JP4088004B2 - バッター液用油脂組成物及びそれを用いたバッター液 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は揚げ物食品において、調製時の作業性、衣のサクサクとした食感の持続、冷蔵・冷凍保存後の電子レンジ加熱時の衣のへたりの防止等の基本的性能を充たし、更に、卵液を使用しなくても家庭的手法で作成したような卵風味を付与することができる業務用として優れた特質を有するバッター液用油脂組成物及びそれを用いたバッター液に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来揚げ物製造においては、肉、魚、海老などの種物に小麦粉を付着させ、鶏卵液に浸せきし、これにパン粉付けしたのち１８０℃付近の温度で油ちょうして作るいわゆる卵液法が基本的な方法であり、一般の家庭ではこの卵液法で作成しているのがほとんどである。しかし工業的に生産を行う場合は、卵液法では作業性が悪い上、衛生面、コスト面等の問題があるため、最近では小麦粉、澱粉を主体とし、その他に調味料等を配合したものに水を加えたバッター液を使用するのが主流となっている。
【０００３】
一方で、家庭的手法いわゆる卵液法で作成した卵の風味が付与された揚げ物は従来から根強い人気があるが、上述の業務用として使用されるバッター液では、家庭的手法で作成したような卵本来の風味が得られない。また、衣の食感もサクッとした揚げ物独特の食感が好まれるため、スーパー等で惣菜として販売するには、このサクミを経時的に保つことが必須であるが、従来のバッター液では衣がべとついたり、逆に硬くなり過ぎたりと適度なサクサク感が得られないのが実情である。
【０００４】
これらの点を解決するために従来より種々の改良方法が提案されている。
まず、衣の物性、食感を向上させる方法としては、バッター液に、1）蛋白を配合する方法（特開昭５９−６８４７号）、2）増粘多糖類を配合する方法（特開平６−２３７７０８号）、3）加工澱粉を配合する方法（特開昭５６−９２７５１号）等が知られている。
一方、衣の風味向上については、業務用では、卵黄粉末、全卵粉末をバッターに配合する方法が従来から知られており、また、卵黄と油脂を予め乳化させたものをバッター液に配合する方法（特開昭５７−１７７６６３）も提案されている。しかしながら、これらの方法によっても、調製時の作業性、衣のサクサクとした食感の持続、冷蔵・冷凍保存後の電子レンジ加熱時の衣のへたりの防止等の基本的性能を充たし、同時に、卵液を使用しなくても家庭的手法で作成したような卵風味を発現し得ることは困難であった。そのため、昨今、惣菜産業における揚げ物の需要が急増している折から、特に天ぷら・フライ食品等の製造に適したバッター液の開発が焦眉の急となっている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、業務用揚げ物類における上述の問題点を克服し、衣に卵黄、全卵を使用しなくても、種を卵液に潜らせパン粉付けする家庭的手法同様の卵の好ましい風味を付与し、且つ調製時の作業性、衣のサクサクとした食感の持続、冷蔵・冷凍保存後の電子レンジ加熱時の衣のへたりの防止等の基本的性能を充たし得るバッター液用油脂組成物及びそれを用いたバッター液を提供せんとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、卵黄油を含んだ、 25 ℃における粘度が 100 〜 10000mPa ・ s である油脂組成物を加えたバッター液が、調製時の作業性、衣のサクサクとした食感の持続、冷蔵・冷凍保存後の電子レンジ加熱時の衣のへたりの防止等の基本的性能を充たし、同時に、卵液を使用しなくても家庭的手法で作成したような卵風味を発現し得ることを見出し本発明を完成させた。すなわち本発明は、卵黄油を含み、 25 ℃における粘度が 100 〜 10000mPa ・ s であるバッター液用油脂組成物及びそれを用いたバッター液である。
【０００７】
本発明におけるバッター液用油脂組成物としては、卵黄油単独或いは卵黄油と食用油脂とを混合したもののいずれも使用できるが、卵本来の風味を発現するには油脂組成物中の卵黄油の含有量が少なくとも２％以上であることが必要である。
食用油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、イリッペ脂、ボルネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂、更には、原料に応じて硬化、分別、エステル交換等の処理を施したものが使用できる。
これらは、1種単独または2種以上を混合して使用しても良い。また、これらの食用油脂に乳化剤を配合した油脂を使用することもできる。
【０００８】
本発明において卵黄油とは、卵の卵黄から有機溶媒で抽出し、蛋白質等の水溶性成分を除去して得た卵黄中の脂質分から構成された卵の風味を有しているものである。卵黄油の抽出方法は、いろいろな方法が知られているが、食品用途においてはエタノールによる溶媒抽出法が一般的である。
本発明におけるバッター液は、該油脂組成物をバッター液に対して、通常、０．５〜２０重量％、好ましくは２．０〜１５重量％配合して調製する。これにより家庭的手法で作成したような良好な卵風味を付与し、且つサクサクとした衣の食感を維持することができる。油脂組成物の配合量が０．５重量以下では風味や衣のサクミも弱く、２０重量％以上では衣がまとまらず、渋み等の卵風味としての異味も生じてくる。
当該バッター液には、上記油脂組成物以外に、必要に応じて、水、牛乳、小麦粉、澱粉、蛋白質類、若しくはその加工品、乳化剤、増粘多糖類、重曹、調味料、香辛料等を添加しても良い。
【０００９】
バッター液へ油脂組成物を添加するには、予め小麦粉、澱粉等の粉を混合したものを水に懸濁させたバッター液に添加する方法、粉のみ混合したものに油脂組成物をミキサー等で分散させたのち水に懸濁させる方法、油脂組成物を水に分散させたのち粉に混ぜる方法等があるが、このうちの何れでも良い。その際、作業性の面からバッター用油脂組成物の粘度は１００〜１００００mPa・sが好ましく、粘度がこの範囲のものは、特に、バッター液調整時の撹拌力が弱いスーパー・バックヤードでの手作業による惣菜製造時においても、容易に均一なバッター液の調製が可能で、さらに均一な状態が維持できるなどの効果を発揮する。
卵黄油を含むバッター用油脂組成物の粘度については、卵黄油自身ある程度の粘度を有しているため、油脂組成物中の含有量が一定以上の場合は、特に粘度をつけなくとも好ましい粘度を有する。また、油脂組成物を構成する卵黄油以外の油脂が常温で液状ではなく、若干の固形脂を含む性状のものであれば配合量によっては好ましい粘度となるためそのまま用いることができる。他に、粘度をつける方法としては特に限定されるものではないが、例えば、融点が高く常温では結晶を有する油脂を、融点以上で適当量配合し均一にした後常温に戻す方法、常温で粘稠もしくは固形状態の乳化剤を融点以上で適当量溶解し均一とした後常温に戻す方法、その他粉体等油脂以外の成分を均一に混合分散させる方法等が用いられる。
このうち、２５℃における固体脂含量が１〜５％である食用油脂を配合したものが、特に優れた性能を示す。固体脂としては、ハイエルシン酸菜種油の極度硬化油等が使用できる。
【００１０】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。卵黄油、ハイエルシン酸菜種油の極度硬化油、大豆油を表1に示す配合でミキサーにて均一に分散させて油脂組成物を得た。当該油脂組成物を小麦粉100重量部と水150重量部を混ぜたバッター液に50%添加したときの分散性及び分散させてから1時間後のバッター液と油脂組成物との分離状態（分離防止）を評価した。直、卵黄油を配合しないものを比較例、卵黄油を配合してはいるが配合した油脂組成物の 25 ℃における粘度が 100 〜 10000 ｍ Pa ・ s の範囲外にあるものを参考例として用いた。
【００１１】
【表１】

【００１２】
当該油脂組成物を小麦粉１００重量部と水１５０重量部を混ぜたバッター液に５０％添加したときの分散性及び分散させてから１時間後のバッター液と油脂組成物との分離状態（分離防止）を評価した。尚、卵黄油を配合しないものを比較例として用い、卵黄油を配合してはいるが配合した油脂組成物の 25 ℃における粘度が 100 〜 10000 ｍ Pa ・ s の範囲外にあるものを参考例として用いた。卵黄油を含む油脂組成物（実施例２）を用いて表２に示す配合でミキサー混合により本発明のバッター液を調製した。尚、比較例として表２に示す配合にて従来のバッター液を調製した。
【００１３】
【表２】

【００１４】
実施例並びに比較例のバッター液に豚肉（厚さ１cm）を浸漬し、パン粉をつけた揚げ物原料を１８０℃のサラダ油で４分間油ちょうしたものをサンプルとし、味覚パネラー２０名による官能評価を行った。実施例及び比較例の評価の基準として、一般的な家庭的手法に基づき、豚肉（厚さ１cm）に小麦粉（薄力）、卵液（全卵）、パン粉を順番に付着させ、フライ調理したものを対照品とした。
【００１５】
評価項目、評価基準は以下の通りである。
外観
外観は、２０名のパネラーによって、油ちょう後１時間後の対照品に対する官能で比較し、実施例及び比較例の方を以下の５段階で評価した。その点の平均点によって、性能を評価した。
５：非常に好ましい
４：好ましい
３：変わらない
２：好ましくない
１：非常に好ましくない
【００１６】
衣の風味
衣の風味は、２０名のパネラーによって、油ちょう後１時間後、４時間後、２日間冷凍保存後電子レンジ加熱時それぞれにおいて、対照品に対する官能で比較し、実施例及び比較例の方を以下の５段階で評価した。その点の平均点によって、性能を評価した。
５：非常に好ましい
４：好ましい
３：変わらない
２：好ましくない
１：非常に好ましくない
【００１７】
衣の食感
衣の食感は、２０名のパネラーによって、油ちょう後１時間後、４時間後、２日間冷凍保存後電子レンジ加熱時それぞれにおいて、対照品に対する官能で比較し、実施例及び比較例の方を以下の５段階で評価した。その点の平均点によって、性能を評価した。
５：非常にサクサクとした食感で好ましい
４：サクサクとした食感がある
３：変わらない
２：やや柔らかい
１：柔らかい
【００１８】
以上の結果よりバッター液に卵黄油を含み、 25 ℃における粘度が 100 〜 10000 ｍ Pa ・ s である油脂組成物を添加することによって、卵風味を付与し、冷蔵・冷凍保存後、電子レンジ加熱時でも衣のサクサクとした食感を持続するという結果が得られた。
【００１９】
【発明の効果】
バッター液に卵黄油を含有し、 25 ℃における粘度が 100 〜 10000mPa ・ s である油脂組成物を配合すると、業務用の揚げ物類の製造において、良好な卵風味を持ち、且つ揚げ物独特のサクッとした食感を持続し得る、商品価値の高い揚げ物類を提供できる。

Claims (2)

1. 卵黄油を含み、 25 ℃における粘度が 100 〜 10000mPa ・ s であることを特徴とするバッター液用油脂組成物。
2. 請求項1に記載の油脂組成物を含むバッター液。