WO2022064799A1

WO2022064799A1 - 揚げ物用ミックス及び揚げ物の製造方法

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Publication number: WO2022064799A1
Application number: PCT/JP2021/024236
Authority: WO
Inventors: 友里恵武井; 和子小島; 研一郎高松; 通宏榊原; 総一郎樋渡; 亨重松
Original assignee: 株式会社日清製粉ウェルナ
Priority date: 2020-09-23
Filing date: 2021-06-25
Publication date: 2022-03-31
Also published as: CN115915966A; JPWO2022064799A1

Abstract

本発明の揚げ物用ミックスは、穀粉及び澱粉のうち一種以上を５０～９９．２質量％含み、麦芽由来原料を０．０１～１０質量％含む。前記麦芽由来原料が粉末の形態であることも好適である。揚げ物用ミックスがバッターとして用いられることも好適である。また本発明は、前記揚げ物用ミックス１００質量部に対して、水性液体を１００～５００質量部含む混合物を具材表面に付着させて、該具材を油ちょうする、揚げ物の製造方法も提供する。

Description

揚げ物用ミックス及び揚げ物の製造方法

　本発明は、揚げ物用ミックス及び揚げ物の製造方法に関する。

　揚げ物は、各種具材を油ちょうにより加熱調理して得られる食品である。揚げ物には、衣を有さずに、具材をそのまま油ちょうして得られる素揚げのほか、具材の表面にミックスを付着させて油ちょうして得られる天ぷら、から揚げ、フライ類、フリッター等の衣付き揚げ物が挙げられる。ミックスを付着させて油ちょうすると、ミックスの存在により、内部の具材は蒸されたように加熱されて旨味が増すとともに、表面のミックスは油で１００℃以上に加熱されるので、サクサクとした食感と、香ばしい風味及び油の風味が付与され、これらの食感及び風味が相まって、揚げ物特有の食感及び風味が得られる。

　特許文献１には、食感の向上を目的として、麦芽エキス（モルトエキス）を小麦、イースト、水と共に混捏し、発酵後に焼成と油ちょうを行うスナック菓子の製造方法が記載されている。
　また特許文献２には、麦芽に含まれるＧＡＢＡや食物繊維などの機能性成分を摂取することを目的として、発芽大麦を原料全体の２０％～５０％配合して、揚げ物などの種々の食品を製造することが記載されている。

特開昭６１－５２２４４号公報 US 2007/0148299 A1

　衣付きの揚げ物は、典型的には、調理直後は揚げ物特有の食感及び風味が良好であるが、調理後に時間が経過したり、あるいは電子レンジで再加熱したりすると、揚げ物内部の具材由来の水分が衣に移行してしまうので、具材のジューシーさが失われると共に、衣の柔軟性が増加しやすくなる。その結果、サクサクとした揚げ物特有の食感が失われ得る。この点を改善することに関して、特許文献１～２の技術では何ら検討されていない。

　本発明は、製造後に時間が経過した場合や電子レンジなどで再加熱した場合でも、サクサクと軽い食感の衣が長時間維持された揚げ物を効率よく製造することができる、揚げ物用ミックスに関する。

　本発明は、穀粉及び澱粉のうち一種以上を５０～９９．２質量％含み、麦芽由来原料を０．０１～１０質量％含む、揚げ物用ミックスを提供するものである。

　また本発明は、穀粉及び澱粉のうち一種以上を５０～９９．２質量％含み、且つ麦芽由来原料を０．０１～１０質量％含む揚げ物用ミックス１００質量部に対して、水性液体を１００～５００質量部含む混合物を具材表面に付着させて、該具材を油ちょうする、揚げ物の製造方法を提供するものである。

　以下本発明を、その好ましい実施形態に基づいて説明する。本発明の揚げ物用ミックスは、穀粉及び澱粉のうち一種以上と、麦芽由来原料とをそれぞれ所定量含む。揚げ物とは、各種具材を油ちょうにより加熱調理して得られる食品であり、本発明の揚げ物用ミックスは具材表面に衣を有する揚げ物の製造に好適に用いられる。

　以下の説明では、「Ｘ～Ｙ［Ｚ］」（Ｘ及びＹは任意の数字であり、［Ｚ］は単位である。）と記載した場合、特に断らない限り「Ｘ［Ｚ］以上Ｙ［Ｚ］以下」を意味する。
　また本明細書において、本発明の揚げ物用ミックス及び該ミックスに含まれる原料の各質量は、固形分換算量として表す。固形分換算量とは、本発明の揚げ物用ミックスあるいは各種原料を乾燥して、２５℃の平衡水分量に達した状態における、含有成分の質量である。
　固形分換算された質量は、各種原料あるいは該原料を混合したミックスを２５℃における平衡水分量に達した状態とした後、揚げ物用ミックスそのものの質量を測定したり、該ミックスから各種原料及び含有成分を分離して質量を測定したりすることで算出できる。
　揚げ物用ミックスとして調製される前に、原料の含有量が事前に判明している場合には、当該原料の含有量は、２５℃における平衡水分量に達した状態での質量と同等であるため、使用する原料の質量を、本発明の揚げ物用ミックスにおける原料の含有量として表してもよい。

　本発明の揚げ物用ミックスは、麦芽由来原料を含むことを特徴の一つとしている。本発明者は、麦芽由来原料を揚げ物用ミックスに含有させることによって、意外にも、衣のサクサクとした軽い食感が長時間にわたり発現及び維持された揚げ物を得ることができることを見出した。

　本明細書における「麦芽由来原料」とは、発芽した麦類の種子である麦芽に対して任意の処理（例えば、乾燥、粉砕、抽出等の一種以上）を施して得られた原料を指し、具体的には、麦芽を乾式粉砕して得られた麦芽粉砕物や、該粉砕物又は麦芽の未粉砕物から水性液体を用いて成分を抽出した麦芽抽出物を包含する。また発芽とは、種子から芽及び根のうち少なくとも一方が突出した状態をいう。
　なお、麦芽の未処理物（例えば未粉砕物）そのものは麦芽由来原料から除外される。また麦芽由来原料は、本明細書における穀粉及び澱粉から除外される。

　麦芽由来原料における麦類としては、大麦、小麦、ライ麦及びエン麦等のうち一種以上を用いることができる。これらのうち、大麦を用いることによって、揚げ物を製造したときに、衣のサクサクとした良好な食感が長時間発現し、咀嚼時における歯脆さに優れたものとなる点から一層好ましい。

　本発明で用いる麦芽として、種子からの芽及び根のうち少なくとも一方の突出が確認された時点を起点として、好ましくは１２０時間以内、より好ましくは起点から１～１０８時間、更に好ましくは起点から２～９６時間のものを用いる。このような麦芽を用いることによって、揚げ物の衣のサクサクとした食感に優れたものとなる。

　麦芽由来原料として麦芽粉砕物を用いる場合、揚げ物特有の風味及び食感を効果的に発現させる観点から、好ましくは根を除去した麦芽を用い、より好ましくは根を除去した麦芽の乾燥物を粉砕したものを用いる。麦芽粉砕物は、典型的には乾燥粉、すなわち粉末の形態である。
　麦芽粉砕物における粉砕方法は、本技術分野で用いられる粉砕方法を採用することができる。粉砕方法の例としては、乾燥させた麦芽をブレンダーやミル等の公知の粉砕装置に投入して、目開き１ｍｍの篩を通過する程度の粒径まで粉砕することができる。

　麦芽由来原料として麦芽抽出物を用いる場合、その抽出方法は本技術分野で用いられる方法を採用することができる。抽出方法の例としては、上述した方法で得られた麦芽粉砕物を好ましくは体積比１００～５００％の水性液体中に浸漬して、静置するか又は必要に応じて振盪や攪拌等の操作を非加熱状態又は加熱状態で行って、麦芽由来の成分が抽出された抽出液を得る。
　抽出温度は、抽出系全体として５℃～１００℃程度とし、抽出時間は３０分～２４時間程度とすることができる。
　また水性液体としては、食用に使用可能であるものを用いることができ、例えば清水、酸性水、アルカリ性水、及びエタノール等のアルコール類のうち一種を単独で用いるか、又は二種以上の混合物を用いることができる。
　麦芽抽出物は、抽出液を液体の形態でそのまま用いてもよく、あるいは、該抽出液から水性液体を乾燥及び濃縮等によって除去した粉末の形態として用いてもよい。抽出液を液体の形態で用いる場合、該抽出液を本発明の揚げ物用ミックスを構成する他の原料に付着又は浸透させて用いてもよい。

　本発明の揚げ物用ミックスにおける麦芽由来原料の含有量は、該揚げ物用ミックスの全質量に対して、固形分換算量で表して、好ましくは０．０１～１０質量％、より好ましくは０．０２～６質量％、更に好ましくは０．０３～３質量％である。麦芽由来原料の含有量をこのような範囲にすることによって、揚げ物を調理して時間経過した後や、電子レンジ等を用いて再加熱した後においても、揚げ物特有のサクサクとした軽い食感を良好に発現することができ、且つ良好な食感が長時間維持できる。これに加えて、咀嚼時における歯脆い食感が良好に得られる点で有利である。

　麦芽由来原料の含有量を首尾よく調整しやすくする観点、揚げ物用ミックスの製造時における均一混合等の操作性を高める観点、及び構成成分の変質を低減して高品質の揚げ物用ミックス及び揚げ物を得る観点から、麦芽由来原料は、常温常圧（２５℃、１気圧）下、すなわち麦芽由来原料が通常使用される環境下において、粉末の形態のものを用いることが好ましい。つまり、麦芽由来原料は、麦芽粉砕物のみであるか、麦芽抽出物の粉末のみであるか、あるいはこれらの組み合わせで用いることが好ましい。麦芽粉砕物及び麦芽抽出物の粉末を組み合わせて用いる場合、上述した麦芽由来原料の含有量は、各粉末の合計質量に基づいて算出する。

　本発明の揚げ物用ミックスは、該ミックスに用いられる麦芽由来原料が粉砕物又は抽出物であるかを問わず、アミラーゼ活性を一定以上有するものであると、衣のサクサクとした軽い食感に優れる揚げ物を生産性高く得られる点で好ましい。
　詳細には、揚げ物用ミックス１００ｇ当たりのアミラーゼ活性は、好ましくは０．５～２５Ｕ、より好ましくは１．５～１５Ｕである。このアミラーゼ活性は、麦芽由来原料の種類（すなわち粉砕物であるか、又は抽出物であるか）やこれらの形態、あるいは含有量を変更することによって適宜調整することができる。具体的には、アミラーゼ活性が５００Ｕ／ｇである麦芽由来原料を用いる場合、該麦芽由来原料を揚げ物用ミックス１００ｇ中に０．１ｇ（０．１質量％）配合すると、揚げ物用ミックス１００ｇ当たりのアミラーゼ活性は０．５Ｕと算出される。
　アミラーゼ活性は、市販のα－アミラーゼ測定キット（例えばキッコーマンバイオケミファ製）によって測定することができる。
　澱粉を分解する酵素であるアミラーゼが、本発明の揚げ物用ミックスに含まれ得る澱粉を部分的に分解することで、油ちょう後の衣が澱粉の存在に起因して過度に硬くならないようにして、揚げ物の良好な食感を発現することができる。これに加えて、アミラーゼ活性を有する麦芽由来原料を揚げ物用ミックスとして用いることで、衣の硬さを単に緩和するだけでなく、サクサクとした軽い食感を効果的かつ長時間発現することができるようになる。

　本発明の揚げ物用ミックスは、穀粉及び澱粉のうち一種以上を更に含有する。
　本発明で用いられる穀粉としては、食用に供することができるものであれば制限はなく、例えば薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉及びデュラム粉等の小麦粉、大麦粉、並びに米粉等の、穀類の未発芽種子の粉砕物が挙げられる。これらの穀粉は、単独で又は二種以上混合して用いることができる。穀粉は典型的には常温常圧で粉末の形態である。
　本発明で用いられる澱粉としては、食用に供することができるものであれば制限はなく、例えばコーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、加工澱粉等の一般的な澱粉を、単独又は２種以上混合して用いることができる。澱粉は典型的には常温常圧で粉末の形態である。
　上述のとおり、揚げ物用ミックスに含まれる麦芽由来原料は、穀粉及び澱粉から除外される。

　穀粉及び澱粉のうち一種以上の含有量は、揚げ物用ミックスの全質量に対して、好ましくは５０～９９．２質量％、より好ましくは５０～９９質量％、更に好ましくは６０～９８質量％、一層好ましくは７０～９７質量％である。穀粉及び澱粉の双方を含む場合、前記含有量は合計量とする。含有量をこのような範囲とすることによって、揚げ物用ミックスを用いて得られる揚げ物が過度に硬く又は柔らかくなりにくくなるので、揚げ物特有の風味及び食感に優れたものとなる。これに加えて、揚げ物の調理から時間が経過した後や、揚げ物の再加熱後においても、揚げ物特有のサクサクとした軽い食感を良好に且つ長時間発現させることができる。

　揚げ物用ミックスによって得られる衣の風味や食感、色等の外観を良好にして、製造された揚げ物の嗜好性を高める観点から、穀粉及び澱粉のうち一種以上のうち、穀粉を主体として用いることが好ましく、小麦粉を主体として用いることが更に好ましい。小麦粉を用いる場合、穀粉及び澱粉の全質量に対する割合として、小麦粉を好ましくは６０質量％、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは８０質量％以上用いる。

　穀粉として小麦粉を用いる場合、穀粉の少なくとも一部に、該小麦粉として熱処理が施された小麦粉（以下、これを熱処理小麦粉ともいう。）を含むことが好ましい。揚げ物用ミックスに熱処理小麦粉を含有することによって、該ミックスを用いて得られる揚げ物は、サクサクした軽い食感とともに、咀嚼時における歯脆い食感が良好に得られる。
　穀粉として小麦粉を用いる場合、用いられる小麦粉の一部が熱処理小麦粉であってもよく、全部が熱処理小麦粉であってもよい。つまり、穀粉の一部又は全部が熱処理小麦粉で構成されていてもよい。揚げ物用ミックスに含有されている小麦粉の全質量に占める熱処理小麦粉の割合は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは７５質量％以上である。

　熱処理小麦粉としては、未加熱且つ未発芽の小麦種子を粉砕して小麦粉とした後、該小麦粉に加熱処理を施して得られるもの、及び未加熱且つ未発芽の小麦種子に加熱処理を施した後、該種子を粉砕し製粉して得られるもののいずれも用いることができる。以下の説明では、未加熱の小麦粉及び小麦種子を総称して、加熱対象物ともいう。

　上述した加熱処理は、乾熱処理でもよく、湿熱処理でもよい。
　乾熱処理は、加熱対象物を水分無添加の条件で加熱する処理であり、加熱対象物中の水分を積極的に蒸発させながら行う加熱処理である。乾熱処理は、例えば、オーブンでの加熱、焙焼窯での加熱、恒温槽を用いる加熱、熱風を吹き付ける加熱、高温低湿度環境での放置などによって実施することができる。なお、加水等を行った小麦粉に温風を当てて乾燥させる処理は、水分の蒸発潜熱のため、加熱対象物への熱の付与が十分に行われないので、当該処理は乾熱処理には含まれない。

　湿熱処理は、加熱対象物中の水分を維持するか、又は水分を外部から供給して、加熱対象物を加熱する処理である。湿熱処理においては、水や、飽和水蒸気等の水蒸気を供給して用いることができる。湿熱処理において供給する水分量は、加熱対象物１００質量部に対して、好ましくは５～５０質量部程度である。
　湿熱処理における加熱方法は特に制限されず、例えば、密閉環境下で加熱対象物に水分を添加した後、熱風などの熱媒体を加熱対象物に直接接触させる方法、高温蒸気を加熱対象物に接触させて凝結潜熱により加熱する方法、加熱対象物を高湿度雰囲気下にて加熱する方法が挙げられる。湿熱処理に用いられる装置は特に制限されず、例えば、オートクレーブ、スチームオーブン、並びに一軸又は二軸型エクストルーダー等を用いることができる。

　本発明の揚げ物用ミックスは、麦芽由来原料、並びに穀粉及び澱粉のうち一種以上のみから構成されていてもよく、必要に応じて、麦芽由来原料、並びに穀粉及び澱粉のうち一種以上に加えて、麦芽由来原料、穀粉及び澱粉以外の他の原料を更に含有していてもよい。他の原料を更に含む場合、他の原料の含有量は、揚げ物用ミックスの全質量に対して、好ましくは２０質量％以下程度である。
　揚げ物用ミックスに含有され得る他の原料としては、この種の揚げ物用ミックスの製造に通常用い得る原料を用いることができる。他の成分としては、例えば、ショ糖、果糖、デキストリン等の澱粉以外の糖類、乳蛋白質、大豆蛋白質等の蛋白質類、食塩や醤油等の調味料、コショウ等の香辛料、油脂、増粘剤、膨張剤、乳化剤等が挙げられ、目的とする揚げ物の種類などに応じて、これらのうち一種又は二種以上を適宜選択して用いることができる。

　本発明の揚げ物用ミックスは、常温常圧下で固形の混合物であり、好ましくは粉末状である。粉末状の揚げ物用ミックスを製造する際には、例えば、粉末形態の麦芽由来原料と、穀粉及び澱粉のうち一種以上の粉末を乾式混合して得ることができる。各粉末の混合は、ブレンダー等の公知の混合装置を用いて行うことができる。

　本発明の揚げ物用ミックスを用いて揚げ物を製造する際は、該ミックスを粉末状のままブレダーとして用いて具材表面に付着させてもよく、該ミックスと水性液体とを混合した混合液であるバッターとして用いて具材表面に付着させてもよい。
　揚げ物用ミックスをブレダーとして用いる態様としては、例えば唐揚げ粉や打ち粉等の粉末が挙げられる。揚げ物用ミックスをバッターとして用いる態様としては、例えば天ぷらの衣液等が挙げられる。

　本発明の揚げ物用ミックスは、これをバッターとして用いると、バッターを常温常圧下で長時間静置してもバッターの性状が製造直後のものから悪化するように変化しづらく、バッター自体の流動性や、バッターの具材への付着性が良好に維持される。その結果、具材表面にバッターを付着させる際の操作性を高めることができる点で好ましい。このことは、バッターを用いて衣付き揚げ物を製造する場合において、時間経過に起因してバッターの取り扱い性が悪化するような性状変化が少なく、急いで調理を行う必要が無いので、周到な準備と迅速な作業との両立が困難な家庭での揚げ物調理を行う場合に特に有利である。

　本発明は、上述した揚げ物用ミックスを具材表面に付着させて該具材を油ちょうする、揚げ物の製造方法も提供する。揚げ物用ミックスに関する説明は、上述した説明が適宜適用される。
　揚げ物用ミックスをブレダーとして用いて揚げ物を製造する場合、粉末状の揚げ物用ミックスを具材表面に付着させた具材をそのまま油ちょうすることで、具材表面に衣を有する揚げ物を得ることができる。

　揚げ物用ミックスをバッターとして用いて揚げ物を製造する場合、揚げ物用ミックス１００質量部に対して、水性液体を１００～５００質量部含む混合物を具材表面に付着させ、必要に応じてさらにパン粉などを具材表面に又は具材表面に付着した該混合物表面に付着させた後、ミックスを含む混合物が表面に付着した該具材を油ちょうすることで、具材表面に衣を有する揚げ物を得ることができる。

　揚げ物用ミックスをバッターとして用いる場合、該ミックスと混合する水性液体の含有量は、具材の種類などに応じて適宜調整すればよく、粉末状の揚げ物用ミックスにおける固形分換算量１００質量部に対して、２５℃の水性液体を好ましくは１００～５００質量部、さらに好ましくは１１０～３５０質量部とする。このような割合で配合することによって、バッターを適度な厚さとなるように具材表面に一度の操作で付着させることができ、揚げ物製造時における操作性に優れたものとなる。また、製造された揚げ物にサクサクとした歯切れの良い食感を発現させることができる。
　揚げ物用ミックスをバッターとして用いる場合、該ミックスと混合する水性液体としては、飲食用の液体が挙げられ、具体的には、清水や、牛乳、液卵、油脂、出し汁及び煮汁等の清水以外の液体が挙げられる。これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

　揚げ物の製造に用いられる具材は、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類や、ソーセージ、ハム、ベーコン等の畜肉加工品、イカ、エビ、アジなどの魚介類および魚肉すり身等の魚介加工品、並びに野菜類などの種々のものを使用することができる。具材は、揚げ物用ミックスを付着させる前に、必要に応じて、調味料及び香辛料を用いて下味を付けてもよく、あるいは、薄力粉や片栗粉等の揚げ物用ミックス以外の打ち粉を具材表面に付着させてもよい。

　本発明は、衣を有する種々の揚げ物の製造に適用することができるが、特に、天ぷら、フリッター、フライ類、から揚げ、アメリカンドッグを製造する際に好適であり、とりわけ、天ぷら、フリッター、アメリカンドッグ等のバッターを用いて製造される衣付き油ちょう食品の製造に特に好適である。

　具材表面に衣を有する衣付き揚げ物は、その製造直後において、具材内部の水分による具材自体のジューシーさと、サクサクとした歯切れのよい衣の食感とが両立して味わえる油ちょう食品である。一方で、衣付き揚げ物は、調理後に時間が経過すると、具材の水分が衣に移行することによって具材のジューシーさが失われるとともに、衣が柔らかくなって、衣のサクサクとした食感が失われ、揚げ物の所望の風味及び食感が発現できないことがある。また、調理後時間が経過して冷却された揚げ物は、電子レンジ等の加熱調理装置により家庭で再加熱される場合があるところ、例えば電子レンジを用いて再加熱すると、水分子の振動によって加熱させるマイクロ波の物理的特性上、具材中の水分が蒸発等により衣側に移行しやすくなり、その結果、衣のさらなる品質低下が生じ得る。
　また、衣付き揚げ物の製造に用いられるミックスの形態として、ブレダー（粉末）とバッター（液状物）との２つが挙げられるところ、バッターを用いて製造される天ぷら等の衣付き揚げ物は、具材質量に対して付着する衣の量が比較的多いので、衣付揚げ物全体によって奏される食感に占める衣の食感の役割が大きくなる。その結果、上述した衣への水分移行等に起因する衣の品質低下がより顕著に生じやすい。

　これらの点を改善することに関して、麦芽由来原料を所定量含有させた本発明の揚げ物用ミックスによれば、該ミックスを用いることによって、製造後に時間が経過した場合や再加熱した場合でも、サクサクと軽い食感の衣の品質が長時間維持された衣付き揚げ物が得られる。揚げ物用ミックスに麦芽由来原料を所定量含有させることによって、衣特有の食感を良好に維持して、揚げ物の品質を優れたものとし、揚げ物特有の食感を長時間にわたり維持できる理由は明らかではないが、本発明者は以下のように推測している。
　麦芽にはアミラーゼやプロテアーゼ等の各種分解酵素が、未発芽の麦類種子と比較して多量に含まれていることが知られている。これらの各種分解酵素が、該ミックスの原料に含まれる澱粉やタンパク質を適度に分解することにより、衣の密度を低減させるとともに、衣の水分保持性を低減できるためと本発明者は推測している。一方で、後述する実施例に示すように、麦芽由来原料に代えて、アミラーゼやプロテアーゼの各種分解酵素のみを配合した場合には、揚げ物特有の食感が本発明の揚げ物用ミックスを用いた場合と比較して劣ってしまうことが明らかになっている。これらの結果から、麦芽由来原料に含まれる各種分解酵素と他の成分との相互作用、あるいは麦芽由来原料と該ミックスを構成する他の原料との相互作用によって、上述した効果が顕著に奏されるものと推測される。

　また、揚げ物の製造時においてバッターを用いる場合、バッターを調製した後使用せずに時間が経過すると、バッターの粘度が増加してしまうなどして、バッターの性状が数十分程度の比較的短時間で変化してしまい、具材に衣付けする際の操作性が悪化し得る。そのため、衣付き揚げ物を製造する場合には、バッター調製後は速やかに揚げ物を調理する必要があり、周到な準備と迅速な作業が要求されていた。特に、周到な準備と迅速な作業の両立は、家庭で揚げ物調理を行う場合に困難となり得る。この点に関して、本発明によれば、揚げ物用ミックスをバッターとして用いた場合でも、バッターの調製直後での性状と、バッターを長時間静置したときの性状とが変化しづらく、急いで調理を行う必要が無いので、揚げ物の製造時において、事前準備に慌てることなく、衣付け等の操作性に優れたものとなる。

　なお麦芽は、アミラーゼ、プロテアーゼのような各種酵素や麦芽糖を含んでいるので、例えばパンの製造において、イースト菌の活動に必要な糖類を供給して、パン生地の発酵を促進させるために用いられることが一般的である。
　しかしながら、発酵を必要としない揚げ物用ミックスに麦芽由来原料を所定量含有させることで、上述のとおり、衣付き揚げ物における衣の性質を変化させ、衣の食感等の品質ひいては揚げ物の食感等の品質とを両立して優れたものとすることは、従来技術では検討されていないので、本発明の完成にあたり得られた新たな知見である。また、後述する実施例に示すように、麦芽由来原料に代えて、アミラーゼやプロテアーゼ等の分解酵素を単に配合しても、衣の良好な食感の発現や操作性の向上等といった本発明の効果が奏されないことを本発明者は確認している。

　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。以下に示す各原料の含有量は、固形分換算での質量に基づく。また、表中の空欄部分は非含有又は評価の未実施を示す。

　以下の実施例及び比較例において、使用した原料を以下に示す。以下の説明中、単に小麦粉と表記する場合、該小麦粉は熱処理していない（非熱処理の）小麦粉を指す。
＜麦芽由来原料＞
　・麦芽粉砕物：発芽大麦種子の粉末、オリエンタル酵母工業製、α－アミラーゼ活性５００Ｕ／ｇ
＜穀粉＞
・小麦粉：薄力小麦粉（日清フーズ製「フラワー」；非熱処理小麦粉）
・熱処理小麦粉：薄力小麦粉（日清フーズ製「フラワー」）に加水後、パウチ袋に充填して、１２０℃で６０秒間湿熱処理したもの
・大麦粉：未発芽の大麦種子の粉砕物（日清製粉製）
・米粉　：うるち米粉砕物（米粉倶楽部製）
＜澱粉＞
・トウモロコシ澱粉：コーンスターチ（富澤商店製）
・加工澱粉　　　　：酢酸澱粉（日本食品化工製）
・馬鈴薯澱粉　　　：片栗粉（ホクレン製）
＜その他の原料＞
・膨張剤　　　　　：ベーキングパウダー（奥野製薬製）
・アミラーゼ　　　：ビオザイムＡ（天野エンザイム製、α－アミラーゼ活性７０００Ｕ／ｇ）
・プロテアーゼ　　：プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム製、プロテアーゼ活性５０００Ｕ／ｇ）
・大豆蛋白質　　　：粉末状大豆タンパク（不二製油製）

〔実施例１～５及び比較例１～６〕
　以下の表１に示す配合で各原料を混合し、粉末状の揚げ物用ミックスを製造した。各実施例では、アミラーゼ活性が一定となるように各原料の含有量を調整した。

〔試験例１〕
　実施例及び比較例の揚げ物用ミックス１００質量部に対して清水１６０質量部を混合して、バッタータイプの天ぷら用混合物（以下、これを天ぷら用衣液ともいう。）をそれぞれ製造した。
　具材として尾付き海老の身（２０ｇ／１尾）を用いた。具材表面の水分をキッチンペーパーを用いて除去したあと、該具材表面に打ち粉（薄力小麦粉「フラワー」）を付着させ、その後、天ぷら用衣液を海老の身の表面全体にからめて付着させて、衣液が付着した具材を得た。
　衣液が付着した具材を、１７０℃の油槽に投入し、２分３０秒間油ちょうして、具材表面に衣を有する揚げ物（海老天ぷら）を製造した。

　製造直後の海老天ぷらと、製造後室温で４時間放置した後の海老天ぷらとを、それぞれ１０名の専門パネラーに喫食してもらい、その際の揚げ物の食感を下記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の点数の算術平均値として以下の表１に示す。
＜天ぷらの食感の評価基準＞
　５点：衣が過度に硬すぎず、サクサクとした食感及び歯脆い食感に優れ、極めて良好な食感である。
　４点：衣が硬すぎずサクサクとした軽い食感を有し、良好な食感である。
　３点：衣のサクサクとした食感が適度に感じられ、問題のない食感である。
　２点：衣のサクサクとした食感があまり感じられず、衣がやや硬すぎるかやや柔らかすぎており、不良な食感である。
　１点：衣のサクサクとした食感がほとんど感じられず、衣が硬すぎるか柔らかすぎており、極めて不良な食感である。

〔試験例２〕
　実施例１又は比較例１～３の揚げ物用ミックス１００質量部に対して清水１６０質量部を混合して、天ぷら用衣液をそれぞれ製造した。
　衣液の製造直後、３０分後および６０分後に、試験例１と同様の操作で海老の身に衣液を絡めて海老天ぷらを製造した。天ぷら製造の際における衣液の操作性を、それぞれ１０名の専門パネラーに下記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の点数の算術平均値として以下の表１に示す。
＜操作性の評価基準＞
　５点：一度の操作で衣液を適度な厚さとなるように具材表面に付着させることができ、操作性が極めて良好。
　４点：衣液がやや厚く具材表面に付着する傾向があるが、余剰に付着した衣液を除去可能であり、操作性が良好。
　３点：衣液がやや厚く具材表面に付着し、余剰に付着した衣液が除去しづらいが、問題のない操作性である。
　２点：衣液が厚く具材表面に付着した状態が維持され、操作性が不良。
　１点：衣液が固く付着させにくいか、又は衣液が非常に厚く具材表面に付着した状態が維持され、操作性が極めて不良。

〔実施例６～１２、比較例７～８〕
　麦芽由来原料の配合量を表２のように変更した以外は、実施例１と同様に、粉末状の揚げ物用ミックスを製造した。これを用いて試験例１と同様にバッタータイプの混合物を調製し、海老天ぷらを製造した。また、海老天ぷらの食感を試験例１と同様の方法と評価した。その結果を以下の表２に示す。なお表２には、実施例１の評価結果を再掲する。

〔実施例１３～１８、比較例９～１０〕
　穀粉及び澱粉以外の他の原料として大豆蛋白質を用い、大豆蛋白質及び小麦粉の配合量を以下の表３のように変更した以外は、実施例１と同様に揚げ物用ミックスを製造した。これを用いて試験例１と同様にバッタータイプの混合物を調製し、海老天ぷらを製造した。また、海老天ぷらの食感を試験例１と同様の方法と評価した。その結果を以下の表３に示す。なお表３には、実施例１の評価結果を再掲する。

〔実施例１９～２４〕
　トウモロコシ澱粉と小麦粉との配合量を以下の表４のように変更した以外は、実施例３と同様の原料を用い、実施例３と同様に揚げ物用ミックスを製造した。これを用いて試験例１と同様にバッタータイプの混合物を調製し、海老天ぷらを製造した。また、海老天ぷらの食感を試験例１と同様の方法と評価した。その結果を以下の表４に示す。なお表４には、実施例１および３の評価結果を再掲する。

〔実施例２５～３１〕
　小麦粉と熱処理小麦粉との配合割合を以下の表５のように変更した以外は、実施例１と同様の原料を用い、実施例１と同様に揚げ物用ミックスを製造した。これを用いて試験例１と同様にバッタータイプの混合物を調製し、海老天ぷらを製造した。また、海老天ぷらの食感を試験例１と同様の方法と評価した。その結果を以下の表５に示す。なお表５には、実施例１の評価結果を再掲する。

〔実施例３２～３９及び比較例１１～１３〕
　実施例１と同様の原料を用い、以下の表６に示す配合で各原料を混合し、ブレダータイプの揚げ物用ミックスの粉末を製造した。具材として、１個当たり２５ｇとなるように切り分けて成形した鶏もも肉を用いた。鶏もも肉１個当たり２．５ｇの揚げ物用ミックスを鶏もも肉の表面にまぶして付着させて、１０分間静置した後、１７０℃に熱したサラダ油で３分間油ちょうして、具材表面に衣を有する揚げ物（鶏から揚げ）を製造した。
　製造直後の鶏から揚げと、製造後室温で４時間放置した後の鶏から揚げを、それぞれ１０名の専門パネラーに喫食してもらい、その際の揚げ物の食感を下記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の点数の算術平均値として以下の表６に示す。

＜鶏から揚げの食感の評価基準＞
　５点：衣がサクサクとした食感に優れ、極めて良好な食感である。
　４点：衣がサクサクとした食感を有し、良好な食感である。
　３点：衣のサクサクとした食感が適度に感じられ、問題のない食感である。
　２点：衣のサクサクとした食感があまり感じられず、衣がやや硬すぎるかやや柔らかすぎており、不良な食感である。
　１点：衣のサクサクとした食感がほとんど感じられず、衣が硬すぎるか柔らかすぎており、極めて不良な食感である。

〔実施例４０～４７及び比較例１４～１６〕
　以下の表７に示す配合で各原料を混合し、粉末状の揚げ物用ミックスを製造した。
　次いで、揚げ物用ミックス１００質量部に対して清水１００質量部を混合して、バッタータイプのから揚げ用混合物（以下、これをから揚げ用衣液ともいう。）をそれぞれ製造した。
　具材として、１個当たり２５ｇとなるように切り分けて成形した鶏もも肉を用いた。この鶏もも肉の表面にからめて付着させて、１０分間静置した後、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、具材表面に衣を有する揚げ物（鶏から揚げ）を製造した。
　製造直後の鶏から揚げと、製造後室温で４時間放置した後の鶏から揚げを、それぞれ１０名の専門パネラーに喫食してもらい、その際の揚げ物の食感を、上述した鶏から揚げの食感の評価基準にて評価してもらった。その結果を１０名の点数の算術平均値として以下の表７に示す。

　表１～表７に示されるように、実施例の揚げ物用ミックスを用いて製造された揚げ物は、比較例のものと比較して、製造後に時間が経過した場合や、製造後に時間経過したものを再加熱した場合であっても、サクサクと軽い食感の衣が維持された揚げ物を製造することができる。
　また、表１に示されるように、揚げ物用ミックスをバッタータイプの衣液として用いた場合に、時間経過によるバッターの性状変化を低減することができ、その結果、揚げ物の製造時における衣付け等の操作性に優れたものとなる。

　本発明によれば、製造後に時間が経過した場合や再加熱した場合でも、衣のサクサクとした軽い食感が長時間維持された揚げ物を製造可能な揚げ物用ミックスを提供することができる。

Claims

　穀粉及び澱粉のうち一種以上を５０～９９．２質量％含み、
　麦芽由来原料を０．０１～１０質量％含む、揚げ物用ミックス。
　前記麦芽由来原料が粉末の形態である、請求項１に記載の揚げ物用ミックス。
　バッターとして用いられる、請求項１又は２に記載の揚げ物用ミックス。
　ブレダーとして用いられる、請求項１又は２に記載の揚げ物用ミックス。
　前記穀粉を含み、該穀粉の少なくとも一部に熱処理小麦粉を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の揚げ物用ミックス。
　穀粉及び澱粉のうち一種以上を５０～９９．２質量％含み、且つ麦芽由来原料を０．０１～１０質量％含む揚げ物用ミックス１００質量部に対して、水性液体を１００～５００質量部含む混合物を具材表面に付着させて、該具材を油ちょうする、揚げ物の製造方法。
　前記穀粉を含み、該穀粉の少なくとも一部に熱処理小麦粉を含む、請求項６に記載の揚げ物の製造方法。