JP5464950B2 - 加熱調理用油脂 - Google Patents
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また、分別、水素添加、エステル交換等による油脂の物性改質は広く知られているところであるが、加熱調理時の臭気改善についても若干の知見が存在する。水素添加においては水添臭と呼ばれる特有の風味が油脂に付き、一般的には好まれるところではなかった。特許文献1には、リパーゼによるエステル交換により、パーム油臭や水添臭が消失あるいは非常に弱められたサラダ油を得られることが記載されており、特許文献2には、リパーゼ粉末を油脂に分散処理することによる加熱臭を低減した油脂の製造方法が記載されているが、これらの方法においても加熱臭を改善する効果は十分ではなかった。
また、油脂に胡麻油等の香味油またはフレーバーを添加することにより、加熱調理食品に風味付けをすることも良く知られたことであり、副次的に加熱調理時の不快な加熱臭の改善が成される場合があるが、あくまで加熱調理食品の風味付けが目的であり、加熱臭改善の持続効果に乏しいものであった。
従って、加熱調理時に発生する加熱臭の改善は、今なお十分に解決されていない課題である。
すなわち、本発明第1の発明は、米油を0.1〜40質量%及びパーム系油脂を30〜99.9質量%含有し、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を1〜10質量%含有する加熱調理用油脂(ただし、米油25部、エゴマ油7部、なたね油14部、硬化大豆油20部、パーム油16部、コーン油18部の比率からなりトランス脂肪酸含量が8.0重量%である調合油にグリセリン脂肪酸エステル0.1部、大豆レシチン0.1部、βカロチン0.001部を添加した油相83部に、脱脂粉乳1部を水16部に溶解した水相17部を添加し、急冷捏和して得られるマーガリンを除く)である。
本発明第2の発明は、本発明第1の発明の加熱調理用油脂が、部分水素添加油を含有するものである。
本発明第3の発明は、本発明第1の発明又は第2の発明の加熱調理用油脂に含有される米油が、γ−オリザノールを0.2質量%以上含有するものである。
本発明第4の発明は、本発明第1の発明〜第3の発明の何れかの加熱調理用油脂を用いて加熱調理された食品である。
本発明第5の発明は、油脂中に米油を0.1〜40質量%、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を1〜10質量%含有させることによる油脂の加熱調理における臭気改善方法である。
本発明第6の発明は、油脂中に米油を0.1〜40質量%、パーム系油脂を30〜99.9質量%、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を1〜10質量%含有するように調製する加熱調理用油脂(ただし、米油25部、エゴマ油7部、なたね油14部、硬化大豆油20部、パーム油16部、コーン油18部の比率からなりトランス脂肪酸含量が8.0重量%である調合油にグリセリン脂肪酸エステル0.1部、大豆レシチン0.1部、βカロチン0.001部を添加した油相83部に、脱脂粉乳1部を水16部に溶解した水相17部を添加し、急冷捏和して得られるマーガリンを除く)の製造方法である。
特に、パーム系油脂を含有する油脂を使用した場合の加熱調理時の加熱臭を顕著に改善することができる。
本発明の加熱調理用油脂は、米油を0.1〜40質量%含有する。米油(米胚芽油)は米糠より得られる油脂であり、米糠油とも呼ばれる。米油としては特に限定されるものではないが、γ−オリザノール含量の高いものが好ましい。例えば、日清オイリオグループ社製、商品名:日清おいしい米油(分析例:γ−オリザノール192mg/14g)が好適に使用できる。米油のγ−オリザノール含量は、0.2質量%以上が好ましく、0.4質量%以上であることがより好ましく、0.7質量%以上であることが更に好ましく1.0質量%以上であることが最も好ましい。γ−オリザノール含有量が0.2質量%以上である米油を使用すると、米油の配合量が少量であっても加熱臭改善効果が大きいので好ましい。米油のγ−オリザノール含量の上限値は特に規定されるものではないが、実際上の産品としては2.0質量%が上限である。
本発明の加熱調理用油脂は、米油を0.5〜40質量%含有することが好ましく、0.5〜30質量%含有することがより好ましく、0.5〜20質量%含有することが更に好ましく、1〜20質量%含有することが最も好ましい。
トランス脂肪酸を含有する部分水素添加油は、動植物油脂、例えば、大豆油、低リノレン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、胡麻油、米油、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、牛脂、豚脂等、及び、それらの分別油、混合油、エステル交換油等を、部分水素添加することにより得られる。特に、部分水素添加油は菜種油、大豆油、綿実油及びコーン油から選ばれた1種以上の油脂の部分水素添加油であることが好ましい。
水素添加は常法に従って行えばよく、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧0.02〜0.3Mpa、160〜200℃の条件にて、5分〜2時間反応することにより行うことができる。反応終了後は、触媒をろ過にて取り除いた後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
部分水素添加油は、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を20〜70質量%含有することが好ましく、25〜60質量%含有することがより好ましく、30〜50質量%含有することが最も好ましい。部分水素添加油のトランス脂肪酸含量が上記の範囲にあると、水添臭が適度であり、加熱調理用油脂中のトランス脂肪酸含量の配合調整が容易となり好ましい。加熱調理用油脂中の部分水素添加油の含量は部分水素添加油中のトランス脂肪酸含量によって異なるが、0.1〜50質量%含有されることが好ましく、0.5〜30質量%含有されることがより好ましく、0.5〜20質量%含有されることが更に好ましく、1〜20質量%含有されることが最も好ましい。
また、近年トランス脂肪酸と心疾患との因果関係が明らかになってきたことを考慮すると、油脂中のトランス脂肪酸含量は低い方が好ましいが、本発明の加熱調理用油脂は、トランス脂肪酸を0.5〜11質量%含有することが好ましく、0.5〜10質量%含有することがより好ましく、1〜10質量%含有することが更に好ましく、2〜10質量%含有することが最も好ましい。
なお、トランス脂肪酸含量の分析は、AOCS Ce1f−96に準拠してガスクロマトグラフィー法で行うことができる。
本発明の加熱調理用油脂のまた別の好ましい態様の1つとしては、パーム油、パームステアリン、パームミッドフラクション等の20℃で固体状のパーム系油脂をベース油として米油及び菜種部分水素添加油または大豆部分水素添加油を調合した油脂が挙げられる。パーム系油脂を使用して加熱調理する際に発生する独特の刺激臭が緩和され、作業環境が改善されるとともに、該加熱調理用油脂を使用して調理したドーナツ、フライビーンズ等のフライ類は、独特の好ましい風味を有し嗜好性が高いものである。
米油含量とトランス脂肪酸含量とは、0.5:9.5〜9.5:0.5の含量比(質量比)を満たすことが好ましく、1:9〜9.5:0.5を満たすことがより好ましく、2:8〜9:0.5を満たすことが最も好ましい。米油含量とトランス脂肪酸含量とが上記含量比にある場合、部分水素添加油由来の水添臭に対しての不快感がほとんどなく、むしろ好ましい臭気と感じられるようになるので好ましい。
また、本発明の加熱調理用油脂は、可塑性、乳化性等の加工性を付与することで、製菓製パン等で使用する焼成用フィリングやコーテイング、または、ケーキ等の焼成用生地に配合することができる。
本発明の加熱調理食品は、本発明による加熱調理用油脂を用いること以外は、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造することができる。
<試験用油脂>
パーム油 (商品名:精製パーム油(S)、日清オイリオグループ株式会社
製、トランス脂肪酸含量0.3質量%)
大豆油 (商品名:大豆白絞油(S)、日清オイリオグループ株式会社製、
トランス脂肪酸含量1.8質量%)
米油A (商品名:日清おいしい米油、日清オイリオグループ株式会社製、
トランス脂肪酸含量1.6質量%、γ−オリザノール含量1.5
質量%)
米油B (脱蝋した米原油を、アルカリ脱酸、脱色、脱臭した。トランス脂
肪酸含量1.8質量%、γ−オリザノール含量0.2質量%)
菜種部分水素添加油 (商品名:菜種硬化油34℃、日清オイリオグループ株式会社製、
トランス脂肪酸含量43.1質量%)
大豆部分水素添加油 (商品名:大豆硬化油34℃、日清オイリオグループ株式会社製、
トランス脂肪酸含量38.0質量%)
<加熱臭改善効果の評価基準>
対照油脂と比較して、 非常に好ましい 5
好ましい 4
やや好ましい 3
どちらでもない 2
不快感が増すなどマイナス 1
パームミッドフラクション(日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価45、トランス脂肪酸含量0質量%)90質量部、米油A5質量部及び菜種部分水素添加油5質量部を混合し、実施例13(米油含量5質量%、トランス脂肪酸含量2.2質量%)とした。対照油脂6としてパームミッドフラクション単品を用いて、予め湯せんして渋皮を剥き水切りしたピーナッツを、180℃で8分間フライ調理し、フライ後、塩とバターを絡めて、実施例13のバターピーナッツ及び対照油脂5のバターピーナッツを得た。
フライ調理中、対照油脂5はパーム系油脂特有の刺激臭を発していたのに対して、実施例13の油脂からは刺激臭を殆ど感じず、甘いような好ましい臭いが感じられた。また、実施例13の油脂でフライして得られたバターピーナッツは、風味豊かであり嗜好性が高いものであった。
実施例2及び対照油脂1の油脂を用いて、市販のから揚げ粉(日清製粉株式会社製)100質量部に対してガラムマサラを5質量部加えたものを適量塗付したとりもも肉を、180℃でフライし、実施例2及び対照油脂1のフライドチキンを得た。
フライ調理中、対照油脂1はパーム系油脂特有の刺激臭を発していたのに対して、実施例2の油脂からは刺激臭を殆ど感じず、甘いような好ましい臭いが感じられた。また、実施例2の油脂でフライして得られたフライドチキンは香味が効いた嗜好性が高いものであった。
パームオレイン(日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価65、トランス脂肪酸含量0.6質量%)80質量部、米油A15質量部及び菜種部分水素添加油5質量部を混合し、実施例14(米油含量15質量%、トランス脂肪酸含量2.7質量%)とした。対照油脂7としてパームオレイン単品を用いて、実施例14の油脂と対照油脂7のそれぞれを使用したマドレーヌ(配合、作り方は表5参照)を作製した。
Claims (6)
- 米油を0.1〜40質量%及びパーム系油脂を30〜99.9質量%含有し、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を1〜10質量%含有することを特徴とする加熱調理用油脂(ただし、米油25部、エゴマ油7部、なたね油14部、硬化大豆油20部、パーム油16部、コーン油18部の比率からなりトランス脂肪酸含量が8.0重量%である調合油にグリセリン脂肪酸エステル0.1部、大豆レシチン0.1部、βカロチン0.001部を添加した油相83部に、脱脂粉乳1部を水16部に溶解した水相17部を添加し、急冷捏和して得られるマーガリンを除く)。
- 部分水素添加油を含有することを特徴とする請求項1記載の加熱調理用油脂。
- 米油がγ−オリザノールを0.2質量%以上含有することを特徴とする請求項1又は2記載の加熱調理用油脂。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の加熱調理用油脂を用いて加熱調理された食品。
- 油脂中に米油を0.1〜40質量%、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を1〜10質量%含有させることによる油脂の加熱調理における臭気改善方法。
- 油脂中に米油を0.1〜40質量%、パーム系油脂を30〜99.9質量%、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を1〜10質量%含有するように調製することを特徴とする加熱調理用油脂(ただし、米油25部、エゴマ油7部、なたね油14部、硬化大豆油20部、パーム油16部、コーン油18部の比率からなりトランス脂肪酸含量が8.0重量%である調合油にグリセリン脂肪酸エステル0.1部、大豆レシチン0.1部、βカロチン0.001部を添加した油相83部に、脱脂粉乳1部を水16部に溶解した水相17部を添加し、急冷捏和して得られるマーガリンを除く)の製造方法。
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