CN103002748A - 油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种油脂组合物，其相对于含有(A)碘价35～58的棕榈系油脂40～70质量％、及(B)使以质量比80∶20～100∶0含有碘价25～35的棕榈分级油与碘价100～130的液状油的混合油脂进行酯交换而获得的酯交换油脂30～60质量％的油脂100质量份，含有(C)含有硬脂酸及/或山嵛酸作为构成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯0.1～5.0质量份。

Description

油脂组合物
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物。
背景技术
作为快餐的汉堡、去骨鸡块、热狗、甜圈、炸薯条、炸鸡、油炸面包等被各年龄层食用，且以各种形态提供给消费者。其中，甜圈、炸薯条、炸鸡等油脂加热烹饪食品的消费量多，人气高。
对于这些油脂加热烹饪食品而言，为了作出独特的物性或风味，而经常使用常温下为固体状或半固体状的油脂。另外，为制成常温下为固体状或半固体状的油脂，而经常使用熔点较高的氢化油脂。
另一方面，近年来报告称油脂中含有的反式脂肪酸使心脏疾病等的风险增大。因此，要求有代替含有较多反式脂肪酸的氢化油脂的油脂。
例如，在专利文献1及专利文献2中，公开了具有拜耳酸极度硬化油等C20∶0～C22∶0的脂肪酸的油脂。在专利文献3中，公开了含有聚甘油脂肪酸酯的油炸食品用油脂组合物。在专利文献4中，公开了在极度硬化油中配合有聚甘油脂肪酸酯5～10重量％的油脂组合物。在专利文献5及专利文献6中，公开了使用棕榈分级油的油脂组合物。
以往技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2002-238453号公报
专利文献2：日本专利特开2003-003195号公报
专利文献3：日本专利特开平9-299027号公报
专利文献4：日本专利特开2007-267603号公报
专利文献5：日本专利特开2000-125764号公报
专利文献6：日本专利特开2000-125765号公报
发明内容
本发明要解决的问题
虽专利文献1及2的油脂的食品口溶感、风味、口感及热稳定性或氧化稳定性等物性良好，但在油渗出的抑制或油腻感的抑制的方面仍有改良的余地。另外，虽专利文献3及4的油脂谋求油渗出的抑制，但于良好的口溶感方面尚留有改良的余地。虽专利文献5及6的油脂组合物对于甜圈的粘腻感或油渗出的防止具有效果，但认为仍不充分。
如上所述，尚未发现不使用氢化油脂，而具有良好的口溶感，并且可充分地发挥粘腻感或油渗出等功能的油脂组合物。
因此，本发明的目的在于提供一种不使用氢化油脂，而口感或风味优异，且在油渗出等物性方面也优异的油脂组合物。
解决问题的技术手段
本发明提供一种油脂组合物，其相对于下述油脂100质量份，含有(C)含有硬脂酸及/或山嵛酸作为构成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯0.1～5.0质量份，所述油脂含有：
(A)碘价35～58的棕榈系油脂40～70质量％、及
(B)使以80∶20～100∶0的质量比含有碘价25～35的棕榈分级油和碘价100～130的液状油的混合油脂进行酯交换而获得的酯交换油脂30～60质量％。
上述油脂组合物可通过配合特定量的特定的棕榈系油脂、特定的酯交换油脂、及特定的聚甘油脂肪酸酯，而在不使用氢化油脂的情况下，口感或风味优异，并且显现出抑制油渗出的优异物性。
上述棕榈系油脂可制成精制棕榈油及/或棕榈中熔点馏分。
上述混合油脂的碘价较佳为35～50。通过使混合油脂的碘价为该范围，可使口感或风味更为优异，且进一步抑制油渗出。
上述碘价100～130的液状油可设为选自玉米油、大豆油及菜籽油的至少1种的液状油。
上述聚甘油脂肪酸酯的酯化率较佳为60％以上。由此，可进一步发挥聚甘油脂肪酸酯的结晶促进效果，显现更为优异的口感或风味、更为优异的物性(抑制油渗出)。
上述油脂组合物的反式脂肪酸含量较佳为3g/100g以下。上述油脂组合物因不使用氢化油脂，故可降低反式脂肪酸含量。另外，通过使反式脂肪酸含量为3g/100g以下，可制成认为更健康的油脂组合物，且适合于食品用途中使用。
本发明还提供一种利用上述油脂组合物烹饪的加热烹饪食品。本发明的加热烹饪食品因使用本发明的油脂组合物进行烹饪，故口感或风味优异，另外，因抑制油渗出，故易食性优异。
上述加热烹饪食品较佳为制成油炸食品。通过将本发明的油脂组合物用于油炸食品，而更为显著地发挥优异的口感或风味、抑制油渗出等效果。
发明的效果
根据本发明，可提供一种不使用氢化油脂，而口感或风味优异，且油渗出等物性方面也优异的油脂组合物。
使用本发明的油脂组合物所加热烹饪的甜圈、油炸面包、炸薯条、炸鸡等在食用时几乎感觉不到油脂特有的“油腻感”口感或“臭油味”风味。另外，手拿食品时，油难以附着于手上且几乎没有粘腻感。而且，因不使用氢化油脂，故几乎不含有反式脂肪酸，较为健康。
实施方式
本发明的油脂组合物中，相对于含有(A)碘价35～58的棕榈系油脂(本说明书中也称为“(A)成分”)40～70质量％及(B)酯交换油脂(本说明书中也称为“(B)成分”)30～60质量％的油脂100质量份，含有(C)含有硬脂酸及/或山嵛酸作为构成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯(本说明书中也称为”(C)成分“)0.1～5.0质量份。在此，(B)酯交换油脂通过使以80∶20～100∶0质量比含有碘价25～35的棕榈分级油与碘价100～130的液状油的混合油脂进行酯交换而获得。
在(A)碘价35～58的棕榈系油脂中，可使用从棕榈获得的食用油脂。另外，也可使用以成为碘价35～58的方式将从棕榈获得的食用油脂分级后的油脂。分级可通过干式分级、溶剂分级等进行，较佳为通过干式分级进行。也可于分级前进行酯交换。作为此种棕榈系油脂，可列举棕榈油、棕榈中熔点馏分(Palm Mid Fraction，也有称为PMF的情况)等。另外，也可为混合了多种棕榈系油脂的油脂。
上述棕榈系油脂的碘价为35～58。另外，碘价较佳为35～56，更佳为40～54，最佳为43～53。若碘价高于58，则无法充分地抑制油渗出，另一方面，若碘价低于35，则无法获得良好的口感或风味。
另外，在使用棕榈中熔点馏分作为棕榈系油脂的情形时，碘价较佳为48以下。
所谓用以获得(B)酯交换油脂的碘价25～35的棕榈分级油，是指以成为碘价25～35的方式将自棕榈所得的食用油脂分级后的油。分级可通过干式分级、溶剂分级等进行，较佳为通过干式分级进行。也可于分级前进行酯交换。作为此种棕榈分级油，可列举棕榈硬脂等。另外，也可为混合多种棕榈分级油的油。
作为用以获得(B)酯交换油脂的碘价100～130的液状油，可列举玉米油、大豆油、菜籽油、米油、棉籽油、葵花籽油等植物性食用油。这些中，较佳为玉米油、大豆油、菜籽油，更佳为玉米油。另外，也可为1种或混合2种以上。
酯交换可使以适当的配合量调配碘价25～35的棕榈分级油及碘价100～130的液状油而成的混合油脂进行酯交换反应而获得。此处，碘价25～35的棕榈分级油及碘价100～130的液状油的调配比以质量比计为80∶20～100∶0，较佳为85∶15～100∶0。可通过设置适当的配合量，而获得良好的口感或风味。
混合油脂的碘价较佳为35～50，更佳为35～45。混合油脂的碘价可根据棕榈分级油及液状油的碘价及调配比进行计算。
(B)酯交换油脂的酯交换反应可通过化学酯交换反应及酶的酯交换反应的任一种进行。在化学酯交换反应中可使用甲醇钠等化学催化剂作为催化剂。化学酯交换反应成为缺乏位置特异性的酯交换反应(无规酯交换反应)。
在酶的酯交换反应中，可使用脂肪酶作为触媒。在脂肪酶中，可使用脂肪酶粉末或使脂肪酶粉末固定于硅藻土(Celite)、离子交换树脂等载体中的固定化脂肪酶。酶酯交换反应根据使用的脂肪酶的种类，成为无规酯交换反应、1，3位特异性较高的酯交换反应。作为可用以进行无规酯交换反应的脂肪酶，可列举来自产碱杆菌属的脂肪酶(例如，名糖产业股份有限公司制造的脂肪酶QLM，脂肪酶PL等)、来自假丝酵母属的脂肪酶(例如，名糖产业股份有限公司制造的脂肪酶OF等)等。作为可用以进行1，3位特异性较高的酯交换反应的脂肪酶，可列举来自米黑毛霉的固定化脂肪酶(诺维信公司制造的核酶TLIM、核酶RMIM等)等。
(B)酯交换油脂的酯交换反应较佳为通过无规酯交换反应进行，更佳为在无规酯交换反应的中也通过化学性酯交换反应进行。
油脂组合物中的(A)成分与(B)成分的配合量为(A)成分40～70质量％、(B)成分30～60质量％。可通过使(A)成分与(B)成分为如此适当的配合量，而获得良好的口感、风味。另外，更佳为(A)成分50～60质量％、(B)成分40～50质量％。由此可获得更为良好的口感或风味。
(C)成分为在聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸中含有硬脂酸及山嵛酸的任一者或双方的成分。此处，所谓聚甘油脂肪酸酯，是使甘油脱水聚合而获得的聚甘油的羟基的一部分或全部与1种以上的脂肪酸(称为“构成脂肪酸”酯化后的酯。
(C)成分的甘油的聚合度较佳为4～10，更佳为4～6，最佳为6。
(C)成分是在构成脂肪酸中含有硬脂酸的成分、含有山嵛酸的成分、或含有硬脂酸与山嵛酸的双方的成分。其中，更佳为在构成脂肪酸中含有硬脂酸的成分。另外，总构成脂肪酸中，硬脂酸或山嵛酸占有的比例较佳为50％以上，更佳为60％以上，特佳为90％以上。通过使硬脂酸或山嵛酸的比例为50％以上，而使油脂组合物的结晶化速度变得更快，加热烹饪食品的口感或风味变得更佳，且油渗出或粘腻感进一步降低。
另外，(C)成分的酯化率较佳为8％～100％，更佳为60％～100％，进而较佳为70％～100％。通过使酯化率为8％以上，而使结晶化速度变得更快，加热烹饪食品的口感或风味变得更佳，且油渗出或粘腻感进一步降低。
相对于(A)成分与(B)成分的合计量100质量份，(C)成分向油脂组合物的添加量为0.1～5.0质量份，较佳为0.1～1.0质量份，更佳为0.1～0.5质量份。若(C)成分的添加量少于0.1质量份，则结晶化速度变慢，对于加热烹饪食品的口感或风味不佳，另外，无法充分地抑制油渗出。相反，若添加量多于5.0质量份，则口溶感变差。
本说明书中，所谓反式脂肪酸含量，是根据日本油化学会编“标准油脂分析试验法”暂定17-2007反式脂肪酸含量(毛细管气相色谱法)所求出的值。通过毛细管气相色谱法而分离定量反式脂肪酸，将这些表示为相对于油脂组合物100g的g。使用通常的氢化油脂的油脂组合物含有约5～50g/100g的反式脂肪酸，但本发明的油脂组合物的反式脂肪酸含量为3/100g以下，较佳为2g/100g，更佳为1g/100g。
本说明书中，所谓油脂组合物于33.3℃、60分钟后的固体脂含量(本说明书中，也简称为“SFC”)是通过以下的方法测定的值。首先，将油脂组合物于70℃以上的恒温槽中保温30分钟以上，进行完全溶解。接着，利用固体油脂测定装置的60℃探针进行30分钟的调温。之后，改为33.3℃探针，将改为33.3℃探针的时间设为0分钟，于60分钟后测定油脂组合物中的固体脂含量。作为固体油脂测定装置，例如可使用ASTEC公司制造的固体油脂测定装置(型号SFC-3000R)，固体脂含量可通过例如NMR法(油化学、第33卷、第3号、33～39页(1984年))进行测定。
本发明人等进行了努力的研究，结果发现：油脂组合物的30～35℃的固体脂含量的经时行为会影响以甜圈为代表的加热烹饪食品的优异的口感、风味、物性。即，上述SFC成为使用油脂组合物的加热烹饪食品的口感、风味、物性的指标。
本发明的油脂组合物的SFC较佳为8％以上，更佳为10％以上。另外，本发明的油脂组合物的SFC进而较佳为23％以下。若SFC为8％以上，则食用加热烹饪食品时几乎感觉不到油腻感，且成为口感或风味优异的食品，另外，因充分地减少油渗出，故优选。另一方面，若SFC超过23％，则有口溶感不佳的倾向。
于本发明的油脂组合物中，只要不妨碍功能，则可适当配合用于通常的油脂的添加剂。具体而言，可列举：以提高保存稳定性、提高氧化稳定性、提高热稳定性、抑制低温下的结晶等为目的的蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、维生素E、抗坏血酸脂肪酸酯、木聚糖、辅酶Q、γ-谷维素、甘油二酯、硅氧烷、生育酚及卵磷脂等。
本发明的加热烹饪食品中包括油炒食品、油炸食品等。较佳为油炸食品。油炸食品可列举油清炸食品、天妇罗、油炸食物、干炸食品、甜圈、油炸面包、炸薯条、炸鸡等。特佳为甜圈、油炸面包、炸薯条、炸鸡。
本发明的油脂组合物可以下述方式进行制造。首先，称量上述说明的特定量的(A)成分及(B)成分，一边将其加热(例如，70℃)，一边进行搅拌而使其溶解。继而，将称量上述说明的特定量的(C)成分添加于该溶解液中，充分地搅拌，由此，可获得油脂组合物。再者，也可根据需要称量上述说明的特定量的添加剂并添加。
关于溶解(A)成分及(B)成分的条件，加热温度为油脂溶解的温度即可，较佳为60℃～100℃，更佳为70℃～80℃。若温度过低，则有油脂未充分溶解的情形，若过高则有产生油脂劣化的可能。另外，搅拌时间并无特别限制，较佳为自油脂溶解起0～60分钟，更佳为0分钟～30分钟。若搅拌时间过长，则有产生油脂劣化的可能。
实施例
接着，基于实施例及比较例更具体地说明本发明。但本发明并不受以下实施例限定。
于以下的表1及表2中表示实施例及比较例中使用的油脂及聚甘油脂肪酸酯。
[油脂]
[表1]
表1.[油脂]
碘价 名称
棕榈中熔点馏分 43 sPMF43 J-OIL MILLS股份有限公司制造
棕榈中熔点馏分 47 sPMF47 J-OIL MILLS股份有限公司制造
棕榈中熔点馏分 35 hPMF35 J-OIL MILLS股份有限公司制造
棕榈油 53 PO53 J-OIL MILLS股份有限公司制造
棕榈油 55 PO55 J-OIL MILLS股份有限公司制造
棕榈油精 58 PL58 J-OIL MILLS股份有限公司制造
棕榈硬脂 15 POs15 J-OIL MILLS股份有限公司制造
棕榈硬脂 25 POs25 J-OIL MILLS股份有限公司制造
棕榈硬脂 30 POs30 J-OIL MILLS股份有限公司制造
棕榈硬脂 35 POs35 J-OIL MILLS股份有限公司制造
棕榈硬脂 40 POs40 J-OIL MILLS股份有限公司制造
玉米油 124 CN J-OIL MILLS股份有限公司制造J玉米油
大豆油 129 SO J-OIL MILLS股份有限公司制造J丰年油
菜籽油 113 RO J-OIL MILLS股份有限公司制造J菜籽油
[聚甘油脂肪酸酯]
[表2]
表2.[聚甘油脂肪酸酯]
名称
PS-68 六甘油八硬脂酸酯 太阳化学股份有限公司制造
PS-66 六甘油六硬脂酸酯 太阳化学股份有限公司制造
PS-5S 六甘油硬脂酸五酯 阪本药品工业股份有限公司制造
J-46B 四甘油山嵛酸六酯 理研维生素股份有限公司制造
B-70D 十甘油山嵛酸酯 三菱化学食品股份有限公司制造
PO-3S 四甘油五油酸酯 阪本药品工业股份有限公司制造
PO-5S 六甘油五油酸酯 阪本药品工业股份有限公司制造
将使用的聚甘油脂肪酸酯的物性归纳于表3中。
[表3]
表3.聚甘油脂肪酸酯的物性
名称 聚合度 酯化率(％) 构成脂肪酸 HLB
PS-68 6 100 硬脂酸90％以上 约1
PS-66 6 75 硬脂酸50％以上 约1
PS-5S 6 63 硬脂酸50％以上 4.5
J-46B 4 100 山嵛酸90％以上 2.6
B-70D 10 8 山嵛酸90％以上 4
PO-3S 4 83 油酸80％以上 3
PO-5S 6 63 油酸80％以上 8.8
[酯交换油脂的制备]
以表4中记载的混合比例(质量比)制备混合油脂。于原料中使各混合油脂进行酯交换反应，从而制备酯交换油脂。酯交换反应是通过以下方法进行：于80℃下使混合油脂充分脱气后，于混合油脂中以成为0.2质量％的方式添加甲醇钠作为催化剂，使其反应30分钟。反应后，进行水洗、脱色、除臭，作为样品使用。
[表4]
表4.酯交换油脂
[油脂组合物的制备]
测取特定量的油脂，于70℃下溶解。充分搅拌后，加入特定量的聚甘油脂肪酸酯。充分地搅拌，制成油脂组合物。
[SFC的测定]
将油脂组合物于70℃～80℃的恒温槽中保温30分钟以上，从而完全地溶解。继而使用ASTEC公司制造的固体油脂测定装置(型号SFC-3000R)，利用60℃探针进行30分钟调温后，改为33.3℃探针并进行调温。将改为33.3℃探针的时间设为0分钟，于60分钟后通过NM R法测定固体脂含量(SFC)。SFC的单位为“％”(占油脂组合物总量的固体脂含量)。于SFC为8％以上23％以下的情形时，食用加热烹饪食品时几乎感觉不到油腻感，口溶感较佳，且充分地减少油渗出。
[反式脂肪酸含量的测定]
依据日本油化学会编“标准油脂分析试验法”暂定17-2007反式脂肪酸含量(毛细管气相色谱法)进行测定。
[甜圈官能评价]
甜圈是如下制成的：使用业务用的混合粉，利用通常的方法制成生坯，于180℃下油炸2分钟。于油炸完成3小时后品尝，对食用时的口感(脆感、油腻感、口溶感)与风味(是否正宗、油臭味)进行评价。关于评价值如以下所示。
(评价值)
◎：非常好
○：好
△：较好
▲：普通
×：不佳
[炸薯条官能评价]
炸薯条是使用市售的冷冻炸薯条，于180℃下油炸3分钟。于油炸完成3小时后品尝，对食用时的口感(脆感、油腻感、口溶感)与风味(香味、油臭味)进行评价。评价值与甜圈同样地进行。
[棕榈系油脂的比较]
如表5所记载制备油脂组合物。将进行油脂组合物的物性测定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能评价的结果一并示于表5。
Figure BDA00002723076100131
[酯交换油脂的原料油脂]
如表6所记载制备油脂组合物。将进行油脂组合物的物性测定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能评价的结果一并示于表6。
[表6]
表6.酯交换油脂的原料油脂的比较
[酯交换油脂的原料油脂与配合比]
如表7所记载制备油脂组合物。将进行油脂组合物的物性测定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能评价的结果一并示于表7。
[表7]
表7.酯交换油脂的原料油脂与配合比的比较
Figure BDA00002723076100151
[酯交换反应的有无]
如表8所记载利用酯交换反应前的混合物、或酯交换反应后的酯交换油脂制备油脂组合物。将进行油脂组合物的物性测定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能评价的结果一并示于表8。
[表8]
表8.酯交换反应的有无的比较
[聚甘油脂肪酸酯的添加量]
如表9所记载制备油脂组合物。将进行油脂组合物的物性测定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能评价的结果一并示于表9。
[表9]
表9.聚甘油脂肪酸酯的添加量的比较
Figure BDA00002723076100171
[聚甘油脂肪酸酯的比较]
如表10所记载制备油脂组合物。将进行油脂组合物的物性测定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能评价的结果一并示于表10。
[表10]
表10.聚甘油脂肪酸酯的比较
Figure BDA00002723076100181
[加热烹饪用食品的示例]
使用冷冻鸡肉棒(味之素冷食股份有限公司制造)，使用实施例2的油脂组合物，于180℃下油炸。于油炸完成3小时后品尝。对食用时的口感与风味进行评价，结果具有非常好的风味与口感。

Claims (8)

1.一种油脂组合物，其相对于包含(A)碘价35～58的棕榈系油脂40～70质量％、及(B)使以80∶20～100∶0的质量比含有碘价25～35的棕榈分级油和碘价100～130的液状油的混合油脂进行酯交换而获得的酯交换油脂30～60质量％的油脂100质量份，含有：
(C)含有硬脂酸及/或山嵛酸作为构成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯0.1～5.0质量份。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，所述棕榈系油脂是精制棕榈油及/或棕榈中熔点馏分。
3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述混合油脂的碘价为35～50。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，所述碘价100～130的液状油是选自玉米油、大豆油及菜籽油中的至少1种液状油。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的酯化率为60％以上。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的油脂组合物，其中，反式脂肪酸含量为3g/100g以下。
7.一种加热烹饪食品，其是利用权利要求1～6中任一项所述的油脂组合物而烹饪的。
8.根据权利要求7所述的加热烹饪食品，其中，所述加热烹饪食品为油炸食品。
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