JPH08503619A - 高率ベーキング組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （ａ）無塩素一熱処理薄力粉；（ｂ）容積を制御するのに有効な量の非粉繊維；（ｃ）脆さを制御するのに有効な量の蛋白質；および（ｄ）砂糖よりなり、ここに、高率ベーイキング組成物から得られるベークト生成物の密度が約５.６〜６.３ｇ/ｉｎ³より小さく、かつ、該熱処理薄力粉に対する砂糖の重量比が少なくとも約１：１である高率ベーキング組成物。

Description

【発明の詳細な説明】 高率ベーキング組成物 本発明は、一般的に高率ベーキング（high ratio baking）組成物に関する。 さらに詳細には、本発明は、他の生成物を含むケーキ、マフィンおよびパンケー キを包含するベークト製品の製造に有用な熱処理薄力粉、非粉繊維および水溶性 熱変性性蛋白質を含有する高率ベーカリーミックスに向けられる。 発明の背景 穀粉を塩素ガスで処理することは、ベーキング産業においてよく知られている 。塩素による穀粉の処理は、例えば、高率ケーキ処方を用いる場合の高品質ケー キのごとき、適当な容積、柔らかさおよび取扱い特性を有するベークト製品の製 造に必要であることが見い出されている。高率ケーキ処方とは、ケーキ中におけ る穀粉に対する砂糖の重量比が１：１〜１：１.４であるものである。砂糖に比 しての該高率ケーキ中の穀粉濃度の違いは、ケーキ構造の生成の間に該穀粉に大 きなひずみをかける。 高率ケーキを未処理の穀粉から製造すれば、バッター発達の初期段階において それは極めて正常に機能するようである（ベル（Ｂell）ら、ジャーナル・オブ ・フード・テクノロジー（Ｊ.Ｆood．Ｔechnol.）、第１０巻、１４７-１５６頁 （１９７５年））。塩素-処理穀粉から製造したバッターと同様の速度にて、通 気したバッター中の泡が拡がり、内部バッター温度が上昇する（グライダー（Ｇ rider）ら、フード・ミクロストラクチャー（Ｆood Ｍicrostructure）、第２巻 、１５３-１６０頁（１９８３年））。ベーキング工程の後半になると、未処理 穀粉および塩素処理穀粉から製造したバッターの性能に違いが出始める。未処理 穀粉から処方したバッターは、塩素-処理穀粉から処方したバッターより高くま で上昇する。しかしながら、ベーキングの後半には、ベークト製品の冷却のごと く、未処理バッターで処方したベークト生成物はさらに迅速かつ持続して容積が 低下する（ラッソ（Ｒusso）ら、ジャーナル・オブ・フード・テクノロジー（Ｊ .Ｆood Ｔechnol.）、 第５巻、３６３-３７４頁（１９７０年）；フラジエール（Ｆrazier）ら、ケミ ー・インダ（Ｃhemy Ｉnd.）１００８-１０１０頁（１９７４年）；カーバイン （Ｃauvain）ジャーナル・オブ・サイセンス・イン・フード・アンド・アグリカ ルチャー（Ｊ.Ｓci.Ｆood Ａgric.）、第２６巻、１８６１-１８６８頁（１９７ ５年））。 ケーキ芯（crumb）構造を調べると、該芯中の気胞（air cell）の壁の大きさ および外観にかなりの差があることが判明した。一般的に、塩素処理穀粉を含有 するバッターは、連続蛋白質マトリックス中に埋没した澱粉顆粒により形成され 、かつ、滑らかな気胞を有する不連続で十分に形成された気胞を有するケーキが 得られる（グライダー（Ｇrider）ら、フード・ミクロストラクチャー（Ｆood Ｍicro-structure）、第２巻、１５３-１６０頁（１９８３年））。それに対し て、未処理穀粉で製造したケーキは、ぼろぼろになった気胞壁を有する不規則で 変形した気胞を有し、そこでは、蛋白質マトリックスが部分的に崩壊されている ようである。大きな気胞の崩壊から小さな気胞が形成され、その結果、元の大き な気胞よりもサイズが小さな壊れた細胞の新しいネットワークが形成すると考え られている。従って、未処理穀粉から製造したケーキの気胞壁は、本質的に脆く 、ガス圧が気胞構造内から放散される場合に、ケーキ重量下に変形し崩壊し始め る。 さらに、ある種の気胞はベーキングの終了時に完全なまま残るが、続いて、気 胞中の水蒸気が凝縮する時に外部圧力により漬されという証拠がある。この現象 が、オーブンから取出した直後に観察されるケーキ構造の崩壊の加速の原因と考 えられよう。 かくして、高率ケーキミックスは、塩素処理穀粉をその処方に用いている。塩 素処理穀粉は、長年、英国および合衆国で用いられてきたにも拘わらず、この使 用はほとんどの欧州諸国で許可されていない。現時点では、塩素はケーキ穀粉の 使用に許可されているが、穀粉添加剤としての使用が続くかは、一般的に専らの 塩素の使用および塩素化有機化合物を消費する安全性に関わる安全性のため、疑 問である（ホッジ（Ｈodge）、ベーキング・インダストリーズ・ジャーナル（Ｂ aking Ｉndustries Ｊournal）、７月号、１４頁（１９７５年））。塩素処理穀 粉高率ケーキに代わる許容される代替を処方化しようとする数々の試みがなされ てきた。 ゴウ（Ｇough）ら（シイアールシイ・クリティカル・レビュー・イン・フード ・サイエンス・アンド・ニュートリション（ＣＲＣ Ｃritical Ｒev．in Ｆoo dＳcience and Ｎutrition）、９月号、９１-１１３頁（１９７８年））は、穀 粉の熱処理を包含する穀粉の塩素化に代わる公知代替のレビューを開示している （ラッソ（Ｒusso）ら、英国特許第１,１１０,７７１号およびカーバイン（Ｃau vain）ら、ジャーナル・オブ・サイエンス・イン・フード・アンド・アグリカル チャー（Ｊ.Ｓci.Ｆood Ａgric.）、第２６巻、１８６１-１８６８頁（１９７５ 年）参照）。 ゴウ（Ｇough）らにおいては、穀粉は２００℃（３９２゜Ｆ）にて６分間熱処 理されている。次いで、卵アルブミンを添加して該高率ケーキのケーキ容積を増 加させたが、該ケーキの官能特性は望ましくないように変化してしまった。かく して、部分的な解決しか供されていない。 高率ケーキミックスに塩素化穀粉を用いることに対するこれらの公知の別法は 、得られるケーキの容積、密度、脆さおよびテキスチャーの点で、塩素化穀粉の 高率ケーキミックスと同様に目的達成に失敗した。その結果、商業的に製造され る全ての高率ベーキング組成物は、塩素化穀粉から製造され、それに依存してい る。かくして、穀粉が塩素による処理を要しない高率ベーキング組成物について 実質的な要望がある。 発明の概要 本発明は、塩素化穀粉で製造したものに全ての点で対等の、塩素化穀粉を含有 しない高率ベーキング組成物に関する。本発明の１つの態様において、熱処理薄 力粉、砂糖、容積を制御するのに有効な量の非粉繊維および脆さを制御するのに 有効な量の蛋白源よりなる高率ベーキング組成物を提供する。 好ましい態様において、本発明は、熱処理小麦薄力粉、砂糖；約０.２５〜３ 重量％の非粉繊維および約０.２５〜６重量％の水溶性かつ熱変性性蛋白質より なり、ここに、該熱処理小麦薄力粉は、小麦薄力粉の水分含量を約１０重量％未 満まで低下させるのに十分な時間、約１８０゜Ｆより高い温度にて小麦薄力粉を 加熱することよりなる工程によって製造される高率ケーキ組成物に関する。 本発明の範囲を限定することを意図するものではないが、熱処理工程の間の水 分損失が、該穀粉が受けたの処理量を示すと考えられている。水分損失自体が該 穀粉への変化に寄与するか否かは知られていない。 本発明のさらなる態様において、熱処理薄力粉を製造し、該熱処理薄力粉を非 粉繊維、水溶性かつ熱変性性の蛋白質および砂糖と混捏する工程よりなる高率ベ ーキング組成物の製法を提供する。 本発明のさらなる態様において、本発明の方法により製造した高率ベーキング 組成物から製造した高率ベークト製品を提供する。 好ましい具体例の詳細な説明 本発明は、一般的に、良好な容積および取扱い特性を有するケーキのごとき、 ベークト製品の製造に有用な高率ベーキング組成物よりなる。該高率ベーキング 組成物は、一般的に、熱処理薄力粉、非-粉繊維および蛋白源よりなる。本発明 の高率ベーキング組成物は、塩素化穀粉を利用する高率ベーキング組成物の特性 に匹敵する構造特性、官能特性および取扱い特性を有する。 組成物 Ａ．熱処理穀粉 高率ベーキング組成物の主な成分は熱処理穀粉である。一般的に、穀粉は、薄 力粉または強力粉のいずれかとして生じる。薄力粉は、一般的に、高率ベーキン グ組成物に用いられる。薄力粉は、良好な官能特性を有する多水分かつ柔軟な製 品を提供するよう機能するものである。付随して、ベークト製品における薄力粉 の機能は、構造剛性を供する。 一般的に、いずれの薄力粉も本発明に用いることができる。一般的な薄力粉の 入手源には、限定するものではないが、小麦のタイプが含まれる。重要なことは 、本発明の薄力粉は、塩素で処理したものではなく、また、そのような処理をす ることにはなるまい。好ましくは、本発明の組成物は、薄力粉よりなるであろう 。 薄力粉の熱処理は、該薄力粉の性能を高めるように機能し、改善された容積お よび構造強度を有するベークト生成物が提供される。一般的に、該熱処理は、薄 力粉中の水分レベルを約５〜１０重量％まで効率的に低下させるのに十分な時間 、十分な温度にて該薄力粉に行う。好ましくは、該薄力粉中の水分レベルを、 約５〜９重量％、さらに好ましくは５〜７重量％まで低下させる。 一般的に、該薄力粉は、長過ぎる時間もしくは高過ぎる温度、または、該薄力 粉が焼焦げるか、カラメル化するか、灰色に変色するか、もしくは他の様式で分 解し始めるでろう長過ぎる時間まで加熱しない。有用な温度および時間の範囲は かなり変化する。しかしながら、一般的には、処理温度が高くなるにつれて、要 する処理時間は短くなる。例えば、該薄力粉は、約３００゜Ｆ〜６００゜Ｆにて 約０.１〜４５秒間処理でき、あるいは約１００゜Ｆ〜２００゜Ｆにて約１ない し２４時間処理できる。 これらの一般ガイドラインは、本発明を説明するのに供するものであって、本 発明を限定するものではない。該薄力粉を過度に熱処理することは該薄力粉を損 傷し、該薄力粉をほとんど加熱しないことは該薄力粉の機能を適当なレベルまで 改善しないであろうということは、これらのガイドラインから察知できる。 本発明の１つの態様において、薄力粉中の水分含量を約１０％未満まで低下さ せるのに十分な時間、約１８０゜Ｆより高い温度まで該薄力粉を加熱することに より該薄力粉を熱処理する。 好ましくは、該薄力粉の加熱は、約２２０゜Ｆより高い温度にて行う。さらに 好ましくは、該加熱は、約２４０゜Ｆ〜２５０゜Ｆの温度にて行う。 該加熱は、約２４０〜２５０゜Ｆにて約１５〜６０分間行うことができる。好 ましくは、該加熱は、約３０〜６０分間行う。さらに好ましくは、該加熱は、約 ５０〜６０分間行う。 重要なことには、薄力粉の水分含量を該薄力粉の約５〜１０重量％まで低下さ せるまで該加熱を行う。該薄力粉の熱処理の間に、この処理粉からのベークト生 成物が、非熱処理薄力粉に比して改善された容積を有するように該薄力粉が修飾 される。好ましくは、該薄力粉の水分含量が、修飾されたベーキング特性を有す る吸湿性の熱処理薄力粉を生成する、該薄力粉の約５〜８重量％まで低下するま で該加熱を行う。さらに好ましくは、該薄力粉の水分含量が該薄力粉の約５〜７ 重量％まで低下するまで該加熱を行う。 加熱が完了した後に、該薄力粉をテンパリングして該薄力粉中の水分を置換す ることができる。テンパリングとは、湿度制御されたキャビネット中にに該薄力 粉を薄い層状にが拡げ、該粉が平衡水分レベルに達するまで湿度調整された空気 から水分を吸収する工程である。 好ましくは、該薄力粉中の水分レベルが該薄力粉の約１０.５重量％、さらに 好ましくは約１１〜１２重量％まで増加するまで該薄力粉をテンパリングする。 該薄力粉の加熱の完了後の該薄力粉をテンパリングは、加熱を行う前のおよそそ の元の水分レベルまで該薄力粉を戻すよう機能する。 ベークト製品の製造において、該熱処理薄力粉を多く添加し過ぎると、一般的 にくずれ易く、食感が損なわれた乾燥ベークト製品となる。それに対して、熱処 理薄力粉の使用が少な過ぎると、本発明の高率ベーキング組成物から製造したベ ーキング製品の構造一体性および容積を減少させる。 一般的に、本発明の高率ベーキング組成物は、約２０〜４５重量％の熱処理薄 力粉よりなる。好ましくは、該高率ベーキング組成物は、約２５〜４１重量の熱 処理薄力粉よりなる。さらに好ましくは、該高率ベーキング組成物は、約２８〜 ３７重量％の小麦薄力粉よりなる。 Ｂ．繊維 また、一般的に、本発明の組成物は、非-粉繊維よりなる。繊維には、消化の 間に吸収されない全ての食品成分が包含される。本発明の文脈内では、非粉繊維 とは、この繊維成分が、該熱処理薄力粉生来の繊維とは別の繊維源から由来する ことおよび該熱処理薄力粉生来の繊維に加えての繊維源に由来することを意味す る。非粉繊維の本発明の高率ベーキング組成物への添加は、ベークト容積、改善 された官能特性および均一な気胞構造を得るのに必須である。一般的に、例えば 、エンバク、コメ、インゲンマメ、エンドウマメ、ダイズ、ナッツ、オオムギ、 オオバコ種子、ガム、コットン種子、セルロース、テンサイ、フルーツ、イチジ ク、フスマ・フレーク、コムギ、ブロッコリ、キャベツ、サヤインゲン、芽キャ ベツ、ダイコン、キュウリ、ピーマン、スモモ、サツマイモ、トウモロコシ、カ リフラワー、リンゴ、ヒラマメ、ナッツ、オレンジおよびバナナから得た非粉繊 維物質を含む、いずれかの数の物質から得た繊維を用いることができる。本発明 の好ま しい具体例において、該非粉繊維はエンバク繊維よりなる。 本発明の典型的な具体例において、非粉繊維の容積を制御するのに有効な量の 非粉繊維がある。好ましくは、本発明の高率ベーキング組成物は、約０.２５〜 ３重量％の非粉繊維よりなる。さらに好ましくは、該高率ベーキング組成物は、 約０.２５〜１.５重量％の非粉繊維よりなる。最も好ましくは、該高率ベーキン グ組成物は、約０.７５〜１.２５重量％の非粉繊維よりなる。重要なことは、該 高率ベーキング組成物に非粉繊維を多く添加し過ぎると、乾燥しかつ貧弱な食感 のベークト生成物となる。 Ｃ．蛋白質 熱処理薄力粉および非粉繊維に加えて、本発明の高率ベーキング組成物は、蛋 白源よりなっていてもよい。本発明の文脈内において、非粉蛋白質とは、この蛋 白質成分が、該熱処理薄力粉生来の蛋白質とは別の蛋白源から由来したことおよ び該熱処理薄力粉生来の蛋白質に加えての蛋白源から由来したことを意味する。 蛋白源には、限定するものではないが、野菜、ナッツ、穀物、穀類、豆果、ミル ク、ならびに、鶏卵のごときアルブミン源、ミート、魚、血液、コラーゲン、ゼ ラチンおよびカゼインを包含する。蛋白質は、本発明の該高率ベーキング組成物 から製造したベークト製品の脆さを減少しかつ取扱い特性を向上させるよう機能 する。 好ましくは、該蛋白質は水溶性であって、該ベーキング工程の間に熱変性し得 るものとする。本発明の高率ベーキング組成物には、水溶性の蛋白質が好ましい 。高率組成物から形成されるバッター中の連続液相は水であり、従って、該蛋白 質は該組成物全体で溶解性があり、均一に混ざりまたはに溶解するであろう。 水溶性の非粉蛋白質を利用しない場合には、該蛋白質は本発明の高率ベーキン グ組成物に溶解しないであろう。このことは、該組成物の均一性の低下を生じる 。 熱変性性の蛋白質は、ベーキング過程の間に他の成物と重合し会合し、該高率 ベークト生成物中にゲル・ネットワークを形成すると考えられている。該ネット ワークは、粘着性を供し、あるいはベークト生成物を一緒に保持する接着剤のご とく作用するように機能する。このことは、取扱い特性を改善する。 一般的に、いずれの熱変性性の蛋白質も本発明の組成物に有用である。好まし くは、水溶性かつ熱変性の蛋白質は、低温処理卵アルブミン、低温処理ホエー蛋 白質およびそれらの混合物よりなる群から選択される。 一般的に、該蛋白質は、本発明の高率ベーキング組成物中に、水溶性かつ熱変 性性蛋白質の形態にて、該高率ベーキング組成物から調製したバッター中の固形 物の約０.２５〜６重量％、好ましくは該バッター中の固形物の約０.７５〜３重 量％の、最も好ましくは該バッター中の固形物の約０.７５〜１.５重量％の濃度 にて存在し得る。 蛋白質の添加が多過ぎると、乾燥し、固いベークト製品となり得る。反対に、 蛋白質の添加が少な過ぎると、脆く貧弱な取扱い特性のベークト生成物となり得 る。 Ｄ．砂糖 該高率ベーキング組成物は、さらに砂糖よりなっていてもよい。該砂糖は、ベ ーキング組成物における改善された味覚および高水分の食感を供する、甘味料お よび増量剤として作用する。該ベーキング組成物中の砂糖は、迅速に溶解し、食 するに際し、湿った柔らかい口触りを供する消費において迅速に溶解する。高率 ベーキング組成物は、熱処理薄力粉に対する砂糖の重量比が少なくとも１部の熱 処理薄力粉に対して少なくとも約１部の穀粉であって、１部の穀粉に対して１. ４部の穀粉と高くすることもできる組成である。一般的に、本発明の高率ベーキ ング組成物は、砂糖および熱処理薄力粉よりなり、熱処理薄力粉に対する砂糖の 比は、少なくとも約１である。好ましくは、熱処理薄力粉に対する砂糖の比は、 少なくとも約１.１５である。さらに好ましくは、熱処理薄力粉に対する砂糖の 比は、少なくとも約１.３である。 砂糖の添加が多すぎると、該ベーキング組成物中に存在する穀粉量が不十分と なる。かくして、砂糖が多すぎる組成物から製造したベークト製品は潰れるであ ろう。 反対に、ベーキング組成物中の砂糖が少な過ぎると、粗末な味覚および食感の ベークト製品を供する。該ベークト製品は、ベーキング組成物中に十分な甘味料 がないため、粗末な官能特性を有する。該ベークト生成物は、柔らかく湿った食 感を供する組成物中の砂糖量が不十分なため、乾燥した食感を有する。 重量パーセントに換算した前記の比の例示的な例を以下に示す。表は、各々、 穀粉濃度に対して高率ベーキング組成物中に存在できる砂糖の上限量および下限 量を示している。 Ｅ．付加的特性 本発明の高率ベーキング組成物は、所望により、該高率ベーキング組成物から 得られるベークト製品の官能性、栄養、香味、色彩又は他の特性の幾つかを修飾 する種々の物質よりなっていてもよい。特に、該組成物はさらに、塩、重炭酸塩 、リン酸塩、ガム、賦香剤、デンプン、着色剤、ショートニング、レシチン、食 用酸、油、油脂、ミルク、バターおよび水を含有することができる。 Ｆ．製法 高率ベーキング組成物から製造するベークト生成物は、幾つかの公知方法によ って製造できる。１つの方法においては、オーブンを３５０゜Ｆに加熱する。次 いで、直径８インチの２つの丸い皿（pan）にショートニング、マーガリンまた はバターを塗り、次いで、軽く穀粉を振りかけるか、非粘着性クッキングスプレ ーでスプレーする。別の工程では、大きなボールの中で、本発明の乾燥高率ケー キミックスを、水、油および卵と湿ってくるまで低速で混合する。次いで、該ベ ーキング組成物を高速で２分間打ち延ばし、油を塗り穀粉を振った皿に注ぐ。次 いで、バッターの入った皿を、予め加熱したオーブン中に２５〜３５分間置く。 中央に 挿入した爪楊枝がきれいなまま出てくるか、または該高率ベーキングケーキの中 央に軽く触れても元に戻れば、該高率ベーキングケーキが出来上がる。次いで、 該高率ケーキをオーブンから取り出して、クーリングラック上の皿の中で１５分 間冷却させる。次いで、該高率ケーキを皿から取り出す。 Ｇ．処方 以下の処方を含む本発明中を通しての重量％は、乾燥重量を基準に算出したも のであって、処方中の水は一切含まない。熱処理粉、非粉繊維および砂糖の重量 ％は、該高率ベーキング組成物中の固形物重量から算出する。非粉蛋白質の重量 ％は、該高率ベーキング組成物から製造したバッター中の固形物重量から算出す る。 密度 本発明の高率ベーキング組成物から製造した該高率ベークト生成物の密度は、 塩素化穀粉で製造したベークト生成物に匹敵する。好ましくは、該高率ベークト 生成物の密度は約５.６〜６.３ｇ/in³より低い。さらに好ましくは、該高率ベー クト生成物の密度は、約５.２〜５.９ｇ/in³、最も好ましくは４.８〜５.５ｇ/i n³である。 実施例 本発明をさらに説明するために、以下の実施例を提供する。しかしながら、こ れらの実施例は、本発明を限定するものではない。 以下の実施例において、以下の各実施例の記載成分を用いて高率ベーキング組 成物を製造した。次いで、実施例の高率ベーキング組成物を用いてケーキを焼い た。以下の実施例中の「対照」処方では塩素化穀粉を用いたが、本発明の実験処 方では熱処理薄力粉のみを用いた。容積、湿り気、もろさ、食感および輪郭を含 む種々のベークト生成物の特性を比較した。 容積指標 この方法は、ベークトケーキおよびマフィンの容積指標を測定する。該方法は 、ユニバーサル・シンメトリー装置（universal symmetry appararus）を用いて 適当にセットし調整することにより、丸、四角、長方形および棒型の異なった寸 法のケーキに適用できる。 ピルスバリ一社・マシーン・ショップ（Ｐillsbury Ｃompany Ｍachine Ｓhop ）（合衆国５５４１４、ミネソタ州、ミネアポリス、エス・イー、３００-２番 ストリート（３００-２nd.，Ｓ.Ｅ.，Ｍinneapolis，Minnesota ５５４１４）） により製造されたユニバーサル・ケーキ・シンメトリー・マシーン（Ｕniverasa l Ｃake Ｓymmetry Ｍachine）をこの試験方法の間に利用する。方法 １．器具中に空の皿を置く。スケールの足が皿の底に触れたときに３つの各ス ケールが「０」を指すよう装置を補正する。装置のスケールの足および基部が清 潔であること、皿が（丸くなっていたり曲がっていない等の）平らな底を有する ことを確認する。 ２．次いで、スケール読みの精度は、試験ブロック（または精度ルーラー）に よりチェックできる。該スケール単位は１/１６インチである。 ３．付属の表に示された設定から、適当なタイプの機械を選択し、適当な指標 印に該機械のバック・スライドおよび両方のカムをセットする。 ４．適当なジグを準備された基底皿に挿入るか、あるいは表に示された止め具 を使用する。用いる機械のタイプが止め具を有しない場合には、該皿の中央にジ グを準備する。 ５．表に示されたごとく、適当なスケール往復台止め具アジャスターを両側の 溝に挿入する。 ６．ベークト生成物を調理して、示したごとく試験する。 ７．該スケール往復台の真下であって適当なジグまたは止め具の反対側に、（ 皿中の）生成物を置く。 ８．３つのスケールが生成物上に収まり、該スケール往復台が止め具（または 、用いた場合のアジャスター）上に収まるまで該スケール往復台を下げる。 ９．３つの全てのスケール上の値を読む。アジャスターを用いた場合には、各 スケール値に２０を足す。 １０．容積指標を算出する。 容積指標＝３つの全てのスケール上のスケール値の合計 実施例 １ イエローケーキ（yellow cake）処方 この実施例は、６０分間処理した高率比ケーキに対して熱処理温度が有する容 積効果を示す。 実施例 実施例２ イエローケーキ処方 この実施例は、約２４５゜Ｆで熱処理した高率ケーキに対して熱処理時間が有 する容積効果を示す。 実施例 実施例３ イエローケーキ処方 この実施例は、以下の高率ケーキに対してエンバク濃度の変化が有する容積効 果を示す。該薄力粉は２４５゜Ｆにて６０分間加熱した。 実施例 実施例４ この実施例は、該高率ケーキに対する蛋白質濃度変化が有する容積効果を示す 。該穀粉は約２４５゜Ｆにて約６０分間穀粉を熱処理したものであった。 実施例 実施例５ イエローケーキ処方 本実施例は、塩素化穀粉から製造したケーキ生成物と同等の特性で製造できる 本発明のケーキ生成物を示す。非塩素化穀粉（実施例）で処方化したケーキ生成 物を製造し、塩素化穀粉生成物で処方化し製造したケーキ生成物（対照）と比較 した。カスタム・ステンレス・イクイップメント社（Ｃustom Stainless Ｅquip ment Ｃompany）（カリフォルニア州、サンタ・ロセ（Ｓanta Ｒose，Ｃaliforn ia））製のモデル番号ＣＤＢ ０４１２ＦＪＤのごとき、ツイン・スクリュー・ ジャケッティッド・ミキサー（twin screw jacketed mixer）、５０p.s.i.g.と 見積られる圧力を用いて実施例の薄力粉を２４５゜Ｆにて６０分間加熱した。用 いた繊維は、ディ・ディ・ウィリアムソン・アンド・カンパニー社（Ｄ.Ｄ.Ｗil liamson＆Ｃompany）（ケンタッキー州、ルイスヴィレ（Ｌouisville，Ｋentuck y））から入手可能なベター・ベシック^TM７８０・ホワイト・オーク繊維（Ｂett er Ｂasic^TM７８０ Ｗhite Ｏakfiber）である。 実施例６ ホワイトケーキ（white cake）処方 この実施例は、本発明のケーキ生成物が、塩素化穀粉から製造したケーキ生成 物に対して同等の特性を有して製造できることを示す。非塩素化穀粉（実施例） で処方化したケーキ生成物を製造し、塩素化穀粉で処方化し製造したケーキ生成 物（対照）と比較した。実施例の薄力粉は、２４５゜Ｆにて６０分間加熱した。 実施例７ チョコレートケーキ処方 本実施例は、本発明のケーキ生成物が、塩素化穀粉から製造したケーキ生成物 に対して同等の特性を有して製造できることを示している。非塩素化穀粉から処 方化したケーキ生成物（実施例）を製造し、塩素化穀粉生成物で処方化し製造し たケーキ生成物（対照）と比較した。実施例の薄力粉は、２４５゜Ｆにて６０分 間加熱した。 実施例８ イエローケーキ処方 本実施例は、所望の特性を失うことなく、本発明の組成物、実施例８Ａおよび ８Ｂの油および水の含量が変化し得ることを示す。約２４５゜Ｆにて約６０分間 処理した熱処理穀粉で処方化したケーキ生成物を製造し、塩素化穀粉生成物（対 照）で処方化し製造したケーキ生成物と比較した。 実施例 種々の具体例に参照することにより本発明を詳細に説明したが、以下の請求の 範囲により定義される本発明の精神および範囲から逸脱することなく、種々の修 飾、適用および変形がなし得ることは認識されよう。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．（ａ）無塩素−熱処理薄力粉； （ｂ）容積を制御するのに有効な量の非粉繊維； （ｃ）脆さを制御するのに有効な量の蛋白質；および （ｄ）砂糖 よりなり、 ここに、高率ベーイキング組成物から得られるベークト生成物の密度が約５. ６〜６.３ｇ/ｉｎ³より小さく、かつ、該熱処理薄力粉に対する砂糖の重量比が 少なくとも約１：１である高率ベーキング組成物。 ２．該熱処理薄力粉が、薄力粉中の水分量を約１０％未満まで低下させるのに 十分な時間、約１８０゜Ｆより高い温度まで該薄力粉を加熱することによって製 造された請求項１記載の組成物。 ３．該薄力粉を、加熱後に効率的にテンパリングして、当該薄力粉中の水分量 を約１０.５％より高いところまで上昇させた、請求項２記載の高率ベーキング 組成物。 ４．該薄力粉が、小麦薄力粉よりなる請求項１記載の高率ベーキング組成物。 ５．該非粉繊維の量が、薄力粉の約０.２５〜３重量％である請求項１記載の 高率ベーキング組成物。 ６．該非粉繊維がエンバク繊維よりなる請求項１記載の高率ベーキング組成物 。 ７．該蛋白質が、水溶性かつ熱変性性の蛋白質よりなる請求項１記載の高率ベ ーキング組成物。 ８．該水溶性かつ熱変性性の蛋白質の量が、該薄力粉の約０.２５〜６重量％ であって、該水溶性かつ熱変性性の蛋白質が、卵アルブミン、ホエーおよびそれ らの混合物よりなる群から選択される請求項７記載の高率ベーキング組成物。 ９．（ａ）薄力粉中の水分レベルを約８％未満まで低下させるのに十分な時間 、約２２０゜Ｆより高い温度まで該薄力粉を加熱することによって製造された無 塩素熱処理薄力粉； （ｂ）約０.２５〜３重量％の非粉繊維； （ｃ）約０.７５〜３重量％の水溶性かつ熱変性性の蛋白質；および （ｄ）砂糖 よりなり、ここに、該熱処理薄力粉に対する砂糖の重量比が少なくとも約１.１ ５である高率ケーキ組成物。 １０．（ａ）薄力粉中の水分レベルを約８％未満まで低下させるのに十分な時間 、約２４０〜２５０゜Ｆの温度まで該薄力粉を加熱することによって製造された 無塩素熱処理薄力粉； （ｂ）薄力粉重量の約０.７５〜１.２５％の非粉繊維； （ｃ）薄力粉重量の約０.７５〜１.５％の水溶性かつ熱変性性の蛋白質；およ び （ｄ）砂糖 よりなり、ここに、熱処理薄力粉に対する砂糖の重量比が少なくとも１.３であ る請求項９記載の高率ケーキ組成物。 １１．該薄力粉を、加熱後に効率的にテンパリングして、該薄力粉中の水分レベ ルを約１０.５より高いところまで上昇させた請求項９記載の高率ケーキ組成物 。 １２．該非粉繊維がエンバク繊維よりなる請求項９記載の高率ケーキ組成物。 １３．該水溶性かつ熱変性性の蛋白質が、卵アルブミン、ホエー蛋白質、ダイズ 蛋白質およびそれらの混合物よりなる群から選択される請求項９記載の高率ケー キ組成物。 １４．請求項１記載の高率ベーキング組成物から得られるベークト生成物。 １５．請求項９記載の高率組成物から得られるケーキ生成物。 １６．（ａ）無塩素熱処理薄力粉を製造し； （ｂ）容積を制御するのに有効な量の非粉繊維および脆さを制御するのに有効 な量の蛋白質を該熱処理薄力粉を合わせる工程よりなる、高率ベーキング組成物 の製法。 １７．該熱処理薄力粉が、薄力粉中の水分含量を約１０％未満まで低下させるの に十分な時間、約１８０゜Ｆより高い温度まで薄力粉を加熱することによって調 製される請求項１６記載の製法。 １８．さらに、薄力粉を、熱処理後にテンパリングして、該薄力粉中の水分含量 を約１０.５重量％より高いところまで上昇させる工程よりなる請求項１６記載 の製法。 １９．（ａ）薄力粉中の水分レベルを約８％未満まで低下させのに十分な時間、 約２２０゜Ｆより高い温度まで該薄力粉を加熱することによって無塩素熱処理薄 力粉を製造し；次いで （ｂ）（i）該熱処理薄力粉； （ii）約０.７５〜３重量％の水溶性かつ熱変性性の非粉蛋白質； （iii）約０.２５〜３重量％の非粉繊維；および （iv）砂糖を 合わせる工程よりなり、 ここに、該熱処理薄力粉に対する砂糖の重量比が少なくとも約１.１５である高 率ケーキ組成物の製法。 ２０．さらに、薄力粉を、熱処理後にテンパリングして、該薄力粉中の水分含量 を約１０.５重量％より高いところまで上昇させる工程よりなる請求項１９記載 の方法。 ２１．高率ケーキ組成物が、熱処理薄力粉；該薄力粉重量の約０.７５〜１.２５ ％の非粉繊維；約０.７５〜１.２５％水溶性かつ熱変性性の蛋白質；および砂糖 よりなり、ここに熱処理薄力粉に対する砂糖の重量が少なくとも約１.３であっ て、薄力粉中の水分レベルを約５.５〜７％未満まで低下させるのに十分な時間 、約２４０〜２５０゜Ｆの温度まで該薄力粉を加熱することによって無塩素熱処 理粉が得られる請求項１９記載の高率ケーキ組成物の製法。 ２２．請求項１６記載の方法に従って製造した高率ベーキング組成物よりなるケ ーキ生成物。 ２３．請求項１９記載の方法に従って製造したケーキ生成物。