JP3606677B2 - お好み焼類またはタコ焼類 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、お好み焼類用またはタコ焼類用の組成物、お好み焼類またはタコ焼類の製造方法、並びに前記の組成物を用いるか、または前記の製造方法で得られるお好み焼類またはタコ焼類に関するものであり、本発明による場合は、良好な作業性で、保形性および食感に優れるお好み焼類またはタコ焼類を円滑に得ることができ、特に本発明のお好み焼類またはタコ焼類は凍結保存後に解凍したときに、形崩れがなくて、ふっくらとしていて、口当たりが良く、ジューシー感のある、食感に優れるものを得ることができる。
【０００２】
【従来の技術】
食生活の多様化、簡便化などに伴って、種々のインスタント食品が販売されるようになっている。そのようなインスタント食品の一つとして、小麦粉などの穀粉類に調味料や各種の具を添加または別添したお好み焼類用またはタコ焼類用のミックス粉が市販されるようになっており、そのミックス粉に水などの液体を加えて流動性の生地を調製し、それを焼成するだけでお好み焼類またはタコ焼類を簡単に製造できることからその需要が伸びている。
さらに、近年、焼成済みのお好み焼類およびタコ焼類を冷凍したものや冷蔵したものが販売されるようになっており、冷凍または冷蔵したお好み焼類およびタコ焼類は、生地を焼成する手間がかからず、加熱解凍するだけで直ちに喫食可能になり、一層簡便であることからその需要が増えている。
【０００３】
お好み焼類またはタコ焼類の製造方法、およびそれに用いる小麦粉組成物（ミックス粉）に関しては従来からも色々研究が行われており、そのような従来技術としては、▲１▼タコ焼用の小麦粉生地に食物繊維、卵白または乳化剤のうちの１種または２種以上を添加して焼き上げたタコ焼を乾燥して乾燥タコ焼を製造する方法（特開昭６２−６１５６６号公報）；▲２▼蛋白質と水の量を調製して具材を含有する小麦粉生地を調製し、成形および油中加熱し、次いで乾燥して乾燥タコ焼を製造する方法（特開昭６１−２７４６６９号公報）；▲３▼蛋白質と水の量を調製して具材を含有する小麦粉生地を調製し、成形および加熱してタコ焼を製造し、場合によりさらに冷凍、冷蔵、温蔵する方法（特開昭６１−２７４６６８号公報）；▲４▼ジエランガムを含有するお好み焼用のプレミックスパウダー（特開昭６２−１５１１３６号公報）；▲５▼つなぎ成分として穀類、澱粉、ガム類、蛋白質の１種以上を用いて製造したお好み焼をパンとパンとの間に挟持させた食品（特開平５−６０２９７号公報）；▲６▼小麦粉、油脂および澱粉エーテルの混合物を主原料とするタコ焼用ミックス、それを用いて冷凍タコ焼を製造する方法（特開平６−６２８１３号公報）；▲７▼小麦粉とハイドロキシプロピル化デンプンを含有するタコ焼用のプレミックス（特開平６−２７７０１１号公報）；▲８▼食物繊維、増粘多糖類および界面活性剤を含有する小麦粉生地を用いてタコ焼等を製造する方法（特開平７−１１１８５５号公報）などを挙げることができる。
【０００４】
そして、上記▲１▼または▲２▼の乾燥タコ焼の製造法で得られる乾燥タコ焼は熱湯で復元させることによって喫食可能になるが、その復元したものでは、食感は柔らかいものの、べとついていて、ふっくらとしておらず、ジューシー感にも欠けており、充分に満足のゆく品質ではない。また、上記▲３▼の従来法で得られるタコ焼、および上記▲４▼の従来技術で得られるお好み焼類の場合は、その冷凍したものを電子レンジで解凍した際に、ふっくらとせず、ぼそついた重い食感となり、ジューシー感にも欠けたものとなり易い。そして、上記▲５▼の従来技術で得られるパンとパンとの間に挟持したお好み焼は、その冷凍物を電子レンジで解凍すると、ふっくらとせず、歯ごたえの強い食感となり、ジューシー感がないものとなり易い。また、上記▲６▼の従来技術で得られる冷凍タコ焼は、電子レンジで解凍した際に保形性が不良で形崩れが生じ易く、しかもべとついた食感のものとなり易い。さらに、上記▲７▼の従来技術のプレミックスを用いて得られるタコ焼では、冷凍保存後に電子レンジで解凍した際にふっくらとせず、しかもぼそついた、ジューシー感のない不良な食感となり易い。そして、上記▲８▼の従来方法で得られるタコ焼では、冷凍保存後に電子レンジで解凍した際にふっくらとせず、重く粘りのある食感となり、ジューシー感のない不良な食感となり易い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、良好な作業性で、保形性および食感に優れるお好み焼類またはタコ焼類を円滑に得ることができ、特に冷凍保存後に解凍したものでは、電子レンジなどにより解凍したときに、形崩れがなくて保形性に優れ、ふっくらとしていて、口当たりが良く、ジューシー感のある良好な食感のものにすることのできるお好み焼類またはタコ焼類を提供することである。
そして、本発明の目的は、上記した優れた特性を有するお好み焼類用およびタコ焼類用の組成物を提供することである。
さらに、本発明は、上記した優れた特性を有するお好み焼類およびタコ焼類の製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らが検討を重ねてきたが、その結果、小麦粉等の穀粉類に、無処理の澱粉（例えば無処理のワキシー澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等）などを配合しても口当たり、ふっくら感、ジューシー感などに優れるお好み焼類およびタコ焼類が得られないのに対して、アセチル化および／または架橋処理したワキシー澱粉並びにアセチル化および／または架橋処理したタピオカ澱粉のうちの少なくとも１種を配合し、しかもその際にさらにキサンタンガムを配合すると、お好み焼類およびタコ焼類の製造時の作業性が良好になり、しかも保形性および食感に優れるお好み焼類またはタコ焼類を円滑に得ることができること、特に前記で得られるお好み焼類またはタコ焼類を冷凍したものは、電子レンジで解凍したときに、形崩れがなくて、ふっくらとしていて口当たりが良く、ジューシー感のある極めて良好な食感になることを見出して本発明を完成した。
【０００７】
したがって、本発明は、（ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類；（ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１種または２種以上の澱粉；並びに（ｃ）キサンタンガムを含有することを特徴とするお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物である。
【０００８】
そして、本発明は、（ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類；（ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１種または２種以上の澱粉；並びに（ｃ）キサンタンガムを少なくとも用いて流動性の生地を調製し、必要に応じて前記の流動性の生地の調製時または調製後に具材を混合し、焼成することを特徴とするお好み焼類またはタコ焼類の製造方法である。
【０００９】
さらに、本発明は、上記したお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物を用いて得られるお好み焼類またはタコ焼類、および上記した製造方法で得られるお好み焼類またはタコ焼類を包含する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明で用いる“小麦粉から主としてなる穀粉類”（以下これを「小麦粉等穀粉類（ａ）」という）は、小麦粉単独であっても、または小麦粉と共に少量の他の穀粉類を併用したものであってもよい。
小麦粉等穀粉類（ａ）として用いる小麦粉は、お好み焼類またはタコ焼類の製造に際して通常用いられている小麦粉であればいずれでもよく、デユラム粉も用いることができる。
【００１１】
また、小麦粉等穀粉類（ａ）として小麦粉と共に他の穀粉類を併用する場合は、他の穀粉類として、山芋粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、大豆粉、ポテトフラワー、大麦粉、コーンフラワーなどを用いることができ、これらの他の穀粉類は１種類のみを用いても、または２種以上を用いてもよい。それらの他の穀粉類を用いる場合は、小麦粉等穀粉類（ａ）の全重量に基づいて３０重量％以下であるのが好ましく、１５重量％以下であるのがより好ましい。なお、本発明では、小麦粉等穀粉類（ａ）として用い得る「他の穀粉類」には下記で説明する澱粉（ｂ）は含まれず、したがって、本願明細書では、該「他の穀粉類」と「澱粉（ｂ）」を別のものとして区別して扱う。
【００１２】
本発明では、上記した小麦粉等穀粉類（ａ）と共に、アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉、およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１種または２種以上の澱粉［以下単に「アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）」ということがある］を用いることが、口当たりがよくてふっくらとし、ジューシー感に優れるお好み焼類およびタコ焼類を得る上で必要である。
【００１３】
アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、およびアセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉のベースをなす“ワキシー澱粉”は、ワキシー種（すなわち“もち種”）の穀類から得られる澱粉であり、例えばモチ小麦澱粉、ワキシーコーン澱粉、モチ米澱粉などを挙げることができ、そのうちでもモチ小麦澱粉、ワキシーコーン澱粉に由来するものが好ましい。
【００１４】
アセチル化ワキシー澱粉はワキシー澱粉中の水酸基を酢酸エステル化したものであり、またアセチル化タピオカ澱粉はタピオカ澱粉中の水酸基を酢酸エステル化したものであり、酢酸エステル基の含有割合の高いもの（高置換体）から酢酸エステル基の含有割合の低いもの（低置換体）まで知られている。本発明では食品への使用が許可されているものであればそのいずれもが使用できるが、一般に、アセチル化の程度が０．０１〜０．１０ＤＳであるアセチル化ワキシー澱粉およびアセチル化タピオカ澱粉が好ましく用いられる。
なお、ＤＳとは Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ の略で、澱粉を構成するグルコース１個当たりでアセチル化されている水酸基の数をいい、例えばグルコースの３個の水酸基のすべてがアセチル化されている場合はＤＳは３となる。したがって、０．０１〜０．１ＤＳとは、グルコース１００個あたり１〜１０個の水酸基がアセチル化されていることを意味する。アセチル化の程度が、０．０１ＤＳ未満であると効果が少なく、一方０．１０ＤＳを超えると酸味が強くなり好ましくない。
【００１５】
また、架橋処理ワキシー澱粉はワキシー澱粉中の２カ所以上の水酸基に多官能性化合物を結合させたワキシー澱粉誘導体であり、また架橋処理タピオカ澱粉はタピオカ澱粉中の２カ所以上の水酸基に多官能性化合物を結合させたタピオカ澱粉誘導体である。澱粉の架橋剤としては多くの多官能性化合物が知られており、ホルムアルデヒド、エピクロルヒドリン、オキシ塩化リン、トリメタリン酸などのリン酸、アクロレインなどの架橋剤によって架橋した澱粉類が実用化されているが、本発明では、食品への使用が許可されている架橋処理ワキシー澱粉および架橋処理タピオカ澱粉であればいずれも使用できる。また、架橋処理ワキシー澱粉および架橋処理タピオカ澱粉における架橋度も特に制限されないが、一般に架橋度が０．２〜１０ｍ ｍｏｌｅ／１００ｇ澱粉のものが好ましく用いられる。また、本発明で用いる架橋処理ワキシー澱粉および架橋処理タピオカ澱粉は、上記したような架橋処理と共にエーテル化処理を施してあってもよく、その場合の澱粉におけるエーテル基としては、アリルエーテル、メチルエーテル、カルボキシメチルエーテル、カルボキシエチルエーテル、ヒドロキシエチルエーテル、ヒドロキシプロピルエーテルなどの基を挙げることができる。
そして、本発明では、上記した架橋処理ワキシー澱粉、架橋処理タピオカ澱粉のうちでも、架橋処理ワキシー澱粉が好ましく用いられる。
【００１６】
さらに、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉およびタピオカ澱粉は、ワキシー澱粉およびタピオカ澱粉の各々に対して、それらの澱粉中の水酸基を酢酸エステルに変える処理と、それらの澱粉中の２カ所以上の水酸基に多官能性化合物を結合させる架橋処理の両方を施した澱粉誘導体であり、本発明では、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉またはタピオカ澱粉として、食品への使用が許可されているいずれのものも用い得るが、そのうちでも、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉が好ましく用いられる。
【００１７】
さらに、本発明では、小麦粉等穀粉類（ａ）に、上記したアセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）と共にキサンタンガムを配合することが必要である。本発明では食品への使用が可能なキサンタンガムであればいずれも使用でき、その物性や調製法などは特に制限されない。
【００１８】
本発明では、上記した小麦粉等穀粉類（ａ）、アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）およびキサンタンガムを混合し、場合により更にお好み焼類またはタコ焼類の製造に用いられる他の乾燥材料を混合して、お好み焼類用およびタコ焼類用の組成物を調製し、そのお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物を、お好み焼類用またはタコ焼類用のミックス粉として直接、流通、販売、使用してもよい。
【００１９】
本発明のお好み焼類用およびタコ焼類用の組成物は、上記したアセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）を、小麦粉等穀粉類（ａ）の重量に基づいて、５〜３０重量％の割合で含有する［２種以上のアセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）を含有する場合はその合計量］のが好ましく、１０〜２０重量％の割合で含有するのがより好ましい。アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）の含有量が５重量％未満であると、お好み焼類およびタコ焼類の食感がぼそついたものになり易く、一方３０重量％を超えるとお好み焼類およびタコ焼類の食感が粘りの強い団子状のものになり易い。
【００２０】
また、本発明のお好み焼類用およびタコ焼類用の組成物は、キサンタンガムを、小麦粉等穀粉類（ａ）の重量に基づいて、０．１〜３重量％の割合で含有するのが好ましく、０．５〜２重量％で含有するのがより好ましい。キサンタンガムの含有量が０．１重量％未満であるとお好み焼類およびタコ焼類の食感がぼそついたものになり易く、一方３重量％を超えるとお好み焼類およびタコ焼類の食感が粘りの強い団子状のものになり易い。
【００２１】
本発明のお好み焼類用およびタコ焼類用の組成物に他の乾燥材料を含有させる場合は、他の乾燥材料として、例えば、砂糖、ベーキングパウダー、食塩、香辛料、調味料、カツオ粉末、コンブ粉末、エビ粉末、切りイカ、ネギーフレーク、ベニショウガ粉末、青のり、チーズ粉末などを用いることができ、必要に応じてこれらの乾燥材料の１種または２種以上を上記した小麦粉等穀粉類（ａ）、アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）およびキサンタンガムと共に混合することによって、多種多様なお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物（ミックス粉）を調製することができる。
【００２２】
そして、上記したお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物に、適量の水、だし汁、醤油、ソース、ミリン、酒、卵液などの液体を加えて流動性の生地を調製し、その流動性の生地の調製時にまたは調製後に、生地中に好みに応じて、キャベツやその他の野菜類；肉類やその加工品；桜エビ、鰹節、タコ、その他の魚介類やその加工品；揚げ玉；チーズ、バター、その他の乳製品などの具材を加えて、熱板上に流して焼成したり、型に注入して焼成することによって、工場、食堂、商店、家庭などにおいて、良好な保形性で、ふっくらとしていて口当たりが良く、ジューシー感に優れる高品質のお好み焼類またはタコ焼類を短時間で極めて簡単につくることができる。
【００２３】
さらに、本発明では、上記したお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物（ミックス粉）を予め製造することは必ずしも必要ではなく、上記した小麦粉等穀粉類（ａ）、アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）、キサンタンガムおよび必要に応じて例えば砂糖、ベーキングパウダー、食塩、香辛料、調味料、カツオ粉末、コンブ粉末、エビ粉末、切りイカ、ネギーフレーク、ベニショウガ粉末、青のり、チーズ粉末など他の材料を逐次にまたは同時に混合し、それに適量の水、だし汁、醤油、ソース、ミリン、酒、卵液などの液体を加えて流動性の生地を調製し、該流動性の生地の製造時または製造後に必要に応じて更にキャベツやその他の野菜類；肉類やその加工品；桜エビ、鰹節、タコ、その他の魚介類やその加工品；揚げ玉；チーズ、バター、その他の乳製品を加えて、熱板上に流したり、型内に注入し、焼成して、お好み焼類またはタコ焼類を製造してもよく、したがって本発明はそのようなお好み焼類またはタコ焼類の製造方法を包含する。
そして、この場合にも、上記したお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物（ミックス粉）における場合と同様に、アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）の配合量を、小麦粉等穀粉類（ａ）の重量に基づいて、５〜３０重量％、より好ましくは１０〜２０重量％にし、またキサンタンガムの配合量を小麦粉等穀粉類（ａ）の重量に基づいて０．１〜３重量％、好ましくは０．５〜２重量％にするのが上記と同様の理由から好ましい。
【００２４】
お好み焼類用またはタコ焼類用の組成物（ミックス粉）を使用する上記した方法、または該組成物（ミックス粉）を使用せずに各材料を製造時にそのまま混合する上記した方法でお好み焼類またはタコ焼類を製造するいずれの場合にも、水やその他の液体を加えて調製する流動性の生地の粘度を５００〜２００００ｃｐｓ（２５℃）にするのが好ましく、１５００〜１００００ｃｐｓ（２５℃）にするのがより好ましい。生地の粘度が５００ｃｐｓ未満であると、熱板に流したり型内に注入する際の作業性が悪くなり易くなり、しかも焼成して得られるお好み焼類またはタコ焼類の食感が重く固いものになり易い。一方、生地の粘度が２００００ｃｐｓを超えると流動性が高くなり過ぎて成形性が不良になり易く、しかも焼成して得られるお好み焼類またはタコ焼類は柔らか過ぎてべたついた食感になり易い。
【００２５】
また、流動性の生地に入れる具材の大きさは好みなどに応じて調節可能であるが、お好み焼類またはタコ焼類を工業的または商業的に製造する場合は、具材の大きさを５〜１５ｍｍ程度にしておくと、混合作業、鉄板や型等への生地の流し作業や注入作業などが行い易くなり、しかもお好み焼類またはタコ焼類からの具材の脱離、ソース漏れなどを生じにくくなるので好ましい。
【００２６】
上記で製造したお好み焼類またはタコ焼類は、いずれも、そのまま常温で流通・販売しても、冷蔵状態または冷凍状態で流通・販売してもよい。特に、上記で得られたお好み焼類またはタコ焼類を凍結した本発明の冷凍お好み焼類または冷凍タコ焼類は、電子レンジなどを用いて加熱解凍するだけで、焼き立て時と殆どかわらない、形崩れがなくて、ふっくらとしていて口当たりが良く、ジューシー感のある状態に復元できる高い商品価値を有しており、したがって本発明は、上記により得られるお好み焼類またはタコ焼類を凍結した冷凍お好み焼類および冷凍タコ焼類をその好ましい態様として包含する。その場合の冷凍方法や冷凍条件などは特に制限されず、上記で得られるお好み焼類またはタコ焼類を通常−２０℃以下に凍結する、好ましくは−２０℃以下に急速凍結することによって得ることができる。
【００２７】
【実施例】
以下に本発明を実施例などにより具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。
【００２８】
《実施例 １》［お好み焼の製造］
（１） 薄力小麦粉２４０ｇ、架橋処理およびエーテル化処理したワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「パインエースＮｏ．３」）３０ｇ、キサンタンガム２ｇ、食塩８ｇ、砂糖８ｇ、ベーキングパウダー８ｇおよび調味料（株式会社シマヤ社製「だしの素」）２４ｇを均一に混合してお好み焼用の組成物（お好み焼用ミックス粉）を調製した。
（２） 上記（１）で調製したお好み焼用の組成物３２０ｇに、すりおろした長イモ３０ｇ、全卵液３２０ｇおよび水４３０ｇを加え均一に混合して、粘度６０００ｃｐｓ（２５℃）の流動性の生地を調製した後、刻みキャベツ（約１５ｍｍの大きさ）９００ｇおよび揚げ玉４０ｇを加えて均一に混ぜ合わせて、お好み焼用のタネを製造した。
（３） お好み焼用の型（直径５０ｍｍ×深さ４０ｍｍの円形型）を１５０〜１６０℃に加熱しておき、それに上記（２）で製造したお好み焼用のタネ２２ｇを流し込んだ後、ソース２ｇ、マヨネーズ２ｇ、豚肉片（約１０ｍｍ）、上記（２）で製造したお好み焼用のタネ２２ｇの順に型に投入し、型を閉鎖して両面から上記温度で加熱しながら８分間焼成して、お好み焼を製造した。
（４） 上記（３）で製造したお好み焼を放冷後、−２０℃に急速冷凍して、冷凍お好み焼を製造した。
（５） 上記（４）で製造した冷凍お好み焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒間／個の条件下に加熱解凍し、その際の保形性および食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表２に示すとおりであった。
【００２９】
《実施例２〜７》［お好み焼の製造］
（１） 架橋処理およびエーテル化処理したワキシー澱粉の代わりに、アセチル化ワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「フードスターチＷ」）（実施例２）、アセチル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「松谷桜」）（実施例３）、架橋ワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「フードスターチＦ−４０３」）（実施例４）、架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「ＳＭＳ７０７」）（実施例５）、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「ファリネックスＣＡ」）（実施例６）、並びに架橋処理およびエーテル化処理したタピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「ＳＭＳ７４７」）（実施例７）をそれぞれ用いた以外は、実施例１の（１）〜（４）と同様にして、冷凍お好み焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍お好み焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表２に示すとおりであった。
【００３０】
《比較例１〜６》［お好み焼の製造］
（１） 架橋処理およびエーテル化処理したワキシー澱粉の代わりに、無処理ワキシー澱粉（日本食品化工株式会社製「ワキシーコーンスターチ」）（比較例１）、無処理タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「タピオカ澱粉」）（比較例２）、無処理馬鈴薯澱粉（ホクレン士幌町農協製「馬澱」）（比較例３）、無処理小麦澱粉（千葉製粉株式会社製「小麦澱粉」）（比較例４）、無処理コーンスターチ（日本食品化工株式会社製「コーンスターチ」）（比較例５）およびエーテル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「松谷ユリ」）（比較例６）をそれぞれ用いた以外は、実施例１の（１）〜（４）と同様にして、冷凍お好み焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍お好み焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表２に示すとおりであった。
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】
【００３３】
上記の表２の結果から、小麦粉等穀粉類（ａ）に澱粉およびキサンタンガムを配合してお好み焼を製造するに当たって、澱粉として、アセチル化ワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、エーテル化処理したまたはしていない架橋処理ワキシー澱粉または架橋処理タピオカ澱粉、或いはアセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉を用いている実施例１〜７の場合は、保形性に優れ、しかも口当たりがよく、ふっくらとしていて、ジューシー感に富む、良好な食感を有するお好み焼が得られることがわかる。
それに対して、アセチル化および／または架橋処理を施していない無処理澱粉を用いた比較例１〜６の場合には、保形性が不良であり、しかも口当たりが悪く、ふっくらとしておらず、ジューシー感のない、食感の不良なお好み焼になることがわかる。
【００３４】
《比較例７〜９》［お好み焼の製造］
（１） キサンタンガムの代わりに、グアーガム（大日本製薬株式会社製「グアパック」）（比較例７）、ローカストビーンガム（ＣＥＳＡＬＰＩＮＩＡ ＦＯＯＤ ＳＰＡ社製「ＣＥＳＡＬＰＩＮＩＡ−Ｌ・Ｂ・Ｇ・Ｌ−ＮＩ／Ｓ」）（比較例８）、およびタマリンドガム（大日本製薬株式会社製「グリロイド」）（比較例９）をそれぞれ用いた以外は、実施例１の（１）〜（４）と同様にして、冷凍お好み焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍お好み焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表３に示すとおりであった。
【００３５】
【表３】
【００３６】
上記の表３の結果から、小麦粉等穀粉類に、架橋処理したワキシー澱粉と多糖類を配合してお好み焼を製造するに当たって、多糖類としてキサンタンガムを用いている実施例１の場合は、保形性に優れ、しかも口当たりがよく、ふっくらとしていて、ジューシー感に富み、良好な食感を有するお好み焼が得られるのに対して、キサンタンガム以外の多糖類（グアーガム、ローカストビーンガムまたはタマリンドガム）を用いた場合には、保形性が不良で、しかも口当たりが悪く、ふっくらとしておらず、ジューシー感のない、食感の不良なお好み焼になることがわかる。
【００３７】
《実施例 ８》［タコ焼の製造］
（１） 薄力小麦粉７５０ｇ、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉（ナショナルスターチケミカル社製「コロフロ６７」）１００ｇ、キサンタンガム３ｇ、砂糖８５ｇおよび食塩５０ｇおよび調味料（株式会社シマヤ社製「だしの素」）１２ｇを混合してタコ焼用組成物（タコ焼用ミックス粉）を調製した。
（２） 上記（１）で調製したタコ焼用組成物２７０ｇに全卵液３０ｇおよび水７００ｇを加えて均一に混合して粘度２０００ｃｐｓ（２５℃）の流動性の生地を調製した。
（３） １５０〜１６０℃に加熱タコ焼用の型内に油を塗り、１個の型窩当たり上記（２）で調製した流動性の生地約８ｇを注入した後、１個の型窩当たりタコ片４ｇ、揚げ玉１ｇ、紅ショウガ１ｇおよびキャベツ４ｇの割合で投入し、その上に更に１個の型窩当たり上記（２）で調製した流動性の生地約９ｇを注入して、型を閉鎖して常法にしたがって６分間加熱焼成したタコ焼を製造した。
（４） 上記（３）で製造したタコ焼を放冷後、−２０℃に急速冷凍して、冷凍タコ焼を製造した。
（５） 上記（４）で製造した冷凍タコ焼を−２０℃で１０日間保存後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらいその平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３８】
《実施例９〜１３》［タコ焼の製造］
（１） アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉の代わりに、アセチル化ワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「フードスターチＷ」）（実施例９）、アセチル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「松谷桜」）（実施例１０）、架橋ワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「フードスターチＦ−４０３」）（実施例１１）、架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「ＳＭＳ７０７」）（実施例１２）、並びに架橋処理およびエーテル化処理したタピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「ＳＭＳ７４７」）（実施例１３）をそれぞれ用いた以外は、実施例８の（１）〜（４）と同様にして、冷凍タコ焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍タコ焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００３９】
《比較例１０〜１５》［タコ焼の製造］
（１） アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉の代わりに、無処理ワキシー澱粉（日本食品化工株式会社製「ワキシーコーンスターチ」）（比較例１０）、無処理タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「タピオカ澱粉」）（比較例１１）、無処理馬鈴薯澱粉（ホクレン士幌町農協製「馬澱」）（比較例１２）、無処理小麦澱粉（千葉製粉株式会社製「小麦澱粉」）（比較例１３）、無処理コーンスターチ（日本食品化工株式会社製「コーンスターチ」）（比較例１４）およびエーテル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「松谷ユリ」）（比較例１５）をそれぞれ用いた以外は、実施例８の（１）〜（４）と同様にして、冷凍タコ焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍タコ焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００４０】
【表４】
【００４１】
上記の表４の結果から、小麦粉等穀粉類（ａ）に澱粉およびキサンタンガムを配合してタコ焼を製造するに当たって、澱粉としてアセチル化ワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、エーテル化処理したまたは処理していない架橋処理ワキシー澱粉または架橋処理タピオカ澱粉、或いはアセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉を用いている実施例８〜１３の場合は、保形性に優れ、しかも口当たりがよく、ふっくらとしていて、ジューシー感に富む、良好な食感を有するタコ焼が得られることがわかる。
それに対して、アセチル化および／または架橋処理を施していない無処理澱粉を用いた比較例１０〜１５の場合には、保形性が不良であり、しかも口当たりが悪く、ふっくらとしておらず、ジューシー感のない、食感の不良なタコ焼になることがわかる。
【００４２】
《比較例１６〜１８》［タコ焼の製造］
（１） キサンタンガムの代わりに、グアーガム（大日本製薬株式会社製「グアパック」）（比較例１６）、ローカストビーンガム（ＣＥＳＡＬＰＩＮＩＡ ＦＯＯＤ ＳＰＡ社製「ＣＥＳＡＬＰＩＮＩＡ−Ｌ・Ｂ・Ｇ・Ｌ−ＮＩ／Ｓ」）（比較例１７）、およびタマリンドガム（大日本製薬株式会社製「グリロイド」）（比較例１８）をそれぞれ用いた以外は、実施例８の（１）〜（４）と同様にして、冷凍タコ焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍タコ焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表５に示すとおりであった。
【００４３】
【表５】
【００４４】
上記の表５の結果から、小麦粉等穀粉類に、架橋処理したワキシー澱粉と多糖類を配合してタコ焼を製造するに当たって、多糖類としてキサンタンガムを用いている実施例８の場合は、保形性に優れ、しかも口当たりがよく、ふっくらとしていて、ジューシー感に富む、良好な食感を有するタコ焼が得られるのに対して、キサンタンガム以外の多糖類（グアーガム、ローカストビーガムまたはタマリンドガム）を用いた場合には、保形性が不良で、しかも口当たりが悪く、ふっくらとしておらず、ジューシー感のない、食感の不良なタコ焼になることがわかる。
【００４５】
【発明の効果】
本発明による場合は、お好み焼類またはタコ焼類の製造時の作業性が良好であり、しかも得られるお好み焼類またはタコ焼類は、保形性に優れていて、しかもふっくらとしていて、口当たりが良く、ジューシー感のある良好な食感を有している。
特に、本発明の冷凍お好み焼類または冷凍タコ焼類は、電子レンジなどにより解凍したときに、形崩れがなくて保形性に優れ、ふっくらとしていて、口当たりが良く、ジューシー感に優れていて、焼き立てに近い極めて良好な食感を有している。
【発明の属する技術分野】
本発明は、お好み焼類用またはタコ焼類用の組成物、お好み焼類またはタコ焼類の製造方法、並びに前記の組成物を用いるか、または前記の製造方法で得られるお好み焼類またはタコ焼類に関するものであり、本発明による場合は、良好な作業性で、保形性および食感に優れるお好み焼類またはタコ焼類を円滑に得ることができ、特に本発明のお好み焼類またはタコ焼類は凍結保存後に解凍したときに、形崩れがなくて、ふっくらとしていて、口当たりが良く、ジューシー感のある、食感に優れるものを得ることができる。
【０００２】
【従来の技術】
食生活の多様化、簡便化などに伴って、種々のインスタント食品が販売されるようになっている。そのようなインスタント食品の一つとして、小麦粉などの穀粉類に調味料や各種の具を添加または別添したお好み焼類用またはタコ焼類用のミックス粉が市販されるようになっており、そのミックス粉に水などの液体を加えて流動性の生地を調製し、それを焼成するだけでお好み焼類またはタコ焼類を簡単に製造できることからその需要が伸びている。
さらに、近年、焼成済みのお好み焼類およびタコ焼類を冷凍したものや冷蔵したものが販売されるようになっており、冷凍または冷蔵したお好み焼類およびタコ焼類は、生地を焼成する手間がかからず、加熱解凍するだけで直ちに喫食可能になり、一層簡便であることからその需要が増えている。
【０００３】
お好み焼類またはタコ焼類の製造方法、およびそれに用いる小麦粉組成物（ミックス粉）に関しては従来からも色々研究が行われており、そのような従来技術としては、▲１▼タコ焼用の小麦粉生地に食物繊維、卵白または乳化剤のうちの１種または２種以上を添加して焼き上げたタコ焼を乾燥して乾燥タコ焼を製造する方法（特開昭６２−６１５６６号公報）；▲２▼蛋白質と水の量を調製して具材を含有する小麦粉生地を調製し、成形および油中加熱し、次いで乾燥して乾燥タコ焼を製造する方法（特開昭６１−２７４６６９号公報）；▲３▼蛋白質と水の量を調製して具材を含有する小麦粉生地を調製し、成形および加熱してタコ焼を製造し、場合によりさらに冷凍、冷蔵、温蔵する方法（特開昭６１−２７４６６８号公報）；▲４▼ジエランガムを含有するお好み焼用のプレミックスパウダー（特開昭６２−１５１１３６号公報）；▲５▼つなぎ成分として穀類、澱粉、ガム類、蛋白質の１種以上を用いて製造したお好み焼をパンとパンとの間に挟持させた食品（特開平５−６０２９７号公報）；▲６▼小麦粉、油脂および澱粉エーテルの混合物を主原料とするタコ焼用ミックス、それを用いて冷凍タコ焼を製造する方法（特開平６−６２８１３号公報）；▲７▼小麦粉とハイドロキシプロピル化デンプンを含有するタコ焼用のプレミックス（特開平６−２７７０１１号公報）；▲８▼食物繊維、増粘多糖類および界面活性剤を含有する小麦粉生地を用いてタコ焼等を製造する方法（特開平７−１１１８５５号公報）などを挙げることができる。
【０００４】
そして、上記▲１▼または▲２▼の乾燥タコ焼の製造法で得られる乾燥タコ焼は熱湯で復元させることによって喫食可能になるが、その復元したものでは、食感は柔らかいものの、べとついていて、ふっくらとしておらず、ジューシー感にも欠けており、充分に満足のゆく品質ではない。また、上記▲３▼の従来法で得られるタコ焼、および上記▲４▼の従来技術で得られるお好み焼類の場合は、その冷凍したものを電子レンジで解凍した際に、ふっくらとせず、ぼそついた重い食感となり、ジューシー感にも欠けたものとなり易い。そして、上記▲５▼の従来技術で得られるパンとパンとの間に挟持したお好み焼は、その冷凍物を電子レンジで解凍すると、ふっくらとせず、歯ごたえの強い食感となり、ジューシー感がないものとなり易い。また、上記▲６▼の従来技術で得られる冷凍タコ焼は、電子レンジで解凍した際に保形性が不良で形崩れが生じ易く、しかもべとついた食感のものとなり易い。さらに、上記▲７▼の従来技術のプレミックスを用いて得られるタコ焼では、冷凍保存後に電子レンジで解凍した際にふっくらとせず、しかもぼそついた、ジューシー感のない不良な食感となり易い。そして、上記▲８▼の従来方法で得られるタコ焼では、冷凍保存後に電子レンジで解凍した際にふっくらとせず、重く粘りのある食感となり、ジューシー感のない不良な食感となり易い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、良好な作業性で、保形性および食感に優れるお好み焼類またはタコ焼類を円滑に得ることができ、特に冷凍保存後に解凍したものでは、電子レンジなどにより解凍したときに、形崩れがなくて保形性に優れ、ふっくらとしていて、口当たりが良く、ジューシー感のある良好な食感のものにすることのできるお好み焼類またはタコ焼類を提供することである。
そして、本発明の目的は、上記した優れた特性を有するお好み焼類用およびタコ焼類用の組成物を提供することである。
さらに、本発明は、上記した優れた特性を有するお好み焼類およびタコ焼類の製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らが検討を重ねてきたが、その結果、小麦粉等の穀粉類に、無処理の澱粉（例えば無処理のワキシー澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等）などを配合しても口当たり、ふっくら感、ジューシー感などに優れるお好み焼類およびタコ焼類が得られないのに対して、アセチル化および／または架橋処理したワキシー澱粉並びにアセチル化および／または架橋処理したタピオカ澱粉のうちの少なくとも１種を配合し、しかもその際にさらにキサンタンガムを配合すると、お好み焼類およびタコ焼類の製造時の作業性が良好になり、しかも保形性および食感に優れるお好み焼類またはタコ焼類を円滑に得ることができること、特に前記で得られるお好み焼類またはタコ焼類を冷凍したものは、電子レンジで解凍したときに、形崩れがなくて、ふっくらとしていて口当たりが良く、ジューシー感のある極めて良好な食感になることを見出して本発明を完成した。
【０００７】
したがって、本発明は、（ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類；（ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１種または２種以上の澱粉；並びに（ｃ）キサンタンガムを含有することを特徴とするお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物である。
【０００８】
そして、本発明は、（ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類；（ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１種または２種以上の澱粉；並びに（ｃ）キサンタンガムを少なくとも用いて流動性の生地を調製し、必要に応じて前記の流動性の生地の調製時または調製後に具材を混合し、焼成することを特徴とするお好み焼類またはタコ焼類の製造方法である。
【０００９】
さらに、本発明は、上記したお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物を用いて得られるお好み焼類またはタコ焼類、および上記した製造方法で得られるお好み焼類またはタコ焼類を包含する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明で用いる“小麦粉から主としてなる穀粉類”（以下これを「小麦粉等穀粉類（ａ）」という）は、小麦粉単独であっても、または小麦粉と共に少量の他の穀粉類を併用したものであってもよい。
小麦粉等穀粉類（ａ）として用いる小麦粉は、お好み焼類またはタコ焼類の製造に際して通常用いられている小麦粉であればいずれでもよく、デユラム粉も用いることができる。
【００１１】
また、小麦粉等穀粉類（ａ）として小麦粉と共に他の穀粉類を併用する場合は、他の穀粉類として、山芋粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、大豆粉、ポテトフラワー、大麦粉、コーンフラワーなどを用いることができ、これらの他の穀粉類は１種類のみを用いても、または２種以上を用いてもよい。それらの他の穀粉類を用いる場合は、小麦粉等穀粉類（ａ）の全重量に基づいて３０重量％以下であるのが好ましく、１５重量％以下であるのがより好ましい。なお、本発明では、小麦粉等穀粉類（ａ）として用い得る「他の穀粉類」には下記で説明する澱粉（ｂ）は含まれず、したがって、本願明細書では、該「他の穀粉類」と「澱粉（ｂ）」を別のものとして区別して扱う。
【００１２】
本発明では、上記した小麦粉等穀粉類（ａ）と共に、アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉、およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１種または２種以上の澱粉［以下単に「アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）」ということがある］を用いることが、口当たりがよくてふっくらとし、ジューシー感に優れるお好み焼類およびタコ焼類を得る上で必要である。
【００１３】
アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、およびアセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉のベースをなす“ワキシー澱粉”は、ワキシー種（すなわち“もち種”）の穀類から得られる澱粉であり、例えばモチ小麦澱粉、ワキシーコーン澱粉、モチ米澱粉などを挙げることができ、そのうちでもモチ小麦澱粉、ワキシーコーン澱粉に由来するものが好ましい。
【００１４】
アセチル化ワキシー澱粉はワキシー澱粉中の水酸基を酢酸エステル化したものであり、またアセチル化タピオカ澱粉はタピオカ澱粉中の水酸基を酢酸エステル化したものであり、酢酸エステル基の含有割合の高いもの（高置換体）から酢酸エステル基の含有割合の低いもの（低置換体）まで知られている。本発明では食品への使用が許可されているものであればそのいずれもが使用できるが、一般に、アセチル化の程度が０．０１〜０．１０ＤＳであるアセチル化ワキシー澱粉およびアセチル化タピオカ澱粉が好ましく用いられる。
なお、ＤＳとは Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ の略で、澱粉を構成するグルコース１個当たりでアセチル化されている水酸基の数をいい、例えばグルコースの３個の水酸基のすべてがアセチル化されている場合はＤＳは３となる。したがって、０．０１〜０．１ＤＳとは、グルコース１００個あたり１〜１０個の水酸基がアセチル化されていることを意味する。アセチル化の程度が、０．０１ＤＳ未満であると効果が少なく、一方０．１０ＤＳを超えると酸味が強くなり好ましくない。
【００１５】
また、架橋処理ワキシー澱粉はワキシー澱粉中の２カ所以上の水酸基に多官能性化合物を結合させたワキシー澱粉誘導体であり、また架橋処理タピオカ澱粉はタピオカ澱粉中の２カ所以上の水酸基に多官能性化合物を結合させたタピオカ澱粉誘導体である。澱粉の架橋剤としては多くの多官能性化合物が知られており、ホルムアルデヒド、エピクロルヒドリン、オキシ塩化リン、トリメタリン酸などのリン酸、アクロレインなどの架橋剤によって架橋した澱粉類が実用化されているが、本発明では、食品への使用が許可されている架橋処理ワキシー澱粉および架橋処理タピオカ澱粉であればいずれも使用できる。また、架橋処理ワキシー澱粉および架橋処理タピオカ澱粉における架橋度も特に制限されないが、一般に架橋度が０．２〜１０ｍ ｍｏｌｅ／１００ｇ澱粉のものが好ましく用いられる。また、本発明で用いる架橋処理ワキシー澱粉および架橋処理タピオカ澱粉は、上記したような架橋処理と共にエーテル化処理を施してあってもよく、その場合の澱粉におけるエーテル基としては、アリルエーテル、メチルエーテル、カルボキシメチルエーテル、カルボキシエチルエーテル、ヒドロキシエチルエーテル、ヒドロキシプロピルエーテルなどの基を挙げることができる。
そして、本発明では、上記した架橋処理ワキシー澱粉、架橋処理タピオカ澱粉のうちでも、架橋処理ワキシー澱粉が好ましく用いられる。
【００１６】
さらに、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉およびタピオカ澱粉は、ワキシー澱粉およびタピオカ澱粉の各々に対して、それらの澱粉中の水酸基を酢酸エステルに変える処理と、それらの澱粉中の２カ所以上の水酸基に多官能性化合物を結合させる架橋処理の両方を施した澱粉誘導体であり、本発明では、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉またはタピオカ澱粉として、食品への使用が許可されているいずれのものも用い得るが、そのうちでも、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉が好ましく用いられる。
【００１７】
さらに、本発明では、小麦粉等穀粉類（ａ）に、上記したアセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）と共にキサンタンガムを配合することが必要である。本発明では食品への使用が可能なキサンタンガムであればいずれも使用でき、その物性や調製法などは特に制限されない。
【００１８】
本発明では、上記した小麦粉等穀粉類（ａ）、アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）およびキサンタンガムを混合し、場合により更にお好み焼類またはタコ焼類の製造に用いられる他の乾燥材料を混合して、お好み焼類用およびタコ焼類用の組成物を調製し、そのお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物を、お好み焼類用またはタコ焼類用のミックス粉として直接、流通、販売、使用してもよい。
【００１９】
本発明のお好み焼類用およびタコ焼類用の組成物は、上記したアセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）を、小麦粉等穀粉類（ａ）の重量に基づいて、５〜３０重量％の割合で含有する［２種以上のアセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）を含有する場合はその合計量］のが好ましく、１０〜２０重量％の割合で含有するのがより好ましい。アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）の含有量が５重量％未満であると、お好み焼類およびタコ焼類の食感がぼそついたものになり易く、一方３０重量％を超えるとお好み焼類およびタコ焼類の食感が粘りの強い団子状のものになり易い。
【００２０】
また、本発明のお好み焼類用およびタコ焼類用の組成物は、キサンタンガムを、小麦粉等穀粉類（ａ）の重量に基づいて、０．１〜３重量％の割合で含有するのが好ましく、０．５〜２重量％で含有するのがより好ましい。キサンタンガムの含有量が０．１重量％未満であるとお好み焼類およびタコ焼類の食感がぼそついたものになり易く、一方３重量％を超えるとお好み焼類およびタコ焼類の食感が粘りの強い団子状のものになり易い。
【００２１】
本発明のお好み焼類用およびタコ焼類用の組成物に他の乾燥材料を含有させる場合は、他の乾燥材料として、例えば、砂糖、ベーキングパウダー、食塩、香辛料、調味料、カツオ粉末、コンブ粉末、エビ粉末、切りイカ、ネギーフレーク、ベニショウガ粉末、青のり、チーズ粉末などを用いることができ、必要に応じてこれらの乾燥材料の１種または２種以上を上記した小麦粉等穀粉類（ａ）、アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）およびキサンタンガムと共に混合することによって、多種多様なお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物（ミックス粉）を調製することができる。
【００２２】
そして、上記したお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物に、適量の水、だし汁、醤油、ソース、ミリン、酒、卵液などの液体を加えて流動性の生地を調製し、その流動性の生地の調製時にまたは調製後に、生地中に好みに応じて、キャベツやその他の野菜類；肉類やその加工品；桜エビ、鰹節、タコ、その他の魚介類やその加工品；揚げ玉；チーズ、バター、その他の乳製品などの具材を加えて、熱板上に流して焼成したり、型に注入して焼成することによって、工場、食堂、商店、家庭などにおいて、良好な保形性で、ふっくらとしていて口当たりが良く、ジューシー感に優れる高品質のお好み焼類またはタコ焼類を短時間で極めて簡単につくることができる。
【００２３】
さらに、本発明では、上記したお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物（ミックス粉）を予め製造することは必ずしも必要ではなく、上記した小麦粉等穀粉類（ａ）、アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）、キサンタンガムおよび必要に応じて例えば砂糖、ベーキングパウダー、食塩、香辛料、調味料、カツオ粉末、コンブ粉末、エビ粉末、切りイカ、ネギーフレーク、ベニショウガ粉末、青のり、チーズ粉末など他の材料を逐次にまたは同時に混合し、それに適量の水、だし汁、醤油、ソース、ミリン、酒、卵液などの液体を加えて流動性の生地を調製し、該流動性の生地の製造時または製造後に必要に応じて更にキャベツやその他の野菜類；肉類やその加工品；桜エビ、鰹節、タコ、その他の魚介類やその加工品；揚げ玉；チーズ、バター、その他の乳製品を加えて、熱板上に流したり、型内に注入し、焼成して、お好み焼類またはタコ焼類を製造してもよく、したがって本発明はそのようなお好み焼類またはタコ焼類の製造方法を包含する。
そして、この場合にも、上記したお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物（ミックス粉）における場合と同様に、アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）の配合量を、小麦粉等穀粉類（ａ）の重量に基づいて、５〜３０重量％、より好ましくは１０〜２０重量％にし、またキサンタンガムの配合量を小麦粉等穀粉類（ａ）の重量に基づいて０．１〜３重量％、好ましくは０．５〜２重量％にするのが上記と同様の理由から好ましい。
【００２４】
お好み焼類用またはタコ焼類用の組成物（ミックス粉）を使用する上記した方法、または該組成物（ミックス粉）を使用せずに各材料を製造時にそのまま混合する上記した方法でお好み焼類またはタコ焼類を製造するいずれの場合にも、水やその他の液体を加えて調製する流動性の生地の粘度を５００〜２００００ｃｐｓ（２５℃）にするのが好ましく、１５００〜１００００ｃｐｓ（２５℃）にするのがより好ましい。生地の粘度が５００ｃｐｓ未満であると、熱板に流したり型内に注入する際の作業性が悪くなり易くなり、しかも焼成して得られるお好み焼類またはタコ焼類の食感が重く固いものになり易い。一方、生地の粘度が２００００ｃｐｓを超えると流動性が高くなり過ぎて成形性が不良になり易く、しかも焼成して得られるお好み焼類またはタコ焼類は柔らか過ぎてべたついた食感になり易い。
【００２５】
また、流動性の生地に入れる具材の大きさは好みなどに応じて調節可能であるが、お好み焼類またはタコ焼類を工業的または商業的に製造する場合は、具材の大きさを５〜１５ｍｍ程度にしておくと、混合作業、鉄板や型等への生地の流し作業や注入作業などが行い易くなり、しかもお好み焼類またはタコ焼類からの具材の脱離、ソース漏れなどを生じにくくなるので好ましい。
【００２６】
上記で製造したお好み焼類またはタコ焼類は、いずれも、そのまま常温で流通・販売しても、冷蔵状態または冷凍状態で流通・販売してもよい。特に、上記で得られたお好み焼類またはタコ焼類を凍結した本発明の冷凍お好み焼類または冷凍タコ焼類は、電子レンジなどを用いて加熱解凍するだけで、焼き立て時と殆どかわらない、形崩れがなくて、ふっくらとしていて口当たりが良く、ジューシー感のある状態に復元できる高い商品価値を有しており、したがって本発明は、上記により得られるお好み焼類またはタコ焼類を凍結した冷凍お好み焼類および冷凍タコ焼類をその好ましい態様として包含する。その場合の冷凍方法や冷凍条件などは特に制限されず、上記で得られるお好み焼類またはタコ焼類を通常−２０℃以下に凍結する、好ましくは−２０℃以下に急速凍結することによって得ることができる。
【００２７】
【実施例】
以下に本発明を実施例などにより具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。
【００２８】
《実施例 １》［お好み焼の製造］
（１） 薄力小麦粉２４０ｇ、架橋処理およびエーテル化処理したワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「パインエースＮｏ．３」）３０ｇ、キサンタンガム２ｇ、食塩８ｇ、砂糖８ｇ、ベーキングパウダー８ｇおよび調味料（株式会社シマヤ社製「だしの素」）２４ｇを均一に混合してお好み焼用の組成物（お好み焼用ミックス粉）を調製した。
（２） 上記（１）で調製したお好み焼用の組成物３２０ｇに、すりおろした長イモ３０ｇ、全卵液３２０ｇおよび水４３０ｇを加え均一に混合して、粘度６０００ｃｐｓ（２５℃）の流動性の生地を調製した後、刻みキャベツ（約１５ｍｍの大きさ）９００ｇおよび揚げ玉４０ｇを加えて均一に混ぜ合わせて、お好み焼用のタネを製造した。
（３） お好み焼用の型（直径５０ｍｍ×深さ４０ｍｍの円形型）を１５０〜１６０℃に加熱しておき、それに上記（２）で製造したお好み焼用のタネ２２ｇを流し込んだ後、ソース２ｇ、マヨネーズ２ｇ、豚肉片（約１０ｍｍ）、上記（２）で製造したお好み焼用のタネ２２ｇの順に型に投入し、型を閉鎖して両面から上記温度で加熱しながら８分間焼成して、お好み焼を製造した。
（４） 上記（３）で製造したお好み焼を放冷後、−２０℃に急速冷凍して、冷凍お好み焼を製造した。
（５） 上記（４）で製造した冷凍お好み焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒間／個の条件下に加熱解凍し、その際の保形性および食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表２に示すとおりであった。
【００２９】
《実施例２〜７》［お好み焼の製造］
（１） 架橋処理およびエーテル化処理したワキシー澱粉の代わりに、アセチル化ワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「フードスターチＷ」）（実施例２）、アセチル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「松谷桜」）（実施例３）、架橋ワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「フードスターチＦ−４０３」）（実施例４）、架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「ＳＭＳ７０７」）（実施例５）、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「ファリネックスＣＡ」）（実施例６）、並びに架橋処理およびエーテル化処理したタピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「ＳＭＳ７４７」）（実施例７）をそれぞれ用いた以外は、実施例１の（１）〜（４）と同様にして、冷凍お好み焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍お好み焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表２に示すとおりであった。
【００３０】
《比較例１〜６》［お好み焼の製造］
（１） 架橋処理およびエーテル化処理したワキシー澱粉の代わりに、無処理ワキシー澱粉（日本食品化工株式会社製「ワキシーコーンスターチ」）（比較例１）、無処理タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「タピオカ澱粉」）（比較例２）、無処理馬鈴薯澱粉（ホクレン士幌町農協製「馬澱」）（比較例３）、無処理小麦澱粉（千葉製粉株式会社製「小麦澱粉」）（比較例４）、無処理コーンスターチ（日本食品化工株式会社製「コーンスターチ」）（比較例５）およびエーテル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「松谷ユリ」）（比較例６）をそれぞれ用いた以外は、実施例１の（１）〜（４）と同様にして、冷凍お好み焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍お好み焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表２に示すとおりであった。
【００３１】
【表１】
【表２】
上記の表２の結果から、小麦粉等穀粉類（ａ）に澱粉およびキサンタンガムを配合してお好み焼を製造するに当たって、澱粉として、アセチル化ワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、エーテル化処理したまたはしていない架橋処理ワキシー澱粉または架橋処理タピオカ澱粉、或いはアセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉を用いている実施例１〜７の場合は、保形性に優れ、しかも口当たりがよく、ふっくらとしていて、ジューシー感に富む、良好な食感を有するお好み焼が得られることがわかる。
それに対して、アセチル化および／または架橋処理を施していない無処理澱粉を用いた比較例１〜６の場合には、保形性が不良であり、しかも口当たりが悪く、ふっくらとしておらず、ジューシー感のない、食感の不良なお好み焼になることがわかる。
【００３４】
《比較例７〜９》［お好み焼の製造］
（１） キサンタンガムの代わりに、グアーガム（大日本製薬株式会社製「グアパック」）（比較例７）、ローカストビーンガム（ＣＥＳＡＬＰＩＮＩＡ ＦＯＯＤ ＳＰＡ社製「ＣＥＳＡＬＰＩＮＩＡ−Ｌ・Ｂ・Ｇ・Ｌ−ＮＩ／Ｓ」）（比較例８）、およびタマリンドガム（大日本製薬株式会社製「グリロイド」）（比較例９）をそれぞれ用いた以外は、実施例１の（１）〜（４）と同様にして、冷凍お好み焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍お好み焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表３に示すとおりであった。
【００３５】
【表３】
上記の表３の結果から、小麦粉等穀粉類に、架橋処理したワキシー澱粉と多糖類を配合してお好み焼を製造するに当たって、多糖類としてキサンタンガムを用いている実施例１の場合は、保形性に優れ、しかも口当たりがよく、ふっくらとしていて、ジューシー感に富み、良好な食感を有するお好み焼が得られるのに対して、キサンタンガム以外の多糖類（グアーガム、ローカストビーンガムまたはタマリンドガム）を用いた場合には、保形性が不良で、しかも口当たりが悪く、ふっくらとしておらず、ジューシー感のない、食感の不良なお好み焼になることがわかる。
【００３７】
《実施例 ８》［タコ焼の製造］
（１） 薄力小麦粉７５０ｇ、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉（ナショナルスターチケミカル社製「コロフロ６７」）１００ｇ、キサンタンガム３ｇ、砂糖８５ｇおよび食塩５０ｇおよび調味料（株式会社シマヤ社製「だしの素」）１２ｇを混合してタコ焼用組成物（タコ焼用ミックス粉）を調製した。
（２） 上記（１）で調製したタコ焼用組成物２７０ｇに全卵液３０ｇおよび水７００ｇを加えて均一に混合して粘度２０００ｃｐｓ（２５℃）の流動性の生地を調製した。
（３） １５０〜１６０℃に加熱タコ焼用の型内に油を塗り、１個の型窩当たり上記（２）で調製した流動性の生地約８ｇを注入した後、１個の型窩当たりタコ片４ｇ、揚げ玉１ｇ、紅ショウガ１ｇおよびキャベツ４ｇの割合で投入し、その上に更に１個の型窩当たり上記（２）で調製した流動性の生地約９ｇを注入して、型を閉鎖して常法にしたがって６分間加熱焼成したタコ焼を製造した。
（４） 上記（３）で製造したタコ焼を放冷後、−２０℃に急速冷凍して、冷凍タコ焼を製造した。
（５） 上記（４）で製造した冷凍タコ焼を−２０℃で１０日間保存後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらいその平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３８】
《実施例９〜１３》［タコ焼の製造］
（１） アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉の代わりに、アセチル化ワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「フードスターチＷ」）（実施例９）、アセチル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「松谷桜」）（実施例１０）、架橋ワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「フードスターチＦ−４０３」）（実施例１１）、架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「ＳＭＳ７０７」）（実施例１２）、並びに架橋処理およびエーテル化処理したタピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「ＳＭＳ７４７」）（実施例１３）をそれぞれ用いた以外は、実施例８の（１）〜（４）と同様にして、冷凍タコ焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍タコ焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００３９】
《比較例１０〜１５》［タコ焼の製造］
（１） アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉の代わりに、無処理ワキシー澱粉（日本食品化工株式会社製「ワキシーコーンスターチ」）（比較例１０）、無処理タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「タピオカ澱粉」）（比較例１１）、無処理馬鈴薯澱粉（ホクレン士幌町農協製「馬澱」）（比較例１２）、無処理小麦澱粉（千葉製粉株式会社製「小麦澱粉」）（比較例１３）、無処理コーンスターチ（日本食品化工株式会社製「コーンスターチ」）（比較例１４）およびエーテル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「松谷ユリ」）（比較例１５）をそれぞれ用いた以外は、実施例８の（１）〜（４）と同様にして、冷凍タコ焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍タコ焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００４０】
【表４】
上記の表４の結果から、小麦粉等穀粉類（ａ）に澱粉およびキサンタンガムを配合してタコ焼を製造するに当たって、澱粉としてアセチル化ワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、エーテル化処理したまたは処理していない架橋処理ワキシー澱粉または架橋処理タピオカ澱粉、或いはアセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉を用いている実施例８〜１３の場合は、保形性に優れ、しかも口当たりがよく、ふっくらとしていて、ジューシー感に富む、良好な食感を有するタコ焼が得られることがわかる。
それに対して、アセチル化および／または架橋処理を施していない無処理澱粉を用いた比較例１０〜１５の場合には、保形性が不良であり、しかも口当たりが悪く、ふっくらとしておらず、ジューシー感のない、食感の不良なタコ焼になることがわかる。
【００４２】
《比較例１６〜１８》［タコ焼の製造］
（１） キサンタンガムの代わりに、グアーガム（大日本製薬株式会社製「グアパック」）（比較例１６）、ローカストビーンガム（ＣＥＳＡＬＰＩＮＩＡ ＦＯＯＤ ＳＰＡ社製「ＣＥＳＡＬＰＩＮＩＡ−Ｌ・Ｂ・Ｇ・Ｌ−ＮＩ／Ｓ」）（比較例１７）、およびタマリンドガム（大日本製薬株式会社製「グリロイド」）（比較例１８）をそれぞれ用いた以外は、実施例８の（１）〜（４）と同様にして、冷凍タコ焼をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍タコ焼を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表５に示すとおりであった。
【００４３】
【表５】
上記の表５の結果から、小麦粉等穀粉類に、架橋処理したワキシー澱粉と多糖類を配合してタコ焼を製造するに当たって、多糖類としてキサンタンガムを用いている実施例８の場合は、保形性に優れ、しかも口当たりがよく、ふっくらとしていて、ジューシー感に富む、良好な食感を有するタコ焼が得られるのに対して、キサンタンガム以外の多糖類（グアーガム、ローカストビーガムまたはタマリンドガム）を用いた場合には、保形性が不良で、しかも口当たりが悪く、ふっくらとしておらず、ジューシー感のない、食感の不良なタコ焼になることがわかる。
【００４５】
【発明の効果】
本発明による場合は、お好み焼類またはタコ焼類の製造時の作業性が良好であり、しかも得られるお好み焼類またはタコ焼類は、保形性に優れていて、しかもふっくらとしていて、口当たりが良く、ジューシー感のある良好な食感を有している。
特に、本発明の冷凍お好み焼類または冷凍タコ焼類は、電子レンジなどにより解凍したときに、形崩れがなくて保形性に優れ、ふっくらとしていて、口当たりが良く、ジューシー感に優れていて、焼き立てに近い極めて良好な食感を有している。
Claims (7)
- （ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類；（ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１種または２種以上の澱粉；並びに（ｃ）キサンタンガムを含有することを特徴とするお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物。
- 澱粉（ｂ）の含有量が、穀粉類（ａ）の重量に基づいて５〜３０重量％である請求項１の組成物。
- キサンタンガムの含有量が、穀粉類（ａ）の重量に基づいて０．１〜３重量％である請求項１または２の組成物。
- （ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類；（ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１種または２種以上の澱粉；並びに（ｃ）キサンタンガムを少なくとも用いて流動性の生地を調製し、必要に応じて前記の流動性の生地の調製時または調製後に具材を混合し、焼成することを特徴とするお好み焼類またはタコ焼類の製造方法。
- 澱粉（ｂ）の配合量が、穀粉類（ａ）の重量に基づいて５〜３０重量％である請求項４の製造方法。
- キサンタンガムの配合量が、穀粉類（ａ）の重量に基づいて０．１〜３重量％である請求項４または５の製造方法。
- 請求項１〜３のいずれか１項の組成物を用いるか、または請求項４〜６のいずれか１項の製造方法で得られるお好み焼類またはタコ焼類。
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