JP2000116325A - 揚げ油 - Google Patents

揚げ油

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JP2000116325A JP10073245A JP7324598A JP2000116325A JP 2000116325 A JP2000116325 A JP 2000116325A JP 10073245 A JP10073245 A JP 10073245A JP 7324598 A JP7324598 A JP 7324598A JP 2000116325 A JP2000116325 A JP 2000116325A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 硬さが自在に調整された油脂を原料とする揚
げ油を提供することを目的とする。 【解決手段】 油脂固化剤を含有させた油脂を原料とす
ることで上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、油脂固化剤を含有
する揚げ油に関する。更に詳しくは油脂固化剤を添加す
ることによりその硬さが自在に調整された揚げ油に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、揚げ油は、各種油脂単品又は配合
を行い、必要に応じて乳化剤等を添加して作られてい
る。使用される原料油脂としてはラード、パーム油、ナ
タネ硬化油等で揚げた後のべたつきを抑えるためには常
温である程度硬く固化したものが必要であった。しか
し、単なる油脂の配合、水素添加（硬化）ではその融点
があがり、使用しづらく又口解けの悪いものとなる。こ
の点を改良する為に油脂のエステル交換、分別等が行な
われているが工程が長く又充分な効果も得られていな
い。又、天然に存在する油脂は大豆油、ナタネ油、コー
ン油、綿実油、オリーブ油等常温で液状の物が多く、揚
げ油としてこれらの液状油脂をそのまま使用することは
困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとしている課題】本発明は揚げ油に
使用される油脂を広くすべての天然油脂に求め、さらに
は配合、水素添加、エステル交換、分別等を行わずに、
油脂固化剤の添加により、容易に揚げ油用に適した物性
を得ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】揚げ油に炭素数２０以上
の脂肪酸のエステルを油脂固化剤として含有させる事が
上記課題を解決するのに有効であり、その固化状態を調
整する為にＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用すると更に有
効である事を見出し本発明を完成した。すなわち本発明
は揚げ油に油脂固化剤を添加し、油脂の硬さを自在に調
整した揚げ油に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明における揚げ油とは、揚げ
物調理に使われる油で、油脂として摂取される以前に揚
げ工程で加熱されることが特徴である。揚げ油は、揚げ
工程後、揚げ物の重量の１０〜４０％程度含まれるが、
特に限定されるものではない。また、本発明における揚
げ油で調理された食品とは、天ぷら、ポテトチップス、
ドーナツ、トンカツ、調理冷凍食品、即席めん等をさす
が、特に限定されるものではない。
【０００６】本発明における炭素数２０以上の脂肪酸の
エステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロ
ピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエ
リスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具
体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビ
タンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限
定するものではない。炭素数１９以下の脂肪酸のエステ
ルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。本発明に
おけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルと
はトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリ
ンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテー
ト等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはシ
ョ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、
これらに限定するものではない。これらを併用すること
で油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができ
る。本発明で言う油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステ
ルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すれ
ばよく特に限定するものではない。
【０００７】本発明品の揚げ油を製造する際、通常揚げ
油用として利用される乳化剤との併用は何らさしさわり
なく特に限定されるものではない。その乳化剤とは、例
えば食品衛生法でいう、グリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げら
れる。また、本発明の油脂固化剤が適用される油脂は、
例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、ごま油等
の植物油および、魚油、ラード等の動物油があげられる
が、これらに限定するものではない。また、上述の油脂
を混合、分別、エステル交換、水素添加したものにも適
用可能である。本発明における油脂固化剤の添加量は、
油脂に対し、有効成分の添加量として、０．１〜２０％
好ましくは０．５〜１０％である。少なすぎる場合は固
化せず、多すぎる場合は硬く固化して使用しづらくな
る。尚、油脂への固化剤の添加方法については、特に限
定するものではなく、油脂中に固化剤が均一に溶解され
る方法であれば良い。以下、発明の実施の形態を実施例
に基づき説明する。
【０００８】
【実施例】実施例１ 市販のケーキ・ドーナツミックス粉 １００部に水５０
部を加えてミックスを調製した。これを、なたね油９６
％にグリセリンモノベヘニン酸エステル１％とヘキサグ
リセリンペンタステアレート（ＨＬＢ＝１．５）３％を
添加し、加熱溶解した揚げ油中で１７０℃で５分揚げ、
ケーキ・ドーナツを得た。 実施例２ 実施例１の揚げ油の部分をラード９４％にグリセリンモ
ノベヘニン酸エステル３％とヘキサグリセリンオクタス
テアレート（ＨＬＢ＝１．５）３％を添加したものにか
えて、ケーキ・ドーナツを得た。
【０００９】実施例３ 実施例１の揚げ油の部分を大豆油９７％にグリセリンモ
ノベヘニン酸エステル３％を添加したものにかえて、ケ
ーキ・ドーナツを得た。 実施例４ 市販の生中華麺を２分間蒸したものを大豆油９５％にジ
グリセリンモノベヘニン酸エステル２％とヘキサグリセ
リンオクタステアレート（ＨＬＢ＝１．５）３％を添加
し、加熱溶解した揚げ油中で１６０℃で１分３０秒揚
げ、即席麺を得た。これを熱湯中で湯もどししたところ
良好な外観・食感の麺が得られた。 実施例５ 実施例４の揚げ油の部分をラード９６％にソルビタンモ
ノアラキン酸エステル２％とショ糖ステアリン酸エステ
ル（ＨＬＢ＝１）２％を添加したものにかえて、即席麺
を得た。湯もどし後、良好な外観・食感のものが得られ
た。
【００１０】実施例６ 実施例４の揚げ油の部分をなたね油９７％にグリセリン
モノヘベニン酸エステル２％とトリグリセリンテトラパ
ルミテート（ＨＬＢ＝３）１％を添加したものにかえ
て、即席麺を得た。湯もどし後、良好な外観・食感のも
のが得られた。 実施例７ 生じゃがいもの皮をむいた後、１〜２ｍｍ厚にスライス
し、水洗い、水切りを行った。これを実施例１の揚げ油
中て１５０℃で４分間揚げてポテトチップを得た。 実施例８ 実施例７の揚げ油を実施例４の揚げ油にかえて同様に、
ポテトチップを得た。
【００１１】比較例１〜６、実施例と同様にケーキ・ド
ーナツ、即席麺、ポテトチップを調製し、比較例とし
た。 比較例１ 実施例１の揚げ油をなたね油にかえて、同様にケーキ、
ドーナツを得た。 比較例２ 実施例１の揚げ油を大豆油９７％にグリセリンモノステ
アレート酸エステル３％を添加したものにかえて、同様
にケーキ、ドーナツを得た。 比較例３ 実施例４の揚げ油を大豆油にかえて、同様に即席麺を得
た。 比較例４ 実施例４の揚げ油をパーム油にかえて、同様に即席麺を
得た。 比較例５ 実施例７の揚げ油をラード油にかえて、同様にポテトチ
ップを得た。 比較例６ 実施例７の揚げ油を綿実油５０％とラード油５０％の混
合油にかえて、同様にポテトチップスを得た。 試験例 実施例１〜３、比較例１、２で得られたケーキ・ドーナ
ツの評価を行った結果を表１に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】表１から明らかなように本発明品（実施例
１〜３）において良好なケーキ・ドーナツが得られる。
実施例４〜６、比較例３、４で得られた即席麺の評価及
び湯もどし後の麺の評価を行った結果を表２、３に示
す。
【００１４】
【表２】
【００１５】
【表３】
【００１６】表２、３から明らかなように本発明品（実
施例４〜６）において良好な即席麺が得られる。実施例
７、８、比較例５、６で得られたポテトチップの評価を
行った結果を表４に示す。
【００１７】
【表４】
【００１８】表４から明らかなように本発明品（実施例
７、８）において良好なポテトチップが得られる。本発
明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとお
りになる。 （１）油脂固化剤を含有する揚げ油。 （２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステル
であることを特徴とする前記（１）記載の揚げ油。 （３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベ
ヘニン酸エステルを含有するものである揚げ油。 （４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンモノア
ラキン酸エステルを含有するものである揚げ油。 （５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂
肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有す
る事を特徴とする前記（１）または（２）記載の揚げ
油。 （６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有する揚
げ油用油脂固化剤。 （７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有する揚
げ油用油脂固化剤。 （８）ソルビタンモノアラキン酸エステルを含有する揚
げ油用油脂固化剤。
【００１９】
【発明の効果】本発明による配合、水素添加、エステル
交換、分別等を行うことなく揚げ油に適した物性を有す
る揚げ油を得ることができ産業上極めて有益である。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 油脂固化剤を含有する揚げ油。
  2. 【請求項２】 油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸の
    エステルであることを特徴とする請求項１記載の揚げ
    油。
  3. 【請求項３】 油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリ
    セリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル
    を含有する事を特徴とする請求項１または２記載の揚げ
    油。
  4. 【請求項４】 請求項２又は３記載の揚げ油で調理され
    た食品。
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