JP2021027812A - 畜肉様大豆加工品含有食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】畜肉様大豆加工品特有の風味が低減された畜肉様大豆加工品含有食品を提供する。【解決手段】畜肉様大豆加工品の含有量が１０質量％以上である畜肉様大豆加工品含有食品において、ひよこ豆及び／又はえんどう豆である豆類を含有し、前記畜肉様大豆加工品１００質量部に対する前記豆類の割合が１０〜５０質量部であり、前記豆類１００質量部に対する食塩の割合が２〜１５質量部であることを特徴とする、畜肉様大豆加工品含有食品。【選択図】 なし
Description
本発明は、畜肉様大豆加工品特有の風味が低減された畜肉様大豆加工品含有食品に関する。
消費者の健康志向の高まりにより、以前より豆腐ハンバーグなど、肉の代わりに大豆加工品を用いた料理が提供されてきた。最近では、大豆を加工し、風味や食感を本物の肉に近いものとした畜肉様大豆加工品が開発され、いわゆる大豆ミートの名称でハンバーグやミートソース等様々な料理に活用されている。しかし、畜肉様大豆加工品には大豆に由来する特有の風味があるため、より本物の肉に近い風味とするために、畜肉様大豆加工品特有の風味を低減することが求められていた。
大豆加工品の風味を改善する方法として、大豆蛋白、グルテン等の植物性蛋白を主体とした主原料に、各種の調味成分を包接させたサイクロデキストリンを主原料に対し特定量混合した後、特定量の水を加えながら、一軸型または二軸型エクストルーダーで処理した加工物を用いる方法が提案されている（特許文献１）。しかし、特別な処理が必要でありより簡便な方法で風味を改善する方法が求められていた。
そこで、本発明の目的は、より簡便な方法で畜肉様大豆加工品特有の風味が低減された畜肉様大豆加工品配合食品を提供するものである。
本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、畜肉様大豆加工品に特定の豆類及び食塩を配合し、その配合量を特定範囲に調節することにより、畜肉様大豆加工品特有の風味が低減することを見出し、本発明を完成するに至った。
その結果、畜肉様大豆加工品に特定の豆類及び食塩を配合し、その配合量を特定範囲に調節することにより、畜肉様大豆加工品特有の風味が低減することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、畜肉様大豆加工品の含有量が１０％以上である畜肉様大豆加工品含有食品において、ひよこ豆及び／又はえんどう豆である豆類を含有し、前記畜肉様大豆加工品１００部に対する前記豆類の割合が１０〜５０部であり、前記豆類１００部に対する食塩の割合が２〜１５部である、畜肉様大豆加工品含有食品。
本発明によれば、畜肉様大豆加工品特有の風味が低減された畜肉様大豆加工品配合食品を提供することができ、さらなるメニューの増加、展開に貢献できる。
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜畜肉様大豆加工品＞
本発明において、畜肉様大豆加工品とは、大豆を浸漬処理、加熱処理、脱脂処理、粉砕処理等の処理や、調味料等の各種原料との混合処理等を行うことで、外観、風味、食感を本物の肉に近づけたものであり、肉の代替として様々な肉料理に利用することができる。本発明に用いる畜肉様大豆加工品は、市販されているものを適宜選択して用いることができるが、畜肉様大豆加工品特有の風味を感じるという本発明の課題を生じにくいことから、畜肉様大豆加工品に含まれる大豆タンパク質の割合は、１０％以上であると好ましい。
本発明において、畜肉様大豆加工品とは、大豆を浸漬処理、加熱処理、脱脂処理、粉砕処理等の処理や、調味料等の各種原料との混合処理等を行うことで、外観、風味、食感を本物の肉に近づけたものであり、肉の代替として様々な肉料理に利用することができる。本発明に用いる畜肉様大豆加工品は、市販されているものを適宜選択して用いることができるが、畜肉様大豆加工品特有の風味を感じるという本発明の課題を生じにくいことから、畜肉様大豆加工品に含まれる大豆タンパク質の割合は、１０％以上であると好ましい。
本発明の畜肉様大豆加工品含有食品に含まれる畜肉様大豆加工品の割合は１０％以上である。畜肉様大豆加工品の含有量が前記範囲未満の場合は、食品に配合しても畜肉様大豆加工品特有の風味を感じにくい。また、畜肉様大豆加工品特有の風味を低減するという本発明の効果を感じやすいことから、前記畜肉様大豆加工品の割合は３０％以上７０％以下であると好ましい。
＜豆類＞
本発明の畜肉様大豆加工品含有食品は、ひよこ豆及び／又はえんどう豆である豆類を含有するものである。本発明の畜肉様大豆加工品含有食品に含まれる前記豆類の割合は、前記畜肉様大豆加工品１００部に対して１０〜５０部であり、２０〜５０部であることが好ましい。豆類の含有量が前記範囲未満の場合、畜肉様大豆加工品特有の風味を低減することができない場合があり、前記範囲より多い場合は、配合量に応じた効果が得られにくいことや、前記豆類の風味が強くなり、配合する食品の風味を損なうことがある。また、ひよこ豆、えんどう豆は、単独で用いるよりも、併用して用いた方が畜肉様大豆加工品特有の風味をより低減することできるため好ましく、ひよこ豆とえんどう豆の割合は３０：７０〜７０：３０であることができ、さらに４０：６０〜６０：４０であることができる。
また、前記豆類は、本発明の畜肉様大豆加工品含有食品中に５〜３０％含有することができる。
本発明の畜肉様大豆加工品含有食品は、ひよこ豆及び／又はえんどう豆である豆類を含有するものである。本発明の畜肉様大豆加工品含有食品に含まれる前記豆類の割合は、前記畜肉様大豆加工品１００部に対して１０〜５０部であり、２０〜５０部であることが好ましい。豆類の含有量が前記範囲未満の場合、畜肉様大豆加工品特有の風味を低減することができない場合があり、前記範囲より多い場合は、配合量に応じた効果が得られにくいことや、前記豆類の風味が強くなり、配合する食品の風味を損なうことがある。また、ひよこ豆、えんどう豆は、単独で用いるよりも、併用して用いた方が畜肉様大豆加工品特有の風味をより低減することできるため好ましく、ひよこ豆とえんどう豆の割合は３０：７０〜７０：３０であることができ、さらに４０：６０〜６０：４０であることができる。
また、前記豆類は、本発明の畜肉様大豆加工品含有食品中に５〜３０％含有することができる。
＜小豆＞
本発明の畜肉様大豆加工品含有食品は、ひよこ豆、えんどう豆の他に、小豆を含有することが好ましい。小豆を含有することにより、畜肉様大豆加工品特有の風味をより低減することができる。
小豆の含有量は特に限定していないが、畜肉様大豆加工品１００部に対して５部以上３０部以下であると好ましく、１０部以上２０部以下であるとより好ましい。
小豆の含有量が前記範囲であることにより、小豆の風味が強くなりすぎることなく、畜肉様大豆加工品特有の風味を低減することができる。
また、前記小豆は、本発明の畜肉様大豆加工品含有食品中に５〜２０％含有することができる。
本発明の畜肉様大豆加工品含有食品は、ひよこ豆、えんどう豆の他に、小豆を含有することが好ましい。小豆を含有することにより、畜肉様大豆加工品特有の風味をより低減することができる。
小豆の含有量は特に限定していないが、畜肉様大豆加工品１００部に対して５部以上３０部以下であると好ましく、１０部以上２０部以下であるとより好ましい。
小豆の含有量が前記範囲であることにより、小豆の風味が強くなりすぎることなく、畜肉様大豆加工品特有の風味を低減することができる。
また、前記小豆は、本発明の畜肉様大豆加工品含有食品中に５〜２０％含有することができる。
＜食塩＞
本発明の畜肉様大豆加工品含有食品は食塩を前記豆類１００部に対して食塩を２〜１５部含有するものである。食塩の含有量が前記範囲であることにより、塩味が強くなりすぎることなく、前記豆類による畜肉様大豆加工品特有の風味を低減する効果を高めることができる。
また、前記食塩は、本発明の畜肉様大豆加工品含有食品中に０．３〜３％含有することができ、０．５〜２％含有することがより好ましい。
本発明の畜肉様大豆加工品含有食品は食塩を前記豆類１００部に対して食塩を２〜１５部含有するものである。食塩の含有量が前記範囲であることにより、塩味が強くなりすぎることなく、前記豆類による畜肉様大豆加工品特有の風味を低減する効果を高めることができる。
また、前記食塩は、本発明の畜肉様大豆加工品含有食品中に０．３〜３％含有することができ、０．５〜２％含有することがより好ましい。
＜畜肉様大豆加工品含有食品＞
本発明の畜肉様大豆加工品含有食品は、畜肉様大豆加工品、豆類、食塩を所定量含有するものであれば、食品の形態は特に限定しない。例えば、前記原料を混合、均質化したものをハンバーグ、つくね、餃子、焼売、ミートソース等の食品に用いてもよいし、各々の原料を別々にカレーやサラダのトッピング具材として添加して用いてもよい。あるいはそのまま食するものとして、畜肉様大豆加工品、豆類、食塩の各原料を缶詰やレトルトパウチ等に充填した容器詰め食品の形態であってもよい。
本発明の畜肉様大豆加工品含有食品は、畜肉様大豆加工品、豆類、食塩を所定量含有するものであれば、食品の形態は特に限定しない。例えば、前記原料を混合、均質化したものをハンバーグ、つくね、餃子、焼売、ミートソース等の食品に用いてもよいし、各々の原料を別々にカレーやサラダのトッピング具材として添加して用いてもよい。あるいはそのまま食するものとして、畜肉様大豆加工品、豆類、食塩の各原料を缶詰やレトルトパウチ等に充填した容器詰め食品の形態であってもよい。
＜その他配合原料＞
本発明の畜肉様大豆加工品含有食品は、本発明の効果を損なわない範囲でその他原料を適宜選択し、配合することができる。具体的には、緑豆、ササゲ、インゲンマメ等の上述の豆類以外の豆、玄米、発芽玄米、赤米、黒米、きび、粟、稗、小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、蕎麦、キヌア、アマランサス等の穀類、醤油、砂糖、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清タンパク質等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料、色素などが挙げられる。
本発明の畜肉様大豆加工品含有食品は、本発明の効果を損なわない範囲でその他原料を適宜選択し、配合することができる。具体的には、緑豆、ササゲ、インゲンマメ等の上述の豆類以外の豆、玄米、発芽玄米、赤米、黒米、きび、粟、稗、小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、蕎麦、キヌア、アマランサス等の穀類、醤油、砂糖、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清タンパク質等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料、色素などが挙げられる。
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
＜試験食品の調製＞
畜肉様大豆加工品（不二製油株式会社製、粒状大豆蛋白）、ひよこ豆、えんどう豆、小豆、いんげん豆、米の各原料を水戻し、ボイル処理後、食塩とともに表１に記載の割合でレトルトパウチに充填、密封した。次いで１２０℃２０分間レトルト殺菌した後、冷却し、実施例１〜１２、比較例１〜５の畜肉様大豆加工品含有食品（サラダ用トッピング具材）を調製した。米は風味に影響しない原料として全体量の調整に用いた。前記調製した畜肉様大豆加工品含有食品に含まれる畜肉様大豆加工品の大豆タンパク質含有量は約１５％であった。
調製した各試験食品を専門パネラーが喫食し、下記の基準で評価を行った。結果を表１に示す。
畜肉様大豆加工品（不二製油株式会社製、粒状大豆蛋白）、ひよこ豆、えんどう豆、小豆、いんげん豆、米の各原料を水戻し、ボイル処理後、食塩とともに表１に記載の割合でレトルトパウチに充填、密封した。次いで１２０℃２０分間レトルト殺菌した後、冷却し、実施例１〜１２、比較例１〜５の畜肉様大豆加工品含有食品（サラダ用トッピング具材）を調製した。米は風味に影響しない原料として全体量の調整に用いた。前記調製した畜肉様大豆加工品含有食品に含まれる畜肉様大豆加工品の大豆タンパク質含有量は約１５％であった。
調製した各試験食品を専門パネラーが喫食し、下記の基準で評価を行った。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
◎：畜肉様大豆加工品特有の風味を感じない。
○：畜肉様大豆加工品特有の風味をほとんど感じない。
△：畜肉様大豆加工品特有の風味をやや感じるが、気にならない範囲である。
×：畜肉様大豆加工品特有の風味を感じる。
◎：畜肉様大豆加工品特有の風味を感じない。
○：畜肉様大豆加工品特有の風味をほとんど感じない。
△：畜肉様大豆加工品特有の風味をやや感じるが、気にならない範囲である。
×：畜肉様大豆加工品特有の風味を感じる。
［表１］
評価の結果、ひよこ豆及び／又はえんどう豆である豆類を畜肉様大豆加工品１００部に対して１０〜５０部含有し、豆類１００部に対して食塩を２〜１５部含有することにより、畜肉様大豆加工品特有の風味を感じにくくなることが分かった。
また、小豆を併用することにより、より風味を感じにくくなることが分かった。
また、小豆を併用することにより、より風味を感じにくくなることが分かった。
Claims (2)
- 畜肉様大豆加工品の含有量が１０質量％以上である畜肉様大豆加工品含有食品において、
ひよこ豆及び／又はえんどう豆である豆類を含有し、
前記畜肉様大豆加工品１００質量部に対する前記豆類の割合が１０〜５０質量部であり、
前記豆類１００質量部に対する食塩の割合が２〜１５質量部であることを特徴とする、
畜肉様大豆加工品含有食品。 - 小豆をさらに含有することを特徴とする、
請求項１記載の畜肉様大豆加工品含有食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019147660A JP7345313B2 (ja) | 2019-08-09 | 2019-08-09 | 畜肉様大豆加工品含有食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| JP2019147660A JP7345313B2 (ja) | 2019-08-09 | 2019-08-09 | 畜肉様大豆加工品含有食品 |
Publications (2)
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| JP2021027812A true JP2021027812A (ja) | 2021-02-25 |
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ID=74666868
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| JP (1) | JP7345313B2 (ja) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01309661A (ja) * | 1987-11-10 | 1989-12-14 | Ajinomoto Co Inc | 新規練製品の製造法 |
| JPH1056976A (ja) * | 1996-08-16 | 1998-03-03 | Ajinomoto Co Inc | 植物性蛋白加工食品 |
| CN102018011A (zh) * | 2010-10-28 | 2011-04-20 | 西南大学 | 面筋蛋白替代品及其运用 |
| CN105594811A (zh) * | 2015-12-30 | 2016-05-25 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法 |
-
2019
- 2019-08-09 JP JP2019147660A patent/JP7345313B2/ja active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01309661A (ja) * | 1987-11-10 | 1989-12-14 | Ajinomoto Co Inc | 新規練製品の製造法 |
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| CN102018011A (zh) * | 2010-10-28 | 2011-04-20 | 西南大学 | 面筋蛋白替代品及其运用 |
| CN105594811A (zh) * | 2015-12-30 | 2016-05-25 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
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