WO2021065442A1 - うま味増強用組成物及びその製造方法、調味料又はエキス及びその製造方法、加熱調理用油脂組成物及びその製造方法、並びに食品のうま味増強方法 - Google Patents

うま味増強用組成物及びその製造方法、調味料又はエキス及びその製造方法、加熱調理用油脂組成物及びその製造方法、並びに食品のうま味増強方法 Download PDF

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WO2021065442A1
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umami
enhancing
oil
composition
mass
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俊 松澤
眞善 境野
美咲 辻
隆宏 徳地
貴士 佐野
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/006—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by oxidation
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    • A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
    • A23L27/2028—Carboxy compounds

Definitions

  • the present invention relates to an oxidized product of palm-based fats and oils having an excellent effect of enhancing umami and its use.
  • the five original tastes (basic tastes) that form the basis of the taste of food are sweetness, sourness, saltiness, bitterness, and umami. Enhancing or reducing these tastes in foods enhances the taste of foods, and it is desired to enhance the umami taste.
  • Patent Document 1 International Publication No. 2011/030650 discloses that the umami taste is enhanced by adding a specific aldehyde or a specific alcohol to an aqueous solution of monosodium glutamate, which is an umami component. ..
  • an object of the present invention is to provide an edible material having an excellent effect of enhancing umami.
  • the present invention provides a composition for enhancing umami, which comprises an oxidized product of palm-based fats and oils as an active ingredient.
  • the peroxide value of the oxidized product is preferably 3 or more and 250 or less.
  • the total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene in the palm-based fats and oils is 30 mass ppm or more and 2000 mass ppm or less.
  • the composition is in the form of an edible oil / fat composition.
  • the present invention provides a seasoning or an extract containing the above-mentioned umami-enhancing composition.
  • the present invention provides a cooking oil / fat composition containing the above-mentioned umami-enhancing composition.
  • the present invention provides a method for producing a cooked food, which comprises cooking a food material by using the above-mentioned oil / fat composition for cooking.
  • palm-based fats and oils having a total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene of 30 mass ppm or more and 2000 mass ppm or less have a peroxide value of 3 or more and 250 or less.
  • the present invention provides a method for producing a composition for enhancing umami taste, which comprises a step of performing an oxidation treatment.
  • the oxidation treatment is preferably carried out by heat-treating at 50 ° C. or higher and 220 ° C. or lower for 0.1 hour or longer and 240 hours or shorter.
  • the heat treatment is performed by supplying oxygen.
  • an umami-enhancing composition it is preferable to include a step of mixing with edible fats and oils after undergoing the step of oxidation treatment.
  • a method for producing a seasoning or an extract which comprises a step of mixing the umami-enhancing composition obtained by the above-mentioned method for producing an umami-enhancing composition with an umami component. Is to provide.
  • the present invention provides a method for enhancing the umami taste of foods, which imparts the above-mentioned umami-enhancing composition to foods.
  • the food contains the oxidized product in an amount of 1 ⁇ 10-6 % by mass or more and 1000% by mass or less.
  • an edible material having an excellent effect of enhancing umami, which is derived from palm-based fats and oils.
  • the palm-based fat and oil used in the present invention may be any palm-based fat and oil obtained from the fruit of oil palm, and may be subjected to treatments such as molecular distillation, separation, degumming, deoxidation, decolorization, and deodorization. ..
  • the method of each treatment is not particularly limited, and a method usually used for processing / refining of fats and oils can be adopted.
  • the separation can be performed by solvent separation and low temperature filtration.
  • the total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene is preferably 30 mass ppm or more and 2000 mass ppm or less, more preferably 50 mass ppm or more and 1500 mass ppm or less, and 50 mass ppm or more and 1000 mass ppm or less.
  • palm-based fats and oils it is more preferably 50 mass ppm or more, and particularly preferably 800 mass ppm or less.
  • palm-based fats and oils one type may be used alone or two or more types may be used in combination so that the total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene is within the above range. You may.
  • the above-mentioned palm-based fats and oils are oxidized to obtain an oxidized product.
  • the peroxide value (hereinafter, also referred to as “POV”) of the oxidized product is preferably 3 or more and 250 or less, more preferably 3 or more and 220 or less, and further preferably 3 or more and 180 or less. It is particularly preferable that the amount is 3 or more and 150 or less.
  • POV can be measured according to "Standard oil and fat analysis test method 2.5.2 Peroxide value" (Japan Oil Chemists' Society).
  • the method for oxidizing palm-based fats and oils is not particularly limited, and any method that can produce POV within the above-mentioned predetermined range is sufficient, and heat treatment is preferable. From the viewpoint of production on an industrial scale, it is preferable to store the product in an appropriate container such as a tank and then use the heating means provided in the container such as electric heating type, direct flame burner type, microwave type, steam type, and hot air type. ..
  • the conditions of the heat treatment are not particularly limited, but the heating temperature is preferably 50 ° C. or higher and 220 ° C. or lower, and the heating time is preferably 0.1 hour or longer and 240 hours or lower, and the heating temperature is 60 ° C. or higher and 160 ° C. or lower.
  • the heating time is 1 hour or more and 100 hours or less.
  • the condition for the integrated amount of heating temperature (° C.) ⁇ heating time (hours) is typically that the heat treatment is performed with an integrated amount of 200 or more and 20000 or less, and more typically 220 or more and 18000 or less.
  • the heat treatment is performed with an integrated amount, and more typically, the heat treatment is performed with an integrated amount of 240 or more and 15,000 or less.
  • the integrated amount of heating temperature (° C.) x heating time (hours) is the heating temperature (° C.) before changing the temperature x heating time (hours) before changing the temperature + It can be calculated as the integrated value of the heating temperature (° C.) after changing the temperature ⁇ the heating time (hours) after changing the temperature, or the heating temperature (° C.) over the heating time (hours).
  • oxygen air
  • the oxygen source may be air or the like. This promotes the oxidation of the above palm-based fats and oils.
  • the amount of oxygen supplied is preferably 0.001 to 2 L / min per 1 kg of the palm-based fats and oils.
  • air it is preferably 0.005 to 10 L / min, and even more preferably 0.01 to 5 L / min, per 1 kg of the palm-based fat.
  • Oxidized products of palm-based fats and oils obtained as described above are appropriately mixed with other suitable edible fats and oils as long as they do not impair the desired umami-enhancing functionality, and the palm-based fats and oils are oxidized. It may be an oil / fat composition containing a substance.
  • Other edible oils and fats include soybean oil, rapeseed oil (canola oil), palm oil, corn oil, olive oil, sesame oil, red flower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, palm kernel oil, palm oil and other vegetable oils and fats.
  • Animal fats such as beef tallow, lard, chicken fat, and milk fat; medium-chain fatty acid triglycerides, or processed fats and oils obtained by subjecting these fats and oils to separation, hydrogenation, ester exchange, and the like.
  • other edible oils and fats one type may be used alone, or two or more types may be used in combination.
  • the blending ratio is not particularly limited, but from the viewpoint of not impairing the desired functionality of enhancing the umami taste, the content of the oxidized palm-based fat and oil relative to the total mass of the oxidized palm-based fat and oil and other edible fats and oils.
  • one kind of oxidation-treated palm-based fats and oils may be contained alone in other edible fats and oils, or two or more kinds may be used in combination.
  • the oxidized product of the palm-based fat or oil or the fat or oil composition containing the oxidized product is used for enhancing the umami taste. That is, it is used as an active ingredient of a composition for enhancing umami.
  • the content of the oxidation-treated product of the palm-based fats and oils may be appropriately determined from the viewpoint of obtaining a desired and suitable amount at the time of application, and there are no particular restrictions. However, it is preferably 1 ⁇ 10 -5 % by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 1 ⁇ 10 -4 % by mass or more and 100% by mass or less, and 1 ⁇ 10 -3 % by mass or more and 100% by mass. % Or less is more preferable, and 1 ⁇ 10 ⁇ 2 % by mass or more and 100% by mass or less is particularly preferable.
  • the umami-enhancing composition may be in the form of an edible oil / fat composition.
  • edible oils and fats, excipients, auxiliary agents, emulsifiers, pH adjusters and the like are optionally blended, and liquid, powder, paste and the like can be arbitrarily blended by a known method.
  • It can be an edible oil / fat composition in the form of. That is, for example, it may be prepared into liquid fats and oils, margarine, fat spreads, shortenings, powdered fats and oils, etc., which are mainly composed of fats and oils components, or the blending amount of the fats and oils components may be adjusted by a pharmaceutical technique usually known to those skilled in the art.
  • emulsifier may be added to prepare an emulsifying raw material, which may be powdered.
  • powdering means include spray drying and freeze drying.
  • the oxidized product prepared from the raw material palm-based fats and oils as described above, or the fats and oils composition containing the same, may be used as it is as one form of the above-mentioned edible fats and oils composition.
  • the umami-enhancing composition according to the present invention may be used in the form of an edible oil / fat composition as described above, and in that case, the content of the oxidized product of the palm-based oil / fat is desired when applied. It may be appropriately determined from the viewpoint of a suitable amount, and is not particularly limited , but is preferably 1 ⁇ 10 -5 % by mass or more and 100% by mass or less, and 1 ⁇ 10 -4 % by mass or more and 100% by mass. It is more preferably 1 ⁇ 10 -3 % by mass or more and 100% by mass or less, and particularly preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 2% by mass or more and 100% by mass or less.
  • a seasoning or an extract containing the above-mentioned umami-enhancing composition may be provided. Specifically, for example, by adding, mixing, dissolving, dispersing, emulsifying, injecting the above-mentioned umami-enhancing composition into a raw material of a seasoning or an extract, an intermediate in a manufacturing process, or the like at an arbitrary timing. It is possible to obtain a seasoning or an extract obtained by mixing the umami component, which is a constituent of the seasoning or the extract, with the above-mentioned umami-enhancing composition.
  • a cooking oil / fat composition containing the above-mentioned umami-enhancing composition may be provided.
  • the above-mentioned umami-enhancing composition can be mixed with edible fats and oils to obtain a cooking fats and oils composition.
  • meat of livestock animals such as pork, chicken and beef; seafood such as fish and shellfish; and foodstuffs having a delicious taste such as mushrooms are fried, stir-fried, etc.
  • foodstuffs having a delicious taste such as mushrooms are fried, stir-fried, etc.
  • the content of the oxidized palm-based fat and oil in the above-mentioned fat and oil composition for cooking is not particularly limited, but is preferably 1 mass ppm or more and 100,000 mass ppm or less, and is 10 mass ppm or more and 70,000 mass ppm or less. More preferably, it is more preferably 100 mass ppm or more and 40,000 mass ppm or less, and particularly preferably 1000 mass ppm or more and 20000 mass ppm or less. Further, the content of the oxidized palm-based fat or oil in the above-mentioned fat or oil composition for cooking is preferably 1 ⁇ 10 -3 mass ppm or more and 40 mass ppm or less in terms of the amount of carotenoid in the state before decomposition.
  • the seasoning may contain an umami component and is not particularly limited, but for example, monosodium glutamate, sodium inosinate, sodium guanylate and a mixture thereof, or soy sauce. , Miso, ketchup, sauce, etc.
  • the content of the oxidation-treated product of the palm-based fats and oils in the seasoning may be appropriately determined from the viewpoint of obtaining a desired suitable amount at the time of application, and in particular.
  • it is preferably 1 ⁇ 10 -4 mass ppm or more and 1000 mass ppm or less, more preferably 1 ⁇ 10 -3 mass ppm or more and 500 mass ppm or less, and 1 ⁇ 10 ⁇ 2 mass ppm or more. It is more preferably 200 mass ppm or less, and particularly preferably 1 ⁇ 10 -1 mass ppm or more and 100 mass ppm or less.
  • it is preferably 1 ⁇ 10 -6 mass ppm or more and 1 mass ppm or less, and more preferably 1 ⁇ 10 -5 mass ppm or more and 1 mass ppm or less in terms of the amount of carotenoid in the state before decomposition. More preferably 1 ⁇ 10 -4 mass ppm to 1 mass ppm or less, even more preferably at most 1 ⁇ 10 -3 wt ppm to 1 mass ppm.
  • the extract may contain a umami component and is not particularly limited, but for example, a marine product extract extracted from marine products such as eel, mackerel, scallop, oyster, and kelp.
  • a marine product extract extracted from marine products such as eel, mackerel, scallop, oyster, and kelp.
  • Livestock meat extracts obtained from livestock animal meat such as pork, chicken and beef, bones, gala, etc., yeast extracts extracted from yeast, vegetable extracts extracted from various vegetables (onions, garlic, cabbage, etc.), etc. Be done.
  • the content of the oxidized palm-based fat and oil in the seasoning may be appropriately determined from the viewpoint of obtaining a desired and suitable amount at the time of application, and is particularly limited.
  • it is preferably 1 ⁇ 10 -4 mass ppm or more and 1000 mass ppm or less, more preferably 1 ⁇ 10 -3 mass ppm or more and 500 mass ppm or less, and 1 ⁇ 10 ⁇ 2 mass ppm or more and 200. It is more preferably 1 ⁇ 10 -1 mass ppm or more and 100 mass ppm or less, more preferably 1 mass ppm or less.
  • it is preferably 1 ⁇ 10 -6 mass ppm or more and 1 mass ppm or less, and more preferably 1 ⁇ 10 -5 mass ppm or more and 1 mass ppm or less in terms of the amount of carotenoid in the state before decomposition. More preferably 1 ⁇ 10 -4 mass ppm to 1 mass ppm or less, even more preferably at most 1 ⁇ 10 -3 wt ppm to 1 mass ppm.
  • a method for enhancing the umami taste of a food product may be provided by imparting the above composition for enhancing the umami taste to a food product.
  • the umami-enhancing composition is added, mixed, dissolved, dispersed, emulsified, or injected at an arbitrary timing into a food material, an intermediate in a manufacturing process, or the like to exhibit umami.
  • the umami of food can be enhanced.
  • the content of the oxidation-treated product of the palm-based fat or oil in the food may be appropriately determined from the viewpoint of obtaining a desired suitable amount at the time of application, and there are no particular restrictions.
  • it is preferably 1 ⁇ 10 -6 mass ppm or more and 1000 mass ppm or less, more preferably 1 ⁇ 10 -5 mass ppm or more and 800 mass ppm or less, and 1 ⁇ 10 -3 mass ppm or more and 600 mass by mass. It is more preferably ppm or less, and particularly preferably 0.1 mass ppm or more and 500 mass ppm or less.
  • the content of oxidized product of the palm based fat in that food, in terms of the carotenoid amount of state before decomposition is preferably from 1 ⁇ 10 -10 mass ppm to 10 mass ppm, 1 ⁇ It is more preferably 10-9 mass ppm or more and 5 ppm or less, further preferably 1 ⁇ 10-7 mass ppm or more and 3 mass ppm or less, and 1 ⁇ 10-5 mass ppm or more and 1 mass ppm or less. Is particularly preferable.
  • the oxidation-treated palm-based fats and oils are added to determine whether or not the umami taste is enhanced in foods, seasonings, extracts, fats and oils compositions to which the present invention is applied.
  • the prepared product and the product prepared in the same manner without addition are subjected to a sensory evaluation test, preferably a sensory evaluation test by a plurality of panelists selected so as not to have a preference bias with respect to the population. Allows objective evaluation.
  • the range of foods, seasonings, extracts, fats and oils compositions to which the present invention can be applied is not limited to humans, but can also be applied to foods and feeds for animals.
  • Palm-based fats and oils -Red palm oil 1 (molecular distillation, single fractionation): Total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene 373 mass ppm, carocino pure olein, manufactured by Carocino Co., Ltd.
  • -Red palm oil 2 molecular distillation, single fractionation: Total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene 444 mass ppm, Carocino pure olein
  • Carotino red palm oil 3 (molecular distillation, single fractionation): Total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene 457 mass ppm , Carotino Pure Olein, Carotene Red Palm Oil 4 (Unrefined, Low Temperature Filter): Total Content of ⁇ -Carotene and ⁇ -Carotene 341 Mass ppm, EV REDPALM OIL, Rainforest Herb, Formulated Red Palm Oil (Molecular distillation, single fractionation):
  • the calibration curve uses ⁇ -carotene (model number 035-17981) and ⁇ -carotene (model number 035-05531) reagents (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) as quantitative standards, and is used for HPLC at predetermined concentrations. It was created from the peak area when it was used for analysis. The main analysis conditions are shown below.
  • a calibration curve sample was prepared by adding 100 ⁇ L of 110 ug / ml 2,6-dimethyl-5-heptenal (manufactured by Sigma-Aldrich) / acetonitrile solution to 1 ml of hexanal solution as an internal standard.
  • the calibration curve sample was transferred to a vial and subjected to GC / MS analysis.
  • a calibration curve was created from the area ratio of hexanal and the internal standard.
  • ⁇ Quantification of hexanal concentration 0.5 g of palm-based fat or oil or an oxidized product was weighed, and 100 ⁇ L of a 2,6-dimethyl-5-heptenal / acetonitrile solution of 110 ug / ml was added as an internal standard. Then, 1 ml of acetonitrile was added and vortexing was performed for 20 minutes. Then, the centrifuge (Kubota Shoji Co., Ltd.) was used for centrifugation at 3000 rpm for 5 minutes. The acetonitrile phase of the supernatant was transferred to a vial and subjected to GC / MS analysis. The area ratio between hexanal and the internal standard was calculated, and the hexanal concentration was calculated from the comparison with the calibration curve.
  • oxidized fats and oils Various fats and oils shown in Table 2 were used to prepare an oxidized product. Specifically, red palm oil containing ⁇ -carotene and ⁇ -carotene in a predetermined content (mass ppm) was prepared, and the mixture was heat-treated under the heat treatment conditions shown in Table 2 with stirring. Oxidized products of Examples 1 to 6 were obtained. During the heat treatment, air was blown into a predetermined amount (0.01 L / min or 0.2 L / min). One of the raw material red palm oils that was not heat-treated was used as a control in Comparative Example 1. Further, a rapeseed oil subjected to heat treatment under the same conditions as in Example 5 was designated as Comparative Example 2.
  • Table 2 shows the fats and oils used, the total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene in the fats and oils (carotene content), the heat treatment conditions, and the total residual amount of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene after the heat treatment ( The residual amount of carotene), the value of peroxide value (POV) measured before and after the heat treatment, and the hexanal concentration in the fat and oil after the heat treatment are shown.
  • the umami sensory evaluation was performed on the red palm oil of Comparative Example 1 or the oxidized products of the oils and fats of Examples 1 to 6 and Comparative Example 2. Specifically, after appropriately diluting with rapeseed oil so as to have the blending ratio in the upper part of Table 3, the strength of umami when 2 mL of the sample is contained in the mouth after adding to the above-mentioned umami aqueous solution A is described below. The median value and the average value were obtained by scoring by relative evaluation with Comparative Example 1 according to the criteria of. The sensory evaluation was performed by a panel of 3 people. The following standard "6" corresponds to the umami taste of a 0.4% by mass monosodium glutamate aqueous solution.
  • Test Example 2 (Monosodium glutamate part 2) In the formulation shown in the upper part of Table 4, the same method as in Test Example 1 was used except that the red palm oil of Comparative Example 1 or the oxidized products of the oils and fats of Examples 3 and 6 and Comparative Example 2 were added to the umami aqueous solution. The umami-enhancing effect was evaluated.
  • the oxidized product of red palm oil has the effect of enhancing the umami taste of the umami aqueous solution in the range where the content of the heat-treated carotene (the amount converted to the amount before the heat treatment) is 0.00054 mass ppm or more. It became clear that it could be obtained.
  • the red palm oil of Comparative Example 1 or the oxidized products of the fats and oils of Examples 1 to 6 and Comparative Example 2 were added to the umami aqueous solution in the formulation shown in the upper part of Table 5.
  • the umami-enhancing effect was evaluated by the same method as in Test Example 1 except that the sensory evaluation was performed by a panel of 5 people.
  • the oxidized product of red palm oil has an effect of enhancing the umami taste even in a 0.2 mass% umami aqueous solution prepared with a commercially available umami seasoning.
  • the oxidized product of red palm oil has an effect of enhancing the umami even in a 0.2 mass% umami aqueous solution prepared with a nucleic acid-based umami component.
  • the oxidized product of red palm oil has an effect of enhancing the umami even with respect to the 0.83 mass% umami aqueous solution prepared from the commercially available powdered chicken soup.
  • the oxidized product of red palm oil has an effect of enhancing the umami even with respect to a 0.67 mass% umami aqueous solution prepared with commercially available powdered bonito broth.
  • the oxidized product of red palm oil has an effect of enhancing the umami even with respect to the 0.67% by mass umami aqueous solution prepared with commercially available powdered kelp soup stock.
  • the oxidized product of red palm oil has an effect of enhancing the umami even in the 1.2 mass% umami aqueous solution prepared with the pork extract.
  • yeast extract 6 g of yeast extract (product name: Alomild, DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.) was dissolved in 494 g of water to prepare an umami aqueous solution J containing 1.2% by mass of the yeast extract.
  • the oxidized product of red palm oil has an effect of enhancing the umami even in the 1.2 mass% umami aqueous solution prepared with yeast extract.
  • the above kelp soup stock was used as the umami aqueous solution K, and the red palm oil of Comparative Example 1 or the oxidized products of the fats and oils of Examples 3 and 6 and Comparative Example 2 were added to the umami aqueous solution in the formulation shown in the upper part of Table 14. Except for this, the umami-enhancing effect was evaluated by the same method as in Test Example 1.
  • Example 13 (Kelp soup stock 2) ⁇ Preparation of powdered fats and oils> With the formulation shown in Table 15, powdered fats and oils containing 1% by mass of the oxidized product of Example 6 prepared in Test Example 1 were prepared (Example 7). The powdered fats and oils were prepared according to the description in paragraph 0046 of Japanese Patent Application Laid-Open No. 2017-633784. Further, a control powdered fat was prepared by the same method except that the oxidized product was not blended (Comparative Example 3).
  • the umami aqueous solution made of kelp soup stock has the effect of enhancing the umami taste of the oxidized product of red palm oil. It became clear that it would be done.
  • rapeseed oil for frying (J-canola oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) was mixed with the oxidized product of the fat and oil of Example 6 in the formulation shown in the upper part of Table 17 to prepare a fat and oil composition for cooking.
  • the sensory evaluation of umami was performed by eating the obtained fried Tatsuta. Specifically, the median value and the average value were obtained by scoring by relative evaluation with Preparation Example 14-1 not containing the oxidized product of red palm oil according to the following criteria. The sensory evaluation was performed by a specialized panel of 6 people.
  • Tatsuta fried food fried in a cooking oil / fat composition containing an oxidized product of red palm oil was compared with Tatsuta fried food fried in a cooking oil / fat composition containing an oxidized product of red palm oil. It was clarified that the oxidized product of red palm oil has the effect of enhancing its umami taste.

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Abstract

うま味を増強する効果に優れた食用素材を提供する。 パーム系油脂の酸化処理物を有効成分とする、うま味増強用組成物である。このうま味増強用組成物は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が３０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂を、過酸化物価が３以上２５０以下となるよう酸化処理する工程を含む製造方法により調製され得る。このうま味増強用組成物は、調味料又はエキス、加熱調理用油脂組成物を製造したり、食品のうま味を増強したりするための食品素材等として好適に利用される。

Description

うま味増強用組成物及びその製造方法、調味料又はエキス及びその製造方法、加熱調理用油脂組成物及びその製造方法、並びに食品のうま味増強方法
　本発明は、うま味を増強する効果に優れたパーム系油脂の酸化処理物及びその利用に関する。
　食品の味覚の基本となる五原味（基本味）は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味である。食品中のこれらの味を増強もしくは低減することは、食品のおいしさを高めることとなり、うま味についてはその増強が望まれている。
　そこで、特許文献１（国際公開第２０１１／０３０６５０号）には、特定のアルデヒド類または特定のアルコール類をうま味成分であるグルタミン酸ナトリウム水溶液に添加することでうま味が増強されることが開示されている。
国際公開第２０１１／０３０６５０号
　しかしながら、消費者の嗜好や食品等事業者からのニーズの多様化に鑑みれば、従来とは由来の異なる新たな素材の提供が望まれていた。
　よって、本発明の目的は、うま味を増強する効果に優れた食用素材を提供することにある。
　本発明は、その第１の観点においては、パーム系油脂の酸化処理物を有効成分とする、うま味増強用組成物を提供するものである。
　上記のうま味増強用組成物においては、前記酸化処理物の過酸化物価が３以上２５０以下であることが好ましい。
　また、上記のうま味増強用組成物においては、前記パーム系油脂は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が３０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　また、上記のうま味増強用組成物においては、食用油脂組成物の形態であることが好ましい。
　本発明は、その第２の観点においては、上記のうま味増強用組成物を含む、調味料又はエキスを提供するものである。
　本発明は、その第３の観点においては、上記のうま味増強用組成物を含む、加熱調理用油脂組成物を提供するものである。
　本発明は、その第４の観点においては、上記の加熱調理用油脂組成物を用いて食材を加熱調理することを特徴とする加熱調理食品の製造方法を提供するものである。
　本発明は、その第５の観点においては、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が３０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂を、過酸化物価が３以上２５０以下となるよう酸化処理する工程を含む、うま味増強用組成物の製造方法を提供するものである。
　上記のうま味増強用組成物の製造方法においては、前記酸化処理は、５０℃以上２２０℃以下で０．１時間以上２４０時間以下加熱処理することにより行うことが好ましい。
　また、上記のうま味増強用組成物の製造方法においては、前記加熱処理は、酸素を供給して行うことが好ましい。
　また、上記のうま味増強用組成物の製造方法においては、前記酸化処理する工程を経た後に、更に、食用油脂と混合する工程を含むことが好ましい。
　本発明は、その第６の観点においては、上記のうま味増強用組成物の製造方法で得られたうま味増強用組成物と、うま味成分とを混合する工程を含む、調味料又はエキスの製造方法を提供するものである。
　本発明は、その第７の観点においては、上記のうま味増強用組成物を食品に付与する、食品のうま味増強方法を提供するものである。
　上記の食品のうま味増強方法においては、前記食品中に、前記酸化処理物を１×１０－６質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下含有せしめることが好ましい。
　本発明によれば、パーム系油脂を由来にして、うま味を増強する効果に優れた食用素材を提供することができる。
　本発明に用いるパーム系油脂は、アブラヤシの果実から得られるパーム系油脂であればよく、分子蒸留、分別、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の処理を施してなるものであってもよい。各処理の方法は、特に限定するものではなく、通常、油脂の加工・精製処理に用いられる方法を採用することができる。例えば、分別は、溶剤分別、低温濾過により行なうことができる。ただし、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が３０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、５０質量ｐｐｍ以上１５００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、５０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。パーム系油脂は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が上記範囲内となる、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用して上記範囲内になるように混合してもよい。
　本発明においては、上記のパーム系油脂を酸化処理し、その酸化処理物を得る。酸化処理物の過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）としては、３以上２５０以下であることが好ましく、３以上２２０以下であることがより好ましく、３以上１８０以下であることが更に好ましく、３以上１５０以下であることが特に好ましい。ＰＯＶは、「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」（日本油化学会）に則って、測定することができる。上記所定範囲のＰＯＶとなるように酸化処理することで、うま味を増強する効果に優れた食用素材となすことができる。
　パーム系油脂を酸化処理する方法には、特に制限はなく、上記所定範囲のＰＯＶにできる方法であればよく、好ましくは加熱処理である。工業的スケールで生産する観点からは、タンク等の適当な容器に収容したうえ、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段で行うことが好ましい。加熱処理の条件には、特に制限はないが、加熱温度５０℃以上２２０℃以下で、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行うことが好ましく、加熱温度６０℃以上１６０℃以下で、加熱時間が１時間以上１００時間以下で行うことがより好ましい。加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量の条件としては、典型的に、２００以上２００００以下の積算量で加熱処理を行うことであり、より典型的には、２２０以上１８０００以下の積算量で加熱処理を行うことであり、更に典型的には、２４０以上１５０００以下の積算量で加熱処理を行うことである。なお、加熱温度を変化させた場合、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量は、温度を変化させる前の加熱温度（℃）×温度を変化させる前の加熱時間（時間）＋温度を変化させた後の加熱温度（℃）×温度を変化させた後の加熱時間（時間）、又は加熱時間（時間）にわたる加熱温度（℃）の積分値として算出することができる。
　また、加熱処理に際しては、撹拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして、酸素（空気）を供給してもよい。なお、酸素源は空気などを用いてもよい。これにより、上記のパーム系油脂の酸化が促進される。その場合、酸素の供給量としては、上記パーム系油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分となるようにすることが好ましい。例えば、空気の場合は、上記パーム系油脂１ｋｇあたり０．００５～１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０１～５Ｌ／分であることが更に好ましい。
　上記のようにして得られたパーム系油脂の酸化処理物には、所望するうま味増強の機能性を損なわない範囲で、適宜適当な他の食用油脂を混合して、そのパーム系油脂の酸化処理物を含有してなる油脂組成物となしてもよい。他の食用油脂としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。他の食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用してもよい。配合比に特に制限はないが、所望するうま味増強の機能性を損なわない観点からは、パーム系油脂の酸化処理物と他の食用油脂との合計質量に対するパーム系油脂の酸化処理物の含有量が、１×１０－５質量％以上１００質量％未満であることが好ましく、１×１０－４質量％以上１００質量％未満であることがより好ましく、１×１０－３質量％以上１００質量％未満であることが更に好ましく、１×１０－２質量％以上１００質量％未満であることが特に好ましい。なお、上記油脂組成物の配合の際には、パーム系油脂の酸化処理物の１種類を単品で他の食用油脂に含有せしめてもよく、あるいは２種類以上を併用してもよい。
　上記のようにして得られたパーム系油脂の酸化処理物、ないしそれを含有してなる油脂組成物には、所望するうま味増強の機能性を損なわない範囲で、更に、適宜適当な添加素材を配合していてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール等の酸化防止剤、香料、香辛料抽出物、動物エキス、脂肪酸等の風味付与材、乳化剤、シリコーン、色素などが挙げられる。
　本発明においては、上記パーム系油脂の酸化処理物、ないしそれを含有する油脂組成物を、うま味増強用に用いる。すなわち、うま味増強用組成物の有効成分として用いる。
　本発明にかかるうま味増強用組成物においては、上記パーム系油脂の酸化処理物の含有量としては、適用する際、所望する好適な量となるような観点から適宜決定されてよく、特に制限はないが、１×１０－５質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、１×１０－４質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、１×１０－３質量％以上１００質量％以下であることが更に好ましく、１×１０－２質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましい。
　本発明の限定されない任意の態様にあっては、上記うま味増強用組成物は、食用油脂組成物の形態であってよい。具体的には、例えば、必要に応じて任意に食用油脂、賦形剤、補助剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等を配合して、公知の手法により、液体状、粉末状、ペースト状等の任意の形態の食用油脂組成物となし得る。すなわち、例えば、通常当業者に周知の製剤的技術により、油脂成分を主体とした、液体油脂、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、粉末油脂等に調製されてもよく、あるいは、油脂成分の配合量が少ない溶液状、粉末状、ゲル状、顆粒状等に調製されてもよく、それら形態は任意に採用し得る。また、例えば、粉末化する場合には、コーンシロップ等の補助剤を使用することができ、更に、乳化剤を添加して乳化原料を調製したうえ、これを粉末化してもよい。粉末化の手段としては、スプレードライ、フリーズドライ等が挙げられる。なお、上述したようにして原料パーム系油脂から調製された酸化処理物、ないしそれを含有してなる油脂組成物は、これをそのまま、上記食用油脂組成物の一形態としてもよい。
　本発明にかかるうま味増強用組成物は、上記のとおり食用油脂組成物の形態で用いられてもよく、その場合、上記パーム系油脂の酸化処理物の含有量としては、適用する際、所望する好適な量となるような観点から適宜決定されてよく、特に制限はないが、１×１０－５質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、１×１０－４質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、１×１０－３質量％以上１００質量％以下であることが更に好ましく、１×１０－２質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましい。
　本発明の限定されない任意の態様にあっては、上記うま味増強用組成物を含む、調味料又はエキスが提供されてもよい。具体的には、例えば、上記うま味増強用組成物を、調味料又はエキスの原料や製造工程の中間物等へ、任意のタイミングで添加、混合、溶解、分散、乳化、注入すること等により、調味料又はエキスの構成であるうま味成分と、上記うま味増強用組成物とが混合してなる、調味料又はエキスを得ることができる。
　本発明の限定されない任意の別の態様にあっては、上記うま味増強用組成物を含む、加熱調理用油脂組成物が提供されてもよい。具体的には、例えば、上記うま味増強用組成物を、食用油脂と混合し、加熱調理用油脂組成物を得ることができる。そして、その加熱調理用油脂組成物を用いて、ポーク、チキン及びビーフ等の畜産動物の肉；魚、貝等の魚介類；キノコ類等のうま味を有する食材に対して、フライ、炒め等の加熱調理をすることにより、うま味が増強された加熱調理食品を得ることができる。
　上記加熱調理用油脂組成物におけるパーム系油脂の酸化処理物の含有量は、特に制限はないが、１質量ｐｐｍ以上１０００００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１０質量ｐｐｍ以上７００００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１００質量ｐｐｍ以上４００００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１０００質量ｐｐｍ以上２００００質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。また、上記加熱調理用油脂組成物におけるパーム系油脂の酸化処理物の含有量は、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０－３質量ｐｐｍ以上４０質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０－２質量ｐｐｍ以上３０質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０－１質量ｐｐｍ以上２０質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。
　本発明が調味料に適用される場合、その調味料は、うま味成分が含まれていればよく、特に限定されないが、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム及びそれらの混合物や、醤油、味噌、ケチャップ、ソース等である。
　本発明が調味料に適用される場合、その調味料における上記パーム系油脂の酸化処理物の含有量は、適用する際、所望する好適な量となるような観点から適宜決定されてよく、特に制限はないが、１×１０－４質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０－３質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０－２質量ｐｐｍ以上２００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１×１０－１質量ｐｐｍ以上１００質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。また、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０－６質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０－５質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０－４質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１×１０－３質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。
　本発明がエキスに適用される場合、そのエキスは、うま味成分が含まれていればよく、特に限定されないが、例えば、鰹、さば、ホタテ、カキ、及び昆布等の海産物より抽出した海産物エキス、ポーク、チキン及びビーフ等の畜産動物の肉、骨、ガラ等から抽出し得られた畜肉エキス、酵母より抽出した酵母エキス、各種野菜（たまねぎ、にんにく、キャベツ等）から抽出した野菜エキス等が挙げられる。
　本発明がエキスに適用される場合、その調味料における上記パーム系油脂の酸化処理物の含有量は、適用する際、所望する好適な量となるような観点から適宜決定されてよく、特に制限はないが、１×１０－４質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０－３質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０－２質量ｐｐｍ以上２００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１×１０－１質量ｐｐｍ以上１００質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。また、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０－６質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０－５質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０－４質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１×１０－３質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。
　本発明の限定されない任意の態様にあっては、上記うま味増強用組成物を食品に付与することによる、食品のうま味増強方法が提供されてもよい。具体的には、例えば、上記うま味増強用組成物を、食品の原料や製造工程の中間物等へ、任意のタイミングで添加、混合、溶解、分散、乳化、注入すること等により、うま味を呈する食品の、そのうま味を増強することができる。また、上記うま味増強用組成物を、これを添加してなる加熱調理用油脂組成物の形態で用いて、うま味を有する食材を、フライ、炒め等の加熱調理することにより得られた加熱調理食品の、うま味を増強することができる。食品への付与の態様に特に制限はなく、原料や製造工程の中間物への添加等だけでなく、食品の調理、加工、あるいは製造等の後に、ふり掛けたり、塗布したりすること等により、当該食品に付与してもよい。
　本発明が食品に適用される場合、その食品における上記パーム系油脂の酸化処理物の含有量は、適用する際、所望する好適な量となるような観点から適宜決定されてよく、特に制限はないが、１×１０－６質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０－５質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０－３質量ｐｐｍ以上６００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、０．１質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。また、その食品における上記パーム系油脂の酸化処理物の含有量は、分解前の状態のカロテノイド量に換算して、１×１０－１０質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０－９質量ｐｐｍ以上質量５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０－７質量ｐｐｍ以上３質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１×１０－５質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。
　本発明の限定されない任意の態様にあっては、本発明を適用した食品、調味料、エキス、油脂組成物等においてうま味が増強したかどうかを、上記パーム系油脂の酸化処理物を添加して調製したものと、添加しないで同様に調製したものとを、官能評価試験、好ましくは、母集団に対して嗜好的偏向がないように選出された複数名のパネラーによる官能評価試験等に供することによって、客観的な評価が可能である。
　なお、本発明を適用し得る、食品、調味料、エキス、油脂組成物等の範囲は、ヒト用に限られるものではなく、動物用のエサや飼料等にも適用され得る。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。
　まず、以下に、本実施例において用いたパーム系油脂を挙げるとともに、α－カロテン及びβ－カロテンの定量等の方法について説明する。
　〔１．パーム系油脂〕
・レッドパーム油１（分子蒸留、１回分別）：α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量３７３質量ｐｐｍ、カロチーノ　ピュアオレイン、カロチーノ社製
・レッドパーム油２（分子蒸留、１回分別）：α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量４４４質量ｐｐｍ、カロチーノ　ピュアオレイン、カロチーノ社製
・レッドパーム油３（分子蒸留、１回分別）：α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量４５７質量ｐｐｍ、カロチーノ　ピュアオレイン、カロチーノ社製
・レッドパーム油４（精製なし、低温濾過）：α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量３４１質量ｐｐｍ、ＥＶ　ＲＥＤＰＡＬＭ　ＯＩＬ、レインフォレストハーブ社製
・調合レッドパーム油（分子蒸留、１回分別）：α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量１１５質量ｐｐｍ、レッドパーム油１とパームオレイン（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、社内調製品）を質量比で１：２の割合で調合したもの
　〔２．α－カロテン及びβ－カロテンの定量〕
　α－カロテン及びβ－カロテンの定量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析（ＨＰＬＣ分析）にて行った。具体的には、パーム系油脂、又は酸化処理物を０．５ｇ秤量し、アセトン:テトラヒドロフラン＝１：１で１０ｍＬにそれぞれメスアップし、ＨＰＬＣ分析に供し、検量線からα－カロテン及びβ－カロテンの含有量を定量した。なお、検量線は定量標品としてα－カロテン（型番０３５－１７９８１）及びβ－カロテン（型番０３５－０５５３１）の試薬（富士フイルム和光純薬株式会社製）を使用して、所定濃度ごとにＨＰＬＣ分析に供したときのピーク面積から作成した。以下にはおもな分析条件を示す。
　（ＨＰＬＣ条件）
　・検出器：フォトダイオドアレイ検出器「２９９６ PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」（Waters社）、３００～６００ｎｍで検出
　・カラム：Shim-pack VP-ODS, ４．６mmID×２５０mm, ４．６μm（株式会社島津製作所）
　・カラム温度：５０℃
　・注入量：５μＬ
　・流速：１．２ｍＬ/分
　・移動相Ａ：アセトニトリル
　・移動相Ｂ：エタノール
　・移動相Ｃ：アセトン
　・グラジエント条件：表１に示す
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　〔３．ヘキサナールの定量〕
　ヘキサナールの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いて、以下の条件で定量した。検量線は、ヘキサナール（富士フイルム和光純薬株式会社製）を使用して作成した。
　（ＧＣ／ＭＳ条件）
　・装置：ＧＣ Ａｇｉｌｅｎｔ７８９０Ａ／ＭＳ ５９７５Ｂ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
　・カラム：ＶＦ－ＷＡＸｍｓ 長さ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ×膜厚０．２５μｍ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
　・キャリアガス：ヘリウム
　・キャリア流量：１．２ｍｌ/分
　・注入口：温度２４０℃、スプリットレス
　・オーブン：４０℃（５分）→３℃/分→１９０℃（５分）→１０℃／分→２４０℃（３０分）
　・注入量：１μＬ
　・イオン化法：ＥＩ法（７０ｅＶ）
　・イオン源：２５０℃
　・四重極：１５０℃
　・測定モード：ＳＣＡＮ
　・検量線の作成：
　ヘキサナール（富士フイルム和光純薬株式会社製）をアセトニトリル（富士フイルム和光純薬株式会社製）で適宜希釈し、０．１２５ｕｇ／ｍｌから１００ｕｇ／ｍｌのヘキサナール溶液を調製した。ヘキサナール溶液１ｍｌに内部標準として１１０ｕｇ／ｍｌの２，６－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－５－ｈｅｐｔｅｎａｌ（シグマアルドリッチ社製）／アセトニトリル溶液を１００μＬ加え、検量線サンプルを調製した。検量線サンプルをバイアルに移し、ＧＣ／ＭＳ分析に供した。ヘキサナールと内部標準のエリア比から検量線を作成した。
　・ヘキサナール濃度の定量：
　パーム系油脂、又は酸化処理物０．５ｇを秤量し、内部標準として１１０ｕｇ／ｍｌの２，６－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－５－ｈｅｐｔｅｎａｌ／アセトニトリル溶液を１００μＬ加えた。その後、アセトニトリル１ｍｌを加え２０分間ボルテックスを行った。その後、遠心分離機（久保田商事株式会社）で３０００ｒｐｍ、５分間遠心分離を行った。上清のアセトニトリル相をバイアルに移し、ＧＣ／ＭＳ分析に供した。ヘキサナールと内部標準のエリア比を算出し、検量線との比較から、ヘキサナール濃度を算出した。
　〔過酸化物価（ＰＯＶ）の測定〕
　「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」（日本油化学会）に則って測定した。
　〔４．油脂の酸化処理物の調製〕
　表２に示す各種の油脂を使用し、その酸化処理物を調製した。具体的には、α－カロテン及びβ－カロテンを所定含有量（質量ｐｐｍ）で含有するレッドパーム油を準備し、これを撹拌しながら表２に示される各加熱処理条件で加熱処理して、実施例１～６の酸化処理物を得た。加熱処理の際には空気を所定量（０．０１Ｌ／分又は０．２Ｌ／分）で吹き込みながら処理した。なお、加熱処理を行わない原料レッドパーム油の１つを、対照として比較例１とした。また、菜種油に、実施例５と同じ条件の加熱処理を施したものを比較例２とした。
　表２には、使用した油脂、その油脂中のα－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量（カロテン含有量）、加熱処理条件、加熱処理後のα－カロテン及びβ－カロテンの合計残存量（カロテン残存量）、加熱処理前後に測定した過酸化物価（ＰＯＶ）の値、加熱処理後の油脂中のヘキサナール濃度をそれぞれ示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すように、加熱処理によりレッドパーム油中に含まれるα－カロテン及びβ－カロテンの含有量が減少し、本調製条件においては、より長時間加熱したり温度を高くしたりすることにより、レッドパーム油中のα－カロテン及びβ－カロテンは、より分解を受けていた。一方、加熱処理により過酸化物価（ＰＯＶ）の値は上昇した。また、加熱処理後の油脂中には、油脂酸化物の１種としてヘキサナールが検出された。
　［試験例１］（グルタミン酸ナトリウム　その１）
　グルタミン酸ナトリウム１ｇを４９９ｇの水に溶解して、グルタミン酸ナトリウムを０．２質量％含有するうま味水溶液Ａを調製した。
　上記うま味水溶液Ａを使用し、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例１～６、比較例２の油脂の酸化処理物について、うま味の官能評価を行った。具体的には、表３の上段の配合割合となるように、適宜菜種油で希釈したうえ、上記うま味水溶液Ａに添加し、そのサンプルを２ｍＬ、口に含んだときのうま味の強さを、以下の基準により比較例１との相対評価で点数付けして、その中央値及び平均値を求めた。官能評価は３名の専門パネルで行った。なお、以下の基準の「６」は、０．４質量％のグルタミン酸ナトリウム水溶液のうま味に相当する。
　（基準）
　６　かなり強い
　５　相当強い
　４　強い
　３　比較的強い
　２　やや強い
　１　わずかに強い
　０　同等
　－１　わずかに弱い
　－２　やや弱い
　－３　比較的弱い
　－４　弱い
　－５　相当弱い
　－６　かなり弱い
　官能評価の結果を表３の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　その結果、加熱処理を行わないレッドパーム油からなる比較例１を使用した調製例１－１に比べて、レッドパーム油に一定程度の加熱処理を施して調製した酸化処理物（実施例１～６）を使用した調製例１－２～１－７では、うま味水溶液のうま味を増強する効果が得られた。一方、菜種油に加熱処理を施して調製した比較例２を使用した調製例１－８、及び油脂酸化物の１種であるヘキサナールを使用した調製例１－９，１－１０では、うま味水溶液のうま味を増強する効果は、ほとんど得られなかった。
　以上により、レッドパーム油の酸化処理物には、うま味水溶液のうま味を増強する作用効果があることが明らかとなった。また、カロテンを含有しない菜種油では、同様の効果が得られないことから、レッドパーム油に含まれるカロテンの酸化処理物がうま味増強に寄与していることが示唆された。
　［試験例２］（グルタミン酸ナトリウム　その２）
　表４の上段に示す配合で、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例３，６、比較例２の油脂の酸化処理物をうま味水溶液に添加した以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表４の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　その結果、レッドパーム油の酸化処理物により、加熱処理カロテンの含有量（加熱処理前の量に換算した量）が０．０００５４質量ｐｐｍ以上の範囲で、うま味水溶液のうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例３］（うま味調味料）
　市販のうま味調味料（「味の素」（登録商標）、味の素株式会社）１ｇを４９９ｇの水に溶解して、そのうま味調味料を０．２質量％含有するうま味水溶液Ｂを調製した。
　上記うま味水溶液Ｂを使用し、表５の上段に示す配合で、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例１～６、比較例２の油脂の酸化処理物をうま味水溶液に添加したこと、及び５名の専門パネルにより官能評価を行ったこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表５の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　その結果、市販のうま味調味料で調製した０．２質量％うま味水溶液に対しても、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例４］（核酸系うま味成分）
　核酸系うま味成分である５’－リボヌクレオタイドナトリウム（５’－イノシン酸二ナトリウムと５’－グアニル酸二ナトリウムの混合物）（製品名：リボタイド、三菱商事ライフサイエンス株式会社）１ｇを４９９ｇの水に溶解して、その核酸系うま味成分を０．２質量％含有するうま味水溶液Ｃを調製した。
　上記うま味水溶液Ｃを使用し、表６の上段に示す配合で、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例３，６、比較例２の油脂の酸化処理物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表６の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　その結果、核酸系うま味成分で調製した０．２質量％うま味水溶液に対しても、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例５］（鶏がらスープ）
　市販の粉末鶏がらスープ（商品名「丸鶏がらスープ」、味の素株式会社）４．１７ｇを４９５．８３ｇの水に溶解して、その粉末鶏がらスープを０．８３質量％含有するうま味水溶液Ｄを調製した。
　上記うま味水溶液Ｄを使用し、表７の上段に示す配合で、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例３，６、比較例２の油脂の酸化処理物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表７の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　その結果、市販の粉末鶏がらスープで調製した０．８３質量％うま味水溶液に対しても、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例６］（粉末かつおだし）
　市販の粉末かつおだし（「ほんだし」（登録商標）、味の素株式会社）３．３３ｇを４９６.６７ｇの水に溶解して、その粉末かつおだしを０．６７質量％含有するうま味水溶液Ｅを調製した。
　上記うま味水溶液Ｅを使用し、表８の上段に示す配合で、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例３，６、比較例２の油脂の酸化処理物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表８の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　その結果、市販の粉末かつおだしで調製した０．６７質量％うま味水溶液に対しても、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例７］（粉末こんぶだし）
　市販の粉末こんぶだし（「ほんだし」（登録商標）こんぶだし、味の素株式会社）３．３３ｇを４９６.６７ｇの水に溶解して、その粉末こんぶだしを０．６７質量％含有するうま味水溶液Ｆを調製した。
　上記うま味水溶液Ｆを使用し、表９の上段に示す配合で、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例３，６、比較例２の油脂の酸化処理物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表９の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　その結果、市販の粉末こんぶだしで調製した０．６７質量％うま味水溶液に対しても、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例８］（コンソメ）
　固形状コンソメ（商品名「味の素KKコンソメ」、味の素株式会社）４．１７ｇを４９５．８３ｇの水に溶解して、その固形状コンソメを０．８３質量％含有するうま味水溶液Ｇを調製した。
　上記うま味水溶液Ｇを使用し、表１０の上段に示す配合で、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例３，６、比較例２の油脂の酸化処理物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表１０の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　その結果、固形状コンソメで調製した０．８３質量％うま味水溶液に対しても、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例９］（ポークエキス）
　ポークエキス（製品名：ポークストック５０－１０－Ｎ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社）６ｇを４９４ｇの水に溶解して、そのポークエキスを１．２質量％含有するうま味水溶液Ｈを調製した。
　上記うま味水溶液Ｈを使用し、表１１の上段に示す配合で、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例３，６、比較例２の油脂の酸化処理物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表１１の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　その結果、ポークエキスで調製した１．２質量％うま味水溶液に対しても、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例１０］（ビーフエキス）
　ビーフエキス（製品名：アジポールビーフＵＰ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社）６ｇを４９４ｇの水に溶解して、そのビーフエキスを１．２質量％含有するうま味水溶液Ｉを調製した。
　上記うま味水溶液Ｉを使用し、表１２の上段に示す配合で、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例３，６、比較例２の油脂の酸化処理物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表１２の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　その結果、ビーフエキスで調製した１．２質量％うま味水溶液に対しても、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例１１］（酵母エキス）
　酵母エキス（製品名：アロマイルド、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社）６ｇを４９４ｇの水に溶解して、その酵母エキスを１．２質量％含有するうま味水溶液Ｊを調製した。
　上記うま味水溶液Ｊを使用し、表１３の上段に示す配合で、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例３，６、比較例２の油脂の酸化処理物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表１３の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　その結果、酵母エキスで調製した１．２質量％うま味水溶液に対しても、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例１２］（昆布だし　その１）
　昆布２０ｇを水１０００ｇに入れ、中火で沸騰する直前まで加熱した後、昆布を取り除いて昆布だしを調製した。
　上記昆布だしをうま味水溶液Ｋとして使用し、表１４の上段に示す配合で、比較例１のレッドパーム油、もしくは実施例３，６、比較例２の油脂の酸化処理物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表１４の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　その結果、昆布だしからなるうま味水溶液に対しても、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例１３］（昆布だし　その２）
　＜粉末油脂の調製＞
　表１５に示す配合で、試験例１で調製した実施例６の酸化処理物を１質量％含有させた粉末油脂を調製した（実施例７）。粉末油脂の調製は、特開２０１７－６３７８４号公報の段落００４６の記載に則って、行った。また、その酸化処理物を配合しない以外は同じ方法で、対照の粉末油脂を調製した（比較例３）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　表１６の上段に示す配合で、比較例３の粉末油脂もしくは実施例７の粉末油脂をうま味水溶液に添加したこと、及び比較例１に変えて比較例３との相対比較で評価したこと以外は、試験例１２と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。
　官能評価の結果を表１６の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　その結果、レッドパーム油の酸化処理物を粉末油脂に調製した場合であっても、昆布だしからなるうま味水溶液に対して、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。
　［試験例１４］（竜田揚げ）
　レッドパーム油の酸化処理物を配合した加熱調理用油脂組成物を用いて、竜田揚げを調理したときのうま味の増強効果について検討した。
　＜加熱調理用油脂組成物の調製＞
　フライ用菜種油（Ｊ－キャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）に、表１７の上段に示す配合で実施例６の油脂の酸化処理物を混合し、加熱調理用油脂組成物を調製した。
　（竜田揚げの調製と評価）
（１）純米調理酒（株式会社東亜酒造製）と醤油とを、２：１（質量比）で混合し、調味液を調製した。
（２）ポリ袋に調味液を３０質量部入れ、さらに約３０ｇにカットした鶏もも肉を１００質量部入れ、２０分浸した。
（３）鶏もも肉をポリ袋から取り出し、汁気を切った後、片栗粉を塗した。
（４）片栗粉を塗した鶏もも肉を１８０℃に加熱した上記加熱調理用油脂組成物で６分フライし、竜田揚げを得た。
　得られた竜田揚げを食すことによりうま味の官能評価を行った。具体的には、以下の基準により、レッドパーム油の酸化処理物を含まない調製例１４－１との相対評価で点数付けして、その中央値及び平均値を求めた。官能評価は６名の専門パネルで行った。
　（基準）
　６　かなり強い
　５　相当強い
　４　強い
　３　比較的強い
　２　やや強い
　１　わずかに強い
　０　同等
　－１　わずかに弱い
　－２　やや弱い
　－３　比較的弱い
　－４　弱い
　－５　相当弱い
　－６　かなり弱い
　官能評価の結果を表１７の下段にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　その結果、レッドパーム油の酸化処理物を含む加熱調理用油脂組成物でフライした竜田揚げは、レッドパーム油の酸化処理物を含まない加熱調理用油脂組成物でフライした竜田揚げに対して、レッドパーム油の酸化処理物により、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

Claims (14)

  1. 　パーム系油脂の酸化処理物を有効成分とする、うま味増強用組成物。
  2. 　前記酸化処理物の過酸化物価が３以上２５０以下である、請求項１記載のうま味増強用組成物。
  3. 　前記パーム系油脂は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が３０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下である、請求項１又は２記載のうま味増強用組成物。
  4. 　食用油脂組成物の形態である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載のうま味増強用組成物。
  5. 　請求項１乃至４のいずれか一項に記載のうま味増強用組成物を含む、調味料又はエキス。
  6. 　請求項１乃至４のいずれか一項に記載のうま味増強用組成物を含む、加熱調理用油脂組成物。
  7. 　請求項６に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて食材を加熱調理することを特徴とする加熱調理食品の製造方法。
  8. 　α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が３０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂を、過酸化物価が３以上２５０以下となるよう酸化処理する工程を含む、うま味増強用組成物の製造方法。
  9. 　前記酸化処理は、５０℃以上２２０℃以下で０．１時間以上２４０時間以下加熱処理することにより行う、請求項８記載のうま味増強用組成物の製造方法。
  10. 　前記加熱処理は、酸素を供給して行う、請求項９記載のうま味増強用組成物の製造方法。
  11. 　前記酸化処理する工程を経た後に、更に、食用油脂と混合する工程を含む、請求項８乃至１０のいずれか一項に記載のうま味増強用組成物の製造方法。
  12. 　請求項８乃至１０のいずれか一項に記載の製造方法で得られたうま味増強用組成物と、うま味成分とを混合する工程を含む、調味料又はエキスの製造方法。
  13. 　請求項１乃至４のいずれか一項に記載のうま味増強用組成物を食品に付与する、食品のうま味増強方法。
  14. 　前記食品中に、前記酸化処理物を１×１０－６質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下含有せしめる、請求項１３記載の食品のうま味増強方法。
     
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