JP5506146B2 - 低トランス脂肪酸油脂組成物 - Google Patents
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Description
また、本発明は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する食品に関するものである。
この動植物油脂の部分水素添加油脂の水素添加臭は、前述したトランス脂肪酸に起因することが知られている。
従って、前述のトランス脂肪酸含量を低減させる試みにより、トランス脂肪酸含量を減らすと、水素添加臭の独特な風味が失われるという問題があった。
また、本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する食品及びその製造方法を提供することである。
また、本発明の目的は、水素添加臭の風味を有する油脂組成物おいて、トランス脂肪酸含量を低減する方法を提供することである。
また、本発明の目的は、水素添加臭の風味を有する食品おいて、トランス脂肪酸含量を低減する方法を提供することである。
本発明の第6の発明は、過酸化物価が0.04〜1.0である部分水素添加油脂(ただし、過酸化物価0.63、ヨウ素価72である大豆油の部分水素添加油脂及び過酸化物価0.43、ヨウ素価74である菜種油の部分水素添加油脂を除く)を1〜30質量%含有させることを特徴とする油脂組成物の製造方法であって、該油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が1〜10質量%であり、該油脂組成物が加熱調理又は油脂加工食品に用いられる油脂組成物の製造方法である。
また、本発明によれば、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する食品及びその製造方法を提供することができる。
また、本発明によれば、水素添加臭の風味を有する油脂組成物において、トランス脂肪酸含量を低減する方法を提供することができる。
また、本発明のよれば、水素添加臭の風味を有する食品において、トランス脂肪酸含量を低減する方法を提供することができる。
まず、本発明の油脂組成物について説明する。
本発明の油脂組成物は、部分水素添加油脂を1〜30質量%含有し、該部分水素添加油脂の過酸化物価が0.04〜7であることを特徴とする。
過酸化物価が上記範囲の部分水素添加油脂としては、過酸化物価が上記範囲であれば特に制限なく使用することができるが、部分水素添加油脂が長期間保存により酸化したものや強制的に空気を吹き込む等による強制的に酸化させたもの等を使用することができる。
なお、油脂の過酸化物価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.5.2.1−1996」の方法に準じて測定することができる。
このように軽微に酸化して過酸化物価が上記範囲となった部分水素添加油脂を使用すると、トランス脂肪酸含量が少なくても水素添加臭の風味の発現を強めることができるため、トランス脂肪酸含量を低減することができる。
なお、油脂のトランス脂肪酸含量は、AOCS法(Ce1f−96)に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。また、油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」の方法に準じて測定することができる。
通常、製造直後の市販品の部分水素添加油脂は、過酸化物価が0である。
従来の部分水素添加油脂を含有する油脂には、全構成脂肪酸中に40質量%程度のトランス脂肪酸が含まれる。従って、本発明によると、油脂中のトランス脂肪酸含量を1/2〜1/40程度と大幅に低減することができる。
本発明の油脂組成物中における過酸化物価が上記範囲の部分水素添加油脂以外の動植物油脂の含量は、70〜99質量%であることが好ましく、70〜98質量%であることがより好ましく、75〜97質量%であることが更に好ましく、80〜96質量%であることが最も好ましい。
本発明の食品は、本発明の油脂組成物を用いた食品であることを特徴とする。
本発明の食品は、水素添加臭の独特の風味を有するものである。
加熱調理食品は、本発明の油脂組成物を用いて加熱調理する以外、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造(調理)することができる。
油脂加工食品は、本発明の油脂組成物を用いて製造する以外、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造することができる。
油脂加工食品においては、油脂加工食品に使用する油脂のうち、本発明の油脂組成物を30〜100質量%使用することが好ましく、50〜100質量%使用することがより好ましく、70〜100質量%使用することが最も好ましい。
加工食品は、本発明の油脂組成物を用いて製造した油脂加工食品を用いる以外、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造することができる。
パーム油(商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)80質量部と、製造後6か月が経過した過酸化物価0.4の菜種油の部分水素添加油脂(商品名:菜種硬化油34、ヨウ素価74.0、トランス脂肪酸含量37.3質量%、日清オイリオグループ株式会社製)20質量部とを、混合し、実施例1の油脂組成物を得た。また、パーム油(商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)と、過酸化物価0の菜種油の部分水素添加油脂(商品名:菜種硬化油34、ヨウ素価74.0、トランス脂肪酸含量37.3質量%、日清オイリオグループ株式会社製)とを、パーム油:菜種油の部分水素添加油脂の質量比で、それぞれ20:80、30:70、40:60、50:50、60:40、70:30、80:20の割合で混合し、風味標準品の油脂組成物を得た。
油脂のトランス脂肪酸含量は、AOCS法(Ce1f−96)に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定した(以下のトランス脂肪酸含量についても同様の方法で測定した)。油脂の過酸化物価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.5.2.1−1996」の方法に準じて測定した(以下の過酸化物価についても同様の方法で測定した)。油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」の方法に準じて測定した(以下のヨウ素価についても同様の方法で測定した)。
5人のパネルにて40℃に加温した各油脂組成物における水素添加臭の風味を評価し、実施例1の油脂組成物がどの配合比の風味標準品と同程度の水素添加臭の風味を有するかを評価した。
その結果、実施例1の油脂組成物は、パーム油50質量部と過酸化物価0の菜種油の部分水素添加油脂50質量部とを混合して得られた風味標準品の油脂組成物と同程度の十分な水素添加臭の風味を有していた。表1に実施例1の油脂組成物と、パーム油50質量部と過酸化物価0の菜種油の部分水素添加油脂50質量部とを混合して得られた風味標準品のトランス脂肪酸含量を示した。実施例1の油脂組成物は、パーム油50質量部と過酸化物価0の菜種油の部分水素添加油脂50質量部とを混合して得られた風味標準品の油脂組成物よりもトランス脂肪酸含量が少ないにもかかわらず、同程度の十分な水素添加臭の風味を有していた。
パーム油(商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)95質量部と、製造後1年が経過した過酸化物価0.5のパーム油の部分水素添加油脂(商品名:パーム硬化油47、ヨウ素価38.6、トランス脂肪含量18.3質量%、日清オイリオグループ株式会社製)5質量部とを、混合し、実施例2の油脂組成物を得た。また、パーム油(商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)と、過酸化物価0のパーム油の部分水素添加油脂(商品名:パーム硬化油47、ヨウ素価38.6、トランス脂肪含量18.3質量%、日清オイリオグループ株式会社製)とを、パーム油:パーム油の部分水素添加油脂の質量比で、それぞれ20:80、30:70、40:60、50:50、60:40、70:30、80:20の割合で混合し、風味標準品の油脂組成物を得た。
5人のパネルにて40℃に加温した各油脂組成物における水素添加臭の風味を評価し、実施例2の油脂組成物がどの配合比の風味標準品と同程度の水素添加臭の風味を有するかを評価した。
その結果、実施例2の油脂組成物は、パーム油50質量部と過酸化物価0のパーム油の部分水素添加油脂50質量部とを混合して得られた風味標準品の油脂組成物と同程度の十分な水素添加臭の風味を有していた。表2に実施例2の油脂組成物と、パーム油50質量部と過酸化物価0のパーム油の部分水素添加油脂50質量部とを混合して得られた風味標準品のトランス脂肪酸含量を示した。実施例2の油脂組成物は、パーム油50質量部と過酸化物価0のパーム油の部分水素添加油脂50質量部とを混合して得られた風味標準品の油脂組成物よりもトランス脂肪酸含量が少ないにもかかわらず、同程度の十分な水素添加臭の風味を有していた。
過酸化物価0の大豆油の部分水素添加油脂(商品名:大豆硬化油40、ヨウ素価67.6、トランス脂肪酸含量46.1質量%、日清オイリオグループ株式会社)に空気を強制的に吹き込み、過酸化物価の上昇した風味調製油1〜5を調製した。
標準油:過酸化物価0の大豆油の部分水素添加油脂
風味調製油1:標準油に空気を強制的に吹込み過酸化物価を0.1に調製
風味調製油2:標準油に空気を強制的に吹込み過酸化物価を0.2に調製
風味調製油3:標準油に空気を強制的に吹込み過酸化物価を1.0に調製
風味調製油4:標準油に空気を強制的に吹込み過酸化物価を4.8に調製
風味調製油5:標準油に空気を強制的に吹込み過酸化物価を6.8に調製
風味調製油6:標準油に空気を強制的に吹込み過酸化物価を10.3に調製
パーム油(商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)80質量部と、上記の各風味調製油20質量部とを、混合し、実施例3〜7の油脂組成物、比較例1の油脂組成物を得た。また、水素添加臭の風味を有する参考例の油脂組成物として、パーム油(商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)80質量部と、上記の標準油20質量部とを、混合したものを用いた。なお、実施例3〜7の油脂組成物、比較例1の油脂組成物、参考例の油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、全て9.2質量%であった。
5人のパネルにて40℃に加温した各油脂組成物における水素添加臭の風味を評価し、参考例の油脂組成物における水素添加臭の風味と比較した。また、各油脂組成物の酸敗臭の有無についても評価した。結果を表3に示した。
表3から分かるように、実施例3〜7の油脂組成物及び比較例の油脂組成物と参考例の油脂組成物はトランス脂肪酸含量が同じであるにもかかわらず、実施例3〜7の油脂組成物及び比較例1の油脂組成物における水素添加臭の風味は参考例の油脂組成物における水素添加臭の風味よりも強いものであった。なお、比較例1の油脂組成物は、酸敗臭が強いものであった。
パーム油の中融点部(ヨウ素価35.5、融点34℃、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)80質量部と、製造後6ヵ月が経過した過酸化物価0.4の菜種油の部分水素添加油脂(商品名:菜種硬化油34、ヨウ素価74.0、トランス脂肪酸含量37.3質量%、日清オイリオグループ株式会社製)20質量部とを、混合し、実施例8の油脂組成物(トランス脂肪酸含量7.5質量%)を得た。また、水素添加臭の風味を有する標準品として、パーム油の中融点部(ヨウ素価35.5、融点34℃、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)50質量部と、過酸化物価0の菜種油の部分水素添加油脂(商品名:菜種硬化油34、ヨウ素価74.0、トランス脂肪酸含量37.3質量%、日清オイリオグループ株式会社製)50質量部とを、混合したものを、風味標準品の油脂組成物(トランス脂肪酸含量18.7質量%)とした。実施例8の油脂組成物又は風味標準品の油脂組成物を用い、表4の配合で常法によりホイップクリームを作成した。
5人のパネルによってホイップクリームの風味を評価した結果、実施例8の油脂組成物を用いて作成したホイップクリームは、風味標準品の油脂組成物を用いて作成したホイップクリームと同程度の十分な水素添加臭の風味を有していた。ホイップクリームに用いた実施例8の油脂組成物は、風味標準品の油脂組成物よりもトランス脂肪酸含量が少ないにもかかわらず、得られるホイップクリームは、同程度の十分な水素添加臭の風味を有していた。
パーム油の中融点部(ヨウ素価40.5、融点31℃、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)90質量部と、菜種油の部分水素添加油脂(商品名:菜種硬化油34、ヨウ素価74.0、トランス脂肪酸含量37.3質量%、日清オイリオグループ株式会社製)に空気を強制的に吹き込むことで得られた過酸化物価0.1の菜種油の部分水素添加油脂10質量部とを、混合し、実施例9の油脂組成物(トランス脂肪酸含量3.7質量%)を得た。また、水素添加臭の風味を有する標準品として、パーム油の中融点部(ヨウ素価40.5、融点31℃、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)75質量部と、過酸化物価0の菜種油の部分水素添加油脂(商品名:菜種硬化油34、ヨウ素価74.0、トランス脂肪酸含量37.3質量%、日清オイリオグループ株式会社製)25質量部とを、混合したものを、風味標準品の油脂組成物(トランス脂肪酸含量9.3質量%)とした。市販のから揚げ粉(日清製粉株式会社製)100質量部に対してガラムマサラを5質量部加えたものを適量塗付した鶏もも肉を、実施例9の油脂組成物又は風味標準品の油脂組成物を用いて180℃で4分間フライし、フライドチキンを得た。
5人のパネルによってフライドチキンの風味を評価した結果、実施例9の油脂組成物を用いたフライドチキンは、風味標準品の油脂組成物を用いたフライドチキンと同程度の十分な水素添加臭の風味を有していた。フライに用いた実施例9の油脂組成物は、風味標準品の油脂組成物よりもトランス脂肪酸含量が少ないにもかかわらず、得られるフライドチキンは同程度の十分な水素添加臭の風味を有していた。
Claims (7)
- 部分水素添加油脂(ただし、過酸化物価0.63、ヨウ素価72である大豆油の部分水素添加油脂及び過酸化物価0.43、ヨウ素価74である菜種油の部分水素添加油脂を除く)を1〜30質量%含有する油脂組成物であって、該部分水素添加油脂の過酸化物価が0.04〜7で、該油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が1〜10質量%であり、該油脂組成物が揚げ物の調理に用いられる油脂組成物。
- 部分水素添加油脂(ただし、過酸化物価0.63、ヨウ素価72である大豆油の部分水素添加油脂及び過酸化物価0.43、ヨウ素価74である菜種油の部分水素添加油脂を除く)を1〜30質量%含有する油脂組成物であって、該部分水素添加油脂の過酸化物価が0.04〜1.0で、該油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が1〜10質量%であり、該油脂組成物が加熱調理又は油脂加工食品に用いられる油脂組成物。
- 前記部分水素添加油脂が、ヨウ素価が20〜90で全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が10〜60質量%である請求項1又は2に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の油脂組成物を用いた食品。
- 過酸化物価が0.04〜7である部分水素添加油脂(ただし、過酸化物価0.63、ヨウ素価72である大豆油の部分水素添加油脂及び過酸化物価0.43、ヨウ素価74である菜種油の部分水素添加油脂を除く)を1〜30質量%含有させることを特徴とする油脂組成物の製造方法であって、該油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が1〜10質量%であり、該油脂組成物が揚げ物の調理に用いられる油脂組成物の製造方法。
- 過酸化物価が0.04〜1.0である部分水素添加油脂(ただし、過酸化物価0.63、ヨウ素価72である大豆油の部分水素添加油脂及び過酸化物価0.43、ヨウ素価74である菜種油の部分水素添加油脂を除く)を1〜30質量%含有させることを特徴とする油脂組成物の製造方法であって、該油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が1〜10質量%であり、該油脂組成物が加熱調理又は油脂加工食品に用いられる油脂組成物の製造方法。
- 過酸化物価が0.04〜7である部分水素添加油脂(ただし、過酸化物価0.63、ヨウ素価72である大豆油の部分水素添加油脂及び過酸化物価0.43、ヨウ素価74である菜種油の部分水素添加油脂を除く)を1〜30質量%含有させ、全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が1〜10質量%である油脂組成物を食品に用いることによる、水素添加臭の風味を有する食品のトランス脂肪酸含量を低減する方法。
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