JP2019162069A - フライ食品改質用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は下記の〔1〕〜〔3〕である。
〔2〕 フライ食品用バッター液全質量に対して、前記の〔1〕に記載のフライ食品改質用油脂組成物を1〜30質量%含有する、フライ食品用バッター液。
〔3〕 前記の〔2〕に記載のフライ食品用バッター液を使用したフライ食品。
本発明のフライ食品改質用油脂組成物は、液状油脂(A1)と極度硬化油(A2)およびHLB値が5〜9かつ平均重合度2〜4のポリグリセリン脂肪酸エステル(B)を含有する。順に説明する。
本発明に用いる液状油脂(A1)は、食用可能で常温(25℃)で液状の油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油又はハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂、牛脂、ラード、鶏油、魚油又は乳脂等の動物油脂、さらにこれらの動植物油脂を分別、水素添加あるいはエステル交換したものまたは中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)等が挙げられ、好ましくは大豆油または菜種油等が挙げられる。
本発明に用いる極度硬化油(A2)は、ハイエルシン菜種、パーム、菜種、大豆、牛脂、豚脂、魚油等の極度硬化油が挙げられ、これらの中でも、炭素数20〜22の脂肪酸残基を多く含有するハイエルシン菜種極度硬化油、魚油極度硬化油が好ましく挙げられる。
本発明に乳化剤として用いるポリグリセリン脂肪酸エステル(B)は、HLB値が5〜9、好ましくは6〜8である。HLB値が5未満では油脂組成物をバッターに添加したときの分散性が悪くなり、HLB値が9より大きい場合は油脂に溶解させることが困難となり、フライ食品にしたときの効果が得られ難くなる。
本発明のフライ食品改質用油脂組成物は、上記3成分(A1)、(A2)および(B)を含有するとともに、さらに特定の構成脂肪酸割合と特定の固体脂含量を有する。
本発明のフライ食品改質用油脂組成物中の油脂全体における構成脂肪酸としては、炭素数20〜22の飽和脂肪酸の割合が1〜6質量%であり、好ましくは2.5〜5.5質量%であり、より好ましくは3.0〜5.0質量%である。また、10〜35℃における固体脂含量が1〜12%であり、好ましくは5〜10%である。
固体脂含量測定時のサンプル調整法は、試料を70℃の恒温槽で加熱し、均一に試験管に入れ、ゴム栓をする。試験管に詰めた試料および対照試料(オリーブ油)を、60℃に30分間テンパリング後、それぞれの試料のNMRシグナルを測定する。これらの試料を、0℃で30分間保持し、さらに25℃で30間保持する。再び0℃にして30間テンパリングを行った後、所定の測定温度で30分間テンパリングし、試料のNMRシグナルを測定する。T℃における固体脂量は次式で求められる。
固体脂量(%)=(100−60℃オリーブ油のNMR信号)/(60℃サンプルのNMR信号)×(T℃サンプルのNMR信号)/(T℃オリーブ油のNMR信号)×100)
本発明のフライ食品用バッター液は、本発明のフライ食品改質用油脂組成物を含有する。その他の原料は特に限定するものではなく、通常、小麦粉、澱粉などの粉体、あるいは市販のバッターミックスと水を含む。本発明のバッター液を使用した食品の例として、天ぷら、およびパン粉を使ったフライ類、さらに、たこ焼き、お好み焼きなどが挙げられる。本発明のバッター液は通常の方法で調製することができる。すなわち本発明のフライ食品改質用油脂組成物を予め他の材料とともに混ぜた後に水を加え、通常どおりに混合する方法、水に粉末類を順次加え、最後に油脂組成物を入れて混合する方法、あるいは水と油脂組成物を予め混合したものに粉等を添加する方法のいずれでもよい。本発明のフライ食品改質用油脂組成物は、年間を通じてほぼ一定の粘度を保つため、バッター液への馴染みやすさ、作業性の良さは変化しない。本発明のフライ食品用バッター液中の、本発明のフライ食品改質用油脂組成物の含有量は、1〜30質量%、好ましくは、3〜10質量%である。
本発明のフライ食品改質用油脂組成物は麺皮に配合しても使用することができる。麺皮とは、春巻き、餃子、焼売、ワンタン、パイ等の中具を包むシートであって、本発明のフライ食品改質用油脂組成物を含有すること以外は、常法により製造したものを用いることができる。
本発明のフライ食品は、本発明のフライ食品改質用油脂組成物を必須成分として含有するものであって、例えば、上記のフライ食品用バッター液を使用して得られたコロッケ、とんかつ、メンチカツ、白身魚フライ、天ぷら、唐揚げ、フリッターや、上記のフライ食品用麺皮を使用して得られた春巻き、揚げ餃子、揚げ焼売、パイ等が挙げられる。
本発明のフライ食品に使用するその他の原料としては、特に限定するものでなく、通常、小麦粉、澱粉などの粉体、あるいは市販のバッターミックスと水等が挙げられる。本発明のフライ食品の製法としては、特に制限されないが、これらの原料からバッター液や麺皮を作製後、バッター液に具材を浸漬し、パン粉付けもしくはそのままの状態で油ちょう加熱したり、麺皮で中具を包み、油ちょう加熱したりすればよい。油ちょう加熱の条件は、フライ食品の種類に応じて適宜設定されるが、例えば、コロッケの場合、140〜210℃の食用油脂中で60〜600秒間油ちょう加熱することにより製造することができる。油ちょう加熱に利用される油としては、パーム油、コーン油等の一般的にフライ調理に用いる食用油脂であれば、特に制限されない。
まず、各例における評価法を示す。
〔脂肪酸組成〕
基準油脂分析試験法(暫15−2003)に準じて脂肪酸組成を測定した。ガスクロカ
ラムとしては、カラムDB−WAX使用し、ガスクロマトグラフィー装置(Agilen
t社製、6850型)で測定した。
〔SFC〕
基準油脂分析試験法 2.2.9 固体脂含量(NMR法)に準じて測定した。NMR
装置は、PRAXIS MODEL SFC−900Aを使用し測定した。
<実施例1>
表1の配合にしたがって、以下のようにしてフライ食品改質用油脂組成物を得た。菜種油に原材料を加え、撹拌しながら70℃まで昇温し、原材料を完全に溶解させる。その後、急冷混練装置などを用いて20℃以下まで急速に冷却してフライ食品改質用油脂組成物を得た。得られたフライ食品改質用油脂組成物をバッター液に添加して分散性を評価した。また、フライ食品を作成し、食感(衣のサクサク感および衣の口溶け)について評価し、評価結果を表1にまとめた。
<実施例2〜4>
実施例1と同じ方法で、配合の一部を変更してフライ食品改質用油脂組成物を得た。得られたフライ食品改質用油脂組成物について、実施例1と同様の評価を行った。評価結果を配合と共に表1に示す。
実施例1と同じ方法で、配合の一部を変更して油脂組成物を得た。得られた油脂組成物について、実施例1と同様の評価を行った。評価結果を配合と共に表2に示す。
上記の実施例、および比較例で得られたフライ食品改質用油脂組成物について、以下の方法で分散性試験を行った。
1000mL容のステンレスビーカーに水650gを入れ、撹拌羽根を使用して泡立たないように400rpmで撹拌しながら、ここへフライ食品改質用油脂組成物50gを一度に添加し、さらに400rpmで2分混合・分散させた。その際の油脂組成物の分散性について、下記評価基準に従って4段階で評価した。その結果を表1および2に記載した。
◎:極めて良好(撹拌を止めて5分以上たっても乳化層が残る)
○:良好(撹拌を止めると徐々に分離して5分後にははっきりと2層に分かれる)
△:やや悪い(撹拌を止めるとすぐに2層に分かれる)
×:悪い(撹拌しても乳化しない)
上記の実施例1〜4および比較例1〜4で得られたフライ食品改質用油脂組成物を使用して、下記の方法でバッター液をそれぞれ調製し、調製した各バッター液について、下記の方法でフライ試験を行なった。
1,000mL容のステンレスビーカーに水600gを入れ、撹拌羽根を使用して泡立たないように400rpmで撹拌しながら、ここへフライ食品改質用油脂組成物50gを一度に添加し、さらに400rpmで2分混合・分散させた。次いで小麦粉350gを投入してさらに2分混合・分散させ、バッター液を調製した。
このバッター液に1cmの厚さにスライスした豚肉30gを浸漬し、パン粉を付着させたものを急速冷凍し、−20℃で1週間冷凍保管した。冷凍のまま180℃のフライ油(菜種油使用)で6分間フライしてフライ食品を得た。
食感比較試験は15人のパネラーに、フライ食品を試食させ、食感(サクサク感、口溶け)について、下記の3点評価をさせ、その合計点を評価点数とし、下記評価基準に当てはめ評価結果とした。
食感(サクサク感)
5点:非常にサクサクとしていて、極めて良好な食感である
3点:サクサクした箇所が部分的に残っており、ほぼ良好な食感である
1点:しんなりとしており、食感が不良である
食感(口溶け)
5点:極めて良好な口溶けである
3点:ほぼ良好な口溶けである
1点:口溶けが悪く、不良である
(食感評価基準)
◎:合計点数/人数が4.1点以上5.0点以下
○:合計点数/人数が3.1点以上4.0点以下
△:合計点数/人数が2.1点以上3.0点以下
×:合計点数/人数が1.0点以上2.0点以下
・ポエムDO‐100V:理研ビタミン(株)製商品名(HLB:7.4、平均グリセリン重合度:2、主要構成脂肪酸:オレイン酸、エステル化度:1)
・SYグリスターPO−3S:阪本薬品工業(株)製商品名(HLB:2.9、平均グリセリン重合度:4、主要構成脂肪酸:オレイン酸、エステル化度:5)
・SYグリスターMO−3S:阪本薬品工業(株)製商品名(HLB:8.8、平均グリセリン重合度:4、主要構成脂肪酸:オレイン酸、エステル化度:1)
・サンソフトQ−17B:太陽化学(株)製商品名(HLB:6.5、平均グリセリン重合度:2、主要構成脂肪酸:オレイン酸、エステル化度:1〜2)
Claims (3)
- 液状油脂(A1)と極度硬化油(A2)およびHLB値が5〜9かつ平均重合度2〜4のポリグリセリン脂肪酸エステル(B)を含有し、液状油脂(A1)の含有量が80〜98.8質量%、極度硬化油(A2)の含有量が1.0〜12質量%、ポリグリセリン脂肪酸エステル(B)の含有量が0.2〜12質量%であるフライ食品改質用油脂組成物であり、該油脂組成物は、構成脂肪酸中炭素数20〜22の飽和脂肪酸の割合が1〜6質量%、10〜35℃における固体脂含量が1〜12%である、フライ食品改質用油脂組成物。
- フライ食品用バッター液全質量に対して、請求項1に記載のフライ食品改質用油脂組成物を1〜30質量%含有する、フライ食品用バッター液。
- 請求項2に記載のフライ食品用バッター液を使用したフライ食品。
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