JP5312382B2 - 加熱調理用油脂組成物 - Google Patents
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Description
また、本発明は、トランス脂肪酸含量を低減させた加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理したものでありながら、水素添加臭の風味を有する食品に関するものである。
近年、トランス脂肪酸に関しては、ヒトをはじめ動物が長期間多量に摂取した場合には、血中総コレステロール値及び悪玉と呼ばれる低密度リポ蛋白質コレステロール値を高め、肥満や虚血性心疾患などの原因となりうるという学説が欧州や米国から出ている。そのため、一定水準以上のトランス脂肪酸を含有する食品については表示を義務化する等の対策をとる国が増えてきている。
我が国においても世界的な流れを受け、食品中のトランス脂肪酸含量を低減させる試みが検討されている。このような流れの中、部分水素添加油を使用した加熱調理用油脂についても、トランス脂肪酸含量を低減することが求められている。
この部分水素添加油の水素添加臭は、前述したトランス脂肪酸に起因することが知られている。
従って、前述のトランス脂肪酸含量を低減させる試みにより、トランス脂肪酸含量が低減すると、水素添加臭の独特な風味が失われるという問題があった。
また、本発明の目的は、トランス脂肪酸含量を低減させた加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理したものでありながら、水素添加臭の風味を有する食品を提供することである。
すなわち本発明の第1の発明は、融点が40℃を超えて50℃以下である部分水素添加油を0.5〜15質量%、ヨウ素価54〜70のパーム分別軟質油を2〜75質量%及びヨウ素価10〜55のパーム分別硬質油を2質量%以上50質量%未満含有する加熱調理用油脂組成物である。
本発明の第2の発明は、前記加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が、5.0質量%以下である第1の発明に記載の加熱調理用油脂組成物である。
本発明の第3の発明は、前記パーム分別軟質油が、パームオレインであり、前記パーム分別硬質油が、パームミッドフラクション及び/又はパームステアリンである第1の発明又は第2の発明に記載の加熱調理用油脂組成物である。
本発明の第4の発明は、前記部分水素添加油が、大豆油の部分水素添加油、パーム油の部分水素添加油及び/又はコーン油の部分水素添加油である第1の発明〜第3の発明の何れか1つの発明に記載の加熱調理用油脂組成物である。
本発明の第5の発明は、第1の発明〜第4の発明の何れか1つの発明に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理することで得られる食品である。
また、本発明によれば、トランス脂肪酸含量を低減させた加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理したものでありながら、水素添加臭の風味を有する食品を提供することができる。
まず、本発明の加熱調理用油脂組成物について説明する。
本発明の加熱調理用油脂組成物は、融点が40℃を超えて50℃以下である部分水素添加油を0.5〜15質量%含有することを特徴とする。
本発明で使用する部分水素添加油は、融点が40℃を超えて50℃以下であり、融点が41〜50℃であることが好ましく、融点が41〜48℃であることがより好ましい。
本発明で使用する部分水素添加油としては、融点が前記範囲である部分水素添加油のみを使用することが好ましい。
融点が前記範囲である部分水素添加油は、1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲にあると、加熱調理用油脂組成物がトランス脂肪酸含量を低減させたものでありながら、食品に水素添加臭の風味を付与することができる。
なお、トランス脂肪酸含量は、AOCS法(Celf−96)に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
パーム分別軟質油としては、パームオレインを使用することが好ましい。
パーム分別硬質油としては、ソフトPMF及び/又はパームステアリンを使用することが好ましい。ソフトPMFとパームステアリンを組み合わせて使用する場合のソフトPMFとパームステアリンとの配合比は、ソフトPMF:パームステアリンの質量比で2:1〜1:30であることが好ましく、3:2〜1:25であることがより好ましく、1:1〜1:5であることが更に好ましく、1:1〜1:2であることが最も好ましい。
本発明の食品は、本発明の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理することで得られることを特徴とする。
表1〜4に示した配合の原料油脂を混合後、窒素ガスを吹き込みながら、急冷練り合わせを行うことで実施例1〜12の油脂組成物、比較例1〜5の油脂組成物を得た。
また、一般的に水素添加臭を有する油脂として、表3に示した配合の原料油脂を用いて、実施例及び比較例の油脂組成物を同様の方法で、風味標準品の油脂組成物を調製した。
パーム油(ヨウ素価52、商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)を分別することで軟質部のパームオレイン(ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社社内製)を得て、油脂A1とした。
油脂A1を、さらに分別することで硬質部のソフトPMF(ヨウ素価45、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)を得て、油脂B1とした。
パーム油(ヨウ素価52、商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)を分別することで硬質部のパームステアリン(ヨウ素価33、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)を得て、油脂B2とした。
コーン油の部分水素添加油(日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価67、融点41.0℃、トランス脂肪酸含量44.2質量%)を油脂C1とした。
大豆油の部分水素添加油(商品名:大豆硬化油42、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価66、融点42.1℃、トランス脂肪酸含量49.8質量%)を油脂C2とした。
パーム油の部分水素添加油(商品名:パーム硬化油47、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価39、融点47.7℃、トランス脂肪酸含量19.3質量%)を油脂C3とした。
菜種油の部分水素添加油(商品名:菜種硬化油34、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価74、融点34.5℃、トランス脂肪酸含量37.3質量%)を油脂c1とした。
大豆油の部分水素添加油(商品名:大豆硬化油34、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価75、融点34.1℃、トランス脂肪酸含量38.5質量%)を油脂c2とした。
菜種油の極度硬化油(商品名:菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製、ヨウ素価1、融点68.5℃、トランス脂肪酸含量0.0質量%)を油脂c3とした。
パーム油(商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価52)を油脂D1とした。
菜種油(商品名:菜種白絞油、日清オイリオグループ株式会社製)を油脂D2とした。
トランス脂肪酸含量は、AOCS法(Celf−96)に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定した。
実施例1〜12の油脂組成物、比較例1〜5の油脂組成物及び風味標準品(水素添加臭の風味を有する)の油脂組成物を用いて、市販のから揚げ粉(日清製粉株式会社製)100質量部に対してガラムマサラを5質量部加えたものを適量塗付したとりもも肉を、180℃で4分間フライし、実施例13〜24のフライドチキン、比較例6〜10のフライドチキン及び風味標準品のフライドチキンを得た。
水素添加臭の風味を有する風味標準品のフライドチキンを標準とし、各フライドチキンを5名のパネルが食した時の標準との水素添加臭の風味の違いを以下の基準で点数化し、各パネルの評点の平均値を算出することにより、得られたフライドチキンの評価を行った。各パネルの評点の平均値が3.0点以上を合格とした。結果を表5〜8に示す。
評価基準
標準とほぼ変わらない水素添加臭の風味を有する 5点
標準より水素添加臭の風味がやや弱い 4点
標準より水素添加臭の風味が少し弱いが許容される範囲である 3点
標準より水素添加臭の風味が弱い 2点
標準より水素添加臭の風味が明らかに弱い 1点
Claims (5)
- 融点が40℃を超えて50℃以下である部分水素添加油を0.5〜15質量%、ヨウ素価54〜70のパーム分別軟質油を2〜75質量%及びヨウ素価10〜55のパーム分別硬質油を2質量%以上50質量%未満含有する加熱調理用油脂組成物。
- 前記加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が、5.0質量%以下である請求項1に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 前記パーム分別軟質油が、パームオレインであり、前記パーム分別硬質油が、パームミッドフラクション及び/又はパームステアリンである請求項1又は2に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 前記部分水素添加油が、大豆油の部分水素添加油、パーム油の部分水素添加油及び/又はコーン油の部分水素添加油である請求項1〜3の何れか1項に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 請求項1〜4に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理することで得られる食品。
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