JP6956042B2 - 難消化性デキストリンを使用した、たこ焼き用プレミックス粉 - Google Patents
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Description
さらに、冷凍保存や冷蔵保存した後でも食感の低下が少ないものが好ましい。
例えば、調製直後に化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることなく軽く口溶けの良い食感となり、更には、冷凍解凍した場合であってもボソボソとした食感となることなく、クリーミーな食感及び良好な口溶けと軽い食感を保持可能なたこ焼きとして、たこ焼きに、以下の性質を有するデキストリンを添加する方法が知られている。
(1)由来原料が馬鈴薯である、(2)DEが2以上5未満の範囲である、(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である(例えば特許文献1参照)。
また、表面の皮がパリッとして、内部に適度なとろみを保持しつつ、かえしなどの作業
性が向上し、焼成時間が短縮し、さらには保形性が向上したたこ焼きを製造する、米粉を含有するたこ焼き用プレミックス粉であって、穀類粉100質量部に対し米粉が10〜100質量部であり、穀類粉100質量部に対し食物繊維0.2〜2.5質量部を含有するプレミックス粉が知られている。
食物繊維として、粉末セルロース、結晶セルロース等のセルロース、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、粉末ふすま等が挙げられている(例えば特許文献2参照)。
また、低糖質食品原料と麹とを含有することにより、低糖質の食品を得ることができると共に、麹によって、口溶け感の向上、繊維感のマスキング効果が得られるので、低糖質でありながら、食感、食味に優れた食品として、たこ焼きがが知られている。
低糖質食品原料として、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、大豆粉、豆乳粉末、おから、フスマ、セルロース、ポリデキストロース、小麦食物繊維、大豆食物繊維、難消化性グルカン、寒天、こんにゃく粉、アーモンドプードル、ナッツ粉末、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、卵蛋白などが挙げられている(例えば特許文献3参照)。
従って、本発明は、穀粉や澱粉を主原料とするたこ焼き用プレミックス粉であって、主原料として小麦粉のみを使用し、難消化性デキストリンを、たこ焼き用プレミックス粉中、3.8質量%以上14.5質量%以下含むことを特徴とする、たこ焼き用プレミックス粉である。
また、前記たこ焼き用プレミックス粉を使用して生地を調製するたこ焼きの製造方法である。
また、前記たこ焼き用プレミックス粉の原料をあらかじめミックスせず、順次加えることにより生地を調製するたこ焼きの製造方法である。
本発明のたこ焼き用プレミックス粉は、たこ焼き用プレミックス粉に難消化性デキストリンを、たこ焼き用プレミックス粉中、3.0質量%以上18質量%以下含むことを特徴とし、それ以外は従来のたこ焼用プレミックス粉に使用されている粉状の原料を使用することができるが、
例えば、小麦粉等の穀粉や澱粉を主原料とし、塩、香辛料、油脂、膨張剤、乳化剤、グルテン製剤、たん白製剤、粉乳、卵粉、増粘多糖類、着色料、調味料などを必要に応じて適宜使用できる。
難消化性デキストリンの原料となる澱粉質原料は食用であれば特に限定されず、例えば、小麦澱粉、米澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉などを挙げることができる。
また、製法にも特に限定はなく、例えば、微量の塩酸を添加、加熱して製造した焙焼デキストリンを加水分解し精製した後グルコースを分離して難消化性デキストリンを得る方法が挙げられる。
本発明の、たこ焼き用プレミックス粉は難消化性デキストリンを、たこ焼き用プレミックス粉中、3.0質量%以上18質量%以下含むことを特徴とするが、難消化性デキストリンが、たこ焼き用プレミックス粉中、3.0質量未満では、十分な効果が得られず、18質量%を超えると口どけや保形性が悪くなる傾向がある。
例えば、本発明のたこ焼き用プレミックス粉に水やだし汁、卵液等を加え生地を調製し、たこ焼用焼成器に流し込み焼成して、たこ焼きを得ることができる。
このとき、従来のたこ焼きに使用されている具材を必要に応じて適宜使用できる。
具材として、タコ、イカ、チーズ、キャベツ、畜肉、天かす、ネギ、紅生姜などを挙げることができる。
[実施例1〜3、参考例4 比較例1〜6 焼成直後のたこ焼き]
表1に示す配合で各原料をビニール袋に入れてよく振って均一に混合してたこ焼き用ミックス粉を得た。
なお、表1中、特に記載がない場合、単位は質量部である。
このたこ焼き用ミックス粉100gに全卵25g及び水300gを加え攪拌し、たこ焼き生地を調製した。
このたこ焼き生地を、たこ焼き器で200℃で8分間焼成して、たこ焼きを得た。
得られた、たこ焼きの粗熱が取れた後、保形性及び食感を比較例1を基準(3点)にして以下の評価基準で10名のパネラーにより評価を行った。
・保形性
5点・・・形が大変良く維持されていて、非常に良い
4点・・・形が良く維持されていて、良い
3点・・・普通
2点・・・形がやや維持されてなく、悪い
1点・・・形がまったく維持できてなく、非常に悪い
・食感
5点・・・非常に滑らかで口どけが良く、非常に良い
4点・・・滑らかで口どけが良く、良い
3点・・・普通
2点・・・ややボソつき口どけはやや悪く、やや悪い
1点・・・ボソつき口どけ悪く、悪い
さらに、得られた、たこ焼きの粗熱が取れた後と5分後に、たこ焼き5個の直径を測定し保形性の目安とした。
結果を表2に示す。
実施例1〜3、参考例4及び比較例1〜6のたこ焼きを粗熱が取れた後、急速冷凍し、−20℃で1ヶ月間冷凍保管した後、600Wの電子レンジで6分間、加熱解凍して温め、加熱解凍して温めた比較例1を保形性及び食感の基準(3点)にして焼成後のときと同様に評価を行った。
結果を表3に示す。
実施例1〜3、参考例4及び比較例1〜6のたこ焼きを粗熱が取れた後、4℃で24時間冷蔵保管した後、600Wの電子レンジで2分間、加熱解凍して温め、加熱解凍して温めた比較例1を保形性及び食感の基準(3点)にして焼成後のときと同様に評価を行った。
結果を表4に示す。
Claims (3)
- 穀粉や澱粉を主原料とするたこ焼き用プレミックス粉であって、主原料として小麦粉のみを使用し、難消化性デキストリンを、たこ焼き用プレミックス粉中、3.8質量%以上14.5質量%以下含むことを特徴とする、たこ焼き用プレミックス粉。
- 請求項1に記載のたこ焼き用プレミックス粉を使用して生地を調製するたこ焼きの製造方法。
- 請求項1に記載のたこ焼き用プレミックス粉の原料をあらかじめミックスせず、順次加えることにより生地を調製するたこ焼きの製造方法。
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