TW201922118A - 食品用油脂感增強劑及含有該增強劑之食品 - Google Patents
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Abstract
本發明提供可增強食品的油脂感的食品用油脂感增強劑，及增強油脂感的食品。
本發明提供食品用油脂感增強劑，其係過氧化物價在20以上400以下，以包含乳脂10質量%以上100質量%以下的氧化油脂作為有效成分。食品用油脂感增強劑係以含有前述氧化油脂0.001質量%以上100質量%以下為佳，前述乳脂係以無水乳脂為佳，以包含：含有前述氧化油脂及賦形劑之粉末油脂為佳，以適用於油脂含量在0.1質量%以上70質量%以下的食品為佳。又，前述食品係以由醬料、油麵糊、及湯所成的群組中選出的任一種為佳。
Description
本發明係關於食品用油脂感增強劑，及含有該增強劑的食品。詳細而言，是對減低油脂量的食品，及期待有油脂感的食品，可增強油脂感的食品用油脂感增強劑，及增強油脂感的食品。
近年來，為了預防代謝症候群或生活習慣病，又消費者對健康的意向的升高，會有對低脂‧低熱量食品的需求。又，對油脂量少的畜肉、魚貝類等也有希望增強油脂的美味度的需求。雖然尚未闡明油脂為何美味的機制，但由於有獨特的美味，雖有對低脂‧低熱量食品的需求，而多含油脂的食品仍受歡迎。
於是，在減低油脂量而維持低脂‧低熱量，同時對能感到有油脂感的食品正進行開發。又，亦對油脂量少的食品進行開發增強油脂的美味度。
例如，在專利文獻1中，揭示含有辛酸及/或癸酸的低油脂乳化調味料，記述由此低油脂乳化調味料則可提高油脂般的豐富度。
[專利文獻1]日本特開2016-174541號公報
但是，專利文獻1的低油脂乳化調味料雖可對食品賦予油脂感，惟其強度並不足。
於是，本發明的目的在於提供可增強食品的油脂感的食品用油脂感增強劑，及增強油脂感的食品。
本發明者等為了達成上述目的而專心致志進行反覆研究的結果，發現氧化乳脂有增強食品的油脂感的作用效果，遂而完成本發明。
即，本發明提供一種食品用油脂感增強劑，其係過氧化物價在20以上400以下，以包含乳脂10質量%以上100質量%以下的氧化油脂作為有效成分。
本發明的食品用油脂感增強劑係以包含前述氧化油脂0.001質量%以上100質量%以下者為佳。
本發明的食品用油脂感增強劑係以前述乳脂為無水乳脂者為佳。
本發明的食品用油脂感增強劑係以包含前述氧化油脂及賦形劑之粉末油脂者為佳。
本發明的食品用油脂感增強劑係以適用於油 脂含量在0.1質量%以上70質量%以下的食品為佳。
本發明的食品用油脂感增強劑的前述食品係以由醬料(dressing)、油麵糊(roux)、及湯(soup)所成的群組中選出的任一種為佳。
又，本發明係提供一種含有上述食品用油脂感增強劑的食品者。
本發明的食品係以含有前述油脂感增強劑中的前述氧化油脂0.01質量ppm以上500質量ppm以下者為佳。
含有本發明的食品用油脂感增強劑的食品係以油脂含量在0.1質量%以上70質量%以下為佳。
含有本發明的食品用油脂感增強劑的食品係以由醬料、油麵糊、及湯所成的群組中選出的任一種為佳。
含有本發明的食品用油脂感增強劑的食品係以由油脂含量在1質量%以上40質量%以下的醬料、油脂含量在5質量%以上30質量%以下的油麵糊、及油脂含量在0.1質量%以上5質量%以下的湯所成的群組中選出的任一種為佳。
使用本發明的食品用油脂感增強劑，以比以往較少量的油脂調配量，而可增強適用之食品的油脂感。又，使用含有本發明的食品用油脂感增強劑的食品，以比以往較少量的油脂調配量，而可增強油脂感。由此，可滿足由於對健康意向的升高，而希望限制熱量及脂質的消費 者的需求，又，也可以滿足對油脂量少的食品希望增強油脂的美味度的需求。
本發明的食品用油脂感增強劑係以氧化油脂作為有效成分。該氧化油脂係將原料油脂進行氧化而得者。
本發明係使用乳脂作為氧化油脂的原料油脂，可含有乳脂以外的食用油脂。作為乳脂以外的食用油脂而言，並無特別限定，惟以中鏈脂肪酸三甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分餾油的任一種或二種以上為佳，以中鏈脂肪酸三甘油酯、大豆油及菜籽油的任一種或二種以上更佳，以中鏈脂肪酸三甘油酯及大豆油的任一種或二種又更佳。只要不損及本發明的效果，氧化油脂亦可含有一般可添加於油脂的助劑等。
本發明的乳脂係將取自乳牛等哺乳動物的生乳的油脂成分進行濃縮或分離而得者，其係油脂含量在80質量%以上100質量%以下者。例如，可列舉如：無水乳脂、奶油、澄清奶油等。無水乳脂係指由牛乳等將乳脂肪以外的幾乎全部的成分除去者，也有稱為AMF(Anhydrous Milk Fat，butter oil)等的情況。澄清奶油係將奶油的脂肪成分分離者。本發明中使用的乳脂之較佳者係無水乳脂或澄清奶油，較佳者係無水乳脂。又，乳脂的油脂含量之 較佳者係98質量%以上100質量%以下，更佳者係99質量%以上100質量%以下。
在本發明的氧化油脂中所含的乳脂含量係10質量%以上100質量%以下，以20質量%以上100質量%以下為佳，以50質量%以上100質量%以下更佳，以60質量%以上100質量%以下又更佳，以65質量%以上100質量%以下再更佳，以95質量%以上100質量%以下為特佳，以100質量%為最佳。氧化油脂的乳脂含量未達10質量%時，會有不能充分增強油脂感的傾向。
原料油脂可由氧化的程度作成預定範圍的過氧化物價(以下，也稱為「POV」。)的氧化油脂。過氧化物價為20以上400以下，以30以上310以下為佳，以40以上180以下更佳，以80以上180以下又更佳，以100以上140以下再更佳。氧化油脂的過氧化物價未達20或超過400時會有不能充分增強油脂感的傾向。
又，氧化油脂的過氧化物價(POV)係可將碘化鉀與試料反應，並以滴定由碘化鉀作用於油脂中的過氧化物而遊離的碘等的方法而測定。更詳細而言，可遵照「標準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物價」而測定。
將原料油脂氧化的方法並無特別限定。例如，將原料油脂加熱而氧化的情況時，加熱溫度係以65℃以上150℃以下為佳，以70℃以上140℃以下更佳，75℃以上140℃以下又更佳。又，加熱的時間並無特別限定，較佳者係1小時以上100小時以下，更佳者係3小時以上80小時 以下，又更佳者係5小時以上80小時以下。
例如，對原料油脂供給氧氣而氧化的情況時，作為氧氣的供給源係可單獨為氧氣，亦可為包含空氣等的氧氣，較佳者係空氣。氧氣的供給量係以對原料油脂每1kg供給0.001至2L/分鐘為佳。以空氣作為供給源時，係以對原料油脂每1kg供給0.005至10L/分鐘為佳，以供給0.01至5L/分鐘更佳。如此進行氧化的情況時，以將原料油脂進行攪拌者為佳。
本發明的食品用油脂感增強劑係以含有氧化油脂0.001質量%以上100質量%以下為佳，以含有0.005質量%以上50質量%以下更佳，以含有0.005質量%以上10質量%以下又更佳。含有預定的氧化油脂時，可有效地增強食品的油脂感。
本發明的食品用油脂感增強劑係以粉末油脂的形態為佳。此粉末油脂含有氧化油脂(該氧化油脂的過氧化物價在20以上400以下，含有乳脂10質量%以上100質量%以下)，及賦形劑。
粉末油脂係可藉由將含有氧化油脂、賦形劑、必要時其它的原料、及水的混合物，以乳化機攪拌而得O/W型乳液，將此O/W型乳液再乾燥粉末化而得。乳化機係可使用均質混合機、高壓均質機、薄膜旋轉型高速混合機、膠體研磨機、磨碎機等。作為乾燥粉末化的方法而言，可列舉例如：冷凍乾燥、真空乾燥、滾筒乾燥等乾燥化，及將冷凍粉碎、氣流粉碎等粉末化加以組合的方法，及將噴 霧乾燥、噴霧冷凍等乾燥化及粉末化同時進行的方法。所得的粉末油脂因應必要亦可施行壓碎、造粒、分級等處理。
作為賦形劑而言，如是油脂製成粉末狀的形態時使用者即可，可列舉例如：乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉(whey powder)、乳酪粉(buttermilk powder)、膠原蛋白、明膠等蛋白質及該等蛋白質的分解物；葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等單糖類；乳糖、蔗糖、麥芽糖、海藻糖等雙糖類；玉米糖漿、糊精、寡糖等澱粉分解物；澱粉，增黏多糖類，糖醇等。該等可單獨使用1種，亦可組合2種以上使用。
又，亦可使用作為其它原料的乳化劑。乳化劑如為食品用則無特別限定，可列舉例如：卵磷脂、單甘油脂肪酸酯、甘油有機酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯去水山梨醇脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈣等。
再者，亦可使用作為其它原料的pH調整劑。pH調整劑如為食品用者則無特別限定，可列舉例如：己二酸、檸檬酸、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸、琥珀酸、乳酸、碳酸鉀、碳酸氫鈉、磷酸氫鈉、磷酸氫二鉀、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉、多磷酸鈉等。
本發明的食品用油脂感增強劑可為將氧化油脂以食用油脂稀釋者，在此情況時，相對於食用油脂，氧化油脂的含量之較佳者係0.001質量%以上50質量%以下， 更佳者係0.01質量%以上50質量%以下，又更佳者係0.01質量%以上20質量%以下，再更佳者係0.01質量%以上10質量%以下。食用油脂並無特別限定，可列舉例如：棕櫚核油、棕櫚油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、向日葵油、紅花油、可可脂等植物油脂；乳脂、豬油等動物油脂；中鏈脂肪酸三甘油酯等。又，可使用該等分餾油(棕櫚油的中融點部分、棕櫚油的分餾軟質油、棕櫚油的分餾硬質油等)、酯交換油、氫化油等經加工的油脂。又，該等食用油脂可使用1種或2種以上。
如上述，食品用油脂感增強劑的形態如為適合於食品或調味料等中使用的形態即可，例如能以如前述粉末油脂等粉末狀，如經前述食用油脂稀釋者的液狀等的形態使用。
在本發明的食品用油脂感增強劑中，可調配在食用油脂中常用的添加劑。添加劑之例可列舉如：生育酚、抗壞血酸脂肪酸酯、木聚糖、穀醇、迷迭香萃取物等抗氧化劑；聚矽氧等消泡劑等。
本發明的食品用油脂感增強劑於食品中使用時可增強該食品的油脂感。可使用的食品而言，油脂含量係以0.1質量%以上70質量%以下為佳，以1質量%以上70質量%以下更佳，15質量%以上50質量%以下又更佳。在預定的油脂含量之食品中使用時，可有效地增強油脂感。
如上述的食品而言，具體上可列舉如：醬料、 油麵糊(roux)、及湯等。
醬料係液狀的調味料、食用醋或柑橘類的果汁、及在油脂中添加有食鹽、砂糖類、辛香料/香草/酒等所製造者。具體上係可列舉例如：法式沙拉醬、和風醬、芝麻醬、千島醬、凱薩沙拉醬、沙拉奶油醬、高麗菜沙拉(coleslaw salad)醬料、沙拉醬料、三明治抹醬、乳酪醬料、義大利式醬料、中華醬料、美乃滋調味料、塔塔醬(tartar sause)等。本發明所使用的醬料而言，油脂含量以1質量%以上40質量%以下者為佳。
油麵糊(roux)係指將小麥粉等穀粉以奶油等油脂進行加熱調理的糊狀物、顆粒及塊狀形態者。具體上係可列舉例如：咖哩露(curry roux)、日式牛肉燴飯塊(Hayashi rice roux)、白奶油麵糊(White roux)、多蜜醬汁油麵糊(demi glace roux)、義大利麵油麵糊(pasta roux)、白醬(béchamel)油麵糊、白湯醬(Velouté)油麵糊、褐色醬汁(espagnole)油麵糊，燉物油麵糊(stew roux)，或法式濃湯(potage)油麵糊等。使用該等油麵糊，例如咖哩醬(curry sauce)、日式牛肉燴飯醬(Hayashi rice sauce)、白醬(white sauce)、多蜜醬汁(demi glace sauce)、義大利麵醬(pasta sauce)、白醬(béchamel sauce)、白湯醬(Velouté souce)、褐色醬汁(espagnole sauce)、或法式濃湯(potage souce)等。本發明中使用的油麵糊而言，油脂含量係以5質量%以上30質量%以下者為佳。
湯(soup)係指燉煮肉、蔬菜或魚貝類等的湯汁 多的料理。具體上係可列舉例如：火鍋、蕎麥麵、烏龍麵、拉麵、義大利麵(pasta)等的湯汁、法式清湯(consommé)、蛋湯、海帶芽湯、魚翅湯、法式濃湯(potage)、洋蔥湯、玉米湯、中式湯、羅宋湯(borscht)、味噌湯、調味清湯等。可列舉如乾燥湯及湯的濃縮液等在使用前加入水或熱水而製作的湯汁。作為本發明使用的湯汁係以油脂含量在0.1質量%以上5質量%以下者為佳，油脂含量係以1質量%以上5質量%以下者為佳。
使用本發明的食品用油脂感增強劑的食品而言，除了上述之外，可列舉如：油脂量少的畜肉、魚貝類、及其加工食品等，可列舉例如：經烤箱或蒸氣等加熱調理的非油炸食品；火腿；燒肉、串燒(yakitori)、肉排、烤魚、烤蝦等燒肉類；炸豬排、炸牛排、炸雞排、和風炸雞，裹粉炸雞、炸雞、炸鮭魚、炸竹筴魚、炸遠東多線魚、炸鯖魚、鱈魚等白肉魚的油炸物、炸蝦等油炸食品；遠東多線魚乾等魚乾等。
又，使本發明的食品用油脂感增強劑的食品而言，對於食品的一般油脂含量，係以例如油脂含量在75%以下的食品為合適。這時，該食品的一般油脂含量係例如可將在日本食品標準成分表2015年版(七修訂)所記載的各食品的三酸甘油酯當量或脂質含量作為標準。
再者，例如食品用油脂感增強劑的形態而言，可列舉如：麵糊液、麵包屑、醃漬液、調味浸漬液等。
含有本發明的食品用油脂感增強劑的食品係 以含有前述食品用油脂感增強劑中的前述氧化油脂0.01質量ppm以上500質量ppm以下者為佳，以含有0.1質量ppm以上350質量ppm以下更佳，以含有1質量ppm以上200質量ppm以下又更佳。含有預定範圍的食品用油脂感增強劑的食品係有效地增強油脂感。
以下，列舉實施例以更具體地說明本發明，但本發明不受該等實施例所限定。
<1.標準美乃滋的調製>
製作成為油脂感的評定標準的美乃滋般調味料/美乃滋(以下，稱為「標準美乃滋」。)。
1.油分10質量%的美乃滋般調味料的調製
依照下述表1的油分10質量%的分量，將澱粉及水裝入不鏽鋼平底鍋並在電磁爐(型號：KZ-PH1，松下電器產業股份有限公司製)上混合同時加熱，使水蒸發至質量減少30g而製作糊。在所製作的糊中添加油脂以外的全部材料加以混合後，一點一點地添加油脂，以手持混合機充分攪拌均勻，調製油分10質量%的美乃滋般調味料。
2.油分80質量%的美乃滋的調製
以上述表1的油分80質量%的分量，將油脂以外的材料全部混合以製作水相。在所製作的水相中一點一點地添加油脂，以手持混合機充分攪拌至均勻，調製油分80質量%的美乃滋。
3.標準美乃滋的調製
將在上述所調製的油分10質量%美乃滋般調味料及油分80質量%美乃滋混合，調製油分10、12.5、15、20、30、40、50、60、70、80質量%的標準美乃滋。
<2.原料油脂的檢討>
檢討不同氧化油脂的原料油脂的效果的差異。作為原料油脂，使用菜籽油、無水乳脂、或奶油，將所調製的氧 化油脂示於表2。
1.氧化油脂的調製
(1)以菜籽油作為原料油脂的氧化油脂(氧化菜籽油)的調製(調製例1)
將菜籽油(製品名：清爽的芥花油，J-Oil Mills股份有限公司製)200g裝入不鏽鋼燒杯，在100℃下保溫同時攪拌，供給空氣(200mL/分鐘)。空氣供給時間設定為10.5小時，冷却後，得到氧化菜籽油。將所得的氧化菜籽油的過氧化物價(POV)遵照「標準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物價」測定的結果為47。
(2)以無水乳脂作為原料油脂的氧化油脂(氧化乳脂)的調製(調製例2)
將無水乳脂(製品名：butter oil CML，丸和油脂股份有限公司製，油脂含量：99.8質量%)200g裝入不鏽鋼燒杯，在100℃下保溫同時攪拌，供給空氣(200mL/分鐘)。空氣供給時間設定為5.2小時，冷却後，得到氧化乳脂，測定過氧化物價的結果為46。
(3)以奶油作為原料油脂的氧化油脂(氧化奶油)的調製(調製例3)
將奶油(製品名：雪印北海道奶油，雪印MEGMILK股份有限公司製，油脂含量：81質量%)200g裝入不鏽鋼 燒杯，在100℃下保溫同時攪拌，供給空氣(200mL/分鐘)。空氣供給時間設定為72.5小時，冷却後，得到氧化奶油，過氧化物價測定的結果為56。
2.低油分美乃滋般調味料的調製
以與上述「油分10質量%的美乃滋般調味料的調製」同樣的方法，遵照表3的分量以取代表1者，調製調配有各氧化油脂的低油分美乃滋般調味料。又，油脂的添加係先添加調配有氧化油脂的菜籽油，之後將菜籽油一點一點地添加的順序實施。
3.以標準美乃滋的評定A
對於調配有以菜籽油、無水乳脂或奶油作為原料油脂的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料，評定原料油脂係相當於上述所調製的標準美乃滋的何種油分的油脂感。結果示於表4。增強倍率係例如包含氧化油脂100質量ppm之油分為10質量%的美乃滋般調味料，與油分40質量%的標準美乃滋有同等的油脂感的情況時，依照(40質量%-(10質量%-100質量ppm))/100質量ppm=3001計算。評定係由3名的評審員實行，經合議決定增強倍率。
調配有以無水乳脂作為原料油脂的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料(實施例1)中，得到相當於油分60質量%的標準美乃滋的油脂感，此係增強倍率為5001的高值，表示油脂感有充分增強的結果。又，調配有以奶油作為原料油脂的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料(實施例2)中，得到相當於油分30質量%的標準美乃滋的油脂感，此係增強倍率為2001的高值，表示油脂感有充分增強的結果。
另一方面，調配有以菜籽油作為原料油脂的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料(比較例1)中，只得到相當於油分15質量%的標準美乃滋的油脂感，增強倍率501，表示油脂感沒有充分增強的結果。
<3.過氧化物價的檢討>
檢討氧化油脂的過氧化物價的效果的差異。使用原料油脂為無水乳脂，過氧化物價為46、34、83、120、180、310的氧化油脂(調製例2、4至8)。
1.氧化油脂的調製(調製例4至8)
除了將上述「(2)以無水乳脂作為原料油脂的氧化油脂的調製」的空氣的供給時間變更為表2的時間之外，以相同的方法，調製各過氧化物價的氧化油脂(調製例4至8)。所調製的氧化油脂示於表2。
2.低油分美乃滋般調味料的調製1
以與上述「油分10質量%的美乃滋般調味料的調製」相同的方法，遵照表4的分量以取代表1者，調製調配有各氧化油脂的低油分美乃滋般調味料。又，油脂的添加係先添加調配有無水乳脂的菜籽油或調配有氧化油脂的菜籽油，之後將菜籽油一點一點地地添加的順序實施。
3.以標準美乃滋的評定1
對於調配有不同過氧化物價的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料，進行與上述「以標準美乃滋的評定A」之相同評定。結果示於表6。
調配有過氧化物價為34至120的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料(實施例1、3至5)中，得到相當於油分30至80質量%的標準美乃滋的油脂感，此係增強倍率為2001至7001的高值，表示油脂感有充分增強的結果。
另一方面，未調配有氧化油脂的低油分美乃滋般調味料(比較例2)中，只得到相當於油分10質量%的標準美乃滋的油脂感，增強倍率為1，表示油脂感沒有增強的結果。
4.低油分美乃滋般調味料的調製2
以與上述「油分10質量%的美乃滋般調味料的調製」相同的方法，遵照表7的分量以取代表1者，調配有各氧化油脂的低油分美乃滋般調味料。又，油脂的添加係先添加調配有氧化油脂的菜籽油，之後將菜籽油一點一點地地添加的順序實施。
5.以標準美乃滋的評定2
對於調配有不同過氧化物價的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料，進行與上述「以標準美乃滋的評定A」之相同評定。結果示於表8。
調配有過氧化物價為120至310的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料(實施例6至8)中，得到相當於油分20至50質量%的標準美乃滋的油脂感，此係增強倍率為20001至80001的高值，表示油脂感有充分增強的結果。
<4.氧化油脂添加量的檢討>
檢討因氧化油脂的添加量引起的效果差異。使用原料油脂為無水乳脂，過氧化物價為46的氧化油脂(調製例2)。
1.低油分美乃滋般調味料的調製
以與上述「油分10質量%的美乃滋般調味料的調製」之相同方法，遵照表9的分量以取代表1者，調製調配有各氧化油脂的低油分美乃滋般調味料。又，油脂的添加係 先添加調製有氧化油脂的菜籽油，之後將菜籽油一點一點地地添加的順序實施。
2.以標準美乃滋的評定
對於調配有不同量的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料，進行與上述「以標準美乃滋的評定A」之相同評定。結果示於表10。
調配有氧化油脂添加量各分別為5、100質量ppm的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料(實施例9、實施例1)中，得到相當於油分30、60質量%的標準美乃滋的油脂感，此係增強倍率為40001、5001的高值，表示油脂感有充分增強的結果。
<5.粉末油脂的檢討>
檢討含有氧化油脂的粉末油脂(以下，也稱為「粉末氧化油脂」。)的效果。
1.粉末油脂的調製
在各原料以表11所示的比率混合而得的組成物113.97質量份中，添加水86.03質量份而得水分含量為50質量%的混合物。將所得的混合物，使用高壓乳化機(製品名：LAB2000，APV公司製)，1次壓力設定為500bar，2次壓力設定為50bar而乳化，得到O/W型乳液。將所得的乳液再使用噴霧乾燥機(製品名：B-290，日本Büchi公司製)進行乾燥粉末化，藉此而得到粉末氧化油脂(油脂含量50質量%)。
2.使用氧化油脂的低油分美乃滋般調味料的調製(實施例10的調製)
以與上述「油分10質量%的美乃滋般調味料的調製」之相同方法，遵照表12的氧化乳脂的分量以取代表1者，調製調配有氧化油脂的低油分美乃滋般調味料。又，油脂的添加係先添加調配有的氧化油脂菜籽油，之後將菜籽油一點一點地地添加的順序實施。
3.使用粉末氧化油脂的低油分美乃滋般調味料的調製(實施例11的調製)
以與上述「油分10質量%的美乃滋般調味料的調製」之相同方法，遵照表12的粉末氧化油脂的分量以取代表1者，調製調配有粉末氧化油脂的低油分美乃滋般調味料。又，粉末氧化油脂與水、澱粉一起放入鍋內製作糊。
4.以標準美乃滋的評定
對於調配有不同形態的食品用油脂感增強劑的低油分美乃滋般調味料，以與上述「標準美乃滋的評定A」之相同方法評定。結果示於表13。
調配未粉末化的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料(實施例10)中，得到相當於油分30質量%的標準美乃滋的油脂感，此係增強倍率為40001的高值，表示油脂感有充分增強的結果。調配有粉末化的氧化油脂的低油分美乃滋般調味料(實施例11)中，得到相當於油分60質量%的標準美乃滋的油脂感，此係增強倍率為100001的高值，表示油脂感有再增強的結果。
<6.湯的檢討>
以湯檢討氧化油脂的原料油脂所引起的效果差異。氧化油脂係使用作為原料油脂的菜籽油所調製的氧化油脂(調製例1)，及，使用作為原料油脂的無水乳脂所調製的氧化油脂(調製例2)。
1.粉末油脂的調製(調製例9至12)
在以表14所示的比率混合各原料而得的固形分為100質量份的組成物中，添加水使合計成為200質量份而得到水分含量為50質量%的混合物。將所得的混合物，使用高壓乳化機(製品名：LAB2000，APV公司製)，1次壓力設定為500bar，2次壓力設定為50bar而乳化，得到O/W型乳液。藉由將所得的乳液再經使用噴霧乾燥機(製品名：B-290，日本Büchi公司製)乾燥粉末化而得到粉末油脂(調製例9：油脂含量30質量%；調製例10至12：油脂含量21質量%)。
2.湯的調製(參考例1、2，實施例12，比較例3)
遵照下述表15的分量，將水放入不鏽鋼平底鍋並以電磁爐(型號：KZ-PH1，松下電器產業股份有限公司製)加熱，使其沸騰。在沸騰的水中添加調味料混合物並攪拌，當6質量%分的水蒸發時，停止加熱並添加粉末油脂，再充分攪拌而調製成湯。
3.油脂感的評定
對於調配有含有以原料油脂作成菜籽油或無水乳脂的氧化油脂之粉末油脂的湯，由上述調製的參考例1及2的比較進行油脂感的評定。結果示於表16。評定係由3名的評審員經合議而決定。
調配有含有以原料油脂作成無水乳脂的氧化油脂之粉末油脂的油分1.5質量%的湯(實施例12)中，得到與油分為2.1質量%的湯(參考例1)相同的油脂感，表示有增強油脂感的結果。另一方面，調配有含有以原料油脂作成菜籽油之粉末油脂的油分1.5質量%的湯(比較例3)中，係與油分1.5質量%的湯(參考例2)相同的油脂感，表示沒有增強油脂感的效果。
<7.以油麵糊(咖哩油麵糊)的檢討>
以油麵糊(咖哩油麵糊)檢討由氧化油脂的原料油脂所引起的效果差異。氧化油脂係使用菜籽油作為原料油脂所調製的氧化油脂(調製例1)，及使用無水乳脂作為原料油脂所調製的氧化油脂(調製例2)。
1.粉末油脂的調製(調製例13至15)
以表17所示的比率混合各原料所得固形分為100質量份的組成物中，添加水使合計成為200質量份而得到水分含量為50質量%的混合物。將所得的混合物，使用高壓乳化機(製品名：LAB2000，APV公司製)，1次壓力設定為500bar，2次壓力設定為50bar而乳化，得到O/W型乳液。藉由將所得的乳液再使用噴霧乾燥機(製品名：B-290，日本Büchi公司製)乾燥粉末化而得到粉末油脂(油脂含量45質量%)。
2.咖哩的調製(參考例3、實施例13、比較例4)
遵照下述表18的分量，將水放入不鏽鋼平底鍋並加蓋，以電磁爐(型號：KZ-PH1，松下電器產業股份有限公司製)加熱使其沸騰。停止加熱後打開蓋，在沸騰的水中一點一 點地丟入咖哩油麵糊，以木勺混合。將咖哩油麵糊混合後，把鍋放在電磁爐上，以刻度3加熱之同時攪拌混合10分鐘。再將各粉末油脂添加混合後停止加熱，調製成咖哩。
3.油脂感的評定
對於調配有含有以原料油脂作成菜籽油或無水乳脂的氧化油脂的粉末油脂的咖哩，由上述調製的參考例3的比較評定油脂感。結果示於表19。評定是由3名的評審員經合議而決定。
調配有含有以原料油脂作成無水乳脂的氧化油脂的粉末油脂的咖哩(實施例13)中，得到比參考例3的咖哩較高的油脂感，表示有增強油脂感的結果。另一方面，調配有含有以原料油脂作成菜籽油的氧化油脂的粉末油脂的咖哩(比較例4)中，得到與參考例3的咖哩相同的油脂感，表示沒有增強油脂感的效果的結果。
<7.含有乳脂及乳脂以外的食用油脂的氧化油脂的檢討>
1.含有乳脂及乳脂以外的食用油脂之氧化油脂(調製例16)
在無水乳脂140g中混合中鏈脂肪酸三甘油酯(Actor M-107FR，理研維生素股份有限公司製)60g，調製含有乳脂70質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入不鏽鋼燒杯，在120℃下保溫之同時攪拌，供給空氣(200mL/分鐘)。設定供給空氣時間為13小時，冷却後，得到氧化油脂。將所得的氧化油脂的過氧化物價(POV)遵照「標準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物價」測定的結果為59。
2.含有乳脂及乳脂以外的食用油脂之氧化油脂(調製例17)
在調製例16中除了使用大豆油(J-Oil Mills股份有限公司製)取代中鏈脂肪酸三甘油酯以外，進行相同處理，得到氧化油脂，測定過氧化物價的結果為45。
3.含有乳脂及乳脂以外的食用油脂之氧化油脂(調製例18)
在無水乳脂50質量份中混合高油酸低亞麻油酸菜籽油(J-Oil Mills股份有限公司製)50質量份，調製成含有乳脂50質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入不鏽鋼燒杯，在100℃下保溫之同時攪拌，供給空氣(200mL/分鐘)。設定供給空氣時間為36小時，冷却後，得到氧化油脂，測定過氧化物價的結果為100。
4.含有乳脂及乳脂以外的食用油脂之氧化油脂(調製例19)
在無水乳脂20質量份中混合高油酸低亞麻油酸菜籽油80質量份，調製成含有乳脂20質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入不鏽鋼燒杯，在100℃下保溫之同時攪拌，供給空氣(200mL/分鐘)。設定供給空氣時間為30小時，冷却後，得到氧化油脂，測定過氧化物價的結果為105。
<8.空氣供給量不同的氧化油脂的檢討>
1.無水乳脂的氧化油脂(調製例20)
將無水乳脂200g放入不鏽鋼燒杯，在100℃下保溫之同時攪拌，供給空氣(5mL/分鐘)。設定空氣供給時間為33小時，冷却後，得到氧化乳脂，測定過氧化物價的結果為47。
Claims (11)
- 食品用油脂感增強劑，其係過氧化物價在20以上400以下，以包含乳脂10質量%以上100質量%以下的氧化油脂作為有效成分。
- 如申請專利範圍第1項所述的食品用油脂感增強劑，其包含前述氧化油脂0.001質量%以上100質量%以下。
- 如申請專利範圍第1項或第2項所述的食品用油脂感增強劑，其中，前述乳脂為無水乳脂。
- 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的食品用油脂感增強劑，其包含：含有前述氧化油脂及賦形劑之粉末油脂。
- 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述的食品用油脂感增強劑，其係適用於油脂含量在0.1質量%以上70質量%以下的食品。
- 如申請專利範圍第5項所述的食品用油脂感增強劑，其中，前述食品係由醬料、油麵糊、及湯所成的群組中選出的任一種。
- 一種食品，其含有如申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述的食品用油脂感增強劑。
- 如申請專利範圍第7項所述的食品，其含有前述食品用油脂感增強劑中的前述氧化油脂0.01質量ppm以上500質量ppm以下。
- 如申請專利範圍第7項或第8項所述的食品，其中，前述食品的油脂含量在0.1質量%以上70質量%以下。
- 如申請專利範圍第7項至第9項中任一項所述的食品，其中，前述食品係由醬料、油麵糊、及湯所成的群組中選出的任一種。
- 如申請專利範圍第7項至第10項中任一項所述的食品，其中，前述食品係由油脂含量在1質量%以上40質量%以下的醬料、油脂含量在5質量%以上30質量%以下的油麵糊、及油脂含量在0.1質量%以上5質量%以下的湯所成的群組中選出的任一種。
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