランスが非常に良く、歯切れが非常に良い
４点・・・ひきと硬さのバランスが良く、歯切れが良い
３点・・・ひきと硬さのバランスが普通で、歯切れは普通
２点・・・引きがかなり強すぎるか、又は、かなり弱すぎ、硬さはかなり硬すぎるか、又は、かなり柔らかすぎ、歯切れはやや劣る
１点・・・引きが非常に強すぎるか、又は、非常に弱すぎ、硬さは非常に硬すぎるか、又は、非常に柔らかすぎ、歯切れは劣る
なお、ボリューム評価において、生地体積は空洞が生じるため測定対象としては適当ではないので、長径と短径の長さを測定して評価している。
長径と短径の長さが大きいものは、ボリュームがでていた。
得られた焼成後の長径の長さ及び焼成後の短径の長さの測定結果を表１に、空洞の状態を表２に、外観を表３に、クラムの食感を表４に、クラストの食感を表５に示す。

実施例４〜９、１２、参考例１〜３、１０〜１１、１３はいずれも乾燥熱風を使用した比較例１よりもボリュームがでていた。

実施例４〜９、１２、参考例１〜３、１０〜１１、１３はいずれも乾燥熱風を使用した比較例１よりも安定した大きな空洞が出来ていた。

実施例４〜９、１２、参考例１〜３、１０〜１１、１３はいずれも乾燥熱風を使用した比較例１よりも良好な外観であった。

実施例４〜９、１２、参考例１〜３、１０〜１１、１３はいずれも乾燥熱風を使用した比較例１よりもクラムの食感が良好であった。

実施例４〜９、１２、参考例１〜３、１０〜１１、１３はいずれも乾燥熱風を使用した比較例１よりもクラストの食感が良好であった。

実施例４〜９、１２、参考例１〜３、１０〜１１、１３で得られた焼成ポケットブレッドを粗熱を取ってビニール袋に入れ、−３５℃で急速冷凍し、１４日間−２０℃で保管して冷凍焼成ポケットブレッドを得た。
この冷凍焼成ポケットブレッドを室温で1時間自然解凍して試食したところ良好な食感であった。
冷凍保存によっては、ほとんど食感が低下しなかった。

実施例４〜９、１２、参考例１〜３、１０〜１１、１３で得られた焼成ポケットブレッドを半分にカットし、空洞部分に具材を詰め調理ブレッドを作成し１０℃で２４時間冷蔵保管した後、試食したところ良好な食感であった。
冷蔵保存によっても、ほとんど食感が低下しなかった。

Claims

焼成前の生地の厚みを５ｍｍ以上２０ｍｍ以下とし、該生地を過熱水蒸気で焼成する焼成ポケットブレッドの製造方法であって、過熱水蒸気による焼成温度が２１０℃以上３２０℃以下、焼成時間が１２０秒以上２１０秒以下であり、かつ過熱水蒸気の温度（℃）と過熱水蒸気による焼成時間（秒）の積が３７２００以上５０４００以下であることを特徴とする焼成ポケットブレッドの製造方法。