JP6956042B2 - 難消化性デキストリンを使用した、たこ焼き用プレミックス粉 - Google Patents

Description

本発明は、難消化性デキストリンを使用した、たこ焼き用プレミックス粉に関する。

たこ焼きは、保形性が良く滑らかで口どけの良い食感が好まれている。
さらに、冷凍保存や冷蔵保存した後でも食感の低下が少ないものが好ましい。
例えば、調製直後に化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることなく軽く口溶けの良い食感となり、更には、冷凍解凍した場合であってもボソボソとした食感となることなく、クリーミーな食感及び良好な口溶けと軽い食感を保持可能なたこ焼きとして、たこ焼きに、以下の性質を有するデキストリンを添加する方法が知られている。
（１）由来原料が馬鈴薯である、（２）ＤＥが２以上５未満の範囲である、（３）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下である（例えば特許文献１参照）。
また、表面の皮がパリッとして、内部に適度なとろみを保持しつつ、かえしなどの作業
性が向上し、焼成時間が短縮し、さらには保形性が向上したたこ焼きを製造する、米粉を含有するたこ焼き用プレミックス粉であって、穀類粉１００質量部に対し米粉が１０〜１００質量部であり、穀類粉１００質量部に対し食物繊維０．２〜２．５質量部を含有するプレミックス粉が知られている。
食物繊維として、粉末セルロース、結晶セルロース等のセルロース、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、粉末ふすま等が挙げられている（例えば特許文献２参照）。
また、低糖質食品原料と麹とを含有することにより、低糖質の食品を得ることができると共に、麹によって、口溶け感の向上、繊維感のマスキング効果が得られるので、低糖質でありながら、食感、食味に優れた食品として、たこ焼きがが知られている。
低糖質食品原料として、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、大豆粉、豆乳粉末、おから、フスマ、セルロース、ポリデキストロース、小麦食物繊維、大豆食物繊維、難消化性グルカン、寒天、こんにゃく粉、アーモンドプードル、ナッツ粉末、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、卵蛋白などが挙げられている（例えば特許文献３参照）。

特開２０１０−１５４８００号公報 特開２０１３−１９２５１８号公報 特開２０１７−５５６６２号公報

本発明の目的は、焼きたて時だけでなく冷めた後や冷蔵又は冷凍保存後の再加熱時でも食感が滑らかで口どけが良く保形性の良好な、たこ焼きを得ることができる、たこ焼き用プレミックス粉、及び、たこ焼きの製造方法を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、たこ焼き用プレミックス粉に難消化性デキストリンを、たこ焼き用プレミックス粉中、３．０質量％以上１８質量％以下含むたこ焼き用プレミックス粉を使用することで焼きたて時だけでなく冷めた後や冷蔵又は冷凍保存後の再加熱時でも食感が滑らかで口どけが良く保形性の良好な、たこ焼きを得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、穀粉や澱粉を主原料とするたこ焼き用プレミックス粉であって、主原料として小麦粉のみを使用し、難消化性デキストリンを、たこ焼き用プレミックス粉中、３．８質量％以上１４．５質量％以下含むことを特徴とする、たこ焼き用プレミックス粉である。
また、前記たこ焼き用プレミックス粉を使用して生地を調製するたこ焼きの製造方法である。
また、前記たこ焼き用プレミックス粉の原料をあらかじめミックスせず、順次加えることにより生地を調製するたこ焼きの製造方法である。

たこ焼き用プレミックス粉を使用することで焼きたて時だけでなく冷めた後や冷蔵・冷凍保存後の再加熱時でも食感が滑らかで口どけが良く保形性の良好な、たこ焼きを得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のたこ焼き用プレミックス粉は、たこ焼き用プレミックス粉に難消化性デキストリンを、たこ焼き用プレミックス粉中、３．０質量％以上１８質量％以下含むことを特徴とし、それ以外は従来のたこ焼用プレミックス粉に使用されている粉状の原料を使用することができるが、
例えば、小麦粉等の穀粉や澱粉を主原料とし、塩、香辛料、油脂、膨張剤、乳化剤、グルテン製剤、たん白製剤、粉乳、卵粉、増粘多糖類、着色料、調味料などを必要に応じて適宜使用できる。

本発明で使用する難消化性デキストリンは市販品も使用することもできる。
難消化性デキストリンの原料となる澱粉質原料は食用であれば特に限定されず、例えば、小麦澱粉、米澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉などを挙げることができる。
また、製法にも特に限定はなく、例えば、微量の塩酸を添加、加熱して製造した焙焼デキストリンを加水分解し精製した後グルコースを分離して難消化性デキストリンを得る方法が挙げられる。
本発明の、たこ焼き用プレミックス粉は難消化性デキストリンを、たこ焼き用プレミックス粉中、３．０質量％以上１８質量％以下含むことを特徴とするが、難消化性デキストリンが、たこ焼き用プレミックス粉中、３．０質量未満では、十分な効果が得られず、１８質量％を超えると口どけや保形性が悪くなる傾向がある。

本発明の難消化性デキストリンを含有するたこ焼き用プレミックス粉の製造方法は前記原料を均一に混合できれば特に限定されず、リボンミキサー、Ｖ 型ミキサー、ロータリーミキサー、ヘンシェルミキサー等の混合機を使用することができる。

本発明の、たこ焼き用プレミックス粉は従来のたこ焼き用プレミックス粉と同様に使用することができる。
例えば、本発明のたこ焼き用プレミックス粉に水やだし汁、卵液等を加え生地を調製し、たこ焼用焼成器に流し込み焼成して、たこ焼きを得ることができる。
このとき、従来のたこ焼きに使用されている具材を必要に応じて適宜使用できる。
具材として、タコ、イカ、チーズ、キャベツ、畜肉、天かす、ネギ、紅生姜などを挙げることができる。

得られた、たこ焼きは焼きたて時だけでなく冷めた後や冷蔵冷又は凍保存後の再加熱時でも食感が滑らかで口どけが良い。

なお、本発明のたこ焼き用プレミックス粉はプレミックス粉として使用することで作業性が向上しているが、本発明のたこ焼き用プレミックス粉の原料を予めミックスせず、たこ焼き生地の調製工程で、これらの原料を順次使用して生地を調製しても同様の効果を得ることができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜３、参考例４ 比較例１〜６ 焼成直後のたこ焼き］
表１に示す配合で各原料をビニール袋に入れてよく振って均一に混合してたこ焼き用ミックス粉を得た。
なお、表１中、特に記載がない場合、単位は質量部である。
このたこ焼き用ミックス粉１００ｇに全卵２５ｇ及び水３００ｇを加え攪拌し、たこ焼き生地を調製した。
このたこ焼き生地を、たこ焼き器で２００℃で８分間焼成して、たこ焼きを得た。
得られた、たこ焼きの粗熱が取れた後、保形性及び食感を比較例１を基準（３点）にして以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
・保形性
５点・・・形が大変良く維持されていて、非常に良い
４点・・・形が良く維持されていて、良い
３点・・・普通
２点・・・形がやや維持されてなく、悪い
１点・・・形がまったく維持できてなく、非常に悪い
・食感
５点・・・非常に滑らかで口どけが良く、非常に良い
４点・・・滑らかで口どけが良く、良い
３点・・・普通
２点・・・ややボソつき口どけはやや悪く、やや悪い
１点・・・ボソつき口どけ悪く、悪い
さらに、得られた、たこ焼きの粗熱が取れた後と５分後に、たこ焼き５個の直径を測定し保形性の目安とした。
結果を表２に示す。

実施例１〜３、参考例４の、たこ焼きはいずれも保形性及び食感が優れていた。

［実施例１〜３、参考例４ 比較例１〜６ 冷凍保管後のたこ焼き］
実施例１〜３、参考例４及び比較例１〜６のたこ焼きを粗熱が取れた後、急速冷凍し、−２０℃で１ヶ月間冷凍保管した後、６００Ｗの電子レンジで６分間、加熱解凍して温め、加熱解凍して温めた比較例１を保形性及び食感の基準（３点）にして焼成後のときと同様に評価を行った。
結果を表３に示す。

実施例１〜３、参考例４の、たこ焼きは、冷凍保管後においても保形性及び食感が優れていた。

［実施例１〜３、参考例４ 比較例１〜６冷蔵保管後のたこ焼き］
実施例１〜３、参考例４及び比較例１〜６のたこ焼きを粗熱が取れた後、４℃で２４時間冷蔵保管した後、６００Ｗの電子レンジで２分間、加熱解凍して温め、加熱解凍して温めた比較例１を保形性及び食感の基準（３点）にして焼成後のときと同様に評価を行った。
結果を表４に示す。

実施例１〜３、参考例４の、たこ焼きは、冷蔵保管後においても保形性及び食感が優れていた。

Claims (3)

1. 穀粉や澱粉を主原料とするたこ焼き用プレミックス粉であって、主原料として小麦粉のみを使用し、難消化性デキストリンを、たこ焼き用プレミックス粉中、３．８質量％以上１４．５質量％以下含むことを特徴とする、たこ焼き用プレミックス粉。
2. 請求項１に記載のたこ焼き用プレミックス粉を使用して生地を調製するたこ焼きの製造方法。
3. 請求項１に記載のたこ焼き用プレミックス粉の原料をあらかじめミックスせず、順次加えることにより生地を調製するたこ焼きの製造方法。