KR20190043531A - 감미 및/또는 염미의 증강제 - Google Patents

감미 및/또는 염미의 증강제 Download PDF

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미사키 츠지
다카히로 도쿠치
마사히로 이노우에
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제이-오일 밀스, 인코포레이티드
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Abstract

본 발명의 과제는 감미 및/또는 염미의 증강제 및 감미 및/또는 염미를 증강시키는 방법을 제공하는 것에 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 감미 및/또는 염미의 증강제는 과산화물가가 15~180이고, 10 질량% 이상 100 질량% 이하의 유지방을 포함하는 산화 유지를 유효 성분으로 하며, 또한 본 발명의 식품의 감미 및/또는 염미를 증강시키는 방법은 과산화물가가 15~180이고, 10 질량% 이상 100 질량% 이하의 유지방을 포함하는 산화 유지를 식품에 첨가하는 것을 특징으로 한다.

Description

감미 및/또는 염미의 증강제{SWEETNESS AND/OR SALTINESS ENHANCING AGENT}
본 발명은 감미 및/또는 염미의 증강제, 감미 및/또는 염미를 증강시키는 방법 및 당해 증강제를 포함하는 식품에 관한 것이다.
최근 들어, 식생활의 변화에 수반하여 당뇨병의 위험이 증가하고 있다. 이 때문에 보다 저칼로리 식품으로의 지향이 진행되고 있어, 식품 중 당질의 저감이 요망되고 있다. 그러나, 당질을 저감시키는 것에 수반하여 당연히 식품의 감미가 저감되어, 식품의 기호성이 저하되어 버린다. 예를 들면 특허문헌 1에는 장쇄 고도 불포화 지방산 및/또는 그의 에스테르체로 이루어지는 음식품의 감미 증강제 및 감미 증강방법이 개시되어 있어, 당해 증강제를 식품에 첨가함으로써 음식품의 감미를 증강시킬 수 있다.
또한, 심장질환의 원인 중 하나로서 소금의 다량 섭취가 알려져 있다. 이 때문에 염분이 저감된 식품이나 조미료의 개발이 진행되고 있다. 예를 들면 특허문헌 2에는 아르기닌 및/또는 그의 염, 젖산 및/또는 그의 염, 및 글루콘산 및/또는 그의 염을 원료에 소정량 첨가하는 것을 특징으로 하는, 염미가 증강된 음식품의 제조방법이 개시되어 있다.
일본국 특허공개 제2009-284859호 공보 일본국 특허공개 제2013-208057호 공보
본 발명의 목적은 감미 및/또는 염미의 증강제 및 감미 및/또는 염미를 증강시키는 방법을 제공하는 것에 있다. 또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 증강제를 포함하는, 감미 및/또는 염미가 증강된 식품을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 예의 연구한 결과, 소정량의 유지방을 포함하는 산화 유지에는 식품의 감미 및/또는 염미를 증강시키는 효과가 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성시켰다.
본 발명의 증강제를 포함하는 식품은 감미 및/또는 염미가 증강된다. 따라서, 본 발명의 증강제를 식품의 제조, 가공, 조리 시 등에 사용하면, 식품의 감미 등을 유지한 채 식품에 첨가되는 감미료 등의 첨가량을 줄일 수 있다. 또한, 본 발명의 증강제는 감미 및/또는 염미의 증강 효과뿐 아니라 우유 풍미를 부여할 수 있는 것으로부터, 감미 및/또는 염미에 더하여 우유 풍미의 부여나 증강도 기대되는 식품에 특히 적합하다.
본 발명은 과산화물가가 15~180이고, 10 질량% 이상 100 질량% 이하의 유지방을 포함하는 산화 유지를 유효 성분으로 하는, 감미 및/또는 염미의 증강제이다. 여기서 감미의 증강이란, 예를 들면 식품을 먹었을 때의 감미의 지속성이나 감미의 탑 강도(top intensity)의 증강이다.
더욱이, 상기 증강제가 상기 산화 유지를 0.001~50 질량% 포함하는 것이 바람직하다.
더욱이, 본 발명은 감미 및/또는 염미의 증강제의 제조방법으로서,
10 질량% 이상 100 질량% 이하의 유지방을 포함하는 원료 유지에 산소를 공급하면서 가열하여 과산화물가가 15~180인 산화 유지를 얻는 공정
을 포함하는, 상기 제조방법이다.
더욱이, 상기 원료 유지가 유지방을 60 질량% 이상 100 질량% 이하 포함하는 것이 바람직하다.
더욱이, 상기 가열을 65℃ 이상 150℃ 이하, 1시간 이상 72시간 이하로 행하는 것이 바람직하다.
더욱이, 상기 산소의 공급이 상기 원료 유지 1 ㎏당 0.001~2 L/분인 것이 바람직하다.
더욱이, 상기 유지방이 무수 유지방인 것이 바람직하다.
더욱이, 식용 유지에 상기 산화 유지를 첨가하는 공정을 포함하는 것이 바람직하다.
더욱이, 상기 증강제가 상기 산화 유지를 0.001~50 질량% 포함하도록 하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 증강제를 포함하는 식품이다.
더욱이, 상기 식품이 상기 산화 유지를 0.005~10,000 ppm 포함하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명은 과산화물가가 15~180이고, 10 질량% 이상 100 질량% 이하의 유지방을 포함하는 산화 유지를 식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 식품의 감미 및/또는 염미를 증강시키는 방법이다.
또한, 상기에 설명한 각 구성의 임의의 조합이나, 그 구성을 포함하는 조성물이나 방법 등도 또한 본 발명의 태양으로서 유효할 수 있다. 예를 들면 본 발명에 의하면, 「과산화물가가 15~180이고, 10 질량% 이상 100 질량% 이하의 유지방을 포함하는 산화 유지를 포함하는, 감미 및/또는 염미의 증강용 조성물」이 제공된다.
본 발명에 있어서의 유지방이란, 생유, 우유, 특별 우유 등으로부터 얻어지는 유지 함량이 95 질량% 이상 100 질량% 이하인 것을 말한다. 예를 들면 무수 유지방, 정제 버터(clarified butter) 등을 들 수 있다. 무수 유지방은 우유 등으로부터 유지방 이외의 거의 모든 성분을 제거한 것을 말하고, AMF(Anhydrous Milk Fat, 버터 오일) 등으로 표기되는 경우도 있다. 정제 버터는 버터의 지방분을 분취한 것이다. 본 발명에서 사용하는 유지방은 바람직하게는 무수 유지방 또는 정제 버터이고, 보다 바람직하게는 무수 유지방이다. 또한, 유지방의 유지 함량은 바람직하게는 98 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 99 질량% 이상 100 질량% 이하이다.
본 발명의 산화 유지의 유지방 함량은 10 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 20 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 바람직하며, 50 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 보다 바람직하고, 60 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 더욱 바람직하며, 65 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 더욱 보다 바람직하고, 95 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 특히 바람직하며, 100 질량%(즉, 유지방 단독)인 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 산화 유지는 유지방 이외의 식용 유지를 포함하고 있어도 된다. 유지방 이외의 식용 유지로서는 특별히 한정되지 않으나, 중쇄 지방산 트리글리세라이드, 대두유, 채종유, 옥수수유, 팜유 및 팜 분별유 중 어느 1종 또는 2종 이상이 바람직하고, 중쇄 지방산 트리글리세라이드, 대두유 및 채종유 중 어느 1종 또는 2종 이상이 보다 바람직하며, 중쇄 지방산 트리글리세라이드 및/또는 대두유가 더욱 바람직하다. 상기 산화 유지는 본 발명의 효과를 저해하지 않는 한, 통상 유지에 첨가할 수 있는 보조제 등을 포함하고 있어도 된다.
또한, 본 발명에서는 상기 산화 유지의 과산화물가(이하, 「POV」라고도 함)는 15~180이고, 20~150인 것이 바람직하며, 30~140인 것이 보다 바람직하고, 45~140인 것이 더욱 바람직하며, 60~140인 것이 특히 바람직하다. POV는 예를 들면 「기준 유지 분석시험법 2.5.2 과산화물가」(일본 유화학협회)에 준하여 측정할 수 있다. 상기 산화 유지는 산화시킴으로써 소정 범위의 POV로 할 수 있는데, 산화방법은 특별히 한정되지 않는다. 산화시킬 때 가열하는 것이 바람직하고, 가열하는 온도는 65℃ 이상 150℃ 이하가 바람직하며, 70℃ 이상 140℃ 이하가 보다 바람직하고, 75℃ 이상 140℃ 이하가 더욱 바람직하다. 또한 산화시키는 시간은 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 1시간 이상 72시간 이하이고, 보다 바람직하게는 3시간 이상 72시간 이하이며, 더욱 바람직하게는 5시간 이상 72시간 이하이다.
또한, 산화시킬 때는 원료 유지에 산소를 공급하여 산화시키는 것이 바람직하다. 산소의 공급원으로서는 산소 단독이어도 상관없고, 공기 등의 산소를 포함하는 것이어도 되며, 바람직하게는 공기이다. 산소의 공급량이 원료 유지 1 ㎏당 0.001~2 L/분이 되도록 하는 것이 바람직하고, 0.005~2 L/분이 되도록 하는 것이 보다 바람직하며, 0.02~2 L/분이 되도록 하는 것이 더욱 바람직하다. 예를 들면 공기의 경우는, 원료 유지 1 ㎏당 0.005~10 L/분인 것이 바람직하고, 0.025~10 L/분인 것이 보다 바람직하며, 0.1~10 L/분인 것이 더욱 바람직하고, 0.3~5 L/분인 것이 더욱 보다 바람직하다. 또한 산화시키는 경우에는 원료 유지를 교반하는 것이 바람직하다.
상기 원료 유지의 유지방 함량은 10 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 20 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 바람직하며, 50 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 보다 바람직하고, 60 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 더욱 바람직하며, 65 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 더욱 보다 바람직하고, 95 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 특히 바람직하며, 100 질량%(즉, 유지방 단독)인 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 원료 유지는 유지방 이외의 식용 유지를 포함하고 있어도 된다. 유지방 이외의 식용 유지로서는 특별히 한정되지 않으나, 중쇄 지방산 트리글리세라이드, 대두유, 채종유, 옥수수유, 팜유 및 팜 분별유 중 어느 1종 또는 2종 이상이 바람직하고, 중쇄 지방산 트리글리세라이드, 대두유 및 채종유 중 어느 1종 또는 2종 이상이 보다 바람직하며, 중쇄 지방산 트리글리세라이드 및/또는 대두유가 더욱 바람직하다. 또한, 상기 원료 유지의 물의 함유량은 예를 들면 1 질량% 미만이다.
본 발명의 증강제는 식품에 함유시켜서 상기 산화 유지의 작용 효과에 의해 그 식품의 감미 및/또는 염미를 증강시키기 위한 것이다. 따라서, 본 발명의 증강제는 감미 및/또는 염미를 갖는 식품에 적용된다. 또는 경우에 따라서는, 감미 및/또는 염미의 증강에 더하여 식품으로의 우유 풍미의 부여나 증강을 위해 사용되어도 된다. 첨가방법은 특별히 문제삼지 않는다. 또한 식품의 원료나 제조공정의 중간물 등으로 첨가해도 된다. 식품 및 식품의 중간물의 예로서는, 조제분(가라아게 가루, 케이크 믹스, 팬케이크 믹스, 도넛 믹스 등), 루(roux)(카레, 스튜, 하이라이스 등), 즉석 조리 음식품(즉석 면, 즉석 수프, 즉석 된장국, 인스턴트 코코아, 인스턴트 크리밍 파우더, 분유 등), 레토르트 식품(카레, 스튜, 파스타 소스, 수프 등), 냉장·냉동 식품(도넛, 감자튀김, 가라아게, 크로켓, 민스 커틀릿, 돈가스, 그라탱, 피자, 중국식 볶음밥, 필래프, 고기만두, 교자 등), 식육 가공품(햄, 베이컨, 소시지, 햄버그스테이크, 돼지고기 구이, 양념고기 등), 수산 가공품(어육 소시지, 어묵, 명란젓, 네기토로(tuna minced with Welsh onion leaves), 젓갈, 쉬림프 페이스트 등), 조미료(된장, 소스, 토마토 소스, 시즈닝 소스, 풍미유, 중화 요리 베이스, 치킨 수프 베이스, 부용(bouillon), 찌개 국물 등), 제과·제빵류(감자칩, 초콜릿, 쿠키, 케이크, 파이, 비스킷, 크래커, 구미, 캐러멜, 캔디, 빵, 데이니시 등), 과자 재료(초콜릿 스프레드, 초콜릿 코팅제, 아몬드 젤리 베이스, 푸딩 베이스, 젤리 베이스 등), 유제품 및 유제품 대체품(유음료, 버터, 크림, 휘핑크림, 마가린 등), 빙과(아이스크림, 아이스밀크, 락토 아이스크림(lacto ice cream)(우유 고형분 3% 이상의 아이스크림), 셔벗, 젤리, 푸딩, 아몬드 젤리 등) 등을 들 수 있다.
또한, 본 발명이 적용되는 식품에 있어서의 상기 증강제의 함유량은 그 효과에 따라 조정하면 되는데, 예를 들면 식품이 상기 산화 유지를 0.005~10,000 ppm 포함하도록 하는 것이 바람직하고, 0.01~7,000 ppm 포함하도록 하는 것이 보다 바람직하며, 0.05~5,000 ppm 포함하도록 하는 것이 더욱 바람직하고, 0.08~3,000 ppm 포함하도록 하는 것이 더욱 보다 바람직하며, 0.08~2,000 ppm 포함하도록 하는 것이 특히 바람직하다.
본 발명의 증강제에 있어서 그 증강제 중에 있어서의 상기 산화 유지의 함유량으로서는, 사용의 형태나 목적하는 효과에 따라 조정하면 되고 특별히 제한은 없으나, 예를 들면 상기 산화 유지의 함유량이 0.001~50 질량%인 것이 바람직하고, 0.001~30 질량%인 것이 보다 바람직하며, 0.01~30 질량%인 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 증강제에는 상기 산화 유지를 희석하기 위한 식용 유지를 사용해도 된다. 식용 유지는 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 팜핵유, 팜유, 야자유, 옥수수유, 면실유, 대두유, 채종유, 쌀겨 기름, 해바라기유, 홍화유, 카카오 버터 등의 식물 유지, 라드 등의 동물 유지, 중쇄 지방산 트리글리세라이드 등을 들 수 있다. 또한, 이들 분별유(팜유의 중융점부, 팜유의 분별 연질유, 팜유의 분별 경질유 등), 에스테르 교환유, 수소 첨가유 등의 가공한 유지를 사용할 수 있다. 또한, 이들 식용 유지는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 또한, 상기 증강제에는 본 발명의 효과를 저해하지 않는 한, 통상 유지에 첨가할 수 있는 보조제 등을 사용할 수 있다.
실시예
아래에 본 발명의 실시예를 나타내는데, 본 발명의 범위는 이들에 한정되는 것은 아니다.
실시에 있어서는 아래의 것을 사용하였다(모두 물의 함유량은 1 질량% 미만이었다).
무수 유지방(제품명：버터 오일 CML, 마루와 유시 주식회사 제조, 유지 함량：99.8 질량%)
대두유(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조)
채종유(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조)
중쇄 지방산 트리글리세라이드(MCT)(제품명：MCT 액터 M-107FR, 리켄 비타민 주식회사 제조)
고올레산 저리놀렌산 채종유(HOLL 채종유)(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조)
쇼트닝(융점 27.5℃)
아래와 같이 산화 유지를 조제하였다.
(조제예 1~5)
무수 유지방 200 g을 스테인리스 비커에 넣고, 100℃로 보온하면서 교반하여 공기(200 ㎖/분)를 공급하였다. 4.5, 5, 5.5, 5.8, 6.5시간 후에 샘플링하여 산화 유지를 얻었다.
얻어진 산화 유지의 과산화물가(POV)를 「기준 유지 분석시험법 2.5.2 과산화물가」(일본 유화학협회)에 준하여 측정하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.
Figure pct00001
(조제예 6~10)
조제예 1~5 중 어느 하나의 산화 유지 10 질량부와 쇼트닝 90 질량부를 혼합하였다(조제예 6~10).
(조제예 11~14)
조제예 2~5 중 어느 하나의 산화 유지 1 질량부와 채종유 99 질량부를 혼합하였다(조제예 11~14).
(조제예 15)
조제예 3의 산화 유지 0.01 질량부와 쇼트닝 99.99 질량부를 혼합하였다.
(조제예 16)
조제예 3의 산화 유지 0.1 질량부와 쇼트닝 99.9 질량부를 혼합하였다.
(조제예 17)
조제예 3의 산화 유지 1 질량부와 쇼트닝 99 질량부를 혼합하였다.
(조제예 18)
무수 유지방 200 g을 스테인리스 비커에 넣고, 100℃로 보온하면서 교반하여 공기(200 ㎖/분)를 공급하였다. 5.6시간 반응시켜 POV 63의 산화 유지를 얻었다.
(조제예 19)
조제예 18의 산화 유지 10 질량부와 쇼트닝 90 질량부를 혼합하였다.
(조제예 20)
조제예 3의 산화 유지 0.01 질량부와 채종유 99.99 질량부를 혼합하였다.
(조제예 21)
조제예 3의 산화 유지 0.1 질량부와 채종유 99.9 질량부를 혼합하였다.
(조제예 22)
조제예 3의 산화 유지 10 질량부와 채종유 90 질량부를 혼합하였다.
(조제예 23)
팜핵경화유 45 질량부, 옥수수 시럽(수분 25 질량%) 63.36 질량부, pH 조정제 믹스(인산수소이칼륨, 구연산삼나트륨) 2.10 질량부 및 유화제 믹스(산 카세인, 수산화나트륨, 소르비탄 지방산 에스테르 및 글리세린 지방산 에스테르의 혼합물) 5.38 질량부를 배합하고 혼합하였다. 추가로 물 84.16 질량부를 첨가하고, 통상의 방법에 따라 유화·분무하여 분말 유지를 얻었다.
(조제예 24)
팜핵경화유 44 질량부, 조제예 3의 산화 유지 1 질량부, 옥수수 시럽(수분 25 질량%) 63.36 질량부, pH 조정제 믹스(인산수소이칼륨, 구연산삼나트륨) 2.10 질량부 및 유화제 믹스(산 카세인, 수산화나트륨, 소르비탄 지방산 에스테르 및 글리세린 지방산 에스테르의 혼합물) 5.38 질량부를 배합하고 혼합하였다. 추가로 물 84.16 질량부를 첨가하고, 통상의 방법에 따라 유화·분무하여 분말 유지(조제예 3의 산화 유지를 1 질량% 함유)를 얻었다.
(조제예 25, 유지방 및 유지방 이외의 식용 유지를 포함하는 산화 유지)
무수 유지방 140 g에 중쇄 지방산 트리글리세라이드(MCT) 60 g을 혼합하여 유지방을 70 질량% 포함하는 유지를 조제하였다. 조제한 유지 200 g을 스테인리스 비커에 넣고, 120℃로 보온하면서 교반하여 공기(200 ㎖/분)를 공급하였다. 13시간 반응시켜 POV 58.7의 산화 유지를 얻었다.
(조제예 26, 유지방 및 유지방 이외의 식용 유지를 포함하는 산화 유지)
조제예 25에 있어서 중쇄 지방산 트리글리세라이드(MCT) 대신에 대두유를 사용한 것 이외는 동일하게 처리하여 POV 44.6의 산화 유지를 얻었다.
(조제예 27, 유지방 및 유지방 이외의 식용 유지를 포함하는 산화 유지)
무수 유지방 50 질량부에 HOLL 채종유 50 질량부를 혼합하여 유지방을 50 질량% 포함하는 유지를 조제하였다. 조제한 유지 200 g을 스테인리스 비커에 넣고, 100℃로 보온하면서 교반하여 공기(200 ㎖/분)를 공급하였다. 36시간 반응시켜 POV 100의 산화 유지를 얻었다.
(조제예 28, 유지방 및 유지방 이외의 식용 유지를 포함하는 산화 유지)
무수 유지방 20 질량부에 HOLL 채종유 80 질량부를 혼합하여 유지방을 20 질량% 포함하는 유지를 조제하였다. 조제한 유지 200 g을 스테인리스 비커에 넣고, 100℃로 보온하면서 교반하여 공기(200 ㎖/분)를 공급하였다. 30시간 반응시켜 POV 105의 산화 유지를 얻었다.
(조제예 29~32)
조제예 25~28 중 어느 하나의 산화 유지 10 질량부와 쇼트닝 90 질량부를 혼합하였다(조제예 29~32).
(조제예 33)
팜핵경화유 35 질량부, 조제예 3의 산화 유지 10 질량부, 옥수수 시럽(수분 25 질량%) 63.33 질량부, pH 조정제(인산수소이칼륨, 구연산삼나트륨) 2.1 질량부 및 유화제 믹스(산 카세인, 수산화나트륨, 소르비탄 지방산 에스테르 및 글리세린 지방산 에스테르의 혼합물) 5.4 질량부를 배합하고 혼합하였다. 추가로 물 84.17 질량부를 첨가하고, 통상의 방법에 따라 유화·분무하여 분말 유지(산화 유지를 10 질량% 함유)를 얻었다.
(조제예 34, 35)
조제예 27 또는 조제예 28의 산화 유지 0.1 질량부와 채종유 99.9 질량부를 혼합하였다(조제예 34, 35).
(조제예 36)
조제예 3의 산화 유지 1 질량부와 중쇄 지방산 트리글리세라이드(MCT) 99 질량부를 혼합하였다(조제예 36).
(아이스크림의 평가 1)
시판의 락토 아이스크림(우유 고형분 3% 이상의 아이스크림)(제품명：메이지 에셀 슈퍼컵 바닐라, 주식회사 메이지사 제조, Brix 37.3%)을 실온에서 컵에서 꺼낼 수 있을 정도로 융해하였다. 락토 아이스크림을 비커에 꺼내 50~60℃에서 용해하였다. 또한 쇼트닝 및 조제예 6~10의 유지 조성물도 동일하게 용해하였다. 용해한 락토 아이스크림 100 질량부에 대해 쇼트닝(대조) 또는 조제예 6~10 중 어느 하나의 유지 조성물을 0.1 질량부 첨가하여, 분산기로 10,000 rpm, 5분간 교반하고, 얼음물로 냉각하였다. 얻어진 락토 아이스크림을 먹고, 감미에 대해서 감미의 지속성과 탑 강도(먹었을 때 맨 처음 느끼는 감미의 강도)를 아래와 같이 평가하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
＜감미의 지속성＞
◎：대조에 비해 매우 강함
○：대조에 비해 강함
△：대조에 비해 다소 강함
×：대조와 동등 또는 약함
＜탑 강도＞
◎：대조에 비해 매우 강함
○：대조에 비해 강함
△：대조에 비해 다소 강함
×：대조와 동등
Figure pct00002
비교예 2-1에 나타내는 바와 같이, 산화 유지의 POV가 11에서는, 감미의 탑 강도도 지속성도 증강되지 않았다. 한편 실시예 2-1~4에 나타내는 바와 같이, 산화 유지의 POV가 34 이상에서는, 감미의 지속성의 증강 효과가 얻어지고, POV의 상승에 따라 그 효과가 높아지는 것을 알 수 있었다. 또한 POV 83 이상에서는 추가로 감미의 탑 강도도 증강되는 것을 알 수 있었다.
(아이스크림의 평가 2)
아이스크림의 평가 1에 있어서 조제예 6의 유지 조성물 대신에 조제예 19의 유지 조성물을 사용하여 동일한 조작으로 락토 아이스크림을 얻었다. 얻어진 락토 아이스크림을 먹고, 감미의 지속성과 우유 풍미를 아래와 같이 평가하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
＜감미의 지속성＞
◎：대조에 비해 매우 강함
○：대조에 비해 강함
△：대조에 비해 다소 강함
×：대조와 동등 또는 약함
＜우유 풍미＞
◎：대조에 비해 매우 강함
○：대조에 비해 강함
△：대조에 비해 다소 강함
×：대조와 동등 또는 약함
Figure pct00003
실시예 3-1에 나타내는 바와 같이, POV 63의 산화 유지를 포함하는 조제예 19의 유지 조성물을 첨가하면, 감미의 지속성이 증강되고, 또한 우유 풍미도 증강되었다.
(아이스크림의 평가 3)
아이스크림의 평가 1에 있어서 조제예 6의 유지 조성물 대신에 조제예 15~17 중 어느 하나의 유지 조성물 또는 조제예 8의 유지 조성물을 사용하여 동일한 조작으로 락토 아이스크림을 얻었다. 얻어진 락토 아이스크림을 먹고, 감미의 지속성을 아래와 같이 평가하였다. 결과를 표 4에 나타낸다.
＜감미의 지속성＞
◎：대조에 비해 매우 강함
○：대조에 비해 강함
△：대조에 비해 다소 강함
×：대조와 동등 또는 약함
Figure pct00004
산화 유지를 0.01 질량% 포함하는 조제예 15의 유지 조성물에 있어서 감미 증강 효과를 확인할 수 있었다. 그리고, 산화 유지의 함유량이 증가함에 따라 감미 증강 효과도 높아졌다.
(아이스크림의 평가 4)
시판의 락토 아이스크림(상동)을 실온에서 컵에서 꺼낼 수 있을 정도로 융해하였다. 락토 아이스크림을 비커에 꺼내 60℃에서 10분간 교반하였다. 락토 아이스크림 97 질량부에 대해 조제예 23의 유지 조성물(대조：조제예 3의 산화 유지를 포함하지 않는 분말 유지) 또는 조제예 24의 유지 조성물(조제예 3의 산화 유지를 1 질량% 함유하는 분말 유지)을 3 질량부 첨가하여, 분산기로 10,000 rpm에서 6분간 교반하였다. 얼음물로 냉각 후, 아이스크림 메이커로 -18℃에서 3시간 교반하였다. 얻어진 락토 아이스크림을 용기에 넣고, -18℃에서 하룻밤 냉각하였다. 그 후, 락토 아이스크림을 먹었더니, 조제예 23의 유지 조성물(대조)에 비해 조제예 24의 유지 조성물을 포함하는 락토 아이스크림은 감미가 강하였다.
(수프의 평가 1)
비커에 크루톤을 제거한 포타주 수프의 분말(제품명：크노르 컵 수프 포타주 수프, 크노루 식품 주식회사 제조) 54.3 g과 90℃의 뜨거운 물 450 g을 넣고 혼합하여 수프(염분 7.2 ㎎/g)를 얻었다. 컵에 수프 100 g을 넣고, 채종유(대조), 조제예 20, 조제예 21 또는 조제예 22의 유지 조성물을 0.1 g 첨가하고, 교반하여 시험용 수프를 얻었다. 시험용 수프를 먹고, 염미를 아래와 같이 평가하였다. 결과를 표 5에 나타낸다.
＜염미＞
◎：대조에 비해 매우 강함
○：대조에 비해 강함
△：대조에 비해 다소 강함
×：대조와 동등 또는 약함
Figure pct00005
산화 유지를 0.01 질량% 포함하는 조제예 20의 유지 조성물에 있어서 염미 증강 효과를 확인할 수 있었다. 그리고, 산화 유지의 함유량이 증가함에 따라 염미 증강 효과도 높아졌다.
(수프의 평가 2)
수프의 평가 1에 있어서 조제예 20의 유지 조성물 대신에 조제예 11~14 중 어느 하나의 유지 조성물을 사용하여 동일한 조작으로 시험용 수프를 얻었다. 시험용 수프를 먹고, 염미를 동일하게 평가하였다. 결과를 표 6에 나타낸다.
Figure pct00006
표 6에 나타낸 바와 같이, 산화 유지의 POV가 34 이상에서 염미의 증강 효과를 확인할 수 있었다. 산화 유지의 POV가 상승함에 따라 그 효과가 높아졌다.
(수프의 평가 3)
수프의 평가 1에 있어서 조제예 20의 유지 조성물 대신에 조제예 23의 유지 조성물(대조：조제예 3의 산화 유지를 포함하지 않는 분말 유지) 또는 조제예 24의 유지 조성물(조제예 3의 산화 유지를 1 질량% 함유하는 분말 유지)을 사용하여 동일 조작으로 시험용 수프를 얻었다. 시험용 수프를 먹고, 염미를 동일하게 평가하였다. 결과를 표 7에 나타낸다.
Figure pct00007
실시예 7-1에 나타내는 바와 같이, 분말 유지의 형태이더라도 액상유의 형태와 동일하게 염미를 증강시킬 수 있는 것을 알 수 있었다. 또한 비교예 7-1에 나타낸 바와 같이, 산화 유지를 포함하지 않는 분말 유지에서는 염미 증강 효과는 없었다.
(수프의 평가 4)
수프의 평가 1에 있어서 포타주 수프의 분말 대신에 콘수프의 분말(제품명：크노르 컵 수프 콘 크림, 크노루 식품 주식회사 제조)을 사용하여, 채종유(대조), 조제예 21의 유지 조성물 또는 조제예 22의 유지 조성물에 대해서 동일하게 평가를 행하였다. 결과를 표 8에 나타낸다.
Figure pct00008
콘수프에 있어서도 동일하게 염미 증강 효과를 확인할 수 있었다.
(크림의 평가)
논데일리 크림(제품명：내츄럴 휩 VF35, 오무 유업 주식회사 제조, 유지방분 0%, 식물지방분 35%) 100 g에 대해, 그래뉼러당 10 g, 채종유(대조) 또는 조제예 22의 유지 조성물을 0.1 g 첨가하였다. 핸드믹서로 21분간 교반하였다. 얻어진 크림을 먹고, 감미와 우유 풍미를 아래와 같이 평가하였다.
또한, 프레시 크림(제품명：퓨어 크림 35, 오무 유업 주식회사 제조, 유지방분 35%, 식물지방분 0%) 100 g에 대해, 그래뉼러당 10 g, 채종유 0.1 g을 첨가하였다. 핸드믹서로 13분간 교반하였다. 얻어진 크림을 먹고, 동일하게 평가하였다. 결과를 표 9에 나타낸다.
＜감미＞
◎：매우 향상됨
○：향상됨
△：다소 향상됨
×：약함
＜우유 풍미＞
◎：매우 강함
○：강함
△：다소 강함
×：약함
Figure pct00009
실시예 9-1에 나타내는 바와 같이, POV 51의 산화 유지를 포함하는 조제예 22의 유지 조성물을 첨가하면, 대조에 비해 감미가 증강되고, 또한 우유 풍미도 증강되었다.
그리고, 유지방을 포함하지 않는 논데일리 크림이더라도, POV 51의 산화 유지를 포함하는 조제예 22의 유지 조성물을 첨가함으로써, 유지방분 35%의 크림과 동등한 감미와 우유 풍미가 있는 크림으로 할 수 있었다.
(오믈렛의 평가)
달걀 200 g, 우유 40 g, 소금 0.8 g을 혼합하여 달걀액을 얻었다. 얻어진 달걀액 100 g에 대해 채종유(대조) 또는 조제예 22의 유지 조성물을 0.1 g 첨가하여 교반하였다. 가열한 프라이팬에 채종유 5 g과 버터(제품명：유키지루시 홋카이도 버터 10 g으로 잘라져 있음, 유키지루시 메그밀크 주식회사 제조) 2 g을 첨가하여 프라이팬에 녹였다. 상기 달걀액을 교반하면서 약한 불로 조리하였다. 얻어진 오믈렛(염분 3.3 ㎎/g)을 먹고, 염미와 우유 풍미를 아래와 같이 평가하였다. 결과를 표 10에 나타낸다.
＜염미＞
◎：매우 향상됨
○：향상됨
△：다소 향상됨
×：약함
＜우유 풍미＞
◎：매우 강함
○：강함
△：다소 강함
×：약함
Figure pct00010
실시예 10-1에 나타내는 바와 같이, POV 51의 산화 유지를 포함하는 조제예 22의 유지 조성물을 첨가하면, 대조에 비해 오믈렛의 염미가 증강되고, 또한 우유 풍미의 증강도 확인되었다.
(아이스크림의 평가 5)
아이스크림의 평가 1에 있어서 조제예 6의 유지 조성물 대신에 조제예 8의 유지 조성물 또는 조제예 29~32 중 어느 하나의 유지 조성물을 사용하여 동일 조작으로 락토 아이스크림을 얻었다. 얻어진 락토 아이스크림을 먹고, 감미의 지속성을 아래와 같이 평가하였다. 결과를 표 11에 나타낸다.
＜감미의 지속성＞
◎：대조에 비해 매우 강함
○：대조에 비해 강함
△：대조에 비해 다소 강함
×：대조와 동등 또는 약함
Figure pct00011
유지방을 20 질량% 이상 함유하는 산화 유지는 모두 감미를 증강시키는 효과가 있는 것을 알 수 있었다. 특히, 유지방의 함유량이 70 질량% 이상에서 감미를 증강시키는 효과가 높았다.
(팬케이크의 평가)
시판의 팬케이크 믹스(제품명：미나사마노 오스미츠키 팬케이크 믹스, 합동회사 세이유사 제조) 100 g, 우유 70 mL, 달걀 30 g을 혼합한 후, 조제예 33의 유지 조성물(조제예 3의 산화 유지를 10 질량% 포함하는 분말 유지)을 2 g 첨가하여 혼합하였다. 밥솥으로 조리 후, 얻어진 팬케이크를 먹고, 감미의 증강 효과를 조제예 33을 첨가하지 않은 팬케이크를 대조로 하여 평가하였다.
그 결과, 조제예 33의 유지 조성물(조제예 3의 산화 유지를 10 질량% 포함하는 분말 유지)을 첨가한 팬케이크에서는, 대조에 비해 감미가 매우 강하게 증강되어 있었다. 또한 분말 유지의 형태이더라도, 액상유의 형태와 동일하게 증강 효과가 얻어지는 것을 알 수 있었다.
(감자튀김의 평가)
냉동 감자(제품명：슈스트링 감자튀김, 아지노모토 냉동식품 주식회사 제조)를 180℃의 채종유로 튀겨 감자튀김을 조제하였다. 감자튀김 100 질량부에 대해 채종유(대조), 조제예 34의 유지 조성물(조제예 27의 산화 유지 0.1 질량부와 채종유 99.9 질량부를 혼합한 것) 또는 조제예 35의 유지 조성물(조제예 28의 산화 유지 0.1 질량부와 채종유 99.9 질량부를 혼합한 것)을 2 질량부 첨가하여 잘 묻혔다. 또한, 동량의 소금을 첨가한 후 감자튀김을 먹었더니, 대조에 비해 조제예 34 및 조제예 35에서는 염미가 강해져 있었다.
(저지방유의 평가)
시판의 저지방유(이온 톱밸류 주식회사 제조, Brix 8.9%) 100 g에 중쇄 지방산 트리글리세라이드(MCT)(대조) 또는 조제예 36의 유지 조성물(조제예 3의 산화 유지 1 질량부와 MCT 99 질량부를 혼합한 것) 중 어느 하나를 0.1 g 첨가한 후, 분산기로 10,000 rpm, 5분간 교반하였다. 얻어진 저지방유를 먹었더니, 조제예 36의 유지 조성물을 첨가한 저지방유는 대조에 비해 감미가 증강되어 있었다.

Claims (12)

  1. 과산화물가가 15~180이고, 10 질량% 이상 100 질량% 이하의 유지방을 포함하는 산화 유지를 유효 성분으로 하는, 감미 및/또는 염미의 증강제.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 증강제가 상기 산화 유지를 0.001~50 질량% 포함하는 증강제.
  3. 감미 및/또는 염미의 증강제의 제조방법으로서,
    10 질량% 이상 100 질량% 이하의 유지방을 포함하는 원료 유지에 산소를 공급하면서 가열하여 과산화물가가 15~180인 산화 유지를 얻는 공정
    을 포함하는, 상기 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 원료 유지가 유지방을 60 질량% 이상 100 질량% 이하 포함하는 제조방법.
  5. 제3항 또는 제4항에 있어서,
    상기 가열을 65℃ 이상 150℃ 이하, 1시간 이상 72시간 이하로 행하는 제조방법.
  6. 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 산소의 공급이 상기 원료 유지 1 ㎏당 0.001~2 L/분인 제조방법.
  7. 제3항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 유지방이 무수 유지방인 제조방법.
  8. 제3항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    식용 유지에 상기 산화 유지를 첨가하는 공정을 포함하는 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 증강제가 상기 산화 유지를 0.001~50 질량% 포함하도록 하는 제조방법.
  10. 제1항 또는 제2항에 기재된 증강제를 포함하는 식품.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 식품이 상기 산화 유지를 0.005~10,000 ppm 포함하는 식품.
  12. 과산화물가가 15~180이고, 10 질량% 이상 100 질량% 이하의 유지방을 포함하는 산화 유지를 식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 식품의 감미 및/또는 염미를 증강시키는 방법.
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