JPH01256338A - ポケットパンの市販用加工生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、エジプトや中近東諸国においてバラデイ、ク
ブス、クマグ、アルマニイ又はビタ等と称されているポ
ケットパンに関する。

（従来の技術） ポケットパンは、小麦粉を主原料とする扁平な生地を焼
成し、その際にポケットのような中空の袋状に膨化させ
ることを身上としており、その中空部に肉や野菜を詰め
て食することができるようになっている。

そして焼成の際の上記したような膨化は、急激な加熱に
よって生地の中心部の水分を短時間のうちに気化させ、
その水蒸気の膨圧によって起させるものである。

このような点から従来は、４５０〜５００℃程度の極め
て高い雰囲気温下で短時間（６０〜９０秒程度）のうち
にポケットパンの焼成を行なう必要がある、とされて来
た。事実、２００〜３００℃程度の雰囲気瀉下で焼成し
ても、膨化が不均一となり、あるいは十分な膨化を得ら
れないのが通常であった。

（発明が解決しようとする課題） ところで、近時に至り、消費者がいわゆるホームメイド
のパンを歓迎する傾向がある。そしてポケットパンにつ
いても、その生地を購入して家庭で焼上げたいと言う要
求が出て来ている。

しかし、通常の家庭で備えているパン焼成用の器具、例
えばオーブントースタ−等はその加熱温度の上限が２５
０〜２８０℃程度であり、これらの３具によってポケッ
トパンの生地を焼成しても十分な膨化を起させることが
できない。従って、ホームメイドのポケットパンを望む
消費者の要求に、事実上、応えることができなかった。

そこで本考案は、かかる消費者の要求に応えることを課
題とする。

（課題を解決するための手段） 上記の課題を解決するための手段は、扁平なポケットパ
ンの生地をホットプレートの接触加熱法で仮焼きするこ
とにより、比較的低温の焼成で膨化し得るように加工し
たポケットパンの市販用加工生地を提供することである
。

上記の手段において、仮焼きに供されるポケットパンの
生地は、小麦粉、水の他にイースト、食塩等の各種の公
知の生地用成分や添加物を含み（ｑる。又、仮焼きに供
される前に、原料のミキシング、醗酵、成型等の前処理
工程を経るが、前処理工程の秤類、処理条件Ｊ３よび各
工程の順序は問わない。

ホットプレートとは、平坦な加熱面を漏えた加熱用部材
を言い、金属製のものや板状のものに限らない。接触加
熱法とはホットプレートの加熱面を扁平な生地の平面部
分に接する状態で加熱することを言う。

仮焼きにおける生地の加熱条件は、生地の厚さ、ホット
プレートの材質の相違等の種々のファクターを勘案して
決定されるので、−律に限定することができない。しか
し、生地の中心部である程度の水蒸気が発生して、これ
に基づく多数の小空胞（目に見える大きさとは限らない
）が形成される程度の加熱が適当である。接触加熱法に
よって仮焼きすることから、生地への熱の伝達効率が良
く、従って比較的低い温度に加熱したホットプレートに
よっても上記の目的が有効に達成される。生地の重量が
５０ｇ、厚さが１０Ｍ１程度である場合、一般的には１
５０〜２５０℃程度に加熱したホットプレートで１０〜
３０秒間程度加熱することが適当であるが、特に１９０
℃、２０秒間程度の設定が望ましい。

仮焼きの条件の設定や、生地への添加物の選択によって
は、生地の表面を仮焼きによって褐色に焼くこともでき
、生地の地色（通常は白色）をそのまま推持することも
できる。接触加熱法によると、生地の表面が若干乾燥、
固化して包装材に粘着あるいは付着しない生地となるが
、特に生地の地色を維持する場合、外観、手触りの点で
は通常のポケットパンの生地とほとんど異ならない。

仮焼きした生地は、密封包装したり、短時間の加熱滅菌
を行なったりして、消費者の手許に渡るまでの間の保存
性の確保を図ることができる。

（作　用） 仮焼きの際、生地の中心部で前記のようにある程度の小
空胞の形成が行なわれる。一方、生地の表面部はホット
プレートにある程度のカで圧接されるため、やや緻密に
圧縮された、水蒸気を透過し難い皮膜層が形成される（
外観や手触りではほとんど分らない。）。

このため、後に家庭においてこの市販用加工生地を２０
０〜２５０℃程度の比較的低温の条件で焼成しても、皮
膜層によって水蒸気が外部へ逃げないために有効な水蒸
気の膨圧が得られ、しがち既に存在する小空胞が成長し
て互い連絡することにより生地の中心部に容易に袋状の
空洞部を形成するので、水蒸気の膨圧がある程度弱くて
も十分な膨化が起る。

（実施例） 次に本発明の一実施例を説明する。

まず、強力粉７０重学部、生イースト２重量部、水４０
重量部からなる中種と、強力粉３０重間部、食塩１，５
重量部、水２３重置部、ショートニング２重量部からな
る生地とをミキサ゛−で７分間ミキシングした。

次いで６０分間放置してイーストによる醗酵やデンプン
の吸水等を図った。

そして生地を５０ｇ単位に分割し、１０分間寝かせた後
、それぞれ直径が約１５０ｍ、厚さが１０〜１２ｆｆｉ
ｌＩ＋程度の扁平な円板形に成型し、再度２０分間寝か
せた。以上は全て生地の前処理工程である。

１）０処理を終えた扁平なポケットパンの生地を１９０
℃に加熱した鉄板の間に２０秒間挟みつけて仮ｖｌきを
行なった。このとき、生地の中心部の温度は９０℃に達
した。即ち、生地中の自由水分が強制的に気化される直
前の状態である。

上記のように仮焼きしたものを第１群〜第３群に分け、
それぞれ次のように処理した。

第１群は仮焼きの後、そのまま家庭用オーブントースタ
−で２３０℃の雰囲気渇下に焼成した。

すると、５〜１５秒間の加熱によりそれぞれ十分に膨化
した。

第２群は、仮焼きの後、−旦冷却し、−週間程度保存し
た後に第１群と同様の条件で焼成した処、概ね１分以内
に、それぞれ十分に膨化した。

第３群は、生地の保存処理による膨化力への影響を検べ
るため、第３群△と第３群Ｂとに分けてそれぞれ以下の
処理を行なった。

第３群Ａは仮焼きの後、公知の脱酸素剤を入れた袋に密
封し、１ケ月間冷蔵した後、取出して第１群と同様の条
件で焼成した。これらも十分な膨化が認められた。

第３群Ｂは仮焼きの後、所定の材料のプラスチックフィ
ルムで密封包装し、１２０℃の温度下で１０分間の滅菌
加熱を行なった。そして数週間常温保存した後、包装か
ら取出し、第１群と同様の条件で焼成した。これらも十
分な膨化が認められた。

以上の結果から、本発明のポケットパンの市販用加工生
地は、常温下で、あるいは冷蔵状態で流通に供しても、
膨化力を維持することが明らかになった。

なお、オーブントースタ−以外の家庭用のパン焼成器具
、即ち電子レンジやポツプアップトースターを用いた場
合も、結果は同様であった。

（発明の効果） 本発明のポケットパンの市販用加工生地は、高温焼成が
困難な家庭用のパン焼成器具によっても一１分に膨化し
た焼土がりを実現できる。しかも、通常の生地とほとん
ど異ならない外観や手触りを保ったままで消費者に提供
できる。

従って、ホームメイドのポケットパンを楽しみたいと言
う消費者の要求に応えることができる。

出願人　　　敷島製パン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 扁平なポケットパンの生地をホットプレートの接触加熱
   法で仮焼きすることにより、比較的低温の焼成で膨化し
   得るように加工したことを特徴とするポケットパンの市
   販用加工生地。