KR20090053955A - 경화유 풍미 부여제 - Google Patents

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도시노부 스즈키
겐지 하라구치
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아츠시 나고
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하세가와 고오료오 가부시끼가이샤
후지 세유 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은 바닐린 및/또는 에틸바닐린을 함유하는 경화유 풍미 부여제 및 그것을 사용하여 이루어지는 경화유 풍미 유지를 개시한다.

Description

경화유 풍미 부여제{AGENT FOR PROVIDING HARDENED OIL FLAVOR}
본 발명은 경화유 풍미 부여제 및 그것을 사용하여 이루어지는 경화유 풍미 유지에 관한 것이다.
경화유는 통상, 원료인 대두유, 채종(菜種)유, 팜유, 야자유, 팜핵유 등의 식물성 유지, 또는 고래유, 어유, 우지, 돈지 등의 동물성 유지에, 약 160 ∼ 약 180℃ 의 온도에서, 니켈 촉매의 존재 하에서 수소 첨가하는 방법 등에 의해 제조되는, 상온에서 고형인 식용 가공 유지이다. 경화유는 저가의 유지 원료를 사용하여 제조되고 또한 품질이 안정적이기 때문에 대량 또한 넓은 응용 범위에서 사용되고 있다. 특히, 그 융점이 높은 특성을 살려 유지의 융점 조정, 식품에 대한 사각 사각한 식감의 부여 또는 개량, 튀김용 기름으로서 사용했을 때의 바삭한 상태의 부여 등에 널리 이용되고 있다. 유지는 참기름, 대두유, 채종유, 라드 등과 같이 원료 자체가 갖는 풍미를 살려 식품 제조에 사용되는 경우도 있지만, 식품에 따라서는 이러한 풍미가 반대로 방해가 되는 경우도 있다. 경화유는 원료인 식물성 유지 또는 동물성 유지의 이미(異味)·이취(異臭)가 제거되고, 독특한 향기, 향미가 없는 것으로 여겨져, 마가린이나 쇼트닝, 버터 크림 등의 유지 식품 ; 도넛, 케이크, 초콜릿 등의 과자류 ; 그 밖의 식품의 튀김용 기름 등에 이용되 고 있다. 최근에는 경화유를 사용한 튀김 등의 식품의 사각사각함, 바삭하게 튀겨낸 것과 같은 상태가 전자 렌지 식품의 품질 향상에 공헌하고 있다.
통상, 경화유의 결점으로서 「수첨취(水添臭)」, 「수첨여취(戾臭)」, 「여취」, 「경화취」, 「경화유취」 등으로 불리는 이취(異臭) (이하, 이것을 「경화 이취」 라고 한다) 가 있어, 식품 제조시 또는 제조 후에 이 이취가 식품의 풍미를 저해하는 문제가 되는 경우가 있다. 상기 냄새의 원인은 6-노네날을 비롯한 알데히드류, 케톤류이며, 유지 중에 존재하는 지방산이 광, 열 등의 영향에 의해 생성되는 것으로 알려져 있다 (「식품 유지의 냄새 성분」, 유(油)화학 17 (1), 2 ∼ 18 (1968) ; 「유지의 냄새 성분에 대하여 (제2보) 수첨취의 검색」, 유화학 19 (9), 883 ∼ 887 (1970) 참조).
이에 대해, 실제의 사용자 또는 개발자 사이에서, 경화유를 사용하여 제조되는 식품의 향기를 표현하는 용어로서, 「경화취」, 「경화유취」 가 사용되는 경우가 있다. 이와 같은 경우에는, 제품의 품질에 플러스로 작용하는 향기를 나타내는 표현으로서 사용되고 있다 (이하, 이것을 「경화유 풍미」 라고 한다). 「경화유 풍미」 는, 구체적으로는 경화유를 함유하는 식품에 가열 등의 식품 가공이 가해지는 결과 양성(釀成)되는 촉촉한 고급스러운 단맛을 가리키고, 예를 들어 도넛의 튀김용 기름으로서 경화유를 함유하는 유지를 사용한 경우, 완성된 도넛에 뭐라고 설명할 수 없는 고급스러운 달콤한 조리감을 부여하여 소비자의 구매 의욕을 야기시키며, 음식시에 충분한 만족감을 주는 효과가 있다. 이 「경화유 풍미」 는 제품 그 자체의 중요한 가치를 만들어 내고, 이것에 필적하는 향기·향미 를 부여하는 경화유 이외의 대체 유지는 개발되어 있지 않다. 또, 도넛에 향신료, 향료 등을 첨가하여 풍미 부여를 실시하는 것도 일반적으로 이루어지고 있는데, 첨가한 향신료, 향료의 풍미가 지나치게 강해 첨가량을 조정해도 기재의 풍미가 저해되어 상기 「경화유 풍미」 를 얻을 수는 없다.
경화유의 수첨취 등의 향기·향미를 개량한 것으로서, 경화유 제조시에 한계까지 이중 결합을 수소 첨가한 극도 경화유가 있는데, 완전히 수첨취가 없어지는 것은 아니며, 또 향기 개선을 위해서 경화유에 향신료, 향료 등을 첨가하는 것도 실시되는데, 경화유에 첨가하여 식품 가공 후에 식품에 「경화유 풍미」 를 부여할 수 있는 첨가제는 알려져 있지 않다. 또한 팜유에 액체 식물유, 극도 경화유, 폴리글리세린 지방산 에스테르를 첨가한, 기름이 배어 있지 않고 수첨유취가 없는 프라이용 유지 (일본 공개특허공보 평9-322708호 참조), 팜계 유지에 하이에르신카놀라 극도 경화유를 에스테르 교환하고, 융점 25℃ 이상의 유지를 함유하도록 한 산화 방지 효과 및 경화취를 저감시킨 프라이용 유지 조성물 (일본 공개특허공보 평11-155483호 참조), 팜유계 유지에 하이에르신카놀라 극도 경화유를 에스테르 교환하고, 융점 25℃ 이상의 유지를 함유하도록 한 산화 방지 효과 및 경화취를 저감시킨 스프레이용 유지 조성물 (일본 공개특허공보 평11-262358호 참조), 에스테르 교환 유지와 유지를 혼합하고, 구성 지방산 중의 이중 결합을 2 이상으로 함으로써 풍미의 열화, 수첨취의 생성을 억제한 프라이용 유지 (일본 공개특허공보 2000-270770호 참조), 플레이버를 첨가한 식용 경화유를 미립자화하여 이루어지는 수첨여취가 매우 적은 플레이버 첨가 식용 유지 (일본 공개특허공보 평6-327403호 참 조), 유제품 분말 및 환원당의 가열 반응에서 유래된 유용(油溶) 성분을 함유하는, 좋은맛, 깊은맛을 부여함과 함께 경화취가 저감된 풍미유 (일본 공개특허공보 평7-46961호 참조), 향료를 겔 형성능을 갖는 화합물의 존재 하에서 유화하고, 분무 건조시킴으로써 가열을 수반하는 식품의 풍미 개선이 이루어진 코팅 분말 향료 (일본 특허 제2811242호 참조), 식물성 경화유로 라면을 튀길 때에 환원당 또는 아미노산을 첨가하여, 경화유의 알데히드에서 유래된 냄새를 면에 이행시키는 방법 (일본 공표특허공보 2002-536972호 참조) 등이 제안되어 있다.
그러나, 이들 제안은 경화유를 사용할 때의 경화유 특유의 수첨여취의 개선, 또는 튀김면의 풍미 유지를 목적으로 하는 것으로서, 상기 문헌에는 가열 등의 식품 가공이 가해지는 결과 양성되는 촉촉한 고급스러운 단맛을 의미하는 「경화유 풍미」 의 부여, 증강에 대해서는 물론, 이들 향기의 존재 그 자체에 관해서도, 아무런 기재도 시사도 되어 있지 않다. 또, 최근 트랜스 지방산이 동맥 경화 등의 원인이 될 가능성이 있다고 하여 그 표시 지침이 미국 연방 정부로부터 발표된 결과, 트랜스 지방산을 많이 함유하는 경화유의 사용을 꺼리는 케이스도 증가하고 있어 대체 유지의 개발 등의 유효한 해결법의 출현이 강하게 요망되고 있다.
발명의 개시
본 발명의 목적은 유지에 첨가하여 튀김용 기름으로서 사용하여 식품을 가열 조리하거나, 또는 식품에 직접 첨가하여 가열 가공 등을 실시함으로써, 식품에 「경화유 풍미」 라고 하는 양성된 촉촉한 고급스러운 단맛을 부여할 수 있는 경화유 풍미 부여제 및 그것을 사용하여 이루어지는 경화유 풍미 유지를 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기 목적을 달성하기 위해서 예의 연구를 거듭한 결과, 이번에 놀랍게도 액상 유지에 바닐린 또는 에틸바닐린을 특정한 농도로 첨가한 결과, 유지에 「경화유 풍미」 가 부여되어, 그것을 사용하여 조리된 식품에 대해서도 「경화유 풍미」 라고 불리는 양질의 향기·향미를 부여할 수 있는 것을 알아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이렇게 하여, 본 발명은 바닐린 및 에틸바닐린에서 선택되는 적어도 1 종을 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 경화유 풍미 부여제를 제공한다.
본 발명은 또한 바닐린 및 에틸바닐린에서 선택되는 적어도 1 종의 성분을 1 ∼ 10000ppm 의 범위 내의 농도로 함유하는 것을 특징으로 하는 경화유 풍미 유지를 제공한다.
본 발명에 의하면, 경화유 풍미 부여제를 유지에 첨가하여 튀김용 기름으로서 사용하여 식품을 가열 조리하거나, 또는 식품에 직접 첨가하여 가열 가공을 실시하는 것 등에 의해 식품에 「경화유 풍미」 라고 불리는 양질의 향기·향미를 부여 할 수 있다.
이하, 본 발명의 경화유 풍미 부여제 또는 경화유 풍미 유지에 대하여 더욱 상세히 설명한다.
본 발명의 경화유 풍미 부여제에 있어서 사용되는 바닐린 및/또는 에틸바닐린으로는 예를 들어 천연에서 추출된 것 및 합성품의 어느 것이어도 되고, 시판 바닐린으로는 예를 들어, Rhovanil (로디아사 제조, 상품명), Euro Vanillin Supreme (보레가드사 제조, 상품명) 등을 들 수 있고, 또 시판되는 에틸바닐린으로는 예를 들어, Rhodiarome Extra-Pure (로디아사 제조, 상품명), Euro Vanillin Aromatic (보레가드사 제조) 등을 들 수 있는데, 이들에 한정되지는 않는다.
본 발명의 경화유 풍미 부여제는 상기 바닐린 및/또는 에틸바닐린을 그 부여제의 중량을 기준으로 하여, 일반적으로 0.1 ∼ 95 중량％, 바람직하게는 0.5 ∼ 50 중량％, 보다 바람직하게는 5 ∼ 20 중량％ 의 범위 내의 농도로 함유할 수 있고, 또 실질적으로 상기 바닐린 및/또는 에틸바닐린만으로 이루어질 수도 있다.
본 발명의 경화유 풍미 부여제에는 필요에 따라 향료 화합물, 특히 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온, 2-에틸-3-히드록시-4H-피란-4-온, 2,5-디메틸-4-히드록시-3(2H)-푸라논, 3-메틸-1,2-시클로펜탄디온, 3-에틸-1,2-시클로펜탄디온, 3,4-메틸렌디옥시벤즈알데히드, 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논, 5-에틸-3-히드록시-4-메틸-2(5H)-푸라논, 2-에틸-4-히드록시-5-메틸-3(2H)-푸라논, 3,4-디메틸-1,2-시클로펜탄디온 및 락톤류에서 선택되는 적어도 1 종의 향료 화합물을 함유시킬 수 있고, 그에 따라, 조리된 식품에 「경화유 풍미」 와 매우 유사한, 양성된 촉촉한 고급스러운 단맛을 부여할 수 있다.
이들 향료 화합물은 천연에서 추출된 것 및 합성품의 어느 것이어도 되고, 시판품으로는 예를 들어, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 (Aldrich 사 제조), 2-에틸-3-히드록시-4H-피란-4-온 (Penta 사 제조), 2,5-디메틸-4-히드록시-3(2H)-푸라논 (Firmenich 사 제조), 3-메틸-1,2-시클로펜탄디온 (소다 향료사 제조), 3-에틸-1,2-시클로펜탄디온 (Aldrich 사 제조), 3,4-메틸렌디옥시벤즈알데히드 (Berje 사 제조), 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논 (소다 향료사 제조), 5-에틸-3-히드록시-4-메틸-2(5H)-푸라논 (Givaudan 사 제조), 2-에틸-4-히드록시-5-메틸-3(2H)-푸라논 (Givaudan 사 제조), 3,4-디메틸-1,2-시클로펜탄디온 (Givaudan 사 제조) 등을 들 수 있는데, 이들에 한정되지는 않는다.
또, 락톤류로는 일반적으로 탄소수가 8 ∼ 12 의 범위 내인 것, 예를 들어, δ-옥타락톤, δ-노나락톤, δ-데카락톤, δ-운데카락톤, δ-도데카락톤, γ-옥타락톤, γ-노나락톤, γ-데카락톤, γ-운데카락톤, γ-도데카락톤 등을 들 수 있는데, 이들에 한정되지는 않는다.
본 발명의 경화유 풍미 부여제는 상기 향료 화합물을 그 부여제의 중량을 기준으로 하여, 일반적으로 0.001 ∼ 50 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 15 중량％, 보다 바람직하게는 1 ∼ 5 중량％ 의 범위 내의 농도로 함유할 수 있다.
본 발명의 경화유 풍미 부여제에는, 추가로 필요에 따라 지방산, 특히 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산에서 선택되는 적어도 1 종의 지방산을 함유시킬 수 있고, 이로써 식품에 「경화유 풍미」 와 매우 유사한, 양성된 촉촉한 고급스러운 단맛을 부여할 수 있다. 이들 지방산은 천연에서 추출된 것 및 합성품의 어느 것이어도 된다.
본 발명의 경화유 풍미 부여제는 상기 지방산을 그 부여제의 중량을 기준으로 하여, 일반적으로 0.1 ∼ 95 중량％, 바람직하게는 1 ∼ 60 중량％, 보다 바람직하게는 5 ∼ 30 중량％ 의 범위 내의 농도로 함유할 수 있다.
또한, 본 발명의 경화유 풍미 부여제에는 예를 들어, MCT, 글리세린 등의 용제 성분 ; 비타민 E 등의 항산화제 ; 향료, 향신료 추출물 등의 식품에 사용 가능한 유용성 성분을 적절히 배합할 수 있다.
이상에서 말한 본 발명의 경화유 풍미 부여제는 식품, 예를 들어, 도넛, 빵류 또는 이들의 프레믹스 ; 케이크, 파이, 초콜릿 등의 과자류에 직접 첨가하여 가열 가공함으로써, 그 식품에 「경화유 풍미」 를 부여할 수 있고, 또 유지에 첨가하여 본 발명의 경화유 풍미 유지로 할 수 있다.
본 발명의 경화유 풍미 부여제를 첨가하여 경화유 풍미 유지를 조제하기 위해서 사용할 수 있는 원료 유지로는 예를 들어, 대두유, 채종유, 사플라워유 (홍화유), 옥수수유, 해바라기유, 면실유, 미유(米油), 올리브 오일, 팜유, 야자유, 참기름, 우지, 돈지, 어유, 경화유, 중쇄 지방산 트리글리세리드 (이하, MCT 라고 약기한다) 등의 임의의 식용 유지, 또는 이들에 분별, 수소 첨가, 에스테르 교환 등의 처리를 한 가공 유지 등을 들 수 있고, 이들은 각각 단독으로 또는 2 종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 이들 원료 유지 그 자체는 향기가 전혀 없거나, 거의 없는 정도로 고도로 정제된 것이 바람직하다.
본 발명의 경화유 풍미 부여제는 원료 유지에 대하여, 얻어지는 경화유 풍미 유지가 바닐린 및/또는 에틸바닐린을 그 경화유 풍미 유지의 중량을 기준으로 하여, 일반적으로 1 ∼ 10000ppm, 바람직하게는 50 ∼ 2000ppm, 보다 바람직하게는 100 ∼ 400ppm 의 범위 내의 농도로 함유하는 양으로 첨가할 수 있다.
또, 본 발명의 경화유 풍미 유지는 필요에 따라 전술한 향료 화합물을, 경화유 풍미 유지의 중량을 기준으로 하여, 일반적으로 0.01 ∼ 5000ppm, 바람직하게는 10 ∼ 500ppm, 보다 바람직하게는 25 ∼ 100ppm 의 범위 내의 농도로 함유할 수 있고, 또한 필요에 따라 전술한 지방산을 경화유 풍미 유지의 중량을 기준으로 하여, 일반적으로 1 ∼ 12000ppm, 바람직하게는 50 ∼ 2500ppm, 보다 바람직하게는 125 ∼ 450ppm 의 범위 내의 농도로 함유할 수 있다.
그리고, 본 발명의 경화유 풍미 유지의 하나의 실시양태를 예시하면 다음과 같다 :
바닐린, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온, 스테아르산 및 MCT 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 얻고, 이어서 그것을 팜유에 소량 첨가하여 용해시킴으로써 경화유 풍미 유지로 할 수 있다. 또, 원하는 바에 따라, 그것에 향신료, 향료 또는 조미료, 또는 비타민 E 등의 항산화제를 첨가할 수도 있다. 또한, 얻어지는 경화유 풍미 유지는, 원하는 바에 따라 적절한 수단을 이용하여 유화물 분말 등의 형태로 할 수도 있다. 이렇게 하여 얻어지는 경화유 풍미 유지를 튀김용 기름으로서 사용하는 경우에는, 수 회 반복 사용할 수 있고, 그 사이 식품에 경화유 풍미를 안정적 또한 경제적으로 부여할 수 있다.
또한, 본 발명의 경화유 풍미 유지의 조제시에, 원료 유지 중에 경화유를 일부 배합할 수 있고, 그에 따라 경화유 풍미 유지에, 향기로서의 「경화유 풍미」 뿐만 아니라, 맛이나 깊이 (향미) 로서의 「경화유 풍미」 도 부여할 수 있으며, 또한 바닐린 및/또는 에틸바닐린이나 필요에 따라 첨가되는 전술한 향료 화합물 및/또는 지방산의 함유량을 줄여도, 유지 또는 식품에 「경화유 풍미」 를 충분히 부여할 수 있는 등의 효과가 얻어진다.
원료 유지에 배합하는 경화유의 양은, 원료 유지나 첨가하는 경화유의 종류등에 따라 상이한데, 원료 유지 100 중량부당 통상적으로 1 ∼ 20 중량부, 바람직하게는 1 ∼ 10 중량부, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 5 중량부의 범위 내가 적당하다.
원료 유지 중에 경화유를 일부 배합한 경화유 풍미 유지는 바닐린 및/또는 에틸바닐린을, 경화유 풍미 유지의 중량을 기준으로 하여, 통상적으로 8 ∼ 80ppm, 특히 24 ∼ 60ppm 의 범위 내의 농도로 함유할 수 있다.
또, 원료 유지 중에 경화유를 일부 배합한 경화유 풍미 유지는, 필요에 따라 전술한 바와 같이 향료 화합물을, 경화유 풍미 유지의 중량을 기준으로 하여, 통상적으로 2 ∼ 20ppm, 특히 5 ∼ 15ppm 의 범위 내의 농도로 함유할 수 있고, 또한 필요에 따라 전술한 바와 같이 지방산을, 경화유 풍미 유지의 중량을 기준으로 하여, 통상적으로 5 ∼ 50ppm, 특히 10 ∼ 40ppm 의 범위 내의 농도로 함유할 수 있다.
본 발명의 경화유 풍미 유지에 사용되는 원료 유지로는, 경화유 1 ∼ 20 중량％, 특히 2 ∼ 10 중량％ 와 비경화유 80 ∼ 99 중량％, 특히 90 ∼ 98 중량％ 로 본질적으로 이루어지는 것이 바람직하고, 이로써 가열 조리에 사용했을 때의 「수첨취」 가 저감되고, 또한 트랜스 지방산 함량을 저감시켜도 양호한 향기·향미로서의 「경화유 풍미」 를 유지에 부여할 수 있다. 경화유 풍미 유지 중의 경화유의 함유량이 지나치게 많으면 가열 조리에 사용했을 때에 불쾌한 「수첨취」 가 느껴지고, 지나치게 적으면 양호한 「경화유 풍미」 를 충분히 부여할 수 없다.
상기 경화유로는 예를 들어, 대두유, 채종유, 팜유, 야자유, 팜핵유 등의 식물 유지, 또는 어유, 우지, 돈지 등의 동물 유지를 원료로 하고, 그것을 니켈 촉매의 존재 하에서 약 120 ∼ 약 200℃ 의 온도에서 수소 첨가하는 방법 등에 의해 얻어지는 것을 들 수 있는데, 양호한 「경화유 풍미」 를 얻기 위해서는, 경화유의 원료는 액체유인 것이 바람직하고, 예를 들어, 채종유, 대두유, 해바라기 종자유, 면실유, 낙화생유, 미강유, 옥수수유, 홍화유, 판야유, 참기름, 달맞이꽃유 등을 들 수 있고, 이들은 각각 단독으로 또는 2 종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
또, 상기 경화유로는 융점이 10 ∼ 40℃, 특히 20 ∼ 35℃ 의 범위 내에 있는 경화유를 사용하는 것이 바람직하고, 그렇게 함으로써, 얻어지는 경화유 풍미 유지를 가열 조리에 사용했을 때에 양호한 향기·향미인 「경화유 풍미」 를 식품에 부여할 수 있다. 또한, 융점이 10℃ 미만인 경화유를 사용하면 가열 조리에 사용했을 때의 「경화유 풍미」 부여 효과가 약해지고, 반대로 융점이 40℃ 를 초과하는 경화유를 사용하면 「경화유 풍미」 부여 효과가 없어져 불쾌한 「수첨취」 가 발생할 가능성이 있다.
또한, 상기 경화유로서 채종 경화유를 사용하는 것이 특히 바람직하고, 경화유 풍미 유지 중에 채종 경화유를 일부 배합함으로써, 가열 조리에 사용했을 때에 「수첨취」 가 없어, 보다 양호한 향기·향미인 「경화유 풍미」 를 식품에 부여할 수 있다.
한편, 상기 비경화유로는 특별히 제한되지 않고, 예를 들어, 대두유, 채종유, 홍화유, 옥수수유, 해바라기유, 면실유, 미유, 올리브 오일, 팜유, 야자유, 참기름, 우지, 돈지, 어유, 중사슬 지방산 트리글리세리드 등의 임의의 식용유, 또는 이들에 분별, 에스테르 교환 등의 처리를 한 가공 유지 등을 들 수 있고, 이들은 각각 단독으로 또는 2 종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
본 발명의 경화유 풍미 유지의 조제에 사용할 수 있는 유지로는 특별히 제한되지는 않지만, 경화유 풍미 유지 중의 트랜스 지방산 함량이 3 중량％ 이하가 되도록 선택하는 것이 바람직하다. 트랜스 지방산은 자연계에 있어서 예를 들어 유지방 중에는 5 중량％ 전후 함유되어 있고, 그 정도의 트랜스 지방산의 섭취에 의한 건강에 대한 영향은 작은 것으로 생각되지만, 본 발명에 따르면 전술한 바와 같이 건강상 걱정이 되는 트랜스 지방산 함량을 저감시키면서 「경화유 풍미」 가 부여된 경화유 풍미 유지를 얻을 수 있다.
또한, 유지 중의 트랜스 지방산 함량은 AOCS Official Method Ce 1f-96 (Revised 2002) 에 준하여 결정할 수 있다.
또, 본 발명의 경화유 풍미 유지는 상기 비경화유의 적어도 일부로서 팜에서 유래된 유지를 함유하는 것이 바람직하고, 팜에서 유래된 유지의 사용에 의해, 경화유 풍미 유지의 열안정성이 향상되어, 플레인한 팜유 풍미를 베이스로 양호한 「경화유 풍미」 를 부여할 수 있다. 팜에서 유래된 비경화유지의 함유량은 엄밀히 제한되지는 않고, 경화유 풍미 유지의 용도 등에 따라 넓은 범위에 걸쳐 바꿀 수 있는데, 경화유 풍미 유지의 중량을 기준으로 하여, 일반적으로 적어도 50 중량％, 특히 적어도 60 중량％, 더욱 특히 적어도 80 중량％ 인 것이 바람직하다.
상기 팜에서 유래된 유지로는 예를 들어, 팜유, 팜 올레인 등을 들 수 있다. 특히, 팜유를 배합한 경화유 풍미 유지를 도넛의 가열 조리에 사용하면 도넛의 끈적거림을 억제할 수 있다.
본 발명의 경화유 풍미 유지에는, 추가로 필요에 따라 유화제, 항산화제, 소포제, 착색제 등의 첨가제를 배합할 수도 있다.
본 발명의 경화유 풍미 유지는 예를 들어, 도넛, 빵류의 튀김용 기름으로서 사용하여 가열 가공 등의 가공을 실시함으로써, 또는 본 발명의 경화유 풍미 부여제 또는 경화유 풍미 유지를 도넛, 빵류 또는 이들의 프리믹스 ; 케이크, 파이, 초콜릿 등의 과자류에 직접 배합하고 가열 조리 등을 실시함으로써, 이들 식품에 양호한 「경화유 풍미」 를 부여하거나 및/또는 증강시킬 수 있다.
이하, 실시예 및 비교예에 의해, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하는데, 이들은 단순한 예시로서, 본 발명은 이들에 의해 전혀 한정되지 않는다.
실시예 1
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유 (후지 제유사 제조) 에 0.2％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지를 얻었다.
이것과는 별도로, 원료로서 무염 버터 40g, 설탕 40g, 소맥분 (박력분) 200g, 소금 한 줌, 베이킹 파우더 작은 술 2, 베이킹 소다 작은 술 1/2, 달걀 1 개, 우유 50cc 및 그래뉴당 적당량을, 통상적인 방법에 따라 혼합 및 반죽하여 도 넛의 도우를 조제하였다.
상기 경화유 풍미 유지를 튀김용 기름으로서 사용하여 온도 180℃ 에서 도넛을 튀겼다 (본 발명품 1).
실시예 2
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조) 및 MCT (닛신 제유사 제조) 900g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유 (후지 제유사 제조) 에 0.2％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지를 얻었다. 얻어지는 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 2).
실시예 3
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, MCT (닛신 제유사 제조) 920g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유 (후지 제유사 제조) 에 0.2％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지를 얻었다. 얻어지는 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 3).
실시예 4
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유 (후지 제유사 제조) 와 해바라기유 (후지 제유사 제조) 를 50 대 50 의 비율로 배합한 유지에 0.2％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지를 얻었다. 얻어지는 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 4).
비교예 1
튀김용 기름으로서 팜유를 사용하는 것 이외에는 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (비교품 1).
비교예 2
튀김용 기름으로서 팜 경화유를 사용하는 것 이외에는 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (비교품 2).
관능 평가 :
상기 실시예 및 비교예에서 얻은 본 발명품 1 ∼ 4 및 비교품 1, 2 의 튀김 도넛의 풍미에 대하여, 잘 훈련된 10 명의 패널리스트에 의한 관능 평가 시험을 실시하였다. 패널리스트는 다음의 평가 기준에 따라 득점을 부여하고, 득점 합계를 표 1 에 나타낸다. 또, 패널리스트 전원의 종합적인 관능 표현을 정리하였다. 그 결과도 표 1 에 나타낸다.
평가 기준
촉촉한 고급스런 단맛이 경화유과 동일한 강도이다······3 점
촉촉한 고급스런 단맛이 경화유보다 약간 덜하다·······2 점
촉촉한 고급스런 단맛이 느껴지지 않는다·········· 1 점
득점 합계 관능 표현
본 발명품 1 29 촉촉한 고급스런 단맛이 충분히 느껴진다.
본 발명품 2 26 촉촉한 고급스런 단맛이 충분히 느껴진다.
본 발명품 3 21 촉촉한 단맛이 있지만 약간 밸런스가 떨어진다
본 발명품 4 21 촉촉한 단맛이 있지만 약간 밸런스가 떨어진다
비교품 1 10 촉촉한 단맛이 없고, 식물유에서 유래된 향기.
비교품 2 (30) 촉촉한 고급스런 단맛이 있지만, 한편 불쾌한 수첨취도 느껴진다.
표 1 에 나타내는 바와 같이 튀김용 기름으로서 팜유를 사용한 경우에는, 식물유에서 유래된 향기가 느껴지지만 단맛은 전혀 느껴지지 않았다 (비교품 1). 또, 튀김용 기름으로서 경화유를 사용한 경우에는, 촉촉한 단맛, 이른바 경화유 풍미가 느껴지지만, 한편 불쾌한 수첨취도 느껴졌다 (비교품 2). 이에 반해, 튀김용 기름으로서 경화유 풍미 유지를 사용한 본 발명품 1 ∼ 4 는 불쾌한 수첨취가 없고, 촉촉한 단맛, 즉 경화유 풍미가 느껴져 양호한 향기·향미를 얻을 수 있었다.
실시예 5
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유와 채종 경화유 (융점 35℃) 를 90 대 10 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 4.4 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 5).
실시예 6
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 대두유 (후지 제유 주식회사 제조) 와 채종 경화유 (융점 35℃) 를 98 대 2 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 1.9 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 6).
실시예 7
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 대두유와 팜유와 채종 경화유 (융점 35℃) 를 20 대 78 대 2 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 1.5 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 7).
실시예 8
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유와 면실 경화유 (융점 35℃) 를 97 대 3 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 1.6 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 8).
실시예 9
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유와 대두 경화유 (융점 35℃) 를 98 대 2 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 1.3 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 9).
실시예 10
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유와 채종 경화유 (융점 22℃) 를 97 대 3 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 1.5 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 10).
실시예 11
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜 올레인 (후지 제유 주식회사 제조) 과 채종 경화유 (융점 35℃) 를 98 대 2 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 1.3 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 11).
실시예 12
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유와 채종 경화유 (융점 35℃) 를 98 대 2 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 1.4 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 12).
실시예 13
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유와 채종 경화유 (융점 35℃) 를 95 대 5 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 2.6 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 13).
실시예 14
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유와 채종 경화유 (융점 10℃) 를 95 대 5 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 0.7 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 14).
실시예 15
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조), 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유와 채종 극도 경화유 (융점 61℃) 를 97 대 3 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 0.7 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 15).
실시예 16
바닐린 (우베 코산사 제조) 80g, 3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온 20g (Aldrich 사 제조) 스테아르산 (닛폰 유지사 제조) 50g 및 MCT (닛신 제유사 제조) 850g 의 혼합물을 40℃ 에서 교반 용해하여 경화유 풍미 부여제를 조제하였다. 그것을 팜유와 면실 경화유 (융점 35℃) 를 70 대 30 의 비율로 배합한 유지에 0.05％ 첨가하고 용해하여 경화유 풍미 유지 (트랜스 지방산 함량 9.5 중량％) 를 얻었다. 얻어진 경화유 풍미 유지를 사용하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 도넛을 튀겼다 (본 발명품 16).
관능 평가 :
상기 실시예에서 얻은 경화유 풍미 유지를 사용하여 튀긴 본 발명품 5 ∼ 16 의 도넛의 풍미에 대하여, 잘 훈련된 10 명의 패널리스트에 의한 관능 평가 시험을 실시하였다. 패널리스트는 다음의 평가 기준에 따라 득점 부여를 실시하였다.
평가 기준
단맛과 깊은맛이 느껴져 양호··············3 점
단맛과 깊은맛이 느껴지지만 약간 맛이 연하다 ····· 2 점
단맛과 깊은맛이 느껴지지 않는다············1 점
또, 「경화유 풍미」 의 향기·향미에 대하여 다음의 기준에 따라 평가하였다.
평가 기준
매우 양호··········◎
양호············ ○
그다지 느껴지지 않는다 ···△
느껴지지 않는다·······×
또한, 패널리스트 전원의 종합적인 관능 표현을 정리하였다. 이들의 결과를 표 2 에 정리하여 나타낸다.
득점 합계 향미 관능 표현
본 발명품 5 29 ◎ 단맛과 깊은맛이 느껴진다. 약간 불쾌한 수첨취도 느껴진다.
본 발명품 6 22 ○ 단맛과 깊은맛이 느껴진다. 약간 액유취가 느껴진다.
본 발명품 7 24 ○ 단맛과 깊은맛이 느껴진다.
본 발명품 8 22 ◎ 단맛과 깊은맛이 느껴진다.
본 발명품 9 23 ◎ 단맛과 깊은맛이 느껴진다.
본 발명품 10 24 ◎ 단맛과 깊은맛이 밸런스 좋게 느껴진다.
본 발명품 11 25 ◎ 단맛과 깊은맛이 밸런스 좋게 느껴진다.
본 발명품 12 25 ◎ 단맛과 깊은맛이 밸런스 좋게 느껴진다.
본 발명품 13 26 ◎ 단맛과 깊은맛이 밸런스 좋게 느껴진다.
본 발명품 14 15 △ 단맛과 깊은맛이 느껴진다. 약간 풍미가 약하다.
본 발명품 15 17 △ 단맛과 깊은맛이 느껴진다. 불쾌한 수첨취도 느껴진다.
본 발명품 16 20 ○ 단맛과 깊은맛이 느껴진다. 불쾌한 수첨취도 느껴진다.
본 발명의 경화유 풍미 부여제 및 경화유 풍미 유지를 유지에 첨가하여 튀김용 기름으로서 사용하여 가열 조리를 실시하거나, 또는 식품에 직접 첨가하여 가열 가공 등을 실시함으로써, 식품에 「경화유 풍미」 라고 불리는 양성된 촉촉한 고급스런 단맛을 부여할 수 있다.

Claims (14)

  1. 바닐린 및/또는 에틸바닐린을 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 경화유 풍미 부여제.
  2. 제 1 항에 있어서,
    바닐린 및/또는 에틸바닐린을 0.1 ∼ 95 중량％ 의 범위 내의 농도로 함유하는 경화유 풍미 부여제.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온, 2-에틸-3-히드록시-4H-피란-4-온, 2,5-디메틸-4-히드록시-3(2H)-푸라논, 3-메틸-1,2-시클로펜탄디온, 3-에틸-1,2-시클로펜탄디온, 3,4-메틸렌디옥시벤즈알데히드, 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논, 5-에틸-3-히드록시-4-메틸-2(5H)-푸라논, 2-에틸-4-히드록시-5-메틸-3(2H)-푸라논, 3,4-디메틸-1,2-시클로펜탄디온 및 락톤류에서 선택되는 적어도 1 종의 향료 화합물을 0.001 ∼ 50 중량％ 의 범위 내의 농도로서 추가로 함유하는 경화유 풍미 부여제.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌 산에서 선택되는 적어도 1 종의 지방산을 0.1 ∼ 95 중량％ 의 범위 내의 농도로서 추가로 함유하는 경화유 풍미 부여제.
  5. 바닐린 및/또는 에틸바닐린을 1 ∼ 10000ppm 의 범위 내의 농도로 함유하는 것을 특징으로 하는 경화유 풍미 유지.
  6. 제 5 항에 있어서,
    3-히드록시-2-메틸-4H-피란-4-온, 2-에틸-3-히드록시-4H-피란-4-온, 2,5-디메틸-4-히드록시-3(2H)-푸라논, 3-메틸-1,2-시클로펜탄디온, 3-에틸-1,2-시클로펜탄디온, 3,4-메틸렌디옥시벤즈알데히드, 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논, 5-에틸-3-히드록시-4-메틸-2(5H)-푸라논, 2-에틸-4-히드록시-5-메틸-3(2H)-푸라논, 3,4-디메틸-1,2-시클로펜탄디온 및 락톤류에서 선택되는 적어도 1 종의 향료 화합물을 0.01 ∼ 5000ppm 의 범위 내의 농도로서 추가로 함유하는 경화유 풍미 유지.
  7. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,
    라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산에서 선택되는 적어도 1 종의 지방산을 1 ∼ 12000ppm 의 범위 내의 농도로서 추가로 함유하는 경화유 풍미 유지.
  8. 제 5 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
    유지가 융점 10 ∼ 40℃ 의 경화유 1 ∼ 20 중량％ 및 비경화유 80 ∼ 99 중량％ 로 이루어지는 경화유 풍미 유지.
  9. 제 8 항에 있어서,
    경화유가 채종(菜種) 경화유인 경화유 풍미 유지.
  10. 제 8 항에 있어서,
    트랜스 지방산 함량이 3 중량％ 이하인 경화유 풍미 유지.
  11. 제 8 항에 있어서,
    비경화유가 팜에서 유래된 유지를 적어도 50 중량％ 함유하는 경화유 풍미 유지.
  12. 제 11 항에 있어서,
    팜에서 유래된 유지가 팜유 또는 팜 올레인인 경화유 풍미 유지.
  13. 제 4 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,
    도넛 프라이유인 경화유 풍미 유지.
  14. 제 4 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 기재된 경화유 풍미 유지로 튀긴 도 넛.
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