WO2018037926A1 - 甘味及び/または塩味の増強剤 - Google Patents

甘味及び/または塩味の増強剤 Download PDF

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Abstract

甘味及び/または塩味の増強剤、および甘味及び/または塩味を増強する方法を提供することにある。 過酸化物価が15~180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、甘味及び/または塩味の増強剤である。また、過酸化物価が15~180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の甘味及び/または塩味を増強する方法である。

Description

甘味及び/または塩味の増強剤
 本発明は、甘味及び/または塩味の増強剤、および甘味及び/または塩味を増強する方法並びに当該増強剤を含む食品に関する。
 近年、食生活の変化に伴って、糖尿病のリスクが増加している。そのため、より低カロリー食品への志向が進んでおり、食品中の糖質の低減が望まれている。しかしながら、糖質を低減することに伴い、当然、食品の甘味が低減され、食品の嗜好性が低下してしまう。例えば、特許文献1には、長鎖高度不飽和脂肪酸および/またはそのエステル体から成る飲食品の甘味増強剤および甘味増強方法が開示されており、当該増強剤を食品に添加することにより、飲食品の甘味を増強させることができる。
 また、心臓疾患の原因の一つとして、食塩摂取量の多さがあると言われている。そのため、塩分を低減された食品や調味料の開発が進められている。例えば、特許文献2には、アルギニンおよび/またはその塩、乳酸および/またはその塩、並びにグルコン酸および/またはその塩を原料に所定量添加することを特徴とする、塩味の増強された飲食品の製造方法が開示されている。
特開2009-284859号公報 特開2013-208057号公報
 本発明の目的は、甘味及び/または塩味の増強剤、および甘味及び/または塩味を増強する方法を提供することにある。また、本発明の別の目的は、上記増強剤を含む、甘味及び/または塩味の増強された食品を提供することにある。
 本発明者らは、鋭意研究の結果、所定量の乳脂を含む酸化油脂には、食品の甘味及び/または塩味を増強する効果があることを発見し、本発明を完成させた。
 本発明の増強剤を含む食品は、甘味及び/または塩味を増強される。したがって、本発明の増強剤を食品の製造、加工、調理時等に用いれば、食品の甘味等を維持したまま、食品に添加される甘味料等の添加量を減らすことができる。また、本発明の増強剤は、甘味及び/または塩味の増強効果だけでなく、乳風味を付与できることから、甘味及び/または塩味に加えて、乳風味の付与や増強も期待される食品に特に好適である。
 本発明は、過酸化物価が15~180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、甘味及び/または塩味の増強剤である。ここで、甘味の増強とは、例えば、食品を食したときの甘味の持続性やトップの甘味の強さの増強である。
 さらに、前記増強剤が前記酸化油脂を0.001~50質量%含むことが好ましい。
 また、本発明は、甘味及び/または塩味の増強剤の製造方法であって、
 10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が15~180である酸化油脂を得る工程
を含む、前記製造方法である。
 さらに、前記原料油脂が乳脂を60質量%以上100質量%以下含むことが好ましい。
 さらに、前記加熱を65℃以上150℃以下、1時間以上72時間以下でおこなうことが好ましい。
 さらに、前記酸素の供給が、前記原料油脂1kgあたり0.001~2L/分であることが好ましい。
 さらに、前記乳脂が無水乳脂であることが好ましい。
 さらに、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含むことが好ましい。
 さらに、前記増強剤が前記酸化油脂を0.001~50質量%含むようにすることが好ましい。
 また、本発明は、前記増強剤を含む食品である。
 さらに、前記食品が前記酸化油脂を0.005~10000ppm含むことが好ましい。
 また、本発明は、過酸化物価が15~180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の甘味及び/または塩味を増強する方法である。
 なお、上記に説明した各構成の任意の組み合わせや、その構成を含む組成物や方法などもまた本発明の態様として有効であり得る。例えば、本発明によれば、「過酸化物価が15~180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を含む、甘味及び/または塩味の増強用組成物」が提供される。
 本発明における乳脂とは、生乳、牛乳、特別牛乳等から得られる油脂含量が95質量%以上100質量%以下のものをいう。例えば、無水乳脂、澄ましバター等が挙げられる。無水乳脂は、牛乳等から乳脂肪以外のほとんどすべての成分を除去したものをいい、AMF(Anhydrous Milk Fat、バターオイル)等と表記される場合もある。澄ましバターはバターの脂肪分を分取したものである。本発明で使用する乳脂は、好ましくは無水乳脂または澄ましバターであり、より好ましくは無水乳脂である。また、乳脂の油脂含量は、好ましくは98質量%以上100質量%以下であり、より好ましくは99質量%以上100質量%以下である。
 本発明の酸化油脂の乳脂含量は、10質量%以上100質量%以下であり、20質量%以上100質量%以下であることが好ましく、50質量%以上100質量%以下であることがより好ましく、60質量%以上100質量%以下であることがさらに好ましく、65質量%以上100質量%以下であることがさらにより好ましく、95質量%以上100質量%以下であることが特に好ましく、100質量%(すなわち、乳脂単独)であることが最も好ましい。
 また、前記酸化油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び/または大豆油がさらに好ましい。前記酸化油脂は、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を含んでいてもよい。
 また、本発明では、前記酸化油脂の過酸化物価(以下、「POV」ともいう)は15~180であり、20~150であることが好ましく、30~140であることがより好ましく、45~140であることがさらに好ましく、60~140であることが特に好ましい。POVは、例えば、「基準油脂分析試験法 2.5.2 過酸化物価」(日本油化学協会)に準じて、測定することができる。前記酸化油脂は酸化をすることで、所定範囲のPOVとすることができるが、酸化の方法は特に限定されない。酸化をする際、加熱することが好ましく、加熱する温度は65℃以上150℃以下が好ましく、70℃以上140℃以下がより好ましく、75℃以上140℃以下がさらに好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは1時間以上72時間以下であり、より好ましくは3時間以上72時間以下であり、さらに好ましくは5時間以上72時間以下である。
 また、酸化をする際には、原料油脂に酸素を供給し、酸化をすることが好ましい。酸素の供給源としては、酸素単独でもかまわないし、空気等の酸素を含むものでもよく、好ましくは空気である。酸素の供給量が、原料油脂1kgあたり0.001~2L/分となるようにすることが好ましく、0.005~2L/分となるようにすることがより好ましく、0.02~2L/分となるようにすることがさらに好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂1kgあたり0.005~10L/分であることが好ましく、0.025~10L/分であることがより好ましく、0.1~10L/分であることがさらに好ましく、0.3~5L/分であることがさらにより好ましい。また、酸化をする場合には、原料油脂を撹拌することが好ましい。
 前記原料油脂の乳脂含量は、10質量%以上100質量%以下であり、20質量%以上100質量%以下であることが好ましく、50質量%以上100質量%以下であることがより好ましく、60質量%以上100質量%以下であることがさらに好ましく、65質量%以上100質量%以下であることがさらにより好ましく、95質量%以上100質量%以下であることが特に好ましく、100質量%(すなわち、乳脂単独)であることが最も好ましい。
 また、前記原料油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び/または大豆油がさらに好ましい。また、前記原料油脂の水の含有量は、例えば、1質量%未満である。
 本発明の増強剤は、食品に含有せしめて、前記酸化油脂の作用効果によって、その食品の甘味及び/または塩味を増強するためのものである。よって、本発明の増強剤は、甘味及び/または塩味を有する食品に適用される。あるいは、場合によっては、甘味及び/または塩味の増強に加えて、食品への乳風味の付与や増強のために用いられてもよい。添加の方法は特に問わない。また、食品の原料や製造工程の中間物等へ添加してもよい。食品および食品の中間物の例としては、調整粉(唐揚げ粉、ケーキミックス、ホットケーキミックス、ドーナツミックス等)、ルー(カレー、シチュー、ハヤシ等)、即席調理飲食品(即席麺、即席スープ、即席味噌汁、インスタントココア、インスタントクリーミングパウダー、粉ミルク等)、レトルト食品(カレー、シチュー、パスタソース、スープ等)、冷蔵・冷凍食品(ドーナツ、フライドポテト、唐揚げ、コロッケ、メンチカツ、トンカツ、グラタン、ピザ、チャーハン、ピラフ、肉まん、餃子等)、食肉加工品(ハム、ベーコン、ソーセージ、ハンバーグ、焼き豚、味付肉等)、水産加工品(魚肉ソーセージ、かまぼこ、明太子、ねぎとろ、塩から、シュリンプペースト等)、調味料(味噌、ソース、トマトソース、シーズニングソース、風味油、中華料理の素、鶏ガラスープの素、ブイヨン、鍋つゆ等)、製菓・製パン類(ポテトチップス、チョコレート、クッキー、ケーキ、パイ、ビスケット、クラッカー、グミ、キャラメル、キャンデー、パン、デニッシュ等)、菓子材料(チョコレートスプレッド、チョコレートコーティング剤、杏仁豆腐の素、プリンの素、ゼリーの素等)、乳製品および乳製品代替品(乳飲料、バター、クリーム、ホイップクリーム、マーガリン等)、冷菓(アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、ゼリー、プリン、杏仁豆腐等)等が挙げられる。
 また、本発明が適用される食品における前記増強剤の含有量は、その効果に応じて調整すればよいが、例えば、食品が前記酸化油脂を0.005~10000ppm含むようにすることが好ましく、0.01~7000ppm含むようにすることがより好ましく、0.05~5000ppm含むようにすることがさらに好ましく、0.08~3000ppm含むようにすることがさらにより好ましく、0.08~2000ppm含むようにすることが特に好ましい。
 本発明の増強剤において、その増強剤中における前記酸化油脂の含有量としては、使用の形態や所望する効果に応じて調整すればよく、特に制限はないが、例えば、前記酸化油脂の含有量が0.001~50質量%であることが好ましく、0.001~30質量%であることがより好ましく、0.01~30質量%であることがさらに好ましい。
 本発明の増強剤には、前記酸化油脂を希釈するための食用油脂を使用してもよい。食用油脂は特に限定されず、例えば、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。また、これらの分別油(パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等)、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、1種又は2種以上を使用することができる。また、前記増強剤には、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を使用することができる。
 以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。
 実施に際しては、以下のものを使用した(いずれも水の含有量は1質量%未満であった)。
 無水乳脂(製品名:バターオイルCML、丸和油脂株式会社製、油脂含量:99.8質量%)
 大豆油(株式会社J-オイルミルズ社製)
 菜種油(株式会社J-オイルミルズ社製)
 中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)(製品名:MCT アクターM-107FR、理研ビタミン株式会社製)
 高オレイン酸低リノレン酸菜種油(HOLL菜種油)(株式会社J-オイルミルズ社製)
 ショートニング(融点27.5℃)
 以下のように、酸化油脂を調製した。
(調製例1~5)
 無水乳脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。4.5、5、5.5、5.8、6.5時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た。
 得られた酸化油脂の過酸化物価(POV)を「基準油脂分析試験法 2.5.2 過酸化物価」(日本油化学協会)に準じて、測定した。結果を表1に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
(調製例6~10)
 調製例1~5のいずれかの酸化油脂10質量部とショートニング90質量部とを混合した(調製例6~10)。
(調製例11~14)
 調製例2~5のいずれかの酸化油脂1質量部と菜種油99質量部とを混合した(調製例11~14)。
(調製例15)
 調製例3の酸化油脂0.01質量部とショートニング99.99質量部とを混合した。
(調製例16)
 調製例3の酸化油脂0.1質量部とショートニング99.9質量部とを混合した。
(調製例17)
 調製例3の酸化油脂1質量部とショートニング99質量部とを混合した。
(調製例18)
 無水乳脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。5.6時間反応し、POV63の酸化油脂を得た。
(調製例19)
 調製例18の酸化油脂10質量部とショートニング90質量部とを混合した。
(調製例20)
 調製例3の酸化油脂0.01質量部と菜種油99.99質量部とを混合した。
(調製例21)
 調製例3の酸化油脂0.1質量部と菜種油99.9質量部とを混合した。
(調製例22)
 調製例3の酸化油脂10質量部と菜種油90質量部とを混合した。
(調製例23)
 パーム核極硬油45質量部、コーンシロップ(水分25質量%)63.36質量部、pH調整剤ミックス(リン酸水素2カリウム、クエン酸3ナトリウム)2.10質量部及び乳化剤ミックス(酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物)5.38質量部を配合し、混合をした。さらに水84.16質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂を得た。
(調製例24)
 パーム核極硬油44質量部、調製例3の酸化油脂1質量部、コーンシロップ(水分25質量%)63.36質量部、pH調整剤ミックス(リン酸水素2カリウム、クエン酸3ナトリウム)2.10質量部及び乳化剤ミックス(酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物)5.38質量部を配合し、混合をした。さらに水84.16質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂(調製例3の酸化油脂を1質量%含有)を得た。
(調製例25、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂)
 無水乳脂140gに中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)60gを混合し、乳脂を70質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、120℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。13時間反応し、POV58.7の酸化油脂を得た。
(調製例26、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂)
 調製例25において中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)に代えて、大豆油を用いたこと以外、同様に処理し、POV44.6の酸化油脂を得た。
(調製例27、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂)
 無水乳脂50質量部にHOLL菜種油50質量部を混合し、乳脂を50質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。36時間反応し、POV100の酸化油脂を得た。
(調製例28、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂)
 無水乳脂20質量部にHOLL菜種油80質量部を混合し、乳脂を20質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。30時間反応し、POV105の酸化油脂を得た。
(調製例29~32)
 調製例25~28のいずれかの酸化油脂10質量部とショートニング90質量部とを混合した(調製例29~32)。
(調製例33)
 パーム核極硬油35質量部、調製例3の酸化油脂10質量部、コーンシロップ(水分25質量%)63.33質量部、pH調整剤(リン酸水素2カリウム、クエン酸3ナトリウム)2.1質量部及び乳化剤ミックス(酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物)5.4質量部を配合し、混合をした。さらに水84.17質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂の酸化油脂を10質量%含有)を得た。
(調製例34、35)
 調製例27又は調製例28の酸化油脂0.1質量部と菜種油99.9質量部とを混合した(調製例34、35)。
(調製例36)
 調製例3の酸化油脂1質量部と中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)99質量部とを混合した(調製例36)。
(アイスの評価1)
 市販のラクトアイス(製品名:明治エッセルスーパーカップ バニラ、株式会社明治社製、Brix 37.3%)を室温で、カップから取り出せる程度に融解した。ラクトアイスをビーカーに取り出して、50~60℃で溶解した。また、ショートニングおよび調製例6~10の油脂組成物も同様に溶解した。溶解したラクトアイス100質量部に対し、ショートニング(対照)または調製例6~10のいずれかの油脂組成物を0.1質量部加え、ディスパーザーで10000rpm、5分間撹拌し、氷水で冷却した。得られたラクトアイスを食し、甘味について、甘味の持続性とトップの強さ(食したときに最初に感じる甘味の強さ)を以下のように評価した。結果を表2に示す。
<甘味の持続性>
 ◎:対照に比べて非常に強い
 ○:対照に比べて強い
 △:対照に比べてやや強い
 ×:対照と同等もしくは弱い

<トップの強さ>
 ◎:対照に比べて非常に強い
 ○:対照に比べて強い
 △:対照に比べてやや強い
 ×:対照と同等
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 比較例2-1に示すように、酸化油脂のPOVが11では、甘味のトップの強さも持続性も増強されなかった。一方、実施例2-1~4に示したように、酸化油脂のPOVが34以上では、甘味の持続性の増強効果が得られ、POVの上昇に従い、その効果が高くなることがわかった。また、POV83以上では、さらに、甘味のトップの強さも増強されることがわかった。
(アイスの評価2)
 アイスの評価1において、調製例6の油脂組成物に代えて、調製例19の油脂組成物を用いて、同様の操作でラクトアイスを得た。得られたラクトアイスを食し、甘味の持続性と乳風味を以下のように評価した。結果を表3に示す。
<甘味の持続性>
 ◎:対照に比べて非常に強い
 ○:対照に比べて強い
 △:対照に比べてやや強い
 ×:対照と同等もしくは弱い

<乳風味>
 ◎:対照に比べて非常に強い
 ○:対照に比べて強い
 △:対照に比べてやや強い
 ×:対照と同等もしくは弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 実施例3-1に示すように、POV63の酸化油脂を含む調製例19の油脂組成物を添加すると、甘味の持続性が増強され、さらに、乳風味も増強された。
(アイスの評価3)
 アイスの評価1において、調製例6の油脂組成物に代えて、調製例15~17のいずれかの油脂組成物もしくは調製例8の油脂組成物を用いて、同様の操作でラクトアイスを得た。得られたラクトアイスを食し、甘味の持続性を以下のように評価した。結果を表4に示す。
<甘味の持続性>
 ◎:対照に比べて非常に強い
 ○:対照に比べて強い
 △:対照に比べてやや強い
 ×:対照と同等もしくは弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 酸化油脂を0.01質量%含む調製例15の油脂組成物において、甘味増強の効果が確認できた。そして、酸化油脂の含有量が増加するにしたがい、甘味増強の効果も高くなった。
(アイスの評価4)
 市販のラクトアイス(同上)を室温で、カップから取り出せる程度に融解した。ラクトアイスをビーカーに取り出して、60℃で10分間攪拌した。ラクトアイス 97質量部に対し、調製例23の油脂組成物(対照:調製例3の酸化油脂を含まない粉末油脂)又は調製例24の油脂組成物(調製例3の酸化油脂を1質量%含有する粉末油脂)を3質量部加え、ディスパーザーで10000rpm、6分間撹拌した。氷水で冷却後、アイスクリーマーで-18℃、3時間攪拌した。得られたラクトアイスを容器にいれ、-18℃で一晩冷却した。その後、ラクトアイスを食したところ、調製例23の油脂組成物(対照)に比べ、調製例24の油脂組成物を含むラクトアイスは、甘味が強かった。
(スープの評価1)
 ビーカーにクルトンを取り除いたポタージュスープの粉末(製品名:クノールカップスープ ポタージュスープ、クノール食品株式会社製)54.3gと90℃のお湯450gを入れ混合して、スープ(塩分 7.2mg/g)を得た。カップにスープ100gを入れ、菜種油(対照)、調製例20、調製例21または調製例22の油脂組成物を0.1g添加し、撹拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食して、塩味を以下のように評価した。結果を表5に示す。
<塩味>
 ◎:対照に比べて非常に強い
 ○:対照に比べて強い
 △:対照に比べてやや強い
 ×:対照と同等もしくは弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
 酸化油脂を0.01質量%含む調製例20の油脂組成物において、塩味増強の効果が確認できた。そして、酸化油脂の含有量が増加するにしたがい、塩味増強の効果も高くなった。
(スープの評価2)
 スープの評価1において、調製例20の油脂組成物に代えて、調製例11~14のいずれかの油脂組成物を用いて同様の操作で試験用スープを得た。試験用スープを食して、塩味を同様に評価した。結果を表6に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
 表6に示したように、酸化油脂のPOVが34以上で塩味の増強効果が確認できた。酸化油脂のPOVが上昇するに従い、その効果が高くなった。
(スープの評価3)
 スープの評価1において、調製例20の油脂組成物に代えて、調製例23の油脂組成物(対照:調製例3の酸化油脂を含まない粉末油脂)又は調製例24の油脂組成物(調製例3の酸化油脂を1質量%含有する粉末油脂)を用いて同様の操作で試験用スープを得た。試験用スープを食して、塩味を同様に評価した。結果を表7に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
 実施例7-1に示すように、粉末油脂の形態であっても、液状油の形態と同様に塩味を増強できることがわかった。また、比較例7-1に示したように、酸化油脂を含まない粉末油脂では塩味増強の効果はなかった。
(スープの評価4)
 スープの評価1において、ポタージュスープの粉末に代えて、コーンスープの粉末(製品名:クノールカップスープ コーンクリーム、クノール食品株式会社製)を用い、菜種油(対照)、調製例21の油脂組成物または調製例22の油脂組成物について、同様に評価をおこなった。結果を表8に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
 コーンスープにおいても、同様に塩味増強の効果が確認できた。
(クリームの評価)
 ノンデイリークリーム(製品名:ナチュラルホイップVF35、オーム乳業株式会社製、乳脂肪分0%、植物脂肪分35%)100gに対し、グラニュー糖10g、菜種油(対照)もしくは調製例22の油脂組成物を0.1g添加した。ハンドミキサーで21分間攪拌した。得られたクリームを食し、甘味と乳風味を以下のように評価した。
 また、フレッシュクリーム(製品名:ピュアクリーム35、オーム乳業株式会社製、乳脂肪分35%、植物脂肪分0%)100gに対し、グラニュー糖10g、菜種油0.1gを添加した。ハンドミキサーで13分間攪拌した。得られたクリームを食し、同様に評価した。結果を表9に示す。
<甘味>
 ◎:非常に引き立つ
 ○:引き立つ
 △:やや引き立つ
 ×:弱い

<乳風味>
 ◎:非常に強い
 ○:強い
 △:やや強い
 ×:弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
 実施例9-1に示すように、POV51の酸化油脂を含む調製例22の油脂組成物を添加すると、対照に比べて甘味が増強され、さらに、乳風味も増強された。
 そして、乳脂肪を含まないノンデイリークリームであっても、POV51の酸化油脂を含む調製例22の油脂組成物を添加することで、乳脂肪分35%のクリームと同等の甘味と乳風味のあるクリームとすることができた。
(オムレツの評価)
 卵200g、牛乳40g、食塩0.8gを混合し、卵液を得た。得られた卵液100gに対し、菜種油(対照)もしくは調製例22の油脂組成物を0.1g添加し、攪拌した。加熱したフライパンに、菜種油5gとバター(製品名:雪印北海道バター 10gに切れてる、雪印メグミルク株式会社製)2gを添加し、フライパンになじませた。上記卵液を攪拌しながら弱火で焼成した。得られたオムレツ(塩分 3.3mg/g)を食し、塩味と乳風味を以下のように評価した。結果を表10に示す。
<塩味>
 ◎:非常に引き立つ
 ○:引き立つ
 △:やや引き立つ
 ×:弱い

<乳風味>
 ◎:非常に強い
 ○:強い
 △:やや強い
 ×:弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
 実施例10-1に示すように、POV51の酸化油脂を含む調製例22の油脂組成物を添加すると、対照に比べてオムレツの塩味が増強され、さらに、乳風味の増強も確認された。
(アイスの評価5)
 アイスの評価1において、調製例6の油脂組成物に代えて、調製例8の油脂組成物もしくは調製例29~32のいずれかの油脂組成物を用いて、同様の操作でラクトアイスを得た。得られたラクトアイスを食し、甘味の持続性を以下のように評価した。結果を表11に示す。
<甘味の持続性>
 ◎:対照に比べて非常に強い
 ○:対照に比べて強い
 △:対照に比べてやや強い
 ×:対照と同等もしくは弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
 乳脂を20質量%以上含有する酸化油脂はいずれも甘味を増強する効果があることがわかった。特に、乳脂の含有量が70質量%以上で、甘味を増強する効果が高かった。
(ホットケーキの評価)
 市販のホットケーキミックス(製品名:みなさまのお墨付きホットケーキミックス、合同会社西友社製)100g、牛乳70mL、卵30gを混ぜ合わせた後、調製例33の油脂組成物(調製例3の酸化油脂を10質量%含む粉末油脂)を2g添加した後、混合した。炊飯器で焼成後、得られたホットケーキを食し、甘味の増強効果を、調製例33を添加していないホットケーキを対照にして評価した。
 その結果、調製例33の油脂組成物(調製例3の酸化油脂を10質量%含む粉末油脂)を添加したホットケーキでは、対照と比べて甘味が非常に強く増強されていた。また、粉末油脂の形態であっても、液状油の形態と同様に増強効果が得られることがわかった。
(フライドポテトの評価)
 冷凍ポテト(製品名:シューストリングフライポテト、味の素冷凍食品株式会社製)を180℃の菜種油で揚げて、フライドポテトを調製した。フライドポテト100質量部に対し、菜種油(対照)、調製例34の油脂組成物(調製例27の酸化油脂を0.1質量部と菜種油を99.9質量部とを混合したもの)又は調製例35の油脂組成物(調製例28の酸化油脂を0.1質量部と菜種油を99.9質量部とを混合したもの)を2質量部添加し、よく絡めた。さらに、同量の食塩を添加した後、フライドポテトを食したところ、対照に比べて調製例34及び調製例35では、塩味が強くなっていた。
(低脂肪乳の評価)
 市販の低脂肪乳(イオントップバリュ株式会社製、Brix 8.9%)100gに、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)(対照)又は、調製例36の油脂組成物(調製例3の酸化油脂を1質量部とMCTを99質量部とを混合したもの)のいずれかを0.1g添加した後、ディスパーザーで10000rpm、5分間撹拌した。得られた低脂肪乳を食したところ、調製例36の油脂組成物を添加した低脂肪乳は、対照に比べ甘味が増強されていた。

Claims (12)

  1.  過酸化物価が15~180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、甘味及び/または塩味の増強剤。
  2.  前記増強剤が前記酸化油脂を0.001~50質量%含む、請求項1に記載の増強剤。
  3.  甘味及び/または塩味の増強剤の製造方法であって、
     10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が15~180である酸化油脂を得る工程
    を含む、前記製造方法。
  4.  前記原料油脂が乳脂を60質量%以上100質量%以下含む、請求項3に記載の製造方法。
  5.  前記加熱を65℃以上150℃以下、1時間以上72時間以下でおこなう、請求項3又は4に記載の製造方法。
  6.  前記酸素の供給が、前記原料油脂1kgあたり0.001~2L/分である、請求項3乃至5のいずれか一項に記載の製造方法。
  7.  前記乳脂が無水乳脂である、請求項3乃至6のいずれか一項に記載の製造方法。
  8.  食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含む、請求項3乃至7のいずれか一項に記載の製造方法。
  9.  前記増強剤が前記酸化油脂を0.001~50質量%含むようにする、請求項8に記載の製造方法。
  10.  請求項1又は2に記載の増強剤を含む食品。
  11.  前記食品が前記酸化油脂を0.005~10000ppm含む、請求項10に記載の食品。
  12.  過酸化物価が15~180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の甘味及び/または塩味を増強する方法。
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