TW201811200A - 起司風味的賦予增強用組成物、起司風味的賦予增強用組成物的製造方法、食品的起司風味的賦予增強方法及起司風味經賦予增強之食品的製造方法 - Google Patents

起司風味的賦予增強用組成物、起司風味的賦予增強用組成物的製造方法、食品的起司風味的賦予增強方法及起司風味經賦予增強之食品的製造方法 Download PDF

Info

Publication number
TW201811200A
TW201811200A TW106127079A TW106127079A TW201811200A TW 201811200 A TW201811200 A TW 201811200A TW 106127079 A TW106127079 A TW 106127079A TW 106127079 A TW106127079 A TW 106127079A TW 201811200 A TW201811200 A TW 201811200A
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
oil
fat
mass
food
cheese flavor
Prior art date
Application number
TW106127079A
Other languages
English (en)
Other versions
TWI732020B (zh
Inventor
西脇美香
今義潤
Original Assignee
日商Ｊ 制油股份有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日商Ｊ 制油股份有限公司 filed Critical 日商Ｊ 制油股份有限公司
Publication of TW201811200A publication Critical patent/TW201811200A/zh
Application granted granted Critical
Publication of TWI732020B publication Critical patent/TWI732020B/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/206—Dairy flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本發明提供對食品可賦予起司風味，或可將食品的起司風味增強之起司風味賦予增強用組成物。本發明也提供其起司風味賦予增強用組成物的製造方法，以及食品的起司風味賦予增強方法及起司風味經賦予增強食品的製造方法。
本發明是以過氧化值是15至280，包含10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂做為有效成分的起司風味賦予增強用組成物。再且，將過氧化值是15至280，含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂添加於食品的食品的起司風味的賦予增強方法。再者，將其起司風味的賦予增強用組成物添加於食品之起司風味經賦予增強的食品的製造方法。這些特別是可適用於含有起司的食品。

Description

起司風味的賦予增強用組成物、起司風味的賦予增強用組成物的製造方法、食品的起司風味的賦予增強方法及起司風味經賦予增強之食品的製造方法
本發明是關於適合於食品的起司風味的賦予及/或增強之起司風味的賦予增強用組成物及該起司風味的賦予增強用組成物的製造方法，以及食品的起司風味的賦予增強方法及起司風味經賦予增強的食品的製造方法。
已知有將食用油脂以調味料或食材處理，而將源自其調味料或食材的風味賦予的風味油。葱、大蒜、辣椒、九層塔等蔬菜類，蝦、小魚干、柴魚等魚貝類，醬油等調味料等，由於對於種種的食材，可以簡單的調理、加工等而提高源自其食材的特有的風味的食品，所以不用說業務上用，也受到一般家庭的消費者的好評。
另一方面，關於對食品的調味料及風味的賦予上，有利用乳脂賦予奶油風味的嘗試。例如，在專利文獻1(日本特開昭64-39962號公報)揭示一種添加含有規定量的規定化合物的奶油脂肪而賦予奶油般香味的食品的製造法。又，在專利文獻2(日本特開平09-94062號公報)，揭示將乳脂肪以酶加水分解之後，照射紫外線而將過氧化值(POV)在1.5至9.0的範圍氧化的奶油調味料的製造法。
[先行技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開昭64-39962號公報
[專利文獻2]日本特開平09-94062號公報
但是，依照一般性的風味油的調製方法以起司做為食材而調製風味油，不能得到起司風味的風味油。又，在專利文獻1、2揭示的技術雖會帶來奶油風味，但缺乏對於食品賦予或增強起司風味的效果。
於是，本發明的目的，在於提供一種起司風味的賦予增強用組成物，其可對食品賦予起司風味，可增強食品的起司風味。再者，提供該起司風味的賦予增強用組成物的製造方法，以及食品的起司風味的賦予增強方法及起司風味經賦予增強的食品的製造方法。
本發明者等，為了要達成上述目的而精心重複研究的結果，發現包含乳脂，有特定性質的氧化油脂，對於食品賦予起司風味，或增強食品的起司風味等的效果優異，而達到本發明的完成。
即，本發明的第1態樣，提供過氧化值為15至280，包含10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂做為有效成分的起司風味的賦予增強用組成物。
本發明的起司風味的賦予增強用組成物中，較佳再含有食用油脂。
又，在本發明的起司風味的賦予增強用組成物中，前述組成物較佳包含前述氧化油脂0.001至10質量%。
本發明的第2態樣，提供前述製造方法，其係起司風味的賦予增強用組成物的製造方法，包含將包含10質量%以上100質量%以下的乳脂的原料油脂，一邊供給氧一邊加熱，而得過氧化值為15至280的氧化油脂的製程。
在本發明的起司風味的賦予增強用組成物的製造方法中，前述原料油脂較佳包含乳脂60質量%以上100質量%以下。
並且，在本發明的起司風味的賦予增強用組成物的製造方法中，將前述加熱較佳為65℃以上150℃以下，實施1小時以上72小時以下。
並且，在本發明的起司風味的賦予增強用組 成物的製造方法中，前述氧的供給，較佳為前述原料油脂每1kg為0.001至2L/分鐘。
並且，在本發明的起司風味的賦予增強用組成物的製造方法中，前述乳脂較佳為無水乳脂。
並且，在本發明的起司風味的賦予增強用組成物的製造方法中，較佳包含在食用油脂添加前述氧化油脂的製程。
並且，在本發明的起司風味的賦予增強用組成物的製造方法中，前述組成物較佳包含前述氧化油脂為0.001至10質量%的方式。
並且，在本發明的起司風味的賦予增強用組成物的製造方法中，前述食品較佳含有起司。
本發明的第3態樣，提供一種食品的起司風味的賦予增強方法，其特徵為，將過氧化值為15至280，包含10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂添加於食品。
在本發明的食品的起司風味的賦予增強方法中，前述氧化油脂，較佳再做為包含食用油脂的組成物而添加於前述食品。
並且，在本發明的食品的起司風味的賦予增強方法中，前述食品較佳含有起司。
並且，在本發明的食品的起司風味的賦予增強方法中，相對於前述氧化油脂的前述食品的添加量，較佳為前述食品中的前述氧化油脂的含有量為0.00005質量 %以上3質量%以下。
本發明的第4態樣，提供起司風味經賦予增強的食品的製造方法，該方法係將上述的賦予增強用組成物添加於食品。
在本發明的起司風味經賦予增強的食品的製造方法中，前述食品較佳含有起司。
依據本發明，藉由包含乳脂，有特定的性質的氧化油脂，對經添加該氧化油脂的食品給予起司風味的賦予及/或增強的效果。
本發明的起司風味的賦予增強用組成物，以包含乳脂的氧化油脂做為有效成分。在這裡，乳脂意指生乳、牛乳，特別由牛乳等可得的油脂含量在95質量%以上100質量%以下者而言。例如，可舉無水乳脂、純化奶油等。無水乳脂意指由牛乳等除去幾乎全部的乳脂肪以外的成分者而言，有時表示為AMF(無水乳脂(Anhydrous Milk Fat)、酪乳油(butter oil))等。純化奶油是將奶油的脂肪分分離取出者。在本發明中的乳脂，較佳為無水乳脂或純化奶油，更佳為無水乳脂。又，乳脂的油脂含量，較佳為98質量%以上100質量%以下，更佳為99質量%以上100質量%以下。
本發明所用的上述氧化油脂，其乳脂含量是10質量%以上100質量%以下。乳脂含量較佳為15質量%以上100質量%以下，更佳為20質量%以上100質量%以下，再佳為40質量%以上100質量%以下，再更佳為50質量%以上100質量%以下，特佳為65質量%以上100質量%以下，特更佳為95質量%以上100質量%以下，最佳為100質量%(即，乳脂單獨)。
又，上述氧化油脂亦可含有乳脂以外的食用油脂。乳脂以外的食用油脂而言，沒有特別的限定，較佳為中鏈脂肪酸三酸甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分別油的任一種或二種以上，更佳為中鏈脂肪酸三酸甘油酯、大豆油及菜籽油的任一種或二種以上，再佳為菜籽油。上述氧化油脂只要不妨礙本發明的效果，亦可含有通常可添加於油脂的助劑等。
本發明所用的上述氧化油脂，其過氧化值(以下，亦稱為「POV」)為15至280。過氧化值(POV)較佳為25至265，更佳為30至265，再佳為40至250，再更佳為52至250，特佳為70至250。在這裡，過氧化值(POV)可依照在日本油化學會制定「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」等所收錄的方法等而測定。
本發明所用的上述氧化油脂，例如，如以下所述的方法，可經由將規定的原料油脂氧化而調製。但是，以下所述並不是要將本發明的範圍，特別將其限定於由該方法所得的氧化油脂的意思。即，只要是滿足上述的性質 的氧化油脂，即可合適在本發明使用。
氧化油脂的調製用的原料油脂而言，其乳脂含量為10質量%以上100質量%以下。乳脂含量較佳為15質量%以上100質量%以下，更佳為20質量%以上100質量%以下，再佳為40質量%以上100質量%以下，再更佳為50質量%以上100質量%以下，特佳為65質量%以上100質量%以下，特更佳為95質量%以上100質量%以下，最佳為100質量%(即，乳脂單獨)。
又，原料油脂亦可含有乳脂以外的食用油脂。乳脂以外的食用油脂而言，是沒有特別的限定，但較佳為中鏈脂肪酸三酸甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分別油的任一種或二種以上，更佳為中鏈脂肪酸三酸甘油酯、大豆油及菜籽油的任一種或二種以上，再佳為菜籽油。又，前述原料油脂的水的含有量，例如，未達1質量%。
氧化的方法是沒有特別的限定，較佳為對原料油脂供給氧，而氧化。氧的供給源而言，可為氧單獨，亦可為空氣等包含氧者，較佳為空氣。氧的供給量，較佳為對原料油脂每1kg為0.001至2L/分鐘的方式，更佳為0.005至2L/分鐘的方式，再佳為0.02至2L/分鐘的方式。例如，空氣的情況時，較佳為對原料油脂每1kg為0.005至10L/分鐘，更佳為0.025至10L/分鐘，再佳為0.1至10L/分鐘，再更佳為0.3至5L/分鐘為更較佳。又，實施氧化時，較佳為攪拌原料油脂。氧化的溫度較佳為65℃以上150℃ 以下，更佳為70℃以上140℃以下，再佳為75℃以上140℃以下，再更佳為90℃以上140℃以下。又，氧化的時間是沒有特別的限定，較佳為1小時以上72小時以下，更佳為3小時以上72小時以下，再佳為5小時以上72小時以下。
本發明的起司風味的賦予增強用組成物，是將在上述所說明的氧化油脂做為食品的起司風味的賦予及/或增強用的有效成分，例如，亦可將其氧化油脂直接添加於食品的方式使用，或，亦可將規定的食用油脂經組合的組成物添加於食品的方式使用。但是，並不限定於這些形態，只要能滿足上述的性質的氧化油脂以用於食品的起司風味的賦予及/或增強的有效量而使用即可。
在上述氧化油脂組合的食用油脂而言，可適宜利用食用者，例如，可舉大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、橄欖油、胡麻油、紅花油、向日葵油、綿籽油、米油、落花生油、棕櫚核油、椰子油、可可脂等植物油脂，牛脂、豬脂、雞脂等動物油脂，中鏈脂肪酸三酸甘油酯、或在這些油脂施加分別、氫化、酯交換等的加工油脂等。食用油脂可使用單品1種，或亦可併用2種類以上。其中，尤以製造時的作業性等之點，較佳為大豆油、菜籽油、玉米油、軟質棕櫚油(palm olein)等碘價在50以上的油脂選出的1種或2種以上調配60質量%以上的食用油脂，更佳為調配80質量%以上的食用油脂。
上述氧化油脂與食用油脂組合使用時，在該 油脂組成物的全體中，上述氧化油脂的含有量而言，較佳為0.001質量%以上10質量%以下，更佳為0.001質量%以上8質量%以下，再佳為0.003質量%以上8質量%以下，較佳為0.005質量%以上5質量%以下。又，在該油脂組成物的全體中的上述氧化油脂的含有量，做為上述氧化油脂所含的乳脂的含有量，較佳為0.0001質量%以上10質量%以下，更佳為0.0001質量%以上8質量%以下，再佳為0.0003質量%以上8質量%以下，最佳為0.0005質量%以上5質量%以下的方式。因此，在上述食用油脂，較佳為添加上述氧化油脂使其成為在上述範圍的含有量而調製。又，如在不損傷本發明的作用效果的範圍，則亦可再配合抗氧化劑、乳化劑、香料等的添加材料。具體而言，例如，可舉抗壞血酸脂肪酸酯、木聚醣、輔酶Q、γ-穀醇、生育酚等。
本發明的起司風味的賦予增強用組成物，其使用形態沒有特別的限制，例如，亦可做為在加工、調理後的食品添加而使用的食品添加用油脂組成物的方式而使用。又，亦可為風味油脂組成物、油炸物用油脂組成物、煎炒物用油脂組成物、醬料，或，醬等形態使用。
添加於食品的形態沒有特別的限制，可包含於食品的原料的一部分，或添加於加工、調理後的食品，或做為調理用油的形態而做為其調理用油而調理等。但是，如要有效率的享受本發明的作用效果，則相對於上述氧化油脂的食品的添加量，食品中的上述氧化油脂的含有 量較佳為0.00005質量%以上3質量%以下，更佳為0.0001質量%以上3質量%以下，再佳為0.0005質量%以上2質量%以下，再更佳為0.001質量%以上1質量%以下。
本發明一般可適用於希望有起司風味的賦予及/或增強的食品，對於其能適用的食品的種類等，沒有特別的限制。典型地，例如，可舉焗烤(gratin)、燉煮(stew)、披薩、油炸馬鈴薯、義大利麵食(pasta)、起司加工食品、焗飯(doria)、起司蛋糕，玉米花等。又，這些中尤以對含有起司的食品特別合適使用。
又做為別的態樣，做為油炸物用油脂組成物而使用時，做為其油炸物，較佳地，例如，可舉油炸馬鈴薯、天婦羅、可樂餅、乾炸、炸豬排、炸魚、美式熱狗、炸雞塊(chicken nugget)、油炸豆腐、甜甜圈、油炸麵包、油炸米菓、點心糕餅、速食拉麵等。其油炸物的製造的方法沒有特別的限制，視油炸物的種類，以適合於其油炸物的方法製造油炸物。即，將本發明的起司風味的賦予增強用組成物做為油炸物用油脂組成物而使用，可將其溫度典型而言為150至210℃，較典型而言為160至200℃的狀態，對規定的油炸物原料實施油炸調理等。
又，在本說明書說明的各構成物的任意的組合，含有其構成物的組成物或方法等也是本發明的態樣而可以是有效的。例如，依據本發明，提供「過氧化值為15至280，包含10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂之起司風味的賦予增強用的使用」或「過氧化值為15 至280，包含10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂之起司風味的賦予增強用組成物的製造用的使用」等。
[實施例]
以下，舉實施例而更具體的說明本發明，這些的實施例對本發明並無任何限定。
(氧化油脂的調製 其1)
將無水乳脂(製品名：奶油(butter oil)CML，丸和油脂股份有限公司製，油脂含量：99.8質量%，水的含有量：未達1質量%)500g裝入於不鏽鋼燒杯，一邊在100℃保溫，一邊攪拌，供給空氣(500mL/分鐘)。在表1所述的保溫時間後取樣，得氧化油脂(調製例1至15)。
將所得的氧化油脂的過氧化值(POV)，依照日本油化學會制定「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」測定。將其結果與調製時的保溫溫度、保溫時間一起示於表1。
[試驗例1](油炸馬鈴薯 其1 氧化油脂的高用量使用)
做為食用油脂而使用菜籽油(股份有限公司J-Oil Mills製)，相對於其99.9質量份添加調製例1至9中任一例的氧化油脂0.1質量份，而得食品添加用油脂組成物(例1至9)。另外，將市售的冷凍食品的油炸馬鈴薯以菜籽油油炸而調理，相對於調理後的油炸馬鈴薯92質量份，添加上述食品添加用油脂組成物8質量份，充分拌合。
將所得的油炸馬鈴薯的奶油及起司的風味的強度，以下述所示的評定基準由專家評審小組(n=3)彙整評定。
(評定基準)
◎：強力有感
○：有感
△：弱的有感
×：無感
將結果示於表2。
[表2]
其結果，在氧化油脂的過氧化值(POV)為0.9的調製例1，油炸馬鈴薯雖經賦予奶油風味，但起司風味為無感。在氧化油脂的過氧化值(POV)為15.0的調製例2或30.0的調製例3或45.0的調製例4，奶油風味變弱，起司風味成為有感的方式。氧化油脂的過氧化值(POV)為60.0以上的調製例5至9，奶油風味為無感，起司風味為強力有感。即，隨著氧化油脂的過氧化值(POV)的上昇，由氧化油脂的賦予奶油風味的效果消失而另一方面，油炸馬鈴薯的起司風味的強度增強。
[試驗例2](油炸馬鈴薯 其2 氧化油脂的低用量使用)
做為食用油脂而使用菜籽油，相對於其99.9質量份添加調製例3至9中任一例的氧化油脂0.1質量份，而得食品添加用油脂組成物(例10至16)。另外，將市售的冷凍食品的油炸馬鈴薯以菜籽油油炸而調理，相對於調理後的油炸馬鈴薯98質量份，將上述食品添加用油脂組成物添加 2質量份，充分拌合。
對於所得的油炸馬鈴薯的奶油及起司的風味的強度，實施與試驗例1同樣的風味評定。
將結果示於表3。
其結果，看到與試驗例1的結果同樣的傾向。即，在氧化油脂的過氧化值(POV)為30.0的調製例3及45.0的調製例4，除了對油炸馬鈴薯賦予弱的奶油風味之外賦予起司風味，在氧化油脂的過氧化值(POV)為60.0以上的調製例5至9，則沒有奶油風味賦予的效果，在其另一方面，隨著氧化油脂的過氧化值(POV)的上昇，在油炸馬鈴薯的起司風味成為強力有感的方式。
[試驗例3](油炸馬鈴薯 其3 高POV氧化油脂的使用)
做為食用油脂而使用菜籽油，相對於其99.9質量份添加調製例9至15中任一例的氧化油脂0.1質量份，而得食 品添加用油脂組成物(例17至23)。另外，將市售的冷凍食品的油炸馬鈴薯以菜籽油加以油炸調理，相對於調理後的油炸馬鈴薯98質量份，添加上述食品添加用油脂組成物2質量份，充分拌合。
對於所得的油炸馬鈴薯的奶油及起司的風味的強度，實施與試驗例1同樣的風味評定。
將結果示於表4。
其結果，看到與試驗例1、2的結果同樣的傾向。即，在氧化油脂的過氧化值(POV)為160.0以上的調製例9至15，沒有奶油風味賦予的效果，在其另一方面，在油炸馬鈴薯的起司風味為強力有感。
(氧化油脂的調製 其2)
準備(1)在無水乳脂20質量部混合高油酸低亞麻油酸菜籽油(HOLL菜籽油)(股份有限公司J-Oil Mills製，水的含有量：未達1質量%)80質量份之含有乳脂20質量 %的油脂，(2)在無水乳脂50質量份混合HOLL菜籽油50質量份之含有乳脂50質量%油脂，(3)無水乳脂。將所準備的油脂或無水乳脂200g各分別裝入於不鏽鋼燒杯，一邊100℃保溫；一邊攪拌，供給空氣(200mL/分鐘)。各分別在30、36、22小時後取樣，而得氧化油脂(調製例16至18)。
將所得的氧化油脂的過氧化值(POV)，依照日本油化學會制定「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」測定。將其結果與無水乳脂及HOLL菜籽油的調配量、保溫溫度、保溫時間一起示於表5。
[試驗例4](油炸馬鈴薯 其4 使用經混合乳脂及乳脂以外的其他的食用油脂的原料油脂所調製的氧化油脂的使用)
做為食用油脂而使用菜籽油，相對於其99.9質量份添加調製例16至18中任一例的氧化油脂0.1質量份，而得食品添加用油脂組成物(例24至26)。另外，將市售的冷 凍食品的油炸馬鈴薯以菜籽油油炸調理，相對於調理後的油炸馬鈴薯98質量份，添加上述食品添加用油脂組成物2質量份，充分拌合。
對於所得的油炸馬鈴薯的起司的風味的強度，實施與試驗例1同樣的風味評定。
結果示於表6。
其結果，即使使用氧化油脂，該氧化油脂係使用經混合乳脂及乳脂以外的其他的食用油脂的原料油脂而調製時，看到與試驗例1至3的結果同樣的傾向。即添加由包含乳脂20質量%的原料油脂所得之過氧化值(POV)為105.0的調製例16的氧化油脂，對於油炸馬鈴薯賦予起司風味。由含有乳脂50質量%原料油脂所得之過氧化值(POV)為100.0的調製例17的氧化油脂的使用時，與由包含無水乳脂的原料油脂所得之過氧化值(POV)為100.0的調製例18的氧化油脂的添加有相同程度，起司風味為強力有感。
[試驗例5](焗烤(gratin))
做為食用油脂而使用菜籽油，相對於其99質量份添加調製例7(POV：110.0)的氧化油脂1質量份，而得食品添加用油脂組成物(例27)。將市售的家常菜食品之原材料包含起司的焗烤，以微波爐加熱，相對於其焗烤99質量份，添加例27的食品添加用油脂組成物1質量份，充分混合。
所得的焗烤，與不添加食品添加用油脂組成物時比較，起司般的酸味增強，起司風味增強。
[試驗例6](天然起司)
將市售的天然起司(製品名：會融化的混成起司，股份有限公司八社會製)以微波爐加熱融化，相對於其天然起司99質量份，添加例27的食品添加用油脂組成物1質量份，充分混合。
所得的天然起司，與不添加食品添加用油脂組成物時比較，後味有深度，濃厚味感增強，起司風味增強。
[試驗例7](燉煮物(stew))
將例27的食品添加用油脂組成物，在使用市售的油脂麵粉糊(roux)(含有起司)調製的燉煮物，添加使其最終濃度為0.5、1、2、5質量%的量，充分混合。
對於所得的燉煮物的起司的風味的強度，依據下述所示的評定基準由専家評審小組(n=3)彙整評定。
(評定基準)
◎：比無添加非常的強力有感
○：比無添加較強力有感
△：比無添加稍強力有感
×：與無添加同等
將結果示於表7。
其結果，所得的燉煮物與不添加食品添加用油脂組成物時比較，起司感增強，起司風味增強。
(氧化油脂的調製 其3)
將無水乳脂140g與中鏈脂肪酸三酸甘油酯(製品名：MCT ActorM-107FR，理研維他命股份有限公司製，水的含有量：未達1質量%)或大豆油(股份有限公司J-Oil Mills製，水的含有量：未達1質量%)各分別混合60g，而準備包含乳脂70質量%的油脂2種類。將所準備的油脂200g各分別裝入於不鏽鋼燒杯，一邊在120℃保溫，一邊攪拌，供給空氣(200mL/分鐘)。反應13小時而得氧化油脂(調 製例19、20)。
將所得的氧化油脂的過氧化值(POV)，依照日本油化學會制定「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」測定。其結果，在調製例19過氧化值(POV)為58.7，在調製例20過氧化值(POV)為44.6。
<製造例1>(添加使用經混合乳脂及乳脂以外的其他的食用油脂的原料油脂而調製的氧化油脂的食品添加用油脂組成物的製造)
相對於大豆油99質量份添加調製例19或調製例20的任一例的氧化油脂1質量份，而得食品添加用油脂組成物(例28、29)。
[試驗例8](做為油炸物用油脂組成物的使用例)
做為食用油脂而使用軟質棕櫚油(palm olein)(碘價67)(股份有限公司J-Oil Mills製)，相對於其99.7質量份添加調製例7的氧化油脂0.3質量份，而得食品添加用油脂組成物(例30)。將市售的冷凍馬鈴薯(製品名：油炸馬鈴薯細條(shoestring fried potato)，味之素冷凍食品股份有限公司製)，使用例30的食品添加用油脂組成物，在油溫180℃油炸調理。將調理後的油炸馬鈴薯試吃的結果，起司風味為強力有感。

Claims (17)

  1. 一種起司風味賦予增強用組成物，係以過氧化值為15至280，包含10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂作為有效成分。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的起司風味賦予增強用組成物，再含有食用油脂。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的起司風味賦予增強用組成物，其中，前述組成物包含前述氧化油脂0.001至10質量%。
  4. 一種起司風味賦予增強用組成物的製造方法，包含將包含10質量%以上100質量%以下的乳脂的原料油脂，一邊供給氧一邊加熱，而得過氧化值為15至280的氧化油脂的製程。
  5. 如申請專利範圍第4項所述的起司風味賦予增強用組成物的製造方法，其中，前述原料油脂包含乳脂60質量%以上100質量%以下。
  6. 如申請專利範圍第4項或第5項所述的起司風味賦予增強用組成物的製造方法，其中，前述加熱為65℃以上150℃以下，實施1小時以上72小時以下。
  7. 如申請專利範圍第4項至第6項中任一項所述的起司風味賦予增強用組成物的製造方法，其中，前述氧的供給對於前述原料油脂每1kg為0.001至2L/分鐘。
  8. 如申請專利範圍第4項至第7項中任一項所述的起司風味賦予增強用組成物的製造方法，其中，前述乳脂為無 水乳脂。
  9. 如申請專利範圍第4項至第8項中任一項所述的起司風味賦予增強用組成物的製造方法，其中包含在食用油脂添加前述氧化油脂的製程。
  10. 如申請專利範圍第9項所述的起司風味賦予增強用組成物的製造方法，其中，前述組成物是包含前述氧化油脂0.001至10質量%的方式。
  11. 如申請專利範圍第4項至第10項中任一項所述的起司風味賦予增強用組成物的製造方法，其中，前述食品含有起司。
  12. 一種食品的起司風味的賦予增強方法，其特徵為，在食品添加過氧化值為15至280，包含10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂。
  13. 如專利申請範圍第12項所述的食品的起司風味的賦予增強方法，其中，前述氧化油脂，作為再含有食用油脂的組成物而添加於前述食品。
  14. 如申請專利範圍第12項或第13項所述的食品的起司風味的賦予增強方法，其中，前述食品含有起司。
  15. 如申請專利範圍第12項至第14項中任一項所述的食品的起司風味的賦予增強方法，其中，前述氧化油脂對前述食品的添加量，為前述食品中的前述氧化油脂的含有量為0.00005質量%以上3質量%以下。
  16. 一種起司風味經賦予增強的食品的製造方法，其係將如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的起司風味 賦予增強用組成物添加於食品。
  17. 如申請專利範圍第16項所述的起司風味經賦予增強的食品的製造方法，其中，前述食品含有起司。
TW106127079A 2016-08-22 2017-08-10 起司風味的賦予增強用組成物、起司風味的賦予增強用組成物的製造方法、食品的起司風味的賦予增強方法及起司風味經賦予增強之食品的製造方法 TWI732020B (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2016161740 2016-08-22
JP2016-161740 2016-08-22

Publications (2)

Publication Number Publication Date
TW201811200A true TW201811200A (zh) 2018-04-01
TWI732020B TWI732020B (zh) 2021-07-01

Family

ID=61246663

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW106127079A TWI732020B (zh) 2016-08-22 2017-08-10 起司風味的賦予增強用組成物、起司風味的賦予增強用組成物的製造方法、食品的起司風味的賦予增強方法及起司風味經賦予增強之食品的製造方法

Country Status (7)

Country Link
US (1) US20190246671A1 (zh)
JP (1) JP7010828B2 (zh)
CN (1) CN109600984A (zh)
MY (1) MY192790A (zh)
PH (1) PH12019500275A1 (zh)
TW (1) TWI732020B (zh)
WO (1) WO2018037929A1 (zh)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20190043531A (ko) * 2016-08-22 2019-04-26 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 감미 및/또는 염미의 증강제
KR20200066607A (ko) * 2017-10-13 2020-06-10 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 식품용 유지감 증강제 및 그것을 함유하는 식품
JP6590094B1 (ja) * 2019-01-16 2019-10-16 不二製油株式会社 焦がしチーズ風味を有する風味油の製造法
JPWO2023038008A1 (zh) * 2021-09-13 2023-03-16
WO2024038419A1 (en) * 2022-08-19 2024-02-22 The Live Green Group, Inc. Plant-only cheese flavoring replacement system in food products

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4212276B2 (ja) * 1999-06-16 2009-01-21 花王株式会社 油脂組成物
SG194063A1 (en) * 2011-05-23 2013-11-29 J Oil Mills Inc Oil or fat composition
SG11201502724PA (en) * 2012-11-14 2015-05-28 J Oil Mills Inc Sweetness and/or milk flavor enhancer
WO2014077105A1 (ja) * 2012-11-14 2014-05-22 株式会社Ｊ－オイルミルズ フライ風味増強剤
MY182351A (en) * 2014-11-26 2021-01-20 Fuji Oil Holdings Inc Manufacturing method of oil-and-fat for enhancing salty taste

Also Published As

Publication number Publication date
JP7010828B2 (ja) 2022-02-10
MY192790A (en) 2022-09-09
CN109600984A (zh) 2019-04-09
PH12019500275A1 (en) 2019-10-28
US20190246671A1 (en) 2019-08-15
JPWO2018037929A1 (ja) 2019-06-20
WO2018037929A1 (ja) 2018-03-01
TWI732020B (zh) 2021-07-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
TWI732020B (zh) 起司風味的賦予增強用組成物、起司風味的賦予增強用組成物的製造方法、食品的起司風味的賦予增強方法及起司風味經賦予增強之食品的製造方法
JP5506146B2 (ja) 低トランス脂肪酸油脂組成物
JP5990276B2 (ja) フライ風味増強剤
TWI414243B (zh) 口感改良油脂組成物
JP6611115B2 (ja) 調味料用風味向上剤
TWI746733B (zh) 不良氣味抑制劑
JP7454501B2 (ja) パーム系油脂の酸化処理物、酸化処理物の製造方法、食品の甘味増強方法、及び食品の甘味増強用組成物
TW201309205A (zh) 氧化處理之部分氫化油脂
TWI733878B (zh) 抑制食品之不良臭味的組成物、該組成物之製造方法、包含該組成物之食品以及抑制食品之不良臭味的方法
WO2020066708A1 (ja) 油脂組成物の製造方法、油っぽさ低減剤、加熱臭抑制剤、調理用食用油脂の製造方法、油っぽさ低減方法、加熱臭抑制方法、食品の製造方法
JP5072236B2 (ja) 塩味増強方法と減塩方法、並びに減塩食品とその製造方法
JP2003079314A (ja) 良好な風味を有する油脂組成物及びその製造法
TWI733879B (zh) 油炸物用油脂組成物、油炸物用油脂組成物的製造方法、油炸物的製造方法及對油炸物賦予起司風味的方法
TW202245619A (zh) 鮮味增強劑、鮮味增強用油脂組成物、食用組成物的鮮味增強方法及鮮味增強劑的製造方法
WO2021065442A1 (ja) うま味増強用組成物及びその製造方法、調味料又はエキス及びその製造方法、加熱調理用油脂組成物及びその製造方法、並びに食品のうま味増強方法
WO2016136688A1 (ja) 油脂及び油脂含有食品
WO2022131093A1 (ja) 塩味増強剤、塩味増強用油脂組成物、飲食品の塩味増強方法、及び塩味増強剤の製造方法
WO2023199789A1 (ja) 水添臭付与剤、油脂組成物、油脂組成物の製造方法、食品に水添臭を付与する方法、及びフライ食品の製造方法
JP2023007174A (ja) 食品用酸臭抑制剤
WO2023199790A1 (ja) フライ用油脂組成物、フライ用油脂組成物の製造方法、フライ食品の製造方法、及びフライ食品に水添臭を付与する方法
TW202037273A (zh) 加熱烹調用油脂組成物
WO2020137516A1 (ja) 加熱調理用油脂組成物
JP2022151720A (ja) 甘味増強剤、甘味増強用油脂組成物、食用組成物の甘味増強方法、及び甘味増強剤の製造方法
JP2019033686A (ja) 加熱調理用油脂組成物
JP2005065585A (ja) 魚油を使用したルウ

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Annulment or lapse of patent due to non-payment of fees