JP5526484B2 - 加熱調理用油脂 - Google Patents

Description

本発明は加熱調理する際に使用される油脂に関する。

油脂は優れた熱媒体としての特性があり、焼く、炒める、揚げる等のさまざまな加熱調理に利用されている。
これら加熱調理に使用される油脂として、大豆油、コーン油、菜種油、ゴマ油、紅花油、オリーブ油等の常温液体油が主に用いられているが、フライなどの加熱調理に使用する際の、熱、酸化に対する安定性、風味の面から大豆油、菜種油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、あるいは魚油、牛脂、豚脂等の動植物油脂を原料に触媒を用いて水素添加した硬化油が使用されることが多い。

さらに、油脂には加熱調理した際に、食品に独特の加熱香味、香気を付与し、食品の嗜好性を高めるといった特性もあり、特に、硬化油を加熱調理に用いた際に、食品に付与された、熟成されるねっとりとした甘さ、香味は「硬化油風味」と呼ばれる特有の良好な風味として知られている。

一方で、硬化油を加熱調理に用いると、加熱により、「水添臭」と呼ばれる異臭を生じることも知られており、この「水添臭」を改善するための方法として、パーム油に液体植物油、極度硬化油、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した、水添臭のないフライ用油脂（特許文献１）、パーム系油脂にハイエルシン菜種極度硬化油をエステル交換し、融点２５℃以上の油脂を含有するようにした酸化防止効果および水添臭を低減したフライ用油脂組成物（特許文献２）、パーム油系油脂にハイエルシン菜種極度硬化油をエステル交換し、融点２５℃以上の油脂を含有するようにした酸化防止効果および水添臭を低減したスプレー用油脂組成物（特許文献３）、乳製品粉末および還元糖の加熱反応由来の油溶成分を含有する、旨さ、コク味を付与すると共に水添臭が低減した風味油（特許文献４）などが提案されているが、これらはいずれも、硬化油を加熱調理に用いた際の、「水添臭」の改善を目的とするものであり、「硬化油風味」と呼ばれる良好な風味の付与に関しての記載はない。

また、最近は健康志向への強まりから、トランス脂肪酸（以下単にトランス酸という）を多く含む硬化油が好まれない傾向があり、加熱調理用油脂においても、トランス酸含量を低減させた油脂が要望されている。

しかしながら、硬化油を用いて加熱調理される食品の中でも、とりわけドーナツに付与された何とも言えない甘い香味は、消費者の購買意欲を惹起し、製品そのものに重要な価値を生み出すものであり、硬化油以外で、これに匹敵する香味、香気を付与できるような油脂は開発されておらず、代替油脂に対する有効な解決方法が望まれていた。

特開平９−３２２７０８号公報 特開平１１−１５５４８３号公報 特開平１１−２６２３５８号公報 特開平７−４６９６１号公報

本発明の目的は加熱調理する際に使用する油脂において、トランス酸含量を低減させながら、且つ、従来硬化油を用いて加熱調理した際と同様の「硬化油風味」を付与することのできる、加熱調理用油脂を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にもラードを少量使用した油脂が、加熱調理に用いた際に、従来の硬化油を用いたときと同様の「硬化油風味」を食品に付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明の、第一は、ラード２〜１０重量％、パーム由来の油脂が８０重量％以上及び任意の非硬化油からなるトランス酸含量が３重量％以下であるドーナツフライ油である。第二は、パーム由来の油脂がパーム油、パームオレインである第一記載のドーナツフライ油である。第三は、第一〜二いずれかに記載のドーナツフライ油でフライされたドーナツである。

本発明の加熱調理用油脂を用いると、トランス酸含量を低減させた加熱調理用油脂でありながら、従来の硬化油を用いて加熱調理したときと同様の「硬化油風味」が付与された食品を得ることが可能となる。

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
本発明の加熱調理用油脂は、ラード１〜２０重量及び任意の非硬化油からなることを特徴とし、ラード又は硬化油の単独使用あるいはこれらを組み合わせて使用することができ、これにより加熱調理に用いた際に、「水添臭」は低減させ、且つ、トランス酸含量を低減させながらも、良好な香味としての「硬化油風味」を付与することができる。

本発明に使用するラードとは、豚の何れの部位から得られたものであってもよく、特に制限されない。純製ラードが望ましいが、同等の風味を持つもので、且つ物性等の性状が純製ラードに近いものであれば調製ラードでも使用が可能である。さらには、純製ラードと同等の風味を持つものであれば分別ラード低融点画分も使用が可能である。

本発明の加熱調理用油脂は、ラード１〜２０重量％、より好ましくは、２〜１０重量％含有する。加熱調理油脂中のラードの含有量が少なすぎると加熱調理に用いた際に、良好な「硬化油風味」を十分に付与することが出来ないため好ましくない。また、加熱調理油脂中のラードの含有量が多すぎると、「獣臭」といった不快な風味が強くなり、良好な「硬化油風味」を付与することが出来ないため、好ましくない。

本発明の加熱調理用油脂は、ラード１〜２０重量％及び任意の非硬化油からなるが、非硬化油としては、特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、米油、オリーブオイル、パーム油、ヤシ油、ごま油、牛脂、魚油、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの任意の食用油、あるいはこれらに分別、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられ、これら単独又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

加熱調理用油脂に使用することができる油脂としては、上記のように特に制限されないが、加熱調理用油脂中のトランス酸含量が３重量％以下となるように、油脂を選択することが好ましい。トランス酸は自然界においても、乳脂肪中には５重量％前後含まれており、トランス酸の摂取による健康への影響は小さいと考えられているが、本発明により、トランス酸含量を低減させながら、「硬化油風味」を付与させることができる加熱調理用油脂を得ることができる。
油脂中のトランス酸含量はＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（Ｒｅｖｉｓｅｄ ２００２）に準じて、測定することができる。

また、本発明の加熱調理用油脂はパーム由来の油脂を含有することが好ましく、パーム由来の油脂を用いることで、加熱調理用油脂としての熱安定性と、プレーンなパーム油風味をベースに良好な「硬化油風味」を付与することができる。パーム由来の油脂は加熱調理用油脂中５０重量％以上含有することが好ましく、より好ましくは、６０重量％以上、もっとも好ましくは８０重量％含有することがよい。

パーム由来の油脂としては、パーム油、パームオレインが好ましく、特にパーム油を配合した加熱調理用油脂を用いることで、ドーナツの加熱調理に用いた際の、ドーナツのべたつきを抑えることができる。

以上のように、本発明の加熱調理用油脂は、ラード１〜２０重量％及び任意の非硬化油からなることを特徴とするが、必要に応じて、乳化剤や抗酸化剤、消泡剤、着色剤等の添加剤を使用することができ、さらには香料などを添加することもできる。

本発明の加熱調理用油脂は、焼く、炒める、揚げるといった加熱調理や、食材にスプレーあるいは塗布し、オーブン加熱などによる加熱調理といった用途に好ましく適用でき、加熱されることにより、「硬化油風味」が発現し、食品に良好な、「硬化油風味」を付与することができる。

本発明の加熱調理用油脂は、例えば、ドーナツ、パン類のフライ油として用い加熱加工などの調理を行ったり、あるいは本発明の加熱調理用油脂をこれらドーナツ、パン類又はこれらのプレミックスケーキ、パイ、チョコレートなどの菓子類に直接配合し加熱調理を行なったりすることにより、これらドーナツ、パン類あるいは菓子類に良好な「硬化油風味」を付与することができる。

以下、実施例及び比較例を例示して、本発明をさらに詳細に説明する。なお、例中％は重量基準を意味する。

＜参考例１＞
パーム油 ８５重量％に純製ラード １５重量％を混合し、加熱調理用油脂を得た。得られた加熱調理用油脂中のトランス酸含量は０．８重量％であった。

＜実施例２＞
パーム油 ９６重量％に純製ラード ４重量％を混合し、加熱調理用油脂を得た。得られた加熱調理用油脂中のトランス酸含量は０．８重量％であった。

＜実施例３＞
パーム油 ９５重量％に純製ラード ３重量％と 菜種硬化油（上昇融点３５℃） ２重量％を混合し、加熱調理用油脂を得た。得られた加熱調理用油脂中のトランス酸含量は１．４重量％であった。

＜比較例１＞
パーム油 １００重量％からなる加熱調理用油脂を得た。得られた加熱調理用油脂中のトランス酸含量は０．７重量％であった。

＜比較例２＞
パーム油 ９５重量％に菜種硬化油（上昇融点１０℃） ５重量％混合し、加熱調理用油脂を得た。得られた加熱調理用油脂中のトランス酸含量は０．７重量％であった。

＜比較例３＞
パーム油 ９７重量％に菜種極度硬化油（上昇融点６１℃） ３重量％混合し、加熱調理用油脂を得た。得られた加熱調理用油脂中のトランス酸含量は０．７重量％であった。

＜比較例４＞
パーム油 ７０重量％に純製ラード ３０重量％を混合し、加熱調理用油脂を得た。得られた加熱調理用油脂中のトランス酸含量は０．８重量％であった。

＜比較例５＞
パーム油 ７０重量％に綿実硬化油（上昇融点３５℃） ３０重量％混合し、加熱調理用油脂を得た。得られた加熱調理用油脂中のトランス酸含量は９．５重量％であった。

＜比較例６＞
綿実硬化油（上昇融点３５℃） １００重量％からなる加熱調理用油脂を得た。得られた加熱調理用油脂中のトランス酸含量は３０．５重量％であった。

（ドーナツの製造）
原料として無塩バター ４０ｇ、砂糖 ４０ｇ、小麦粉（薄力粉） ２００ｇ、塩１つまみ、ベーキングパウダー 小さじ２、ベーキングソーダ 小さじ１／２、卵１個、牛乳 ５０ｃｃ及びグラニュー糖適量を常法に従い、混合及び捏ね合わせドーナツのドウを調製し、参考例１、実施例２、実施例３及び比較例１〜６の加熱調理用油脂をフライ油として使用し、温度１８０℃にてドーナツをフライした。

（官能評価）
上記、加熱調理用油脂を用いてフライしたドーナツ（参考例１、実施例２、実施例３及び比較例１〜６）について、その風味をよく訓練された１０名のパネラーにより官能評価した。パネラーは次の評価基準により得点付けを行った。
（評価基準）
甘さとコクが感じられ良好・・・３点
甘さとコクが感じられるがやや薄い・・・２点
甘さとコクが感じられない・・・１点
また、「硬化油風味」の香味についても次の評価基準により評価した。
（評価基準）
非常に良好・・・◎、良好・・・○、あまり感じられない・・・△、感じられない・・・
×
さらに、パネラー全員で総合的な官能表現をまとめた。これらの結果を表１、３にまとめた。

Claims (3)

1. ラード２〜１０重量％、パーム由来の油脂が８０重量％以上及び任意の非硬化油からなるトランス酸含量が３重量％以下であるドーナツフライ油。
2. パーム由来の油脂がパーム油、パームオレインである請求項１記載のドーナツフライ油。
3. 請求項１〜２いずれかに記載のドーナツフライ油でフライされたドーナツ。