JP6611115B2 - 調味料用風味向上剤 - Google Patents
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Description
本発明は、調味料の素材本来の風味が向上された改良調味料に関する。詳しくは、食用油脂を使用していても、喫食の際、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料に由来する香り立ちやうまみ等が強く感じられる改良調味料及びその製造方法に関する。また、本発明は、調味料の風味を向上させる方法や、改良調味料を用いて食品の風味を改良する方法にも関する。
近年、消費者の嗜好は多様化・複雑化しており、さらに、飽食の時代にあっては、従前の食品をそのまま喫食するだけで、消費者の需要を満足できているとはいえない。例えば、既存の食品には一般的に使われることの少ない具材や調味料などを少し付け足して、風味の変化を楽しむこともしばしば行われるようになってきた。これは、既存食品にはない、目新しさ、意外性などを通じて、消費者自身が既存食品の付加価値化を行い、オリジナルな食品を作り出そうとする試みでもある。
一方、食品会社は、こうした消費者の新たなニーズに対応すべく、既存の食品に少し付け足しするだけで、当該食品の元々の風味に変化を与えられる新規調味料の開発に力を注いでいる。例えば、鰹節・鯖節・煮干しなどの魚介類のだしをベースとするカップラーメン専用の粉末調味料も市販されている。すなわち、食品会社には、既存食品の風味を向上するための新たな調味料の開発が求められていた。
一方、食品会社は、こうした消費者の新たなニーズに対応すべく、既存の食品に少し付け足しするだけで、当該食品の元々の風味に変化を与えられる新規調味料の開発に力を注いでいる。例えば、鰹節・鯖節・煮干しなどの魚介類のだしをベースとするカップラーメン専用の粉末調味料も市販されている。すなわち、食品会社には、既存食品の風味を向上するための新たな調味料の開発が求められていた。
従来技術では、食用油脂が調味料の風味を向上させる物質として良く用いられている。例えば、構成脂肪酸にエルカ酸を含む食用油脂と香辛料とを含有するペースト状食品は、香辛料の特徴のある風味を最大限に引き出すことが知られている（特許文献１）。
また、食用油脂、香辛料、乳化剤、及び、糖アルコールを特定量で含有し、混合したペースト状の香辛料が、香辛料特有の香味を長期間保持し、他の液体調味料に容易に分散し、均一に香味を付与できることが知られている（特許文献２）。
しかしながら、エルカ酸を含む食用油脂は一般に入手が困難であるとともに製造コストが高く、また、通常の食用油脂を用いた場合には、一般に風味改良効果が乏しいという問題があった。そこで、誰でも簡単に食品の風味を改良できる調味料の開発が求められていた。
また、食用油脂、香辛料、乳化剤、及び、糖アルコールを特定量で含有し、混合したペースト状の香辛料が、香辛料特有の香味を長期間保持し、他の液体調味料に容易に分散し、均一に香味を付与できることが知られている（特許文献２）。
しかしながら、エルカ酸を含む食用油脂は一般に入手が困難であるとともに製造コストが高く、また、通常の食用油脂を用いた場合には、一般に風味改良効果が乏しいという問題があった。そこで、誰でも簡単に食品の風味を改良できる調味料の開発が求められていた。
本発明の課題は、食用油脂を使用していても、喫食の際、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料に由来する香り立ちやうまみ等の風味を強く感じることができる改良調味料及びその製造方法、並びに、調味料の風味を向上させる方法や、前記改良調味料を用いて食品の風味を改良する方法を提供することである。
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、調味料に中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を配合することにより、風味が向上した改良調味料が得られることを見いだし、本発明を完成させた。さらに、この改良調味料を食品に配合することで、誰でも簡単に食品の風味を改良できることを見いだし、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下の態様を含み得る。
〔１〕中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分として含有する、調味料用風味向上剤であって、前記食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを１５〜９０質量％、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を３〜８０質量％、ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜７質量％含有し、当該食用油脂の５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％であって、さらに、前記中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂として極度硬化油を含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる前記極度硬化油の含有量は３〜２０質量％である、調味料用風味向上剤。
〔２〕前記調味料用風味向上剤の形態がペースト状である、〔１〕に記載の調味料用風味向上剤。
〔３〕調味料と、〔１〕又は〔２〕に記載の調味料用風味向上剤とを含有する、風味が向上された改良調味料。
〔４〕前記調味料用風味向上剤中に含有される中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％である、〔３〕に記載の改良調味料。
〔５〕前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも１種である、〔３〕又は〔４〕に記載の改良調味料。
〔６〕調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、風味が向上された改良調味料の製造方法であって、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを１５〜９０質量％、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を３〜８０質量％、ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜７質量％含有し、当該食用油脂の５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％であって、さらに、前記中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂として極度硬化油を含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる前記極度硬化油の含有量は３〜２０質量％である、前記方法。
〔７〕前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも１種である、〔６〕に記載の製造方法。
〔８〕調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、調味料の風味を向上させる方法であって、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを１５〜９０質量％、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を３〜８０質量％、ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜７質量％含有し、当該食用油脂の５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％であって、さらに、前記中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂として極度硬化油を含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる前記極度硬化油の含有量は３〜２０質量％である、前記方法。
〔９〕前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも１種である、〔８〕に記載の方法。
〔１０〕〔３〕ないし〔５〕のいずれか１項に記載の改良調味料を食品に配合する工程を含む、食品の風味を改良する方法。
〔１〕中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分として含有する、調味料用風味向上剤であって、前記食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを１５〜９０質量％、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を３〜８０質量％、ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜７質量％含有し、当該食用油脂の５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％であって、さらに、前記中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂として極度硬化油を含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる前記極度硬化油の含有量は３〜２０質量％である、調味料用風味向上剤。
〔２〕前記調味料用風味向上剤の形態がペースト状である、〔１〕に記載の調味料用風味向上剤。
〔３〕調味料と、〔１〕又は〔２〕に記載の調味料用風味向上剤とを含有する、風味が向上された改良調味料。
〔４〕前記調味料用風味向上剤中に含有される中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％である、〔３〕に記載の改良調味料。
〔５〕前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも１種である、〔３〕又は〔４〕に記載の改良調味料。
〔６〕調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、風味が向上された改良調味料の製造方法であって、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを１５〜９０質量％、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を３〜８０質量％、ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜７質量％含有し、当該食用油脂の５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％であって、さらに、前記中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂として極度硬化油を含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる前記極度硬化油の含有量は３〜２０質量％である、前記方法。
〔７〕前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも１種である、〔６〕に記載の製造方法。
〔８〕調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、調味料の風味を向上させる方法であって、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを１５〜９０質量％、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を３〜８０質量％、ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜７質量％含有し、当該食用油脂の５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％であって、さらに、前記中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂として極度硬化油を含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる前記極度硬化油の含有量は３〜２０質量％である、前記方法。
〔９〕前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも１種である、〔８〕に記載の方法。
〔１０〕〔３〕ないし〔５〕のいずれか１項に記載の改良調味料を食品に配合する工程を含む、食品の風味を改良する方法。
本発明によれば、調味料に、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を含有させることにより、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料に由来する香り立ちやうまみ等の風味を強く感じることができる改良調味料を簡便に製造することができる。本発明の改良調味料は、調味料の素材本来の風味を強く感じることができるため、大変嗜好性が高いものであり、従来の調味料では満足できなかった人々の需要に応えることができる。特に、本発明の改良調味料は、様々な食品と相性がよく、前記食品に少量加えるだけで、当該食品の風味を自分好みに改良できるという新規な効果が得られる。そのため、既存食品に少量の調味料を付け足して食品の風味を改良したいという消費者の新たなニーズに対して応えることができる。また、本発明の改良調味料は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを多く含むため、効果的なエネルギー補給用の調味料として、あるいは、中鎖脂肪酸が生体内で薬理作用を発揮するための調味料としても好適に使用することができる。
［調味料用風味向上剤］
本発明の一態様は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分とする、調味料用風味向上剤である。以下、当該「調味料用風味向上剤」について詳しく説明する。
本発明において、「風味」とは、飲食物の香りや味わいを意味する最も広い概念であり、喫食した時に感じられる素材本来の香りだけでなく、素材に由来するうまみやコク等の味わいも含まれる。また、本発明において、「風味向上」とは、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を添加した場合に、前述で定義された「風味」が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含まない食用油脂を添加した場合と比較して向上していることを意味する。なお、「風味向上」には、調味料の風味自体が向上することだけでなく、風味が長時間持続することや様々な食品に対し容易に分散して均一に風味が付与できることも含まれている。なお、本発明の調味料用風味向上剤の好ましい形態はペースト状である。ペースト状であると、調味料と混合しやすく、均一に混ぜ合わせることができる。
本発明の一態様は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分とする、調味料用風味向上剤である。以下、当該「調味料用風味向上剤」について詳しく説明する。
本発明において、「風味」とは、飲食物の香りや味わいを意味する最も広い概念であり、喫食した時に感じられる素材本来の香りだけでなく、素材に由来するうまみやコク等の味わいも含まれる。また、本発明において、「風味向上」とは、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を添加した場合に、前述で定義された「風味」が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含まない食用油脂を添加した場合と比較して向上していることを意味する。なお、「風味向上」には、調味料の風味自体が向上することだけでなく、風味が長時間持続することや様々な食品に対し容易に分散して均一に風味が付与できることも含まれている。なお、本発明の調味料用風味向上剤の好ましい形態はペースト状である。ペースト状であると、調味料と混合しやすく、均一に混ぜ合わせることができる。
［中鎖脂肪酸トリグリセリド］
本発明の「調味料用風味向上剤」は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分として含有する。ここで、前記「中鎖脂肪酸トリグリセリド」とは、一般にＭＣＴ（Ｍｅｄｉｕｍ Ｃｈａｉｎ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ）と称されるもので、ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数が６〜１２、好ましくは８〜１０の中鎖脂肪酸から構成されているトリグリセリドのことである。また、本発明において用いられる中鎖脂肪酸トリグリセリドは、例えば、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物等、複数の異なる分子種の中鎖脂肪酸トリグリセリドが混ざり合った混合物であってもよい。ここで、上記炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸は、直鎖状の飽和脂肪酸であることが好ましい。
本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリド」は、中鎖脂肪酸とグリセリンとを常法によりエステル化反応することにより製造することができる。原料として使用する中鎖脂肪酸は、例えば中鎖脂肪酸を含有するパーム核油やヤシ油を加水分解した後、精製することにより得ることができる。「中鎖脂肪酸トリグリセリド」の市販品として、日清オイリオグループ（株）製の食用油脂（商品名：Ｏ.Ｄ.Ｏ（登録商標））等が挙げられる。
本発明の「調味料用風味向上剤」は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分として含有する。ここで、前記「中鎖脂肪酸トリグリセリド」とは、一般にＭＣＴ（Ｍｅｄｉｕｍ Ｃｈａｉｎ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ）と称されるもので、ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数が６〜１２、好ましくは８〜１０の中鎖脂肪酸から構成されているトリグリセリドのことである。また、本発明において用いられる中鎖脂肪酸トリグリセリドは、例えば、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物等、複数の異なる分子種の中鎖脂肪酸トリグリセリドが混ざり合った混合物であってもよい。ここで、上記炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸は、直鎖状の飽和脂肪酸であることが好ましい。
本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリド」は、中鎖脂肪酸とグリセリンとを常法によりエステル化反応することにより製造することができる。原料として使用する中鎖脂肪酸は、例えば中鎖脂肪酸を含有するパーム核油やヤシ油を加水分解した後、精製することにより得ることができる。「中鎖脂肪酸トリグリセリド」の市販品として、日清オイリオグループ（株）製の食用油脂（商品名：Ｏ.Ｄ.Ｏ（登録商標））等が挙げられる。
本発明の中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる「中鎖脂肪酸トリグリセリド」の含有量は、前記食用油脂に対し１５〜９０質量％であり、１５〜５０質量％が好ましく、２０〜４５質量％がより好ましく、２５〜４０質量％が最も好ましい。中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が上記の範囲にあると、調味料の風味を向上することができるだけでなく、乳化剤を添加したときの味の悪さを軽減し、さらに、喫食時の油性感（油っぽさ）を改善することができる。なお、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、１５質量％以上であれば本発明の効果は得られるが、原料コストを鑑みて５０質量％以下の含有量にすることが好ましい。
［中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂］
本発明で使用する中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリドと混合して、５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％となる条件を満たす限り、特に限定されない。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油等の植物性油脂、牛脂、ラード、乳脂、魚油等の動物性油脂及び、これらの油脂の硬化油、極度硬化油又はエステル交換油、あるいはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げられ、これらより選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明で使用する中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリドと混合して、５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％となる条件を満たす限り、特に限定されない。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油等の植物性油脂、牛脂、ラード、乳脂、魚油等の動物性油脂及び、これらの油脂の硬化油、極度硬化油又はエステル交換油、あるいはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げられ、これらより選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる「中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂」の含有量は、前記食用油脂に対し３〜８０質量％であり、５０〜７７質量％が好ましく、５３〜７５質量％がより好ましく、５５〜７０質量％が最も好ましい。食用油脂の含有量が上記の範囲にあると、喫食時の油性感（油っぽさ）を抑制することができる。
また、本発明では、前記「中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂」として、極度硬化油を含むことが好ましい。本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」中に含まれる前記極度硬化油の含有量は、前記食用油脂に対し３〜２０質量％が好ましく、５〜１５質量％がより好ましく、７〜１３質量％が最も好ましい。また、前記極度硬化油の含有量が上記の範囲内であって、極度硬化油及び中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂の含有量は、前記食用油脂に対し３０〜７０質量％が好ましく、４５〜６５質量％がより好ましく、５０〜６０質量％が最も好ましい。
極度硬化油の含有量が上記の範囲にあると、本発明の改良調味料が、調味料とまとまりやすいものになり、また、喫食時に口腔内で調味料の風味を感じやすくなる。
極度硬化油の含有量が上記の範囲にあると、本発明の改良調味料が、調味料とまとまりやすいものになり、また、喫食時に口腔内で調味料の風味を感じやすくなる。
［ポリグリセリン脂肪酸エステル］
本発明では中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に、必要に応じて「乳化剤」が使用される。前記乳化剤としては、ＨＬＢ値が６〜９のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく使用される。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、飲食品等に添加される公知のポリグリセリン脂肪酸エステルの中から適宜選択して用いることができる。また、１種類のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてもよく、２種類以上のＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせて用いてもよい。本発明においては、ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ジグリセリンモノオレエート、ジグリセリンジオレエート、ジグリセリンモノ・ジオレエート、ペンタグリセリントリオレエートからなる群より選択される１種又は２種以上を用いることが好ましく、ジグリセリンモノオレエート、ジグリセリンジオレエート、及び、ジグリセリンモノ・ジオレエートより選択される１種又は２種以上を用いることがより好ましく、ジグリセリンモノオレエート又はジグリセリンモノ・ジオレエートを用いることがさらに好ましい。
本発明では中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に、必要に応じて「乳化剤」が使用される。前記乳化剤としては、ＨＬＢ値が６〜９のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく使用される。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、飲食品等に添加される公知のポリグリセリン脂肪酸エステルの中から適宜選択して用いることができる。また、１種類のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてもよく、２種類以上のＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせて用いてもよい。本発明においては、ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ジグリセリンモノオレエート、ジグリセリンジオレエート、ジグリセリンモノ・ジオレエート、ペンタグリセリントリオレエートからなる群より選択される１種又は２種以上を用いることが好ましく、ジグリセリンモノオレエート、ジグリセリンジオレエート、及び、ジグリセリンモノ・ジオレエートより選択される１種又は２種以上を用いることがより好ましく、ジグリセリンモノオレエート又はジグリセリンモノ・ジオレエートを用いることがさらに好ましい。
本発明のＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、市販のものを用いることができる。例えば、ポエムＤＯ−１００Ｖ（ＨＬＢ値：８．０、ジグリセリンモノオレエート、理研ビタミン社製）、サンソフトＱ−１７Ｂ（ＨＬＢ値：６．５、ジグリセリンモノ・ジオレエート、太陽化学社製）、サンソフトＱ−１８Ｂ（ＨＬＢ値：６．５、ジグリセリンジステアレート、太陽化学社製）、サンソフトＡ−１７３Ｅ（ＨＬＢ値：７．０、ペンタグリセリントリオレエート、太陽化学社製）等を用いることが好ましい。
本発明中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる「ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステル」の含有量は、前記食用油脂に対し１〜７質量％であり、２〜６質量％が好ましく、３．５〜５．５質量％がより好ましく、４〜５質量％が最も好ましい。ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が上記の範囲にあると、本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」が、調味料と混合しやすいものになる。
［中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂］
以上述べてきた、本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」は、５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％であり、５．５〜１３％であることが好ましく、６〜１２％であることが最も好ましい。５〜４０℃の範囲におけるＳＦＣが上記の範囲にあると、調味料と混合してまとめやすいものになり、また、喫食時に口腔内で風味を感じやすくなる。
なお、本発明の中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂のＳＦＣ（ｓｏｌｉｄ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ；固体脂含量）は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。
以上述べてきた、本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」は、５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％であり、５．５〜１３％であることが好ましく、６〜１２％であることが最も好ましい。５〜４０℃の範囲におけるＳＦＣが上記の範囲にあると、調味料と混合してまとめやすいものになり、また、喫食時に口腔内で風味を感じやすくなる。
なお、本発明の中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂のＳＦＣ（ｓｏｌｉｄ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ；固体脂含量）は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。
本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」には、必要に応じて、本発明の機能を損なわない範囲で、脱脂粉乳、大豆蛋白、糖類、澱粉、化工澱粉、デキストリン、トコフェロールやビタミンＣ等の抗酸化剤、着色剤、香料、増粘剤等を配合することができる。増粘剤としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられる。
［中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の製造方法］
本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」は、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂（極度硬化油を含む）とを均一に混合して製造することができる。さらに必要に応じて、ＨＬＢ値が６〜９のポリグリセリン脂肪酸エステル、及びその他の原料を加えて製造することもできる。原料の種類によっては、均一に混合するために、各原料を加熱融解して混合した後、冷却することが好ましい。この場合、各原料を加熱融解させる温度は、原料の融点を考慮して適宜決定することができるが、５０〜１００℃に加熱することが好ましく、６０〜９０℃に加熱することがより好ましい。また、加熱融解させた原料の混合物は、急冷混捏処理することが好ましい。
本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」は、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂（極度硬化油を含む）とを均一に混合して製造することができる。さらに必要に応じて、ＨＬＢ値が６〜９のポリグリセリン脂肪酸エステル、及びその他の原料を加えて製造することもできる。原料の種類によっては、均一に混合するために、各原料を加熱融解して混合した後、冷却することが好ましい。この場合、各原料を加熱融解させる温度は、原料の融点を考慮して適宜決定することができるが、５０〜１００℃に加熱することが好ましく、６０〜９０℃に加熱することがより好ましい。また、加熱融解させた原料の混合物は、急冷混捏処理することが好ましい。
急冷混捏処理は、通常、マーガリンやショーニングを製造する場合と同様にして行うことができる。例えば、冷却条件は、−０．５℃／分以上、好ましくは−５℃／分以上とすることができる。また、急冷混捏処理は、マーガリンやショーニングの製造に通常使用されている急冷混捏機を用いることにより行うことができ、必要に応じてガス、例えば空気、窒素等を混入することもできる。例えば、マーガリン製造機として用いられているボテーター、コンビネーター、パーフェクター、オンレーター等の密閉型連続式チューブ冷却機や、プレート型熱交換機等を使用することにより、急冷混捏処理を行うことができる。
なお、本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」として、市販のものを用いることもできる。例えば、日清オイリオグループ（株）製の食用油脂（商品名：マトメアップＰｌｕｓ）等が挙げられる。
次に、本発明の改良調味料及びその製造方法について説明をする。
［改良調味料］
本発明の「改良調味料」は、調味料と、上記調味料用風味向上剤（有効成分は中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂）とを含有することを特徴とし、調味料の風味が改良されているものを意味する。詳しくは、食用油脂を使用していても、喫食の際、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料に由来する香り立ちやうまみ等が強く感じられるものである。後で詳しく説明するが、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含まない食用油脂（例えば、ショートニング）と比べて、喫食の際、調味料の素材本来の風味を強く感じることができる。また、本発明の「改良調味料」は、様々な食品に配合して、前記食品の風味を改良するためにも用いることができる。
［改良調味料］
本発明の「改良調味料」は、調味料と、上記調味料用風味向上剤（有効成分は中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂）とを含有することを特徴とし、調味料の風味が改良されているものを意味する。詳しくは、食用油脂を使用していても、喫食の際、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料に由来する香り立ちやうまみ等が強く感じられるものである。後で詳しく説明するが、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含まない食用油脂（例えば、ショートニング）と比べて、喫食の際、調味料の素材本来の風味を強く感じることができる。また、本発明の「改良調味料」は、様々な食品に配合して、前記食品の風味を改良するためにも用いることができる。
［調味料］
本発明の「調味料」とは、食べものに風味をつけ，食事をおいしくさせる材料の総称であり、香辛料などを含む広い概念である。本発明の「調味料」としては、一般に市場で入手可能なものであれば特に制限されない。例えば、砂糖、ブドウ糖などの甘味料系、食塩、岩塩などの塩分系、醸造油、合成酢などの酢系、醤油、たまり醤油などの醤油系、味噌、白味噌などの味噌系、酒、みりんなどの酒系、動物脂、植物脂などの油系、ウスターソース、とんかつソースなどのソース系、だし、ブイヨンなどの旨味系、胡椒、スパイスなどの香辛料系、ハーブ、ミントなどのハーブ系、コンソメ、クリームソースなどの西洋料理のソース系、練りごま、ココナッツミルクなどのその他の調味料を用いることができる。その中でも特に、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも１種の調味料が好ましく用いられる。前記「調味料」の形態は、特に問わないが、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂と混合しやすいように、例えば、粉末状又は顆粒状であるものが好ましい。
本発明の「調味料」とは、食べものに風味をつけ，食事をおいしくさせる材料の総称であり、香辛料などを含む広い概念である。本発明の「調味料」としては、一般に市場で入手可能なものであれば特に制限されない。例えば、砂糖、ブドウ糖などの甘味料系、食塩、岩塩などの塩分系、醸造油、合成酢などの酢系、醤油、たまり醤油などの醤油系、味噌、白味噌などの味噌系、酒、みりんなどの酒系、動物脂、植物脂などの油系、ウスターソース、とんかつソースなどのソース系、だし、ブイヨンなどの旨味系、胡椒、スパイスなどの香辛料系、ハーブ、ミントなどのハーブ系、コンソメ、クリームソースなどの西洋料理のソース系、練りごま、ココナッツミルクなどのその他の調味料を用いることができる。その中でも特に、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも１種の調味料が好ましく用いられる。前記「調味料」の形態は、特に問わないが、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂と混合しやすいように、例えば、粉末状又は顆粒状であるものが好ましい。
［改良調味料中の中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量］
本発明の風味が向上された改良調味料は、上記調味料と、上記調味料用風味向上剤とを含有する。特に、調味料用風味向上剤中に含有する中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂は、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して、１〜９９質量％であることが適当である。これは、前述の調味料の種類が多種多様であるため、幅広い範囲において所望の効果が得られることによる。本発明の風味が向上された改良調味料に含まれる、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量は、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して、５〜９０質量％であることがより好ましく、１０〜８０質量％であることがさらに好ましく、３０〜７５質量％であることが最も好ましい。
そして、風味が向上された改良調味料中に含まれる中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が上記範囲内にあると、調味料の素材の風味が強く感じられ、嗜好性の高い調味料が得られるので好ましい。
本発明の風味が向上された改良調味料は、上記調味料と、上記調味料用風味向上剤とを含有する。特に、調味料用風味向上剤中に含有する中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂は、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して、１〜９９質量％であることが適当である。これは、前述の調味料の種類が多種多様であるため、幅広い範囲において所望の効果が得られることによる。本発明の風味が向上された改良調味料に含まれる、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量は、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して、５〜９０質量％であることがより好ましく、１０〜８０質量％であることがさらに好ましく、３０〜７５質量％であることが最も好ましい。
そして、風味が向上された改良調味料中に含まれる中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が上記範囲内にあると、調味料の素材の風味が強く感じられ、嗜好性の高い調味料が得られるので好ましい。
［改良調味料の製造方法］
本発明の「改良調味料の製造方法」は、上述したように、調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％となるように混合する工程を含む。本発明の調味料と中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂との混合は、従来から公知の方法に従って行うことができる。具体的には、まず、従来公知の方法で調味料を用意する。そして、この調味料に上記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を添加し、例えば、良く撹拌して、前記調味料が前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に十分に分散又は乳化された状態の調味料を得ることで製造することができる。ここで、混合の温度は、食品に応じて異なるが、一般に常温（２５℃）程度であればよく、撹拌には、通常の撹拌で常用されるミキサー、パドルミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサー、Ｖブレンダー、ホモゲナイザー等の機械器具を用いることができる。
本発明の「改良調味料の製造方法」は、上述したように、調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％となるように混合する工程を含む。本発明の調味料と中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂との混合は、従来から公知の方法に従って行うことができる。具体的には、まず、従来公知の方法で調味料を用意する。そして、この調味料に上記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を添加し、例えば、良く撹拌して、前記調味料が前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に十分に分散又は乳化された状態の調味料を得ることで製造することができる。ここで、混合の温度は、食品に応じて異なるが、一般に常温（２５℃）程度であればよく、撹拌には、通常の撹拌で常用されるミキサー、パドルミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサー、Ｖブレンダー、ホモゲナイザー等の機械器具を用いることができる。
［調味料の風味を向上させる方法］
ところで、以上述べたように、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する食用油脂を調味料に添加すると、調味料の素材の風味が強く感じられる、嗜好性の高い改良調味料へと改変することができるから、本発明は、調味料と中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、調味料の風味を向上させる方法にも関する。以下に示すように、本発明の調味料用風味向上剤を調味料の製造に用いることにより、従来の調味料を、風味が向上された調味料へ改良することができる。ここで、原料として用いられる調味料、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量の定義や好ましい範囲については、上述のとおりである。
ところで、以上述べたように、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する食用油脂を調味料に添加すると、調味料の素材の風味が強く感じられる、嗜好性の高い改良調味料へと改変することができるから、本発明は、調味料と中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、調味料の風味を向上させる方法にも関する。以下に示すように、本発明の調味料用風味向上剤を調味料の製造に用いることにより、従来の調味料を、風味が向上された調味料へ改良することができる。ここで、原料として用いられる調味料、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量の定義や好ましい範囲については、上述のとおりである。
［食品の風味を改良する方法］
本発明の「改良調味料」は、これまで述べてきたとおり、調味料の素材の風味が強く感じられるものであるから、任意の食品に配合して、その食品の風味に変化を与え、改良することができるものである。したがって、本発明は、改良調味料を食品に配合する工程を含む、食品の風味を改良する方法にも関する。ここで、前記「食品」は任意の食品であり、食用油脂を含む調味料が添加できるものであれば、特に制限されない。例えば、ラーメン、うどん、そば、おでん、パスタ、ピザ、トースト、鍋、炒め物等及びこれらの即席品及び冷凍食品を挙げることができる。
また、前記「食品」に対し改良調味料をどの程度の量で配合すべきかについては、調味料の種類や配合される食品の種類によって異なるため、一概にいえないが、喫食者が当該食品の風味が改良されたと感じられる程度の量で配合することが好ましい。このような量は適宜決定することができるものである。例えば、カップラーメンでは、小さじ１杯程度の量が目安となり得る。なお、本発明は、上述した改良調味料が配合され、風味が改良された食品にも関する。ここで、原料として用いられる調味料、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量の定義や好ましい範囲については、上述のとおりである。
本発明の「改良調味料」は、これまで述べてきたとおり、調味料の素材の風味が強く感じられるものであるから、任意の食品に配合して、その食品の風味に変化を与え、改良することができるものである。したがって、本発明は、改良調味料を食品に配合する工程を含む、食品の風味を改良する方法にも関する。ここで、前記「食品」は任意の食品であり、食用油脂を含む調味料が添加できるものであれば、特に制限されない。例えば、ラーメン、うどん、そば、おでん、パスタ、ピザ、トースト、鍋、炒め物等及びこれらの即席品及び冷凍食品を挙げることができる。
また、前記「食品」に対し改良調味料をどの程度の量で配合すべきかについては、調味料の種類や配合される食品の種類によって異なるため、一概にいえないが、喫食者が当該食品の風味が改良されたと感じられる程度の量で配合することが好ましい。このような量は適宜決定することができるものである。例えば、カップラーメンでは、小さじ１杯程度の量が目安となり得る。なお、本発明は、上述した改良調味料が配合され、風味が改良された食品にも関する。ここで、原料として用いられる調味料、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量の定義や好ましい範囲については、上述のとおりである。
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を意味する。
油脂に含まれるトリグリセリドの組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
油脂に含まれるＴＡＧの有する構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
油脂に含まれるトリグリセリドの組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
油脂に含まれるＴＡＧの有する構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
＜原料油脂＞
（１）中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する油脂（以下、「ＭＣＴ含有油脂」ともいう。）
中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する油脂は以下の方法に従って製造した。
菜種油５５質量％、中鎖脂肪酸トリグリセリド３１質量％、極度硬化油９．５質量％、乳化剤４．５質量％の比率で前記原材料を容器に入れ、８０℃で加熱溶解混合後、容器を氷水中へ入れて混捏することにより製造した。なお、５〜４５℃のＳＦＣは６．４〜１１．３％である。また、使用した原材料は下記の通りである。
菜種油：日清オイリオグループ株式会社製、商品名：菜種白絞油（Ｓ）
中鎖脂肪酸トリグリセリド：日清オイリオグループ株式会社製造品、構成脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０である中鎖脂肪酸トリグリセリド
極度硬化油：横関油脂工業株式会社製、商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、融点６０℃
乳化剤：ジグリセリンモノオレエート：理研ビタミン社製、商品名：ポエム ＤＯ−１００Ｖ、ＨＬＢ値：８
（２）ショートニング
ショートニング（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清ロイヤルショート２０）。なお、このショートニングは、パーム油、米油、大豆油をベースとしているので、中鎖脂肪酸トリグリセリドは含まれていない。また、５〜４５℃のＳＦＣは０〜４４％である。
（１）中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する油脂（以下、「ＭＣＴ含有油脂」ともいう。）
中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する油脂は以下の方法に従って製造した。
菜種油５５質量％、中鎖脂肪酸トリグリセリド３１質量％、極度硬化油９．５質量％、乳化剤４．５質量％の比率で前記原材料を容器に入れ、８０℃で加熱溶解混合後、容器を氷水中へ入れて混捏することにより製造した。なお、５〜４５℃のＳＦＣは６．４〜１１．３％である。また、使用した原材料は下記の通りである。
菜種油：日清オイリオグループ株式会社製、商品名：菜種白絞油（Ｓ）
中鎖脂肪酸トリグリセリド：日清オイリオグループ株式会社製造品、構成脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０である中鎖脂肪酸トリグリセリド
極度硬化油：横関油脂工業株式会社製、商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、融点６０℃
乳化剤：ジグリセリンモノオレエート：理研ビタミン社製、商品名：ポエム ＤＯ−１００Ｖ、ＨＬＢ値：８
（２）ショートニング
ショートニング（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清ロイヤルショート２０）。なお、このショートニングは、パーム油、米油、大豆油をベースとしているので、中鎖脂肪酸トリグリセリドは含まれていない。また、５〜４５℃のＳＦＣは０〜４４％である。
＜原料調味料＞
下記実施例で用いた調味料はいずれも市販のものであり、詳しい説明は省略するが、誰でも容易に入手可能なものである。例えば、醤油（特選丸大豆しょうゆ：キッコーマン株式会社製）、赤だし味噌（料亭赤だし：サンジルシ醸造株式会社製）、豆板醤（李錦記豆板醤：エスビー食品株式会社製）、甜麺醤（李錦記甜麺醤：エスビー食品株式会社製）、ネギ油（ネギ油：ユウキ食品株式会社製）、ゴマ油（日清純正香り引き立つごま油：日清オイリオグループ株式会社製）、こんぶだし（素材力だし（登録商標）こんぶだし：理研ビタミン株式会社製）、かつおだし（素材力だし（登録商標）本かつおだし：理研ビタミン株式会社製）、にぼしだし（にぼしっ子：ヤマキ株式会社製）、コンソメ（コンソメ：味の素株式会社製）、鶏ガラ（丸鶏がらスープ：味の素株式会社製）、バジル（バジル：エスビー食品株式会社製）、タイム（タイム：エスビー食品株式会社製）、タラゴン（タラゴン：エスビー食品株式会社製）、パセリ（パセリ：エスビー食品株式会社製）、ローストガーリック（ローストガーリック：エスビー食品株式会社製）、ジンジャー（ジンジャー：エスビー食品株式会社製）、ローストオニオン（ローストオニオン：エスビー食品株式会社製）、ブラックペッパー（ブラックペッパー：エスビー食品株式会社製）、チリパウダー（チリペッパー：エスビー食品株式会社製）、カレーパウダー（Ｓ＆Ｂカレーパウダー：エスビー食品株式会社製）、おろしにんにく（本生生にんにく：エスビー食品株式会社製）、おろししょうが（本生生しょうが：エスビー食品株式会社製）、練りごま（ねりごま白：イオン株式会社製）、たまねぎペースト（カレーパートナー＜炒めたまねぎペースト＞：ハウス食品株式会社製）、粉チーズ（クラフト１００％パルメザンチーズ：森永乳業株式会社製）を用いた。
下記実施例で用いた調味料はいずれも市販のものであり、詳しい説明は省略するが、誰でも容易に入手可能なものである。例えば、醤油（特選丸大豆しょうゆ：キッコーマン株式会社製）、赤だし味噌（料亭赤だし：サンジルシ醸造株式会社製）、豆板醤（李錦記豆板醤：エスビー食品株式会社製）、甜麺醤（李錦記甜麺醤：エスビー食品株式会社製）、ネギ油（ネギ油：ユウキ食品株式会社製）、ゴマ油（日清純正香り引き立つごま油：日清オイリオグループ株式会社製）、こんぶだし（素材力だし（登録商標）こんぶだし：理研ビタミン株式会社製）、かつおだし（素材力だし（登録商標）本かつおだし：理研ビタミン株式会社製）、にぼしだし（にぼしっ子：ヤマキ株式会社製）、コンソメ（コンソメ：味の素株式会社製）、鶏ガラ（丸鶏がらスープ：味の素株式会社製）、バジル（バジル：エスビー食品株式会社製）、タイム（タイム：エスビー食品株式会社製）、タラゴン（タラゴン：エスビー食品株式会社製）、パセリ（パセリ：エスビー食品株式会社製）、ローストガーリック（ローストガーリック：エスビー食品株式会社製）、ジンジャー（ジンジャー：エスビー食品株式会社製）、ローストオニオン（ローストオニオン：エスビー食品株式会社製）、ブラックペッパー（ブラックペッパー：エスビー食品株式会社製）、チリパウダー（チリペッパー：エスビー食品株式会社製）、カレーパウダー（Ｓ＆Ｂカレーパウダー：エスビー食品株式会社製）、おろしにんにく（本生生にんにく：エスビー食品株式会社製）、おろししょうが（本生生しょうが：エスビー食品株式会社製）、練りごま（ねりごま白：イオン株式会社製）、たまねぎペースト（カレーパートナー＜炒めたまねぎペースト＞：ハウス食品株式会社製）、粉チーズ（クラフト１００％パルメザンチーズ：森永乳業株式会社製）を用いた。
＜食品＞
以下の実施例では、カップラーメン（トップバリュ・ベストプライス・しょうゆラーメン：イオン株式会社製）及びカップうどん（トップバリュ・ベストプライス・うどん：イオン株式会社製）を用いた。以下、この２つを合わせて「カップ麺」ということもある。
以下の実施例では、カップラーメン（トップバリュ・ベストプライス・しょうゆラーメン：イオン株式会社製）及びカップうどん（トップバリュ・ベストプライス・うどん：イオン株式会社製）を用いた。以下、この２つを合わせて「カップ麺」ということもある。
［実施例１］魚介タイプ（和風）改良調味料の製造
下記表１の配合に従って、実施例１の改良調味料及び比較例１の調味料を製造した。より詳細には、下記表１に示された配合のＭＣＴ含有油脂又はショートニングに、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、ローストガーリック、醤油を加えて、スパチュラでよく混合し、製造した。
下記表１の配合に従って、実施例１の改良調味料及び比較例１の調味料を製造した。より詳細には、下記表１に示された配合のＭＣＴ含有油脂又はショートニングに、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、ローストガーリック、醤油を加えて、スパチュラでよく混合し、製造した。
＜調味料の評価＞
上記で製造した、実施例１と比較例１の魚介タイプ（和風）の改良調味料について、以下の評価方法に従って評価した。
上記で製造した、実施例１と比較例１の魚介タイプ（和風）の改良調味料について、以下の評価方法に従って評価した。
＜調味料の評価方法＞
（１）風味の改良の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。より詳細には、風味の改良は、通常どおりカップ麺を製造し、それに小さじ１杯の実施例１及び比較例１の調味料を加えて、良く掻き混ぜて喫食し、調味料を加える前と後の風味を比較することにより行った。
○：風味の変化がより強く感じられる
△：風味の変化がわずかにしか感じられない
×：ほとんど風味の変化は感じられない。
（１）風味の改良の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。より詳細には、風味の改良は、通常どおりカップ麺を製造し、それに小さじ１杯の実施例１及び比較例１の調味料を加えて、良く掻き混ぜて喫食し、調味料を加える前と後の風味を比較することにより行った。
○：風味の変化がより強く感じられる
△：風味の変化がわずかにしか感じられない
×：ほとんど風味の変化は感じられない。
表１から明らかであるように、本発明のＭＣＴ含有油脂を用いて製造した改良調味料は、ショートニングを用いて製造したものと比較して、風味の変化が強く感じられた。したがって、本発明の改良調味料は、食品の風味を効率よく改良することができるものである。また、本発明の改良調味料をしょうゆラーメンやうどんに入れると、和風の風味が口の中に強く広がり、大変おいしく感じられた。
［実施例２］ハーブタイプ（洋風）改良調味料の製造
下記表２の配合に従って、実施例２の改良調味料及び比較例２の調味料を製造した。より詳細には、下記表２に示された配合のＭＣＴ含有油脂又はショートニングに、コンソメ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパーを加えて、スパチュラでよく混合し、製造した。
下記表２の配合に従って、実施例２の改良調味料及び比較例２の調味料を製造した。より詳細には、下記表２に示された配合のＭＣＴ含有油脂又はショートニングに、コンソメ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパーを加えて、スパチュラでよく混合し、製造した。
＜調味料の評価＞
上記で製造した、実施例２と比較例２のハーブタイプ（洋風）の改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。
上記で製造した、実施例２と比較例２のハーブタイプ（洋風）の改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。
表２から明らかであるように、本発明のＭＣＴ含有油脂を用いて製造した改良調味料は、ショートニングを用いて製造したものと比較して、風味の変化がより強く感じられ、エスニックな風味を増加させた。このように本発明の改良調味料は、食品の風味を効率よく改良することができるものである。なお、しょうゆラーメンとの相性はよかったが、うどんには合わなかった。ハーブタイプのものは、パスタの風味づけにも有効であろうと予測された。
［実施例３］鶏ガラにんにく（中華風）改良調味料の製造
下記表３の配合に従って、実施例３の改良調味料及び比較例３の調味料を製造した。より詳細には、下記表３に示された配合のＭＣＴ含有油脂又はショートニングに、鶏ガラ、おろしにんにくを加え、さらに、コクを出すため、ネギ油、ゴマ油を追加し、ローストガーリック、ジンジャーを加えた。これらをスパチュラでよく混合し、製造した。
下記表３の配合に従って、実施例３の改良調味料及び比較例３の調味料を製造した。より詳細には、下記表３に示された配合のＭＣＴ含有油脂又はショートニングに、鶏ガラ、おろしにんにくを加え、さらに、コクを出すため、ネギ油、ゴマ油を追加し、ローストガーリック、ジンジャーを加えた。これらをスパチュラでよく混合し、製造した。
＜調味料の評価＞
上記で製造した、実施例３と比較例３の鶏ガラにんにくタイプ（中華風）の改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。
上記で製造した、実施例３と比較例３の鶏ガラにんにくタイプ（中華風）の改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。
表３から明らかであるように、本発明のＭＣＴ含有油脂を用いて製造した調味料は、ショートニングを用いて製造したものと比較して、風味の変化がより強く感じられ、コクを増加させた。このように本発明の改良調味料は、食品の風味を効率よく改良することができるものである。なお、本発明の改良調味料を入れたものは、しょうゆラーメンが中華麺のような味へ改良された。
［実施例４］辛みそタイプ（中華風）改良調味料の製造
下記表４の配合に従って、実施例４の改良調味料及び比較例４の調味料を製造した。より詳細には、下記表４に示された配合のＭＣＴ含有油脂又はショートニングに、豆板醤、練りごま、甜麺醤、赤だし味噌、おろしにんにく、おろししょうが、ネギ油、ゴマ油、チリパウダーを加え、スパチュラでよく混合し、製造した。
下記表４の配合に従って、実施例４の改良調味料及び比較例４の調味料を製造した。より詳細には、下記表４に示された配合のＭＣＴ含有油脂又はショートニングに、豆板醤、練りごま、甜麺醤、赤だし味噌、おろしにんにく、おろししょうが、ネギ油、ゴマ油、チリパウダーを加え、スパチュラでよく混合し、製造した。
＜調味料の評価＞
上記で製造した、実施例４と比較例４の辛みそタイプ（中華風）の改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。
上記で製造した、実施例４と比較例４の辛みそタイプ（中華風）の改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。
表４から明らかであるように、本発明のＭＣＴ含有油脂を用いて製造した調味料は、ショートニングを用いて製造したものと比較して、風味の変化がより強く感じられ、程よいピリ辛さを出すことができた。このように本発明の改良調味料は、食品の風味を効率よく改良することができるものである。なお、本発明の改良調味料を添加すると、うどんのあっさりした味にさらにピリ辛さが加わり、風味に明らかな変化が出た。このような改良調味料は担担麺の具にも利用可能であると思われた。
［実施例５］カレータイプ改良調味料の製造
下記表５の配合に従って、実施例５の改良調味料及び比較例５の調味料を製造した。より詳細には、下記表５に示された配合のＭＣＴ含有油脂又はショートニングに、カレーパウダー、たまねぎペースト、粉チーズ、コンソメを加え、スパチュラでよく混合し、製造した。
下記表５の配合に従って、実施例５の改良調味料及び比較例５の調味料を製造した。より詳細には、下記表５に示された配合のＭＣＴ含有油脂又はショートニングに、カレーパウダー、たまねぎペースト、粉チーズ、コンソメを加え、スパチュラでよく混合し、製造した。
＜調味料の評価＞
上記で製造した、実施例５と比較例５のカレータイプの改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。
上記で製造した、実施例５と比較例５のカレータイプの改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。
表５から明らかであるように、本発明のＭＣＴ含有油脂を用いて製造した調味料は、ショートニングを用いて製造したものと比較して、カレーの風味が際立って強く感じられた。このように本発明の改良調味料は、食品の風味を効率よく改良することができるものである。なお、カレータイプのものはラーメンやうどんだけでなく、クリーム系のパスタなどにも合う調味料であると思われた。
［実施例６］魚介タイプ調味料（実施例１・比較例１）の風味に関する詳細な検討
実施例１及び比較例１において製造した魚介タイプ調味料について、評価項目をさらに細かくして、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を用いて調味料の風味が向上されるかどうか、詳細に検討した。まず、実施例１及び比較例１の魚介タイプ調味料を上述の表１のとおり製造した。次に、これをそのまま喫食し、両者の間にある風味の差について比較検討した。その結果を下記表６に示した。
実施例１及び比較例１において製造した魚介タイプ調味料について、評価項目をさらに細かくして、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を用いて調味料の風味が向上されるかどうか、詳細に検討した。まず、実施例１及び比較例１の魚介タイプ調味料を上述の表１のとおり製造した。次に、これをそのまま喫食し、両者の間にある風味の差について比較検討した。その結果を下記表６に示した。
＜調味料の評価＞
上記で製造した、実施例１と比較例１の魚介タイプ（和風）の調味料について、以下の評価方法に従って評価した。なお、５名のパネラーは喫食後、以下の評価項目について、○（３点）、△（２点）、×（１点）で点数評価を行い、次に５名の評価結果を平均点化し、その結果を四捨五入して、表６にある○、△、×の評価を行った。
上記で製造した、実施例１と比較例１の魚介タイプ（和風）の調味料について、以下の評価方法に従って評価した。なお、５名のパネラーは喫食後、以下の評価項目について、○（３点）、△（２点）、×（１点）で点数評価を行い、次に５名の評価結果を平均点化し、その結果を四捨五入して、表６にある○、△、×の評価を行った。
＜調味料の評価方法＞
（１）調味料の香り立ちの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：調味料の香り立ちが強く感じられる
△：調味料の香り立ちがわずかにしか感じられない
×：調味料の香り立ちは感じられない
（２）調味料の素材の風味の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：調味料の素材の風味が強く感じられる
△：調味料の素材の風味がわずかにしか感じられない
×：調味料の素材の風味は感じられない
（３）うまみの感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：うまみが強く感じられる
△：うまみがわずかにしか感じられない
×：うまみは感じられない
（４）塩味の感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：塩味が強く感じられる
△：塩味がわずかにしか感じられない
×：塩味は感じられない
（５）コクの感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：コクが強く感じられる
△：コクがわずかにしか感じられない
×：コクは感じられない
（６）口どけの良さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：口どけが良い
△：口どけがあまり良くない
×：口どけが悪い
（７）油っぽさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：油っこい感じがしない
△：やや油っこい感じがする
×：油っこい感じがする
（８）総合的なおいしさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：調味料の風味が向上しておりおいしいと感じられた
△：調味料の風味が遜色ない程度に感じられた
×：調味料の風味が弱くあまりおいしいとは感じられない
（１）調味料の香り立ちの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：調味料の香り立ちが強く感じられる
△：調味料の香り立ちがわずかにしか感じられない
×：調味料の香り立ちは感じられない
（２）調味料の素材の風味の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：調味料の素材の風味が強く感じられる
△：調味料の素材の風味がわずかにしか感じられない
×：調味料の素材の風味は感じられない
（３）うまみの感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：うまみが強く感じられる
△：うまみがわずかにしか感じられない
×：うまみは感じられない
（４）塩味の感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：塩味が強く感じられる
△：塩味がわずかにしか感じられない
×：塩味は感じられない
（５）コクの感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：コクが強く感じられる
△：コクがわずかにしか感じられない
×：コクは感じられない
（６）口どけの良さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：口どけが良い
△：口どけがあまり良くない
×：口どけが悪い
（７）油っぽさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：油っこい感じがしない
△：やや油っこい感じがする
×：油っこい感じがする
（８）総合的なおいしさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：調味料の風味が向上しておりおいしいと感じられた
△：調味料の風味が遜色ない程度に感じられた
×：調味料の風味が弱くあまりおいしいとは感じられない
表６の結果から明らかであるように、本発明のＭＣＴ含有油脂を用いて製造した魚介タイプ改良調味料（実施例１）は、ショートニングを用いて製造した魚介タイプ調味料（比較例１）と比較して、魚介類の香り立ちがより一層優れていた。また、実施例１の改良調味料は、口の中で広がりがよく、素材本来の風味がより強く感じられたが、比較例１の調味料はあまり感じられなかった。また、実施例１の改良調味料は、口の中での広がりが良いので、うまみ、コクを感じやすかったが、比較例１の調味料は、口の中で油の膜ができるような感じがあり、うまみ、コクを感じづらかった。なお、塩味については同程度であった。また、実施例１の改良調味料では、口どけの良さが感じられたが、比較例１の調味料では、口どけが悪く、油の膜ができるような感じがあった。また、実施例１の改良調味料では、油っぽさがなく好ましい食感があったが、比較例１の調味料では、口どけが悪く、油っこい感じがした。以上、総合的にみて、実施例１の改良調味料は、口どけや素材の風味がよく、おいしいものであると感じられたのに対し、比較例１の調味料は、口どけが悪く、調味料の風味が弱く、あまりおいしいとは感じられなかった。
［実施例７］魚介タイプ調味料（実施例１・比較例１）を食品に配合した際の風味の改良に関する詳細な検討
実施例１及び比較例１において製造した魚介タイプ調味料について、評価項目をさらに細かくして、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を含有する改良調味料が、食品の風味を改良できるものであるかどうか、詳細に検討した。まず、実施例１及び比較例１の魚介タイプ調味料を上述のとおり製造した。次に、通常どおりカップラーメンを製造し、それに小さじ１杯の実施例１及び比較例１の調味料を加えて、良く掻き混ぜて喫食し、調味料を加える前と後の風味を比較することにより行った。その結果を下記表７に示した。
実施例１及び比較例１において製造した魚介タイプ調味料について、評価項目をさらに細かくして、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を含有する改良調味料が、食品の風味を改良できるものであるかどうか、詳細に検討した。まず、実施例１及び比較例１の魚介タイプ調味料を上述のとおり製造した。次に、通常どおりカップラーメンを製造し、それに小さじ１杯の実施例１及び比較例１の調味料を加えて、良く掻き混ぜて喫食し、調味料を加える前と後の風味を比較することにより行った。その結果を下記表７に示した。
＜調味料の評価＞
上記で製造した、実施例１と比較例１の魚介タイプ（和風）の改良調味料について、以下の評価方法に従って評価した。なお、５名のパネラーは喫食後、以下の評価項目について、○（３点）、△（２点）、×（１点）で点数評価を行い、次に５名の評価結果を平均点化し、その結果を四捨五入して、表７にある○、△、×の評価を行った。
上記で製造した、実施例１と比較例１の魚介タイプ（和風）の改良調味料について、以下の評価方法に従って評価した。なお、５名のパネラーは喫食後、以下の評価項目について、○（３点）、△（２点）、×（１点）で点数評価を行い、次に５名の評価結果を平均点化し、その結果を四捨五入して、表７にある○、△、×の評価を行った。
＜調味料の評価方法＞
（１）調味料の風味の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：調味料の風味が強く感じられる
△：調味料の風味がわずかにしか感じられない
×：調味料の風味が感じられない
（２）コクの感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：コクが強く感じられる
△：コクがわずかにしか感じられない
×：コクは感じられない
（３）口の中での油残りの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：口の中で油っぽさを感じない
△：口の中でやや油っこい感じがする
×：口の中が油っこい感じがする
（４）総合的なおいしさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：食品の風味が改良されておりおいしいと感じられた
△：食品の風味があまり改良されていないと感じられた
×：食品の風味が全く改良されていないと感じられた
（１）調味料の風味の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：調味料の風味が強く感じられる
△：調味料の風味がわずかにしか感じられない
×：調味料の風味が感じられない
（２）コクの感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：コクが強く感じられる
△：コクがわずかにしか感じられない
×：コクは感じられない
（３）口の中での油残りの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：口の中で油っぽさを感じない
△：口の中でやや油っこい感じがする
×：口の中が油っこい感じがする
（４）総合的なおいしさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、評価した。
○：食品の風味が改良されておりおいしいと感じられた
△：食品の風味があまり改良されていないと感じられた
×：食品の風味が全く改良されていないと感じられた
表７の結果から明らかであるように、本発明のＭＣＴ含有油脂を用いて製造した魚介タイプ改良調味料（実施例１）は、ショートニングを用いて製造した魚介タイプ調味料（比較例１）と比較して、魚介類の香り立ちが明らかに優れていた。実施例１の改良調味料は、口の中で広がりがよく、調味料の素材の風味が、比較例１の調味料よりも強く感じられた。また、実施例１の改良調味料は、スープにコクを与え、スープがおいしいものへ改良されていたのに対し、比較例１の調味料では、スープのコクが比較的少ないように感じられた。また、口の中での油残り（油っぽさ）について、スープが熱いうちは、ショートニングも溶けているので、実施例１の改良調味料と比較例１の調味料とで大きさ差は感じられず、どちらもやや油っこい感じがした。総合的にみて、実施例１の改良調味料は、調味料の風味がよく、カップラーメンの風味が改良されており、おいしいと感じられたのに対し、比較例１の調味料は、調味料の風味が弱く、カップラーメンの風味が改良されているとはあまり感じられなかった。
以上の評価の結果、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を用いた改良調味料の方が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含まない食用油脂（ショートニング）を用いた調味料と比べて、口どけがよく、油っぽさも少ないことから、混ぜ込んだ調味料の素材の香りや味わいが良いことが判明した。そのため、食品（カップラーメン）に添加したときも、調味料の素材の風味を強く感じ、おいしくなることが判明した。
Claims (10)
- 中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分として含有する、調味料用風味向上剤であって、前記食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを１５〜９０質量％、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を３〜８０質量％、ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜７質量％含有し、当該食用油脂の５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％であって、さらに、前記中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂として極度硬化油を含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる前記極度硬化油の含有量は３〜２０質量％である、調味料用風味向上剤。
- 前記調味料用風味向上剤の形態がペースト状である、請求項１に記載の調味料用風味向上剤。
- 調味料と、請求項１又は２に記載の調味料用風味向上剤とを含有する、風味が向上された改良調味料。
- 前記調味料用風味向上剤中に含有される中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％である、請求項３に記載の改良調味料。
- 前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項３又は４に記載の改良調味料。
- 調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、風味が向上された改良調味料の製造方法であって、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを１５〜９０質量％、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を３〜８０質量％、ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜７質量％含有し、当該食用油脂の５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％であって、さらに、前記中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂として極度硬化油を含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる前記極度硬化油の含有量は３〜２０質量％である、前記方法。
- 前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項６に記載の製造方法。
- 調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、調味料の風味を向上させる方法であって、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを１５〜９０質量％、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を３〜８０質量％、ＨＬＢ値が６〜９であるポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜７質量％含有し、当該食用油脂の５〜４５℃の範囲におけるＳＦＣが５〜１５％であって、さらに、前記中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂として極度硬化油を含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる前記極度硬化油の含有量は３〜２０質量％である、前記方法。
- 前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項８に記載の方法。
- 請求項３ないし５のいずれか１項に記載の改良調味料を食品に配合する工程を含む、食品の風味を改良する方法。
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