WO2018037929A1 - チーズ風味の付与増強用組成物、チーズ風味の付与増強用組成物の製造方法、食品のチーズ風味の付与増強方法、及びチーズ風味が付与増強された食品の製造方法 - Google Patents

チーズ風味の付与増強用組成物、チーズ風味の付与増強用組成物の製造方法、食品のチーズ風味の付与増強方法、及びチーズ風味が付与増強された食品の製造方法 Download PDF

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美香 西脇
今義　潤
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a cheese flavor imparting enhancement composition suitable for imparting and / or enhancing a cheese flavor of a food, a method for producing the cheese flavor imparting enhancing composition, a method for enhancing the cheese flavor imparting of a food, and The present invention relates to a method for producing a food with enhanced cheese flavor.
  • Flavored oils with flavors derived from flavors and ingredients by treating edible fats and oils with flavors and ingredients are known.
  • a variety of foods such as green onions, garlic, chili and basil, shrimp, boiled and dried seafood such as bonito, and seasonings such as soy sauce, and other foods with a unique flavor derived from the ingredients. Because it can be easily cooked and processed, it is well received by consumers in general households as well as for business use.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 64-39962 discloses a method for producing a food provided with a butter-like flavor to which butter fat containing a predetermined amount of a predetermined compound is added.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 09-94062
  • POV peroxide value
  • an object of the present invention is to provide a composition for enhancing the impartation of cheese flavor that can impart a cheese flavor to food or enhance the cheese flavor of food.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing the cheese flavor imparting enhancing composition, a cheese flavor imparting enhancing method for foods, and a method for producing a food with enhanced cheese flavor imparted.
  • the inventors of the present invention have oxidized fats and oils that contain milk fat and have specific properties to impart a cheese flavor to foods or enhance the cheese flavor of foods. As a result, the present invention has been completed.
  • the first aspect of the present invention provides a composition for enhancing cheese flavor imparting an active ingredient of oxidized fats and oils having a peroxide value of 15 to 280 and containing 10% by mass to 100% by mass of milk fat. To do.
  • the cheese flavor imparting enhancement composition of the present invention it is preferable to further include edible fats and oils.
  • the composition contains 0.001 to 10% by mass of the oxidized oil or fat.
  • the second aspect of the present invention is: It is a manufacturing method of the composition for imparting cheese flavor enhancement, Provided is the above production method comprising a step of heating a raw material fat containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat while supplying oxygen to obtain an oxidized fat having a peroxide value of 15 to 280. .
  • the raw oil / fat preferably contains 60% by mass to 100% by mass of milk fat.
  • the heating is preferably performed at 65 ° C. or higher and 150 ° C. or lower for 1 hour or longer and 72 hours or shorter.
  • the supply of oxygen is preferably 0.001 to 2 L / min per 1 kg of the raw oil and fat.
  • the milk fat is preferably anhydrous milk fat.
  • the manufacturing method of the cheese flavor imparting enhancement composition of the present invention it is preferable to include a step of adding the oxidized fat to edible fat.
  • the composition contains 0.001 to 10% by mass of the oxidized oil or fat.
  • the food preferably contains cheese.
  • the enhancement of the cheese flavor of a food product is characterized in that a peroxide value is 15 to 280, and an oxidized fat containing 10% to 100% by weight of milk fat is added to the food.
  • a method is provided.
  • the oxidized fat is added to the food as a composition further containing an edible fat.
  • the food contains cheese.
  • the amount of the oxidized oil and fat added to the food is 0.00005% by mass to 3% by mass in terms of the content of the oxidized oil and fat in the food. Preferably there is.
  • the fourth aspect of the present invention provides a method for producing a food with enhanced cheese flavor, wherein the composition for enhancing application is added to the food.
  • the food preferably contains cheese.
  • the effect of imparting and / or enhancing the cheese flavor to the food containing the oxidized fats and oils is provided by the oxidized fats and oils containing milk fat and having specific properties.
  • the cheese flavor imparting enhancement composition according to the present invention contains oxidized fats and oils containing milk fat as an active ingredient.
  • milk fat refers to raw milk, milk, and fats and oils obtained from special milk or the like having a content of 95% by mass to 100% by mass.
  • Examples include anhydrous milk fat and clarified butter.
  • Anhydrous milk fat is obtained by removing almost all components other than milk fat from milk and the like, and is sometimes described as AMF (Anhydrous Milk Fat, butter oil).
  • Clear butter is a fraction of butter fat.
  • the milk fat in the present invention is preferably anhydrous milk fat or clarified butter, more preferably anhydrous milk fat.
  • the fat content of milk fat is preferably 98% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 99% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the oxidized fat and oil used in the present invention has a milk fat content of 10% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the milk fat content is preferably 15% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 100% by mass or less, further preferably 40% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 50% by mass.
  • the oxidized fats and oils may contain edible fats and oils other than milk fats.
  • Edible fats and oils other than milk fat are not particularly limited, but any one or more of medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil and palm fractionated oil are preferable, medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil And one or more of rapeseed oil are more preferred, and rapeseed oil is more preferred.
  • the oxidized fats and oils may contain auxiliary agents that can be added to normal fats and oils as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the oxidized oil and fat used in the present invention has a peroxide value (hereinafter also referred to as “POV”) of 15 to 280.
  • the peroxide value (POV) is preferably 25 to 265, more preferably 30 to 265, still more preferably 40 to 250, still more preferably 52 to 250, and 70 to 250 is particularly preferred.
  • the peroxide value (POV) can be measured by a method listed in the “Oil Analysis Test Method 2.5.2 Peroxide Value” established by the Japan Oil Chemists' Society.
  • the oxidized oil and fat used in the present invention can be prepared, for example, by oxidizing a predetermined raw oil and fat as follows.
  • the following description is not intended to limit the scope of the present invention to oxidized fats and oils obtained by the method. That is, any oxidized oil and fat that satisfies the above-described properties can be suitably used in the present invention.
  • the milk fat content is 10 mass% or more and 100 mass% or less.
  • the milk fat content is preferably 15% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 100% by mass or less, further preferably 40% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 50% by mass.
  • % To 100% by mass still more preferably 65% to 100% by mass, particularly preferably 95% to 100% by mass, ie 100% by mass (ie , Milk fat alone) is most preferred.
  • the raw material fats and oils may contain edible fats and oils other than milk fat.
  • Edible fats and oils other than milk fat are not particularly limited, but any one or more of medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil and palm fractionated oil are preferable, medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil And one or more of rapeseed oil are more preferred, and rapeseed oil is more preferred.
  • content of the water of the said raw material fats and oils is less than 1 mass%, for example.
  • the method of oxidation is not particularly limited, but it is preferable to oxidize by supplying oxygen to the raw oil and fat.
  • the oxygen supply source may be oxygen alone or may contain oxygen such as air, preferably air.
  • the supply amount of oxygen is preferably 0.001 to 2 L / min per 1 kg of raw oil and fat, more preferably 0.005 to 2 L / min, and 0.02 to 2 L / min. It is further preferable that For example, in the case of air, the amount is preferably 0.005 to 10 L / min per kg of raw oil and fat, more preferably 0.025 to 10 L / min, and further preferably 0.1 to 10 L / min. Preferably, it is still more preferably 0.3 to 5 L / min.
  • the temperature for the oxidation is preferably from 65 ° C to 150 ° C, more preferably from 70 ° C to 140 ° C, even more preferably from 75 ° C to 140 ° C, and even more preferably from 90 ° C to 140 ° C.
  • the oxidation time is not particularly limited, but is preferably 1 hour or more and 72 hours or less, more preferably 3 hours or more and 72 hours or less, and further preferably 5 hours or more and 72 hours or less.
  • the composition for enhancing the impartation of cheese flavor according to the present invention uses the above-described oxidized fats and oils as an active ingredient for imparting and / or enhancing the cheese flavor of foods. It may be used as it is added, or it may be used as a composition in which predetermined edible oils and fats are combined. However, it is not limited to these forms, and oxidized oils and fats that satisfy the above-described properties may be used in an effective amount for imparting and / or enhancing the cheese flavor of food.
  • edible oils can be used as appropriate, for example, soybean oil, rapeseed oil, palm oil, corn oil, olive oil, sesame oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut Vegetable oils such as oil, palm kernel oil, coconut oil, cacao butter, animal fats such as beef tallow, pork tallow, chicken tallow, etc., medium chain triglycerides, or processed oils that have been subjected to fractionation, hydrogenation, transesterification, etc. Etc.
  • One type of edible fat may be used alone, or two or more types may be used in combination.
  • the edible oil / fat blended by 80% by mass or more is more preferable.
  • the said oxidized fats and oils in the whole fats and oils composition are 0.001 mass% or more and 10 mass% or less, 0.001 mass%
  • the content is more preferably 8% by mass or less, further preferably 0.003% by mass or more and 8% by mass or less, and most preferably 0.005% by mass or more and 5% by mass or less.
  • the content of the oxidized fat / oil in the entire fat / oil composition is preferably 0.0001% by mass or more and 10% by mass or less, more preferably 0.0001% by mass as the content of milk fat contained in the oxidized fat / oil.
  • the edible oil / fat by adding the oxidized oil / fat so that the content is in the above range.
  • an additive material such as an antioxidant, an emulsifier, and a fragrance may be further blended as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • Specific examples include ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, and tocopherol.
  • the composition for enhancing the impartation of cheese flavor according to the present invention is not particularly limited in the form of its use.
  • it may be used in the form of a fat composition for food addition to be used by adding to a processed or cooked food. Good.
  • you may use in forms, such as a flavor oil and fat composition, the fat and oil composition for fried foods, the oil and fat composition for fried foods, a dressing, or a sauce.
  • the addition amount with respect to the foodstuff of the said oxidized fats and oils is 0.00005 mass% or more and 3 mass% or less in content of the said oxidized fats and oils in foodstuffs. Is preferably 0.0001% by mass or more and 3% by mass or less, more preferably 0.0005% by mass or more and 2% by mass or less, and further preferably 0.001% by mass or more and 1% by mass or less. Even more preferred.
  • the present invention can be applied to foods generally desired to give and / or enhance cheese flavor, and there are no particular restrictions on the type of food to which it is applied. Typically, for example, gratin, stew, pizza, french fries, pasta, processed cheese food, doria, cheesecake, popcorn and the like. Moreover, among these, it can use especially suitably for the foodstuff containing cheese.
  • the fried food when used as a fat and oil composition for fried food, is preferably, for example, fried potato, tempura, croquette, fried chicken, tonkatsu, fried fish, American dog, chicken nugget, fried tofu, donut , Fried bread, fried rice cake, snack confectionery, instant noodles, etc.
  • the cheese flavor imparting enhancement composition according to the present invention is used as a fried oil composition, and the temperature is typically 150 to 210 ° C., more typically 160 to 200 ° C.
  • cooking may be performed by frying a predetermined fried food material.
  • any combination of the configurations described in the present specification, compositions and methods including the configurations, and the like can also be effective as aspects of the present invention.
  • “use of an oxidized fat / oil having a peroxide value of 15 to 280 and containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat for enhancing cheese flavor” or “peroxide value” Is 15 to 280, and the use of oxidized fats and oils containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fats for the production of a cheese flavor imparting enhancement composition is provided.
  • oxidized oils and fats 1 500 g of anhydrous milk fat (product name: butter oil CML, manufactured by Maruwa Yushi Co., Ltd., fat content: 99.8 mass%, water content: less than 1 mass%) is placed in a stainless steel beaker and stirred while keeping the temperature at 100 ° C. And air (500 mL / min) was supplied. Sampling was performed after the incubation time shown in Table 1 to obtain oxidized fats and oils (Preparation Examples 1 to 15).
  • anhydrous milk fat product name: butter oil CML, manufactured by Maruwa Yushi Co., Ltd., fat content: 99.8 mass%, water content: less than 1 mass
  • air 500 mL / min
  • the peroxide value (POV) of the obtained oxidized oil and fat was measured in accordance with the “standard oil analysis test method 2.5.2 peroxide value” established by the Japan Oil Chemical Society. The results are shown in Table 1 together with the temperature and temperature during preparation.
  • Rapeseed oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) is used as an edible oil and fat, and 0.1 parts by mass of the oxidized oil or fat of any of Preparation Examples 1 to 9 is added to 99.9 parts by mass of the oil and fat for food addition.
  • Compositions were obtained (Examples 1-9). Separately, fried potatoes, which are commercially available frozen foods, were fried in rapeseed oil and cooked, and 8 parts by mass of the above fat composition for food addition was added to 92 parts by mass of the fried potatoes after cooking.
  • Rapeseed oil was used as the edible oil and fat, and 0.1 parts by mass of the oxidized oil or fat of any of Preparation Examples 3 to 9 was added to 99.9 parts by mass of the oil and fat composition for food addition (Examples 10 to 10). 16).
  • fried potatoes which are commercially available frozen foods, were fried in rapeseed oil and cooked, and 2 parts by mass of the above oil composition for food addition was added to 98 parts by mass of fried potatoes after cooking.
  • Rapeseed oil was used as the edible oil and fat, and 0.1 parts by mass of the oxidized oil or fat of any of Preparation Examples 9 to 15 was added to 99.9 parts by mass of the oil and fat composition for food addition (Examples 17 to 23).
  • fried potatoes which are commercially available frozen foods, were fried in rapeseed oil and cooked, and 2 parts by mass of the above oil composition for food addition was added to 98 parts by mass of fried potatoes after cooking.
  • oxidized oils and fats 2 (1) 20 parts by mass of anhydrous milk fat mixed with 80 parts by mass of high oleic acid low linolenic acid rapeseed oil (HOLL rapeseed oil) (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., water content: less than 1% by mass) And fat containing 50% by mass of (2) 50% by mass of anhydrous milk fat and 50% by mass of HOLL rapeseed oil, and (3) anhydrous milk fat.
  • the prepared fats and oils or anhydrous milk fats 200 g were put in a stainless beaker, stirred while keeping the temperature at 100 ° C., and air (200 ml / min) was supplied. Sampling was performed after 30, 36, and 22 hours, respectively, to obtain oxidized oils and fats (Preparation Examples 16 to 18).
  • the peroxide value (POV) of the obtained oxidized oil and fat was measured in accordance with the “standard oil analysis test method 2.5.2 peroxide value” established by the Japan Oil Chemical Society. The results are shown in Table 5 together with the blended amount of anhydrous milk fat and HOLL rapeseed oil, the heat retention temperature, and the heat retention time.
  • the obtained gratin had a cheese-like acidity and an enhanced cheese flavor as compared with the case where the oil composition for food addition was not added.
  • the obtained natural cheese had a deeper aftertaste, increased richness, and enhanced cheese flavor compared to the case where the oil composition for food addition was not added.
  • Example 7 (Stew) Add the fat composition for food addition of Example 27 to a stew prepared using commercially available roux (including cheese) in amounts such that the final concentration is 0.5, 1, 2, 5 mass% and mix well. It was.
  • the stew obtained had an increased cheese feeling and enhanced cheese flavor compared to the case where the oil composition for food addition was not added.
  • oxidized oils and fats 3 140 g of anhydrous milk fat, medium chain fatty acid triglyceride (product name: MCT Actor M-107FR, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., water content: less than 1% by mass) or soybean oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., water content) Two types of fats and oils containing 70% by weight of milk fat were prepared. 200 g of the prepared fats and oils were put in a stainless beaker, stirred while keeping the temperature at 120 ° C., and air (200 ml / min) was supplied. It reacted for 13 hours and obtained oxidized fats and oils (Preparation Examples 19 and 20).
  • MCT Actor M-107FR manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., water content: less than 1% by mass
  • soybean oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., water content
  • the peroxide value (POV) of the obtained oxidized oil and fat was measured in accordance with the “standard oil analysis test method 2.5.2 peroxide value” established by the Japan Oil Chemical Society. As a result, in Preparation Example 19, the peroxide value (POV) was 58.7, and in Preparation Example 20, the peroxide value (POV) was 44.6.
  • ⁇ Manufacture example 1> Manufacture of the fat composition for food addition which added the oxidation fat prepared using the raw fats and oils which mixed edible fats other than milk fat and milk fat
  • 1 part by mass of the oxidized oil or fat of either Preparation Example 19 or Preparation Example 20 was added to 99 parts by mass of soybean oil to obtain an oil / fat composition for food addition (Examples 28 and 29).
  • Example 8 (Usage example as a fat composition for fried foods) Palm olein (iodine value 67) (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) was used as an edible oil and fat, and 0.3 parts by mass of the oxidized oil and fat of Preparation Example 7 was added to 99.7 parts by mass of the edible oil and fat. An oil / fat composition was obtained (Example 30).
  • Commercially available frozen potatoes product name: shoestring fried potatoes, manufactured by Ajinomoto Frozen Foods Co., Ltd.

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Abstract

食品にチーズ風味を付与したり、食品のチーズ風味を増強したりすることができる、チーズ風味の付与増強用組成物を提供する。また、そのチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法、並びに食品のチーズ風味の付与増強方法及びチーズ風味が付与増強された食品の製造方法を提供する。　過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とするチーズ風味の付与増強用組成物である。また、過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加する食品のチーズ風味の付与増強方法である。更には、そのチーズ風味の付与増強用組成物を食品に添加する、チーズ風味が付与増強された食品の製造方法である。これらは、特に、チーズを含有する食品に好ましく適用される。

Description

チーズ風味の付与増強用組成物、チーズ風味の付与増強用組成物の製造方法、食品のチーズ風味の付与増強方法、及びチーズ風味が付与増強された食品の製造方法
　本発明は、食品のチーズ風味の付与及び／又は増強に適した、チーズ風味の付与増強用組成物及び該チーズ風味の付与増強用組成物の製造方法、並びに食品のチーズ風味の付与増強方法及びチーズ風味が付与増強された食品の製造方法に関する。
　食用油脂をフレーバーや食材で処理することで、そのフレーバーや食材に由来する風味を付与した風味油が知られている。ねぎ、ガーリック、唐辛子、バジル等の野菜類や、エビ、煮干し、鰹節等の魚介類、醤油等の調味料など、様々な食材について、その食材に由来する特有の風味が高められた食品を簡単に調理、加工等することができるので、業務用では勿論のこと、一般家庭の消費者にも好評である。
　一方、食品へのフレーバーや風味の付与に関し、乳脂を利用してバター風味を付与する試みがなされている。例えば、特許文献１（特開昭６４－３９９６２号公報）では、所定の化合物を所定量含有するバター脂肪を添加するバター様フレーバーを付与した食品の製造法が開示されている。また、特許文献２（特開平０９－９４０６２号公報）では、乳脂肪を酵素で加水分解した後、紫外線照射して過酸化物価（ＰＯＶ）を１．５～９．０の範囲で酸化させるバターフレーバーの製造法が開示されている。
特開昭６４－３９９６２号公報 特開平０９－９４０６２号公報
　しかしながら、一般的な風味油の調製方法に従いチーズを食材にして風味油を調製しても、チーズ風味の風味油が得られるものではなかった。また、特許文献１、２に開示された技術はバター風味をもたらすものの、食品にチーズ風味を付与したり増強したりする効果に乏しかった。
　よって、本発明の目的は、食品にチーズ風味を付与したり、食品のチーズ風味を増強したりすることができる、チーズ風味の付与増強用組成物を提供することにある。また、そのチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法、並びに食品のチーズ風味の付与増強方法及びチーズ風味が付与増強された食品の製造方法を提供することにある。
　本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、乳脂を含み、特定の性質を有する酸化油脂が、食品にチーズ風味を付与したり、食品のチーズ風味を増強したりする効果に優れていることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明の第１の形態は、過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とするチーズ風味の付与増強用組成物を提供するものである。
　本発明のチーズ風味の付与増強用組成物においては、更に食用油脂を含むことが好ましい。
　また、本発明のチーズ風味の付与増強用組成物においては、前記組成物が前記酸化油脂を０．００１～１０質量％含むことが好ましい。
　本発明の第２の形態は、
　チーズ風味の付与増強用組成物の製造方法であって、
　１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１５～２８０である酸化油脂を得る工程
を含む、前記製造方法を提供するものである。
　本発明のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法においては、前記原料油脂が乳脂を６０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。
　また、本発明のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法においては、前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなうことが好ましい。
　また、本発明のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法においては、前記酸素の供給を、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分とすることが好ましい。
　また、本発明のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法においては、前記乳脂が無水乳脂であることが好ましい。
　また、本発明のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法においては、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含むことが好ましい。
　また、本発明のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法においては、前記組成物が前記酸化油脂を０．００１～１０質量％含むようにすることが好ましい。
　また、本発明のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法においては、前記食品がチーズを含有することが好ましい。
　本発明の第３の形態は、過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする食品のチーズ風味の付与増強方法を提供するものである。
　本発明の食品のチーズ風味の付与増強方法においては、前記酸化油脂は、更に食用油脂を含む組成物として前記食品に添加することが好ましい。
　また、本発明の食品のチーズ風味の付与増強方法においては、前記食品がチーズを含有することが好ましい。
　また、本発明の食品のチーズ風味の付与増強方法においては、前記酸化油脂の前記食品に対する添加量が、前記食品中の前記酸化油脂の含有量にして０．００００５質量％以上３質量％以下であることが好ましい。
　本発明の第４の形態は、上記の付与増強用組成物を食品に添加する、チーズ風味が付与増強された食品の製造方法を提供するものである。
　本発明のチーズ風味が付与増強された食品の製造方法においては、前記食品がチーズを含有することが好ましい。
　本発明によれば、乳脂を含み、特定の性質を有する酸化油脂により、その酸化油脂を添加した食品にチーズ風味の付与及び／又は増強の効果がもたらされる。
　本発明によるチーズ風味の付与増強用組成物は、乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする。ここで、乳脂は、生乳、牛乳、は特別牛乳等から得られる油脂含量が９５質量％以上１００質量％以下のものをいう。例えば、無水乳脂、澄ましバター等が挙げられる。無水乳脂は、牛乳等から乳脂肪以外のほとんどすべての成分を除去したものをいい、AMF（Anhydrous Milk Fat、バターオイル）等と表記される場合もある。澄ましバターはバターの脂肪分を分取したものである。本発明における乳脂は、好ましくは無水乳脂または澄ましバターであり、より好ましくは無水乳脂である。また、乳脂の油脂含量は、好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
　本発明に用いられる上記酸化油脂は、その乳脂含量が１０質量％以上１００質量％以下である。乳脂含量は、１５質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特により好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。
　また、上記酸化油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、菜種油がさらに好ましい。上記酸化油脂は、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を含んでいてもよい。
　本発明に用いられる上記酸化油脂は、その過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）が１５～２８０である。過酸化物価（ＰＯＶ）は、２５～２６５であることが好ましく、３０～２６５であることがより好ましく、４０～２５０であることがさらに好ましく、５２～２５０であることがさらにより好ましく、７０～２５０であることが特に好ましい。ここで、過酸化物価（ＰＯＶ）は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」等に収載された方法などにより測定することができる。
　本発明に用いられる上記酸化油脂は、例えば、以下のようにして、所定の原料油脂を酸化することにより調製することができる。ただし、以下の記載は、本発明の範囲を、特にその方法で得られた酸化油脂に限定する趣旨ではない。すなわち、上述した性質を満たす酸化油脂であれば、本発明に好適に用いられる。
　酸化油脂の調製のための原料油脂としては、その乳脂含量が、１０質量％以上１００質量％以下である。乳脂含量は、１５質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特により好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。
　また、原料油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、菜種油がさらに好ましい。また、前記原料油脂の水の含有量は、例えば、１質量％未満である。
　酸化の方法は特に限定されないが、原料油脂に酸素を供給し、酸化をすることが好ましい。酸素の供給源としては、酸素単独でもかまわないし、空気等の酸素を含むものでもよく、好ましくは空気である。酸素の供給量が、原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分となるようにすることが好ましく、０．００５～２Ｌ／分となるようにすることがより好ましく、０．０２～２Ｌ／分となるようにすることがさらに好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂１ｋｇあたり０．００５～１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０２５～１０Ｌ／分であることがより好ましく、０．１～１０Ｌ／分であることがさらに好ましく、０．３～５Ｌ／分であることがさらにより好ましい。また、酸化をする場合には、原料油脂を撹拌することが好ましい。酸化をする温度は６５℃以上１５０℃以下が好ましく、７０℃以上１４０℃以下がより好ましく、７５℃以上１４０℃以下がさらに好ましく、９０℃以上１４０℃以下がさらにより好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは１時間以上７２時間以下であり、より好ましくは３時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは５時間以上７２時間以下である。
　本発明によるチーズ風味の付与増強用組成物は、上記に説明した酸化油脂を食品のチーズ風味の付与及び／又は増強のための有効成分とするものであり、例えば、その酸化油脂をそのまま食品に添加するようにして用いてもよく、あるいは、所定の食用油脂を組み合わせた組成物として食品に添加するようにして用いてもよい。ただし、これらの形態に限られるものではなく、上述した性質を満たす酸化油脂を食品のチーズ風味の付与及び／又は増強のための有効量で用いるようにすればよい。
　上記酸化油脂に組み合わせる食用油脂としては、食用のものを適宜利用することができ、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用してもよい。なかでも、製造時の作業性等の点で、大豆油、菜種油、コーン油、パームオレイン等のヨウ素価が５０以上の油脂から選ばれる１種又は２種以上を６０質量％以上配合した食用油脂が好ましく、８０質量％以上配合した食用油脂がより好ましい。
　上記酸化油脂を食用油脂と組み合わせて用いる場合、その油脂組成物の全体中における上記酸化油脂の含有量としては、０．００１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．００１質量％以上８質量％以下であることがより好ましく、０．００３質量％以上８質量％以下であることがさらに好ましく、０．００５質量％以上５質量％以下であることが最も好ましい。また、その油脂組成物の全体中における上記酸化油脂の含有量は、上記酸化油脂に含まれる乳脂の含有量として、好ましくは０．０００１質量％以上１０質量％以下、より好ましくは０．０００１質量％以上８質量％以下、さらに好ましくは０．０００３質量％以上８質量％以下、最も好ましくは０．０００５質量％以上５質量％以下となるようにする。よって、上記食用油脂に、上記範囲の含有量となるように上記酸化油脂を添加することにより調製されることが好ましい。また、本発明の作用効果を害しない範囲であれば、抗酸化剤、乳化剤、香料などの添加素材を、更に配合していてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロールなどが挙げられる。
　本発明によるチーズ風味の付与増強用組成物は、その使用の形態に特に制限はなく、例えば、加工・調理後の食品に添加して使用する食品添加用油脂組成物の形態で用いられてもよい。また、風味油脂組成物、揚げ物用油脂組成物、炒め物用油脂組成物、ドレッシング、あるいは、ソース等の形態で用いられてもよい。
　食品に添加する態様に特に制限はなく、その食品の原料の一部として含有せしめたり、加工・調理後の食品に添加したり、調理用油の形態にしてその調理用油で調理したりするようにすればよい。ただし、本発明による作用効果をより効果的に享受するには、上記酸化油脂の食品に対する添加量が、食品中の上記酸化油脂の含有量にして０．００００５質量％以上３質量％以下であることが好ましく、０．０００１質量％以上３質量％以下であることがより好ましく、０．０００５質量％以上２質量％以下であることがさらに好ましく、０．００１質量％以上１質量％以下であることがさらにより好ましい。
　本発明は、チーズ風味の付与及び／又は増強を所望する食品一般に適用することができ、それが適用される食品の種類等については、特に制限はない。典型的に、例えば、グラタン、シチュー、ピザ、フライドポテト、パスタ、チーズ加工食品、ドリア、チーズケーキ、ポップコーンなどが挙げられる。また、これらのなかでもチーズを含有する食品に特に好適に使用され得る。
　また別の態様として、揚げ物用油脂組成物として用いる場合には、その揚げ物として、好ましくは、例えば、フライドポテト、天ぷら、コロッケ、唐揚げ、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、揚げ米菓、スナック菓子、インスタントラーメンなどが挙げられる。その揚げ物の製造の方法に特に制限はなく、揚げ物の種類に応じて、その揚げ物に適した方法にて揚げ物を製造すればよい。すなわち、本発明によるチーズ風味の付与増強用組成物を揚げ物用油脂組成物として使用して、その温度を、典型的には１５０～２１０℃、より典型的には１６０～２００℃とした状態で、所定の揚げ物原料を揚げる調理を行なうなどすればよい。
　なお、本明細書において説明した各構成の任意の組み合わせや、その構成を含む組成物や方法などもまた本発明の態様として有効であり得る。例えば、本発明によれば、「過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂の、チーズ風味の付与増強のための使用」や「過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂の、チーズ風味の付与増強用組成物の製造のための使用」などが提供される。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。
　（酸化油脂の調製　その１）
　無水乳脂（製品名：バターオイルＣＭＬ、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％、水の含有量：１質量％未満）５００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（５００ｍＬ／分）を供給した。表１に記載の保温時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た（調製例１～１５）。
　得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」に準じて、測定した。その結果を、調製時の保温温度、保温時間とともに表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　［試験例１］（フライドポテト　その１　酸化油脂の高用量使用）
　食用油脂として菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を使用し、その９９．９質量部に対して調製例１～９のいずれかの酸化油脂を０．１質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た（例１～９）。別途、市販の冷凍食品であるフライドポテトを菜種油で揚げて調理し、調理後のフライドポテト９２質量部に対して、上記食品添加用油脂組成物を８質量部添加し、よく絡めた。
　得られたフライドポテトのバターおよびチーズの風味の強さについて、下記に示す評価基準にて専門パネラー（ｎ＝３）間での評価を集約した。
　（評価基準）
　◎：　強く感じる
　○：　感じる
　△：　弱く感じる
　×：　感じない
　結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　その結果、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が０．９である調製例１では、フライドポテトにバター風味が付与されたものの、チーズ風味は感じられなかった。酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が１５．０である調製例２や３０．０である調製例３や４５．０である調製例４では、バター風味が弱くなり、チーズ風味が感じられるようになった。酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が６０．０以上である調製例５～９では、バター風味が感じられず、チーズ風味が強く感じられるようになった。すなわち、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）の上昇に伴い、酸化油脂によるバター風味付与の効果が消失する一方で、フライドポテトのチーズ風味の強さが増した。
　［試験例２］（フライドポテト　その２　酸化油脂の低用量使用）
　食用油脂として菜種油を使用し、その９９．９質量部に対して調製例３～９のいずれかの酸化油脂を０．１質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た（例１０～１６）。別途、市販の冷凍食品であるフライドポテトを菜種油で揚げて調理し、調理後のフライドポテト９８質量部に対して、上記食品添加用油脂組成物を２質量部添加し、よく絡めた。
　得られたフライドポテトのバターおよびチーズの風味の強さについて、試験例１と同様の風味評価を行なった。
　結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　その結果、試験例１の結果と同様の傾向がみられた。すなわち、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が３０．０である調製例３や４５．０である調製例４では、フライドポテトに弱いバター風味に加えてチーズ風味が付与され、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が６０．０以上である調製例５～９では、バター風味付与の効果がなく、その一方で、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）の上昇に伴い、フライドポテトにチーズ風味が強く感じられるようになった。
　［試験例３］（フライドポテト　その３　高ＰＯＶ酸化油脂の使用）
　食用油脂として菜種油を使用し、その９９．９質量部に対して調製例９～１５のいずれかの酸化油脂を０．１質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た（例１７～２３）。別途、市販の冷凍食品であるフライドポテトを菜種油で揚げて調理し、調理後のフライドポテト９８質量部に対して、上記食品添加用油脂組成物を２質量部添加し、よく絡めた。
　得られたフライドポテトのバターおよびチーズの風味の強さについて、試験例１と同様の風味評価を行なった。
　結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　その結果、試験例１、２の結果と同様の傾向がみられた。すなわち、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が１６０．０以上である調製例９～１５では、バター風味付与の効果はなく、その一方で、フライドポテトにチーズ風味が強く感じられた。
　（酸化油脂の調製　その２）
　（１）無水乳脂２０質量部に高オレイン酸低リノレン酸菜種油（ＨＯＬＬ菜種油）（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、水の含有量：１質量％未満）８０質量部を混合した、乳脂を２０質量％含む油脂、（２）無水乳脂５０質量部にＨＯＬＬ菜種油５０質量部を混合した、乳脂を５０質量％含む油脂、（３）無水乳脂を準備した。準備した油脂又は無水乳脂２００ｇをそれぞれステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。それぞれ、３０、３６、２２時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た（調製例１６～１８）。
　得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」に準じて、測定した。その結果を、無水乳脂とＨＯＬＬ菜種油の配合量と、保温温度、保温時間とともに表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　［試験例４］（フライドポテト　その４　乳脂および乳脂以外の他の食用油脂を混合した原料油脂を用いて調製した酸化油脂の使用）
　食用油脂として菜種油を使用し、その９９．９質量部に対して調製例１６～１８のいずれかの酸化油脂を０．１質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た（例２４～２６）。別途、市販の冷凍食品であるフライドポテトを菜種油で揚げて調理し、調理後のフライドポテト９８質量部に対して、上記食品添加用油脂組成物を２質量部添加し、よく絡めた。
　得られたフライドポテトのチーズの風味の強さについて、試験例１と同様の風味評価を行なった。
　結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　その結果、乳脂および乳脂以外の他の食用油脂を混合した原料油脂を用いて調製した酸化油脂を使用した場合も、試験例１～３の結果と同様の傾向がみられた。すなわち乳脂を２０質量％含む原料油脂から得られた、過酸化物価（ＰＯＶ）が１０５．０である調製例１６の酸化油脂の添加により、フライドポテトにチーズ風味が付与された。乳脂を５０質量％含む原料油脂から得られた、過酸化物価（ＰＯＶ）が１００．０である調製例１７の酸化油脂の使用では、無水乳脂からなる原料油脂から得られた、過酸化物価（ＰＯＶ）が１００．０である調製例１８の酸化油脂を添加したときと同程度に、チーズ風味が強く感じられた。
　［試験例５］（グラタン）
　食用油脂として菜種油を使用し、その９９質量部に対して調製例７（ＰＯＶ：１１０．０）の酸化油脂を１質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た（例２７）。市販の惣菜食品である、チーズを原材料に含むグラタンを電子レンジで加熱し、そのグラタン９９質量部に対し、例２７の食品添加用油脂組成物を１質量部添加し、よく混ぜた。
　得られたグラタンは、食品添加用油脂組成物を添加しない場合に比べて、チーズ様の酸味が増し、チーズ風味が増強していた。
　［試験例６］（ナチュラルチーズ）
　市販のナチュラルチーズ（製品名：とろけるミックスチーズ、株式会社八社会製）を電子レンジで加熱してとかし、そのナチュラルチーズ９９質量部に対し、例２７の食品添加用油脂組成物を１質量部添加し、よく混ぜた。
　得られたナチュラルチーズは、食品添加用油脂組成物を添加しない場合に比べて、後味に深み、コクが増し、チーズ風味が増強していた。
　［試験例７］（シチュー）
　例２７の食品添加用油脂組成物を、市販のルウ（チーズを含む）を用いて調製したシチューに、最終濃度が０．５、１、２、５質量％となる量で添加し、よく混ぜた。
　得られたシチューのチーズの風味の強さについて、下記に示す評価基準にて専門パネラー（ｎ＝３）間での評価を集約した。
　（評価基準）
　◎：　無添加より非常に強く感じる
　○：　無添加より強く感じる
　△：　無添加より少し強く感じる
　×：　無添加と同等
　結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　その結果、得られたシチューは、食品添加用油脂組成物を添加しない場合に比べて、チーズ感が増し、チーズ風味が増強していた。
　（酸化油脂の調製　その３）
　無水乳脂１４０ｇに中鎖脂肪酸トリグリセリド（製品名：ＭＣＴ　アクターＭ－１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製、水の含有量：１質量％未満）又は大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、水の含有量：１質量％未満）を６０ｇそれぞれ混合した、乳脂を７０質量％含む油脂を２種類準備した。準備した油脂２００ｇをそれぞれステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。１３時間反応し酸化油脂を得た（調製例１９、２０）。
　得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」に準じて、測定した。その結果、調製例１９では過酸化物価（ＰＯＶ）が５８．７であり、調製例２０では過酸化物価（ＰＯＶ）が４４．６であった。
　＜製造例１＞（乳脂および乳脂以外の他の食用油脂を混合した原料油脂を用いて調製した酸化油脂を添加した食品添加用油脂組成物の製造）
　大豆油９９質量部に対して調製例１９又は調製例２０のいずれかの酸化油脂を１質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た（例２８、２９）。
　［試験例８］（揚げ物用油脂組成物としての使用例）
　食用油脂として、パームオレイン（ヨウ素価６７）（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を使用し、その９９．７質量部に対して調製例７の酸化油脂を０．３質量部添加し、食品添加用油脂組成物を得た（例３０）。市販の冷凍ポテト（製品名：シューストリングフライポテト、味の素冷凍食品株式会社製）を、例３０の食品添加用油脂組成物を使用し、油温１８０℃で揚げて調理した。調理後のフライドポテトを食したところ、チーズ風味が強く感じられた。

Claims (17)

  1. 　過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とするチーズ風味の付与増強用組成物。
  2. 　更に食用油脂を含む、請求項１に記載のチーズ風味の付与増強用組成物。
  3. 　前記組成物が前記酸化油脂を０．００１～１０質量％含む、請求項１又は２に記載のチーズ風味の付与増強用組成物。
  4. 　チーズ風味の付与増強用組成物の製造方法であって、
    　１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１５～２８０である酸化油脂を得る工程
    を含む、前記製造方法。
  5. 　前記原料油脂が乳脂を６０質量％以上１００質量％以下含む、請求項４に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
  6. 　前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなう、請求項４又は５に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
  7. 　前記酸素の供給を、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分とする、請求項４乃至６のいずれか一項に記載の製造方法。
  8. 　前記乳脂が無水乳脂である、請求項４乃至７のいずれか一項に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
  9. 　食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含む、請求項４乃至８のいずれか一項に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
  10. 　前記組成物が前記酸化油脂を０．００１～１０質量％含むようにする、請求項９に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
  11. 　前記食品がチーズを含有する、請求項４乃至１０のいずれか一項に記載のチーズ風味の付与増強用組成物の製造方法。
  12. 　過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする食品のチーズ風味の付与増強方法。
  13. 　前記酸化油脂は、更に食用油脂を含む組成物として前記食品に添加する、請求項１２に記載の食品のチーズ風味の付与増強方法。
  14. 　前記食品がチーズを含有する、請求項１２又は１３に記載の食品のチーズ風味の付与増強方法。
  15. 　前記酸化油脂の前記食品に対する添加量が、前記食品中の前記酸化油脂の含有量にして０．００００５質量％以上３質量％以下である、請求項１２乃至１４のいずれか一項に記載の食品のチーズ風味の付与増強方法。
  16. 　請求項１乃至３のいずれか一項に記載のチーズ風味の付与増強用組成物を食品に添加する、チーズ風味が付与増強された食品の製造方法。
  17. 　前記食品がチーズを含有する、請求項１６に記載のチーズ風味が付与増強された食品の製造方法。
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