JP7010828B2 - チーズ風味の付与増強用組成物、チーズ風味の付与増強用組成物の製造方法、食品のチーズ風味の付与増強方法、及びチーズ風味が付与増強された食品の製造方法 - Google Patents
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Description
チーズ風味の付与増強用組成物の製造方法であって、
10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が15~280である酸化油脂を得る工程
を含む、前記製造方法を提供するものである。
無水乳脂(製品名:バターオイルCML、丸和油脂株式会社製、油脂含量:99.8質量%、水の含有量:1質量%未満)500gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(500mL/分)を供給した。表1に記載の保温時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た(調製例1~15)。
食用油脂として菜種油(株式会社J-オイルミルズ製)を使用し、その99.9質量部に対して調製例1~9のいずれかの酸化油脂を0.1質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た(例1~9)。別途、市販の冷凍食品であるフライドポテトを菜種油で揚げて調理し、調理後のフライドポテト92質量部に対して、上記食品添加用油脂組成物を8質量部添加し、よく絡めた。
◎: 強く感じる
○: 感じる
△: 弱く感じる
×: 感じない
食用油脂として菜種油を使用し、その99.9質量部に対して調製例3~9のいずれかの酸化油脂を0.1質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た(例10~16)。別途、市販の冷凍食品であるフライドポテトを菜種油で揚げて調理し、調理後のフライドポテト98質量部に対して、上記食品添加用油脂組成物を2質量部添加し、よく絡めた。
食用油脂として菜種油を使用し、その99.9質量部に対して調製例9~15のいずれかの酸化油脂を0.1質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た(例17~23)。別途、市販の冷凍食品であるフライドポテトを菜種油で揚げて調理し、調理後のフライドポテト98質量部に対して、上記食品添加用油脂組成物を2質量部添加し、よく絡めた。
(1)無水乳脂20質量部に高オレイン酸低リノレン酸菜種油(HOLL菜種油)(株式会社J-オイルミルズ製、水の含有量:1質量%未満)80質量部を混合した、乳脂を20質量%含む油脂、(2)無水乳脂50質量部にHOLL菜種油50質量部を混合した、乳脂を50質量%含む油脂、(3)無水乳脂を準備した。準備した油脂又は無水乳脂200gをそれぞれステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。それぞれ、30、36、22時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た(調製例16~18)。
食用油脂として菜種油を使用し、その99.9質量部に対して調製例16~18のいずれかの酸化油脂を0.1質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た(例24~26)。別途、市販の冷凍食品であるフライドポテトを菜種油で揚げて調理し、調理後のフライドポテト98質量部に対して、上記食品添加用油脂組成物を2質量部添加し、よく絡めた。
食用油脂として菜種油を使用し、その99質量部に対して調製例7(POV:110.0)の酸化油脂を1質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た(例27)。市販の惣菜食品である、チーズを原材料に含むグラタンを電子レンジで加熱し、そのグラタン99質量部に対し、例27の食品添加用油脂組成物を1質量部添加し、よく混ぜた。
市販のナチュラルチーズ(製品名:とろけるミックスチーズ、株式会社八社会製)を電子レンジで加熱してとかし、そのナチュラルチーズ99質量部に対し、例27の食品添加用油脂組成物を1質量部添加し、よく混ぜた。
例27の食品添加用油脂組成物を、市販のルウ(チーズを含む)を用いて調製したシチューに、最終濃度が0.5、1、2、5質量%となる量で添加し、よく混ぜた。
◎: 無添加より非常に強く感じる
○: 無添加より強く感じる
△: 無添加より少し強く感じる
×: 無添加と同等
無水乳脂140gに中鎖脂肪酸トリグリセリド(製品名:MCT アクターM-107FR、理研ビタミン株式会社製、水の含有量:1質量%未満)又は大豆油(株式会社J-オイルミルズ製、水の含有量:1質量%未満)を60gそれぞれ混合した、乳脂を70質量%含む油脂を2種類準備した。準備した油脂200gをそれぞれステンレスビーカーに入れ、120℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。13時間反応し酸化油脂を得た(調製例19、20)。
大豆油99質量部に対して調製例19又は調製例20のいずれかの酸化油脂を1質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た(例28、29)。
食用油脂として、パームオレイン(ヨウ素価67)(株式会社J-オイルミルズ製)を使用し、その99.7質量部に対して調製例7の酸化油脂を0.3質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た(例30)。市販の冷凍ポテト(製品名:シューストリングフライポテト、味の素冷凍食品株式会社製)を、例30の食品添加用油脂組成物を使用し、油温180℃で揚げて調理した。調理後のフライドポテトを食したところ、チーズ風味が強く感じられた。
Claims (16)
- 過酸化物価が15~280であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とするチーズ風味の付与増強用組成物。
- 更に食用油脂を含む、請求項1に記載のチーズ風味の付与増強用組成物。
- 前記組成物が前記酸化油脂を0.001~10質量%含む、請求項1又は2に記載のチーズ風味の付与増強用組成物。
- チーズ風味の付与増強用組成物の製造方法であって、
10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が15~280である酸化油脂を得る工程
を含む、前記製造方法。 - 前記原料油脂が乳脂を60質量%以上100質量%以下含む、請求項4に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
- 前記加熱を65℃以上150℃以下、1時間以上72時間以下でおこなう、請求項4又は5に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
- 前記酸素の供給を、前記原料油脂1kgあたり0.001~2L/分とする、請求項4乃至6のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記乳脂が無水乳脂である、請求項4乃至7のいずれか一項に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
- 食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含む、請求項4乃至8のいずれか一項に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
- 前記組成物が前記酸化油脂を0.001~10質量%含むようにする、請求項9に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
- 前記食品がチーズを含有する、請求項4乃至10のいずれか一項に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
- 過酸化物価が15~280であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする食品のチーズ風味の付与増強方法。
- 前記酸化油脂は、更に食用油脂を含む組成物として前記食品に添加する、請求項12に記載の食品のチーズ風味の付与増強方法。
- 前記食品がチーズを含有する、請求項12又は13に記載の食品のチーズ風味の付与増強方法。
- 前記酸化油脂の前記食品に対する添加量が、前記食品中の前記酸化油脂の含有量にして0.00005質量%以上3質量%以下である、請求項12乃至14のいずれか一項に記載の食品のチーズ風味の付与増強方法。
- 請求項1乃至3のいずれか一項に記載のチーズ風味の付与増強用組成物をチーズを含有する食品に添加する、チーズ風味が付与増強された食品の製造方法。
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