JP2006262713A - 食品用素材 - Google Patents

Abstract

【課題】 調理後の経時変化が少なく、しかも保存後の電子レンジ耐性に優れた食品を得ることができると共に、特に優れた風味を付与することができる食品用素材の提供。
【解決手段】 澱粉−発酵調味粉末複合体から成ることを特徴とする食品用素材
【選択図】 なし

Description

本発明は食品用素材、特に優れた経時変化耐性、電子レンジ耐性及び風味を付与することができる食品用素材に関する。

従来、食品に使用する澱粉類の性質を種々の方法で変えて、食品の食感等を向上させる方法が提案されている。特に、調理後の経時変化耐性、あるいは冷蔵、冷凍保存後の電子レンジ耐性が要求される食品工業分野において多数提案されている。本発明者は、澱粉アミノ酸複合体を含有した揚げ物用素材を用いると、揚げ物類が優れたサクミを有し、その食感が時間を経過しても変化せず、かつ電子レンジで再加熱しても衣にひきがなく優れた食感を有する揚げ物が得られることを見出し、先に出願した（特許文献１参照）。

上記の澱粉アミノ酸複合体を揚げ物のバッターや打粉として用いることによって、揚げ物の衣に十分な経時変化耐性と保存後の電子レンジ耐性を付与することができる。
しかしながら、上記複合体はアミノ酸が有する独特の呈味に影響された風味を有するため、優れた経時変化耐性や電子レンジ耐性という特性は保持しつつ、さらに風味もより優れた食品用素材が求められた。
特開２００４−３５０５５６号公報

本発明は、上記の如き従来の実状に鑑みてなされたものであり、調理後の経時変化が少なく、しかも保存後の電子レンジ耐性に優れた食品を得ることができると共に、特に優れた風味を付与することができる食品用素材を提供することを課題とする。

本発明者は、当該課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、澱粉と発酵調味粉末から成る澱粉−発酵調味粉末複合体を用いると、調理後時間が経過しても良好な食感・風味を保持し、しかも保存後の電子レンジ加熱に対する耐性に優れた食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、澱粉−発酵調味粉末複合体から成ることを特徴とする食品用素材により上記課題を解決したものである。

本発明の食品素材を用いてフライ食品や天ぷら等の食品を製造すれば、得られたフライ食品や天ぷら等は調理後数時間放置しても食感が劣化せず、また冷凍・冷蔵保存後に電子レンジで解凍・加熱しても良好な食感・風味を保持する。従って、本発明によれば調理後の経時変化が少なく、しかも保存後の電子レンジ耐性に優れた、風味良好な食品を提供することができる。

本発明における澱粉−発酵調味粉末複合体は、澱粉類と発酵調味粉末との混合物を加熱処理又は加圧加熱処理して得られる。

ここに澱粉類としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の澱粉；さらにこれらの澱粉を化工処理したエーテル化澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、カチオン澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉、α化澱粉等の化工澱粉；小麦粉等の穀粉等が挙げられ、特にコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、それらの化工品、及び小麦粉が好ましい。また、これらの澱粉類は適宜２種以上を組合せて使用することもできる。
また、澱粉類は、水分調整を行なったものでも水分未調整のものでもいずれも使用し得るが、含水率を８〜２５％、特に１５〜２０％に調整した澱粉類が好ましい。

また、発酵調味粉末としては、食品又は食品添加物として用いられる発酵調味料を粉末状に加工したものであればいずれでもよい。
ここに発酵調味料とは、微生物の発酵作用を利用して製造された調味料を指し、味噌、醤油、みりん、食酢、核酸系調味料などが挙げられ、特に本発明においては、小麦および大豆を原料とした醸造調味料、あるいは乳酸菌の発酵代謝物を原料とした発酵調味料が、好適に用いられる。

小麦および大豆を原料とした醸造調味料としては、例えば特許第３４１２９２９号公報に記載されているような、乾燥グルテン２５〜１００質量％および小麦７５〜０質量％とから成る原料に、蒸気を直接添加して含水率を１２〜１８％の範囲内に調整して得た成型物９０〜７０質量％と、大豆類１０〜３０質量％とを配合した混合原料を用いて製麹・醸造した淡色調味液を挙げることができる。
また、乳酸菌の発酵代謝物を原料とした発酵調味料としては、例えば乳を原料としてビフィズス菌を培養した際の、ビフィズス菌の代謝産物を濃縮して得られる発酵調味料を挙げることができる。

発酵調味料は、通常は液状あるいはペースト状なので、本発明においては、粉末状に加工し、発酵調味粉末として用いる。
発酵調味料を粉末状に加工する方法としては、食品工業分野で通常用いられる食品乾燥法で発酵調味料を乾燥し、乾物の粉末を得る方法であれば、種類の如何を問わない。
食品乾燥法としては、例えば、噴霧乾燥、天日乾燥、凍結乾燥、トンネル乾燥、気流乾燥、遠心薄膜乾燥、泡沫乾燥等が挙げられ、乾物の粉末を得る方法としては、例えば、乾物をターボミルやブレードミル等の粉砕機で粉砕する方法、篩分けで粉末を採取する方法等が挙げられるが、例えば特許第３４４１２１９号公報に記載されているような、発酵調味液に、発酵調味液の固形物重量に対し、ＤＥ値６〜１５のデキストリンとＤＥ値１〜５のデキストリンから成り、かつＤＥ値１〜５のデキストリン含有率が５〜６０質量％であるデキストリンを１００〜２５０質量％、およびゼラチンを３〜２０質量％添加した後、噴霧乾燥する方法が好適に用いられる。
これらの発酵調味粉末は、１種又は２種以上を適宜混合して使用することができる。

澱粉類と発酵調味粉末とを混合するには、澱粉類１００質量部に対し、発酵調味粉末を２〜３０質量部を添加混合することが好ましい。この発酵調味粉末の混合量が２質量部より少ないと、食品に目的とする経時変化耐性と電子レンジ耐性を付与しにくくなり、他方、３０質量部より多いと食品に発酵調味料の味が強く影響し易くなる。

澱粉類と発酵調味粉末との混合物を加熱処理する場合には、常圧又は加圧下で、温度１００〜１８０℃にて１分間〜５時間、特に１０分間〜３時間加熱処理することが好ましい。なお、加圧の際、気圧は９００kPa[G]以下であることが好ましい。

前記のようにして得られた澱粉−発酵調味粉末複合体はそのまま、あるいは予め小麦粉等の穀粉類や澱粉等に添加することによりミックス粉として、例えばバッター、打ち粉、春巻用の皮、アメリカンドックの衣、あるいはお好み焼き、たこ焼き、パン類、ピザ、ドーナツ類などの生地等に好適に用いることができる。なお澱粉−発酵調味粉末複合体を予め穀粉類等に添加してミックス粉とする場合、その添加量に特に制限はないが、ミックス粉中、その含有率が１〜７５質量％の範囲になるように添加するのが好ましい。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１
含水率を１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部に、発酵調味粉末として粉末醸造調味料（商品名「ＮＳ−２粉末Ｙ」：日清製粉株式会社製）を２０質量部混合した後、レトルト袋に充填後密封し、圧力１３０kPa(G)、温度１２０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉−発酵調味粉末複合体を得た。

実施例２〜４
発酵調味粉末として、表１に示す所定量の粉末醸造調味料（商品名「ＮＳ−２粉末Ｙ」：日清製粉株式会社製）を混合した以外は、実施例１と同様にしてそれぞれ澱粉−発酵調味粉末複合体を得た。

実施例５〜６
表２に記載するように、実施例１で用いた粉末醸造調味料に代え、粉末みりん、または乳酸菌の発酵代謝物由来の発酵調味粉末を用いた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ澱粉−発酵調味粉末複合体を得た。

試験例１、比較例１〜２
小麦粉（商品名「フラワー」：日清製粉株式会社製）７０質量部に、実施例１〜６で得られた澱粉−発酵調味粉末複合体３０質量部をそれぞれ添加し、水１６０質量部を加えてバッターを調製した。
また、比較例１として、小麦粉１００質量部に水１６０質量部を加えてバッターを調製し、比較例２として、小麦粉７０質量部に、含水率１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部のみを用いた以外は実施例１と同様に処理して得た熱処理澱粉３０質量部を添加し、水１６０質量部を加えてバッターを調製した。
これらのバッターにサツマイモ（１０×１０×４０mm）を浸して衣付けした後、１７０℃の油槽で３分間油ちょうした。
得られたサツマイモ天ぷらを油ちょう後室温に放置し、２時間後に表３に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる食感の評価を行なった。その結果の平均値は表４の通りである。
また、油ちょう後、２４時間冷蔵保管したあと電子レンジ（５００Ｗ）で再加熱し、１０分経過後に表３に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる電子レンジ耐性の評価を行なった。その結果の平均値は表４の通りである。

以上の結果より、澱粉−発酵調味粉末複合体を添加したバッターを用いたサツマイモ天ぷらは、小麦粉のみで調製したバッター（比較例１）、あるいは熱処理澱粉のみを添加したバッター（比較例２）を用いたサツマイモ天ぷらに比べ、製造後放置して時間が経過しても良好な食感を保持し、しかも冷蔵保存した後の電子レンジ加熱に対しても十分な耐性を有していることが確認された。

試験例２
実施例１で得られた澱粉−発酵調味粉末複合体の小麦粉への添加量を小麦粉８５質量部に対し澱粉−発酵調味粉末複合体１５質量部に代えた以外は試験例１と同様にしてサツマイモ天ぷらを得、試験例１と同様に評価を行った。その結果は、食感の評価結果が４．５、電子レンジ耐性の評価結果が４．３であった。
以上の結果より、澱粉−発酵調味粉末複合体を小麦粉に添加した場合、１５質量％の添加でも効果があることが確認された。

実施例７
含水率を１７％に調湿した小麦粉（商品名「フラワー」：日清製粉株式会社製）１００質量部に、発酵調味粉末として粉末醸造調味料（商品名「ＮＳ−２粉末Ｙ」：日清製粉株式会社製）を２０質量部混合した後、レトルト袋に充填後密封し、圧力１３０kPa(G)、温度１２０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉−発酵調味粉末複合体を得た。

実施例８
含水率を１７％に調湿した小麦粉（商品名「フラワー」：日清製粉株式会社製）１００質量部に、発酵調味粉末として乳酸菌の発酵代謝物由来の発酵調味粉末粉末（商品名「ＣＢＷ−３０」：森永乳業株式会社製）を２０質量部混合した後、レトルト袋に充填後密封し、圧力１３０kPa(G)、温度１２０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉−発酵調味粉末複合体を得た。

実施例９
含水率を１７％に調湿した小麦粉（商品名「フラワー」：日清製粉株式会社製）１００質量部に、発酵調味粉末として乳酸菌の発酵代謝物由来の発酵調味粉末粉末（商品名「ＣＢＷ−３０」：森永乳業株式会社製）を１０質量部混合した後、レトルト袋に充填後密封し、圧力１１０kPa(G)、温度１１０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉−発酵調味粉末複合体を得た。

試験例３〜６、比較例３
小麦粉（商品名「フラワー」：日清製粉株式会社製）、食塩、砂糖、脱脂粉乳、グルタミン酸ナトリウム、コショウ、および実施例９で得られた澱粉−発酵調味粉末複合体を表５に示す所定の割合でそれぞれ配合し、唐揚げ粉を調製した。それぞれの唐揚げ粉を、ひと口大（約３０ｇ）のとりモモ肉表面にまんべんなくまぶし、５分間静置後、１７０℃の油槽で３分間油ちょうした。
また、比較例３として、澱粉−発酵調味粉末複合体を添加せず、小麦粉、食塩、砂糖、脱脂粉乳、グルタミン酸ナトリウム、コショウを表５に示す所定の割合で配合して唐揚げ粉を調製し、同様に油ちょうした。
得られた唐揚げを油ちょう後室温に放置し、２時間後に表３に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる食感の評価を行なった。その結果は表６の通りである。
また、油ちょう後、２４時間冷蔵保管したあと電子レンジ（５００Ｗ）で再加熱し、１０分経過後に表３に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる電子レンジ耐性の評価を行なった。その結果は表６の通りである。

以上の結果より、澱粉−発酵調味粉末複合体を添加した唐揚げ粉を用いた唐揚げは、小麦粉のみで調製した唐揚げ粉（比較例３）を用いた唐揚げに比べ、製造後放置して時間が経過しても良好な食感を保持し、しかも冷蔵保存した後の電子レンジ加熱に対しても十分な耐性を有していることが確認された。

試験例７、比較例４
小麦粉（商品名「リスドオル」：日清製粉株式会社製）９０質量部に、実施例１、６、７および８で得られた澱粉−発酵調味粉末複合体１０質量部をそれぞれ添加し、さらにイースト２．５質量部、モルト１質量部、食塩２質量部、オリーブオイル４．５質量部、および水４２質量部を配合し、低速２分、中低速３分でミキシングを行い、捏上げ温度２４℃の生地に調整し、次いで２７℃、７５％で２時間３０分発酵をとり、パンチ後ビニール袋で密閉し冷蔵庫（４℃）で３時間冷蔵発酵を行なった。発酵後の生地を重量１５０ｇに分割し、丸めを行い、一晩冷蔵庫に保管した。翌日生地を直径２１ｃｍの円状に圧延し、ドッキングを行い、ピザソース２０ｇ、チーズ５５ｇをトッピングし、２４０℃で１０分焼成して、ピザを製造した。
また、比較例４として、澱粉−発酵調味粉末複合体を添加せず、小麦粉１００質量部を用いた以外は上記のピザ製造方法と同様の手順でピザを製造した。
得られたピザを焼成後２４時間冷蔵保管したあと電子レンジ（５００Ｗ）で再加熱し、１０分経過後に表３に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる電子レンジ耐性の評価を行なった。その結果は表７の通りである。

以上の結果より、澱粉−発酵調味粉末複合体を添加して製造したピザは、小麦粉のみで製造したピザ（比較例４）に比べ、冷蔵保存した後の電子レンジ加熱に対して十分な耐性を有していることが確認された。

試験例８、比較例５
小麦粉（商品名「フラワー」：日清製粉株式会社製）７７質量部に、実施例１、６、７および８で得られた澱粉−発酵調味粉末複合体２０質量部をそれぞれ添加し、さらにベーキングパウダー１質量部、食塩２質量部を配合してお好み焼きミックスを調製した。
また、比較例５として、小麦粉９７質量部にベーキングパウダー１質量部、食塩２質量部を配合してお好み焼きミックスを調製した。これらのお好み焼きミックス１００質量部に卵５０質量部、水１００質量部を混合し、ホイッパーで1分間攪拌して生地を作成した。この生地を１０分間ねかせた後、せん切りキャベツ１００質量部を添加して混合し、１７５ｇとり分けて、１８５℃の鉄板上にサラダ油をひき、片面４分、両面で８分間焼成してお好み焼きを製造した。
得られたお好み焼きを焼成後室温に放置し、２時間後に表８に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる食感の評価を行なった。その結果は表９の通りである。
また、焼成後、２４時間冷蔵保管したあと電子レンジ（５００Ｗ）で再加熱し、１０分経過後に表８に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる電子レンジ耐性の評価を行なった。その結果は表９の通りである。

以上の結果より、澱粉−発酵調味粉末複合体を添加したお好み焼きミックスを用いたお好み焼きは、小麦粉のみで調製したお好み焼きミックス（比較例５）を用いたお好み焼きに比べ、製造後放置して時間が経過しても良好な食感を保持し、しかも冷蔵保存した後の電子レンジ加熱に対しても十分な耐性を有していることが確認された。

試験例９、比較例６〜９
小麦粉（商品名「フラワー」：日清製粉株式会社製）７７質量部に、実施例１，６，７および８で得られた澱粉−発酵調味粉末複合体２０質量部をそれぞれ添加し、さらにベーキングパウダー２質量部、食塩１質量部を配合してたこ焼きミックスを調製した。
また、比較例６として、小麦粉９７質量部にベーキングパウダー２質量部、食塩１質量部を配合してたこ焼きミックスを調製し、比較例７として、小麦粉７７質量部に、含水率１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部のみを用いた以外は実施例１と同様に処理して得た熱処理澱粉２０質量部を添加し、さらにベーキングパウダー２質量部、食塩１質量部を配合してたこ焼きミックスを調製し、比較例８として、小麦粉７７質量部に、含水率１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１６．７質量部、および発酵調味粉末として粉末醸造調味料（商品名「ＮＳ−２粉末Ｙ」：日清製粉株式会社製）３．３質量部を添加し、さらにベーキングパウダー２質量部、食塩１質量部を配合してたこ焼きミックスを調製し、比較例９として、小麦粉７７質量部に、含水率１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部のみを用いた以外は実施例１と同様に処理して得た熱処理澱粉１６．７質量部を添加し、さらに粉末醸造調味料（商品名「ＮＳ−２粉末Ｙ」：日清製粉株式会社製）１００質量部のみを用いた以外は実施例１と同様に処理して得た熱処理乾燥発酵調味粉末３．３質量部を添加し、さらにベーキングパウダー２質量部、食塩１質量部を配合してたこ焼きミックスを調製した。これらのたこ焼きミックス１００質量部に卵１５質量部、水３００質量部を混合して生地を作成した。
生地をサラダ油をひいた１８０℃のたこ焼き器に注ぎ、１穴につき４ｇにカットしたボイル済みのたこを添加し、１０分間竹串で形を整えながら焼成して、たこ焼きを製造した。
得られたたこ焼きを焼成後室温に放置し、２時間後に表８に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる食感の評価を行なった。その結果は表１０の通りである。
また、焼成後、２４時間冷蔵保管したあと電子レンジ（５００Ｗ）で再加熱し、１０分経過後に表８に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる電子レンジ耐性の評価を行なった。その結果は表１０の通りである。

以上の結果より、澱粉−発酵調味粉末複合体を添加したたこ焼きミックスを用いたたこ焼きは、小麦粉のみで調製したたこ焼きミックス（比較例６）、熱処理澱粉のみを添加したたこ焼きミックス（比較例７）、澱粉と発酵調味粉末の混合物を熱処理しないで添加したたこ焼きミックス（比較例８）、あるいは澱粉と発酵調味粉末を別々に熱処理して添加したたこ焼きミックス（比較例９）を用いたたこ焼きに比べ、製造後放置して時間が経過しても良好な食感を保持し、しかも冷蔵保存した後の電子レンジ加熱に対しても十分な耐性を有していることが確認された。

Claims (5)

1. 澱粉−発酵調味粉末複合体から成ることを特徴とする食品用素材。
2. 澱粉−発酵調味粉末複合体が、澱粉類と発酵調味粉末の混合物を加熱処理又は加圧加熱処理して得られたものであることを特徴とする請求項１記載の食品用素材。
3. 澱粉類と発酵調味粉末の混合物が、澱粉類１００質量部に対して、発酵調味粉末が２〜３０質量部添加混合されているものであることを特徴とする請求項２記載の食品用素材。
4. 発酵調味粉末が、小麦および大豆を原料とした醸造調味料、あるいは乳酸菌の発酵代謝物を原料とした発酵調味料であることを特徴とする請求項２又は３記載の食品用素材。
5. 請求項１〜４の何れか１項記載の食品用素材を含有することを特徴とするミックス粉。