TWI533810B

TWI533810B - Grease composition

Info

Publication number: TWI533810B
Application number: TW100123921A
Authority: TW
Inventors: Yuki Sakurama; Hiroatsu Hagiri; Yoriyasu Hirosue; Shigeo Takeuchi
Original assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2010-07-12
Filing date: 2011-07-06
Publication date: 2016-05-21
Also published as: KR20130091721A; JP4625141B1; WO2012008300A1; TW201215323A; CN103002748B; JP2012019700A; CN103002748A

Description

油脂組合物

本發明係關於一種油脂組合物。

作為速食之漢堡、去骨雞塊、熱狗、甜甜圈、炸薯條、炸雞、油炸甜麵包等被各年齡層食用，且以各種形態提供給消費者。其中，甜甜圈、炸薯條、炸雞等油脂加熱烹飪食品之消費量較多，人氣較高。

對於該等油脂加熱烹飪食品而言，為作出獨特之物性或風味，而經常使用常溫下為固體狀或半固體狀之油脂。又，為製成常溫下為固體狀或半固體狀之油脂，而經常使用熔點較高之氫化油脂。

另一方面，近年來報告有油脂中含有之反式脂肪酸使心臟疾病等之風險增大。因此，要求有代替含有較多反式脂肪酸之氫化油脂的油脂。

例如，於專利文獻1及專利文獻2中，揭示有具有高芥酸極度硬化油等C20：0~C22：0之脂肪酸之油脂。於專利文獻3中，揭示有含有聚甘油脂肪酸酯之油炸用油脂組合物。於專利文獻4中，揭示有於極度硬化油中調配有聚甘油脂肪酸酯5~10重量%之油脂組合物。於專利文獻5及專利文獻6中，揭示有使用棕櫚分離油之油脂組合物。

先前技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本專利特開2002-238453號公報

專利文獻2：日本專利特開2003-003195號公報

專利文獻3：日本專利特開平9-299027號公報

專利文獻4：日本專利特開2007-267603號公報

專利文獻5：日本專利特開2000-125764號公報

專利文獻6]日本專利特開2000-125765號公報

雖專利文獻1及2之油脂係食品之口溶感、風味、食感及熱穩定性或氧化穩定性等物性良好者，但於油滲出之抑制或油膩感之抑制的方面尚留有改良之餘地。又，雖專利文獻3及4之油脂謀求油滲出之抑制，但於良好之口溶感之方面尚留有改良之餘地。雖專利文獻5及6之油脂組合物對於甜甜圈之黏膩感或油滲出之防止具有效果，但認為仍不充分。

如上所述，尚未發現不使用氫化油脂，而具有良好之口溶感，並且可充分地發揮黏膩感或油滲出等功能之油脂組合物。

因此，本發明之目的在於提供一種不使用氫化油脂，而食感或風味優異，且於油滲出等物性方面亦優異之油脂組合物。

本發明係提供一種油脂組合物，其相對於油脂100質量份，包含(C)含有硬脂酸及/或二十二酸作為構成脂肪酸之聚甘油脂肪酸酯0.1~5.0質量份，上述油脂包含(A)碘價35~58之棕櫚系油脂40~70質量%、及(B)使以質量比80：20~100：0含有碘價25~35之棕櫚分離油與碘價100~130之液狀油的混合油脂進行酯交換而獲得之酯交換油脂30~60質量%。

上述油脂組合物可藉由調配特定量之特定棕櫚系油脂、特定酯交換油脂、及特定聚甘油脂肪酸酯，而於不使用氫化油脂之情況下，食感或風味優異，並且顯現出抑制油滲出之優異物性。

上述棕櫚系油脂可製成精製棕櫚油及/或棕櫚中熔點分提產物。

上述混合油脂之碘價較佳為35~50。藉由使混合油脂之碘價為該範圍，可使食感或風味更為優異，且進一步抑制油滲出。

上述碘價100~130之液狀油可設為選自由玉米油、大豆油及菜籽油所組成之群之至少1種之液狀油。

上述聚甘油脂肪酸酯之酯化率較佳為60%以上。藉此，可進一步發揮聚甘油脂肪酸酯之結晶促進效果，顯現更為優異之食感或風味、更為優異之物性(抑制油滲出)。

上述油脂組合物之反式脂肪酸含量較佳為3g/100g以下。上述油脂組合物因不使用氫化油脂，故可降低反式脂肪酸含量。又，藉由反式脂肪酸含量為3g/100g以下，可製成認為更健康之油脂組合物，且適合於食品用途中使用。

本發明又提供一種利用上述油脂組合物烹飪之加熱烹飪食品。本發明之加熱烹飪食品因使用本發明之油脂組合物進行烹飪，故食感或風味優異，又，因抑制油滲出，故易食性優異。

上述加熱烹飪食品較佳為製成油炸食品。藉由將本發明之油脂組合物用於油炸食品，而更為顯著地發揮優異之食感或風味、抑制油滲出等效果。

根據本發明，可提供一種不使用氫化油脂，而食感或風味優異，且油滲出等物性方面亦優異之油脂組合物。

使用本發明之油脂組合物所加熱烹飪之甜甜圈、油炸甜麵包，炸薯條、炸雞等於食用時幾乎感覺不到油脂特有之「油膩感」食感或「臭油味」風味。又，手拿食品時，油難以附著於手上且幾乎沒有黏膩感。進而因不使用氫化油脂，故幾乎不含有反式脂肪酸，較為健康。

本發明之油脂組合物係相對於油脂100質量份，包含(C)含有硬脂酸及/或二十二酸作為構成脂肪酸之聚甘油脂肪酸酯0.1~5.0質量份(本說明書中亦稱為「(C)成分」)者，上述油脂包含(A)碘價35~58之棕櫚系油脂(於本說明書中亦稱為「(A)成分」)40~70質量%及(B)酯交換油脂(於本說明書中亦稱為「(B)成分」)30~60質量%之油脂100質量份。此處，(B)酯交換油脂係使以質量比80：20~100：0含有碘價25~35之棕櫚分離油與碘價100~130之液狀油的混合油脂進行酯交換而獲得者。

於(A)碘價35~58之棕櫚系油脂中，可使用自棕櫚所得之食用油脂。又，亦可使用以成為碘價35~58之方式將自棕櫚所得之食用油脂分離者。分離可藉由乾式分離、溶劑分離等進行，較佳為藉由乾式分離進行。亦可於分離前進行酯交換。作為此種棕櫚系油脂，可列舉棕櫚油、棕櫚中熔點分提產物(Palm Mid Fraction，亦有稱為PMF之情況)等。又，亦可為混合複數種棕櫚系油脂者。

上述棕櫚系油脂之碘價為35~58。又，碘價較佳為35~56，更佳為40~54，最佳為43~53。若碘價高於58，則無法充分地抑制油滲出，另一方面，若碘價低於35，則無法獲得良好之食感或風味。

又，於使用棕櫚中熔點分提產物作為棕櫚系油脂之情形時，碘價較佳為48以下。

所謂用以獲得(B)酯交換油脂之碘價25~35之棕櫚分離油，係以成為碘價25~35之方式將自棕櫚所得之食用油脂分離者。分離可藉由乾式分離、溶劑分離等進行，較佳為藉由乾式分離進行。亦可於分離前進行酯交換。作為此種棕櫚分離油，可列舉棕櫚硬脂等。又，亦可為混合複數種棕櫚分離油者。

作為用以獲得(B)酯交換油脂之碘價100~130之液狀油，可列舉玉米油、大豆油、菜籽油、米油、棉籽油、葵花籽油等植物性食用油。該等之中，較佳為玉米油、大豆油、菜籽油，更佳為玉米油。又，亦可為1種或混合2種以上。

酯交換可使以適當之調配量調配碘價25~35之棕櫚分離油及碘價100~130之液狀油而成之混合油脂進行酯交換反應而獲得。此處，碘價25~35之棕櫚分離油及碘價100~130之液狀油之調配比以質量比計為80:20~100:0，較佳為85:15~100:0。可藉由設置適當之調配量，而獲得良好之食感或風味。

混合油脂之碘價較佳為35~50，更佳為35~45。混合油脂之碘價可根據棕櫚分離油及液狀油之碘價及調配比進行計算。

(B)酯交換油脂之酯交換反應可藉由化學酯交換反應及酶酯交換反應之任一種進行。於化學酯交換反應中可使用甲醇鈉等化學觸媒作為觸媒。化學酯交換反應成為缺乏位置特異性之酯交換反應(無規酯交換反應)。

於酶酯交換反應中，可使用脂肪酶作為觸媒。於脂肪酶中，可使用脂肪酶粉末或使脂肪酶粉末固定於矽藻土(Celite)、離子交換樹脂等載體中之固定化脂肪酶。酶酯交換反應根據使用之脂肪酶之種類，成為無規酯交換反應、1,3位特異性較高之酯交換反應。作為可用以進行無規酯交換反應之脂肪酶，可列舉來自產鹼桿菌屬之脂肪酶(例如，名糖產業股份有限公司製造之脂肪酶QLM，脂肪酶PL等)、來自假絲酵母屬之脂肪酶(例如，名糖產業股份有限公司製造之脂肪酶OF等)等。作為可用以進行1,3位特異性較高之酯交換反應之脂肪酶，可列舉來自米黑毛黴之固定化脂肪酶(諾維信公司製造之核酶TLIM、核酶RMIM等)等。

(B)酯交換油脂之酯交換反應較佳為藉由無規酯交換反應進行，更佳為於無規酯交換反應之中亦藉由化學性酯交換反應進行。

油脂組合物中之(A)成分與(B)成分之調配量係相對於(A)成分40~70質量%，(B)成分為30~60質量%。可藉由使(A)成分與(B)成分為如此適當之調配量，而獲得良好之食感或風味。又，更佳為相對於(A)成分50~60質量%，(B)成分為40~50質量%。藉此可獲得更為良好之食感或風味。

(C)成分係於聚甘油脂肪酸酯之構成脂肪酸中含有硬脂酸及二十二酸之任一者或雙方者。此處，所謂聚甘油脂肪酸酯，係使甘油脫水聚合而獲得之聚甘油之羥基的一部分或全部酯化為1種以上之脂肪酸(稱為「構成脂肪酸」)者。

(C)成分之甘油之聚合度較佳為4~10，更佳為4~6，最佳為6。

(C)成分係於構成脂肪酸中含有硬脂酸者、含有二十二酸者、或含有硬脂酸與二十二酸之雙方者。其中，更佳為於構成脂肪酸中含有硬脂酸者。又，總構成脂肪酸之中，硬脂酸或二十二酸佔有之比例較佳為50%以上，更佳為60%以上，特佳為90%以上。藉由使硬脂酸或二十二酸之比例為50%以上，而使油脂組合物之結晶化速度變得更快，加熱烹飪食品之食感或風味變得更佳，且油滲出或黏膩感進一步降低。

又，(C)成分之酯化率較佳為8%~100%，更佳為60%~100%，進而較佳為70%~100%。藉由使酯化率為8%以上，而使結晶化速度變得更快，加熱烹飪食品之食感或風味變得更佳，且油滲出或黏膩感進一步降低。

相對於(A)成分與(B)成分之合計量100質量份，(C)成分向油脂組合物之添加量為0.1~5.0質量份，較佳為0.1~1.0質量份，更佳為0.1~0.5質量份。若(C)成分之添加量少於0.1質量份，則結晶化速度變慢，對於加熱烹飪食品之食感或風味不佳，又，無法充分地抑制油滲出。反之，若添加量多於5.0質量份，則口溶感變差。

本說明書中，所謂反式脂肪酸含量，係根據日本油化學會編「標準油脂分析試驗法」暫定17-2007反式脂肪酸含量(毛細管氣相層析法)所求出之值。藉由毛細管氣相層析法而分離定量反式脂肪酸，將該等表示為相對於油脂組合物100 g之g。使用通常之氫化油脂之油脂組合物含有5~50 g/100 g左右之反式脂肪酸，但本發明之油脂組合物之反式脂肪酸含量為3/100 g以下，較佳為2 g/100 g，更佳為1 g/100 g。

本說明書中，所謂油脂組合物於33.3℃、60分鐘後之固體脂含量(本說明書中，亦簡稱為「SFC」)係藉由以下之方法測定之值。首先，將油脂組合物於70℃以上之恆溫槽中保溫30分鐘以上，從而完全溶解。繼而利用固體油脂測定裝置之60℃探針進行30分鐘之調溫。之後，改為33.3℃探針，將改為33.3℃探針之時間設為0分鐘，於60分鐘後測定油脂組合物中之固體脂含量。作為固體油脂測定裝置，例如可使用ASTEC公司製造之固體油脂測定裝置(型號SFC-3000R)，固體脂含量可藉由例如NMR法(油化學、第33卷、第3號、33~39頁(1984年))進行測定。

本發明者等人努力研究，結果發現：油脂組合物之30~35℃之固體脂含量的經時行為會影響以甜甜圈為代表的加熱烹飪食品之優異之食感、風味、物性。即，上述SFC成為使用油脂組合物之加熱烹飪食品之食感、風味、物性的指標。

本發明之油脂組合物之SFC較佳為8%以上，更佳為10%以上。又，本發明之油脂組合物之SFC進而較佳為23%以下。若SFC為8%以上，則食用加熱烹飪食品時幾乎感覺不到油膩感，且成為食感或風味優異者，又，因充分地減少油滲出，故較佳。另一方面，若SFC超過23%，則有口溶感不佳之傾向。

於本發明之油脂組合物中，只要不妨礙功能，則可適當調配用於通常之油脂之添加劑。具體而言，可列舉：以提高保存穩定性、提高氧化穩定性、提高熱穩定性、抑制低溫下之結晶等為目的之蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、維生素E、抗壞血酸脂肪酸酯、木聚糖、輔酶Q、γ-穀維素、甘油二酯、聚矽氧、生育酚及卵磷脂等。

本發明之加熱烹飪食品中含有油炒食品、油炸食品等。較佳為油炸食品。油炸食品可列舉油清炸食品、天婦羅、油炸食物、乾炸食品、甜甜圈、油炸甜麵包、炸薯條、炸雞等。特佳為甜甜圈、油炸甜麵包、炸薯條、炸雞。

本發明之油脂組合物可以下述方式進行製造。首先，稱量上述說明之特定量之(A)成分及(B)成分，一面加熱該等(例如，70℃)，一面進行攪拌而使其溶解。繼而，將稱量上述說明之特定量之(C)成分添加於該溶解液中，充分地攪拌，可藉此獲得油脂組合物。再者，亦可根據需要稱量上述說明之特定量之添加劑並添加。

關於溶解(A)成分及(B)成分之條件，加熱溫度為油脂溶解之溫度即可，較佳為60℃~100℃，更佳為70℃~80℃。若溫度過低，則有油脂未充分溶解之情形，若過高則有產生油脂之劣化之虞。又，攪拌時間並無特別限制，較佳為自油脂溶解起0~60分鐘，更佳為0分鐘~30分鐘。若攪拌時間過長，則有產生油脂之劣化之虞。

實施例

繼而，基於實施例及比較例更具體地說明本發明。但本發明並不受以下實施例限定。

於以下之表1及表2中表示實施例及比較例中使用之油脂及聚甘油脂肪酸酯。

[油脂]

[聚甘油脂肪酸酯]

[表2]

將使用之聚甘油脂肪酸酯之物性歸納於表3中。

[表3]

[酯交換油脂之製備]

以表4中揭示之混合比例(質量比)製備混合油脂。於原料中使各混合油脂進行酯交換反應，從而製備酯交換油脂。酯交換反應係藉由以下之方法進行：於80℃下使混合油脂充分脫氣後，於混合油脂中以成為0.2質量%之方式添加甲醇鈉作為觸媒，使其反應30分鐘。反應後，進行水洗、脫色、除臭，作為樣品使用。

[表4]

[油脂組合物之製備]

測取特定量之油脂，於70℃下溶解。充分攪拌後，加入特定量之聚甘油脂肪酸酯。充分地攪拌，製成油脂組合物。

[SFC之測定]

將油脂組合物於70℃~80℃之恆溫槽中保溫30分鐘以上，從而完全地溶解。繼而使用ASTEC公司製造之固體油脂測定裝置(型號SFC-3000R)，利用60℃探針進行30分鐘調溫後，改為33.3℃探針並進行調溫。將改為33.3℃探針之時間設為0分鐘，於60分鐘後藉由NMR法測定固體脂含量(SFC)。SFC之單位係「%」(占油脂組合物總量之固體脂含量)。於SFC為8%以上23%以下之情形時，食用加熱烹飪食品時幾乎感覺不到油膩感，口溶感較佳，且充分地減少油滲出。

[反式脂肪酸含量之測定]

依據日本油化學會編「標準油脂分析試驗法」暫定17-2007反式脂肪酸含量(毛細管氣相層析法)進行測定。

[甜甜圈官能評價]

甜甜圈係使用業務用之混合粉，利用通常之方法製成麵團，於180℃下油炸2分鐘。於油炸完成3小時後品嘗，對食用時之食感(脆感、油膩感、口溶感)與風味(是否正宗、油臭味)進行評價。關於評價值如以下所示。

(評價值)

◎：非常好

○：較佳

Δ：難以說是那一邊

▲：普通

×：不佳

[炸薯條官能評價]

炸薯條係使用市售之冷凍炸薯條，於180℃下油炸3分鐘。於油炸完成3小時後品嘗，對食用時之食感(脆感、油膩感、口溶感)與風味(香味、油臭味)進行評價。評價值與甜甜圈同樣地進行。

[棕櫚系油脂之比較]

如表5所揭示製備油脂組合物。將進行油脂組合物之物性測定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能評價之結果一併示於表5。

[表5]

[酯交換油脂之原料油脂]

如表6所揭示製備油脂組合物。將進行油脂組合物之物性測定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能評價之結果一併示於表6。

[表6]

[酯交換油脂之原料油脂與調配比]

如表7所揭示製備油脂組合物。將進行油脂組合物之物性測定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能評價之結果一併示於表7。

[表7]

[酯交換反應之有無]

如表8所揭示利用酯交換反應前之混合物、或酯交換反應後之酯交換油脂製備油脂組合物。將進行油脂組合物之物性測定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能評價之結果一併示於表8。

[表8]

[聚甘油脂肪酸酯之添加量]

如表9所揭示製備油脂組合物。將進行油脂組合物之物性測定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能評價之結果一併示於表9。

[表9]

[聚甘油脂肪酸酯之比較]

如表10所揭示製備油脂組合物。將進行油脂組合物之物性測定(反式脂肪酸含量，SFC)及官能評價之結果一併示於表10。

[表10]

[加熱烹飪用食品之例]

使用冷凍雞肉棒(味之素冷食股份有限公司製造)，使用實施例2之油脂組合物，於180℃下油炸。於油炸完成3小時後品嘗。對食用時之食感與風味進行評價，結果具有非常好之風味與食感。

Claims

一種油脂組合物，其相對於油脂100質量份，包含(C)含有硬脂酸及/或二十二酸作為構成脂肪酸之聚甘油脂肪酸酯0.1~5.0質量份，上述油脂包含(A)碘價35~58之棕櫚系油脂40~70質量%、及(B)使以質量比80：20~100：0含有碘價25~35之棕櫚分離油與碘價100~130之液狀油的混合油脂進行酯交換而獲得之酯交換油脂30~60質量%。
如請求項1之油脂組合物，其中上述棕櫚系油脂係精製棕櫚油及/或棕櫚中熔點分提產物。
如請求項1或2之油脂組合物，其中上述混合油脂之碘價為35~50。
如請求項1或2之油脂組合物，其中上述碘價100~130之液狀油係選自由玉米油、大豆油及菜籽油所組成之群中之至少1種之液狀油。
如請求項1或2之油脂組合物，其中上述聚甘油脂肪酸酯之酯化率為60%以上。
如請求項1或2之油脂組合物，其中反式脂肪酸含量為3g/100g以下。
一種加熱烹飪食品，其係利用如請求項1至6中任一項之油脂組合物烹飪者。
如請求項7之加熱烹飪食品，其中上述加熱烹飪食品為油炸食品。