WO2014077105A1 - フライ風味増強剤 - Google Patents

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WO2014077105A1
WO2014077105A1 PCT/JP2013/078922 JP2013078922W WO2014077105A1 WO 2014077105 A1 WO2014077105 A1 WO 2014077105A1 JP 2013078922 W JP2013078922 W JP 2013078922W WO 2014077105 A1 WO2014077105 A1 WO 2014077105A1
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oil
fat
partially hydrogenated
flavor enhancer
oils
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隆宏 徳地
雅博 井上
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • C11C3/006—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by oxidation

Definitions

  • the present invention relates to a fried flavor enhancer, and more particularly to a fried flavor enhancer that can enhance the palatability or reduce the amount of oil used by enhancing the fried flavor of a cooked product.
  • non-fried processed foods such as non-fried instant noodles and non-fried food-like foods that have the same appearance and texture as when fried even when baked in an oven without being fried have been developed and marketed.
  • Non-fried processed foods have a problem that the taste and palatability of the foods are reduced due to low fat, resulting in a lower food value.
  • Patent Document 1 proposes an oiliness enhancer containing a specific ⁇ -lactone as an active ingredient. By adding this enhancer to food and drink, the amount of fats and oils used can be reduced while enhancing the feeling of fats and oils.
  • An object of the present invention is to provide a frying flavor enhancer that can enhance the frying flavor of a cooked product by adding a small amount to a food such as fried food or non-fried food.
  • An object of the present invention is also to provide a processed food containing a fried flavor enhancer, a fried flavor enhancer, or a food cooked using the processed food.
  • the present invention provides a frying flavor enhancer comprising an oxidized partially hydrogenated oil having a peroxide value of 25 to 300 as an active ingredient.
  • “Fry flavor” as used herein means a kind of oily and fat feeling that gives an impression like a fried food when cooked by a method other than frying, such as heating or frying food with vegetable oil or animal fat.
  • the fry flavor enhancer of the present invention does not preclude use in fried foods.
  • the frying flavor enhancer preferably has a trans fatty acid content of the oxidized partially hydrogenated fat of 5 to 75% by weight.
  • the frying flavor enhancer preferably has a C18: 2 trans isomer content of 5 to 60% by weight in the total constituent fatty acids of the oxidized partially hydrogenated oil.
  • the frying flavor enhancer preferably has an iodine value of 35 to 135 in the oxidized partially hydrogenated fat.
  • the frying flavor enhancer preferably contains 0.003 to 10% by weight of the oxidized partially hydrogenated fat.
  • the fry flavor enhancer is made of, for example, powdered fat.
  • the frying flavor enhancer comprising the above-mentioned powdered fat / oil is, for example, an oil-in-water emulsion obtained by stirring a mixture containing oxidized partially hydrogenated fat / oil having a peroxide value of 25 to 300, edible fat / oil, emulsifier, powdered base material and water. Can be obtained by further powder drying.
  • the fat sphere diameter (median diameter) of the powdered fat is preferably 0.2 to 2.0 ⁇ m.
  • the present invention also provides an oil and fat composition containing the fry flavor enhancer.
  • the present invention also provides a food containing the fry flavor enhancer or a food cooked using the enhancer.
  • the present invention also provides a method for producing a frying flavor enhancer, characterized in that an oxidized partially hydrogenated fat having a peroxide value of 25 to 300 is added.
  • the present invention also provides a method for enhancing the frying flavor of a cooked food, comprising adding a frying flavor enhancer containing an oxidized partially hydrogenated oil or fat having a peroxide value of 25 to 300 to a food material and cooking.
  • Powdered fats and oils containing oxidized partially hydrogenated fats and oils having a peroxide value of 25 to 300 are novel substances. Therefore, the present invention provides a powdered oil containing the oxidized partially hydrogenated oil.
  • the frying flavor enhancer of the present invention enhances the frying flavor and oily feeling of food preparations using fats and oils such as animal fats and vegetable oils. Thereby, the amount of fats and oils used for a foodstuff can be reduced significantly. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the foodstuff which enables the fat reduction can be provided, maintaining the palatability
  • the fry flavor enhancer of the present invention contains an oxidized partially hydrogenated oil or fat (hereinafter referred to as “oxidized partially hydrogenated fat”) having a peroxide value within a certain range (hereinafter referred to as “POV”) as an active ingredient.
  • oxidized partially hydrogenated fat having a peroxide value within a certain range
  • POV peroxide value within a certain range
  • the lower limit of the POV of the oxidized partially hydrogenated fat is 25 meq / kg, preferably 30 meq / kg, and more preferably 80 meq / kg. If the POV is lower than 25 meq / kg, the strength and sustainability of the fried flavor may be insufficient.
  • the upper limit of POV is 300 meq / kg, preferably 280 meq / kg, more preferably 200 meq / kg. If the POV is higher than 300 meq / kg, an unpleasant odor due to deterioration during heating (hereinafter referred to as “deteriorated odor”) may occur.
  • the iodine value (also referred to as IV) of the oxidized partially hydrogenated fat is preferably 35 to 135, more preferably 70 to 130. If IV is too lower than 35 or higher than 135, sufficient effects may not be achieved.
  • IV is calculated by the Wiis method at the Japan Oil Chemists' Society. IV can also be determined by simple near infrared analysis. Am. Oil Chem. Soc. A very high correlation is obtained in 76 (6) 693-9 (1999). In this example, IV was calculated by near infrared analysis.
  • Partially hydrogenated fats and oils prior to oxidation treatment of oxidized partially hydrogenated fats usually contain cis-trans isomers and positional isomers of linoleic acid and oleic acid from several weight percent to several Contains 10% by weight.
  • the unsaturated fatty acid double bond is isomerized from the cis form to the trans form, resulting in by-trans fatty acid as a by-product and a positional isomer from which the double bond has moved. is there.
  • the trans fatty acid content of the oxidized partially hydrogenated fat used in the fry flavor enhancer of the present invention is usually 5 to 75% by weight, preferably 7 to 70% by weight, more preferably 45 to 70% by weight.
  • the trans-fatty acid content of the frying flavor enhancer to which this oxidized partially hydrogenated fat is added in the following range is usually 0.00015 to 7.5% by weight, preferably 0.005 to 3.3% by weight.
  • the trans isomer means the sum of C18: 1, C18: 2 and C18: 3 trans isomers when analyzing partially hydrogenated fats using a gas chromatography method.
  • the trans fatty acid content of fats and oils can be measured by gas chromatography according to the American Oil Chemistry Society official method (Ce1h-05).
  • the content of the C18: 2 trans isomer in the total fatty acids of the above oxidized partially hydrogenated fat is preferably 5 to 60% by weight, more preferably 8 to 50% by weight, still more preferably 15 to 45% by weight. %, Most preferably 30 to 45% by weight.
  • the C18: 1 trans isomer corresponds to all peaks that appear between the C18: 0 peak and the C18: 1 cis isomer peak when the sample is analyzed using gas chromatography. It is a general term for fatty acids.
  • the C18: 2 trans isomer is all that appears between the peak of the C18: 1 cis isomer and the peak of the C18: 2 cis isomer when the sample is analyzed using gas chromatography.
  • the weight ratio of the C18: 2 trans isomer content to the C18: 1 trans isomer content in the total constituent fatty acids of the oxidized partially hydrogenated fat is preferably in the range of 0.2 to 1.8. If it is out of this range, the oil and fat composition containing the oxidized partially hydrogenated fat may emit a deterioration odor.
  • the oxidized partially hydrogenated fat used in the present invention comprises a step of partially hydrogenating fats and oils until the C18: 2 trans isomer content in the total constituent fatty acids is preferably 5 to 60% by weight, and Can be obtained by a production method including a step of oxidizing until 25 to 300 meq / kg.
  • the order of the partial hydrogenation treatment and oxidation treatment of fats and oils is not particularly limited.
  • the fat or oil is partially hydrogenated until the C18: 2 trans isomer content in the total constituent fatty acid is preferably 5 to 60% by weight, and then the resulting partially hydrogenated fat is subjected to a peroxide value of 25 to 300 meq. Oxidize until / kg.
  • the oxidized partially hydrogenated fat is preferably obtained by partially hydrogenating oil and fat and oxidizing the obtained partially hydrogenated fat.
  • the partially hydrogenated fat may be subjected to an oxidation treatment after being subjected to a purification step such as decolorization treatment or deodorization treatment according to a conventional method.
  • the oxidized partially hydrogenated fat and the raw fat / oil for the partially hydrogenated fat are not particularly limited as long as they are used as food, but are preferably edible vegetable oils.
  • edible vegetable oils include linseed oil, soybean oil, palm oil, walnut oil, egoma oil (seed oil), rapeseed oil, corn oil and the like.
  • the ⁇ -linolenic acid content in the constituent fatty acids of the raw oil and fat is preferably 6% by weight or more, more preferably 30% by weight or more, and more preferably 45% by weight or more.
  • the ⁇ -linolenic acid content of the raw fat / oil is 6% by weight or more, the effect of the frying flavor enhancer containing oxidized partially hydrogenated fat is strengthened, and the deterioration odor of the cooked product can be suppressed low.
  • Oils with high ⁇ -linolenic acid content are linseed oil, sesame oil (seed oil) and walnut oil.
  • linseed oil and sesame oil contain 50% by weight or more of ⁇ -linolenic acid, and therefore it is desirable to include one or two of these in the raw oil.
  • Raw material fats and oils may be combined with one or more of the above fats and oils. Oils and fats obtained by transesterification, fractionation, etc., and mixtures thereof may be used.
  • Partially hydrogenated fat can be produced by a conventional hydrogenation reaction.
  • a nickel catalyst or the like is added to edible vegetable fats and oils of raw material fats and oils, and a hydrogenation reaction is performed under conditions of a temperature of 120 to 220 ° C. and a hydrogen pressure of 0.01 to 0.3 MPa.
  • the raw material fat having a high ⁇ -linolenic acid content is used, for example, the following selective conditions: nickel catalyst (catalyst addition amount 0.05 to 0.3) It is preferable to carry out the hydrogenation reaction at a reaction temperature of 170 to 210 ° C. and a hydrogen pressure of 0.01 to 0.2 MPa. More preferably, the catalyst is a low-activity nickel catalyst (for example, a catalyst that has been used once or more in the hydrogenation reaction, or a product name SO650 (manufactured by Sakai Chemical Industry Co., Ltd.)), and a catalyst addition amount of 0.1 It is carried out at a reaction temperature of 190 to 210 ° C. and a hydrogen pressure of 0.01 to 0.1 MPa.
  • nickel catalyst catalyst addition amount 0.05 to 0.3
  • the catalyst is a low-activity nickel catalyst (for example, a catalyst that has been used once or more in the hydrogenation reaction, or a product name SO650 (manufactured by Sakai Chemical Industry
  • the oil and fat may be heated at a temperature of usually 50 to 200 ° C., preferably 100 to 200 ° C., more preferably 100 to 180 ° C. It is not always necessary to blow air at the time of heating, but by blowing a certain amount (for example, 0.2 to 1.0 L / min) of air while stirring at a constant speed (for example, 50 to 350 rpm). Thus, it can be efficiently oxidized in a short time to a predetermined peroxide value. Oxidation for a short time can also prevent the generation of deteriorated odor.
  • the peroxide value of partially hydrogenated fat (purified) before oxidation treatment is usually 0.
  • Edible fat and oil for diluting oxidized partially hydrogenated fat may be added to the fry flavor enhancer of the present invention.
  • Base oil will not be specifically limited if it is an edible oil and fat.
  • base oils examples include palm oil, palm kernel oil, palm hard oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, cacao butter, etc .; (Lard), beef tallow, chicken tallow, fish oil, and other animal oils such as milk fat.
  • processed oils and fats such as these fractionated oils (mid melting point of palm oil, fractionated soft oil of palm oil, fractionated hard oil of palm oil, etc.) and transesterified oil can be used.
  • these edible fats and oils can use 1 type (s) or 2 or more types.
  • Additives commonly used for edible fats and oils can be blended with the frying flavor enhancer of the present invention.
  • additives include lecithin, diglyceride, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerol fatty acid ester, casein sodium and other emulsifiers; carbohydrate, corn syrup, dextrin, gelatin, Powdered base materials such as gum, protein, peptide, milk powder, whey, flour, starch; antioxidants such as tocopherol, vitamin C palmitate, lignan, oryzanol; glucose, fructose, maltose, sucrose, oligosaccharide, erythritol, Sweeteners such as trehalose, maltitol, palatinose, xylitol, sorbitol, alpartame, sucralose; pepper, Naga pepper, garlic, ginger,
  • the content of oxidized partially hydrogenated fat in the fry flavor enhancer of the present invention is usually 0.003 to 10% by weight, preferably 0.01 to 10% by weight, more preferably 0.05 to 10%. % By weight.
  • the total (oil content) of the oxidized partially hydrogenated fat and the base oil in the fry flavor enhancer of the present invention is usually 1 to 100% by weight, preferably 5 to 100% by weight.
  • the form of the fly flavor enhancer of the present invention is liquid, emulsion (water-in-oil (W / O) type or oil-in-water (O / W) type), solid (powder, granules, flakes, blocks, etc.). obtain.
  • the fry flavor enhancer of the present invention preferably comprises a powdered fat.
  • the particle size of the powder or granule is usually 0.3 to 3 mm, preferably 0.5 to 2 mm.
  • the thickness of the flakes is usually 0.2 to 3 mm, preferably 0.5 to 2 mm.
  • the fat sphere diameter (median diameter) of the powdered oil / fat is usually 0.2 to 2.0 ⁇ m, preferably 0.3 to 1.8 ⁇ m.
  • the fat globule diameter (median diameter) can be measured by, for example, a laser diffraction particle size distribution analyzer based on a conventional method.
  • the fly flavor enhancer of the present invention can be prepared by an appropriate method according to the form.
  • a frying flavor enhancer composed of a liquid or solid fat is obtained by mixing oxidized partially hydrogenated fat together with an edible fat as a base oil and appropriate additives. Depending on the choice of base oil, it can be adjusted to liquid or solid.
  • the fly flavor enhancer comprising an emulsion can be obtained by stirring and mixing a mixture containing oxidized partially hydrogenated fat, edible fat (base oil), emulsifier, other additives and water.
  • the water content of the emulsion is usually 10 to 90% by weight, preferably 10 to 70% by weight.
  • a frying flavor enhancer comprising a powdered fat / oil is an O / W emulsion obtained by stirring a mixture containing oxidized partially hydrogenated fat, edible fat / oil (base oil), emulsifier, powdered base material and water with an emulsifier. Can be obtained by further dry powderization.
  • the emulsifier may be contained in either or both of the aqueous phase and the oil phase.
  • a homomixer As the emulsifier, a homomixer, a high-pressure homogenizer, a thin film swirl type high-speed mixer, a colloid mill, an attritor mill, etc. can be used.
  • dry powdering include emulsion spray drying, freeze pulverization, spray freezing, freeze drying, vacuum drying, drum drying, and the like.
  • the obtained powdered oil may be subjected to treatments such as crushing, granulation, and classification as required.
  • the present invention provides an oil and fat composition containing the above-described fry flavor enhancer.
  • the edible oil and fat used as the base oil of the oil and fat composition is the same as the base oil exemplified for the fry flavor enhancer.
  • the base oil may be used alone or in combination of two or more.
  • the base oil of the oil and fat composition and the base oil of the frying flavor enhancer may be the same or different from each other.
  • the oil and fat composition include cooking oils and fats for cooking, heating and other ingredients, powdered seasonings, kneading and application, etc. .
  • the fat composition may be a deep-fried oil.
  • the heating includes baking in a frying pan, heating in a steam oven, an oven, a microwave oven, and the like.
  • the present invention also provides a food containing the above-described fry flavor enhancer (hereinafter referred to as processed food) or a food cooked or manufactured using the fry flavor enhancer (hereinafter referred to as cooked food). To do.
  • processed food a food containing the above-described fry flavor enhancer
  • cooked food a food cooked or manufactured using the fry flavor enhancer
  • processed foods include fried or non-fried fried foods (eg fried chicken, croquettes, minced cutlet, tonkatsu, fried fish, squid rings, onion rings, etc.), margarine shortening (for confectionery and bread kneading / folding) For frying, for frying, for butter cream, etc.).
  • fried or non-fried fried foods eg fried chicken, croquettes, minced cutlet, tonkatsu, fried fish, squid rings, onion rings, etc.
  • margarine shortening for confectionery and bread kneading / folding
  • frying for frying, for butter cream, etc.
  • the above processed food can be produced by a conventional method according to the food to be used and its form, except that the fly flavor enhancer of the present invention is added.
  • the frying flavor enhancer is added to, for example, ingredients (such as minced meat), surfaces, batter liquids, bleeders, pickle liquids, tumbling liquids, etc. Appearance and texture similar to that of fried food can be obtained by cooking with a range and a frying pan.
  • the batter liquid is a liquid to be attached to a middle species consisting of livestock meat, fish meat and vegetables, and usually contains flour, whole egg, egg yolk, milk, water and the like.
  • the bleeder is a granule that is attached to the upper layer of food or batter liquid for cooking such as deep-fried food, and usually includes cereal, bread crumbs, crackers and the like.
  • the amount of the frying flavor enhancer added to the processed food is usually 0.0005 to 3% by weight, preferably 0.001 to 1% by weight, more preferably 0 as the content of the oxidized partially hydrogenated fat. 0.005 to 0.5% by weight.
  • the processed food can be produced by a conventional method without the use of materials and special conditions as long as the fry flavor enhancer of the present invention is added.
  • cooked food examples include fried or non-fried fried foods (for example, fried chicken, croquettes, minced cutlets, tonkatsu, fried fish, squid rings, onion rings, fried potatoes, instant noodles, donuts, potato chips, snacks) It is done.
  • fried or non-fried fried foods for example, fried chicken, croquettes, minced cutlets, tonkatsu, fried fish, squid rings, onion rings, fried potatoes, instant noodles, donuts, potato chips, snacks
  • the above-mentioned cooked food can be manufactured (cooked) by a conventional method without requiring the materials to be used or special conditions other than heat cooking using the frying flavor enhancer of the present invention.
  • Linseed oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., iodine value of 186.7, and ⁇ -linolenic acid content of 55.3%
  • Soybean oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., iodine value 130, ⁇ -linolenic acid content 7.2%
  • Palm oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., iodine value of 52.9, and ⁇ -linolenic acid content of 0%
  • step 3 Oxidation treatment of soybean oil
  • the soybean oil prepared in step 1 was oxidized according to the following procedure. First, 250 g of soybean oil was put in a 500 mL stainless beaker and immersed in an oil bath having an oil temperature of 110 ° C. The mixture was heated and stirred while blowing air, and forcibly oxidized until the desired peroxide value shown in Table 1 was obtained.
  • GC device Product name GC2010 manufactured by Shimadzu Corporation
  • Column SP-2560 100 m ⁇ 0.25 mm ⁇ 0.2 ⁇ m
  • Inlet temperature 250 °C
  • Carrier gas Helium 29.1 ml / min
  • Split ratio 25 1 -Column temperature 180 ° C 55 min ⁇ (8 ° C / min) ⁇ 220 ° C 5 min
  • Detector Hydrogen flame ion detector 260 °C
  • the obtained GC chromatogram was obtained by analyzing the fatty acids represented by peak numbers 1 to 7, 13 to 27, and 30 to 33 in FIG. 5 of “Journal of oleo science Vol. 50, No. 5 (2001), 339-352”.
  • the trans fatty acid content, the C18: 1 trans isomer (t18: 1) content, and the C18: 2 trans isomer (t18: 2) content are calculated from the peak areas corresponding to the following peak numbers. did.
  • the results are shown in Table 1.
  • Trans fatty acids fatty acids represented by peak numbers 1 to 7, 13 to 27 and 30 to 33 in FIG.
  • Example 1 Preparation of fried flavor enhancer A fried flavor enhancer was obtained by blending 2.2% by weight of the oxidized partially hydrogenated fat of Preparation Example with palm kernel hard oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.). As a control, comparative fats and oils containing 2.2% by weight of soybean oil were prepared. For comparison, a comparative fat / oil was also prepared in which 2.2% by weight of partially hydrogenated fat / oil or oxidized oil was blended with palm kernel hard oil instead of oxidized partially hydrogenated fat.
  • the fried flavor of the cooked product was evaluated according to the following criteria. ⁇ Fry flavor ⁇ 4: Feels fried flavor much stronger than control 3: Feels fried flavor stronger than control 2: Feels fried flavor slightly stronger than control 1: Feels the same or weaker than control
  • the spice feeling of the cooked product was evaluated according to the following criteria. ⁇ Spice Sense ⁇ 4: Feels the spice very strongly compared to the control 3: Feels the spice more intense than the control 2: Feels the spice slightly stronger than the control 1: Feels the same or weaker than the control
  • the deterioration odor of the cooked product was evaluated according to the following criteria. ⁇ Deteriorated odor ⁇ 4: I do not feel at all 3: Slightly feel 2: Feel a little 1: Feel strong
  • Example 2 (Change of POV of oxidized partially hydrogenated fat)
  • a fried flavor enhancer was prepared in the same procedure as in Example 1 except that oxidized partially hydrogenated linseed oil with a modified POV was used, and sensory evaluation of fried chicken was performed. The results are shown in Table 3.
  • Fry flavor enhancer or comparative fat / oil 2.2% by weight of fat / oil A blended with palm kernel hard oil (base oil) 2) POV: peroxide value of fat / oil 3) Addition amount: food (chicken thigh meat mince) ) Ratio of fried flavor enhancer or comparative fat / oil (% by weight) Addition amount of fat / oil A: Ratio of fat / oil A to food ingredients (chicken thigh meat mince) (% by weight)
  • the cooked product of Comparative Example 2 feels the same or weaker in frying flavor than the control.
  • the fry flavor is felt very strongly or strongly compared to the control. From the comparison between Comparative Example 2 and Example 1, it is found that the peroxide value of the oxidized partially hydrogenated fat is 25 or more, preferably 30 or more, in order to obtain a cooked product with enhanced fried flavor. .
  • the peroxide value of oxidized partially hydrogenated fat can affect the odor of cooked products.
  • the peroxide value of the oxidized partially hydrogenated fat is preferably less than 280, more preferably 180 or less, in order to obtain a comprehensively excellent cooked product that enhances the frying flavor and does not cause a deterioration odor.
  • the fry flavor enhancer of the present invention When the fry flavor enhancer of the present invention is used, the spice feeling of the cooked product can also be enhanced. Therefore, if the fry flavor enhancer of this invention is used, the spice of cooking goods can also be reduced.
  • Example 5 to 8 (Change of amount of oxidized partially hydrogenated fat)
  • the deep-fried chicken was cooked in the same procedure as Example 2 except having changed the addition amount of the frying flavor enhancer with respect to foodstuffs (chicken thigh meat mince) to the quantity shown in Table 4.
  • the sensory evaluation results are shown in Table 4.
  • the frying flavor is enhanced by increasing the addition amount of the frying flavor enhancer.
  • the spice feeling is enhanced.
  • the addition amount of the frying flavor enhancer to the food is 1.35% by weight (oxidized partial hydrogenated fat addition amount: 0.0297% by weight) or more, a deteriorated odor is felt, and further 2.25% by weight.
  • the effect of enhancing the feeling of spice is weakened when the amount is (oxidized partially hydrogenated fat addition amount: 0.0495% by weight) or more. From the above, it can be said that the amount of the oxidized partially hydrogenated fat added to the food is preferably 0.0005 to 0.5% by weight, and more preferably 0.002 to 0.03% by weight.
  • Fry flavor enhancer comprising powdered oil and fat
  • a composition for powdered fats and oils was obtained by blending fats and oils A (Table 7), palm hard oil (base oil), corn syrup (powdered base material) and emulsifiers in the proportions shown in Table 5.
  • the oil content of this composition was 45% by weight.
  • the obtained emulsion was further dried and powdered using a spray dryer (product name: B-290, manufactured by Nihon Büch) to obtain a frying flavor enhancer composed of powdered fats and oils.
  • the fat sphere diameter (median diameter) of the powdered fat was measured with a laser diffraction particle size distribution analyzer (product name: SALD-2200, manufactured by Shimadzu Corporation) and found to be 0.5 ⁇ m.
  • Emulsifier mix Mixture of acid casein, sodium hydroxide, sorbitan fatty acid ester, and glycerin fatty acid ester
  • the batter liquid was obtained by mixing whole eggs, flour, and water.
  • the breader is mixed with bread crumbs and starch (product name: Soft Coat EP-2, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.), added with oil in a heated frying pan, heated for about 3 minutes, cooled, and then added with powdered fats and oils. .
  • Rolled potatoes that were passed through in the order of wheat flour ⁇ batter liquid ⁇ powdered fat and oil-added blender were baked in a steam oven preheated at 230 ° C. for 15 minutes.
  • Amount added Ratio of powdered fats and oils to food ingredients (wt%) 2) IV: iodine value of fat A 3) POV: peroxide value of fat A 4) A: fried flavor 5) B: spice feeling 6) C: deteriorated odor
  • the frying flavor enhancer containing oxidized partially hydrogenated fat can be used in the form of powdered fat. Moreover, a frying flavor enhancement effect is acquired irrespective of the fat raw material of hydrogenated fats and oils.
  • Amount added ratio of powdered fats and oils to food ingredients (% by weight), Addition amount of fat / oil A: Ratio of fat / oil A to food (% by weight) 2) IV: iodine value of fat A 3) POV: peroxide value of fat A 4) A: fried flavor 5) B: spice feeling 6) C: deteriorated odor
  • Amount added Ratio of fats and oils or powdered fats and oils to ingredients (wt%) 2) Amount added: Ratio of fat and oil A (oxidized partially hydrogenated fat) to food ingredients (% by weight) 3) A: Fried flavor 4) B: Spice feeling 5) C: Deteriorated odor
  • Amount added Ratio of powdered fats and oils to food ingredients (% by weight) 2) IV: iodine value of fat A 3) POV: peroxide value of fat A 4) A: fried flavor 5) B: spice feeling 6) C: deteriorated odor
  • ⁇ Salt and pepper were added to the ground beef pork, and the shape was rolled up.
  • the batter liquid was obtained by mixing whole eggs, flour, and water.
  • the breader is mixed with bread crumbs and starch (product name: Soft Coat EP-2, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.), added with oil in a heated frying pan, heated for about 3 minutes, cooled, and then added with powdered fat. .
  • Rolled beef pork ground meat was passed through flour ⁇ batter liquid ⁇ powdered fat and oil-added blender in the order of 15 minutes in a steam oven preheated at 200 ° C. The obtained cutlet was eaten and evaluated. The results are shown in Table 12.
  • Amount added Ratio of powdered fats and oils to food ingredients (% by weight) 2) IV: iodine value of fat A 3) POV: peroxide value of fat A 4) A: fried flavor 5) B: spice feeling 6) C: deteriorated odor
  • Tonkatsu Powdered fats and oils were used to cook tonkatsu and its fry flavor was evaluated.
  • the batter liquid was obtained by mixing whole eggs, flour, and water.
  • the breader is mixed with bread crumbs and starch (product name: Soft Coat EP-2, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.), added with oil in a heated frying pan, heated for about 3 minutes, cooled, and then added with powdered fats and oils. .
  • Pork was baked in a steam oven preheated at 200 ° C. for 15 minutes in the order of flour ⁇ batter liquid ⁇ powdered fat and oil added bleeder. The obtained tonkatsu was eaten and evaluated. The results are shown in Table 14.
  • Amount added Ratio of powdered fats and oils to food ingredients (% by weight) 2) IV: iodine value of fat A 3) POV: peroxide value of fat A 4) A: fried flavor 5) B: spice feeling 6) C: deteriorated odor
  • Amount added Ratio of powdered fats and oils to food ingredients (% by weight) 2) IV: iodine value of fat A 3) POV: peroxide value of fat A 4) A: fried flavor 5) B: spice feeling 6) C: deteriorated odor
  • the batter liquid was obtained by mixing whole eggs, flour, and water.
  • the breader is mixed with bread crumbs and starch (product name: Soft Coat EP-2, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.), added with oil in a heated frying pan, heated for about 3 minutes, cooled, and then added with powdered fats and oils. .
  • Onions were baked in a steam oven preheated at 200 ° C. for 15 minutes in the order of flour ⁇ batter liquid ⁇ powdered fat and oil added bleeder. The obtained onion ring was eaten and evaluated. The results are shown in Table 18.
  • Amount added Ratio of powdered fats and oils to food ingredients (% by weight) 2) IV: iodine value of fat A 3) POV: peroxide value of fat A 4) A: fried flavor 5) B: spice feeling 6) C: deteriorated odor

Abstract

【課題】揚げ物やノンフライ揚げ物等の食材に少量添加することで調理品のフライ風味を増強することのできるフライ風味増強剤を提供する。 【解決手段】本発明のフライ風味増強剤は、過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む。酸化部分水素添加油脂のトランス脂肪酸含量は、５～７５重量％であることが好ましい。また、酸化部分水素添加油脂のヨウ素価が３５～１３５であることが好ましい。

Description

フライ風味増強剤
　本発明は、フライ風味増強剤に関し、より詳細には、調理品のフライ風味を増強することで、嗜好性を強化し又は油脂の使用量を減少させることを可能とするフライ風味増強剤に関する。
　近年、低脂肪や低カロリーの食品の開発が旺盛に進められている。例えば、ノンフライ即席麺、フライすることなくオーブンで焼成してもフライしたときと同様の外観と食感を呈するノンフライ揚げ物様食品等のノンフライ加工食品が開発及び上市されている。
　一方で、フライ食品の油脂特有の風味、旨みや食感は、消費者がフライ食品を好む理由の一つである。ノンフライ加工食品は、低脂肪により食品の旨みや嗜好性が低減し、結果として食品価値も低くなるという問題が生じる。
　低脂肪食品に油脂感やフライ風味を付与する材料を添加することで、食品の油脂量を削減しながら食品の嗜好性を維持する試みがなされている。例えば、特許文献１は、特定のδ－ラクトン類を有効成分として含む油脂感増強剤を提案する。この増強剤を飲食品に添加することで、油脂感を増強しながら油脂の使用量を減じることができる。
特開２０１１－８３２６４
　本発明の目的は、揚げ物やノンフライ揚げ物等の食材に少量添加することで調理品のフライ風味を増強することのできるフライ風味増強剤を提供することにある。
　本発明の目的は、また、フライ風味増強剤を含む加工食品、フライ風味増強剤又は前記加工食品を用いて調理された食品を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を鋭意検討したところ、以下の発明により解決できることが判明した。すなわち、本発明は、過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含むフライ風味増強剤を提供する。「フライ風味」とは、本明細書において、植物油や動物油脂で食材を加熱する、炒める等の揚げる以外の方法で調理したときにフライ食品のような印象を与える一種の油脂感を意味する。しかし、本発明のフライ風味増強剤は、フライ食品への使用を妨げるものではない。
　前記フライ風味増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂のトランス脂肪酸含量が、５～７５重量％であることが好ましい。
　前記フライ風味増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が５～６０重量％であることが好ましい。
　前記フライ風味増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂のヨウ素価が３５～１３５であることが好ましい。
　前記フライ風味増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂を０．００３～１０重量％含有することが好ましい。
　前記フライ風味増強剤は、例えば粉末油脂からなる。
　上記粉末油脂からなるフライ風味増強剤は、例えば過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂、食用油脂、乳化剤、粉末化基材及び水を含む混合物を撹拌して得られる水中油型エマルジョンをさらに粉末乾燥化することにより得られる。
　前記粉末油脂の脂肪球径（メディアン径）が、０．２～２．０μｍであることが好ましい。
　本発明は、また、前記フライ風味増強剤を含有する油脂組成物を提供する。
　本発明は、また、前記フライ風味増強剤を含有する食品又は該増強剤を用いて加熱調理された食品を提供する。
　本発明は、また、フライ風味増強剤の製造方法であって、過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂を添加することを特徴とする、前記製造方法を提供する。
　本発明は、また、過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂を含むフライ風味増強剤を食材に添加して加熱調理することからなる、調理食品のフライ風味の増強方法を提供する。
　過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂を含有する粉末油脂は新規な物質である。したがって、本発明は、上記酸化部分水素添加油脂を含有する粉末油脂を提供する。
　本発明のフライ風味増強剤は、動物脂、植物油等の油脂を用いた食材の調理品のフライ風味や油脂感を増強させる。これにより、食材に用いる油脂量を大幅に削減することができる。本発明によれば、油脂独特の風味による嗜好性を維持したまま、低脂肪化を可能とする食品を提供できる。
　以下、本発明の一実施の形態を詳細に説明する。本発明のフライ風味増強剤は、一定範囲の過酸化物価（ＰＯＶという）を有する酸化部分水素添加油脂（以下、「酸化部分水添脂」という）を有効成分とする。油脂の過酸化物価は、「社団法人　日本油化学会　基準油脂分析法２．５．２．１－１９９６」に記載の方法に従って測定することができる。
　酸化部分水添脂のＰＯＶの下限は、２５ｍｅｑ／ｋｇであり、好ましくは３０ｍｅｑ／ｋｇであり、さらに好ましくは８０ｍｅｑ／ｋｇである。ＰＯＶが２５ｍｅｑ／ｋｇより低いと、フライ風味の強さやその持続性が不十分な場合がある。一方、ＰＯＶの上限は、３００ｍｅｑ／ｋｇであり、好ましくは２８０ｍｅｑ／ｋｇであり、さらに好ましくは２００ｍｅｑ／ｋｇである。ＰＯＶが３００ｍｅｑ／ｋｇより高いと、加熱時の劣化に起因する不快な臭い（以下、「劣化臭」という）が発生する場合がある。
　酸化部分水添脂のヨウ素価（ＩＶともいう）は、好ましくは３５～１３５であり、より好ましくは７０～１３０である。ＩＶが３５よりも低すぎると、あるいは、１３５より高すぎると、充分な効果が発揮できない場合がある。
　ＩＶは、日本油化学会においてウィイス法によって算出されている。ＩＶは、また、簡便な近赤外分析法でも求めることもでき、Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．７６（６）６９３～９（１９９９）において非常に高い相関が得られている。本実施例では、近赤外分析法でIVを算出した。
　酸化部分水添脂の酸化処理前の部分水素添加油脂（以下、「部分水添脂」という）は、通常、リノール酸やオレイン酸のシス－トランス異性体や位置異性体を数重量％から数十重量％含む。水素添加反応時に、不飽和脂肪酸の二重結合がシス型からトランス型へと異性化して、トランス脂肪酸が副生し、また、二重結合の位置が移動した位置異性体も副生するためである。
　本発明のフライ風味増強剤に用いる酸化部分水添脂のトランス脂肪酸含量は、通常、５～７５重量％、好ましくは７～７０重量％、より好ましくは４５～７０重量％である。この酸化部分水添脂を下記範囲で添加したフライ風味増強剤のトランス脂肪酸含量は、通常、０．０００１５～７．５重量％、好ましくは０．００５～３．３重量％である。
　トランス型異性体とは、ガスクロマトグラフィー法を用いて部分水添脂を分析したときに、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３のトランス型異性体の合計を意味する。油脂のトランス脂肪酸含量は、アメリカ油化学会公定法（Ｃｅ１ｈ－０５）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
　上記酸化部分水添脂の全構成脂肪酸中におけるＣ１８：２トランス型異性体含量は、好ましくは５～６０重量％であり、より好ましくは８～５０重量％であり、さらに好ましくは１５～４５重量％であり、最も好ましくは３０～４５重量％である。Ｃ１８：１トランス型異性体とは、ガスクロマトグラフィー法を用いて試料を分析したときに、Ｃ１８：０のピークとＣ１８：１シス型異性体のピークとの間に出現する全てのピークに相当する脂肪酸の総称を意味する。Ｃ１８：２トランス型異性体とは、ガスクロマトグラフィー法を用いて試料を分析したときに、Ｃ１８：１シス型異性体のピークとＣ１８：２シス型異性体のピークとの間に出現する全てのピークに相当する脂肪酸の総称を意味する。Ｃ１８：２トランス型異性体含量が５重量％未満であると、フライ風味の強い酸化部分水添脂が得られないことがある。逆に、Ｃ１８：２トランス型異性体含量が６０重量％を超えると、製造が困難となる場合がある。
　酸化部分水添脂の全構成脂肪酸中のC１８：１トランス異性体含量に対するC１８：２トランス型異性体含量の重量比は、０．２～１．８の範囲にあることが好ましい。この範囲をはずれると、酸化部分水添脂を配合した油脂組成物が劣化臭を発する場合がある。
　本発明に使用する酸化部分水添脂は、油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が好ましくは５～６０重量％になるまで部分水素添加する工程、及び油脂を過酸化物価が２５～３００ｍｅｑ／ｋｇになるまで酸化処理する工程を含む製造方法により得ることができる。
　油脂の部分水素添加処理及び酸化処理の順序は、特に制限されない。好ましくは、油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が好ましくは５～６０重量％になるまで部分水素添加した後、得られた部分水添脂を過酸化物価が２５～３００ｍｅｑ／ｋｇになるまで酸化処理する。
　したがって、前記酸化部分水添脂は、好ましくは油脂を部分水素添加し、得られた部分水添脂を酸化処理して得られたものである。部分水添脂を、定法に従って脱色処理、脱臭処理等の精製工程にかけてから、酸化処理してもよい。
　酸化部分水添脂及びそのもととなる部分水添脂の原料油脂は、食用として使用されるものであれば特に制限がないが、好ましくは食用植物油脂である。食用植物油脂の例としては、アマニ油、大豆油、パーム油、クルミ油、エゴマ油（シソ油）、菜種油、コーン油等が挙げられる。
　原料油脂の構成脂肪酸中にα－リノレン酸含量が、好ましくは６重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４５重量％以上である。原料油脂のα－リノレン酸含量が、６重量％以上であると、酸化部分水添脂を含むフライ風味増強剤の効果が強化されるとともに、調理品の劣化臭を低く抑えることができる。なお、原料油脂の全構成脂肪酸中のα－リノレン酸含量の上限は特にないが、通常の食用油脂で７０重量％を超えることはない。
　α－リノレン酸含量の高い油脂は、アマニ油、エゴマ油（シソ油）及びクルミ油である。特に、アマニ油及びエゴマ油は、α－リノレン酸を５０重量％以上含むので、これらの１種又は２種を原料油脂に含めることが望ましい。
　原料油脂は、上記油脂の１種又は２種以上を組み合わせてもよい。これらをエステル交換、分別等した油脂、さらにこれらの混合物でもよい。
　部分水添脂は、常法の水素添加反応により製造することができる。例えば、原料油脂の食用植物油脂に、ニッケル触媒等を対油０．０１～０．３重量％添加し、温度１２０～２２０℃、水素圧０．０１～０．３ＭＰａの条件で水素添加反応を行う。
　強いフライ風味を有するフライ風味増強剤を得るために、前記α‐リノレン酸含量の高い原料油脂を用いて、例えば以下に示す選択的な条件：ニッケル触媒（触媒添加量０．０５～０．３重量％）、反応温度１７０～２１０℃、水素圧０．０１～０．２ＭＰａで水素添加反応を行うことが好ましい。より好ましくは、触媒には低活性のニッケル触媒（例えば、水素添加反応に既に１回以上使用された触媒、又は製品名ＳＯ６５０（堺化学工業（株）製）を用い、触媒添加量０．１～０．３重量％、反応温度１９０～２１０℃、水素圧０．０１～０．１ＭＰａで行う。
　部分水添脂の酸化処理は、通常、５０～２００℃、好ましくは１００～２００℃、より好ましくは１００～１８０℃の温度で、油脂を加熱すればよい。加熱時に空気を吹き込むことは必ずしも必要ではないが、一定の速度（例えば５０～３５０回転／分）で撹拌しながら一定量（例えば、０．２～１．０Ｌ／分）の空気を吹き込むことで、所定の過酸化物価まで短時間で効率的に酸化させることができる。短時間の酸化により、劣化臭の発生も防止できる。なお、酸化処理前の部分水添脂（精製を行ったもの）の過酸化物価は、通常、０である。
　本発明のフライ風味増強剤には、通常、酸化部分水添脂を希釈するための食用油脂（以下「ベース油」という。）を添加してもよい。ベース油は、食用油脂であれば特に限定されない。
　ベース油の例として、パーム油、パーム核油、パーム極硬油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂；豚脂（ラード）、牛脂、鶏脂、魚油、乳脂等の動物油脂等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。
　本発明のフライ風味増強剤には、食用油脂に汎用される添加剤を配合できる。添加剤の例には、レシチン、ジグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、カゼインナトリウム等の乳化剤；糖質、コーンシロップ、デキストリン、ゼラチン、ガム質、タンパク質、ペプチド、粉乳、ホエー、小麦粉、デンプン等の粉末化基材；トコフェロール、ビタミンＣパルミテート、リグナン、オリザノール等の酸化防止剤；ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、オリゴ糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、アルパルテーム、スクラロース等の甘味料；コショウ、ナガコショウ、ニンニク、ショウガ、ゴマ、唐辛子、ホースラディシュ、マスタード、ケシノミ、ゆず、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、クレソン、コリアンダーリーフ、紫蘇、セロリー、タラゴン、チャイブ、チャービル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス等の香辛料；シリコーン等の消泡剤；コエンザイムＱ等の生理活性物質等が挙げられる。
　本発明のフライ風味増強剤における酸化部分水添脂の含有量は、通常、０．００３～１０重量％であり、好ましくは０．０１～１０重量％であり、より好ましくは０．０５～１０重量％である。
　本発明のフライ風味増強剤中の酸化部分水添脂及びベース油の合計（油分）は、通常、１～１００重量％であり、好ましくは、５～１００重量％である。
　本発明のフライ風味増強剤の形態は、液状、エマルジョン（油中水（Ｗ／Ｏ）型又は水中油（Ｏ／Ｗ）型）、固形（粉末、顆粒、フレーク状、ブロック状等）であり得る。本発明のフライ風味増強剤は、好ましくは粉末油脂からなる。
　上記粉末や顆粒の粒径は、通常、０．３～３ｍｍであり、好ましくは０．５～２ｍｍである。また、フレーク状物の厚みは、通常、０．２～３ｍｍであり、好ましくは０．５～２ｍｍである。
　前記粉末油脂の脂肪球径（メディアン径）は、通常、０．２～２．０μｍでよく、好ましくは０．３～１．８μｍである。脂肪球径（メディアン径）は、常法に基づいて、例えばレーザー回折式粒度分布測定装置により測定可能である。
　本発明のフライ風味増強剤は、形態に応じた適宜の方法により、調製することができる。例えば、液状又は固形油脂からなるフライ風味増強剤は、酸化部分水添脂を、ベース油としての食用油脂及び適宜の添加剤とともに混合することにより得られる。ベース油の選択により、液状又は固形に調整することができる。
　エマルジョンからなるフライ風味増強剤は、酸化部分水添脂、食用油脂（ベース油）、乳化剤、その他の添加剤及び水を含む混合物を、乳化機で撹拌混合することにより得られる。エマルジョンの水分は、通常、１０～９０重量％であり、好ましくは１０～７０重量％である。
　粉末油脂からなるフライ風味増強剤は、酸化部分水添脂、食用油脂（ベース油）、乳化剤、粉末化基材及び水を含む混合物を、乳化機で撹拌することにより得られるＯ／Ｗ型エマルジョンを、さらに乾燥粉末化することにより得られる。Ｏ／Ｗ型エマルションを調製する際に、乳化剤は、水相及び油相の両方、又はいずれか一方に含有されていればよい。
　乳化機には、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー、薄膜旋回型高速ミキサー、コロイドミル、アトライターミル等を使用可能である。乾燥粉末化は、例えば、エマルジョンの噴霧乾燥、凍結粉砕、噴霧凍結、凍結乾燥、真空乾燥、ドラム乾燥等が挙げられる。得られた粉末油脂を必要に応じて、破砕、造粒、分級等の処理にかけてもよい。
　本発明は、上記フライ風味増強剤を含有する油脂組成物を提供する。油脂組成物のベース油となる食用油脂は、フライ風味増強剤で例示したベース油と同様である。ベース油は、一種単独でも二種以上の併用でもよい。また、油脂組成物のベース油とフライ風味増強剤のベース油とは同一でも互いに異なってもよい。
　油脂組成物の用途は、食材を加熱する、炒める等の調理用の油脂、粉末状での調味料、練りこみや塗布等による、てり、つや、食感等の物性改質剤等である。油脂組成物を揚げ物油としてもよい。加熱は、フライパンでの焼成、スチームオーブン、オーブン、電子レンジ等での加熱を含む。
　本発明は、また、上記フライ風味増強剤を含有する食品（以下、加工食品という）か、若しくは、上記フライ風味増強剤を用いて調理又は製造された食品（以下、調理食品という）もまた提供する。
　上記加工食品の具体例としては、フライタイプ又はノンフライタイプの揚げ物（唐揚げ、コロッケ、メンチカツ、トンカツ、魚フライ、イカリング、オニオンリング等）、マーガリン・ショートニング（製菓・製パンの練り込み用・折り込み用、フライ用、炒め用、バタークリーム用等）等が挙げられる。
　上記加工食品は、本発明のフライ風味増強剤を添加する以外は、使用する食材やその形態に応じて常法により製造することができる。
　フライ風味増強剤は、例えば食材（例えばミンチ肉）内や表面、バッター液内、ブレッダー内、ピックル液内、タンブリング液内等に添加することで、多量のフライ油で揚げることなく、オーブン、電子レンジ、フライパンでの加熱調理により、フライ食品と同様の外観及び食感を得ることができる。バッター液は、畜肉、魚肉や野菜からなる中種に付着させる液であり、通常、小麦粉、全卵、卵黄、牛乳、水等を含む。ブレッダーは、唐揚げ等の調理のために、食材又はバッター液の上層へ付着させる粒体であり、通常、シリアル、パン粉、クラッカー等を含む。
　上記加工食品へのフライ風味増強剤の添加量は、酸化部分水添脂の含有量として、通常、０．０００５～３重量％でよく、好ましくは０．００１～１重量％、より好ましくは０．００５～０．５重量％である。
　上記加工食品は、本発明のフライ風味増強剤を添加する限り、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造することができる。
　上記調理食品の具体例としては、フライタイプ又はノンフライタイプの揚げ物（例えば唐揚げ、コロッケ、メンチカツ、トンカツ、魚フライ、イカリング、オニオンリング、フライドポテト、即席麺、ドーナツ、ポテトチップス、スナック菓子）が挙げられる。
　上記調理食品は、本発明のフライ風味増強剤を用いて加熱調理する以外、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造（調理）することができる。
　以下、実施例に基づいて、本発明をより詳しく説明する。なお、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。
〔調製例１～１０〕
　実施例に使用する酸化部分水添脂、並びに比較例に使用する部分水添脂及び酸化油脂を調製した。
１．原料油脂の準備
　以下の三種類の原料油脂を用意した。
アマニ油：株式会社J－オイルミルズ製、ヨウ素価１８６．７、及びα－リノレン酸含量５５．３％、
大豆油：株式会社J－オイルミルズ製、ヨウ素価１３０、及びα－リノレン酸含量７．２％、
パーム油：株式会社J－オイルミルズ製、ヨウ素価５２．９、及びα－リノレン酸含量０％
２．部分水添処理
　上記の原料油脂を、以下の条件で、所望のヨウ素価となるよう部分水素添加処理した。
触媒   製品名ＳＯ－６５０（ニッケル含量１４重量％、堺化学工業株式会社製）
触媒添加量    ０．１３％
反応温度       ２００℃
水素圧 ０．０５ＭＰａ
撹拌速度       ７００回転/分
３．大豆油の酸化処理
　１．で用意した大豆油を以下の手順で酸化処理した。まず、大豆油２５０ｇを、５００ｍＬ容ステンレスビーカーに入れて、それを油温１１０℃のオイルバスに浸した。
空気を吹き込みながら加熱撹拌し、表１に示す所望の過酸化物価になるまで強制酸化した。
４．部分水添脂の酸化処理
　２．で得た部分水添脂を以下の手順で酸化処理した。まず、部分水添脂２５０ｇを、５００ｍＬ容ステンレスビーカーに入れて、それを油温１１０℃のオイルバスに浸した。空気を吹き込みながら加熱撹拌し、表１に示す所望の過酸化物価になるまで強制酸化した。
５．組成分析
５．１　ヨウ素価
　１～４で得た油脂のヨウ素価を、近赤外分析計（製品名：近赤外分析計、型番：Ｍｏｄｅｌ５０００、株式会社ニレコ製）を用いて測定した。結果を表１に示す。
５．２　過酸化物価
　前記油脂の過酸化物価を、「社団法人　日本油化学会　基準油脂分析法２．５．２．１－１９９６」に記載の方法に従って測定した。結果を表１に示す。
５．３　トランス脂肪酸含量
　前記油脂を三フッ化ホウ素メタノール法にて脂肪酸メチルエステルとした後、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）法で脂肪酸組成を分析した。
　ＧＣ測定条件を以下に示す。
・ＧＣ装置       製品名ＧＣ２０１０（（株）島津製作所製）
・カラム          ＳＰ－２５６０（１００ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ）（スペルコ社製）
・注入口温度  ２５０℃
・キャリアガス   ヘリウム（２９．１ｍｌ／ｍｉｎ）
・スプリット比    ２５：１
・カラム温度    １８０℃５５ｍｉｎ→（８℃／ｍｉｎ）→２２０℃５ｍｉｎ
・検出器        水素炎イオン検出器（２６０℃）
　得られたＧＣクロマトグラムを、「Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｏｌｅｏ　ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｖｏｌ．５０，Ｎｏ．５（２００１），３３９‐３５２」の図５のピーク番号１～７、１３～２７及び３０～３３で示される脂肪酸と照合し、次いで、トランス脂肪酸含量、Ｃ１８：１トランス型異性体（ｔ１８：１）含量、Ｃ１８：２トランス型異性体（ｔ１８：２）含量を、下記のピーク番号に相当するピークの面積から算出した。結果を表１に示す。
トランス脂肪酸：図５中のピーク番号１～７、１３～２７及び３０～３３で示される脂肪酸、
Ｃ１８：１トランス型異性体（ｔ１８：１）：図５中のピーク番号1～７で示される脂肪酸、
Ｃ１８：２トランス型異性体（ｔ１８：２）：図５中のピーク番号１３～２７で示される脂肪酸
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
〔実施例１〕
１．フライ風味増強剤の調製
　調製例の酸化部分水添油脂を、パーム核極硬油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）に２．２重量％配合することにより、フライ風味増強剤を得た。対照として、大豆油を２．２重量％配合した比較油脂を調製した。また、比較のため、酸化部分水添脂に変えて部分水添油脂又は酸化油をパーム核極硬油に２．２重量％配合した比較油脂も調製した。
２．フライ風味増強剤の評価
　１．で得たフライ風味増強剤又は比較油脂を使用して、ノンフライ揚げ物用食品（鶏唐揚げ）を調理した。まず、食材として鶏もも肉ミンチ１００ｇに、フライ風味増強剤又は比較油脂を０．４５ｇ添加してよく混合した。混合物に片栗粉９ｇを添加し、よく混合した。混合物を２０ｇずつ団子状にした。団子をビニル袋に入れ、さらに唐揚げ粉（製品名：レンジでジューシーから揚げ粉　ザ・ノンフライ　しょうゆ味、日清フーズ株式会社製）６ｇを添加して、唐揚げ粉が各団子に均一にまぶされるように振とうした。なお、唐揚げ粉には、スパイスとしてコショウが添加されていた。得られた団子を、１８０℃に予熱したスチームオーブンで１５分間、焼き上げた。
　調理品のフライ風味を以下の基準で評価した。
《フライ風味》
４：      対照に比べ、フライ風味を非常に強く感じる
３：      対照に比べ、フライ風味を強く感じる
２：      対照に比べ、フライ風味をやや強く感じる
１：      対照と比べ、同じか又は弱く感じる
　調理品のスパイス感を以下の基準で評価した。
《スパイス感》
４：      対照に比べ、スパイス感を非常に強く感じる
３：      対照に比べ、スパイス感を強く感じる
２：      対照に比べ、スパイス感をやや強く感じる
１：      対照と同じか、又は弱く感じる
　調理品の劣化臭を以下の基準で評価した。
《劣化臭》
４：      まったく感じない
３：      わずかに感じる
２：      少し感じる
１：      強く感じる
　調理品の官能評価結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 １）添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対するフライ風味増強剤又は比較油脂の割合（重量％）、
油脂Ａの添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対する油脂Ａの割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
 
　表２において、酸化大豆油を含有する比較油脂を用いた調理品（比較例１）のフライ風味は、対照の大豆油を用いた場合と変わらなかった。一方、酸化部分水添脂を含有するフライ風味増強剤を用いた調理品（実施例１）のフライ風味は、対照と比較して有意に増加した。
〔実施例２～４〕（酸化部分水添脂のＰＯＶの変更）
　実施例１において、ＰＯＶを変更した酸化部分水添アマニ油を使用した以外は、実施例１と同様の手順で、フライ風味増強剤を調製し、唐揚げの官能評価を実施した。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 １）フライ風味増強剤又は比較油脂：油脂Ａをパーム核極硬油（ベース油）に２．２重量％配合
２）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
３）添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対するフライ風味増強剤又は比較油脂の割合（重量％）、
油脂Ａの添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対する油脂Ａの割合（重量％）
 
　表３から、比較例２の調理品は、フライ風味が対照と同じかあるいは弱く感じる。一方、実施例２～４では、対照と比べてフライ風味を非常に強く感じるか、あるいは強く感じる。比較例２と実施例１との比較から、フライ風味の強化された調理品を得るためには、酸化部分水添脂の過酸化物価は２５以上であり、好ましくは３０以上であることがわかる。
　酸化部分水添脂の過酸化物価は、調理品の劣化臭に影響を及ぼし得る。フライ風味が強化され、一方で劣化臭を招かない総合的に優れた調理品を得る点で、酸化部分水添脂の過酸化物価は２８０未満が好ましく、より好ましくは１８０以下である。
　本発明のフライ風味増強剤を用いると、調理品のスパイス感もまた強化することができる。したがって、本発明のフライ風味増強剤を用いれば、調理品の香辛料を削減することもできる。
〔実施例５～８〕（酸化部分水添脂の添加量の変更）
　実施例２において、食材（鶏モモ肉ミンチ）に対するフライ風味増強剤の添加量を表４に示す量に変えた以外は、実施例２と同様の手順で唐揚げを調理した。官能評価結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 １）フライ風味増強剤又は比較油脂：油脂Ａをパーム核極硬油に油脂を２．２％配合
２）添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対するフライ風味増強剤又は比較油脂の割合（重量％）、
油脂Ａの添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対する油脂Ａ（酸化部分水添脂）の割合（重量％）
 
　表４から、フライ風味増強剤の添加量を増やすことで、フライ風味が増強されることがわかる。また、スパイス感も増強される。一方で、食材へのフライ風味増強剤の添加量が１．３５重量％（酸化部分水添脂添加量：０．０２９７重量％）以上になると、劣化臭が感じられ、更に２．２５重量％（酸化部分水添脂添加量：０．０４９５重量％）以上になると、スパイス感の増強効果が弱まることが分かる。以上のことから、食材への酸化部分水添脂の添加量は、０．０００５～０．５重量％が好ましく、更には、０．００２～０．０３重量％がより好ましいと言える。
〔実施例９～２８〕粉末油脂からなるフライ風味増強剤
１．粉末油脂の調製
　油脂Ａ（表７）、パーム極硬油（ベース油）、コーンシロップ（粉末化基材）及び乳化剤を、表５に示す割合で配合した粉末油脂用組成物を得た。この組成物の油分（油脂Ａとベース油の合計）は、４５重量％であった。
　この組成物５０重量部に、水５０重量部を添加した。混合物を、高圧乳化機（製品名：ＬＡＢ２０００、ＡＰＶ社製）を用いて１００～５００ｂａｒで乳化することにより、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得た。
　得られたエマルジョンをさらに、噴霧乾燥機（製品名：Ｂ－２９０、日本ビュッヒ社製）を用いて乾燥粉末化することにより粉末油脂からなるフライ風味増強剤を得た。粉末油脂の脂肪球径（メディアン径）をレーザー回折式粒度分布測定装置（製品名：ＳＡＬＤ－２２００、株式会社島津製作所社製）で測定したところ、０．５μｍであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
 １）乳化剤ミックス：酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物
 
２．コロッケによる粉末油脂の評価
　１．で得た粉末油脂を使用して、食材（コロッケ）を調理し、その調理品のフライ風味を評価した。まず、表６に示す材料を用意した。ブレッダー（パン粉：スターチ：キャノーラ油＝７０：３０：５０）１００ｇに対して、表７に示す粉末油脂１０ｇを添加した（粉末油脂添加ブレッダー）。
　茹でたじゃがいもを潰し、塩、コショウ、及びキャノーラ油を加え、丸めて形を整えた。バッター液は、全卵、小麦粉、及び水を混ぜて得た。ブレッダーは、パン粉とスターチ（製品名：ソフトコートＥＰ－２、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）を混ぜ、熱したフライパンで油を加えて約３分間加熱し、冷却後、粉末油脂を添加した。丸めたじゃがいもを小麦粉→バッター液→粉末油脂添加ブレッダーの順にくぐらせたものを、２３０℃で予熱したスチームオーブンで１５分間焼き上げた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
 １）バッター液　全卵：小麦粉：水＝１００：２００：２００
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
 １）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
 
　表７の結果から、酸化部分水添脂を含有するフライ風味増強剤は、粉末油脂の形態として使用することができることがわかる。また、水添油脂の油脂原料によらず、フライ風味増強効果が得られる。
３．粉末油脂の添加量
　「２．コロッケによる粉末油脂の評価」において、粉末油脂の添加量、使用した酸化部分水添アマニ油のＰＯＶを変えた点を除き、同様に評価を行なった。評価結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
 １）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）、
油脂Ａの添加量：食材に対する油脂Ａの割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
 
　表８から、粉末油脂形態でも、フライ風味増強剤の添加量を増やすことで、フライ風味が増強されることがわかる。また、スパイス感も増強されることがわかる。一方で、粉末油脂の添加量が４．２重量％（酸化部分水添脂添加量：０．０４２重量％）以上になると、劣化臭が感じられ、更に７重量％（酸化部分水添脂添加量：０．０７重量％）以上になると、スパイス感の増強効果が弱まる。以上のことから、酸化部分水添脂含有粉末油脂の添加量は、０．１～５重量％が好ましく、更には、０．２～４重量％がより好ましいと言える。
４．添加するフライ風味増強剤の形態
　「２．コロッケによる粉末油脂の評価」において、酸化部分水添アマニ油の添加方法を変えて評価した。具体的には、ブレッダーに添加する形態を油脂状、粉末油脂状にしたものを評価した。油脂Ａとして調製例８の油脂を使用した。評価結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
 １）添加量：食材に対する油脂または粉末油脂の割合（重量％）
２）添加量：食材に対する油脂Ａ（酸化部分水添脂）の割合（重量％）
３）Ａ：フライ風味
４）Ｂ：スパイス感
５）Ｃ：劣化臭
 
　表９の結果から、同量の酸化部分水添アマニ油を添加した場合、粉末油脂形態の方がよりフライ風味が増強されることがわかる。
５．種々の食材での評価
　上記１．で得た粉末油脂を使用して、食材（唐揚げ、メンチカツ、トンカツ、白身魚フライ、又はオニオンリング）を調理した。粉末油脂は、唐揚げの場合には唐揚げ粉に添加し、その他の場合にはブレッダーに添加した。
５－１．唐揚げ
　鶏もも肉ミンチ１００ｇに、片栗粉９ｇを添加し、よく混合した。混合物を２０ｇずつ団子状にした。団子をビニル袋に入れ、粉末油脂さらに唐揚げ粉（製品名：レンジでジューシーから揚げ粉　ザ・ノンフライ　しょうゆ味、日清フーズ株式会社製）６ｇを添加して、粉末油脂、唐揚げ粉が各団子に均一にまぶさるように振とうした。なお、唐揚げ粉には、スパイスとしてコショウが添加されていた。得られた団子を、１８０℃に予熱したスチームオーブンで１５分間、焼き上げた。得られた唐揚げを食し、評価した。結果を表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
 １）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
 
５－２．メンチカツ
　粉末油脂を使用して、メンチカツを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表１１に示す材料を用意した。ブレッダー（パン粉：スターチ：キャノーラ油＝７０：３０：５０）１００ｇに対して、表１２に示す粉末油脂１０ｇを添加した（粉末油脂添加ブレッダー）。
　牛豚合挽き肉に塩、及びコショウを加え、丸めて形を整えた。バッター液は、全卵、小麦粉、及び水を混ぜて得た。ブレッダーは、パン粉とスターチ（製品名：ソフトコートＥＰ－２、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）を混ぜ、熱したフライパンで油を加えて約３分間加熱し、冷却後、粉末油脂を添加した。丸めた牛豚合挽き肉を小麦粉→バッター液→粉末油脂添加ブレッダーの順にくぐらせたものを、２００℃で予熱したスチームオーブンで１５分間焼き上げた。得られたメンチカツを食し、評価した。結果を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
 １）バッター液　全卵：小麦粉：水＝１００：２００：２００
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
 １）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
 
５－３．トンカツ
　粉末油脂を使用して、トンカツを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表１３に示す材料を用意した。ブレッダー（パン粉：スターチ：キャノーラ油＝７０：３０：５０）１００ｇに対して、表１４に示す粉末油脂１０ｇを添加した（粉末油脂添加ブレッダー）。
　豚肉を切り分け、塩、コショウ、を加えた。バッター液は、全卵、小麦粉、及び水を混ぜて得た。ブレッダーは、パン粉とスターチ（製品名：ソフトコートＥＰ－２、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）を混ぜ、熱したフライパンで油を加えて約３分間加熱し、冷却後、粉末油脂を添加した。豚肉を小麦粉→バッター液→粉末油脂添加ブレッダーの順にくぐらせたものを、２００℃で予熱したスチームオーブンで１５分間焼き上げた。得られたトンカツを食し、評価した。結果を表１４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
 １）バッター液　全卵：小麦粉：水＝１００：２００：２００
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
 １）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
 
５－４．白身魚フライ
　粉末油脂を使用して、白身魚フライを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表１５に示す材料を用意した。ブレッダー（パン粉：スターチ：キャノーラ油＝７０：３０：５０）１００ｇに対して、表１６に示す粉末油脂１０ｇを添加した（粉末油脂添加ブレッダー）。
　タラ１００ｇに、片栗粉、塩、コショウを添加し、よく混合した。混合物を団子状にした。バッター液は、全卵、小麦粉、及び水を混ぜて得た。ブレッダーは、パン粉とスターチ（製品名：ソフトコートＥＰ－２、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）を混ぜ、熱したフライパンで油を加えて約３分間加熱し、冷却後、粉末油脂を添加した。丸めたタラを小麦粉→バッター液→粉末油脂添加ブレッダーの順にくぐらせたものを、２００℃で予熱したスチームオーブンで１５分間焼き上げた。得られた白身魚フライを食し、評価した。結果を表１６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
 １）バッター液　全卵：小麦粉：水＝１００：２００：２００
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
 １）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
 
５－５．オニオンリング
　粉末油脂を使用して、オニオンリングを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表１７に示す材料を用意した。ブレッダー（パン粉：スターチ：キャノーラ油＝７０：３０：５０）１００ｇに対して、表１８に示す粉末油脂１０ｇを添加した（粉末油脂添加ブレッダー）。
　玉ねぎを輪切りにし、１００ｇに対して、塩、及びコショウを添加し、よく混合した。バッター液は、全卵、小麦粉、及び水を混ぜて得た。ブレッダーは、パン粉とスターチ（製品名：ソフトコートＥＰ－２、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）を混ぜ、熱したフライパンで油を加えて約３分間加熱し、冷却後、粉末油脂を添加した。玉ねぎを小麦粉→バッター液→粉末油脂添加ブレッダーの順にくぐらせたものを、２００℃で予熱したスチームオーブンで１５分間焼き上げた。得られたオニオンリングを食し、評価した。結果を表１８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
 １）バッター液　全卵：小麦粉：水＝１００：２００：２００
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
 １）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
 
　表１０、１２、１４、１６及び１８の結果から、フライ風味増強剤を含む粉末油脂を添加することにより、一般的にフライ食品として提供される食材（唐揚げ、メンチカツ、トンカツ、白身魚フライ、オニオンリング）のノンフライ食品に、フライ風味を付与させることができることがわかる。

Claims (13)

  1. 　過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含むフライ風味増強剤。
  2. 　前記酸化部分水素添加油脂のトランス脂肪酸含量が、５～７５重量％であることを特徴とする、請求項１に記載のフライ風味増強剤。
  3. 　前記酸化部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中におけるＣ１８：２トランス型異性体含量が、５～６０重量％であることを特徴とする、請求項１に記載のフライ風味増強剤。
  4. 　前記酸化部分水素添加油脂のヨウ素価が３５～１３５である、請求項１に記載のフライ風味増強剤。
  5. 　前記酸化部分水素添加油脂を０．００３～１０重量％含有する、請求項１に記載のフライ風味増強剤。
  6. 　粉末油脂からなる、請求項１に記載のフライ風味増強剤。
  7. 　過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂、食用油脂、乳化剤、粉末化基材及び水を含む混合物を撹拌して得られる水中油型エマルジョンをさらに粉末乾燥化することにより得られる、請求項６に記載のフライ風味増強剤。
  8. 　前記粉末油脂の脂肪球径（メディアン径）が、０．２～２．０μｍである、請求項６記載のフライ風味増強剤。
  9. 　請求項１に記載のフライ風味増強剤を含有する油脂組成物。
  10. 　請求項１に記載のフライ風味増強剤を含有する食品又は該増強剤を用いて加熱調理された食品。
  11. 　フライ風味増強剤の製造方法であって、過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂を添加することを特徴とする、前記製造方法。
  12. 　過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂を含むフライ風味増強剤を食材に添加して加熱調理することからなる、調理食品のフライ風味の増強方法。
  13. 　過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂を含有する粉末油脂。
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